View
239
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
- Innovatie: Oud & Nieuw een mooi moment om uit te pakken - Tips van de meester: Caramel - Nederlands Patisserie Team
Citation preview
BAKKERIJMAGAZINESmaakmakend voor banketbakkers jaargang 4 editie 7
Tips van de meesterCaramel
Nederlands PatisserieTeam
InnovatieOud & Nieuween mooi moment om uit te pakken
En dat brengt me meteen op het volgende
onderwerp; ons nieuwe inspiratieteam. Waar u
voorheen de naam Jeroen van Oijen tegenkwam,
zal vanaf heden ons nieuwe supportteam u
voorzien van inspiratie, de nieuwste technieken
en ondersteuning. Jeroen richt zich nu volledig
op zijn bedrijf Culiversum, waarmee hij zich
bezighoudt met culinaire producties en
innovaties.
De namen die u vanaf nu zult tegenkomen, zijn
André van Dongen, Tom van Meulebrouck en
Bart-Jeroen van Overveld. André, een echte
teamspeler, is inmiddels al weer zo’n anderhalf
jaar werkzaam bij ons. Voordat hij bij ons
in dienst kwam, deed hij al veel ervaring op
met demonstraties en workshops. Tom is een
echte conceptdenker. Hij is na zijn stage bij
The Fat Duck en het afronden van zijn studie
Food & Design in januari, ons team komen
versterken. Bart-Jeroen, winnaar Dutch Pastry
Award 2003 en voormalig lid Nederlands
Patisserie Team, is onze nieuwste aanwinst.
Gezamenlijk hebben zij getracht de laatste trends
door te vertalen naar aantrekkelijke en rationeel
te maken recepten en concepten. Sla snel deze
pagina om en laat u inspireren door dit nieuwe
team. Hopelijk wordt u geprikkeld om het deze
feestdagen ook net even iets anders te doen. Want
onderscheid maakt uiteindelijk toch het verschil.
Heel veel leesplezier
Namens het Debic team,
Arianne Neijts
Market Manager Bakkerij
Een goede voorbereiding is het halve werk! Dat geldt zowel voor u als voor ons. De ‘rustige’ zomerperiode heeft u wellicht gebruikt om de basis te leggen voor de komende feestdagen. Wij hebben deze maanden gebruikt om de laatste hand te leggen aan ons nieuwste Bakkerij Magazine. Voor u ligt alweer de zevende editie. Deze keer volledig gericht op de feestdagen. En, zoals u ziet, in een compleet nieuw jasje!
2
column
Een nieuw team én een nieuwe jas!
André van Dongen
Bart-Jeroen van Overveld
Tom van Meulebrouck
4 Tips van de meester
Caramel
8 Hartige inspiratie
Pasteibakjes
18 Onder de loep
Marsepein
24 Innovatie
Gelukkig Nieuwjaar!
12 Marketing
De Verpakking
14 Debic Assortiment
Debic Boter
15 In de praktijk
Nederlands Patisserie Team
22 De klassieker gerestyled
Christoffelgebakje
3
Colofon
Uitgave van
FrieslandCampina Professional
Postbus 137
5670 AC Nuenen
t +31 (0)40 - 295 12 01
www.debic.nl
Redactie
André van Dongen
Tom van Meulebrouck
Arianne Neijts
Bart-Jeroen van Overveld
Fotografie
Peter Staes
Recepten
André van Dongen
Bart-Jeroen van Overveld
Tom van Meulebrouck
Ontwerp en realisatie
De Zaak Fortuin, Papendrecht
Copyright: Niets uit deze uitgave
mag zonder voorafgaande
toestemming van de uitgever
worden overgenomen.
Inhoud
bakkerijmagazine www.debic.nl
‘Eén simpele handeling in een natuurlijk proces’ en u maakt in een handomdraai een halffabricaat van hoge kwaliteit met tevens een hoog rendement; Caramel. Zeer goed verwerkbaar in tal van producten en uitstekend te combineren met allerlei smaken.
Het is zeer de moeite waard om uw basiscaramel zelf
te koken, aangezien de benodigde grondstoffen in elke
bakkerij aanwezig zijn. Door toevoeging van smaakstoffen,
kruiden en specerijen kunt u er heel goed uw eigen
identiteit aan geven. Een uitstekend product om u te
onderscheiden van de grootwinkelbedrijven. Want in al
zijn eenvoud zal de caramel nergens hetzelfde smaken als
bij u in de winkel.
Een eeuwenoude, maar bijna vergeten techniekCaramel
Basiscaramel
Basiscaramel
200 gram suiker
100 gram blanke stroop
110 gram water
250 gram Debic Slagroom,
ongezoet
Werkwijze
water, suiker en blanke stroop -aan de kook brengendoorkoken tot ±190°C en -afblussen met de slagroomlangzaam weer tot het -kookpunt brengenaf laten koelen -
Receptuur voor 410 gram caramel
Tips:Verwarm de slagroom goed voordat u hem toevoegt. Dan is het temperatuurverschil kleiner en spettert het minder.
Kook ineens een flinke hoeveelheid, want wat u over heeft kunt u bewaren in de koeling of de vriezer.
Door de suiker langer of korter te carameliseren, geeft u het product een sterkere of zachtere caramelsmaak.
