頤養食由來介紹緣起／頤養食由來介紹／伊甸社會福利基金會…2 About this Book／Eden FoundationSocial Welfare …5 序／要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡／葉瀛賓董事長…9

2

伊甸社福照護方面已深耕多年，我們深刻且清楚地瞭解：「食在老化」

是當下刻不容緩要做好準備的課題。大部分的照顧者或是養護機構對需要

「軟食餐」的高齡者，多將烹飪好的餐食直接以攪拌器或調理機打碎來供

應。但是加熱過的食物以機器打碎後，不但失去食物原來的樣貌，也容易將

食物特有的香氣一併消除。沒有色香味刺激身體腦下垂體，食慾容易減低，

甚至吃得再多也不會有飽足感，用餐只能稱做「進食」，淪為一個「食不知

味」的維生程序，不再吸引人。有鑑於此，伊甸自2012年即投入時間與人

力，著手為這些因為生理年齡而導致牙口不佳，或因生病、受傷等因素而造

成咀嚼困難的族群研發製作頤養食的食譜，希望能協助照顧者了解頤養食製

備的原則，在顧及美味、營養、健康、準備方便快速等條件下，給予用餐者

「喜樂飲食權」的尊重，除了讓他們能自由選擇美食的範圍擴大，也讓長者

和飲食不便的人能夠從最基本的每日飲食間，找回生活的樂趣，透過愉悅的

飲食經驗，延續生命的美好！

伊甸的頤養食來由，是看到日本將長者的「軟食餐」製做的看起來精緻

又美味─他們稱為「介護食」，日文原意為介入「關懷」、「照顧」，就是

以關照立場進行適當料理的食物。一開始是為醫院復健醫師訓練病患由鼻胃

管灌食，逐漸回復成正常飲食的復健餐食，這個概念延伸至一般生活中的相

似情境即發展成現在的「介護食」，英文為Universal Design Food，即

意指任何人在任何情境下都能食用的食物。

伊甸也想讓更多華人長者能夠享受幸褔友善餐食，以頤養天年。但「介

護食」三個字對於國人來說是陌生，且容易誤解為「戒護食」，故將之取名

為「頤養食」。所以伊甸從2013年開始，特地從日本購入多本「介護食」食

譜及調理包進行研究開發「頤養食系列」菜單，希望實現長者能重拾「食」

的尊重、尊嚴、尊榮：

食的尊重：溫柔的眼神和服務態度讓他們能感受到「尊重」。

食的尊榮：使食物有豐富多元的美味，以體會到「尊榮」。

食的尊嚴：讓他們能自行決定，回復他們能自由選擇的「尊嚴」；

使長者愁眉的苦臉轉換成快樂的笑臉即是伊甸服務最大的績效。

頤養食由來介紹伊甸社會褔利基金會

緣起

3

而日本市面上的介護食調理包多為添加「增稠劑」或「吉利丁」的果凍

狀食品，的確可防止誤嚥也比較方便，水份吸收程度亦不受影響；但研究調

查證實使用增稠劑者每日飲水總量會比飲用未添加增稠劑的少，且會降低喝

水的欲望；容易有飽足感，不適合太瘦及營養不良的長者，故增稠劑的使用

需透過專業的語言治療師評估再使用(Cichero.J.,2013)1。伊甸的研發團隊

透過多次討論，制定了以下幾個開發頤養食譜的方向：

1.健康、安全、美味、幸褔

期待在健康、安全的前提下，不只要美味，擺盤也要好看，才能以色、

香、味、形俱全的美味餐食來吸引食用者，發自內心產生對「食」的期待；

從不想吃到享受吃；從困難食到自在食，讓「用餐」為每日最幸褔的時光。

2.增加多樣化的餐食選擇

將一般的餐食，如滷肉飯、油葱雞……等，做成易咀嚼吞嚥的樣態，而

「非」一般常見軟食料理，如茶碗蒸、蘿蔔糕、碗粿……等，使長者有更多

樣化的選擇，以達到均衡的營養。

3.當地、友善、易取得之食材

以台灣當地、友善食材，做出符合台灣人口味的軟食餐，並儘量以長年

及日常生活中易取得的食材為主，避免買不到食材的窘境；排除如魚翅、鮑

魚、鵝肝醬等高價食材。因以「健康」為首要原則，故食材盡量選擇有機新

鮮的蔬果、品質好的油（如冷壓初榨橄欖油）、調味料……等。

4.營養內容符合個案需求

請營養師對國人最常見的三種慢性病（糖尿病、高血壓、腎臟病）做食

譜的調整建議，如某道菜對高血壓患者可減少什麼調味料，對糖尿病患可用

什麼菜替換不適的配料……等。

5.以原形、軟、泥、流狀態為主

長期吃無咀嚼感的食物，其口腔功能退化更快，且多數長者亦不愛吃

全泥狀餐（因無法刺激食慾）。故伊甸研發團隊儘量保持食材原形，開發

軟、泥、流三種不同質地的食譜互相搭配，使長者看了想吃，且能有咀嚼的

動作，幫助口腔復健訓練。我們可以依進餐者的牙齒、咀嚼、吞嚥等狀況，

利用不同的製作技巧，製作出不同質地的食物，協助進食。「軟」是只需用

餐具壓碎或咀嚼即可吞下的食物，如：燉爛的牛腩、蒸魚等，而「泥」是只

稍加咀嚼即可吞嚥，如熟香蕉、豆腐等，「流」則不需咀嚼即可吞嚥，如麵

茶、藕粉羹等。

1.Cichero, J.(2013).Thickening agents used for dysphagia management: effect on bioavailability of water, medication and feelings of satiety.Nutrition Journal,12(1):54.doi:10.1186/147528911254

