DUYUSAL ANALİZ TEST TEKNİKLERİ

2. Hafta Dr. Raciye MERAL

YYU Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN TARİHSEL GELİŞİMİ

o Duyusal testler insanın var olduğu günden beri kullanılmaktadır.

o Ticaretin gelişmesiyle birlikte daha kesin sonuçlar veren duyusal testlere ihtiyaç duyulmaya başlanmış ve zamanla tüketici ve satıcı arasında duyusal değerlendirme testleri gelişmiştir.

o Duyusal değerlendirme ile ilgili ilk çalışmalar 18. yüzyılda İngiltere’de görülmüş ve 1753 yılında “Kadınlar Birliği” isimli kuruluş kendi üyeleri için “Gıda Alışveriş Yönergesi” yayınlamıştır.

o 2. Dünya savaşında Amerikan ordusunun beslenmesi için alınan gıdaların değerlendirilmesiyle ve İskandinavya da üçgen testlerin gelişmesiyle sistematik duyusal analiz uygulanmaya başlamıştır.

1975 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü(BSI) duyusal testler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlamıştır.

1976 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü, Uluslararası Standardizasyon Örgütü(ISO)’nün faaliyeti çerçevesinde “Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağı”nı yayınlamıştır.

Ülkemizde 1957 yılından beri şarapların kalite kontrolünde duyusal değerlendirme yasal yöntem olarak kullanılmaktadır.

Türk Standartlar Enstitüsü(TSE) tarafından TS3631/1981 numaralı “Duyusal Muayene” standardı çıkarılmıştır.1983 yılında TS 3904 ile “Tat Duyarlılığı” standardı yayınlanmıştır.

Günümüzde Türk Standartlar Enstitüsü tarafından ISO çerçevesinde yayınlanmış 28 standart bulunmaktadır.

Duyusal testlerin gelişmesinde en önemli rolü Californiya Davis Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi bölümü oynamıştır.

BİR ÖLÇÜM ARACI OLARAK İNSAN DUYULARI

Problemin tanımı

Test dizaynı

Yöntemler

Sonuçların yorumlanması

Oluşabilecek hataları önlemek için

Analizler tekrarlanmalı

Mümkün olduğunca çok panelistle çalışılmalı

Panelistler panel lideri tarafından belirtilen kurallara uymalı.

Panelistler duyarlılıklarına göre seçilmeli ve eğitilmeli

DUYUSAL ALGILAMA ZİNCİRİ

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı tepkisi yani uyarı→ yanıt tepkimesi ölçülmektedir. İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç

tepki=yanıt tipi vardır. Bunlar; Nitelik,

Boyu t(şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre)

Hedonik (kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı gösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli “sezme”dir ve sezme kavramı “mutlak eşik” olarak tanımlanır. Bir tadın hissedildiği en düşük konsantrasyon o tat için mutlak eşiktir.

Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi “tanıma”dır. Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi “ayırt

etme”dir. En gelişmiş yanıt tipi ise “derecelendirme”dir.

İŞLEMDuyusal uyarı sınıflandırılır, yorumlanır ve depolanır. Daha önceki deneyimlerle ilişkilendirilerek tanımlanır.

YANITBeyin tarafından yanıt oluşturulur

DUYUSAL ETKİDuyu reseptörleri uyarılır

Şekil 1. Duyusal algılama zincirinin şematik gösterimi

DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE KULLANILAN TEKNİKLERİN

SINIFLANDIRILMASI

Sınıf Değerlendirmek istenen özellik

Test tipi Panelist seçimi

Farklılık Ürünler herhangi bir şekilde farklı mı?

Analitik Eğitilmemiş veya yarı eğitilmiş

Tanımlayıcı Ürünler belli duyusal özellikler açısından nasıl değişiyor?

Analitik Eğitilmiş veya ileri düzeyde eğitilmiş

Beğeni Ürünler ne kadar beğeniliyor veya hangi ürünler tercih ediliyor?

Hedonik Eğitilmemiş

Çizelge 1. Duyusal analizde kullanılan teknikler

Duyusal test teknikleri örnekleri…..

FARKLILIK TESTLERİ AMAÇ: İKİ VEYA DAHA FAZLA

ürün arasında farlılık olup olmadığını belirlemek.

