KÖKETVi har besökt tio italienska

stjärnkrogar i frontledet för en trend som håller på att förvandla landets finkrogskultur radikalt.

TexT & foTo Tomasz smiarowski

Massimo Bottura.

DET NYAITALIENSKA

krogguide iTalien

112 GoURMeT NR 1 2013

Ä nda sedan barnsben har vi matats med sagor om det italienska kökets förträfflig-het. Dessa fantastiska råvaror, slow food-rörelsens vagga,

organiskt tänkande, rustikromantiska Lady & Lufsen-trattorior, matlagning präglad av oreserverad omsorg och amore ...

Men hur dolce har det goda livet egentli-gen varit på den italienska finkrogen genom åren? Handen på pumpen, inte särskilt. Pretentiöst, dyrt, fantasilöst, överarbetat, stundom komiskt konstlat, men för det mesta bara boring ... Ända tills nu!

– ok, låT oss snacka evoluTion, i mitt kök liksom hos mina kolleger från norr till söder i landet. Vi fokuserar all vår energi på ac-centuerade, rena, progressiva och dynamis-ka smaker. Min utmaning är att ge gästen en smakupplevelse att bära med sig resten av livet, eller åtminstone till nästa besök! säger Massimo Bottura på kultförklarade Osteria Francescana i Modena och fortsätter:

– Varje gäst registrerar smakkombina-tioner och ingredienser på sitt personliga sätt. Vissa faller genast på läppen, andra kan först förefalla främmande – rent av ologiska och onödiga. Vad som intresserar mig är inte hur gästen upplever den första tuggan utan den sista.

La Nuova Cucina Italiana, som uppror mot den folkloristiskt träiga italianissi-mo-konservatismen, är ett postmillen-nialt fenomen med Massimo Bottura

som främsta affischnamn. Bottura tog sina första professionella slevtag på en landsortstrattoria nära Verona, sög i sig de klassiska fundamenten från den vör-dade franske gastroanalytikern Georges Cogny, förädlade och finstrukturerade sina kunskaper hos Alain Ducasse på Le Louis XV i Monte Carlo innan ett möte med Ferran Adrià 1999 ställde allt på ända och alla schabloner och regelverk for rakt ner i papperskorgen.

men liksom en rockTrummis måste behärska grundslagen innan han ger sig på avancerade virvlar eller solon är det en förutsättning att den som vill föra matkonsten framåt är välbekant med grunderna. Ingen föds med kunskapen om hur man bäst slår en béar-naise, och när Adrià drabbades av snille-blixten att destrukturera fram en variant på grönpepparbiff, där såsen är fast och köttet flytande, hade han säkert redan degusterat och dissekerat ett och annat original.

Bottura gjorde tidigt upp räkningen med en av det italienska kökets traditio-nella hörnstenar, patriotismen, och därför ses han än i dag på sina håll som ett hot. I de flesta andra läger – inte minst interna-tionellt – har Botturas heroiska hantverk av kräsmagade kritiker och konnässörer annars mest kallats hot, hot, hot! Och 2011 klättrade han till plats 4 på The World’s 50 Best Restaurants lista samt tilldelades dess prestigefyllda Chef’s Choice Award. I år är han på plats 5, men alltså still up there.

Bottura är i mångt och mycket en göra

tvärt emot-karaktär, fast på ett helt annat plan än ”provrör bra, tradition inte bra”.

– Vad är tradition, frågar han, om inte summan av all erfarenhet och visdom som människan samlat över årtionden, ibland århundraden? Vem kan vilja kasta bort en sådan skatt? Vi på Francescana tänker inte i termer som italienskt kontra oitalienskt, närproducerat eller långväga importerat, maskinextraherat eller medeltida. Varje ingrediens, inriktning, idé och impuls har sin plats – i historien och i nuet – och gör vi ett bra jobb kanske vi en dag kan sägas ha berikat vad som i vår tid ofta lite nedlåtande kallas ”den traditionella kokkonsten”.

roTad i emilia-romagnas Terra som han är hör traditionsbundenhet likväl inte till de synder som denne Modena-son kan lastas för.

– Att återuppväcka smaker från min ung-dom med modern teknik och banbrytande förtecken som kullkastar stereotyper och gäckar alla förväntningar, det ger mig den största kicken! bekänner Bottura.