4
Tips van de meester
CarameltaartjeWerkwijze
Debic Opklopbare Basisvulling opkloppen -
opgeslagen Debic Slagroom door de Debic Opklopbare Basisvulling -
spatelen
basiscaramel en witte chocolade licht verwarmen en door het -
roommengsel spatelen
Werkwijze
amandelspijs, eidooier en basiscaramel luchtig kloppen -
eiwit en suiker luchtig kloppen -
Debic Banketbakkersboter Constant smelten en de bloem zeven -
eiwitmengsel door eidooiermengsel spatelen -
bloem en Debic Banketbakkersboter Constant doorspatelen -
uitstrijken op bakpapier tot - ±0,5 cm dikte
hazelnootkrokant en caramelbloesem erop strooien -
± - 15 min bakken op 160°C
Werkwijze
Debic Panna Cotta samen met perenpuree en vanille tegen het -
kookpunt brengen en in een flexipanvorm van 12 cm Ø gieten
(art.nr. 107 C35)
steek een plakje biscuit uit van 12 cm Ø en leg dat op het -
Panna Cotta mengsel
verse peer in kleine stukjes snijden en verdelen over de Panna Cotta -
vriezen -
Werkwijze
Debic Prima Blanca en basiscaramel inkoken tot 110°C -
gelatine weken in koud water en toevoegen -
afkoelen tot - ±40°C
Caramelmousse
1500 gram Debic Opklopbare
Basisvulling
300 gram Debic Slagroom,
ongezoet
600 gram basiscaramel
540 gram witte chocolade
Biscuit amandel/caramel
500 gram amandelspijs
200 gram eidooier
60 gram basiscaramel
200 gram eiwit
100 gram suiker
100 gram Debic Banketbakkers-
boter Constant
170 gram bloem
140 gram hazelnootkrokant
100 gram caramelbloesem
Interieur Panna Cotta
1000 gram Debic Panna Cotta
200 gram perenpuree (Boiron)
2 stuks vanillestokje
200 gram verse peer
40 gram honing
140 gram suiker
Caramelgelei
625 gram Debic Prima Blanca
550 gram basiscaramel
18 gram gelatine
Opbouw Carameltaartje
leg een plastic band in een ring -
van 16 cm Ø
steek een plakje biscuit uit van -
14 cm Ø en leg het onder in de
ring
vul de ring voor ¾ met -
caramelmousse
haal een interieur uit de flexipan -
en druk hem met de biscuitkant
naar boven gericht in de
caramelmousse
vul de ring met caramelmousse -
glad afstrijken en vriezen -
Afwerking
taartje lossen op een ring van -
12 cm Ø
caramelgelei verwarmen tot -
40°C en taartje overgieten
taartje op goudkarton plaatsen -
bandje biscuit snijden van -
2,5 cm x 17 cm
ringen uitsteken van 12 cm Ø -
en 5 cm Ø en een rondje van
2 cm Ø uitsteken
taartje decoreren met -
gekarameliseerde pecannoten,
biscuit en pistachenoten
Receptuur voor 10 taartjes van 16 cm ØReceptuur voor 410 gram caramel
bakkerijmagazine www.debic.nl 5
Caramel Fudge
In de bakkerij wordt caramel veelal gebruikt voor taarten, gebakjes, bonbons en ijs. Het grote verschil tussen fudge en caramel is dat je niet eerst de suiker carameliseert en daarna de room toevoegt, maar dat alle grondstoffen zover ingekookt worden zodat de suikers gaan carameliseren.In tegenstelling tot caramel is Fudge wat minder populair bij de consument. Reden daarvoor is dat er weinig variatie in verkrijgbaar is.
Wie is er niet dol op? Bijna elke grootmoeder maakte vroeger haar eigen caramelblokjes, in Engeland ook wel Fudge genoemd.
als aanvulling op uw bonbon assortiment
6
Ontwikkel uw eigen simpel en rationeel te produceren
Fudge-assortiment en verras uw klant met uw eigen,
verrassende smaakcombinaties.
Tips van de meester
Basis caramelfudge
Basiscaramel Fudge
4500 gram suiker
400 gram water
1000 gram blanke stroop
500 gram Debic Banketbakkers-
boter Constant
1500 gram Debic Prima Blanca
3000 gram volle melk
6 stuks vanillestokje
Receptuur voor ca. 250 stuks (afmeting 3 x 3 cm)
Fudge Lavendel Fudge rozemarijn/zeezoutFudge chocolade Fudge kaneel/steranijs
Vervang de vanillestokjes
door 30 gram lavendel
Vervang de vanillestokjes door
200 gram rozemarijn en 15 gram
grof zeezout
Voeg aan de gesmolten boter, naast de
vanillestokjes, melk en Prima Blanca
ook 200 gram cacaopoeder toe
Voeg aan de gesmolten boter, naast de
vanillestokjes, melk en Prima Blanca ook
6 kaneelstokjes en 20 gram steranijs toe
7
Werkwijze
Debic Banketbakkersboter Constant, Prima Blanca en de melk -
aan de kook brengen en inkoken tot de helft van het gewicht
water, suiker en blanke stroop koken tot 120˚C -
roommengsel toevoegen aan het stroopmengsel -
en doorkoken tot 120˚C
in de tweede versnelling met de vlinder draaien -
stort in kader van 40 x 60 cm -
snijden -
TipsDoor de melk, room en boter met de eventuele smaakstof aan de kook te brengen en plastic krimpfolie strak over de pan te trekken (en dit ± 15 minuten van het vuur af laten staan), trekt de smaak in de vloeistof (= infuseren).
LET OP: Door het koken verliest de melk gewicht. Weeg daarom de melk na en voeg toe om het gewenste gewicht te bereiken.
bakkerijmagazine www.debic.nl
Hartige inspiratie
Lekkers van de bakker hoeft niet altijd zoet te zijn… Het is al lang niet meer vreemd dat men bij de bakker ook hartige lekkernijen koopt. Vandaar dat we hier enkele zeer toegankelijke en inspirerende recepten willen aanreiken voor de ambachtelijke bakker die zich wil onderscheiden.
De feestdagen zijn bij uitstek geschikt voor de verkoop van
pasteibakjes. Het kippenpasteitje bevindt zich in de top 10
van meest gegeten lekkernijen tijdens de kerst. De vulling is
eenvoudig thuis te bereiden, maar de pasteibakjes komen
toch zeker van de ambachtelijke bakker!
Sinds kort is er aan het assortiment Banketbakkersboter van
Debic een nieuwe variant toegevoegd; Debic Top Tourage.
Dé perfecte toerboter voor alle korstdegen. En met zijn
zeer hoge smeltlijn (38-40°C) ook perfect te verwerken in
warme omstandigheden. Bovendien geeft Debic Top Tourage
10% meer volume én een mooie goudgele kleur aan het
eindproduct. Een zeer veelzijdige boter, verpakt in een doos
met vijf praktische platen van twee kilo.
In deze Hartige Inspiratie kunt u in woord en beeld lezen
hoe u stap voor stap te werk moet gaan bij het bereiden en
toeren van een basisreceptuur voor korstdeeg (bladerdeeg).
Op bladzijde 10-11 vindt u variaties op dit basisrecept. Ga zelf
aan de slag met de Top Tourage van Debic en geef uw eigen
identiteit aan uw pasteibakjes!
Pasteibakjes
8
Debic Top Tourage. De perfecte toerboter voor alle korstdegen.
