Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler

8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler

1/103

DENZDEN

GELEN

LEZZET


2/103

indekiler

Hangi ot ve baharatlar balkla gider 2Balk nasl alnr ve saklanr 3Balk nasl temizlenir 4Hangi mevsimde hangi balk yenir 5

Buulamalar 9Deniz rnl yemekler 15Frn ve zgaralar 26Hamsi yemekleri 33Salatalar 42Tavalar 44Tuzlama ve konserveler 50Soslar 52Mezeler 54

2


3/103

GENEL BLGLER

Hangi ot ve baharat hangi balkla gider?

Baharatlarn byk bir ksmnn retim yeri uzak doudur. inde, Hindistanda ve

Gneydou Asyada retilen baharatlar uzun yllar boyu "pek Yolu" diye bildiimiz,

lkemizden geen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupaya tanmtr. Bu transit ticaret

nedeniyle lkemiz insan da baharatlarla tanm ve bunlar, uzakdou kadar olmasa

bile geni biimde kullanmaya balamtr.

Otlarn bir ksm ise lkemizde retilmekte, bir ksm ise ithal edilmektedir. Otlar da

baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandrmakta kullanlmakrtadr. Ayn ekilde ot ve

baharatlar balk ve sair deniz rnleri yemeklerinde de kullanlmaktadr. Bu nedenle ot

ve baharatlarn ksa tanmlar ile kullanld deniz yemeklerini aada sunmaya

alacaz. Burada yalnz Trk mutfandaki deil, bulabildiimiz kadaryla btn

Dnya mutfaklarndaki kullanmlar esas alnmtr

Fesleen:

Yenge, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz rnlerinden yaplan yemeklerde.

Defne yapra:

Bilumum balk buulamalarnda, halamalarda, balk ite

Keraviye:

Buulama, halama ve dolmalarda

Zencefil:

ark usul btn balk yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapmnda, midyede

Kri:Uzakdou balk yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten iinde zencefil vardr)

Mercankk:

Balk yannda sunulan tereyanda, soslarda ve dolmalarda

Hardal:

Toz halinde gvelerde, yaplm olarak yengele

Muskat:

Yenge ve istakozla3


4/103

Nane:

Balk zgaralarda, balk orbasnda, cumbo karides tavada

Paprika:

Dolma ve gvelerde

Maydanoz:

Balk yannda sunulan tereyanda,soslarda (zellikle limon sosunda), dolmalarda

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):

Btn balk ve deniz rn yemeklerinde marine etmek ve tadlandrmak iin

Krmz biber (toz veya pul):

Buulama ve halamalarda, orbalarda, gvelerde

Adaay:

Dolma ve gvelerde

Kekik:

A.B.D.de btn deniz rnleri ile birlikte

Tarhun:

Frn ve soslu balk yemeklerinde

Biberiye:

Tad nispeten yavan olan balklarn frn, soslu frn, kavurma ve yahnilerinde

Sarmsak:

Buulamalarda, soslarda, kavurmalarda, orbalarda, zeytinyal soslarda

Ceviz:

Tarator ve benzeri soslarda

Badem:

Cevizin kullanld yerlerde alternatif olarak

Kapari:

Turu halinde buulamalarda

4


5/103

Balk nasl alnr ve saklanr?

Yapacanz yemein tatl ve salkl olmas iin baln alnmasnn ve saklanmasnn

ok iyi bilinmesi gerekir, nk krmz etlerde olduu gibi uzun sre dinlendirilmeye ve

terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliini muhafaza ederken tketilmesi gereklidir. Bu

nedenle dondurulacak baln da satn alnrken taze olmas gerekir. Taze baln

grn son derece canl olur. Taze balk ile bayat bal aadaki farkllklar ile

anlyabiliriz.

1. Taze baln gzleri parlak ve da bombeli olur. Balk tazeliini yitirmeye

balaynca gzleri buulanmaya balar ve daha sonra ieri ker.

2. Taze baln derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balklarda bayatlamaya

baladka derisinin parlakl azalr ve zellikle karn tarafnda burumalar

meydana gelir. Taze bala parmakla dokununca meydana gelen ukurluk annda

dzelir. Halbuki bayatlam balklarda bu iz kalr. Baln parlaklyla yetinmemek

gerekir. nk tezgahtaki balklara devaml su serpildii iin parlak grnebilirler.

3. Taze bal bandan tutup kaldrnca kuyruu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar.

Halbuki bayat bal bu ekilde kaldrnca kuyruk ksm aa doru sarkar.

4. Taze baln solungalar canl krmz olur. Balk bayatladka bu renk deiir.

Ancak baz balklarn solungalar krmz mrekkep ile boyadklarn belirtmek

lazm. Solungalardan aa doru akan krmz svy ok kii kan zannedersede

aslnda bu mrekkeptir. Byle bir aldatmacaya bavuran tezgahtan kesinlikle

balk alnmamaldr.

5. Taze balk hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya balaynca asit kokusu

yaymaya balarlar.6. Pullu balklarn pullar tazeyken vcuda skca yapktr. Elimizi kafadan kuyrua

doru srtnce pullarn gelmemesi gerekir.

Baln alnmas kadar saklanmas da ok nemlidir. Balklar genelde oda

scaklnda(20oC) 20 saat sre ile tazeliklerinden bir ey kaybetmeden durabilirler. Bu

k aylar iin geerli olup yaz aylarnda klimasz mahallerde bu sre olduka ksalr.5


6/103

Eer bu sre 20 saati geecekse muhakkak temizlenip buzdolabna konulmaldr.

Buzdolabnn +5oClk hacminde 3 gn, tek yldzl buzdolaplarnn buzluklarnda ki,

burann scakl 0 ila 5oC arasndadr, 14 gn saklanabilir. Daha uzun sreli

saklamalar muhakkak yldzl buzdolaplarnn 18oClk "deep-freeze"lerinde veya

bamsz "deep-freeze"lerde yaplmaldr. Deep-freeze"lerde saklama sreleri hamsi,

sardalya gibi kk balklar iin 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen ipura,lfer gibi balklar

iin 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan byk balklar iin ise 6 ila 8 aydr. 25oClk "deep-

freeze"lerde ise bu sre yaklak %50 artar.

Balklarn dondurulmadan nce temizlenmesi gerektiini belirtmitik. Ancak hamsi,

sardalya ve gm gibi balklar bunun istisnasdr. Bu balklarn temizlenmeden

saklanmas gerekir. Dondurduunuz balklar zdnz taktirde tekrar

dondurmamalsnz bakteri remesi asndan sakncal olabilir. Bu nedenle

donduracanz balklar aile nfsunuza gre iki veya kiilik porsiyonlar ieren

nlere blerek dondurmak yukardaki problemin halli iin tavsiye edilir. Bal

dondurmadan nce porsiyonlara blp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamal,

ve zerine baln cinsini, dondurulduu tarihi ieren bir etiket (stiker) yaptrmalsnz.

Ambalajlar nce buzdolabnn 0 ila +5oClk blmnce birka saat soutmal, bilahare

derin dondurucuya koymalsnz. Bu ilem esnasnda derin dondurucunuzu "oklama"

konumuna getirmelisiniz.Bal zeceiniz zaman ise, iri balklar buzdolabnn normal

ksmna alp bir gn dinlendirerek zebilirsiniz. Halanm kk karidesleri ise hemen

scak suya atabilirsiniz.

Balklar dondurmadan nce hafifce tuzlamakta yarar vardr. Eti diriliini muhafaza eder.

Balklar donmu olarak muhafaza ederken dikkat edilecek nemli bir husus ta

zlm balklar tekrar dondurmamaktr.

Balk nasl temizlenir?6


7/103

Balklar balknzdan temizlenmi ve isteinize gre paralanm alabilirsiniz. Ancak

balklar kk balklar genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve kk boydaki

balklar temizlerken baa gerek yoktur. Bal sol avucunuzun iine alp sa elinizin

iaret ve ba parma vastasyla baln kafasn kopararak ve sonra ba parmanz

karnna sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardndan bol suyla iyice ykamanz

gerekir.Balklar klkl brakabileceiniz gibi, piireceiniz yemee veya kendi arzunuza

bal olarak fileto da karabilkirsiniz. Bu ilem iin karnn yardnz parmanz hi

karmadan kuyrua kadar yrtmek ve sonra kl ileri geri hafifce oynatp yumuak

hareketlerle yerinden karmak gerekir. Bu balklar kk olduu iin filetolar genelde

birbirinden ayrmaya gerek yoktur. Filetolar ak veya kapanm olarak kullanabilirsiniz.

Bunun istisnalar ile filetonun ne ekilde kullanlaca yemek tariflerinde belirtilmitir.

Sardalya pullu balk olmakla birlikte yine ayn yntemle ayklanr. Ancak ayklamadan

nce parmaklarnzla pullarn kazyabilirsiniz. Bu ilem iin bak kullanmaya gerek

yoktur, nk pullar iri ve yumuak olduu iin parmak temasyla yerlerinden ayrlrlar.

Uskumra, kolyos, istavrit, inekop gibi orta byklkte ve pulsuz balklar ise bak

yardmyla temizlenmelidir. Ans zerine bakla kk bir kesik attktan sonra baln

karn yarlarak i organlar dr karlarak karn temizlenir. Bu arada solungalarnn da

koparlarak karlmas gereklidir. Temizlenmi baln ii ve ba bol su ile iyice

ykanmal ve karn evresindeki siyah zarlar ile kan phtlar bak ucuyla iyice

temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balklarn karnn tamamen yarmak gerekmez. Ansn zerine

atacanz derince bir bak kesiiyle barsaklarn vcuttan ayrlmas salanr. Karn az

yarlarak bak ucuyla i organlarn tamam dar alnr. Palamut ve torik gibi balklar iki

ekilde dorayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto karmak. Eer tava veya yahniyapacaksanz bal 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalnlnda dilimler halinde

kesebilirsiniz. Frn balk iin fileto karlmas daha iyi olur. Fileto karmak iin baln

kuyruk ksmndan balayp klk paralelinde bal ikiye ayrmak gerekir. Palamut ve

toriin ba ksmnda fazla bir ey olmadndan kuyruu ile birlikte kesip atabilirsiniz.

Eer bu balklardan lakerda yapacaksanz dilimlerin kalnl iki misli yani asgari 4

santim olmaldr. Lakerda iin balk temizlenmesi zel itina ve ilem gerektirir, bunun iin

ilgili bahise bakmanz tavsiye olunur.7


8/103


9/103

Barbunya

Tekir

ipuraKaragz

Dilbal

Hamsi

Sardalya

UskumruKolyos

Lfer

Palamut

Levrek

MinekopEkine

Trana

Sinarit

stavrit

zmaritKalkan

Kefal

Kl

Mezgit

Krlangskorpit

Adabeyi

Balkta eker, karbohidrat yok denecek kadar azdr. Protein asndan ise son derece

zengindir. Bu zellikleri nedeniyle son derece salkl bir yiyecektir. 100 gram yal balk

yaklak 22 gram, yasz balk ise 10 gram protein ierir. Balk ayn zamanda

proteininden en ok faydalanlan besin trdr. nsan vcudu bu proteinin %93nden

faydalanr. Bu oran krmz etlerde ve dier beyaz etlerde ok dktr.