Till stor del handlar det alltså om att presentera nära och kära smaker i omaka allianser, där geniskapet ligger i att få resultatet att kännas ett litet snäpp vas-sare än om man lät en autistisk 7-åring med doktorsgrad i kemi storma ett välsorterat matförråd och blanda ingredienser på måfå.

Fast gränsen mellan ingenium och galen-skap är som bekant hårfin.

Ett exempel på galne professor Botturas bottenlösa idébrunn är rätten Lo Scoglio,

inspirerad av Liguriens svarta kustklippor och havsorganismer.

den kanTiga, mörka skapelsen på tallriken har en överraskande mjuk substans av sauterade musslor och snäckor, på vilken Bottura försiktigt droppar koncentrat av havsvattengelé, sjöborre, diverse mol-lusker, bläckfiskar och andra maritima livsformer, liksom små gröna fragment av kustlandets flora, för att dels förstärka klippans genuina look, dels tillföra nyanser av havsbris, saltstänk och sandig textur.

Eller ta rätten Hur man äter cotechino om sommaren. Den Lambruscovinstinna, ursprungsmärkta julkorven med 500-åriga anor från Modena paketeras tillsammans med linser i ravioli, vars deg framställts med kinesisk dumplingteknik, och kan således serveras vid en oortodox tid på året.

Hans Foie Gras Magnum, gåsleverterrin indränkt i Moscato och 40-årig balsamvinä-ger, i en skorpa av krossade piemontesiska hasselnötter och sicilianska mandlar, har benämnts ”en av det moderna kökets tio mest epokgörande rätter”.

Är då BoTTura en nörd? Absolut. Men så kan man även titulera Newton, Einstein och Stephen Hawking. Utan nördar satt vi alla förmodligen än i dag i grottor och slafsade i oss okryddat kött direkt från benet huttran-des runt lägerelden.

En viss Ferran Adrià visade först kata-laner och sedan resten av världen Vägen, och lika säkert är att Buon Paeses, och snart alla, etablerade eller aspirerande kockar uppmärksammat och influerats av Botturas snille.

”Och nu efter årtionden, för att inte säga århundraden, av gallisk dominans på den gastronomiska fronten står en ny dynamisk generation av italienska kocktalanger ivriga att visa var matskåpet ska stå”, skrev mat- och vinjournalisten Hilary Armstrong i The Caterer & Hotelkeeper.

lyx BesTår i dag i naTurligheT och enkelhet och med mindre dyra ingredienser i fokus på menyer världen över.

La Nuova Cucina Italiana är ingen förlängning av ”adrianismen” eller ”blu-menthalismen”.

Dess främsta vapen är ett emotionellt, intuitivt och artistiskt skapande där mole-kylära trollkonster inte är att förväxla med recept eller maträtter, utan där modern köksteknik tjänar som uttrycksmedel åt kockens fantasi och begåvning.

Nedanstående nio krogar är inga imita-tioner av Francescana och Bottura.

Men de representerar alla i sina olika grader av innovation och integritet det bästa av vad en gastrofixerad globetrotter kan hoppas finna uppdukat på matbordet i Italien i dag. •

1. comBal zero**rivoli (Turin), meny €110/€190/alc €125, www.combal.orgInbyggd i murverket till den mäktiga 1200-talsborgen Castello di Rivoli ruvar kultförklarade Davide Scabins designkrog i tvär kontrast till de medeltida omgivning-arna. Även om denne filosof, provokatör och något av komiker under en och samma kockmössa på senare år taggat ner en smula från sina Cyberägg med vodka och kaviar och Virtuella ostron (i praktiken vat-tenmelon, ansjovis och mandlar), bjuds här än i dag kulinariska smällkarameller som Raviolo Shake eller Elio Campari, med röstförvrängande heliumballonger bland ingredienserna. Det mesta på 9-rätters lunchmenyn är annars såväl visuellt spek-takulärt och själsligt stimulerande som oe-motståndligt smarrigt och sansat. Två rätter som på ett utmärkt sätt illustrerar Scabins stil anno 2010 är Ostriche fin de binic con pa-tate (potatissoppa/velouté med bretagnska fin de binic-ostron) och La Cruda di fassona piemontese con salsa di acciughe leggera alle nocciole (piemontesisk råbiff med lätt nöt- och sardellsalsa), en reinkarnerad klassiker som terapi för alla sinnen.