4

伊甸團隊研發的過程認為餐食的質地可以軟硬程度區分，以軟、泥、流三

種分法做排列組合，因有的食材就算切細碎仍需牙齒咀嚼，有的就算保持

原本的樣態，例如：魚、胡蘿蔔……等，只要煮的夠透夠軟，湯匙一挖或

稍微壓一下，質地是容易吞嚥的，所以將食材的質地作以下的區隔並標示

在每一道食譜，以方便讀者區別質地軟度：

質地/軟度軟

（需餐具壓碎+咀嚼食用）

泥

（稍加咀嚼吞食）

流

（不需咀嚼吞食）

軟度舉例

嫩雞腿肉軟、碗粿

軟、燉肉軟、燉飯軟

儘量保持食物原狀，

以刺激食慾，食用時

利用輔助餐具加以壓

碎壓泥即可進食。

熟香蕉軟、嫩豆腐

軟、馬鈴薯泥

使保持咀嚼的運

動，不致退化太

快。

蘋果泥、麥粉糊、

麵茶糊、芝麻糊、

果汁、檸檬汁

針對完全無法咀嚼

者的營養補充品。

說明

‧若食材較乾可搭配湯汁飲料輔助吞嚥

‧泥流：如粥或有細碎泥料的湯

‧軟泥流：如有需咀嚼的番茄（軟食）及豆腐（泥）的湯

（流）

‧軟泥：如芒果布丁是需咀嚼的芒果（軟）+只需稍加咀嚼

的布丁（泥）

‧此書之咀嚼定義：可用牙齦、舌頭或剩餘之牙齒咀嚼的食物。

‧若有嚴重吞嚥障礙，建議先尋求復健醫療團隊的專業評估後，再決定所需的餐食質地。

伊甸基金會與廚師團隊經過多次會議討論，不斷的研發，並在伊甸的服

務機構邀請所服務的長者及成人身障者實地試吃，並告知其很有可能會成為

他們日後的日常餐食，讓他們更用心地為每一道頤養食評分。看著銀髮長者

及這些長住在機構的住民們，對每一道食物躍躍欲試，細細品嘗的期待與食

用後滿足的表情，我們相信，這本食譜必定可以讓長者們對美食重燃興趣，

並自嘴角勾起滿足的笑容。

緣起／頤養食由來介紹／伊甸社會福利基金會…2

About this Book／Eden Social Welfare Foundation …5

序／要養生也要美味，一兼二顧的高齡食譜在這裡／葉瀛賓董事長…9

推薦序1／照養以食為本／王剴鏘醫師…10

推薦序2／適當飲食和健康長壽之間有什麼關係？／吳森棋醫師…11

主廚的話

樂活長壽飲食好方法／陳宏賓老師…12

真食物的全方位營養／張同凝老師…13

將心比心做料理／李秀玲老師…14

十五年為院生準備食物的心得／沈雪珍老師…15

導論

頤養食：重拾吃的樂趣與幸福／黃琢嵩執行長…20

食在不輕鬆

給長者幸福感的美食

──長者生理變化／洪建德醫師…25

年長者之精神健康對飲食的影響

──長者心理狀況／梁珪瑜醫師、賴德仁醫師…29

營造老人家吃食天堂

頤養食料理的三多原則

──多種類、多變化、多美味／蘇秀悅營養師…32

快樂餵食，快樂用餐／鄭麗萍主任…34

輔助長輩快樂進食的餐具…38

烹飪Stand By

如何使用本食譜…42

開心準備頤養食…43

頤養食基本烹調撇步…46

Contents

和風雞肉歐姆蛋 52Japanese-Style Chicken Omelette

日式海鮮粥 54Japanese-Style Seafood Congee

雞汁煨麵線 56Braised Vermicelli with Chicken

法式香頌早餐 58French-Style Breakfast

活力燕麥優格 60Energy-giving Oats with Yogurt