Invouwen van de
Debic Top Tourage
Halve Franse toer Eerste hele
Franse toer
Toereren stap-voor-stap
9
Basis Korstdeeg
Werkwijze
meng voor het deeg bloem, water en -
zout en draai tot een vrij stevig deeg
deeg opbollen en 5 min. laten -
rusten
een kruis in het deeg snijden, plat -
drukken en Debic Top Tourage erop
leggen
deeg als een envelop dichtvouwen -
deeg uitrollen op - ±7 mm dikte, in
drieën vouwen en een kwartslag
draaien
deeg uitrollen op - ±7 mm dikte en in
drieën vouwen
10 min. laten rusten (dit noemt -
men één hele Franse toer)
herhaal dit nog drie keer zodat u in -
totaal 4x een Franse toer krijgt
deeg een nacht laten rusten in de -
koeling
deeg uitrollen op 0,5 cm dikte -
40 plakjes uitsteken van 5 cm ø -
waarvan 20 rechtstreeks op de
bakplaat leggen
overige 20 plakjes afstrijken en -
bestrooien met zaden, kaas of
andere combinaties die bij de
desbetreffende smaak passen
de afgestreken en bestrooide plakjes -
even in de vriezer plaatsen
uit de vriezer halen en het midden -
uitsteken met een steker van
3 cm ø zodat er een ringetje
verkregen wordt
ringetje op het plakje bladerdeeg op -
de plaat leggen en twee uur laten
rusten
± - 20 minuten bakken met een
boventemperatuur van 210°C en
een ondertemperatuur van 170°C
oven uitzetten en een lege -
bakplaat onder de bakplaat van de
pasteibakjes plaatsen
± - 2 uur laten nadrogen met de oven
open
Basis Korstdeeg
250 gram bloem
125 gram water (koud)
5 gram zout
250 gram Debic Top Tourage
Receptuur voor 630 gram korstdeeg
(20 pasteibakjes van 5 cm Ø)
Derde hele toerTweede hele toer Vierde hele toer
bakkerijmagazine www.debic.nl
10
Hartige inspiratie
Heeft u er weleens aan gedacht om extra smaak aan uw korstdeeg te geven? Omdat deegsoorten voor een groot gedeelte uit vetstof bestaan, kunnen ze erg goed op smaak worden gebracht met kruiden, specerijen of andere smaakmakers.
Om tijdens de feestdagen een diversiteit aan mini-pasteitjes te serveren, hoeven de mensen thuis maar één soort salpicon te maken. De extra smaak komt dus van het pasteibakje. We hebben hier een aantal variaties uitgewerkt, die eenvoudig te bereiden zijn zonder dat het veel extra handelingen vergt.
Korstdeeg met verschillende smaken
Korstdeeg met Kerrie
Korstdeeg Tomaat
Korstdeeg Meergranen
Korstdeeg kaas/ui
Werkwijze
hetzelfde als basis korstdeeg alleen de kerrie door de bloem -zeven
250 gram bloem
125 gram water (koud)
5 gram zout
10 gram kerriepoeder
250 gram Debic Top Tourage
250 gram bloem
100 gram water (koud)
5 gram zout
40 gram tomatenpuree
40 gram oregano
250 gram Debic Top Tourage
Werkwijze
Hetzelfde als basis korstdeeg alleen de tomatenpuree bij het -water doen en de oregano bij de bloem
100 gram bloem
150 gram 9-granen meel
125 gram water (koud)
5 gram zout
250 gram Debic Top Tourage
Werkwijze
hetzelfde als basis korstdeeg alleen het 9-granen meel bij de -bloem doen en de granen eruit zeven granen bewaren voor decoratie bovenop het pasteitje -
250 gram bloem
125 gram water (koud)
5 gram zout
100 gram geraspte kaas
75 gram zeer fijn gesneden ui
250 gram Debic Top Tourage
Werkwijze
hetzelfde als basis korstdeeg alleen de kaas en ui door het deeg -draaien
Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø
Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø
Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø
Receptuur voor 20 stuks van 5 cm Ø
11bakkerijmagazine www.debic.nl
Een samenleving zonder verpakkingen en verpakte producten is niet meer denkbaar. Een snelle inventarisatie leert dat wij enige honderden verpakkingen in huis hebben. Een gemiddelde Nederlander zal tijdens zijn leven 140.000 verpakkingen open maken, dat zijn er zeven per dag. In Nederland worden iedere seconde 1400 producten verpakt. Sommige zijn als merkbeeld voor iedereen altijd en overal herkenbaar. Andere zijn zo alledaags geworden, dat we ze eenvoudig gebruiken en weggooien, zonder ooit nog stil te staan bij de geniale aspecten van deze blikjes, zakjes en dozen.
De P’s
De vier P’s, ook wel ‘marketingmix’ genoemd, staan
voor Product, Prijs, Plaats en Promotie. Dit zijn
instrumenten die een onderneming ter beschikking
heeft om de markt te bewerken. Tegenwoordig
beperkt men zich echter niet meer tot de vier
bovengenoemde P’s, maar maken Personeel,
Presentatie en Packaging (Pak) steeds vaker deel
uit van de mix waarmee een onderneming zich
probeert te onderscheiden.
Veelzijdig instrument
Een verpakking is meer dan een beschermend
omhulsel alleen. Naast bescherming moet deze
ook informatie overbrengen en de aankoop
van het product in kwestie stimuleren. In
de bakkerijbranche is verpakking vaak een
onderbelicht onderwerp. Ondanks dat dit juist
een element is waarmee men zich zeer goed kan
onderscheiden. Zowel van collega’s in de branche
als van concurrentie buiten de branche.
Mooi verhaal
Ondanks dat de consument van tegenwoordig zeer
(zelf)bewust is, gelooft hij toch graag in een mooi
verhaal. Leugens zijn uit den boze, maar overdrijven
mag. Een verpakking moet authenticiteit uitstralen.
Een mooi voorbeeld hiervan is het ‘Brood met
liefde & passie’ van Nederlands bekendste
supermarktketen. Een papieren broodzak met
venster, voorzien van een prettig schrift en een
ouderwetse foto van twee deegknedende, met
bloem bestoven handen. Smaak zit voor 30 à 40%
tussen de oren, daar maakt deze keten dankbaar
gebruik van. Wat dat betreft heeft u als bakker
al een flinke voorsprong te pakken,want iedereen
weet dat het lekkerste brood en gebak toch van de
bakker komt!
Kwaliteit: een kwestie van gevoel
Kwaliteitsperceptie is grotendeels afhankelijk van
de verpakking die om het product heen zit. Daarom
is het zeer belangrijk de juiste uitstraling aan de
verpakking mee te geven. Zo zullen twee identieke
gebakjes verschillend beoordeeld worden wanneer
het ene gebakje in een blister en het andere in een
chique doos verpakt wordt.
Bij verpakking komt dus veel gevoel kijken, en daar
kan handig op ingespeeld worden door de volgende
adviezen op te volgen:
Advies 1: Zorg dat er voldaan wordt aan de
verwachting van de klant. Wanneer de winkel
hypermodern ingericht is, zal een geelbruine
banketdoos niet aan de verwachting van de klant
voldoen. De klant zal teleurgesteld zijn. Hij kiest
namelijk voor een bakkerij met een moderne
uitstraling, omdat dat bij hem past.
Advies 2: Maak de verpakking een verlengstuk van
het product. Luxe patisserie hoort in een chique
doos verkocht te worden. De klant koopt uw gebak
omdat dit het beste en het lekkerste is. Dat moet de
doos ook uitstralen. Vergeet niet, de verpakking is
uw visitekaartje!
Advies 3: Onderscheid uzelf (ook) door middel
van de kleur of de vorm van de verpakking. Waar
vroeger geel stond voor brood en donkerrood voor
banket, worden nu alle denkbare kleuren gebruikt.
