Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009

Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor

Lebensmittelsensorik

Hochschule Bremerhaven

Lebensmitteltechnologie/

Lebensmittelwirtschaft

WS 2008/2009

Praktikumsinhalte


1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

1. Tag

Einführung Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen

rot und grün) Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1) Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter,

Wasser) Geruchsgedächtnis – Gewürze (Teil 2) Ermittlung der Erkennungsschwelle (Grundgeschmacksarten) Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln Erkennen von Gerüchen (Aromen) Kreativitätstest


Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethoden gemäß § 64 LFGB-00.90-10 bzw. DIN 10961 (Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen)

Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist

wesentlich abhängig von der Fähigkeit der

Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar

sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und

zu bewerten.[…]

Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden Prüfpersonen richtet sich nach der Prüfaufgabe. Werden 10 Prüfpersonen benötigt, sollten ca. 20 - 30 Prüfpersonen geprüft und geschult werden.



Was ist bei der Durchführung von sensorischen Prüfungen zu berücksichtigen?

Prüfräume: Die Prüfräume sollten den Anforderungen aus der DIN 10962 entsprechen.

Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die Geruchs- und

Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen. Die Form und das Nennvolumen muss der Prüfung angepasst sein.

Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die Probanden keine Rückschlüsse auf das Prüfergebnis ziehen können

Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt von der Art der Prüfungen ab. Sie darf das Konzentrationsvermögen Die Prüfpersonen nicht übersteigen.



Lernziele der durchgeführten Übungen nach DIN 10961 und DIN 10959:

Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen von Farbintensitätsunterschieden. Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des sensorischen Gedächtnisses sowie der

olfaktorischen Fähigkeiten. Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen der Grundgeschmacksarten. Der Geschmacksschwellentest dient der Identifikation und Schulung der eigenen gustatorischen

Schwellen. Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt

werden. Der Tastkegeltest dient der Schulung der haptischen Fähigkeiten.



Farbrangreihen:

Vorbereitung der Prüfproben: Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem Wasser

zubereitet. Folgende Farbstoffe werden eingesetzt:

Gelb: Chinolengelb (E 104) Rot: Conchenille Rot (E 120) Blau: Patentblau V (E 131)

Als Prüfgefäße eigenen sich farblose, verschließbare Reagenzgläser.


Quelle: ttz-Bremerhaven


Farbrangreihen:

Prüfaufgabe: Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Eingesetzte Prüfmethode: Rangfolgeprüfung


Prüfmuster: wässrige Farbstofflösungen unterschiedlicher KonzentrationPrüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Formular ein.

Farblösung: Rangfolge –Probenkennzeichnung

Am hellsten --------------------------------------------------------------> am dunkelsten

Rot: … … … … … … … … ... ...

Grün: … … … … … … … … ... ...

Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961


Geruchsprüfung: Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN 10961 Geruchsproben nicht standardisierter

Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter, Kaffee, Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle, Aromen oder standardisierte Proben (Prüfproben standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt.

Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und verschließbar. Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests sind die Prüfproben mit

dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar sein. Deshalb sind die Prüfgefäße

undurchsichtig. Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte verdeckt. Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur haben. Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die Prüfproben in zwei

getrennten Durchgängen gereicht. Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der Substanz gereicht. Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben verschlüsselt gereicht und

die Prüfpersonen müssen sich an den Geruch der Substanzen erinnern.



Geruchsprüfung Prüfformular (das Prüfformular wird im zweiten Durchgang ausgefüllt, wenn die

verschlüsselten Proben gereicht werden)



Beschreibung des Geruchs (z.B. Muskat, Pfeffer, Curry,

Dill, Thymian, etc.

Proben-Nr. Auswertung

richtig/falsch

532

468

351

649

721

283

175


Grundgeschmacksarten erkennen

Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten handelt es sich um eine Erkennungsprüfung. Die Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der Wahrnehmung feststellen.

Rückkosten ist erlaubt. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Die eingesetzte Methode ist die einfach beschreibende Prüfung.



