Diseño y Evaluacion Proyecto

7/26/2019 Diseo y Evaluacion Proyecto

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PROYECTO DE RENOVACIN E IMPLEMENTACIN PANADERA

UNSA

1. OBJETIVOS

Objetiv !e"e#$%1. Realizar un proyecto de renovacin aplicado a la

panifcadora UNSA

Objetiv& E&'e()*(&

1. Realizar un proyecto de implementacin de maquinaria en la

panifcadora

2. Realizar un anlii de la panifcadora UNSA y poi!lecriterio de optimizacin.

+. MARCO TERICO

+.1. ANTECEDENTES

"n el #er$% la &itoria de la panader'a y pateler'a comienzadede tiempo remoto. "to e demuetra con la preencia dedivero dulce en el periodo pre&ipnico% por e(emplo% una

mazamorra de ea )poca era la i&*upc&a o motala% &ec&a dema'z amarillo% epolvoreada con cal% la api% *iuma api oc&an*er+a% poco dena y endulzada con ,ruta eca o conc&ancaca de la corteza tierna del ma-uey otra vece con mielde molle y de al-arro!o. /am!i)n% e &ac'an mazamorra deoca y ma&ua% aoleada% c&ampu o c&ampu de mote con,ruta y la*a+ite api% de cala!aza madura. Adem% lo anti-uoperuano no ol'an conumir az$car dentro de u dieta% ino eldulce que com'an era a partir de ,ruta o del aoleo de eta ode tu!)rculo como el camote. " por eo que% en la &itoria dela panader'a y pateler'a peruana.

e produce un cam!io radical a partir de la lle-ada de loepa0ole% e a&' donde comienza el cam!io en la -atronom'apre&ipnica. o epa0ole a u lle-ada a tierra americana y%por coni-uiente a tierra peruana% decu!ren un in,'n deplanta y animale etra0a3 papa% camote% a('e% tomate%ma'z% ,enomenale ,ruta de eu!erante tama0o% color% a!or y,ra-ancia nunca ante entida. Aimimo% lo americanoreci!ieron de "uropa el az$car% la vide% lo olivo% lo c'trico%el tri-o% carne divera y la epecia% que produ(eron un

cam!io defnitivo en la culinaria local. " por eo que el aportede am!a cultura -ener una revolucin en la -atronom'a


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pre&ipnica% -enerndoe lo inicio de la -atronom'a que&oy en d'a conocemo. Adem% el aporte de lo alimento% delcontinente americano al mundo% ,ue de tal ma-nitud% quemuc&a de la cocina m reconocida de!en u eitencia aeto alimento.

"ntonce% la #ateler'a #eruana% propiamente dic&a% e iniciacon la lle-ada de lo epa0ole a eta tierra% al introducir elaz$car y la epecia in la cuale no &u!iera ido poi!le ueitencia.

+.+. EL PAN EN EL PER,

Se ditin-uen importante zona de produccin u!icada en lare-ione con lar-a tradicin panadera. 4acia la zona norte del

#er$ tenemo 5a(amarca y Anca& en la ierra central ima%6un'n y #aco en el centro7ur Ayacuc&o y 4uancavelica al urApur'mac% 5uco y Arequipa. "n la cota norte detacan #iura ya i!ertad. "ntre la re-ione amaznica on conideradaSan 8art'n y Amazona.

"l inveti-ador Andr) U-az 5ruz re-itr en u li!ro #ane del#er$ 92::;


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per'odo &itrico y a$n u!itir mientra ten-a demandaentre la clientela local y ,ornea.

-. INTRODUCCIN

"n la panifcacin indutrial &ay la o!li-acin de ela!orar yo,recer producto alimenticio aluda!le. a meta de laemprea e &acer un ne-ocio lucrativo% y para o!tener etoreultado e de!e -enerar m venta con producto l'dere yde alta calidad.

#ara que un producto panifcado ea reconocido por u calidad%de!e cumplir con la i-uiente epecifcacione3

a!or% dimenione% ,orma% peo adem de lo-rar que elconumidor o!reentienda lo ano y !enefcioo que onlo producto. "l concepto de anidad et cada vez mpreente en la cultura del conumidor a pear de laa!undante proli,eracin del comercio de comidaam!ulatoria in control adecuado. Ante eto lo productopueden vere a,ectado por mal die0o y por prcticainadecuada en el proceo.

e!ido a rie-o durante la operacin que a,ecten la

pereci!ilidad del producto% del tipo3 ,'ico% qu'mico y!iol-ico como la pla-a% part'cula del medio am!iente%malo mane(o de materia prima% etado de aeo de laintalacione y maquinaria.

e!ido a una mala operacin por inadecuado controle en3 latemperatura% ,ormulacione% tiempo de en,riamiento%almacenamiento% etc. #ara alcanzar la calidad en lo productoe neceario aplicar un itema de anidad adecuado. #or eo%e importante tener claro el concepto de Se-uridad de

Alimento 9,ood a,ety


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indutriale% uo de lo me(ore inumo naturale% peronalt)cnico califcado e inveti-acin &a permitido elreconocimiento de la comunidad univeritaria y arequipe0a en-eneral.