Balk az karbohidrat iermesinin yan sra madensel tuzlar ve mineraller asndan son

derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor ierir. Balk eti A, B1, B2 ve D

vitaminleri asndan da zengindir.

taraf denizlerle evrili lkemiz, her geen gn artan evre kirliliine ramen balk

eitleri asndan son derece zengin bir lkedir. Deniz balklar siyah etli-beyaz etli,yerli ve gmen olarak snflara ayrlrlar. Beyaz etli balklarn sindirimi siyah etlilere

nazaran daha kolaydr. Jelatin ierdiklerinden halamaya elverilidirler. Tavas, zgaras,

yal olduklar mevcsimlerde de zgaras yaplr. Bunlara rnek olarak barbunya, tekir,

levrek, kefal, lfer, kalkan, mercan, ipura, dil, pisi ve krlang gsterebiliriz.

Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kl, hamsi, sardalya, gm gibi balklar da siyah etli

balklar snfna girerler. Bu balklar beyaz etlilere nazaran daha yaldrlar ve daha azjelatin ierirler. Bu nedenle halamaya uygun deildirler ve hazmlar daha zordur.

BARBUNYA:

Denizlerimizin bu tatl bal genellikle Ege ve Akdenizde bulunur. Yerli bir balk tr

olan barbunya scak ve lk denizlerin kyya yakn olan kumlu ve amurlu diplerinde, az

9


10/103

olmakla beraber kayalk yerlerde yaar.Genelde 17 ila 20 cm arasnda olup nadiren 40

cmye kadar kar. Kaya Barbunyas, Kum barbunyas, Ot barbunyas ve Paa barbunu

diye drt eidi vardr. Bunlarn iinde en makbulu kaya barbunyasdr. Srt krmz ve

karn ksm beyaz olan kaya barbununun srtnda hi gri leke bulunmaz. Kum ve ot

barbunyasnda ise srt gri ile krmz renklerin karmaas halindedir. Paa barbununun

her iki yannda, eneden kuyrua doru sar bir erit bulunur. Tekir ile ok kartrlan bu

baln en lezzetli zaman Temmuz ile Ekim aylar arasdr. Bu sre zarfnda tavas,

zgaras ve katta kebab ok gzel olur. Tekirden en byk farkll kafasnn daha

uzun oluudur. Tekirin kafas kttr ve ene altnda iki adet sakal bulunur.

TEKR:

Barbunyaya ok benzeyen ve yakn akrabas olan bu balk btn denizlerimizde avlanr.

Karadeniz ve Marmarada avlanlanlar 6 ila 10 cm arasndadr. Ege ve Akdenizde ise

boylar Barbunyay yakalar. ene alt byklarnn uzunluu, kt kafas ve birinci srt

yzgeindeki sar-siyah benekleri ile Barbunyadan ayrlr. Drt mevsim yenebilecek bu

baln en lezzetli zaman, aynen Barbunyada olduu gibi Temmuz-Ekim aylar arasdr.

Tavas ve kat kebab ok gzel olur.

PURA:

Egenin mehur yerli bal olan ve kk srler halinde gezen ipura son yllarda

iftliklerde de retilmeye balanmtr. ipura Elips biiminde yass vcudu, beyaz karn,

koyu gri srt ve pembemsi yanaklar ile tannr. Atlas Okyanusu, Kuzeybat Karadeniz,

Ege ve Akdenizde bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizinde de yakalanan ve Alyanak

adyla tannan bu baln maalesef nesli tkenmi bulunmaktadr. Genelde 20 ila 35 cm

arasndadr. Ancak 6-7 kgya varanlarna da rastlanmtr. Her mevsimde zevkle

yenebilen bu baln zgaras, buulamas, orbas, frn ok gzel olur. Izgara iin idealbyklk 250 ila 350 gramdr (3 ila 4 adet/kilo). Daha byklerinin frnda piirilmesi

tercih edilmelidir.Buulama ve orba iin her boyu kullanlabilir. Tad nefis olan bu bal

katksz, yani zgara veya frnda yenmesi tercih edilmelidir. sparoz ve lidaki bu trn

kk eitleridir.

KARAGZ:

ipurann yakn akrabas olan Karagz, elips eklinde, yass, gmi pullar olan yerli

bir balktr. Baltaba, Sivrigaga, Sargos ve Mrmr gibi eitleri vardr. Ortalama 20-2510


11/103

cm, en 50 cm boyunda olur. Yazn talk ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaar. Kn

derin sulara ekilir. Her mevsimde yenebilen bu balk, zellikle Mays-Temmuz aylar

haricinde daha yal ve lezzetlidir. Aynen ipura gibi zgaras, buulamas, frn ve

orbas ok gzel olur. 1 kg ve daha byklerinin frn tercih edilmelidir.

DLBALII:

Dil bal da yerli balklarmzdan olup Ege ve Akdenizde bolca yakalanr. Her

mevsimde yenebilir. En lezzetli zaman kasm il ubat aylar arasdr. Tavas ok gzel

olur.rilerinden fileto karlp i veya salal fileto yaplabilir.

HAMS:

1988 ylnda 310.000 ton ile toplam balk avclmzn yaklak te ikisini meydana

getirmektedir (40.000 ton tatl su retim ve avcl dahil, 1988 ylnda toplam 480.000

ton). Gzlerinin gerisine kayan az ve yivrilmi burnu ile yakn akrabas Sardalyadan

kolaylkla ayrlr. Gm bal (Aterina) da hamsinin akrabasdr. Boyu ortalama 12 cm

olup azami 18-20 cmye kadar byrler ve ok byk srler halinde gezerler.

Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak zere ikiye ayrlr. Azak hamsisinin burnu

daha kttr. Azak Denizinde reyip klamak zere gneye, bizim Orta ve Dou

Karadeniz blgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye g ederler. Karadeniz hamsisi

ise Kuzeybat Karadenizde rer, klamak zere Kasmdan ubata kadar Trakya

kylarna ve Marmaraya g eder. Nisan aynda da yumurtlamak zere Karadenize

kar. Ayrca Marmara Hamsisi denilen, yalnz Marmarada kan, daha kk ve g

etmiyen bir hamsi tr de vardr. Ayn tr Kuzey Egede de bulunur. Bu hamsinin srt

rengi daha aktr.

Hamsi zellikle Karadeniz yremizin temel gdas, temel protein kaynadr. Fiyatnnucuz olmas nedeniyle ok geni kitleler tarafndan tketilir.Hamsinin hemen her trl

yemei yaplr. Izgara, tava, frn, kat kebab,buulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli

balk olmasna ramen buulamaya son derece uygundur.Yaz aylarnda yasz olduu

iin zgara yerine tava veya buulamas tercih edilmelidir. eitli yemek tariflerini

"Hamsi Yemekleri" blmnde bulabilirsiniz. K aylarnda yakalanan hamsi tuzlanp

saklanr. Buna anovi tabir edilir. Ayrca balk ya ve balk unu retiminde de

kullanlmaktadr.11


12/103

SARDALYA:

Hamsinin yakn akrabas sardalya srler halinde yaar ve kylar boyunca g eder.

Hamsi gibi Ticari deeri ok yksek bir balktr. 1988 ylnda 90.000 ton ile hemen

hamsiden sonra yer alr. Kurutularak, tuzlanarak hatta balk ya ve balk unu elde

etmekte kullanlr. Sardalya ad konserve ileminden dolay konserve ile zdelemitir.

Hatta ringa konservesine de ayn ad verilir.

Sardalya Akdenizde 15-20 cm dolaylarndadr. Okyanusta ise 30 cmye kadar byrler.

Hamsi Karadeniz iin neyse sardalyada Portekiz, spanyann Atlas Okyanusu kylar,

Sicilya ve Malta iin de ayn eydir. Bu lkelerde birok yemek sardalya zerine

kurulmutur. lkemizde Kuzey Egede bolca yakalanan sardalyann en lezzetli mevsimi

Temmuz-Ekim aylardr. Bu srede eitli zgaralar, frn ve kat kebab, buulamas

ve pilakisi yaplabilir. Kasm-Haziran arasnda ise ancak pilaki ve buulamas

yaplabilirse de bir nceki dneminki kadar lezzetli olmaz.

Sardalyann kne papalina tabir edilir; ayklamadan yemei yaplr. Tirsi ise

sardalya azmandr. Kl tarznda ok kl vardr ve sardalya kadar lezzetli deildir.

USKUMRU:

Kolyosa ok benzeyen ve srler halinde dolaan gmen bir balktr. Denizlerimizde 30

cm civarnda olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cmye kadar byr. Yaz aylarn

Karadenizde geiren uskumru Eyll ve Ekim aylarnda Marmaraya iner ve k burada

geirip yumurtlar. Mart il Haziran aylarnda da Karadenize dner. Uskumru

byklne gre deiik ad ile adlandrlr. En k kalinaryadr. 20-25 cm

civarnda ve yal olanlar uskumru, dn uskumrusu ise iroz olarak adlandrlr. Yaznyakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduu dnem Eyll ayndan yumurtlamaya

balad Ocak ay sonuna kadardr. Bu sre iinde zgaras, kat kebab, dolmas,

kftesi ve tuzlamas ok gzel olur.Bu mevsimlerde yal olduundan tavas tavsiye

edilmez. ubattan itibaren yan kaybetmeye baladndan tavas yaplabilir. Yazn

yakalananlar ise pilaki ve tava iin uygundur. lkbaharda Karadenize dn yapan

irozlar kurutulur. Esas ad iroz kurusu olan bu kurutulmu bala geen zaman iinde

ismi ksaltlarak yalnzca iroz denmeye balanmtr.12


13/103

Uskumrunun kolyostan nemli farkllklar aadadr.

1. Uskumru ile kolyozun srt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu,

uskumrunun ise aktr.

2. Uskumrunun kuyruk atalnn ii bo ve iki izgiden ibaret bir "V" harfi tarzndadr.

Kolyosunki ise doludur.

3. Uskumrunun gzleri neredeyse toplu ine ba kadar kk, kolyosun ise olduka

iridir.

KOLYOS:

Uskumruya ok benzeyen bu balk uskumruyla beraber srler halinde g eder. Ayrca

Marmara ve Ege Denizinde yerli trleri de bulunur. Tad uskumruya nazaran olduka

yavan olduundan genelde tavas yaplr. Ocak ay en yal zaman olduundan

tuzlama iin en ideal zamandr. Tuzlamas ok gzel olur.

LFER:

Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusunda srler dolaan

lfer pullu bir gmen balktr. Souk denizlerde yaayanlar daha yal olduundan

daha da lezzetli olur. lkemizde Karadenizde ve stanbul Boaz ile Marmara

Denizinde yakalananlarn tad muhteemdir. Daha gney denizlerimize inildike

yavanlar ve kendisine mahsus o gzel tad ve kokuyu kaybeder.

Eyll ortasndan Ocak sonuna kadar olan zaman en yal ve lezzetli zamandr. Bu

devre iinde zgaras tavsiye edilir. inekopun da zgaras ok iyi olur, ancak mevsimi

lfere gre ksadr. Kasm sonundan itibaren azalmaya balar. Dier zamanlarda,byklne gre pilakisi, buulamas, kat kebab ve tavas olur. lbharada son

derece yasz olduklarndan tava, pilaki ve buulamas tercih edilmelidir.

Lfer byklne gre en ok isim alan balktr. Lfer eitleri yledir:

1. 10 cmye kadar................... yaprak (20 adet/kg)

2. 11-13 cm aras.................... inekop(16-19 adet/kg)

3. 14-16 cm aras.................... kabainekop (10-15 adet/kg)

4. 17-20 cm aras.................... sarkanat (9-14 adet/kg)13


14/103

5. 21-30 cm aras ................... lfer (4-8 adet/kg)

6. 31-35 cm aras.................... kaba lfer(2-3 adet/kg)

7. 35 cmden byk................ kofana ( yaklak 1 kg/adet veya daha byk).