Grundgeschmacksarten Die Prüfproben zur Erkennung der Grundgeschmacksarten oder der Geschmacksschwellen werden mit geschmacks- und geruchsneutralem

Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist entmineralisiertes Wasser, in der DIN 10961 bisher aber nicht vorgeschrieben. Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser verwendet werden, das auch zur Geschmacksneutralisation eingesetzt wird.

Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet: Süß: Saccharose, reinst nach DAB M = 342,3 g/mol Salzig: Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M = 58,44 g/mol Sauer: Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB, M = 210,14 g/mol Bitter: Coffein, rein nach DAB, M = 194,19 g/mol DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils aktuellen Fassung



Erkennung der Grundgeschmacksarten:Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen Lösungen. Sie müssen durch Schmecken den jeweiligen Grundgeschmack pro Becher identifizieren.Rückverkosten ist erlaubt.

Prüfformular:




Geschmacksschwellen (DIN 10959 Bestimmung der

Geschmacksempfindlichkeit):

Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird festgestellt, bei welcher Konzentration die Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle liegt.

Rückverkosten ist nicht erlaubt. Zur Auswertung steht in der Norm bzw. Untersuchungsvorschrift, ab

welcher Konzentration bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um über ausreichende sensorische Fähigkeiten zu verfügen.



Geschmacksschwellen Prüfformular Prüfaufgabe: Schmecken Sie die vorgelegten Prüfproben nur in der vorgegebenen

Reihenfolge unter Verwendung der Notationssymbole: 0: Kein Geschmack X: Geschmackseindruck (Reizschwelle) XX: Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle) XXX: erkannter Konzentrationsunterschied (Unterschiedsschwelle)


Reihenfolge der

Darreichung und Nummer

der Prüfprobe

Wasser 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Geschmacksart: 0 0 X X XX XX XX XX XX XXXsüß


Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln:

Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird geprüft, ob die Prüfperson geringe Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln erkennt.

Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und Geschmackseindrücke parallel auftreten, erschwert dieses die Prüfung auf Intensitätsunterschieden.

Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung. Rückverkosten ist erlaubt.



Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: Prüfformular


Prüfmuster:

Prüfaufgabe: Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken.

Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung.

Prüfprobenpaar-Nummer

Antwort:

Nummer der abweichenden

Prüfprobe oder „kein Unterschied“

(k.U.)

Auswertung

richtig/falsch

… / … / …

… / … / …



Beschreibung des Geruchs Prüfproben-Nr. Auswertung

richtig / falsch

Apfelaroma

Pfirsicharoma

Haselnussaroma

Kirscharoma

Orangenaroma

Bananenaroma

Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen

Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da die Aromen sehr intensiv riechen, fächeln Sie sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an der Flasche.

Prüfformular



Sensorische Prüfpersonen müssen über gute kreative Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.




Quelle: Universität Utrecht










2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

2. Tag

Einführung Ermittlung der Erkennungsschwelle Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Dreieckstest Rangordnungsprüfung Einfach beschreibende Prüfung Duotest


Prüfungsvorbereitung: Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und Zustand des

Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme muss so erfolgen, dass sie ein repräsentatives Bild ergibt.

Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines Prüfdurchgangs identisch sein (Material, Größe, Nennvolumen, Form, Farbe).

Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der –art angepasst sein.

Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden: Zubereitung und Anrichten der Prüfproben

Prüfprobenmengen Anzahl der Prüfmuster Temperatur der Prüfproben Maskieren einzelner Merkmale



Prüfungsvorbereitung:

Die Temperatur muss bei allen Proben übereinstimmen.

Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung der Produkte möglich ist, evtl. auch ein Rückverkosten.

Die Prüfproben werden mit dreistelligen Zufallszahlen versehen.

Zur Neutralisation werden Wasser und / oder verdünnter Schwarztee und salzfreies Brot bereitgestellt.



Tastkegel: Rangfolge-Probenkennzeichnung

weich--------------------------------------------------> hart

… … … … … … … … … …

Erkennen von Texturintensitätsunterschieden

Prüfmuster: Tastkegel unterschiedlicher Härte

Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Härte. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Farbformular ein.