Som son till en lastbilschaufför och med sminkförsäljare på sin cv har Scabin avancerat ganska långt sedan han 1994 öppnade ett första anspråkslöst mathak i Turin, specialiserat på regionalt kök med en genialt personlig twist. Dagens sparsma-kade och dubbelt Michelinrosade Combal Zero är den näst högst rankade italienska krogen på The World’s 50 Best Restaurants (#28) och – i min värld – med bred marginal förtjänt av Michelins toppbetyg.

2. osTeria Francescana***modena, meny €100/€130/ alc €105, www.osteriafrancescana.it

Massimo Bottura är #5 hos The World’s 50 Best Restaurants och han fick också i år sin tredje stjärna. Därmed är han den interna-tionellt högst rankade italienske köksvir-tuosen. Varje konstverk som lämnar köket förmedlar en historia. Inte sällan helgar ändamålet medlen i de komplexa anrätt-ningarna med smakfusioner i harmoniskt kaos, men det råder ingen tvekan om att en Bottura-fix blir en milstolpe för den matpas-sionerade som är öppen för nya dimensio-ner inom matlagningskonsten.

Bland de lugnare numren på vår 15-rätt- ersmeny är rätten Adriatiskt fiskmark-nadsstånd, där vi hackar sönder ett istäcke för att finna perfekt röd scampi, langust, skivad havsbraxen, alger och ostron simmande i ett lätt träkolsrökigt ostronspad.

Kroggu¡de ITAL¡eN

GoURMeT NR 1 2013 113

"Hyllning till Giacomelli"från Madonnina del Pescatore.

Det moriska palatset vid Villa Crespi.

114 GoURMeT NR 1 2013

krogguide iTalien

GoURMeT NR 1 2013 115

Rätten Ålens simtur uppströms på floden Po baseras på en barnsaga som Bottura bru-kar läsa för sin lilla flicka och gestaltas på tallriken av en grillad ål marinerad i saba – ett sirapssött druvdestillat med 5 000-åriga anor runt Medelhavet, spetsat med ädel balsamico – till det syrligt grönäppleextrakt, rostad polentakräm och annat smått och gott med anspelning på sådant som växer längs flodbankarna. Den diminutiva matsa-len, med minimalistisk märkesdesign under ett rustikt bjälktak och väggar behängda med såväl svartvita fotografier som modern konst, förkroppsligar Botturas köksfiloso-fiska limbo mellan det avantgardistiska och det arkaiska. 3. da viTTorio ***

BrusaporTo (Bergamo), meny €70/€170/alc €100, www.davittorio.comI ett stort gods ovanför Bergamos grannby Brusaporto ruvar Da Vittorio, en underbart nytänkande klassiker med fokus på fisk och skaldjur – och gärna crudi (råa). I brö-derna enricho och Roberto Cereas perfekt balanserade kulinariska mästerverk finns inga svackor men väl ett och annat klimax – exempelvis den mest sublima gam-bero (havskräfta). Havskräftan, ett även på stjärnkrogar ofta träigt och trist djur, är här ett under av sötma, spänst och saftighet.

I vackert väder är aperitivi/digestivi under bar himmel ett måste. Da Vittorios matsalar och trolska terrasser utgör en del av Cerea-klanens supermaffiga herrgårds-hotell, Relais Da Vittorio – oerhört stilfulla gästrum, klubbig bar och högeligen inbju-dande pool – bara så du ska slippa sätta

dig bakom ratten och sätta livet på spel på Lombardiets krokiga landsvägar efter den fulländade supén.

4. villa crespi **orTa san giulio (lago di orTa), meny €90/€130/ alc €90, www.hotelvillacrespi.it

Vid stranden av Lago di orta, en spuman-tekorks luftfärd från Lago Maggiore, står ett intrikat mejslat moriskt palats krönt av en minaretlik spira. Här imponerar unge Antonino Cannavacciuolo med personliga Mare e Montagna-recept, vilka inte känns det minsta överarbetade men döljer mycken talang, köksteknik och insikt i råvarors beskaffenhet.