Een banketdoos in een frisse, felle kleur creëert
nieuwsgierigheid en onderscheid. Of juist een doos
in geheel zwart, hoogglans wit of barokstijl. Als
de consument dit mooi vindt voor zijn meubels in
huis, waarom zou u dit dan niet toepassen op uw
gebaksdoos?
Advies 4: Kijk door de ogen van de klant. Vraag
uw klanten wat ze van uw verpakking vinden. En
ga zelf ook eens kijken bij uw eigen collega’s of bij
de concurrentie. Hoe pakken zij de dingen aan?
De keuze voor een verpakking wordt vaak op een
bepaald moment gemaakt en hier wordt helaas
nooit meer naar gekeken.
Advies 5: Pas uw verpakking op het product aan.
Lage dozen voor hoog gebak en hele dozen voor
halve taarten wekken ergernis op. Taarten worden
tegenwoordig in alle mogelijke maten en vormen
aangeboden. Wel zo prettig voor de consument als
hier een passende doos omheen zit.
Een extra investering in uw verpakking hoeft dus
zeker geen margeverslechtering te betekenen. Het
zou zelfs een verbetering kunnen opleveren mits
goed aangepakt. In ieder geval zorgt het voor een
betere uitstraling, meer onderscheidend vermogen
en voldoet of overtreft het zelfs de verwachtingen
van uw klanten.
een onmisbaar marketinginstrument
De verpakkingMarketing
12
Met dank aan Beko Verpakkingen en BooM Packaging
TrendsHieronder de laatste en meest
belangrijke ontwikkelingen van dit
moment:
Duidelijkheid & relevantie: de
consument moet binnen 10 à 20
seconden zijn keus gemaakt hebben.
Daarom is het belangrijk dat de
verpakking duidelijk communiceert.
Er bestaan wetten die bepalen wat
er minimaal gecommuniceerd moet
worden. Maar overbodige informatie
dient zoveel mogelijk achterwege
gelaten te worden.
Inspiratie & beleving: een verpakking
moet aanzetten tot aankoop. Om
iemand over te halen iets te nemen
wat hij normaal niet zou kopen, is het
tonen van een gebruiksmoment of
–situatie de uitgelezen kans. Ondanks
dat het niet altijd mogelijk is om dit op
de verpakking zelf te laten zien, kan het
tonen van foto’s in de buurt van het
product of het bijvoegen van leaflets
hierbij helpen.
Ecologisch & duurzaam: waar men
vorig jaar nog van een trend sprak, lijkt
het er nu toch wel op dat dit blijvend
is. Het milieu wordt langzaamaan
steeds belangrijker in de ogen van de
consument. Een verpakking die hierop
aansluit kan daarom voordelen bieden.
Een papieren zak is niet per definitie
makkelijker of beter, maar onderstreept
wel het ambacht dat bij bereiding
van het product eraan te pas zou zijn
gekomen. Daarnaast heeft papier nu
eenmaal een milieuvriendelijker imago.
En aangezien perceptie het altijd wint
van de werkelijkheid, ziet de consument
graag een papieren zak.
Zichtbaarheid: In de supermarkt, waar
advies en informatie niet altijd direct
voor handen is, ziet u veelal deels of
geheel doorzichtige verpakkingen
(blisters). In de bakkerij wordt het
gebak meestal vanuit de vitrine
verkocht. Maar ook hier vindt een
verschuiving plaats naar zelfbediening
en kan de klant zelf het gebak uit
de koeling of vriezer nemen. Dan
is productinformatie op de doos
in combinatie met een venster zeer
gewenst. Tegenwoordig zijn er steeds
meer dozen met doorlopende vensters,
waarbij naast de bovenzijde ook de
zijkant van het product wordt getoond.
13bakkerijmagazine www.debic.nl
14
Debic Traditionele verse roomboter
• op basis van verse room
• geschikt voor diverse toepassingen
• heerlijke roombotersmaak
• zomer- en winterboter
• variabel smelttraject
Debic Banketbakkers boter Crème
• perfecte opslageigenschappen
• heerlijke roombotersmaak
• het hele jaar constante kwaliteit
• hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 kg
• geschikt voor crèmes, cake en sprits
Debic Banketbakkers boter
Cake Gold
• mooie, goudgele kleur
• uitstekende opslageigenschappen
• het hele jaar constante kwaliteit
• heerlijke roombotersmaak
• hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 kg
Debic Verse Roomboter Constant
• uitstekende opslageigenschappen
• het hele jaar constante kwaliteit
• heerlijke roombotersmaak
• goed verwerkbaar in diverse
toepassingen
• hygiënisch los verpakt in 4 x 2,5 kg
Debic Banketbakkers boter
Top Tourage Gold
•zeerhogesmeltlijn:38-40°C
•speciaalgeschiktominwarme
omstandigheden te verwerken
•geeft10%meervolume
•geefteengoudbruinekleuraan
gebakken producten
•verpaktinpraktischeplatenvan2kg
met kilo-aanduiding
•veelzijdig:laatzichuitstekend
toepassen in producten als
tompouces, croissants,
Deense Luxe en appelflappen
Kijk voor meer informatie over de producten op onze websitewww.debic.nl
Het Debic Boterassortiment
Met de producten van Debic kunt u altijd iets moois creëren. Met uw eigen creativiteit als hoofdingrediënt en onze ondersteuning maken we samen iets moois van banket. Debic heeft een brede range aan kwalitatieve zuivelproducten van basis tot ‘ready-to-use’. Iedere (banket)bakker is tenslotte anders en ook de specifieke applicaties vragen om specifieke producten.
Nieuw in het Debic Boterassortiment:Debic Banketbakkersboter Top Tourage Gold. Dé perfecte toerboter voor alle korstdegen.
FrieslandCampina Professional hanteert de strengste normen, met als doel voedselveilige producten van uitzonderlijke kwaliteit op de markt te brengen; HACCP, BRC (voedselveiligheid, ISO 9001 (kwaliteit) en KKM (traceerbaarheid).
Debic assortiment
Nederlands Patisserie Team
Dutch Pastry Award
Jan-Willem Jansen, 33 jaar en werkzaam bij
Chocolaterie Winters te Valkenswaard is al 8
jaar lid van het Nederlands Patisserie Team. Dit
lidmaatschap verkreeg hij doordat hij tweede
werd op de Dutch Pastry Award in 2001, waar
hij eigenlijk ‘voor spek en bonen’ aan mee deed
destijds. “Ik was nog maar een jaar werkzaam in
de patisserie, want ik was eigenlijk broodbakker
van origine. Maar toen ik een bloemallergie bleek
te hebben, moest ik wel van baan veranderen, en
zo kwam ik op de chocolade-afdeling van Arthur
de Rouw in Vught terecht. Daar stimuleerden ze
me om mee te doen, terwijl ik eigenlijk nauwelijks
van het bestaan van de Dutch Pastry Award af
wist. Wonder boven wonder werd ik tweede.