Dreieckstest:

Prüfmethode: Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden auf ein

vorgegebenes Merkmal geprüft. Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das Prüfergebnis

„kein Unterschied“ von Prüfpersonen zugelassen ist. (s. Forced Choice im Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab.

Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von Ermüdungserscheinungen sollte dies nicht zu oft vorgenommen werden.



Prüfaufgabe im Praktikum:

Sie erhalten drei Proben Naturjoghurt. Identifizieren Sie die abweichende Probe.Kein Unterschied ist als Antwort zugelassen (keine Anwendung der Force Choice Technik).Verkosten Sie in der vorgegebenen Reihenfolge.



Dreieckstest:

Die Auswertung erfolgt nach den Signifikanztabellen der DIN Norm bzw. der Untersuchungsvorschrift aus § 64 LFGB. Den Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw. Prüfdurchgänge benötigt werden (Zahl der benötigten Antworten) und wie viele richtige Antworten benötigt werden.

Die Mindestanzahl der benötigten Antworten beträgt 5 bei einem Signifikanzniveau von α = 0,05, um eine statistische Auswertung vornehmen zu können.




Prüfmuster:

Prüfaufgabe: Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken.

Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der

abweichenden Ausprägung.

Prüfprobenpaar-Nummer

Antwort:

Nummer der abweichenden

Prüfprobe oder „kein Unterschied“

(k.U.)

Auswertung

richtig/falsch

… / … / …

… / … / …

Dreieckstest: Prüfformular


Rangfolgetest:

Mindestens drei Prüfproben werden nach einem vorgegebenen Merkmal sortiert.

Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal sortiert werden (z. B. Farbe, Süßnote, Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit).

Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5 geschulte Prüfer für analytische Prüfungen und mindestens 30 ungeschulte Prüfer für hedonische Prüfungen.




Prüfaufgabe im Praktikum: Sortieren Sie die vier Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit.Zur Maskierung von Farbunterschieden findet die Prüfung unter Rotlicht statt.

Die Methoden zur Auswertung befinden sich in der DIN-Norm 10963 bzw. in der Untersuchungsvorschrift des L 00.90 - 4 § 64 LFGB.

Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Beliebtheit.

Rangfolge-Probenkennzeichnung

am schlechtesten ---------------------------> am besten

… … … …



1 2 3 4 (Anzahl Nennungen x Rang)

Rang

712

Söbbeke(Bio)

Ohne Aromen

4 1 4 12 66

Sauer,

Muffig,

zu wenig Erdbeer

4

822

Ehrmann

12

Sahnig

6 3

Schmierig

1 37 1

518

Danone

3

Leckerer

Erdbeergeschmack

8 6 5

Künstlich,

Zu süß

57 3

320

BioBio

4

Gute Konsistenz

weniger penetranter Geschmack

7 8 3 54 2

Am besten Am schlechtesten

Beispielergebnis: Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus dem Wintersemester 2006/07


Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964 bzw. L 00.90 – § 64 LFGB):

Prüfmethode: Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die Prüfprobe Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die Begriffe zur Beschreibung

des Produktes. Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung für sich die Begriffe zu den

vorgegebenen Kategorien. Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle gesammelt (im Praktikum

am Flipchart) Unklare Begriffe werden diskutiert. Doppelnennungen „gezählt“.



Anzahl und Qualifikation der Prüfer:

Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3 Prüfer benötigt.

Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte Prüfer) hängt von der Zielstellung ab.

Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre sensorischen Wahrnehmungen zu beschreiben.



Einfach beschreibende Prüfung

Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu beschreiben. Diese beschreibenden Begriffe werden entweder: frei gewählt aus vorgegebenen Listen entnommen aus dem Internet gesucht.

Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien aufgelistet: Aussehen Geruch Geschmack Konsistenz / Mundgefühl Nachgeschmack



Erdbeerjoghurt Alpa



Prüfformular für die Einfach beschreibende Prüfung



Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. L 00.90 – 8

§ 64 LFGB)

Prüfmethode: Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben (Prüfprobenpaar) werden

beurteilt. I. d. R. weichen Sie voneinander ab. Bei der Prüfaufgabe kann es sich um

gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem bestimmten Prüfmerkmal) Prüfung auf Bevorzugung Schulung von Prüfpersonen handeln

Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es sich um einen einseitigen oder zweiseitigen Test handelt und ob die Force Choice Technik angewandt werden soll (s. Vorlesungsskript).



Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen:

Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von der Zielstellung abhängig.

Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7 Sachverständige oder 20 Prüfer benötigt (s. Tabellen zu statistischen Auswertung).

Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30 ungeschulte Prüfer benötigt.



Prüfung im Praktikum: Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit gleichem Kakaogehalt

und sollen die bitterere Probe identifizieren.


Fragestellung:

Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer?

Prüfprobenpaar Antwort Bemerkung Auswertung

A > B oder A < B

… / …


3. Praktikumstag: Prüfverfahren/Konsumententest

3. Tag

Einfach beschreibende Prüfung Beschreibende Prüfung mit Skale In-Out-Test Konsumententest


Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der Begriffe durch Referenzen

Vorgehensweise: Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote, Süßnote und

Milchnote werden durch Reichung von Referenzen die Geschmackseindrücke genau geklärt.

Erdbeernote: Erdbeerfruchtzubereitung, Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches Erdbeeraroma

Süßnote: Saccharose, Fructose Milchnote: frische Vollmilch, H-Vollmilch

3. Praktikumstag: Einfach beschreibende Prüfung/Referenzen


3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Gar nicht Sehr intensiv


Erdbeerpulpe

Erdbeeraroma

Erdbeernote

Milchnote

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1


Beispielergebnis für Intensitätsmessung:


3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1



Fructose

Saccharose

Süßnote

Erdbeerpulpe

0 112 2 33 445 5 667 78 89 9 1010

Fructose

Saccharose Erdbeeraroma

Milchnote

Alpa

Söbbeke

3. Praktikumstag: Darstellung der Ergebnisse im Profil


In-Out-Test

Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden in sensorische Spezifikationen übertragen (Begriffe / Intensitäten)

Mit einem auf die Produktqualitäten und die Prüfmethode geschulten Prüferpanel wird überprüft, ob sich das zu prüfende Produkt innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der Spezifikation befindet.

3. Praktikumstag: IN-OUT-Test


Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests: Kategorischer IN-OUT-Test

Skalierter IN-OUT-Test

Deskriptiver IN-OUT-Test

Auf der nächsten Folie ist der Skalierte IN-OUT-Test dargestellt.

Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass man beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig erkennen kann.



Skalierte IN-OUT-Prüfung

Befindet sich das Produkt innerhalb der sensorischen Spezifikation?

1 1

1 1

1

1

1

1

Erdbeernote

Erdbeeraroma

Well-IN Just-IN Just-Out Well-Out

Instrument für QS

FC-4



3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumententest

Die hedonischen Prüfungen werden im ttz-Sensoriklabor durchgeführt.

Zubereiten In die Kabine reichen Verkosten


Konsumententests Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit ungeschulten

(naiven) Konsumenten durchgeführt werden.

Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von Produktkenntnis und Kenntnis des Herstellungsprozesses abgegeben werden.

Konsumenten können nur hedonische und keine analytischen Fragen beantworten.

Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein.

Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten eines Konsumenten angepasst sein.

3. Praktikumstag


Die Testpersonen:

„Naive Konsumenten“

Keine sensorische Vorbildung

Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate an einem Konsumententest teilnehmen

3. PraktikumstagHedonische Prüfungen - Konsumententests


Die Testpersonen:

Zielgruppenspezifische Auswahl nach:

Konsumgewohnheiten

soziodemographischen Faktoren

Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank Einladung erst nach ausführlichem

Telefoninterview



3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests

Das TestdesignVor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt werden.