?-ualmente contri!uye i-nifcativamente en la ,ormacin deetudiante de divera epecialidade mediante u pro-ramade prctica. #or otro lado on numeroo lo curo decapacitacin que e &an or-anizado en con(unto conreconocida emprea del medio con la fnalidad de tecnifcar alperonal de micro y peque0a emprea.

o que empez con un -rupo de docente de ?n-enier'a @u'micade la UNSA% con el alquiler de una panader'a en el ditrito de8iraEore &oy% con )ito e &a convertido en la F#anifcadora

UNSAF% un centro de produccin que e autofnancia y a la vez-enera utilidade para la univeridad.

"l (e,e de la #anifcadora% e0ala que una de la caracter'tica,undamentale de u producto y que lo di,erencia de loo,recido por la otra panader'a% e que en la UNSA no eutilizan conervante% ni inumo qu'mico en -eneral. Se tratapue de un centro de produccin de l'nea ecol-ica y aqu'radique tal vez el ecreto de ee de ee a!or epecial queditin-ue a lo pane% patele y panetone de la UNSA conrepecto a lo de la competencia.

"n total on G: la perona que tra!a(an en la #anifcadoraUNSA% docente que e encar-an de la direccin y uperviin%t)cnico que &acen la la!ore manuale y por $ltimo lopracticante que ayudan a lo docente y t)cnico.

'nea de /ra!a(o3 a #anifcadora o,rece divero producto%todo delicioo% ano y nutritivo3#ane de corta duracin3 #an de molde !lanco% #an inte-ral

enriquecido con *i+ic&a y ca0i-ua% tam!i)n e le a-re-a an'%*aramandunca y zapallo.#ateler'a3 #atele como el pionono% repollo% tru(illano% mil&o(a% ,errocarril y otro.

#roducto &orneado de alta duracin. "n ocaione epecialee preparan otro producto como3Ho F5orazoneF por el d'a de la 8adreo Fi!roF por el d'a del #adrea tradicionale F-ua-uaF en noviem!reNavidad lo reconocido F#anetone UNSAF

"n u proyeccin ,utura e contempla la incorporacin de&arina de -rano andino en u ,ormulacione% la


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diverifcacin de u producto y propiciar la creacin deproyecto complementario para el uminitro de inumo yaditivo de planifcacin como man(are% ,ruta conftada%me(oradore naturale% emulifcante% etc.

5on la conviccin de que la inveti-acin de!e er la !ae de udearrollo% la panifcadora UNSA con -ran e,uerzo vieneimplemententado un la!oratorio de inveti-acin y de controlde calidad.

a Se-uridad en lo alimento i-ue iendo una -ranpreocupacin en la indutria de la panader'a. o am!iente de&i-iniezacin y lavado on comune en la indutria deproducto alimentario y &an atra'do la atencin de lopanadero que tratan de etar un pao m adelante de la

norma y epectativa de la indutria. o pro-rama deAnlii de Rie-o y 5ontrol de #unto 5r'tico e &an vuelto lanorma para lo panadero. Actualmente la #anifcadora UNSAeta &aciendo lo etudio neceario para implementar eteitema de calidad.

PANETN UNSA

e lo vario producto ela!orado en la #anifcadora UNSA cone-uridad el m conocido por la comunidad arequipe0a e el#anetn UNSA. A lo lar-o de eto a0o u ,ormulacin &a ido

reviada continuamente &ata o!tener la ,orma% ,ra-ancia%tetura% color y a!or que lo caracterizan. Iaado en inumonaturale% eleccionado minucioamente y li!re de Iromato%podemo decir con or-ullo que el #anetn UNSA tiene u propiaperonalidad. Su ecelente calidad lo pone a la altura de lome(ore producto que e encuentran en el mercado.