Waarschijnlijk was mijn gebrek aan voorkennis
juist een voordeel, want mijn showstuk was toch
wel heel anders dan dat van anderen”, zo vertelt
Jan-Willem.
Lidmaatschap
In de prijzen vallen bij de Dutch Pastry Award is
dan ook een van de voorwaarden om als lid te
kunnen toetreden tot het team. Maar het verhaal
van Jan-Willem bewijst dus wel dat ook minder
ervaren patissiers hiervoor best in aanmerking
kunnen komen. “Als je de Award gewonnen hebt,
dan word je voor een jaar aspirantlid. In dat jaar
kan het nieuwe lid ervaren of het lidmaatschap
wel echt iets is voor hem of haar, want er wordt
best wel wat van je verwacht. Daarnaast kan het
team bepalen of het aspirantlid wel past binnen
het team”, legt Jan-Willem uit. “Het afgelopen
jaar hebben we zelfs, in verband met het 10-jarig
jubileum, drie aspirantleden toegestaan, omdat we
wel toe waren aan wat ‘nieuw bloed’ in het team.
De winnaars van de tweede en derde prijs zullen
zich echter wel extra moeten bewijzen om aan te
tonen dat ze lidmaatschapwaardig zijn”.
Inspiratie en advies
Op de vraag wat het Nederlands Patisserie Team
nu eigenlijk doet en als doel heeft, antwoordt
Jan-Willem: “Patisserie in Nederland op een
hoger niveau brengen. Door mee te doen aan
internationale wedstrijden, komen we in aanraking
met allerlei nieuwe en interessante technieken en
trends. Die proberen wij als team weer over te
brengen naar onze collega’s in Nederland. Dit doen
we door middel van presentaties en demonstraties
door het land. Natuurlijk zijn de showstukken
die wij en onze buitenlandse collega’s maken op
deze wedstrijden niet bedoeld voor verkoop of
consumptie. Maar hierin zitten wel technieken die
men weer kan gebruiken voor een mooie decoratie
op een taart. En door deel te nemen aan deze
wedstrijden, of liever nog te winnen, zetten we
Nederland op de internationale patisseriekaart.
Maar een bakker kan ons ook bellen voor advies
of inspiratie, als hij dat nodig heeft. We helpen
collega’s graag als we daarmee het vak naar een
hoger niveau kunnen tillen.”
Meesterpatissier
Daarnaast is de titel ‘Meesterpatissier” een initiatief
dat ook uit de buidel van het Nederlands Patisserie
Team komt. “Sinds de oprichting van het team in
1998 is dit al een wens van ons en ook vanuit de
branche horen we geluiden dat er behoefte is aan
erkenning en waardering van een bepaald niveau”,
vertelt Jan-Willem. “In de horeca kennen we al de
titel ‘Meesterkok’ en ook internationaal bestaan
daar allerlei titels voor. Maar voor patisserie is er
nog niets en daarom zijn we gaan onderzoeken
wat de mogelijkheden hiervoor zijn. Zo moet er
een examen opgesteld worden en een commissie,
die bepaalt en bewaakt waaruit het examen moet
bestaan. De criteria voor het examen zullen zwaar
zijn”, zegt Jan-Willem. “Want het niveau zal hoog
liggen omdat ook hier het doel is het patisserievak
naar een hoger niveau te tillen. En dat kun je alleen
maar doen door ervoor te zorgen dat de kwaliteit
gewaarborgd blijft.”
Passie voor PatisserieIn de praktijk
Passie, kwaliteit, inspiratie en gedrevenheid. Dat heb je nodig om lid te zijn van het Nederlands Patisserie Team. En uiteraard moet je gek zijn van patisserie. Maar wie zijn dat eigenlijk, die mensen achter het Nederlands Patisserie Team? En waar staan ze voor?
Om hier achter te komen hebben we een interview met Jan-Willem Jansen, sinds kort voorzitter van het Nederlands Patisserie Team. Ook met Daniel Jongsma, winnaar van de Dutch Pastry Award 2009 en nieuwste lid, hebben we een gesprek.
15bakkerijmagazine www.debic.nl
De inspiratie van Daniel Jongsma
Aspirantlid
Daniel Jongsma, 26 jaar en werkzaam bij
Patisserie Tummers te Heemstede, mag zich
pas sinds dit voorjaar lid van het Nederlands
Patisserie Team noemen. “Maar ik ben eigenlijk
nog maar aspirantlid”, zegt hij bescheiden.
“Door het winnen van de Dutch Pastry Award
word je eerst een jaar aspirantlid, en in dat
jaar wordt gekeken of je geschikt bent om
volwaardig lid te worden”. Voor Daniel was het
lidmaatschap van het Nederlands Patisserie Team
de allerbelangrijkste reden om mee te doen aan
de Dutch Pastry Award. “De kennis en ervaring
die daar zit, is enorm waardevol voor mij. Ik
kan echt heel veel leren van mijn mede-leden.
Daarnaast ambieer ik ook het meedoen aan
internationale wedstrijden, en daarvoor moet je
bij het Nederlands Patisserie Team zijn.”
Ervaring
Toch heeft Daniel nog een paar jaar gewacht
alvorens mee te dingen naar de Dutch Pastry
Award. “Ik had altijd al de ambitie om aan deze
wedstrijd mee te doen, maar dit werd nog eens
extra aangewakkerd door mijn collega’s bij Huize
van Wely, waar ik werkte voordat ik bij Tummers
terecht kwam. Bij Huize van Wely is men erg
begaan met het vak en enorm gedreven om aan
wedstrijden mee te doen, dus dat virus heb ik
overgenomen. Maar ik vond dat ik me eerst nog
moest verbeteren in het vak en ook nog wat meer
wedstrijdervaring op moest doen, voordat ik
me ging meten met ‘de groten’ in het vak”. Dat
deed hij door mee te doen aan diverse regionale,
nationale en internationale kampioenschappen.
En met succes. Want naast de Dutch Pastry
Award won Daniel ook de prijs voor de Beste
Nieuwkomer. Een dubbele onderscheiding
dus. Verwacht had hij dit zeker niet. “Al na een
kwartier brak er een stuk af van mijn showstuk,
toen dacht ik dat het gedaan was voor mij”, legt
hij uit. Maar niets bleek minder waar.
Smaak is belangrijk
De reden van zijn winst, daar kan Daniel alleen
maar naar gissen. “Ik heb veel gebruik gemaakt
van suiker, hierdoor krijg je, in combinatie
met chocolade, veel mooie kleurcontrasten.
Daardoor zat mijn showstuk vol eye-catchers, die
ervoor zorgden dat je ernaar moest blijven kijken.
Ook heb ik mijn taart wel acht keer opnieuw
gemaakt, om de smaak optimaal te krijgen. De
taart, en vooral de smaak, tellen namelijk erg
zwaar mee in de eindbeoordeling.”