PALAMUT:

Uskumru,torik ve orkinosu ieren bir familyadandr. Srler halinde yaayan pulsuz,

siyah etli bir gmen balktr. Srt izgili, karn gm rengindedir. Uzunluu 1 metreye

kadar varr. Bu familyann eitleri btn denizlerimizde grlmekle birlikte en lezzetlileri

Karadeniz ve Marmarada avlanlan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda

batan kuyrua doru muntazam izgiler halinde giden, drd koyu, ak menevili

yedi adet bant bulunur. Egede yaayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazl Orkinos

isimleri alan yakn akrabasnda ise srttan karna doru dalgalar halinde inen en az 16

adet alacal bant ile karn civarnda en az adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin

tad, hakiki palamuta nazaran hi gzel deildir. Ama ok kii bu zellii bilmeyip

"palamut" diye aldanr ve sonra palamuttan sour.

Palamut av Austos aynda balar. nce Karadenizden srler halinde vanoz ve

ingene palamutu, Eyllden itibaren de palamut gelmeye balar. En lezzetli zaman da

Eyll bandan ubat ortalarna kadar olan zamandr. Bu mevsimde ok yal

olduundan tavas biraz ar kaar. Bu nedenle zgaras ve frn tavsiye edilir. Ayn

mevsimde yahnisi de harika olur. Dier mevsimlerde tavas yaplabilir. Palamut siyah etli

bir balk olduundan buulamas ve orbas tavsiye edilmez.

Palamutun boyuna gre isimlendirilmesi aadaki gibidir:

1. 20 cmye kadar........................ palamut vanozu

2. 20-30 cm aras..........................ingene palamutu3. 31-40 cm aras..........................palamut

4. 40-45 cm aras..........................kestane palamutu

5. 45-50 cm aras .........................zindandelen

6. 51-60 cm aras..........................torik

7. 61-65 cm aras..........................sivri

8. 65-70 cm aras..........................altparmak

9. 70 cmden byk......................zindandelen14


15/103

Torik ve toriin byk boylar palamuttan daha ok yaldr. Bu nedenle tuzlama ve

lakerdas tercih edilir.

LEVREK, MNEKOP, EKNE:

12 deiik trden meydana gelen bu familya lk ve tropik sukarn s kesimlerinde

yaar. Vcutlar i biiminde ve yandan hafif basktr. Pullar olduka iri olan levreklerin

yanlar genelde beyaz, alt blmleri gmi, alt yzgei ise sarmsdr. En irileri 1

metreyi geebilir. lkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasnda olurlar. Baya levrek ve

benekli levrek olmak zere iki tipi mevcuttur. Srtlarndaki ok sayda benek ile ayrlrlar.

Benekli levrek Gney Ege ve Akdenizde, baya levrek ise btn denizlerimizde

grlr.

Karadenizde ktek olarak ta bilinen minekop ta bu familyann dier bir trdr.

Ekineye ok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasnda olur. 1 metreden byk ve

20-25 kg olanlarna da rastlanmtr. Erikinler kyya yakn kayalk dipleri, yavrular ise

akarsu azlarn tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vcudu srttan karna doru

inen sar menevili izgilerle bezenmitir. Karn gmi beyazdr.

Ekine ise btn denizlerimizde grnen kyya yakn kayalk diplerde yayan bir trdr.

Ortalama 30 cm ve 600 gramdr. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmtr. Srt

kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert aras bir renktedir. Karn ise sar-beyaz

menevilidir. Bann iinde, gzlerinin arkasnda herbiri 4-5 gram arlnda iki adet

beyaz ta bulunur. Halk arasnda bu talarn idrar sktrc ve bbrek ta drc

olduuna inanlr.

Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasndan szlrcesine dolaan bubaln balca besini karides ve yavru balklardr.Yl boyunca yenen levrein ok lezzetli

eti vardr. En gzel mevsimi k aylar ve ilkbaharn badr. Her trl yemei yaplan

levrein buulamas, ffrnda kat kebab ve mayonezlisi nefis olur. Levrek zellikle

arapl ve mayonezli balk yemeklerine ok gzel gider.

TRANA,SNART:

Trana genelde sinaritlerin irisi iin kullanlan bir isimdir. Lagos ve orfozla byk

benzerlik gsterirlerse de ayr familyalara mensupturlar.15


16/103

STAVRT:

stavrit, Marmara ve Boazda balk avlamaya balayanlarn ilk tantklar balktr.Az

ne uzayabilen, dileri ince, gzleri iri, kuyruu derin atall ve vcudu i biiminde olan

gmen bir balktr. Marmara, Ege ve Karadenizde yaayan yerli trleri de vardr.

Marmarada 15-20 cm, Egede 30 cm civarnda olurlar. Marmarada boyu 10 cmnin

altnda olan kk istavritlere kraa tabir edilir. Karadenizin dousunda istavritler

palamut byklnde, yaklak 50 cm boyunda olurlar.Sarkuyruk istavrit veya

sarkanat istavrit diye anlan tipi sularmzda en ok bulunan trdr.

stavritler sonbaharda Marmaraya iner, maystan itibaren de Karadenize geri dnmeye

balarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduu zaman Kasm ila ubat

aylar arasdr. Tavas ve frn ok gzel olur.

ZMART:

Az krkl, gzleri iri, srt-gs ve ans yzgeleri sert diken nl bir balktr.

Sularmzda iki tr vardr: meneke izmarit ve istargilos. zmaritin erkekleri diilerden

daha iri olurlar. Diiler 20 cm civarnda olurken erkekler 25 cmye kadar uzayabilir.

zmarit midye, deniz solucan ve balk yumurtalar ile beslenen bir dip baldr. Eti

beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavas gzel olur. Sonbahar ve k aylarnda zgaras

dahi yaplr. zmaritler zgara yaplrken ayklanmaz. Olduu gibi piirilip bilahare derisi,

barsaklar ve klklar ayklanr. zerine limon ve zeytinya ile kylm maydanoz

eklenerek hazrlanr. Pullar kazndktan sonra derisi tulum karlarak yaplan tavas da

ok gzel olur.

KALKAN:Karadenizin bu nl bal btn yass, oval vcudu, bir taraf siyaha yakn dier taraf

beyaz rengi ve beyaz tarafndaki dmeleri ile tannr. Her iki taraf siyah olan kaya

kalkanna da nadiren rastlanr. Kaya kalkan daha ok Sinop, Samsun yrelerinde kar.

stanbul Boaznn kuzeyinde, Karadenizin batsnda avlanan kalkan bir taraf siyah, bir

taraf beyaz olan baya kalkandr. Kalkan karadeniz iinde, kn kuzeyden gneye g

eder.

16


17/103

Her mevsim avlanan kalkan btn sene boyunca yenebilir. En lezzetli zaman Ocak

sonundan Mart ortalarna kadardr. Tavas ok gzel olur. Buulamas ve kat kebab

da yaplr. lkbahar sonlarndan itibaren Austos ayna kadar yakalanan kalkan

yavrularnn tavas nefis olur.

KEFAL:

Yaz aylar dnda lezzetli olan pullu ve gmen olmayan bir balktr. Btn

denizlerimizde yetiir. Sonbahar, K ve lkbaharda ok lezzetlidir. Kefalin buulamas

ve pilakisi ok gzel olur. Ayrca likorinoz denilen ttsls de ok makbuldur. Bir kefal

tr olan haskefalin kurutulmu yumurtalar ok aranan bir deniz rn, bir mezedir.

Sar kulak kefalin tavas ve fileto zgaras da yaplr.

Kefal alrken ok dikkat etmek, tercihan tandk balkdan almak gerekir. nk kefal

kirli ve bulank sular ok sever ve buralarda dier balklar yaamazken o yaar. rnein

zmir Krfezinde dier balklar yaamazken kefal bol miktarda bulunmaktadr. Bu gibi

sularda yakalanm kefal insan sal iin byk tehlike arzeder.

KILI:

Trkiyemizi evreleyen denizlerde artk nadir grlen ok lezzetli bir balk trdr.

Akdeniz ve Egede yl boyunca, Karadenizde ise yalnz yaz aylar grlr. Kl gibi

uzun st enesi, lacivert-siyah srt rengi ile tannan bu baln akrabas marlin bizim

sularmzda bulunmaz. Daha ok Atlas Okyanusunda Bermuda civarnda bulunan bu

balk piince pembemsi et rengi, kafadan kuyrua kadar uzanan srt ycgei ve yuvarlak

yerine enine yass st enesiyle kltan ayrlr.

Her mevsimde yenebilen kln en lezzetli zaman Eyll-ubat arasdr. Bu baln engzel defne yaprakl ii olur. Izgaras ve kat kebab da yaplr.

MEZGT:

Tavuk bal olarak ta bilinen mezgit btn denizlerimizde bulunmakla beraber en ok

17


18/103

Karadenizde bulunur. Yaz hari devaml yumurtal durumdadr. Mezgitin yumurtal

tavas, domatesli sotesi gzel olur.

KIRLANGI:

Btn denizlerimizde bulunan krlang ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cmye kadar

olanlarna da rastlanmaktadr. Srt rengi krmz-pembe, karun ise pembe veya

beyazdr. Yakn akrabas olan kszden, bu baln pembe-gri veya komple gri srt, ve

kszn rdek gagasn andran az yaps ile ayrlr. Her ikisi de lezzetli olup genelde

krlang tercih edilir. ok gelimi solungalar ve grtlak yaps medeniyle uultu, inilti

gibi deiik frekanslarda ses karrlar. Bu ses nedeniyle bir birok balk tarafndan

inleyen balk diye adlandrlr ve uursuz saylr.

Krlang zgara ve tavaya uygun deildir. Buulamas, zellikle orbas ok lezzetli olur.

Halanm krlangn ayklanm etleri mayonezli veya zeytinya-limon skarak souk

olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

SKORPT, ADABEY:

Krlangtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar ayn

familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun olduklar yemekler asndan ok

benzerlik gsterirler. skorpit btn denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'e bulunur.

skorpitin srt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balkya ayklattrlmaldr.

18


19/103

BUULAMALAR

Alabalk Buulama

(4 Kiilik)Malzeme:

4 adet Alabalk (fileto edilmi)

4 adet defne yapra

3 adet domates

3 adet arliston biber

1.5 adet limonun suyu

70 gr. tereya(margarin veya likit ya da olabilir)

250 gr. mantar

1 orba ka kapari turusu

Tuz ve karabiber

Yapl:

Domatesler halka halinde kesilip yalanm tavaya dizilir.Alabalk filetolar

domateslerin zerine yerletirilir.Bakiye domatesler ise drde blnp

balklarn aralarna yerletirilir.

arliston biberler ekirdekleri karldktan sonra uzun eritler (veya

halkalar) halinde kesilerek balklarn stne yerletirilir. kiye blnm

mantarlar, bir orba ka kapari turusu ve defne yapraklar ilave edilir.

Limon suyu ve balklarn st seviyesine kadar su konur, kararnca tuz ve

karabiber ilave edilir ve kapa kapatlp hafif atete 30 dakika piirilir.

Not: steyenler 2 ila 3 di doranm sarmsak ta ilave edebilirler.

19


20/103

Hamsi Buulama

(4 Kiilik)Malzeme:

500 Gr. Hamsi

1 adet iri olgun domates

2 demet taze soan

1/2 demet maydanoz

1 adet limon

1 kahve fincan zeytinya

Tuz

Karabiber

Yapl:

Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr,

ykayp durulanr. Bir kabn iine yeterince tuz, karabiber, ince kylm

maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kk doranm

domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn.