Lite av Antoninos signum är att ka-mouflera komplexiteten i sina rätter så att de ser enkla och nästan klassiska ut, medan de i själva verket kräver en hisklig massa arbete. Resultatet blir ett kök som är väldigt lätt att ta in och älska, samti-digt som man fascineras av alla subtila saltomortaler i gommen, nyanser som viskar fram sitt budskap och känns på

5. uliassi **senigallia (ancona), meny €50(l)/€130, alc €80, www.uliassi.iten halvmil norr om Madonnina del Pescatore, vid piren i norra änden av Senigallias strand-promenad, bjuder Mauro Uliassi upp till skördefest på det bästa ur Poseidons skafferi. Även här en hel avsmakningsmeny på Medelhavets frukter i rå form, men oavsett vilken meny du väljer lär du avtåga med smilbandet vidgat av välbehag. Bland många bländande rätt-ter ska det mycket till innan Uliassis parfait på skaldjur, dominerad av sjöborre, raderas ur sinnet.

samma gång nyskapande och självklara. fräschör, mineraler och hav präglar ett spett på scampi och pilgrimsmussla vilket vilar på en bädd av citronmarinerad vårlök och badar i en pärlande, centrifugerad sky av grönt äpple och rotselleri.

ett mästerverk är en läckert djupgrön och krämig endivesallad med strimlad buf-felmozzarella, scampi, rostade brödsmulor och ansjovis. ett annat är skogsduva med cásoeûla, ett piemontesiskt recept på vit-kål som fått koka ihop med revbensspjäll, sekonderad av foie gras och bovetekött-bullar.

Den av levande ljus upplysta matsalen är så pampigt ornamental att man skulle vilja filma delar av en vampyrfilm där. en sjöterrass för aperitivi och 14 romantiska gästrum med himmelssängar inbjuder till övernattning.

krogguide iTalien

GoURMeT NR 1 2013 117

6. miramonTi l’alTro **concesio, costorio, €45/€90/€135/alc €70, www.miramontilaltro.it

Trenden med stjärnkrogars lunchmenyer på ädla råvaror till näst intill självkostnadspris föddes i frankrike. Den vinner allt starkare globalt fotfäste, från Napa i väst till Nippon i öst, men har ännu inte slagit rot i regioner som Norden, Spanien eller ... Italien. Vad ska man då vänta av en frasse, Philippe Léveille, i en bortanför allfarvägarna belägen liten by tio mil öster om Milano? Jo, en 2-rätters prix-fixe, väldigt värdig sina två Michelin-stjärnor för 45 euro, som växer med hela 5 euro om du hakar på lokala viner till vardera rätt. och väljer du, lunch som kväll, Il gran menù del goloso curioso i fem avsmakningssteg för 110 euro åker notan

upp till 135 euro om du sköljer ner med sommelierens lombardiska tips. fast det är så klart inte priserna som renderar Mi-ramonti l’Altro en plats på dessa rader utan för att detta är en av de häftigaste krogarna i Italien. om Philippe Léveille inte vill vurma för franskt bubbel så domineras hans lista desto frikostigare av franciacorta – från Ca’del Bosco till Annamaria Clementi. Inte olikt Tonninos på Villa Crespi är Léveilles hantverk förrädiskt jordnära. Likväl ligger det massor av precisionsarbete bakom. Dilammet i fem former är en paradrätt. Det är så här vi alla drömmer om att italiensk mat någon gång ska smaka och leva upp till myten. en stundande trippelstjärna!

7. le calandre ***ruBano (padova), meny €150/€225/

alc €115, www.alajmo.itLe Calandre utanför Padua är, vid sidan av francescana, det mest nyskapande av Italiens sju 3-stjärniga mattempel. Mer än någonting annat handlar det hos bröderna Max och Raf Alajmo om kontraster – i färg, form, textur, temperatur och smak. Skapar-glädjen och fantasin känner få gränser, och nästan allt som landar på bordet bokförs

som en förstagångsupplevelse också i en bevandrad krogterrorists noteringar. Det finns två avsmakningsmenyer: Innovativa in.gredienti (6 eller 8 rätter) och I grandi classici de Le Calandre (5 eller 7 rätter), där inte ens den senare kategorin framstår som särskilt klassisk. Basar över matsalen och den imponerande källaren gör vinmästaren Raffaele ”Raf” Alajmo, dubbad Chevalier del Arc (riddare av Champagne). Syster Laura sköter om bar-caféet Il Calandrino, och hu-set rymmer även Hotel Maccaroni med 34 oväntat läckra gästrum. Bara ifall att du och din partner skulle känna för att testa den påstått afrodisiasiska effekten av Saffransri-sotto med lakritspulver – en klassisk rätt.