Dazu gehören:Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden ProdukteAnzahl der Testprodukte (ist abhängig vom Testprodukt und der Anzahl der Fragen)TestzielTestfragen und Anzahl der TestfragenEine zu hohe Anzahl von Testprodukten und Testfragen überfordert den Verbraucher !! Der Test muss dann in zwei Testtermine geteilt werden.


Testdesign: Fragen: Wie gefällt…..?

…das Aussehen …der Geruch …der Geschmack …das Mundgefühl …der Nachgeschmack …der Gesamteindruck

Jede Frage ist auf einer 7er-Stufenskala zu beantworten.

3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests



Probenreihenfolge Um statistische Fehler durch die Probenreihenfolge zu vermeiden,

wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des Lateinischen Quadrats (Latin Square-Design s. Prüfpläne) berechnet.

Wird für die Datenerfassung eine spezielle Software für Sensoriktests eingesetzt, berechnet diese die Probenreihenfolge.

Diese Produktreihenfolge ist in den Küchen- und Kabinenplänen zu finden.



Ausnahme: Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die eine

weitere Beurteilung von Produkten ausschließt, z. B. ein besonders scharf gewürztes Produkt). Dieses Produkt muss als letztes Produkt verkostet werden. Die Reihenfolge der davor gereichten Produkte rotiert aber im Sinne des Lateinischen Quadrats.



Da es sich bei dem durchgeführten Test um einen Akzeptanztest handelt, werden die Produkte semi-monadisch, d. h. einzeln nacheinander hineingereicht.

Der Konsument beantwortet zuerst alle Fragen zu einem Produkt (z. Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Nachgeschmack) bevor das nächste Produkt gereicht wird


Testvorbereitung für Konsumententest:

Küchenpläne erstellen Reihenfolge und Anzahl der zuzubereitenden Produkte pro Testdurchgang. (Was wird in welchem Durchgang für welche Kabine zubereitet)

Kabinenpläne erstellen Für jede Kabine die Reihenfolge, in der die Produkte hereingereicht werden. Diese Pläne werden neben die Kabinendurchreichen gehängt, um eine Verwechslung der Proben auszuschließen.

Zubereitungsempfehlung auf der Packung lesen und einhalten. In der Praxis (nicht im Praktikum) empfiehlt sich eine Probezubereitung vor dem eigentlichen Test.

3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests


Vorbereitung der Kabinen:

Rechner hochfahren Testsession starten Licht einschalten (Tageslicht) Kabinen mit Besteck, Gläser, Brot zur Neutralisation,

Servietten und Stifte eindecken. Kabinenpläne neben die Kabine hängen (Abgleich mit

Küchenplan.

Zubereitung der Proben: Erfolgt nach Küchenplan und Zubereitungsempfehlung auf

der Verpackung.

3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests


Konsumententest Ergebnisse Würstchen WS 2006/2007

Würstchen Wiener Art Ökoland

726

Ahrend (Plus)

959

Maica Bio

603

Aussehen 3,43 4,89 4,89

Geruch 3,89 5,32 4,74

Geschmack 3,74 5,21 4,32

Konsistenz / Mundgefühl 3,63 5,11 4,63

Nachgeschmack 3,95 5,16 4,68

Gesamteindruck 3,47 5,21 4,42


4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

Hauptsitz in Frankfurt am Main

Jede Produktart wird einmal im Jahr von Experten aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft und Lebensmittelüberwachung geprüft

DLG-Prämierung gute Werbung für ein Produkt

Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft


Struktur der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

(DLG)(DLG)

•Fachbereich Ausstellungen•Fachzentrum Land- und Ernährungwirtschaft•Testzentrum Technik & Betriebsmittel•Testzentrum Lebensmittel




Aufgaben des Testzentrums Lebensmittel

- Qualitätswettbewerbe für Lebensmittel-DLG-Sensorik-Seminare:

produktspezifisches Training, Qualifikationstest

spezifisches Training auf die DLG-Prüfschemenzum Erreichen des DLG-Prüferpassesfür innerbetriebliche Qualitätssicherung

- Auditierung kundenspezifischer Qualitätssicherungs- Systeme



Die DLG-Qualitätsprüfungen werden regelmäßig für viele Lebensmittel ausgeschrieben

Die Teilnahme an den DLG-Prüfungen ist freiwillig.