Karm 15 dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir

tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn. Limonu ince dilimler halinde

kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn.

15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn.

Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda

saklanm buulamay stp tekrar scak servis yapabilirsiniz.Buulamaya uygun dier balklar:

Sardalya

Hamsi orbas

(4 Kiilik)

20


21/103

Malzeme:

100 Gr. Hamsi


1 adet kuru soan

1 demet maydanoz

1 orba ka un

1 orba ka tereya

4 su barda su

Tuz

Karabiber

Yapl:Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde

ayklaynz; ykayp durulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde

kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda halaynz. Halanm

hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonra

kullanacanzdan dkmeyiniz.

Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz.

Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soanilave edip birka dakika eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su

kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozu ilave edip 5

dakika daha piiriniz.

Scak servis yapnz.

Notlar:

1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir.

2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.

Krlang orbas-1

(4 Kiilik)

Malzeme:21


22/103

Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet)

1/4 adet limon

1 orba ka sirke

4 di sarmsak

1/2 konserve kutusu hazr garnitr(kk boy-Tamek)

1 adet kuru soan

1 orba ka tereya,

1 orba ka un

demet dereotu (veya maydanoz)

Tuz,Karabiber

Yapl:Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 adet

kuru soann gbei,1 orba ka sirke ile yeterince tuz koyup

kaynatn.Kaynamaya baladktan 5 dakika sonra bal tencereden alp

klk ve derilerini ayklayn.

Hazr yarm kutu garnitr tencereye ilave edin,atei ksn.Ayklanm

baln ban temiz bir tlbente sarp tekrar tencereye koyun . Bu arada

daha nceki ilem srasnda konmu olan soan ve limonun alnmolmasna dikkat edin. Ayklanm balk etlerini ok kk paralara

dorayp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doranm

sarmsaklar ve bir orba ka tereya ilave edin.

Ayr bir kapta iki orba ka una tenceredeki sudan ilave ederek

bulama haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamn dkn.

Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin.

Not:

1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur.

2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limon

suyunu rpp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler

blm).orbaya uygun dier balklar:

Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir.

skorpit, Adabeyi , ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)

22


23/103

Krlang orbas-2

(4 Kiilik)Malzeme:

Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet)

adet limon

1 orba ka sirke

4 di sarmsak

1 adet patates (iri)

1 adet kuru soan

23


24/103

1 orba ka tereya,

ay barda pirin

demet dereotu (veya maydanoz)

tuz

karabiber

Yapl:

Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 orba

ka sirke ile yeterince tuz koyup kaynatn. Kaynamaya baladktan 5

dakika sonra bal tencereden alp klk ve derilerini ayklayp kk

paralara ayrn. Suyunu orbada kullanmak zere ayrn.

Tavada tereyan eritin. nce dilimlenmi soan tereyanda,yumuayana kadar piirin. Kk kpler halinde doranm patatesleri de

ilave edip piirin. Karmn tamamn ayrm olduunuz balk suyuna

ekleyin. Balklarla birlikte pirinci de ilave edin.

Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin.

Not:

1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur.

2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limonsuyunu rpp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler

blm).orbaya uygun dier balklar:

Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir.

skorpit, Adabeyi , ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)

Levrek Buulama(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg levrek

4 adet domates

100 gr mantar

2 di sarmsak

2 dilim limon

24


25/103

1 orba ka beyaz arap

1 orba ka tereya

2 orba ka domates sosu

3 adet sivribiber

5-6 dal ince kylm maydanoz

karabiber

kekik, tuz

Yapl:

Levrekleri temizleyip iki yanndan fileto kartn. Domatesleri rendeleyin.

Mantarlar limonlu suya yatrn.

Derince bir borcam kaba levrek filetoler yerletirin. zerine rendelenmidomatesleri ve mantar yayn. Sarmsak, beyaz arap, domates sosu,

kekik, tuz, karabiber, yeil biber, kylm maydanoz ve tereyan ekleyin.

zerine limon dilimlerini yerletirin. 170oCa stlm frnda 20 dakika

piirin.

Scak servis yapn.

Mayonezli Balk orbas

(4 Kiilik)Malzeme:

1/2 kg krlang

1 ba soan

2 adet defne yapra

demet maydanoz

3-4 di sarmsak

1/4 kavanoz hazr mayoneztuz

krmz pul biber

Yapl:

Tencereye 5-6 bardak su, defne yapra, ayklanm maydanoz, bir ba

btn soan ve bal koyup 15 ila 20 dakika kaynatn. Bal kevgirle

sudan alp derisini, klklarn ayklayn, kuyruunu ve kafasn ayrn.

Aykladnz paralar temiz bir tlbente sarp suya iade edin ve 1 saat25


26/103

kadar kaynatn.

Mayoneze dvlm sarmsaklar ilave edip kartrn. Krmz biberle

balk suyunu yava yava ilave edip kartrn. Balklar da ilave edip

kaynatn.

Scak servis yapnz.

Dikkat: Bu orba bir defada tketilmelidir.Bu yemee uygun dier balklar:

skorpit, adabeyi, ksz

Mercan Buulama

(4 Kiilik)Malzeme:

4 adet mercan (herbiri yaklak 250 gr.)

2 adet kereviz (yapraklar ile birlikte)

2 adet havu

2 adet kuru soan

1 adet iri patates

1 adet limonun suyu

1 su barda su

1/2 su barda zeytinya

Tuz ve karabiber

Yapl:

Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde dorayn ve yarsn

tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra kk paralar halinde, havuu

ince halkalar halinde dorayn. Soan da paralar halinde dorayphavu ve patatesle kartrn ve yarsn kerevizlerin arasna ve stne

yerletirin.

Pullar ve ileri iyice temizlenmi mercanlar kereviz halkalarnn stne

yerletirin.Kararnca tuz ve karabiberini ekin. Balklarn stne dilimlenmi

kerevizlerin kalan yarsn dizin. Kerevizlerin arasna pataesleri, havular

ve soanlarn kalann yerletirin. Zeytinyan,limon suyunu ve suyu ilave

edip zerlerini ykanm kereviz yapraklar ile rtn. zerini kapakla

26


27/103

kapatp nce orta, sonra hafif atete 20 dakika kadar piirin. Suyu

azalrsa su ilave edin.

Scak servis yapn.

Mezgit Buulama

(4 Kiilik)Malzeme:

kg mezgit

2 adet domates

2 adet yeil biber

3 yemek ka tereya

1 su barda su demet maydanoz

3 adet marul yapra

Tuz ve karabiber

Yapl:

Balknzdan temizlenmi olarak aldnz mezgitleri fileto halinde iri

paralara blnz. Ykadktan sonra tuzlayp dinlendiriniz.

Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kynz.

Buulama yapacanz kaba marul yapraklarn tabann tamamn

kaplayacak ekilde yerletiriniz. zerlerine paralanm ve tuzlanm

mezgitleri yerletiriniz. zerine domates, biber ve maydanozlar, balklarn

tamamn kapayacak tarzda koyunuz. Tereyan paralar halinde

zerlerine yerletirip suyu ilave ediniz. Kapan kapayp orta atete 20

dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.27


28/103

Not:

Mezgit Karadenizde ok tutulan balklardan biridir. Mezgit, Trabzon

mutfanda ok kullanlan bir balktr ve mezgit buulama da mehur bir

Trabzon yemeidir.

Sardalya Buulama

(4 Kiilik)Malzeme:

400 Gr. Sardalya

4 adet iri domates

5-6 adet arliston biber5-6 di sarmsak

Sv ya

Tuz

Karabiber

1 adet limon

Yapl:

Orta byklkte bir tepsi hafifce yalanr ve halkalar halinde kesilmi

domateslerin yars bir sra halinde dizilir. Sardalyalarn aralarna ufak

paralar halinde doranm sarmsan tamam yerletirilir , balklarn

zerine yeterince tuz ve karabiber serpilir.

Balklarn zerine ince halkalar halinde dilimlenmi limonun tamam ile

ekirdekleri kartldktan sonra ince ve uzun eritler halinde kesilmi

arliston biberlerin tamam ile halkalar halinde kesilmi domateslerin

kalan yerletirilerek balklarn st rtlr.

Tepsiye yarm ay barda likit ya ile bir ay barda su ilave edilir ;

tepsinin st bir kapak ile kapatlarak orta atete 40 dakika kadar

piirilir.(Biber ve domateslerin lmesi yemein pitiini gsterir. Tepsinin

suyunu zaman zaman kontrolda yarar vardr. Eer biter gibi olursa su

ilavesi gerekir.)Buulamaya uygun dier balklar:

Hamsi, Kefal (dilimlenmi)

28


29/103

DENZ RNL YEMEKLER

Ahtapot Izgara

(4 Kiilik)Malzeme:

1 adet ahtapot

Yapl:

Taze ve yeni yakalanm ahtapot talara vurularak yumuatlr. Bu ilem

srasnda ahtapot kpk salmaya balar ve kpkler bitene kadar bu

ileme devam edilir. Yumuatlm ahtapot birka gn gnete kurumaya

braklr.

Mangalda mangal kmr yaklarak kor haline getirilir. Mangala

yerletirilen tel zgarann zerine ahtapot konularak kzartlr. Kzartlm

ahtapot bilahare kk paralara doranarak krmz soan eliinde

meze olarak sunulur.

Scak veya souk servis yaplr.Not: Bu yemek Ege Adalarna ve bu adalardan gelmi gmenlerimize

mahsus ok lezzetli bir deniz yemeidir. Bugnlerde lkemizde

unutulmaya yz tutmu bu yemek halen Ege Adalarnda ve

Yunanistanda hal son derece revatadr. Lokanta ve kafelerde sakzraks "Uzo" ile birlikte sunulmaktadr.

BBC-Primen 22.05.99 tarihinde saat 13.00de yaynlanan

"Mediterranean Cookings-Greece" isimli programdan alnmtr.

Ahtapot Salatas

(4 Kiilik)Malzeme:

29


30/103

1 kg ahtapot

1 adet limon

1 fincan zeytinya (tercihan szma)

Tuz

Yapl:

Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn

bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncaya

kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi

beyaz derisini kuba doraynz.

Doranm ahtapotlar servis tabana alp tuzlaynz. 1 fincan zeytinya

ve 1 adet limonun suyunu rpnz. Karm ahtapotun zerine gezdiriniz.Souk servis yapnz.

Not:

Ahtapot salatasn isterseniz marul yapraklar, dilimlenmi domates, yeil

zeytin ve maydanozla ssleyebilirsiniz.

Ahtapot Yahni

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg ahtapot30


31/103

3 adet soan (orta boy)

su barda zeytinya

1 orba ka sala

1 adet domates

3 adet defne yapra

2 orba ka sirke

Tuz

Karabiber

Yapl:

Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn

bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncayakadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi

beyaz derisini kuba doraynz.

Tencerede sv ya kzdrnz. Soan ince dorayp kzgn yada

yumuayncaya kadar soteleyiniz. Bilahare kp tarznda kesilmi

domatesleri ve salay ilave ediniz. Birka sefer evirdikten sonra

ahtapotlar ilave ediniz. Defne yapraklarn, tuz ve karabiberi ve bir su

barda su ilave edip ksk atete 10-15 dakika piiriniz. Ocasndreceinize yakn sirkesini ilave ediniz.

Arzuya gre souk veya scak servis yapnz.