"l #anetn UNSA e marca re-itrada en ?N"5>#? y e el $nicopanetn con el repaldo y -arant'a de la Univeridad Nacionalde San A-ut'n% y e reconocido por u clica ca(ita &ea-onal%u !ola y pirot'n que llevan impreo lo lo-o de la UNSA y lapanifcadora

0. PUNTO DE PARTIDA

#ara iniciar un ne-ocio de panader'a y lo-rar el )ito% e de!epartir por un etudio de mercado% que no ayudar a conocercmo e comportan lo conumidore de la zona donde &emodecidido poner nuetro ne-ocio. "l etudio de mercado puede

er realizado de manera caera% para lo cual utilizamo lorecuro que tenemo a la mano.


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e!emo tomar en cuenta al-uno pao. #artimo pordefnirno o!(etivo3 a!er cmo e dearrolla el mercado depanader'a en una zona determinada yJo cmo reaccionar'anmi conumidore i decido eta!lecer una.

"n e-undo lu-ar% recopilamo la in,ormacin3 puedo partir porviitar a la competencia y er muy o!ervador a!er cuntapanader'a &ay en la zona e !ico% conocer qu) pane o,receny cule on lo m pedido por lo cliente% cule productono e etn o,reciendo y lo puedo o,recer en mi ne-ocio% entreotra.

#odemo tam!i)n &acer conulta a conumidore% a manera deencueta o entrevita in,ormale y a' conocemo

directamente qu) le puedo o,recer. " importante a!er i porla zona eiten cole-io% academia o univeridade% o unaunidad vecinal o condominio en -eneral% lu-are quecon-re-uen una cierta cantidad de perona que conumen ovan a conumir pane.

ue-o el i-uiente pao e analizar la in,ormacin recavada laque no permitir decidir i no conviene o no eta!lecer unne-ocio de panader'a en la zona eco-ida.

0.1. E2i' B3&i(

o ideal para comenzar en un ne-ocio que no e conoce e&acerlo de a poco% e recomenda!le iniciar con una panader'apateler'a peque0a% calculemo que i una ,amilia promedio%con,ormada por :K perona% conume 1: pane diario y que ipor e(emplo &ay G:: ,amilia en la zona que compran pane enmi eta!lecimiento% tendremo una produccin m'nima de G:::pane diario aproimadamente. 4aciendo ete clculo% reci)ntomaremo la deciin comprar nuetro equipo.

Un equipo de panifcacin !ico er'a el i-uiente3 un &orno8aito L!% con ei !ande(a de pane% e el ideal paracomenzar un peque0o ne-ocio % ya que u principal venta(a eque no permite o!tener pane cada 1D minuto% a' como noae-ura una coccin una coccin uni,orme para nuetroproducto.

o otro equipo ,undamentale on la amaadora depre,erencia de 2D Milo% que no permite tener la maa litapara el &orneado en lo 1D minuto. /am!i)n neceitamo unadiviora de mea que divide la maa en G: porcione i-uale%realizando un corte por peo% de ea ,orma tenemo pane delmimo peo y tama0o.


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Si adem de pane% quii)ramo &acer patele%neceitar'amo una !atidora de m'nimo de 1: litro. #aracomplementar complementan nuetra maquinaria e neceariouna !uena mea de tra!a(o% !alanza y todo lo dem

implemento y utenilio neceario. /am!i)n neceitaremomo!iliario y do vitrina e&i!idora para lo producto% unapara pane y una e-unda para otro producto.

5on un equipo de eta caracter'tica y con una produccin deG::: pane diario aproimadamente% eremo capace deela!orar de oc&o a diez tipo de pane. #or lo -eneral% lo panem vendido van en el i-uiente orden3 ,ranc)% yema%cia!atta% &am!ur-uea% andino y otro pane epeciale.

/omando como re,erencia la maquinaria requerida y ee nivelde produccin diario% el tama0o del local aproimado de!e erde LD m2% entre rea de tra!a(o y rea de venta.

Recordemo que e trata de una panader'a peque0a oarteanal. /am!i)n eiten la panader'a emi indutriale eindutriale% en donde e realiza produccione en l'nea y a -ranecala.

0.+. C$'it$% 425$"

"n una panader'a peque0a e requiere tener do perona enproduccin3 un maetro panadero y un operario% que tra!a(arnen do turno% uno de ello en el primer turno y el e-undo queproducir en el i-uiente. Adem% requeriremo una peronapara atencin al cliente.

a clave para que una panader'a ea eitoa e !aa en lacapacitacin y la detreza de lo operario.