Veel tijd
Meedoen aan de Dutch Pastry Award vraagt
veel van je. Het vergt enorm veel voorbereiding.
“Ik ben ongeveer negen maanden van tevoren
gestart,” vertelt Daniel. “Eerst begin je met een
idee, een ontwerp. Daarna ben ik verder gegaan
met het ontwikkelen van mijn taart. Toen deze
perfect op smaak was, ben ik begonnen aan
het showstuk. De eerste maanden heb ik er een
paar avonden per week aan besteed, maar in de
laatste maanden werd dat al snel iedere avond en
zelfs de weekends. Gelukkig heeft mijn omgeving
me enorm gesteund. Zo stelde mijn werkgever
de banketbakkerij beschikbaar en mocht ik alle
benodigde grondstoffen bestellen en gebruiken.”
Eigen zaak
Maar het was het allemaal meer dan waard, want
het door Daniel begeerde lidmaatschap van het
Nederlands Patisserie Team bevalt hem erg goed.
“Ik heb al wat opdrachten gedaan en er liggen er
nog wat in het verschiet. Allemaal even leuk en
leerzaam.” En dat is ook zijn uiteindelijke doel;
veel leren en zich blijven ontwikkelen. Want zijn
droom is toch op een dag een eigen patisserie
te openen. Eén die gespecialiseerd is in desserts,
bruidstaarten en luxe patisserie. Want daar ziet
Daniel wel ‘brood’ in. En daar ligt zijn passie.
2516
In de praktijk
Sneeuwklokje
Ook heerlijk als dessert te serveren
Werkwijze
klop het eiwit op met de suiker, en de dooiers met -de castor, amandelen en cocosbeide voorzichtig mengen en vervolgens mengen -met de bloem en gesmolten boteruitstrijken op 0,5 mm dikte en bakken in een oven -van 225°C met de wasemklep dicht
Werkwijze
kook de cocospuree, voeg de pectacon toe en -kook opnieuwvoeg de suiker en cocos toe en stort uit op -gewenste dikte
Werkwijze
kook de citroen- en de passiepuree met de suiker -meng met de dooiers en het eiwit en roer af op -85°Ckoelen tot 40°C en homogeniseren met de boter, -gelatine en kleurstofvul de 6-hoekige vormen - tot 0,7 mm dikte
Werkwijze
laat de melk trekken met de suiker, vanille en -steranijs gedurende 45 minutenroer er een ‘anglaise’ van met de dooiers en laat -afkoelen tot 30°Cmeng met de gelatine en room en vul de vormen af -
Speciaal voor het Debic Bakkerij Magazine heeft Daniel een stijlvol, winters taartje ontwikkeld. De verfijnde smaakcombinatie van kokos en passievrucht verrast door een vleugje citroen en steranijs.
Amandelbiscuit met kokos
25 gram eiwit
165 gram kristalsuiker
325 gram eidooier
165 gram castorsuiker
110 gram fijne amandelen
20 gram cocos
85 gram Debic Banketbakkers-
boter Cake Gold
105 gram patentbloem
Cocos-interieur
250 gram cocospuree (Boiron)
12 gram pectacon
125 gram suiker
125 gram cocos
Crémeux van citroen/passie
250 gram citroenpuree (Boiron)
125 gram passiepuree (Boiron)
500 gram suiker
235 gram eidooier
135 gram eiwit
650 gram Debic Banketbakkers-
boter Constant
10 gram gelatine
50 gram water
kleurstof
eigeel/citroengeel
Vanille-mousse met steranijs
2500 gram melk
120 gram kristalsuiker
2 stuks vanillestokje
1 steranijs
120 gram dooier
12 gram gelatine
60 gram water
55 gram witte chocolade
1000 gram Debic Prima Blanca
(geslagen)
Receptuur voor 4 á 6 taartjes
17
Opbouw van de taart
( van onder naar boven)
harde wenerbodem, amandelbiscuit, cocos- -interieur, vanillemousse, amandelbiscuit, crémeux, vanillemousse, witte glaçage
Decoratie van de taart
sneeuwvlok van chocolade -sneeuwklokje van suiker -
Kijk voor recept en werkwijze van de
harde wenerbodem en de witte glaçage op
www.debic.nl
bakkerijmagazine www.debic.nl
MarsepeinVooral rond de feestdagen vormt marsepein een ware traktatie voor jong en oud. Helaas is de consumptie van marsepein in vergelijking met vroeger gedaald en heeft het zijn populariteit min of meer verloren. Mede doordat het vormen van marsepein een arbeidsintensief proces is en daardoor dus niet goedkoop is.
Een prima uitgangspunt om dit product eens onder de loep te nemen en te kijken wat er eigenlijk allemaal mogelijk is met deze godenspijs van amandelen en suiker.
Dit keer eens geen seizoensproduct, maar een product dat het hele jaar verkocht kan worden.
Goede combinaties met marsepein
18
Onder de loepWarenkennis voor de banketbakkerij
Honing Hazelnoten Fruit Nougat
Wist U dat...Marsepein al sinds de achtste -
eeuw gemaakt wordt in het
Midden-Oosten.
Marsepein in Italië vanuit -
hongersnood is ontstaan.
Letterlijk vertaald, betekent
marsepein (Marci Panis) ‘het
brood van de heilige Marcus’.
In Nederland marsepein zijn -
intrede pas in de zeventiende
eeuw maakte en via Venetië en
Duitsland in ons land terecht is
gekomen.
In de zeventiende eeuw jongens -
hun affectie toonden aan een
meisje door het geven van
marsepein.
Marsepein een mengsel is van -
amandelen, suiker en water.
Amandelspijs op dezelfde wijze -
gemaakt wordt als marsepein.
Marsepein zich prima leent -
om mee te bakken en om
bavaroises mee te maken.
Er twee manieren zijn om -
marsepein te bereiden: een
koude en een warme methode.
Dat door het bereiden op de -
warme manier de marsepein
langer houdbaar blijft.
Kwaliteitsverschil ontstaat door -
verschillen in verhouding tussen
suiker- en amandelgehalte.
Soorten marsepein-1:2 (67% suiker)-1:1,5 (57% suiker)-1:1 (52% suiker)- chocolade- pistache
19
Bitterkoekjes Amarene kersen Kaneel
Met dank aan Hela Thissenbakkerijmagazine www.debic.nl
20
Verrassend rationeel te maken en aantrekkelijk voor jong en oud
Onder de loepWarenkennis voor de banketbakkerij
Marsepeinen Pietentaart
Receptuur voor 4 taartjes met een afmeting van 17cm Ø
21
Zoals u weet is structuur van grote invloed op onze smaakbeleving. Daarnaast moet een taart rationeel te produceren zijn. Dit Sinterklaasrecept is een verrassend, rationeel te maken taartje, dat al uw klanten, jong en oud, aan zal spreken door zijn volle, kruidige smaak en feestelijke uiterlijk.