Deniz rnleri Dolmas

(4 Kiilik)Malzeme:

16 Adet iri arliston biber1 su barda yldz ehriye

500 gram kark deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi)

2 adet kuru soan

4 di sarmsak

demet dereotu

demet maydanoz

sv ya31


32/103

tuz

karabiber

dolma bahar

Yapl:

Biberlerin balarn kesip ekirdek yataklarn karnz ve bol su ile

ykaynz. Deniz mahsullerini kk paralar halinde kesin. ok az ya

tavaya koyun. Deniz mahsullerini, kk kesilmi soan ve sarmsa

ilave edip soteleyin. nce kylm maydanoz, dereotu ve taze soanlar

ilave edin. Tuzunu, dolma baharn ve karabiberini ekleyin.

Yldz ehriyeleri halayp deniz mahsullerinin stne ilave edin. yice

kartrp arliston biberlerinin iine doldurun. Biberleri az yalanm frntepsisine dizin. Orta scaklktaki frnda (180oC) biberlerin rengi

deiinceye kadar piirin.

Scak servis yapnz.

Not: Bu yemek iin patlcan da kullanabilirsiniz.Bu yemee uygun deniz mahsulleri:

Hamsi,sardalya, karides, midye(ayklanm), kalamar(ayklanm),

Kalamar Tava

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg kalamar (11- 12 adet)1/2 su barda sv ya

Un

Tuz

Terbiye iin:

2 orba ka karbonat

2 orba ka toz eker

1 adet limonun suyu

32


33/103

Yapl:

Kalamarlar balknza ayklatn. yice ykadktan sonra terbiye ile ovun.

Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacaklar gvdelerden ayrn.

Bacaklar ksa paralar halinde, gvdeyi ise halkalar halinde dorayn.

Doranm kalamarlar yeterince tuz katlp kartrlm beyaz una

bulayn.

Fritze sv ya koyup kzdrn. Kalamarlar gruplar halinde fritze atp

kapan kapatn. ki dakika sonra karp kat havlu serilmi servis

tabana aln. Bu ileme kalamarlar bitene kadar devam edin.

Scak servis yapn.

Notlar:

7. Kalamar ok su ieren ve bu nedenle pierken etrafa ok ya

sratan bir deniz rndr. Bunun iin fritz tercih edilmelidir.

Yoksa kapakl bir tava kullanlmaldr.

8. Kalamar ok abuk yanan ve sertleen bir rndr. Bu nedenle

piirme sresine ok dikkat edilmelidir. Ayrca tavada yapyorsanz

atei iyice ksmanz gerekir. Aksi taktirde kzgn tavann dibine

deen kalamarlar siyahlar ve lezzetlerinden ok ey kaybederler.

Kanton Usul Karides

(4 Kiilik)Malzeme:

40- 50 adet karides (cimcime)

2 orba ka sv ya

2 adet yumurta

1 orba ka msr unu

1 orba ka soya sosu

1 orba ka zm sirkesi

Tuz

1 ay ka krmz biber

1 ay ka zencefil

1 ay ka tane kara biber

33


34/103

Yapl:

Tane karabiberi havanda dvn. Zencefili ve krmz biberi ekleyip

kartrn.

Yumurtalar, bir tanesinin beyazn ayrarak krn, soya sosu ile kartrn.

Ayn karma hazrladnz baharat da ekleyip tekrar kartrn.

Ayrdnz yumurta beyazna msr ununu ekleyip kartrn. Karidesleri

ayklayp karma katn. 20 dakika kadar dinlendirin.

Sv ya bir tavada kzdrn. Karidesleri yada kzartn. Kzarm

karidesleri kenara alp ayn yaa yumurtal karm dkn. Pimeye

balarken karidesleri ilave edin.

Scak servis yapn. Servis yaparken tabaa garnitr olarak halanm

brokkoli ve doranm taze soan koyabilirsiniz.

Karides - Genel Hazrlan

(4 Kiilik)

Malzeme:

Karides

tencere su

1 orba ka tuz

1 adet kuru soan

1 orba ka sirke

Yapl:Suyu derince bir tencereye koyun. ine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar

eriyinceye kadar kartrn. Soan drde blp ilave edin ve suyu

kaynatn.

Karidesleri iine boaltp kaynatn. Bilahare kevgire alp szn ve souk

suyla ykayn. Sonra alp porsiyonlara blp "deep freeze"de saklayn.

Not:

9. Byle hazrladnz karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde34


35/103

belirtilmedike) btn karides yemek, meze ve salatalarnda

kullanabilirsiniz.

10.Karidesleri nlk miktarlarda kaplara blp dondurmak ve ileride

kullanlmak zere saklamak ok yararl bir yntemdir. Donmu

karideslerin zlnce diri kalmas iin nce buzdolabnzn alt

gznde 2-3 saat +5oCa souyuncaya kadar bekletin. Bilahare

dondurun.

11. Karideslerin kaynatlma sresi ok ksa olmakla beraber

byklklerine gre fark eder. Kk (cimcime) karidesler iin

kaynatma sresi 5-6 dakikadr. Bu sre iri (Jumbo) karidesler iin

ise 10-12 dakikadr. Daha fazla halamamaya dikkat edin. Aksi

takdirde ok yumuar ve diriliklerini kaybederler.

35


36/103

Karides Gve (Dk Kalorili)

(4 Kiilik)Malzeme:

28-30 adet karides(cimcime, halanm ve ayklanm)

4 adet arliston biber

3 adet domates (iri)

4 tatl kai st1 ay ka karabiber

tuz

100 gram kaar peyniri (rendelenmi)

tereya

Yapl:

Domatesler kuba olarak, arliston biberler ise ekirdekleri ve i

damarlar karldktan sonra halkalar halinde doranr. Hazrlanm

domates ve biberler bir kapta kartrlarak tuzlanr. Porsiyonluk gve

kaseleri yarsna kadar hazrlanm karm ile doldurulur. zerlerine,

kase bana yaklak 7 adet kk karides yerletirilir. Kalan karmla

karideslerin st, kaselerden bir parmak taacak tarzda rtlr. Kararnca

karabiber serpildikten sonra her kaseye bir orba ka st ile yarm kibrit

kutusu byklnde tereya ilave edilir.

Kaseler 200oCa ayarl frnda 30 ila 35 dakika piirilir. Pimi gveler36


37/103

frndan karlp zerlerine rendelenmi kaar peyniri serpilerek tekrar

frna verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde

eriyince frndan karlr.

Scak servis yaplr.

Sair hususlar:

Karides gve yaplrken tereya ve st yerine peamel sos ta

kullanlabilir. Bu uygulama da ok gzel bir tad vermektedir ancak besin

deeri asndan biraz daha ardr. Yukardaki tarifin en byk zellii

kalori deerinin dk olmasdr.

Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad

vermiyeceinden porsiyon gve kaselerinin kullanm tercih edilmelidir.

Karides gvein bir de nceden kavrularak yaplan vardr (baknz

"Karides Gve-2"). Tad ok gzel olmakla birlikte kalori deeri olduka

yksektir.

37
http://karidesguvec2/http://karidesguvec2/


38/103

Karides Gve (Kavurmal)

(4 Kiilik)Malzeme:

28-30 adet karides(cimcime, i)4 adet arliston biber

3 adet domates, iri.

2 adet kuru soan, iri

1 orba ka biberiye

ay ka karabiber

ay kas krmz pul biber

1 ay ka zencefil1 yemek ka margarin

100 gram rendelenmi kaar peyniri

Yapl:

Karidesler i iken ayklanr ve bir kenara ayrlr.

Soanlar drde blnp ince halkalar halinde doranr. Biberlerin

kapaklar kesilip ekirdek yuvalar karldktan sonra boylamasna ikiye

blnr ve doranr. Domatesler de kk kpler halinde doranr.Bir tavada margarin eritilip kzdrlr. Soanlar atlp yumuayncaka kadar

piirilir. Soanlarn hemen ardndan karabiber, zencefil, biberiye ve tuz

ilave edilip kartrlr. Soanlar yumuadktan sonra biberler ilave edilip

yumuayana kadar piirilir. Domatesler ilave edilip piirilir. Yumuaynca

bir atal veya tahta kak yardmyla ezilir. Karidesler ilave edilir; tavann

kapa kapatlarak 5 dakika piirilir ve kenara alnr.

Hazrlanm karm kaselere eit olarak blnr. Kaseler 200oCa ayarl38


39/103

frnda 10 dakika piirilir. Pimi gveler frndan karlp zerlerine

rendelenmi kaar peyniri ve krmz pul biber serpilerek tekrar frna

verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde

eriyince frndan karlr.

Scak servis yaplr.

Sair hususlar:

Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad

vermiyeceinden porsiyon gve kaselerinin kullanm tercih edilmelidir.

Ayrca porsiyon kaseler yemein uzun sre scak kalmasn salar.

39


40/103

Karides Kokteyl

(4 Kiilik)Malzeme:

Karides(cimcime) , 200 gram

Marul veya kvrck yapra, krpe, 4 adet

Limon suyu, 1 kahve ka

Ketap, 4 orba ka

Mayonez, 4 orba ka

Domates suyu, 1 orba ka( sulandrlm sala da olabilir)

Konyak, 1 tatl ka (istee tabi)

Tuz, karar miktarda

Krmz biber, karar miktarda

Yapl:

Usulne gre halanm karidesler ba ve kabuklarndan

ayklanr.Ayklanan karideslerin te biri ince ince kylr, bakiyesi ise

btn olarak bir kenara ayrlr.

Derince bir kapta mayonez, ketap ve domates suyu iyice rplarak

kartrlr. Bu karma limon suyu, kararnca tuz ve krmz biber ile

konyak ile edilip tekrar kartrlr ve yaklak be dakika dinlenmeye

braklr. Bilahare karma ince ince doranm karidesler ilave edilerek

tekrar kartrlr.

Marul yapraklar ince eritler ve kk paralar halinde

doranr.Doranm marul yapraklar, 4 adet arap bardana, barda

%50 dolduracak tarzda yerletirilir; zerlerine mayonez-ketapl karm

eit miktarlarda dklr.

Kalan karidesler bardaklarn kenarlarna dizilir.Her bardan kenarna

estetik adan bir adet daire eklinde kesilmi limon dilimi yerletirilir.

Souk servis yaplr.

Sair hususlar:

Karides kokteyli ieren bardak, tatl taba zerinde bir tatl ka ile

servis yaplmaldr Tatl tabana, gzel grnt vermesi iin40


41/103

,kzartldktan sonra drde blnm, zerine tereya srldkten sonra

siyah veya krmz havyar konmu tost ekmei ile servis yapmakta yarar

vardr.

Bardan stne yerletirilecek turu (i.e. salatalk turusu) grne

gzellik vermekle birlikte kokteylin tadn bozar, tavsiye edilmez.

Ayn kokteyl kerevit ile de yaplmaktadr fakat ayn tad vermemektedir.

Karides Kavurma (in Usul)

(4 Kiilik)Malzeme:

kg karides (cimcime-i)

41


42/103

4 di sarmsak

3 adet yeil soa1 adet domates (irice)

1 orba ka domates presi (veya salas)

1 kahve fincan sv ya

1 adet kk zencefil (kibrit kutusu byklnde ve taze)

1 ay ka tane karabiber

ay ka Tabasco (Ac sos)

1 orba ka beyaz arap

1 orba ka soya sosu

Tuz karabiber

Yapl:Sv ya derin bir kapta kapta kzdrn. Zencefilleri ince ince dorayn.

