DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN

PRODUK PERAIRAN

1

2

DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANANPenganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.

HASIL SAMPING PRODUK PERIKANANBagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll.

PRODUKMerupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.

PRODUK PERIKANANIkan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun air laut.

3

PENGEMBANGAN PRODUK Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.

NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

4

INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli2. Food habit3. Target pemakai4. Kondisi sosial5. Sistem distribusi6. Pesaing yang ada7. Teknologi yang ada versi harga

5

1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH

2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU

3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU

4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH

6

PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF

1. MININGKATKAN PROFIT USAHA

2. MEMPERLUAS KONSUMSI

3. MERUBAH POLA HIDUP

4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

7

DALAM PENGERTIAN LUASPENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI

A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA1. Produk yang ditempatkan kembali2. Produk yang disikluskan kembali3. Perbaikan penampilan atau bentuk4. Peningkatan kinerja5. Perbaikan konstruksi kemasan6. Perubahan harga atau nilai7. Perubahan pola distribusi8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas

B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK1. Perluasan jalur merek2. Pendampingan merek3. Kategori baru untuk merek

C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAPD. KATEGORI BARUE. BISNIS BARU

Keanekaragaman Produk Olahan Hasil

Perikanan

8

Potensi Hasil Perikanan

9

Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi

Konsumsi RT

Hotel, Restauran dan Catering

Industri Olahan

PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN

Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu

Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut

Potensi Hasil Perikanan

10

Ikan patin, tuna, udang, dan rumput

laut

PASAR EKSPOR

JENIS PERMINTAAN

Pengolahan Hasil Perikanan

11

Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak

Kerusakan karena:

Degradasi mikrobiologis

Aktivitas Enzim

PENGOLAHAN

Pengolahan Hasil Perikanan

12

Produksi ikan yang diolah 23-47%

Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor

Cara pengolahan tradisional lebih

dominan dibandingkan dengan cara

modern

HasilPerikanan

PengolahanTradisional

PengolahanModern

AnekaragamProduk Olahan

Penggaraman

Pengeringan

Pemindangan

Pengasapan

Fermentasi

Pengalengan

Pembekuan

Sosis

Nuget

Bakso

Abon

Produk Lainnya13

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUKSAMPING

TEPUNGIKAN

SILASEMINYAK

IKANGELATIN CHITOSAN

ProdukLainnya

14

Produk Fermentasi

15

Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa)

Kecap Ikan

Peda

Bekasang

Terasi

Petis Ikan

Produk Fermentasi (KECAP IKAN)

Ikan

Pencucian/Sortasi

Penambahan GulaDan Garam

Fermentasi

Penyaringan

KECAP IKAN Ampas

16

Produk Fermentasi (Terasi)

Udang Kecil

Pencucian

Penjemuran1-2 hari

Penghancuran danPenggaraman (>13%)

PembentukanGumpalan

Penjemuran (3-4 hariPenghancuran

PenggumpalanPembukusan

Fermentasi(1-4 mg; 20-30oC)

17

BaksoIkan

Pemisahandaging dan duri

PenghalusanDaging ikan

Pencapuran Bumbu(+ tapioka+…STPP)

Pembentukanbulatan

Perebusan

Bakso18

Nuget dan Sosis

19

20

IKAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)

KULIT-Kerajinan Kulit-Gelatin-Kerupuk Kulit

-Abon Ikan-Dendeng Ikan-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta)-Fish Jerky-Fish Protein Concentrate-Hakao dan Produk Din-Sum-Ikan Asap-Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll)-Pindang/Ikan Duri Lunak-Ikan Kaleng-Ikan Kayu (Katsuo Bushi-Ikan Kering Asin/tawar-Keripik Ikan-Kerupuk Ikan-Mie Ikan-Permen Ikan-Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger)-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi)-Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll)

-Asam Lemak Omega 3-Gelatin-Tepung Tulang-Snack dari Tulang Ikan-Hisit (Ikan Hiu)-Hormon hipofisa

DAGING

-Udang Imitasi-Daging Kepiting Imitasi-Scallop Imitasi-Abalone Imitasi

PROTEIN LARUT AIR-Protein Modifikasi-Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer)-Kerupuk Ikan-Petis-Edible Packaging

-Enzim-Fish Oil-Fertilizer-Silase(Pakan Ternak)-Kecap Ikan-Kerupuk Tepung -Gelembung Renang-Isinglass-Clarifying Agent-Edible Packaging-Enkapsulasi