TEST ÖRNEKLERİ Karşılaştırma testleri Üçgen test

KULLANIM YERLERİ Bir bileşenin değişimi Üretim prosesinde

yapılan değişikliler Yapılan bir eklemenin

etkisinin belirlenmesi Rakip ürünlerle

karşılaştırma

Örnek 1. P 2.P 3.P Puan Sıralama

A II IIII 6 2

B I II I 4 3

C III IIII 7 1

D I II 3 4

İKİLİ KARŞILAŞTIRMA TESTLERİ PROSEDÜR: Kodlanmış örnek çiftleri faklı bir

özellik için test edilir. Örneğin-Sarımsak veya peynir soslu

örneklerden hangisini tercih edersiniz. Sonuçların güvenilir olması için en az altı

panelist gereklidir. En basit duyusal test tekniğidir.

ÜÇGEN TEST Bu testte üç örnek test edilir. Üç örnekten ikisi

aynı, biri farklıdır. Örneğin iki tane zencefilli kek 1 tane vişneli kek. Panelistler farklı olan bu örneği belirlemelidirler. Sonra katılımcılardan farklılığın ne olduğu

belirlenmesi istenebilir. Kalite kontrol aracı olarak kullanılmaktadır. YARARI- İkili karşılaştırmadan daha etkili bir

yöntemdir.

SIRALAMA/HEDONİK TEST PROSEDÜR- Örnekler rastgele düzende

sunulmaktadır. Panelistler spesifik bir özellik açısından

(örneğin tuzlu tat) tercihlerini sıralarlar. Doğru sonuçlar elde etmek için an az 10

panelistle çalışılmalıdır. KULLANIMI- önceki testten daha iyi olan 1-2

örneği belirlemek.

TANIMLAYICI TESTLER VEYA PROFİL TESTLERİ

AMAÇ-bir ürün özelliklerinin detaylı değerlendirmesini yapmak.

PROSEDÜR-Panelistler duyularla hissedilenleri tanımlar. GÖRÜNÜM-renk KOKU-keskin AĞIZDA BIRAKTIĞI HİS-kuru,

yumuşak FLAVOR TEKSTÜR-aşırı yumuşak

ALTI veya DAHA FAZLA eğitimli paneliste ihtiyaç vardır.

PANELİN OLUŞTURULMASI, PANELİSTLERİN SEÇİMİ VE EĞİTİMİ

Panel, duyusal değerlendirme için toplanan panelistlerin oluşturduğu gruptur.

Duyusal testin başarısız olmasının nedenleri,o Panelistlerin sorulan soruyu ve kullanılan

terimi anlamaması.

o Test sırasında kendilerini rahat hissetmemeleri.

o İyi eğitilmemiş olmaları.

PANEL LİDERİ

Duyusal değerlendirme ile ilgili olarak bilimsel eğitim almış olmalıdır.

En iyi performans ve çabayı göstermeleri için panelistleri koordine edebilecek karakterde olmalıdır.

İnsan ilişkilerinde başarılı olmalıdır.

Liderlik özelliğine sahip bir kişi olmalıdır.

Panelistleri eğiten ve testin ayrıntılarını açıklayan panel liderleri

Panel liderinin görevleri

Panelistleri seçmek

Uygulama amacına göre duyusal testin ayrıntılarını planlamak

Panel örneklerini hazırlayıp sunmak

Panel odasının düzenlenmesini sağlamak ve kontrol etmek

Testten önce yapılması gerekenler, örnekte değerlendirilecek özellikler gibi konularda ve test hakkında bilgi vermek

Sürekli panel uygulamaları yapmak ve panel sonrası grup tartışması oluşturarak panelistleri eğitmek

Panelistlerin değerlendirme formlarını bir araya getirip değerlendirmek ve yorumlamak

Duyusal test sonuçlarını rapor etmek

DUYUSAL DEĞERLENDİRMEYİ YAPACAK OLAN PANELİSTLERDE ARANILAN

ÖZELLİKLER

Duyusal değerlendirme panelleri;

Eğitilmemiş panelistlerle (Tüketici paneli)

Eğitilmiş panelistlerle (Laboratuvar paneli) yapılır.

Tüketici panelleri dışındaki tüm laboratuvar panellerinde güvenli bir panel düzenleyebilmek için panelistler bazı özelliklere dikkat edilerek seçilmelidirler.

Duyarlılık

o Panelistler konuya ilgi duymalıdır.

o Panelistlerin tat ve koku algıları gelişmiş olmalı ya da eğitimle bu algıları geliştirilebilmelidir.

o Panelistler aldıkları uyarıyı doğru ve anlamlı biçimde tanımlayabilmeli, sözlü ve yazılı olarak ifade edebilmelidir.

o Panelistlerin duyarlılık seviyelerinin yüksek olması dezavantaj olabilmektedir.