Werkwijze
Debic Banketbakkersboter Constant en donkere basterdsuiker -
vermengen met zout en karnemelk
bloem, bakpoeder, speculaaskruiden en kaneel zeven en door het -
botermengsel mengen
koelen -
Werkwijze
spijs, Debic Banketbakkersboter Constant en - Debic Crème Pâtissière opkloppen
gekonfijte sinaasappelsnippers toevoegen -
Werkwijze
sinaasappelpuree en suiker aan de kook brengen -
eidooier toevoegen en weer aan de kook brengen -
pan van het vuur halen en Debic Banketbakkersboter Constant -
toevoegen
gelatine weken in koud water en toevoegen -
af laten koelen tot - ±40°C
Werkwijze
Debic Prima Blanca, water, suiker, blanke stroop en cacaopoeder -
koken tot 105°C
gelatine weken in koud water en toevoegen -
af laten koelen tot - ±40°C
Roomboter Speculaasdeeg
500 gram bloem
63 gram karnemelk
9 gram bakpoeder
5 gram zout
375 gram donkere
basterdsuiker
7 gram speculaaskruiden
3 gram kaneel
250 gram Debic Banketbakkers-
boter Constant
Spijsroom
400 gram spijs
500 gram Debic Crème Pâtissière
80 gram Debic Banketbakkers-
boter Constant
80 gram gekonfijte
sinaasappelsnippers
Cremeux van sinaasappel
1330 gram sinaasappelpuree
(Boiron)
320 gram eidooier
320 gram suiker
400 gram Debic Banketbakkers-
boter Constant
40 gram gelatine
Chocoladegelei
120 gram Debic Prima Blanca
145 gram water
180 gram suiker
80 gram blanke stroop
60 gram cacaopoeder
12 gram gelatine
Werkwijze
Debic Opklopbare Basisvulling, amaretto esprit en -
de marsepein opkloppen
Debic Prima Blanca opkloppen tot yoghurtdikte -
en door het mengsel spatelen
Bavaroise van marsepein
150 gram Debic Opklopbare
Basisvulling
250 gram Debic Prima Blanca
60 gram marsepein
10 gram amaretto esprit
Opbouw van de taart
speculaasdeeg uitrollen op -
4 mm dikte
ring van 17 cm ø fonceren met -
het speculaasdeeg
250 gram spijsroom erin -
spuiten en 50 minuten bakken
op 160°C
koelen -
500 gram cremeux op de -
spijsroom spuiten en weer
koelen
afvullen met -
marsepeinbavaroise
vriezen -
spiegel erop strijken -
Decoratie
gekleurde marsepein - chocolade hagel puur -
Cremeux = een romig mengsel dat gekookt wordt met een smaakstof en vaak als interieur in een taart gebruikt wordt
Fonceren = het deeg in de taartvorm aanbrengen
bakkerijmagazine www.debic.nl
Veel klassiekers zijn niet weg te denken uit het assortiment van de Nederlandse banketbakkerij en behoren daarmee tot onze Hollandse eet- en feestcultuur. Met respect voor de kracht van deze lekkernijen willen we in deze rubriek kijken of moderne variaties de aantrekkelijkheid mogelijk nog groter maken. Want wat zou er allemaal niet mogelijk zijn met evergreens als de tompouce, de Bossche bol of de schnitt? In deze editie nemen we het Christoffelgebakje onder handen.
Om het geheel een krachtiger karakter te geven, voegen we een decoratie van gebakken
chocoladenougat toe. Kijk voor het recept en de werkwijze op www.debic.nl
22
De klassieker gerestyled
Tip: door de kers enkele seconden in de stoom van kokend water te houden wordt deze iets vochtig waardoor de suiker goed blijft
plakken aan de kers.
Christoffelgebakje
Werkwijze
water en suiker koken tot 110°C -
eiwit en schiftsuiker opkloppen en suikerwater doorkoken -
tot 120°C
suikerwater langzaam in de laagste stand bij het eiwit gieten -
koud draaien tot ±40 °C -
cacao erdoor spatelen en spiralen opspuiten van 7 cm Ø -
30 minuten bakken op130 °C -
Werkwijze
Debic Opklopbare Basisvulling samen met de eidooiers opkloppen -
kersenpuree aan de kook brengen, langzaam bij het -
eidooier/room mengsel gieten en koud laten draaien in de hoogste
stand tot ±40°C (pâte à bombe)
gelatine in koud water weken -
witte chocolade smelten -
water, glucose en suiker koken tot 110°C -
eiwit en schiftsuiker opkloppen en suikerwater doorkoken -
tot 120°C
suikerwater langzaam in de laagste stand bij het eiwit gieten -
gelatine toevoegen -
koud draaien tot ±40°C -
Debic Prima Blanca opkloppen tot yoghurtdikte -
witte chocolade door de pâte à bombe spatelen -
Debic Prima Blanca door de pâte à bombe spatelen, daarna eiwit -
doorspatelen
vul de flexipanmat (art. nr. B46) af met de kersenchibouste -
leg er een plakje chocoladeschuim op -
en plaats 15 minuten in de koeling -
aanvriezen -
Werkwijze
neutrale gelei licht verwarmen en vermengen met het sap van de -
amarene kersen
Werkwijze
cacaoboter, witte chocolade en pure chocolade smelten op 45 °C -
kleurstof toevoegen en doorroeren -
Kookschuim
250 gram eiwit
190 gram schiftsuiker
560 gram suiker
125 gram water
10 gram cacao
Chibouste van kersen
175 gram kersenpuree
125 gram Debic Prima Blanca
150 gram eidooier
20 gram Debic Opklopbare
Basisvulling
16 gram gelatine
250 gram suiker
25 gram glucose
75 gram water
250 gram eiwit
250 gram schiftsuiker
250 gram witte chocolade
Kersengelei
200 gram neutrale gelei
75 gram sap van amarene
kersen
Kersenrode spuitchocolade
200 gram cacaoboter
180 gram witte chocolade
20 gram pure chocolade
50 gram cacaoboter
kleurstof kersenrood
Afwerking
pistachemarsepein -
pistachegruis -
Opbouw van de gebakjes
ontvorm de gebakjes en leg in -
verband op een plaat
afspuiten met de rode -
spuitchocolade
midden opvullen met de -
kersengelei
pilletje van de -
pistachemarsepein rollen en
daarna door het pistachegruis
rollen
pilletje om het gebakje vouwen -
Decoratie
verse kersen -
kristalsuiker -
chocoladenougat -
Receptuur voor 40 gebakjes
23
Dit gebakje is met zijn eenvoud aan grondstoffen van oudsher een echte hardloper. Het krokante eiwitschuim combineert zeer goed met de fluweelzachte smaak van room en het lichte zuurtje van de kersen.
bakkerijmagazine www.debic.nl
24
Gelukkig Nieuwjaar!