Sarmsaklar da ince dorayn ve ikisini birlikte kzgn yada yumuayana

kadar piirin.

i karidesleri ayklayp karma ilave edin ve 2 dakika kadar piirin.

nceden havanda dvlm tane karabiberleri, Tabasco'yu ve domates

presini ilave edip kartrmaya devam edin.

Bu arada domatesi de kk kpler halinde dorayn ve soya sosu vearap ile birlikte karma katn.

Yeil soann yalnz yeil ksmlarn kibrit p byklnde daha

nceden dorayp hazrlayn ve bu aamada ilave edin. Tadlandrmak iin

yeterince tuz ve karabiber serpin.

Scak servis yapn.

BBC-Prime "The Miracles of Fish (11.02.98, saat 23.30) isimli

programdan alnmtr.

Karidesli Pilav

(4 Kiilik)Malzeme:

200 gr. karides

1 su barda pilavlk pirin42


43/103

1 fincan tereya

1/2 su barda zeytinya

1 ba soan

2 adet domates

2 adet yeil biber (ac olmayan)

1 ay ka toz eker

Tuz

Karabiber

Yapl:

Halanm ve ayklanm karidesleri (baknz Karides-Genel Hazrlan)

byklklerine gre iki veya paraya bln. Tereyanda kavurun.Kavurmaya doranm bir ba soan ilave edin. Soanlar effaflamaya

balaynca sivri biberleri ve bilahare iri doranm domatesleri ilave edin.

Kapan kapatp bir sre domatesler eriyinceye kadar piirin. Tuzunu ve

biberini ekip pirinci iine dkn. Zeytinyan ve ekeri ilave edip

kartrn. stn rtecek kadar su dkp nce kuvvetli, sonra hafif atete

pirin suyunu ekene kadar , yaklak 10 ila 15 dakika piirin. Bu sre

sonunda bir kere harmanlayp stn kaln bir peeteyle rtpdemlendirin.

Scak servis yapn.Bu yemee uygun dier balklar:

Ahtapot, kalamar, midye veya bunlarn karmlar

Midye Dolmas

(4 Kiilik)Malzeme:

30 adet byk boy midye

6 adet kuru soan

1 su barda zeytinya

200 gr. am fst

2 su barda pirin (Baldo veya Bersani)

43


44/103

4 bardak su (iki defa)

4 kahve fincan ku zm

2 orba ka toz eker

Tuz

Karabiber

Yenibahar

Tarn

Yapl:

Midyelerin kabuklarnn stlerini bakla kazyarak iyice temizleyin ve

karnlarn dipteki kas krarak tamamen an (dikkat ikiye blmeyin).

Midyenin iindeki sakal ve incileri sivri bir makasn ucuyla temizleyin.yicene ykayp szlmesi iin bir kevgire koyup bekletin.

Soanlar ufak paralar halinde dorayn, fstkla beraber zeytinyanda

kavurun. Buna ykanm pirin ve tuz ilave edin. Pirin suyunu ekince

karabiber, tarn, yenibahar, toz eker ve drt bardak su ilave edin. Pirin

suyunu ekinceye kadar orta hararetli bir atete piirin ve bilahare

kapan kapayp soumaya brakn. Souyunca kapa ak midyelerin

iine iyice doldurun ve midyelerin kapaklarn kapatn. Midyeleri birtencerenin iine muntazam bir ekilde hareket edemiyecek bir tarzda

dizin, zerine tekrar 4 bardak su dkn ve ar atete suyunu ekene

kadar piirin.

Servisini limonla beraber souk olarak yapn.Dikkat edilecek hususlar:

Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan,

iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad

vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin

muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr.

Bir dahaki piirmenizde yenibahar yerine kri (curry) deneyebilirsiniz.

Deiik bir lezzet ve aroma verir. Karar sizin.

44


45/103

Midye Tava

(4 Kiilik)Malzeme:

40 ila 60 adet ayklanm midye

litre bira

1 su barda un1 su barda zeytinya

1 tatl ka sirke

2 ila 3 adet yumurta

Tuz

Karabiber

Krmz toz biber

Limon

45


46/103

3 Dilim bayat ekmek

6 ila 8 adet ceviz ii

Yapl:

Balkdan aldnz ayklanm midyeleri ykadktan sonra sakal ve inci

asndan kontrol ediniz. Baz midyelerin iinde "sakal" tabir edilen tek bir

kl ile "inci" tabir edilen ta taneleri olabilir. Eer varsa bunlar sivri ulu bir

makas ile temizleyin. Temizlenmi midyeleri bir kaba koyup zerine

birann tamamn dkp buzdolabnn +5oClk blmnde en az 12 saat

bekletin. Dinlenmi midyeleri karp biray szn (asla ykamayn).

Bayat ekmek dilimlerinin ilerini iyice ufalayn ve su ilave ederek koyu bir

bulama haline getirin. yice dvlm ceviz ilerini, bir orba kazeytinyan, bir tatl ka sirkeyi, birka damla limonu,kararnca krkz

toz biberi ve tuzu ilave edip kartrn. yice kartktan sonra bir kenara

koyun. Bu yaplan sosun ad taratordur.

Tavada zeytinyan iyice kzdrn. Midyeleri nce una, sonra rplm

yumurtaya bulayp kzgn yaa atn. Unun rengi koyu portakal rengine

yaklanca pimi demektir. Midyeleri her tabaa eit miktarda koyup bir

kenarna da taratoru koyup taze servis yapn.Dikkat edilecek hususlar:

Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan,

iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad

vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin

muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr.

Midyelerin alnd zaman taze (en fazla bir gnlk) olmas lazmdr. Aksi

taktirde kabarmaz.

Her ne kadar baz kiiler midye tavaya limon skyorlarsa da tavsiye

edilmez. Midye taratorla yenir.

46


47/103

Soslu Karides

(4 Kiilik)Malzeme:

Karides(iri), 24 adet

250 gr krema

1 bardak beyaz arap

1 adet havu

1 sap kereviz

1 ba kuru soan

1 adet limon demet maydanoz

5 orba ka un

1 bardak zeytinya

karabiber

tuz

Yapl:

i karideslerin ba ve kabuklarn ayklayn, sonra karidesleri iinde47


48/103

limonlu su bulunan bir kaba koyup 30 dakika kadar dinlendirin. Kevgirde

sular szp durulayn. Una bulayp kzgn zeytinyanda kzartn.

Tavadaki ya szp bir kenara aln ve tavada kalan karideslerin zerine

arap dkn. nce kylm havu, soan, kereviz yapra tuz ve biberle

kartrlp karideslere ilave dilerek 10 dakika kadar piirilir; bilahare

karidesler bir baka tabaa alnr. Kalan karm kuvvetli bir atee

oturtulup krema kartrlarak eklenir. Biraz koyulanca karidesler eklenir

ve bir tam kaynatlr.

Tabaklara datldktan sonra ince doranm maydanoz serpilerek scak

servis yaplr.

Karides Yahnili Makarna(4 Kiilik)Malzeme:

400 gr. karides

1 adet kuru soan

1 orba ka un

bardak scak su

3 adet domates

demet maydanoz

175 gram makarna (spagetti)

Sv ya

2 orba ka krmz arap

Tuz

Karabiber

Yapl:

Kuru soan ince dilimleyin. Maydanozu dorayn. Domatesi kk kpler

halinde kesin.

Tavada sv ya kzdrn. iden soyduunuz karidesleri tavada

soanlarla birlikte kavurun.zerine un serpip tuz, biber ve domatesleri

ekleyin. Domatesler yumuaynca arab ekleyin. Scak su ve

maydanozuda ekleyip ksk atete kartrarak piirin.48


49/103

Makarnalar tuzlu suda haladktan sonra kevgirde szn. Tabaklara

koyduktan sonra zerleine karides yahniyi taksim ederek servis yapn.

Scak servis yapn.

FIRIN VE IZGARALAR

Dil Kardinal

(4 Kiilik)Malzeme:

2 ad. dil bal (ok iri)

24 adet karides

su barda rendelenmi kaar peyniri

3 adet kuru soan3 di sarmsak

3 su barda un

3 orba ka krema

250 gr mantar

5 orba ka tereya

3 su barda su

tuz

Yapl:

Dil bal filetolar karides says kadar enine eritlere bln. i

karidesleri ayklayp her eridin ortasna bir tane yerletirin. eritleri rulo

yapp kk bir krdan parasyla tutturun. Rulo yaptnz paralar bir

toprak kaba veya borcama yerletirin.

Tereyan kzdrp unu kavurun. nce kylm soan ve sarmsa

ekleyip kartrn. Srasyla mantar, suyu ve son olarak ta kremay49


50/103

ekleyin. Hazrladnz sosu rulolarn zerine dkn.

160oCa stlm frnda 20 dakika piirin. karp zerine kaar rendeleri

serpip tekrar piirin. Scak servis yapn.

Not:

Yemei porsiyon toprak kaplarda yaparsanz, gerek servis ve gerekse

manzara asndan daha gzel olur.

Hamsi Frn

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg hamsi2 adet domates

1 adet limon

sv ya

tuz

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.

Klklarn karp fileto haline getiriniz ve kapatnz.

Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak

tarzda bir ters, bir dz diziniz.

Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar

tuzladktan sonra zerlerine domates ve limonlar eit aralklarla diziniz.

180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz.

Scak servis yapnz.

Not:Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer

kuruyorsa ki bu hamsilerin yasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine

hafifce sv ya gezdiriniz.

50


51/103

Katta Levrek

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levrei)

1 ay barda su

1/2 ay barda zeytinya

1/2 ay barda beyaz arap

1 ba kuru soan

1 adet limon

Tuz

Karabiber

Yal kat

Yapl:

Balkdan karn ve pullar temizlenmi olarak aldnz levrekleri tekrar

kanlar gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn szlmesi iin kenara

koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dn tuzlaynz

karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar dinlendiriniz

(marine ediniz).

Balklar alacak byklkteki frn tepsisine, balklarn stn rtebilecek

byklkte bir yal kad seriniz. Halkalar halinde kestiiniz soanlar

kadn zerine, balklarn alt ksmlarnn kada temasna mani olacak

tarzda diziniz. Soanlarn zerine balklar bir ters, bir yz olarak

yerletiriniz. Belirtilen llerdeki su, zeytinya ve beyaz arab balklarn

zerine dknz. Bir adet limonu skp suyunu tepsiye ilave ediniz

(steyenler limonu dilimler halinde kesip balklarn zerine de

yerletirebilirler). Tekrar tuz ve kararnca karabiber serpip balklarn

stn, hava almayacak tarzda yal kat ile kapatnz.180oCa kadar

stlm frna tepsiyi srnz. Pime sresi balklarn byklne bal

olup yaklak 45 dakikadr. Balklarn pitiini yal kadn hafife

kavrulmaya balamas ile anlayabilirsiniz.

Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir.

Bu yemee uygun dier balklar: Kofana, minekop51


52/103

Katta Palamut

(4 Kiilik)Malzeme:

2 adet palamut

4 adet kuru soan

8 di sarmsak

4 adet domates

1 demet maydanoz

8 adet defne yapra

4 orba ka zeytinyaTuz

Karabiber

8 adet yal kat

Yapl:

Palamutlar ayplayp kafa ve kuyruklarn ayrdktan sonra fileto karnz.

