Document 6-tarune,ovine,porcine abatorizare incredibila de eficace

8/17/2019 Document 6-tarune,ovine,porcine abatorizare incredibila de eficace

1/14

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal,a preparatelor, conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare

alimentare, tehnice şi furajere.După capacitate şi profil aceste unităţi se clsifică astfel• combinate de carne!• abatoare!• fabrici de preparate din carne!• fabrici de conserve din carne!• fabrici de semiconserve din carne!• fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi"uscaţi!• fabrici de preparate culinare congelate!• antrepozite frigorifere.

Abatorul # unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se realizeazăşi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.

$ateria primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite suntcarnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.

%batorul funcţionează sub controlul sanitar"veterinar.&n abator comple' cuprinde" zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă dedescărcare auto, ţarcuri de recepţie"triere, grajduri şi podocuri pentru animale,abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentrudeşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)•

zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camerefrigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrareacăpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie,spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor)!• zona social"administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adicăîn zona de industrializare).

*rin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine înlegătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (la', fibros, cartilaginos),adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

*roporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, se', stare deîngrăşare şi regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic, deosebim• carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi altecomponente structurale specifice!• carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,


2/14

• carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoaneneurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu e'cepţia ţesutuluiadipos din musculatură.

+ompoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult,este în general constantă.

+ompoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi

%pă -" /0ubstanţe proteice 12" --/

3ipide 4," 5,/0ubstanţe e'tractiveazotate şi neazotate

4,2"5/

0ubstanţe minerale 4,2"1/

*relucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate înfuncţie de specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor decarcasă.

6tapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele

" pregătirea animalului pentru tăiere " e'amen sanitar"veterinar! " cântărire!

" odihnă! " toaletare!

" primarea vieţii animalului " asomare! " sângerare

" prelucrarea iniţială " jupuirea! " opărirea ! " depilare! " deplumare (păsări)! " îndepărtare e'tremităţi!


3/14

" prelucrare subproduse!

" prelucrarea carcasei " control sanitar"veterinar! " eviscerare!

" prelucrare maţe, organe, glande şi grăsimi!

" despicare! " toaletare uscată şi umedă.

" marcarea carcasei!

" zvântarea carcasei!

" prelucrare frigorifică.

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE

789:;6

ISV


4/14

ISV Detaşarea capului

6viscerare +ontrol şi prelucraremaţe şi organe

Despicare

ISV >oaletare uscată

>oaletare umedă

$arcare? +ântărire

@vântare

*relucrare frigorifică

0chema tenologică de abatorizare a bovinelor

ISV" inspecţie sanitar"veterinară

PĂSĂRI

ISV


5/14

ISV =umulire (deplumare) *relucrare pene şi puf

*ârlire

0pălare

Detaşare picioare *icioare

ISV 6viscerare +ontrol şi

prelucrare cap şi organe

0ortare

ISV *relucrare prin transare %mbalare $arcare? cântărire


0chema tehnologică de abatorizare a păsărilor

;otă ISV # inspecţie sanitar" veterinară

PORCIN6

ISV


6/14

0ângerare +ontrol şi

prelucrare sânge

*rejupuirea 8părire

=upuire 8părire parţială 8părire totală

Depilare parţială Depilare

*ârlire parţială *ârlire

>oaletare >oaletare

=upuirea parţială

ISV 6viscerare +ontrol şi prelucraremaţe şi organe ISV Despicare

ISV >oaletare uscată

>oaletare umedă

$arcare?cântărire

@vântare


0chema tehnologică de abatorizare a porcinelor

;otă ISV inspecţie sanitar"veterinară

OVINE! CAPRINE ŞI IEP"RI DE CASĂ

ISV


7/14

ISV *regătirea animalelor pentru tăiere

%somare

0ângerare +ontrol şi prelucraresânge

:nsuflare de aer cu prejupuire

=upuire +ontrol şi prelucrare piei

ISV 6viscerare +ontrol şi prelucraremaţe şi organe ISV

ISV >oaletare uscată >oaletare umedă

$arcare?cântărire

@vântare


0chema tehnologică de abatorizare a ovinelor, caprinelor şi a iepurilor decasă. ;otă ISV" inspecţie sanitar"veterinară

Rece#$%a cal%tat%&' (% cant%tat%&' a an%)alelor


8/14

• odihnă (minimum A ore iarna şi 1- ore vara), fără alimentaţie, doar cuadăpare şi cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie!

• toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a bovinelor).

A,o)area este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central(care dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrareasistemului nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne inima şi plămânii)

%somarea se poate realiza• mecanic cu ajutorul " unui ciocan! " merlinei! unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică. " electric (cu ajutorul a doi electrozi)! " prin scăderea presiunii atmosferice!

" chimic (folosind amestecuri de gaze +8 - şi ; - 8, înlocul o'igenului atmosferic)

S-n+erarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi serealizează cu ajutorul

• unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făinăfurajeră)

• unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană)!

.u#u%rea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea

elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămânăla carne). *ielea cuprinde în structura sa 5 straturi epidermă, dermă şi hipodermă (ţesutsubcutanat).=upuirea se realizează " manual (în zonele cu aderenţă ma'imă a pielii)" cap, picioare,coada!

" mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) " restulcorpului .

8părirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). 7ulbul pilos seaflă la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele subun unghi mare (depilarea nu se poate face fără opărire)

*arametrii operaţiei temperatura A5"AB+ şi durata 5" minute sau temperatura

2" CB+ şi durata A"2 minute. 8părirea se poate face• parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale)!• total (când nu se jupoaie pielea)

8părirea se e'ecută prin• imersia animalului (porcine) în bazine cu apă• stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale


9/14

De#%larea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor.Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi se poate e'ecuta manual sau mecanic.

Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice(clopote), iar cea mecanică se e'ecută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în poziţie orizontală sau verticală. 0mulgerea părului în maşinile

de depilat se face cu ajutorul unor racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătulliber al unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şisensuri de mişcare diferite. *ârlirea se realizează într"un cuptor cu funcţionarediscontinuă, format din doi semicilindri deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară.lacăra în cuptor se obţine cu ajutorul unor arzătoare cu gaz metan. >emperatura flăcării poate ajunge la 1444B+, iar durata pârlirii este de 1-"1 secunde.

*entru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manualsau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum.

.u)ul%rea /0e#lu)area1 este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pesuprafaţa corpului păsărilor.

E&%,cerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitateaabdominală şi cea toracică a animalului.

De,#%carea carca,elor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărniirezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. 8peraţia începe cu despicarea sternului,după care se e'ecută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale alecoloanei vertebrale, iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângăcanalul medular). 0e obţin astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru uşurarea manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi seobţin astfel E sferturi.

*entru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare,

iar pentru cele porcine ferăstraie mobile circulare.Toaletarea u,cat' a carcasei constă în curăţarea e'teriorului acesteia de diferite

aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa,coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. 0e scotrinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine).

Toaletarea u)e0' constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de54"5-B+) de sus în jos. 0pălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecereacarcaselor conveierizat preintre panouri din oţel ino'idabil pe care sunt plasate duze fi'esau rotative.

Marcarea* +ărnurile şi organele controlate sanitar"veterinar şi care au fostadmise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisădenumirea abatorului.

+ărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilădreptunghiulară pe care scrieF fără trichinăF.

+ărnurile destinate e'portului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.


10/14

+erneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie to'ică să seusuce repede şi să nu se şteargă.

C-nt'r%rea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşieirealizate la scarificare.

Prelucrarea 2r%+or%2%c' constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 4"EB+ în centrul termic ( prin refrigerare) sau la "12B+ ( prin congelare).

+arnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel• carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată!• carne tranşată!• carne tocată!• organe.

TEHNOLOGIA DE 3ABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor de carne

*reparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii1. după tratamentul termic aplicat

• preparatele din carne crudă cârnaţi proaspeţi de porc, pastă de carne pentrumici, carne tocată . 3a obţinerea acestor produse se adaugă sare, apă în proporţie mică, de ma'imum 5/, nu este permisă adăugarea nitriţilor deaceea produsele respective au durată de păstrare redusă, 5 zile latemperatura de refrigerare(4 " GEB+)!

• preparate din carne pasteurizate tobă, caltaboşi, sângerete, lebărvuşti,slănină fiartă cu boia şi usturoi, caş din carne cu ficat(drob), şuncă presată!

• preparate din carne afumte cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată,ciolane afumate, oase arf afumate!

• preparate din carne afumate la cald şi pasteurizate preparate emulsionate( custructură omogenă) din materii prime crude crenvuşti, polonez, parizer,francfurter, din materii prime prefierte pate de ficat, lebărvurşti!