Innovatie
Het jaar is weer voorbij gevlogen. Tijd om onder het genot van een heerlijk hapje en drankje terug te blikken op het afgelopen jaar. In Nederland doet men dit al decennia lang met oliebollen en/of appelflappen. En meestal in het bijzijn van familie en vrienden. Kijkend naar een oudejaarsconference of spelletjes spelend brengt men de avond door. En het nieuwe jaar wordt altijd in stijl ingeluid met een glas champagne.
25
Champagnebavaroise met een hart van aardbei en muskaatdruiven
Champagne bavarois
6 dl Champagne
(of mousserende
wijn)
2 dl suikerwater
4 dl Debic Duo
14 gram bladgelatine
6 dl aardbeienpuree
(Boiron)
Champagne druiven
300 gram muskaatdruiven
1 dl champagne
1 dl uitlekvocht
van muskaatdruiven
100 gram neutrale gelei
Witte chocolade garnering
100 gram witte chocolade
15 gram knettersuiker
1 stuks vanillestokje
Werkwijze
voor het interieur de aardbeienpuree in flexipanmatten of -
ijsblokjesvormen gieten en invriezen
week de gelatine enkele minuten in koud water -
verwarm de champagne samen met het suikerwater en laat even -
doorkoken om de alcohol te verdampen
los de geweekte gelatine op in de champagne en zet koud weg tot -
deze gaat hangen
klop de Debic Duo tot yoghurtdikte en spatel door de hangende -
massa
giet de mousse in disposable champagneglazen -
ontvorm de bevroren aardbeienpuree en steek in de mousse -
laat de mousse verder opstijven in de koeling -
Werkwijze
verwarm de gelei samen met het vocht van de muskaatdruiven en -
de champagne
mix met de staafmixer zodat er luchtbellen ontstaan en vermeng -
met de druiven
plaats in de koeling tot gebruik -
Werkwijze
maal de chocolade samen met de knettersuiker en het merg van -
het vanillestokje tot een kneedbare massa in de blender
rol uit tot dunne pillen en laat uitharden -
Receptuur voor 15 disposable glazen
Oud & Nieuw is vaak wat
minder culinair georiënteerd
dan bijvoorbeeld kerstmis.
Meestal wordt er dan ook
niet uitgebreid gekookt. De
maaltijd beperkt zich vaak,
naast de oliebollen, tot soep,
salade of andere hapjes.
Om op deze gelegenheid in
te spelen, is het heus niet
nodig nieuwe producten te
ontwikkelen. Een andere vorm
van presentatie is vaak al
voldoende. Trends bewijzen
dat de consument graag kleine
producten eet. U kunt dus
bestaande producten op een
verfijnde manier presenteren,
of er juist iets extra’s bij
serveren.
Spring creatief om met uw bestaande assortiment. Hier vindt u alvast een aantal ideetjes.
Een dessert om het nieuwe jaar
met stijl in te luiden.
bakkerijmagazine www.debic.nl bakkerijmagazine www.debic.nl
Innovatie
26
Lime cheese cake
Werkwijze
smelt voor de bodem de boter -
draai in de planeetmenger met de -
vlinder de koekkruimels en boter tot een
stevige massa
stort de massa in de ringvormen van -
7cm ø en druk stevig aan
Werkwijze
smelt de Debic Panna Cotta -
meng de kwark met de lime curd en -
vermeng met de Debic Panna Cotta
stort de massa in de ringvormen en -
plaats minimaal 12 uur in de koeling
Afwerking
verwarm de ringen kort met een -
gasbrander en los de ringen
werk af met een beetje bladgoud, -
frambozen en limoenschil
Bodem
75 gram koekkruimels
150 gram Debic Banketbakkersboter
Crème
Kwarkvulling
700 gram Debic Panna Cotta
700 gram kwark
200 gram lime curd
Garnering
20 stuks frambozen
limoenschilletjes
bladgoud
Heerlijk verfrissende afwisseling voor bij de koffie of als dessert
Receptuur voor 20 gebakjes
Varieer met smaken en verkoop als assortiment.
Mini oliebollen
Werkwijze oliebolletjes
zeef de bloem in het bekken -verwarm de slagroom tot deze -lauwwarm is, los hier de gist in op en vermeng met de overige ingrediënten, behalve het zout, in de planeetmengerdraai met de vlindergarde glad -gedurende 5 minuten en voeg het zout toe zet het beslag gedurende -20 minuten in de rijskastverwarm frituurolie tot 180°C en -frituur de oliebollen goudbruin in ongeveer 3-4 minuten
Werkwijze dip
klop de Debic Opklopbare -Basisvulling maximaal luchtig in de planeetmengerklop de Debic Prima Blanca op -en vermeng met de Opklopbare Basisvullingspatel de vruchtenpuree erdoor -en spuit in disposable bakjes
Mini oliebolletjes
1 kg bloem
400 gram karnemelk
600 gram Debic Slagroom,
ongezoet
80 gram gist
50 gram witte basterdsuiker
10 gram zout
3 stuks eieren
Perendip
500 gram Debic Opklopbare
Basisvulling
200 gram Debic Prima Blanca
300 gram perenpuree (Boiron)
2 stuks vanillestokjes
Frambozen dip
500 gram Debic Opklopbare
Basisvulling
200 gram Debic Prima Blanca
300 gram frambozenpuree
(Boiron)
Dit recept voor oliebollen zal zeker in de smaak vallen bij uw klanten. Door diverse dippings erbij te serveren geeft u extra smaak en variatie.
met dippings
Receptuur voor 175 mini oliebolletjes
27
Wens uw klanten ook het beste voor het nieuwe jaar door wenskoekjes aan uw assortiment toe te voegen.
Kijk voor het recept en de uitwerking op www.debic.nl
bakkerijmagazine www.debic.nl
Ja, natuurlijk wil ik graag meer beweging in mijn zaak! Stuur mij daarom snel meer informatie over DebicActief!
Verwen uzelf met een mooie omzet.
Doe mee met de Debic Verwenactie.Na het grote succes van de Debic Verwenactie van vorig jaar, kunt u ook dit najaar weer rekenen op een heerlijke omzet. Want ook met onze nieuwe verwenactie komt iedereen weer helemaal bij! Het geheim? Debic slagroom én de Roompot kortingscheque van € 25,- die u uw klanten bij elke aankoop van gebak cadeau kunt doen. Daar gaat toch iedereen voor?
Schrijf u meteen in voor de Debic Verwenactie en u ontvangt gratis een promotiepakket met het winkel-materiaal én de kortingscheques. Goed voor een heerlijke omzet dit najaar! Meer weten of meteen inschrijven? Bel: 040 - 295 12 30 of kijk op www.debic.nl
Meer weten of meteen inschrijven? Bel: 040 - 295 12 30 of kijk op www.debic.nl
e omzet. Want ook met
FM 29015 ADV A4.indd 1 19-08-2009 09:17:29