D.G. I"ve#&i6" M)"i5$ Ne(e&$#i$

ato de contitucin.OOOOOOOOOOOOOOOOOOOSJ.;D:.::

Alquiler de localOOO.OOOOOOOOOOOOOOOOOO SJ.1%:::.::


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#eronal 5alifcadoOO.OOOOOOOOOOOOOOOOOOSJ.2%:::.::

9:1 maetro panadero% :1 operario% :1 atencin al cliente< "quipo de panader'aOO.

OOOOOOOOOOOOOOOOO SJ.KC%:::.:: 8o!iliarioOOOOOOO.OOOOOOOOOOOOOOOOO

SJ.;%:::.:: 5apital de tra!a(o m'nimoOOOOOOOOOOOOOOOOOO

SJ.2%:::.::

S7.89:;09.99

Re(2'e#$(i6"


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a &i-iene e ,undamental en ete tipo de ne-ocio por eo erecomienda mantener el orden y la limpieza en todo momento.

Pormular una receta de caa% e decir% un producto epecialpropio y $nico de la panader'a.

Pidelizar a lo cola!oradore% e decir% lo-rar que e identifquen

con la emprea% para lo cual e de!e tra!a(ar el tema de un!uen clima la!oral% capacitacione% promocione y demincentivo.

5rear una !uena ima-en de marca% a trav) de un nom!rellamativo% un lo-o que no identifque.

Irindar una ecelente atencin al cliente. Pidelizar a nuetro cliente% &acer que no preferan ante que

a nuetra competencia -racia al ervicio que le damo. /ra!a(ar el tema de o,erta% decuento% promocione

epeciale. a panader'a o parter'a e un ne-ocio renta!le i e a!e

adminitrar% e muy importante &acer un mi de o,erta% eoquiere decir coniderar o,recer ervicio complementario3nac*% pateler'a% a!arrote etc% de ello va a depender nuetramayor renta!ilidad.

8. N#5$ tF("i($ "$(i"$% Se-$n norma t)cnica nacional del pan3 /?N/"5 2::L7::G R.

:BL7;LJe0ala38.1. C"


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S$%.G e!er cumplir con lo eta!lecido en la norma ?/?N/"5

2:B.1LJal para uo en la indutria alimentar'a. 4$#i"$&.G Se emplear &arina de tri-o con un m'nimo de C2Q

de etraccin y que cumpla con la norma ?/?N/"5 2:D.:2;.Se

podr emplear tam!i)n mezcla de &arina de tri-o con &arina

ucednea de ma'z% camote% quinua% yuca% papa% arroz% oya%

ce!ada y otra apta para la panifcacin y cuyo componente

no ean da0ino para la alud y que cumplan con la norma

t)cnica nacionale correpondiente. a mezcla no de!er

contener m de un equivalente al 1:Q de &arina ucednea

panifca!le. M$te#i$& e@t#$K$&.G a maa empleada en la preparacin del

pan de!er etar en per,ecto etado &i-i)nico y anitario. Se

coniderar in apto el conumo de pan que conten-a cuerpo

etra0o a la materia prima que intervienen en la

ela!oracin. Lev$8Stro.

.+. !ASTOS7 Sueldo y alario del peronal adminitrativo 9-erente%

ecretaria% mena(ero% aeadora/A3 o coto on iempre de produccin y lo -ato deadminitracin yJo venta.

.-. ELEMENTOS DEL COSTO

A MATERIALES DIRECTOSSon aquello !iene que e tran,orman

o conumen en !enefcio del producto terminado. o materialedirecto% -eneralmente% inte-ran el producto fnal.


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B MANO DE OBRA DIRECTA Son lo alario pa-ado a lotra!a(adore por la la!or realizada en el proceo de tran,ormacin dela materia prima en producto terminado.

a mano de o!ra repreenta el ,actor &umano que interviene

directamente en la produccin% in cuyo concuro er'a impoi!lerealizar la tran,ormacin y o!tener como reultado% el producto fnal.

C COSTOS INDIRECTOS DE /ABRICACIN9mal llamado ato dePa!ricacin


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2 Auiliar en panifcacin 1 /)cnico Xrea de venta3 2 =endedor J epac&ador 1 5&o,er

#e$ $


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MECLADO Y AMASADO

C#t$


18/46

-. Pe&$


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19. /e#5e"t$(i6".G "tando la maa ya preparada y

,ormada como pan ,ranc) e tralada al rea de repoo

para que e lo-re loa ,ermentacin de la maa en un

tiempo de 1 &ora aproimadamente.