TULANG, KEPALA, SIRIP

KULIT

JEROANAIR CUCIAN IKAN

SURIMI

KAMABOKO

EDIBLE PACKAGING

KAMABOKO-Fish Cake-Bakso-Otak-otak-Produk Sosis(Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail)

-Edible Film-Edible Coating

SEAFOOD ANALOG

DAGING

21

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)

DAGINGKULIT KEPALA

-Chitin-Chitosan-Pigmen Astaxantin-Komponen Flavor (Flavor Enhancer)-Petis udang

-Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng)-Udang Beku HO (Head On)HL (Head Less)PDTO (Peeled Devined Tail On)PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On)PD (Peeled Devined)PUD (Peeled Undevined)Hakao,(Dimsum)Shrimp in SoupEbiTerasi UdangUdang KreseUdang grintingTempuraNugget UdangKaki naga udangRolade Udang

-Chitin-Chitosan-Enzim-Astaxantin-Komponen Flavor (Flavor Enhancer)-Petis udang

CRUSTASEA(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)

22

MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA

CUMI-CUMI (CEPHALOPODA)

ECHINODERMATA

- Pembekuan- Pengalengan- Pengeringan- Breaded squid- Cumi-cumi kertas- Cumi-cumi asap- Enzim protease dari

jeroan cumi-cumi- Shreded dried squid

(saki ika)- Shiokara - Squid Finger Food

- Pembekuan- Tsukudani- Pengeringan :

- dried scallop- Lorju kering/frying

- Sauces (Flavor enhancer)- Dressing- Bivalva Finger Food- Bivalva Chowder (Canning)

- Beche de mer- Shiokara

(gonad bulu babi)PengeringanVacum Fried

23

Dried Squid

24

CUMI-CUMI KERTAS

25

SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)

26

ADDED VALUE PRODUCTS

27

28

SQUID PASTE

29

FRIED CUTTLEFISH

30

Fresh Oyster ProductSHELLFISH

PRODUCTS

Fresh Scallop Products

Fresh Green Lip Products

31

32

SIM

PIN

G

33

1. Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang.

2. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.3. Penentuan rendemen.4. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.5. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).6. Pengeringan dengan oven pada suhu sedang

(60-90)oC selama 2-3 jam.7. Pengemasan.8. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).

TSUKUDA-NI T

SU

KU

DA

-NI

34

JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS

(Japanese Style Fish Meat Pastes)

35

Surimi

Steam articles* mushi kamaboko* sumaki

Broiled articles* yaki-kamaboko* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko)* yaki-chikuwa* date-maki* atsu-yaki

Fried articles* satsuma age* age kamaboko

PRODUCTS

36

PRODUCTIONJAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES

Preparing Raw materialFilletingFleshing (fish meat collector)Bleaching (Leaching or Washing)Dehydrating or Dewatering (centrifugal

dehydrator)

Grinding Crushing (Chopper)Grinding (Stone Grinding)Mixing

Shaping

Heating Steaming mushi kamaboko, sumakiBroiling yaki kamaboko, yaki

chikuwaBoiling hanpenFrying satsuma age

37

SURIMI

38

KAMABOKO

39

• Raw Materials• Crushing• Soaking• Grinding

• Shaping• Heating

* Steaming* Broiling (yaki-kamaboko)* Electric heating (denki-yaki-

kamaboko)

40

Shapes “itatsuki-kamaboko”

41

Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan

42

HEATING(STEAMING)

43

HANPEN

44

45

CHIKUWA

46

SATSUMA-AGE

47

KOURA

48

49

ANALOG OR IMITATION PRODUCTS

50

51

Stick

Flake

Chunk

ComboorSalad Pack

TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT

Sheet

PRODUK BREADEDPRODUK BREADEDProduk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs)Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish pattiesBagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating

52

COATINGCOATINGPenampakan/appearance lebih menarikMenambah citarasaMembantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan)Meningkatkan ukuran dan berat produkSebagai usaha diversifikasi produkMempermudah preparasi oleh konsumenPnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa

53

54

JENIS COATING

Predust

Batters

Breadcrumbs

Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor

Fungsi:• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat

substrat dengan coating• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan

air• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif

terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan

PredustPredust

55

BattersBattersCampuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapisFungsi:

Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor

56

BreadcrumbsBreadcrumbs

Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying)

Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir

57

Rujukan1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-

Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Udayana

58