Yal katlar ikier ikier st ste koyduktan sonra her yal kada bir

adet filetoyu yerletiriniz. zerine halka halka kesilmi soan, dilimlenmi

ve ekirdei karlm domates, soyulmu sarmsak ve ekirdekleri

karlp uzunlamasna dilimlenmi yeil biberleri ve defne yapraklarn

yerletiriniz. Tuz, biber ve zeytinyan (balk bana 1 kak) ekleyip

katlar skca kapatnz. 160oCa stlm frnda 30 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar:

Kofana, minekop, ipura,karagz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmi)

Lfer Izgara

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg lfer

Tuz

Karabiber52


53/103

Zeytinya

Yapl:

Lferleri balknzdan ayklanm olarak alnz, nk lfer pullu bir balk

olup ayklanmas, zellikle etraf kirletmeden ayklanmas olduka zordur.

Eer btn olarak almsanz ayklama ilemi u ekilde yaplmaldr:

Pullarn kolay kaznmas iin nce balklar iyice ykayn. Pullar kuyruktan

baa doru nce bak srt bilahare ban keskin taraf ile ayklayn.

Solungalarn yaka tarafndan ekerek ve bal hrpalamadan karn.

Karnn yararak barsaklarn karn, karnn iyice ykayn ve sprge

gibi bir ey ile karndaki siyah derileri temizleyin. Balk iriyse (3 adet, 1

kilo) yan taraflarn kuyruktan baa doru bak ile izin.Balklarn karn ksmna hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnz tuz

srp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yaplaca zaman

zerine hafife zeytinya srp hazrlam kmr ateinin zerinde tel

zgara ile (ateten 5 ila 6 cm yukarda) piirin.

Notlar:

12.Lfer familyas, iriliine gre 5 deiik cinsten oluur: Yaprak,

inekop, Sar kanat, Lfer ve Kofana. Bunlardan yaprak ok kkolup yakalanmas dahi gnahtr. inekop ise, yaklak 20-25 adeti

bir kilo gelen kk balk olup daha ok tava iin uygundur. Kofana

ise familyann en byk baldr, zgara iin fazla byktr; daha

ok buulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara iin en uygun

olanlar lfer ve sarkanattr.

13.Lferin en iyi mevsimi Eyll sonu ile Ocak ortasdr. Bu mevsimde

yaplan lfer zgaraya (eer Boaz veya Karadeniz lferi ise)

zeytinya srmek gerekmez.

14.Izgara kmr atei yerine, zgaraya ayarlanm frnda kapak ak

olarak ta yaplr. Kmr atei gibi olmamakla beraber yine de tad

ok gzel olur.

15.Baz kiiler, solungalar kardktan sonra baln karnn

yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnna

maydanozlu soan piyaz doldurarak ta zgara yapabilirsiniz.

53


54/103

Bu yemee uygun dier balklar: Sarkanat

Frnda Palamut

(4 Kiilik)Malzeme:

2 adet palamut

2 adet domates

1 adet limon

2 adet arliston biber (veya ac olmayan yeil sivri biber)

Sv ya

54


55/103

Tuz

Karabiber

Yapl:

Palamutlarn barsaklar temizlenip karldktan sonra kafalar ve

kuyruklar kesilerek ayrlr. Balk, bir taraf klkl, dier taraf klksz

olmak zere fileto olarak ikiye ayrlr. yice ykandktan sonra hafifce

tuzlanr ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir.

Balklar alacak bir tepsi yalandktan sonra palamutlar derili ksmlar

tavaya gelecek tarzda yerletirilir. zerlerine ekirdekleri karlm ve

halkalar halinde kesilmi domates, halka halinde kesilmi limon ve soan

yerletirilir. ekirdekleri karlm ve uzunlamasna kesilmi biberler deyerletirilir. Orta hararetli (yaklak 180-200oC) frnda 45-50 dakika

piirilir.

Scak servis yaplr.

Not: Ayn yemek alaturka kiremit zerinde de yaplabilir.

Bu yemee uygun dier balklar: ingene palamutu

55


56/103

Patatesli Balk Frn(4 Kiilik)Malzeme:

1/2 kg beyaz etli balk

3 adet patates (irice)

3 adet yumurta

su barda sv ya

1 orba ka un

1 orba ka galeta unu

100 gr. Kaar peyniri

karabiber

tuz

Yapl:

Balklar temizleyip balarn ayrdktan sonra fileto tarznda ikiye ayrnz56


57/103

ve kuyruklarn kesip atnz (Bu ilemi balklar alrken balknza da

yaptrabilirsiniz). Balk filetolarn yanmazda tavada, iki orba ka

tereya ilave ederek derileri hafife kahverengileinceye kadar kzartnz.

Kzarm balklar soumaya braknz. Bilahare deri ve klklarn

ayklayp beyaz etleri kk paralara ayrnz.

Patatesleri soyup kk paralar halinde (kesme eker byklnde)

doraynz ve tavada kzartnz. Kzarm patateslerin stne karabiber ve

tuz ilave serpiniz. Yumurtalar patateslerin zerine krp unu ilave ediniz

ve iyice kartrnz.

Pyrex kap veya tepsiyi yalaynz ve stne galeta unu serpiniz ve balk

etlerini zerine yerletiriniz. Karm tepsideki balklarn stne

dknz. 1500C frnda 25 ila 30 dakika piiriniz. karp zerine

rendelenmi kaar peyniri serpip tekrar frna koyunuz. 5 dakika sonra

karnz.

Scak servis yapnz.

Dikkat:

Rendelenmi kaar peynirlerinin tamamen erimi olmasna ancak

yanmam olmasna dikkat ediniz.


Beyaz etli btn balklar

Sardalya Izgara

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg sardalya

10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yapra.

tuz

Yapl:

Sardalyalar kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.

stndeki pullar parmaklarnzla temizleyiniz.

Kapakl tel zgaray ap alt kapana asma yapraklarn bir sra olarak

diziniz. Asma yapraklarnn zerine saldalyalar bir sra halinde diziniz.57


58/103


59/103

blp balklarn zerine serpitiriniz. Frn 180oCa stp tepsiyi

yerletiriniz. Balklar yaklak 25 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi

Sicilya Usul Sardalya

(4 Kiilik)Malzeme:

750 gram sardalya

1 adet kuru soan

2 di sarmsak1 su barda ufalanm ekmek ii

3 orba ka ku zm

3 orba ka am fst

2 orba ka kaar rendesi

1 orba ka kylm maydanoz

3 adet defne yapra

1 adet limon

1 orba ka eker

5 orba ka zeytinya

1 orba ka sirke

Tuz

Dolma bahar

Yapl:

Sardalyalar kafalarn koparnz ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.stndeki pullar da parmaklarnzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto

haline getiriniz.

Kylm soan ile sarmsa zeytinyada sote ediniz. zm, amfst ve

iki kak ayrarak ekmek iini ilave ediniz. Birka dakika kavurup

soumaya brakn. ekerin yarsn, maydanoz, peynir ve baharat ilave

ediniz.

Karm balk fileto stne bolca koyunuz ve stn dier bir fileto ile59


60/103

kapatnz. Bu ilemi filetolar bitene kadar tekrarlaynz. Filetolar hafif

yalanm bir tepsiye diziniz ve balklarn stne bir orba ka ya

gezdiriniz. 200oCa stlm frnda 15 dakika piiriniz.

Scak servis yapnz.

Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi

Seyh-l-Meze

(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg kk istavrit (kraa)

unkzartma ya

krdan

Yapl:

Kraalar ayklamadan kuyruklarndan tutatarak keskin bir bakla kl

syra syra iki yanndan fileto karn. Ykayp, suyunu szp durulayn.

Tuzlayp buzdolabna koyun. Arzu ettiiniz zaman hazr balklar

buzdolabndan karp unlayn ve kzgn yada altn sars bir renk

alncaya kadar kzartn. Kzarm balklar yuvarladktan sonra birer

krdan ile sabitleyip almasna engel olun.

Bu mezeyi ezilmi soan piyaz ve yada kzartlm fndk patatesler

eliinde ikram edebilirsiniz.

Scak servis yapnz.


Kk sardalya (Papalina deil)

Tuzlu Balk

(4 Kiilik)Malzeme:

1 adet (asgari 1 kg) levrek

2 kg tuz (tercihan dili sanayi tuzu yoksa sofra tuzu)

Karabiber60


61/103

Aluminyum folyo

Sos iin:

ay barda limon suyu

ay barda zeytinya

1 ay ka ok ince kylm maydanozYapl:

Balkdan karn temizlenmi ancak pullar temizlenmemi olarak aldnz

levrei tekrar kanlar gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn

szlmesi iin kenara koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dn

tuzlaynz karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar

dinlendiriniz (marine ediniz).

Balklar alacak byklkteki frn tepsisine aluminyum folyoyu seriniz.

Tuzun te birini folyonun stne, balk bykln biraz geicek tarzda

serip zerine bal yerletiriniz. Baln yarlm olan karnn kk bir

folyo paras ile kapatnz. Kalan tuzu baln tamamn kalnca rtcek

tarzda dkp elinizle ekillendiriniz.

Frn 180oCa ayarlayp bal frna, frn snmadan kayunuz. Asgari bir

saat piiriniz. (Frnn ssn 30 dakika sonra 160oCa drnz.) Tepsiyi

frndan karp baln zerindeki sertlemi tuzu serte bir aletle(rnein ekile9 krnz. Bal datmadan klklarn ayklayp lop

etlerini tabaklara datnz. zerine az miktarda sos ilave ediniz.

Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir.


Kofana, minekop, laos, sinarit v.b. beyaz etli btn iri balklar (adedi

1kgdan byk).

HAMS YEMEKLER61


62/103

Hamsi Buulama

(4 Kiilik)Malzeme:

500 Gr. Hamsi


2 demet taze soan

1/2 demet maydanoz

1 adet limon

1 kahve fincan zeytinya

Tuz

Karabiber

Yapl:


ykayp durulanr. Bir kabn iine yeterince tuz, karabiber, ince kylm

maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kk doranm

domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn.

Karm 15 dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir

tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn. Limonu ince dilimler halinde

kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn.

15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn.

Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda

saklanm buulamay stp tekrar scak servis yapabilirsiniz.

Buulamaya uygun dier balklar: Sardalya

Hamsi orbas

(4 Kiilik)Malzeme:

100 Gr. Hamsi


1 adet kuru soan

62


63/103

1 demet maydanoz

1 orba ka un

1 orba ka tereya

4 su barda su

Tuz

Karabiber

Yapl:

Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde

ayklaynz; ykayp durulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde

kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda halaynz. Halanm

hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonrakullanacanzdan dkmeyiniz.

Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz.

Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soan

ilave edip birka dakika eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su

kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozu ilave edip 5

dakika daha piiriniz.

Scak servis yapnz.Notlar:

1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir.

2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.

Hamsi Diblesi

(4 Kiilik)

Malzeme:

500 gr iri hamsi

250 gr pirin (1 su bardandan 1 parmak fazla)

5 adet karalahana yapra

1 ay barda kylm maydanoz

1 adet kuru soan

2 ay ka karabiber63


64/103

2 orba ka tereya

Tuz

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Klklarn

kararp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar

tamamiyle gidinceye kadar ykayn.

Lahana yapraklarn ince ince kyp pirinle ve maydanozla harmanlayn.

Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandrn.

Tereyan tavada eritip soan kavurun. Pirinli lahanay ekleyip

kartrn. Tencereye karmn yarsn koyun. Hamsi filetolarn yarsn

aarak karmn stne serin. Kalan karm zerine ilave edin. Onun dastne kalan hamsi filetolar aarak dizin. zerini 1 parmak geecek

kadar su ekleyip orta atete piirin.

Scak servis yapn.

Not:

Dibleye istenirse 1 orba ka anm fst ilave edilebilir, daha gzel bir

tad verir.

