Introducción Operaciones A&B

Tema 7

Diseño de Establecimientos

de Alimentos y Bebidas

Áreas de Servicio

• La propuesta arquitectónica y de diseño de un restaurante depende de muchos

factores, entre los que destacan:

– La zona geográfica donde se ubicará, – El tiempo y presupuesto del proyecto, – El público al que estará dirigido y,– Principalmente, el tipo de comida que

ofertará.

• Después de definir estos puntos, la tarea es crear un concepto que proporcione

identidad al espacio, pero que no supere o compita con la propuesta gastronómica.

• "Crear un ambiente adecuado mejora la experiencia gastronómica, crear un

espacio que la sobrepase, la desmerita; lo ideal es que exista un término medio

donde ambas estén equilibradas".

Diseño del Área de Servicio

• El diseño del área de servicio es de suma importancia para poder llevar a cabo el servicio con el mayor éxito posible, si se ha desarrollado correctamente, conseguiremos:– Evitar trabajos innecesarios y perdida de tiempo– Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones,

evitando un cansancio inútil– Proporcional un servicio mas rápido y eficaz,

mejorando la calidad de este– Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes;

este hecho redundara en la satisfacción final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.

Diseño de Espacios y Distribución de Equipos

• El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo mas lógica y racional posible en relación a los trabajos que el personas debe realizar en ellas, de forma que permita:– La máxima rentabilidad– Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz– El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y

alimenticia– La comunicación entre las distintas áreas– La coordinación de tareas comunes

Diseño de Espacios y Distribución de Equipos

Tipo de Establecimiento

•Sistemas de producción•Oferta gastronómica•Tipo de servicio

Característica del local

•Situación•Accesos•Espacios disponibles

La distribución de espacios, elección e instalación de equipos así como la decoración de las zonas en contacto con el cliente en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:

Diseño de Espacios y Distribución de Equipos

• Los equipos y mobiliario deben cumplir con las siguientes características:– Resistencia– Bajo consumo– Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición– Seguridad y comodidad

Un buen diseño se adaptara a las necesidades

Del personal

Del establecimiento

De los clientes

• Los porcentajes standard en m2 por plaza destinados a cada departamento o área en un restaurante tradicional son los siguientes:– La zona destinada a cocina y office representa 1/3 del

total de la superficie– La zona de sala o comedor ocupa los 2/4 restantes.

Cocina 0.30 a 0.40 m2

Office 0.1 a 0.15 m2

Sala o Comedor

Servicio a la carta 1.2 a 1.5 m2

Servicio de banquetes 0.8 a 1 m2

Servicio buffet 1.5 a 2 m2

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Se debe estudiar que el area de comedor y cocina sea directamente proporcional al

numero de clientes que se pueden atender.

O sea que la cocina tenga capacidad de atender a la misma cantidad de clientes

que puedan caber en el comedor.

Forma

• Evitar en lo posible pasillos, vigas y recovecos que impidan utilizar el espacio disponible

• Para crear diferentes ambientes utilizar paredes movibles, biombos, plantas, luces, etc.

Ubicación

• Próximo a la cocina para evitar demoras en el servicio, separado de esta por dobles puertas batientes

• Cada una de un solo sentido de circulación, cristal en la parte superior y chapa de metal en la parte inferior

Ubicación

• Preferiblemente situado en línea de calle• Si no es posible evitar las escaleras estas

deben tener:• Pasamanos• Iluminación suficiente en toda la zona• Pequeños pilotos de luz en los peldaños

Suelos

• Se elegirá comodidad sobre belleza• Los suelos blandos (alfombras) son los mas

decorativos pero terminan causando problemas en los pies al personal y aumentan el cansancio

• Los suelos duros son los mas cómodos para trabajar

• Deben ser resistentes y duraderos y que no se manchen muy fácilmente

• La limpieza y el mantenimiento es otro punto a tomar en cuenta.

Techos y Paredes• Techos altos para evitar la concentración

de humo, pero no tanto que hagan la estancia poco acogedora

• Las paredes deben ir en consonancia con el resto del mobiliario

• Los espejos dan sensación de amplitud• Espacios con diferentes niveles de

verticalidad emplear diferentes colores en las paredes, sirven para crear diferentes ambientes.