Duyusal değerlendirmesi yapılacak gıdayı hiç yememiş olmamalıdır.

Gıdayı tüketmeye itirazı olan kişilerle,

O gıdaya aşırı düşkünlüğü olan kişiler panel için seçilmemelidir.

Test edilecek gıda panelist tarafından daha önce tüketilmiş olmalıdır.

Panelist, gıda içindeki tat, aroma ve kokuyu daha önceden tanıyor olmalıdır.

Yaş

Panelistlerin yaşı dikkate alınmaz. Bununla birlikte,

Genç panelistler gıda içindeki tatları tanımayabilirler.

Daha yaşlı olanlar daha iyi konsantre olurlar.

Yaşın ilerlemesiyle bazı tat reaksiyonları azalır.

Yaş aralığının 25-50 arasında olması önerilir.

Cinsiyet

Kadın ve erkeklerin gıdalardaki tatlara duyarlılıkları eşittir.

Sigara içme alışkanlığı

Her iki grupta da duyarlı ve daha az duyarlı bireyler vardır.

Testin hemen öncesinde sigara içilmesine izin verilmez.

Sigara içenler, test öncesi sigara içmeyi bıraktıklarında duyarlı hale gelirler.

Sağlık

Panelistlerin analizini yapacakları gıdaya veya gıda içindeki herhangi bir bileşene alerjisi olmamalıdır.

Panelist panel sırasında hasta olmamalıdır. Özellikle soğuk algınlığı testi olumsuz yönde etkiler.

Yıkama losyonu,

Traş jeli, el kremi,

Parfümlü dudak stikleri test öncesi kullanılmamalıdır.

Eller kokusuz bir sabunla yıkanmalı ve temiz olmalıdır.

Laboratuarlarda çalışan kişiler panelist olmamalıdır

Test öncesi dikkate alınması gereken diğer önemli hususlar

o Duyusal test öncesinde baharatlı yiyecekler yemek,

o Tadı kolay geçmeyen içecekler içmek,

o Şeker yemek, sakız çiğnemek gibi aktivitelerden kaçınmak gereklidir.

o En az 30 dk geçmesi gerekmektedir.

Panelistler test sırasında kesinlikle aç olmamalıdır.

Duyusal analiz konsantrasyon gerektiren bir testtir!!!Dikkati dağıtacak olan konuşmalardan ve diğer aktivitelerden test sırasında kesinlikle kaçınmak gereklidir.

Test sırasında panelistlerin birbirlerini etkileyecek şekilde yüz yüze görüşmeleri ve konuşmaları engellenmelidir.

Panelistler test sırasında verdikleri puanları, diğer panelistlerin görmeyeceği şekilde yazmalıdır.

Duyusal analiz laboratuarında çalışan personel bir kimyasal laboratuarındaki laborant gibi eğitimli olmalıdır.

Eğitilmemiş ofis personeli, ev hanımları duyusal analiz laboratuarında çalışmaya uygun değildir.

Örnekler, doğru miktarda tartılmalı, eşit boyutlarda hazırlanmalıdır.

Panelist sayısı

Lezzet profilinin belirlenmesi gibi bazı test yöntemlerinde beş panelist yeterli olmaktadır.

Farklılık testlerinde en az 10 panelist kullanılması önerilmektedir.

Hedonik testlerde 30-50 arası panelist kullanılmalıdır.

ÇİZELGE 2. DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE KULLANILAN TEST YÖNTEMLERİ, PANELİST TİPİ, PANELİST VE ÖRNEK SAYISI İLE VERİ ANALİZLERİ

Test Şekli Panelist tipi ve

panelist sayısı

Örnek sayısı Veri analizi

Tek örnek Eğitilmemiş: 80+ 1 Varyans analizi

Eşlenmiş kıyaslama Eğitilmemiş: 80+

Eğitilmiş: 3-10

2 Varyans analizi

İkili-üçlü test Eğitilmiş: 3-10 3 Binom dağılışı

Üçgen Eğitilmiş: 3-10 3 Binom dağılışı

Sıralama Eğitilmiş: 3-10

Yarı eğitilmiş. 8-25

Eğitilmemiş: 80+

2-7 Rank analizi veya

varyans analizi

Puanlama Eğitilmiş: 3-10 1-18 Varyans analizi

Hedonik Yarı eğitilmiş. 8-25

Eğitilmemiş: 80+

1-18 Varyans analizi

Profil İyi eğitilmiş: 3-8 1-5 Grafiksel gösterim