8. madonnina del pescaTore **marzocca (ancona), meny €55/€130/alc €80, www.morenocedroni.it

Sedan han för 25 år sedan såg Atlantens och Indiska oceanens vågor våldsamt mötas vid Godahoppsuddens Cape Point har More-no Cedroni strävat efter att förena gastrono-mins två tongivande krafter – tradition och kreativitet. Som krognamnet antyder kretsar det mesta här kring havets skörd – kryddad med fantasi, symbolik,

krogguide iTalien

GoURMeT NR 1 2013 119

artisteri, senaste köksteknik och mycket humor. Bland Cedronis paradnummer märks Havet – en koreografi på skaldjur och mollusker fuktad av en citron- och persiljesky strödd med pärlor av blåpotatis. Liksom Hyllning till Giacomelli, efter den

världsberömde fotografen Mario Giacomelli från närliggande Senigallia, vars svart-vita bilder här kommer till uttryck i en rå pilgrimsmussla, lätt svedd i botten, med sås på svarta bönor, bläckgelé och en toast på äggvita, sesamfrön och bläckaska gjord på bläckfisk. Nämnas måste även den origi-nella och personliga desserten, Jag skrev Jag älskar dig i sanden.

Lokalens coola design samt läget över gatan från stranden, några mil söder om Ri-mini, ger lite vibbar av Miamis South Beach.

9. piccolo lago **, Fondotoce (stresa) al lago di mergozzo, meny €80, alc €85,www.piccololago.it

Vid en första anblick för chefskock/krögare Marco Sacco tanken till en viss ferran Adrià: lite samma fysik, aura – fast lite piggare. också vissa av Saccos rätter bär el Bullis signum av smaker som drar åt alla olika håll utom mot den harmoniska mitten, på pricken som gastronomiskt bevandrade gäster vill ha det. Medan andra i såväl presentation som teknik nästan flörtar med traditionella Al Sorriso, 25 km söderut. Piccolo Lago känns humoristiskt och hungrigt. Marco Sacco leker fram sina rätter, på vinst och förlust, lite som Adrià i sin evolutionistiska vagga gjorde innan han till sin förvåning fann att världen – mot

alla odds – faktiskt tog honom på allvar. och faktum är att Sacco kört samma race i drygt ett decennium – innan familjen ens började tänka på Michelinstjärnor. Den optimala upplevelsen här är Chef’s Table in due/à deux/på tu man hand. När Marco inte brassar hänger han över ert bord och kom-municerar, analyserar, filosoferar, skålar med sina hedersgäster. en totalupplevelse du inte vill missa.

10. don alFonso 1890 **sanT’agaTa sui due golFi (sorrenTo), meny €170/ alc €115, www.donalfonso.comen värdigare finale på Campania-resan kunde inget logistikgeni orkestrera.

Svenske bubbelexperten Richard Juhlin, mannen med jordens träffsäkraste smak- och doftsinne, har sagt: ”Senast hos Alfonso serverades jag de ädlaste råvaror jag någonsin mött.”

Richard syftade på Alfonso Iaccarino, vars farfars far (och namne) la grunden till denna institution mot slutet av det förr-

förra seklet. Nyligen

har sonen ernesto axlat chefstoquen från fadern och läromästaren Alfonso, så södra Italiens guldkrog Nu-mero Uno kan se fram emot ännu

ett spännande kapitel i sin illust-ra, libro d’oro-dokumenterade historia.

Matsalarna har givits en sensationell ny look, och Alfonsos fru Livia har skänkt gästsviterna en pikant ny hipfaktor som inte står Milano eller Miami efter. Därtill ett spa och utomhuspool i trädgården samt matlagningskurser som står högt i kurs hos samlare av gastronomiska milstolpar.

12

34 5

7

5

69

8

10

ROM

lunchmeny (3 rätter)/ordinarie meny (5–12 rätter)/ alc = à la carte (3 rätter)