Iluminación • Debe cubrir las exigencias mínimas para

trabajar de forma eficiente y segura • Tipo de negocio condiciona iluminación

– Fast food: Mas alta– Restaurante donde el cliente busca intimidad: atenuar

la luz de fondo y ampliar la de las mesas

• Al medio día es preferible la luz natural• Decoración con colores oscuros luz mas alta,

decoración con colores tenues luz mas suave• Tener cuidado con el tipo de luz sobre los

alimentos, pueden dar un aspecto desfavorable.

Mobiliario• Aparador

– Mueble cuya misión es servir de punto de apoyo y albergar una pequeña dotación del material mas utilizado y necesario (cubertería, cristalería, loza…) durante el servicio para cubrir las necesidades de este, sin necesidad que tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo (mise en place del servicio)

– El comedor tendrá tantos aparadores como sea necesario, deberán tener una ubicación próximo al comedor pero fuera de la vista del cliente

Mobiliario• Mesas

– Pueden ser de diferentes formas, sin embargo la mas usual es la cuadrada, pues rentabiliza el espacio

– Medidas mas usuales:• Cuadradas: 0.80 m x 0.80 m, 0.90 m x 0.90 m y 1m x 1m de

lado.• Redondas: 0.60 m, 0.80 m, 1 m, 1.25 m y 1.60 m.• Rectangulares: 0.80 m x 1.75 m y 1.25 m x 1.75 m.

– La utilización de una u otra dependerá de las necesidades del restaurante en cuanto a espacio, tipo de servicio, oferta, etc.

Mesas Auxiliares:Son pequeñas mesas utilizadas en el comedor para facilitar el servicio

empleadas como apoyo y en la manipulación de platos a la vista del cliente.

Mobiliario• Mesas. Debemos tener en cuenta

– Que la altura sea de unos 80 cm aproximadamente, y que las mesas cuadradas y rectangulares tengan la misma anchura, para poder juntarlas y formar mesas para un numero de comensales mas elevado

– Que el material del que están construidas (generalmente madera), sea ágil y resistente, haciendo mas sencillo su transporte.

– Utilizar medidas normalizadas, que faciliten posteriores compras

– Que el espacio necesario para que un cliente este cómodo es de, al menos 60 cm de lado.

Mobiliario• Sillas

– Su diseño debe ir en consonancia al resto del mobiliario y, sobre todo buscando que sean cómodas

– La altura será de unos 45 cm, y el respaldo recto, evitando aquellos excesivamente altos, pues dificulta el trabajo del camarero; por este mísmo motivo se deben eludir aquellas que tengan brazos.

– El material utilizado será ligero y de fácil limpieza.– Se deberá tener sillas especiales para los mas

pequeños y cojines para las personas que lo necesiten

Bar

• Mostrador• Armario térmico para vinos• Refrigeradores• Equipos y utensilios para la preparación de las

bebidas

MobiliarioTerminales de punto de

Venta:• Sistemas informáticos

situados en el comedor a través de los cuales el personal de sala puede plasmar la comanda tomada a los clientes y esta se imprime en los diferentes departamentos (cocina, bar, etc.). Con ello se obtiene:– Mayor atención en el servicio– Aumento de facturación– Mayor control

MobiliarioLos Carros

• Carro caliente• Carro de flambear• Carro de quesos• Carro de postres

• Carro de bebidas• Calienta platos• Calienta fuentes

Existen una gran variedad de estos elementos dependiendo de la función que desempeñan. Su utilización tiene como ventaja:

• Realzar el servicio, al manipular alimentos a la vista del cliente

• Sugerir la venta a través de la vista• Simplificar el servicio y ahorro de personal

• Olores penetrantes de la cocina• Saturación de mesas• Atmosfera cargada• Ruidos desagradables• Recinto total mente cerrados

Evitar

• Temperatura • Música• Decoración• Ambiente relajado• La vajilla, cristalería,

cubertería y lencería

Departamentos de Room Service y Restauración

Calidad en el Servicio• Uniformes y Limpieza

• Montaje de mesas• Reglas del Servicio• Atencion al cliente

Imprescindible Cuidar