Hamsi Dolmas-1

(4 Kiilik)Malzeme:

500 Gr. ri hamsi

2 adet kuru soan

1 demet maydanoz

ay barda sv yaTuz

Karabiber

Yapl:


ykayp durulanr. Her iki taraf tuzlanr ve biberlenir.

Soanlar ince halkalar halinde doranr; tuz ve karabiber serpilip biraz

ovulur. nce kylm maydanozlar karma katlp iyice kartrlr.64


65/103


66/103

ovulur. nce kylm maydanozlar karma katlp iyice kartrlr.

Ayklanm bir hamsinin zerine hartan bir miktar konarak st dier bir

hamsiyle kapatlr ve her iki taraf iyice unlanr ve rplm yumurtaya

bulanr.

Sv ya bir tavada iyice kzdrldktan sonra hazrlanm hamsi dolmalar

yan iine konup her iki yz evrilerek kzartlr.

Scak servis yaplr.

Not:

Kzartma ilemi esnasnda zellikle hamsiyi evirirken ok dikkat etmek

gerekir, dalabilir.

Hamsi Ekilisi(4 Kiilik)Malzeme:

1 kg. Hamsi

250 gr. yeil biber

3 adet domates

2 adet limon

4 di sarmsak

1 demet maydanoz

5 adet kuru soan

1 ay ka karabiber

1 su barda zeytinya

Tuz

Yapl:Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde

ayklaynz; ykayp durulaynz.

Soanlar ince kyp zeytinyanda pembeleinceye kadar kavurunuz.

Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi kp eklinde keserek

ilave ediniz. Maydanozu ince doraynz. Sarmsaklar kk paralar

halinde kesiniz. Karma iave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3

dakika evirip frndan indiriniz. Frn tepsisine hamsilerin yarsn derileri66


67/103

tepsiye gelecek tarzda diziniz. zerlerine karm dkp onun da zerine

kalan hamsileri, derileri yukar bakacak tarzda diziniz.

Ayrdnz domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin

zerine dekoratif bir ekilde diziniz. Diren limonu skp suyunu tepsiye

ilave ediniz. 160-180oC frnda 30 dakika piirip soumaya bvraknz.

Souk servis yapnz.

Not:

Bu yemek tipik bir Rize yemeidir.

Hamsi Frn

(4 Kiilik)

Malzeme:

1 kg hamsi

2 adet domates

1 adet limon

sv ya

tuz

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.

Klklarn karp fileto haline getiriniz ve kapatnz.

Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak

tarzda bir ters, bir dz diziniz.

Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar

tuzladktan sonra zerlerine domates ve limonlar eit aralklarla diziniz.

180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz.Scak servis yapnz.

Not:

Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer

kuruyorsa ki bu hamsilerin yasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine

hafifce sv ya gezdiriniz.

Hamsi Gve

67


68/103


69/103

Hamsi Kftesi

(4 Kiilik)Malzeme:

kg hamsi

2 kahve fincan un

1 demet maydanoz

1 ay ka kuru nane

1 ay ka kekik

1 adet kuru soan

2 adet yumurta

Sv ya (yeterince)

tuz

karabiber

sumak

Yapl:


ayklaynz; ykayp durulaynz. Bilahare ok kk paralara doraynz

Maydanozlar ince kynz. Soanlar rendeleyiniz. ine dier

malzemelerle birlikte doranm hamsileri koyup iyice

harmanlaynz.Yumurtalar rpp ilave ediniz ve tekrar kartrnz (Mutfak

robotunuz varsa kartrma ilemini orada yapabilirsiniz).

Harmanlanm malzemeyi kk toplar halinde yourunuz. Kzgn yada

evirerek kzartnz.

Scak servis yapnz.

Not: Bu yemek Orta ve Dou Karadenize zgdr.

Hamsi Mcver

(4 Kiilik)Malzeme:

250 Gr. hamsi

2 adet iri patates

69


70/103

2 adet yumurta

1 tutam dereotu

1 su barda un

Sv ya (Zeytinya olabilir)

Tuz

Karabiber

Yapl:

Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn,

ykayp durulayn. kiye ayrp her iki tarafn tuzlayn ve her filetoyu tekrar

ikiye bln.

Patatesleri soyup ince rendeleyin, skp suyunu karn. Rendelenmipatatesleri bir kaba alin ve nce yumurtalar ilave edip iyice kartrn.

Sonra sras ile unu, ince kylm dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi

ilave edip tekrar kartrn.

Tavada sv ya iyice kzdrn. orba ka ile karm yaa dkn ve

mmkn olduu kadar yasslatrn. Bir yz kzardktan sonra dier

yzn evirerek kzartn. Bu ilemi karmn tamam bitene kadar

tekrarlayn.Kzarm mcverleri kat havlu serilmi servis tabana aln.

Scak servis yapn.

Not:

Daha hafif olmasn istiyorsanz, karmn tamamn yalanm tepsiye

dkp 180oCa stlm frnda da piirebilirsiniz.

Hamsi Sarma

(4 Kiilik)Malzeme:

400 Gr. hamsi

1 demet karalahana70


71/103

4 adet taze soan

1 demet maydanoz

2 orba ka sv ya

Tuz

Krmz biber

Karabiber

Yapl:

Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn,

ykayp durulayn. Her filetoyu ikiye ayrp tuzlayn.

Bir tencerede karalahana yapraklarn tuzlu suda yumuayncaya kadar

kaynatn. karp sap ve damarlarn kesin.Dier bir kapta ince kylm taze soanlar, kylm maydanozu, tuz,

karabiber ve krmz biberi kartrp yumuayncaya kadar ovun ve 2

orba ka sv ya ilave edip kartrn. Iine hamsileri ekleyin.

Karm karalahana yapraklarna yeletirip azar miktarda margarin koyup

kenarlar da kapanacak tarzda rulalar haline getirin. Rulolar aralarnda

boluk kalmayacak tarzda frn tepsisine dizin ve zerlerine fra ile sv

ya srn. 180oCta 20 dakika kadar frnlayn.Scak olarak servis yapn.

71


72/103

Hamsi Tatls

(4 Kiilik)Malzeme:250 gr. hamsi

250 gr. un

5 adet yumurta

2 su barda su

1 ay ka zeytinya

limonun suyu

tuz

1 su barda zeytinya

fincan yeil fstk

fincan fndk

Jle malzemesi:

1 adet muz

1 adet portakal

100 gr ahududu

1 adet krmz elma

1 adet eftali

2 su barda su

300 gr. eker

erbet malzemesi:

kg toz eker

2 su barda su72


73/103

1 ay ka limon suyuYapl:


ayklaynz; ykayp durulaynz.

Su kaynama noktasna geldiinde un ve tuz ilave ederek srekli

kartrnz. Yaklak 7 dakika kaynadktan sonra bir iki damla zeytinya

gezdirip eyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika kartrdktan

sonra ateten indirip soumaya braknz.

Hamur lynca yumurtalar krp yourun ve hamuru cevizden kk

paralara ayrnz. lerine hamsi filetolarn birer birer yerletirip hamurlar

kapatnz. Hamurlu hamsileri zeytinyanda pembeleinceye kadar

kzartnz.

urubu hazrlaynz. Kzarm hamsili hamurlar atp 5 dakika kadar

bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz.

Muz hari dier meyveleri kabuklarn ile birlikte kk paralara kesiniz

ve ekirdeklerini ayklaynz ve bir kapta birletiriniz. Buna soyulup

dilimlenmi muzlar ilave ediniz. Su ve eker ilave ederek piiriniz.

Hazrlanan jleyi hamsili hamurlarn zerine dknz.

Yarm saat bekletip souk servis yapnz.Notlar:

1. Bu bir tipik bir Rize tatlsdr.

2. Bylece hamsinin yaplmadk hibir yemei kalmad.

73


74/103

Hamsi Tava-1

(4 Kiilik)Malzeme:

800 gr-1 kg iri hamsi

UnTuz

Kzartma ya

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Ba

parmanznla karnn kuyrua kadar yarp klklarn karn. Bilahare

bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn.

Hamsi filetolar kapatn ve tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin.

Tavada ya iyice kzdrn.

Hamsileri una bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya

kuyruklar tavann iine, koparlm ba ksmlar tavann dna gelecek

tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir taraf kzarm balklar,

nce tavann yan szp tavann kapa marifetiyle ters evirin. Ya

tavaya iade edip br taraflarn da kzarn.

Scak servis yapn.74


75/103

Notlar:

16.Balklar kzartmak iin zeytinyan tercih edin.

17.Balklar daire tarznda dizmek zor gelebilir. Bu yalnz grnt

iindir. Balklar teker teker tavaya yerletirip maa ile de

evirebilirsiniz.

18.Yan kzgn olmasna dikkat edin.

19.Hamsiyi tavaya ok miktarda koymayn. Ya soutur ve ar ya

emmesine neden olur.

Hamsi Tava-2

(4 Kiilik)

Malzeme:

800 gr-1 kg iri hamsi

Msr unu

Tuz

Zeytinya

Yapl:

Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan ve klklarn

kartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar

tamamiyle gidinceye kadar ykayn.

Hamsileri tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice

kzdrn.

Hamsileri msr ununa bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip

tavaya serbest bir ekilde ve azar azar dizin. Bir taraf kzarm balklar

maa ile ters evirip br taraflarn da kzartn.Scak servis yapn.

Notlar:

20.Msr unu bala ok ho bir gevreklik verir. Bu nedenle klklar

karlmadan piirilmesi ve bylece yenmesi tavsiye olunur.

21.Msr unu fazla ya emmeyecei iin kat havluya gerek yoktur.

22.Yan kzgn olmasna dikkat edin ve ya soutmamak iin

hamsileri azar azar tavaya koyun.75


76/103

Hamsi Tuzlama

(4 Kiilik)Malzeme:

500 gr iri hamsi

tuz( dili sanayi tuzu)

Yapl:

Hamsileri ykayp pullarn bak kullanmadan dikkatlice ayklayn.

Ensesinden tutup kafalarn koparn ve baparmanz yardmyla

karnlarn temizleyin. Temizlenmi balklar iyice ykayn ve klklarn

ayklayp iki para fileto haline getirip kapatn.

Tuzlama yapacanz miktara bal olarak bir teneke veya cam kavanoz

temin edin. Kabn dibine yaklak bir santim kalnlnda tuz yayn. Tuzun

zerine kapatlm filetolar bir ters bir yz olarak dizin. zerlerini tuz ile

rtn ve tekrar filetolar bir ters bir dz dizip zerlerini tuzla rtn. Balklar

bitinceye kadar bu ilemi tekrarlayn. Son olarak stne bir tabak veya

tahta koyup onun zerine de arlk (rnein temiz bir ta) koyun.

Filetolar, eer buzdolabnda saklanacaksa 1 haftada hazr olur.

Servis yapmadan nce tuzlamalar ykayn ve iki saat elma sirkesinde

bekletin. zerine zeytinya limon skn.

Notlar:

23.Hamsileri fileto karmadan ve kafasn koparmadan,

solungalarndan tutup karnn yarmadan temizlemek te

mmkndr. Bu durumda tuz balk eti ile fazla temas etmiyecei

iin daha lezzetli olur. Ancak balklarn kafalarn tala ezmek

gerekir.

24.Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye76


77/103

olunur.

25.Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir

yenilemek gerekir.

Bu yemee uygun dier balklar: Sardalya

Kiremitte Hamsi

(4 Kiilik)Malzeme:

kg. Hamsi

1 adet limon

3 adet yeil biber (ac olmasn)10 adet de

Documents

Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler