Es el producto obtenido a partir de la coagulacin de la lecheObtencin de protena animal fuente rica en calcio suministra energa preparacin de diferentes alimentos proporciona vitaminas

4. PROPIEDADES NUTRICIONALES

TIPOS DE QUESOS Quesos frescos no maduros Todos los quesos Colombianos Quesillo Crema criolla Neufchatel Petit suisse Quesos de consistencia blanda y semiblanda Quesos maduros Por bacterias Consistencia blanda Por bacterias consistencia semiblanda Por hongos en la superficie Por hongos en el interior Camembert Brie Roquefort Gorgonzola Stilton Limburger Munster Bel pease Brick Chanco Paipa col.

% Humedad

70-80 55-62 62-65 68 58 56 40-45 42-47 43 48-50 46-50 51 44 45 50 45

Quesos semiduros de pasta cocida y baja acidez QUESOS DE CONSISTEN CIA FIRME

Gouda Edam Caerphilly

40-45 40-50 37 40-44 35-39 Cheddar chester 34 31

Quesos duros y de Emmental pasta cocida y baja Gruyere acidez Pasta no cocida para tajar

Quesos muy durosPasta cocida para rallar baja acidez Parmesana 27-32 Grana 20-30 Sbrinz 35

Clasificacin segn el porcentaje de humedad, consistencia y grado de maduracin.

DESTRUIR LEVADURAS Y ENZIMAS DE LA LECHE

OBTENER QUESOS CON AROMA Y SABOR MAS PUROS

DESTRUIR EL 100% DE LOS GERMENES PATOGENOS

CONTROLAR MAS FACILMENTE LA VELOCIDAD DE MADURACION

La leche no debe calentarse a T superiores a 72 c durante 15- 20 segundos o 63 c en 30 minutos.

CULITVO Propionibacterium Shermanii Lactobacillus Bulgaricus L. Helveticus L. lactis Streptococcus Thermophilus Propionibacterium Shermanii Streptococcus Cremoris

FUNCION Productos de aroma y sabor.

TIPO DE QUESO Emmental y otros quesos suizos

Productores de acidez y sabor Acidez Aroma

Suizo, emmental, quesos italianos Emmental y otros quesos suizos Generalmente en todos los quesos Todos los tipos de quesos

Acidez

s. lactis

Leuconostoc Citrovorum y L. dextranicum Streptococcus Durans s. faecalis

Aroma y sabor

Generalmente en todos los tipos de quesos Cheddar y algunos quesos suizos

Acidez y aroma

Todos estos microorganismos fermentan la lactosa con produccin de acido lctico .

Buena conservacin

Exento de bacterias perjudiciales

Exento de enzimas perjudiciales

F= 2400 x L CxTDonde:

F=

titulo del cuajo 2400= segundos presentes en 40 min. En que un cuajo normal coagula la leche a 35 c. L= cantidad de leche en gramos C= cantidad de cuajo utilizado T= tiempo de coagulacin en segundos