• preparate din carne cu structură eterogenă, diferite tipuri de salamuri şicârnaţi!

• preparate de carne afumate la cald, pasteurizate şi afumate la recesalam devară claisc, italian, rusesc, 7ucureşti, *oiana, diferite tipuri de cârnaţi!


11/14

• specialităţi afumate la cald şi pasteurizate ruladă de limbă, piept fiert şiafumat!

• specialităţi pasteurizate şi afumate la cald muşchi ţigănesc, muşchi montana!• specialităţi afumate la cald şi uscate pastramă de ovine şi caprine, jambon

de porc!

b. după gradul de mărunţire al componentelor care formează compoziţia• preparate din carne netocată, toate specialităţile !• preparate din carne tocată, restul preparatelor de carne!

c. după materia primă folosită• preparate numai din carne de porc şuncă presată de porc, muşchi ţigănesc,

cârnaţi de porc!• preparate numai din carne de vită, şuncă de vită, pastramă de vită!• preparate numai din carne de oaie , pastramă de oaie, cârnaţi din carne de

oaie!• preparate numai din carne de pasăre, pastramă de pui, pui afumat, piept de

pasăre afumat!• preparate din sub produse, tobe, lebărvurşti, caltaboşi!• preparate din amestec de carne, vită"porc, vită"pasăre, porc"pasăre!• preparate din carne de peşte şi vită(porc, pasăre, balenă, calmar), cârnaţi de

peşte pentru prăjit, salam de peşte pasteurizat, salam de peşte afumat, şuncăde peşte fiartă, şuncă de peşte fiartă şi afumată!

d. după forma de prezentare cârnaţi, salamuri, rulade!e. după destinaţie preparate de carne obişnuite, dietetice, pentu copii!f. după durata de păstrare prospături, semiafumate, afumături.

SCHEMA te4nolo+%c' 0e 2abr%care a ,ala)ulu% Bucure(t% *olifisfaţi +arne vită : +arne vită :: +arne porc 0lănină 0are Hel proteic %mestec da sărare semigrasă

7

0rotuire


12/14

0ărare 0ărare 0ărare 0ărare $ala'are $ala'are $ala'are

$ăturare $ăturare $ăturare $ăturare

>ocare la volf >ocare la volf >ocare la volf >ocare la volf

%pa cu gheaţă +ondimente

+uterizare

(piper, ienibahar,usturoi) 7randt carne de vită $ala'are

&mplere $embrane(maţecusute) ormare

3egare 0foară

>ratament termic afumare caldă la ...C I+ ? 5...E min pasteurizare la -...I+ ? 1...- ore afumare la rece 1...EI+ ? 1- ore

Depozitare (14...1EI+)

Sala) B"C"REŞTI

SCHEMA te4nolo+%c' 0e 2abr%care a cren&ur,t%lor

+ondimente %pă cu gheaţă *olifosfaţi %mestec de sărare +arne vită : 0lănină moale 0are(piper, nucşoară, (4,/) 7 (-,A/)


13/14

boia de ardei dulce, sare 144Jg

usturoi) nitrit 4, Jg 0rotuire $ăcinare

0ărare 0ărare

$ala'are

$aturare $aturare

>ocare la volf >ocare la volf

+uterizare

7randt carne de vită

+uterizare

&mplere la sprit $embrane ormare

%şezare pe beţe

>ratament termic (afumare caldă la ...C I+ ? -4...54 min, pasteurizare la -... I+ ? 14...-4 min, răcire în bazine cu apă rece)

Depozitare -...E I+


14/14

Cren&ur,t%

Bran0t 5 pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, care se

utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă saueterogenă, cărora le asigură consistenţă , elasticitate şi suculenţă.7randtul se obţine prin tocare fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu

ajutorul maşinilor de tocat fin (cutter, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), dupa o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 5 mm.

Şrotul # se realizează din carne de vită sau porc dezosate, alese pe calităţi, tăiateîn bucăţi de -44"544 g şi mala'ate cu amestecul de sărare (sare, azotiţi, azotaţi şi polifosfaţi). Dupa mala'are, şrotul se aşează pe tăvi sau pe recipiente cu roţi care semenţin la frigorifer la GE I+ timp de -E"E2 ore.

*entru micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf

prin vorschneider.

Documents

Document 6-tarune,ovine,porcine abatorizare incredibila de eficace