11. 4#"e$


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BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

BASE DE CALCULO4arina D: M-

8e(orador de maa :.D M-

evadura ,reca 1.D M-

Az$car 1.; M-

Sal :.B M-

8anteca :.C M-


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A-ua 2;

C$"ti


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I=(pesoentrapeso sale)

peso entra x100=

0.0008

0.0198x100=5

N5b#e De% P#(e


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: mt 2DSo!ar la maa ya mezclada

&ata ,ormar la li-a

: mt D#eado de la maa ya o!ada y

li-ada

: mt 2: 5ortar la maa en variar parte

: mt 2: Ioleado de la maa

: mt 2:arle ,orma de pan a la maa

ya !oleada

1 mt 1&Se tralada la maa al rea de

repoo para que e ,ermente

1 mt G:Se tralada la maa al rea de

&orneado

1 mt 1:

Se acan la !ande(a de pan y e de(an en,riar en la e&i!idora

lita para u venta

Y >peracin

Y /ranporte

Y "tacionamiento

#roviional

Y "tacionamiento

efnitivo

Y ?npeccin

# / Reumen3

2m 1D ; operacione

Gm 12 G tranporte

1m 1: 1 "tacionamiento proviional

:m :\ : "tacionamiento defnitivo

1m G: 1 inpeccin

"la!orado por3 Roa 5at&erine 5ortez 5amac&o


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PANI/ICADORA UNSA

EUIPOS

"@U?#>SNU8"R

>P"R8"N/A>RA " K

5>54"S 14>RN> 8A] 1::: 1

?=?S>RA 1#AN"/AR?A 1

4>RN> GL IAN"6AS 1PR??"R"S 2"]/RA5/>R 1A8ASA>RA 1

IN/ORME SEMANAL DE VENTAS EN PANI/ICACIN UNSA

Se5$"


25/46

PA5/URASRA^WNS>5?A "/A" 8>N/>

ditri!uirdora levadura 1LD

venta "?R manteca%mar-arina DCB.2;

venta "?R &arina DCC.;;venta "?R -alleta 22C.1L

u! total 1D;1.2

BOLETAS

I>"/AS

RA^WNS>5?A "/A" 8>N/>ne-ocio petrleo 2::vir-en de

c&apitornillo G

!otico patilla Da!arrote plato 1:pltico !ola 1Bventa"?R

papel 2K

u!total 2L1

PRODUCCIN SEMANAL

producto lune martemiercole

(ueve vierne total

!olleria L12 G;C LG: DBK : 221Kopan de ani L:D : L2D : : 12G:

q.m. 2; 2; 2B 2B : [email protected]& 1BD : 1B; : : GB2/orta : 1L: 1KK : : G:K

palito roca KC : GL : :pan c&uta 1D: 1D: : : :pionono 2: : 1C : :

pionono v 1B : 1; : :mil &o(a KC : 2K : :

cuadrado G: : : : :ci-arro K: : 22 : :

pa0uelo 2; : : : :,errocarril GL : GL : :


26/46

pie 22 : 2K : :tru(illano K: : K: : :

total patelediario

2C2 1C1 total KLG

Eje5'%


27/46

: :

52KC.:1L%:

:K.:D:.:::%:

: :%:C

ALTERNATIVA

1

INVERSION

+

IN!RESOS

-

COSTOS

/LUJO

0 -G

A1DK.CL:%:

: G2K.:::%::21L.:::%:

:1:C.:::%:

:

I

21;.DL:%:

: KL:.:C:%::

2;L.:KC%:

:

1CK.:G2%:

:

52KC.:1L%:

: L:;.D::%::G2K.:::%:

:2CG.D::%:

:

#ara &allar ?n-reo ?NR"S>S 9G< 3

?A Y 2 1L:%::: :.1D Y G2K%:::

?I Y G :L;%2:: :.1D Y KL:%:C:

?5 Y K :D:%::: :.1D Y L:;%D::

#ara &allar ?n-reo 5>S/> 9K< 3

I = Prod. Anual x Prec. unit

C = Prod. Anual x Costo unit


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5A Y 2 1L:%::: :.1: Y 21L%:::

5I Y G :L;%2:: :.:B Y 2;L%:KC

55 Y K :D:%::: :.:C Y G2K%:::

#ara &allar PU6> N"/> 9D< 3

PN1 Y G2K%::: 7 21L%::: Y 1:C%:::

PN2 Y KL:%:C: 7 2;L%:KC Y 1CK%:G2

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VAN

"l =AN incremental de la alternativa I repecto a la alternativa

A 3

=AN I3A Y 7 921;%DL: 1DK%CCL: < [ 9 1CK%:G2 1:C%:::< 9 #JA% 2:Q%

D

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