Die Lebensmittelsensorik nimmt bei den Qualitätsprüfungen eine zentrale Stellung ein.

Die sensorische Beschaffenheit von Lebensmitteln wird nach überbetrieblichem und überregionalem Qualitätsmaßstab geprüft und bewertet.



Prüferqualifikation für DLG-Prüfungen

Es werden nur DLG-Sachverständige eingesetzt.

Ausbildung zum DLG-Sachverständigen:

Teilnahme an 2 DLG-Sensorik-Seminaren Grundlagenseminar Fortgeschrittenenseminar mit anschließender Prüfung DLG-PrüferpassFachwissen aus der Lebensmittelbranche für die zu prüfende Produktgruppe







Was wird bewertet?

Bewertung der guten fachlichen Praxis

(Fehler durch Rohstoffe, Verarbeitung und Zubereitung)

Wie wird bewertet?

Sensorische Analyse als Mittelpunkt der Prüfung

Mit was wird bewertet?

Grundlage jeder Prüfung: DLG-5-PunkteschemaQuelle: Dr. Sylvia-Mahnke-Plesker, QM-Beratung für Ökoprodukte



DLG-Prüfmethode

Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung

Bewertungstabelle nach dem DLG-5-Punkte-Schema:



Vorgehensweise Den Prüfmerkmalen zugehörig ist ein Fachvokabular mit

einer Sammlung von Negativbeschreibungen. Weist das zu prüfende Produkt Fehler auf, so werden statt

der möglichen 5 Punkte nur noch 4 oder weniger vergeben. Die Fehlerpunkte im Text werden bei den Ziffern 4 bis 2

unterstrichen. In der Bewertungszeile mit den Ziffern 5, 4, 3, 2, 1 und 0,

die jedem Prüfmerkmal zugeordnet sind, wird die ermittelte Note durch Ankreuzen (x) gekennzeichnet.

Jedes Kriterium hat einen Gewichtungsfaktor, mit dem die angekreuzte Note multipliziert wird.





Praktikumsaufgabe DLG-Prüfschema:

Sie erhalten nacheinander 3 Proben Orangensaft.

Jede Probe wird in 4-er Gruppen nach dem DLG-Schema für Fruchtsäfte analysiert.

Nach jeder Probe stellt jede Gruppe das Ergebnis vor (evtl. Abweichungen, erzielte Punktzahl)



Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“: Es werden zwei Gruppen gebildet.

Jede Gruppe erhält ein Produkt „HS-BHV-Linsensuppe“ und ein Vergleichsmuster.

Das Vergleichsmuster weicht im Geschmack von der „HS-BHV-Linsensuppe“ ab.

Die Gruppen haben jeweils die Aufgabe herauszufinden, worin die Abweichung des Vergleichsmusters besteht und das Vergleichsmuster entsprechend nach zu entwickeln, bis es der „HS-BHV-Linsensuppe“ entspricht. Dazu können die bereitgestellten Würzmittel eingesetzt werden.



Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“: Nach Abschluss der Produktentwicklung wird ein

sensorischer Test durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Produkte gleiche sensorische Qualtäten aufweisen. Das Testverfahren wird von der Gruppe ausgewählt.

Alle Schritte der Produktentwicklung und der Sensoriktest sind zu protokolieren!!!

Die Gruppe erstellt anschließend ein Protokoll und stellt das Gruppenergebnis vor.



Linsensuppe HS-BHV

Zutaten: ??? MHD: ??? DE-

Kontrollstelle: ???



Danksagung:

Wir danken den Firmen

Buss, Ottersberg

Hachez, Brmen

Rapunzel AG, Legau

Für die Bereitstellung von Produkten zur

Durchführung des Sensorikpraktikums

Documents

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