蛋馬鈴薯沙拉 62Potato and Egg Salad

早餐

豚燒馬鈴薯球 66Mini Sweet-Potato Pancakes with Pork

和風豆腐 68Japanese-Style Tofu

番茄豆腐 70Tomato Stuffed with Tofu

雙味豆腐 72Double Flavor Tofu

鮪魚番茄莎莎 74Tuna and Tomato Salsa

義式番茄乳酪 76Italian-Style Tomato Cheese Salad

橄欖油蒜味麵包 78Garlic Bread with Olive Oil

前菜

備餐Easy Go Cooking Easy Go

Breakfasts 51 Starters 65

可蔬食

南瓜冰淇淋 174Pumpkin Ice-Cream

酒釀湯圓 176Glutinous Taro Balls in Sweet Fermented Rice Soup

紅棗銀耳 178Sweet Edible Snow Fungus Soup with Jujube Fruits

火燒烤布蕾 180Crème brûlée

米／麵 Rice/Flour土鍋菇菇飯 82Stone Pot Rice with Shimeji Mushrooms

滷肉飯 84Braised Pork on Potato-Rice

香鬆蒸鮭魚飯 86Mashed Potato Sprinkled with Tuna Bits

番茄牛腩燴飯 88Stewed Beef Brisket with Tomato on Rice

青椒蝦仁炒飯 90Fried Rice with Shrimp and Green Pepper

黃金薯飯 92Golden Potato-Rice Salad

豚骨拉麵 94Tonkotsu Ramen (Pork Bone Soup Noodles)

三色餛飩 96Tricolor Wontons

茴香肉餃 98Fennel and Pork Dumplings

韭菜蝦餃 100Shrimp and Chive Dumplings

大阪燒 102Okonomiyaki (Japanese Pancake)

肉 Meat壽喜燒丼 104Sukiyaki Donburi (Sukiyaki Rice Bowl)

紅燒牛腩 106Braised Beef Brisket

鹹蛋蒸肉 108Steamed Minced Pork with Salted Duck Egg

紹興醉雞 110Shaoxing Drunken Chicken

油葱雞 112White Chicken with Spring Onion Sauce

四喜肉丸 114Meatball Assortment

軟燜三丁 116Diced Vegetable Stew

紅燒雙瓜 118Braised Stuffed Cucumber

雞肉條糕 120Easy Chicken Meatloaf

牛排佐馬鈴薯泥 122Steak with Mashed Potato

焗烤番茄肉盅 124Stuffed Tomato of Provence (Tomate farcis Provençaux)

法式香橙鴨 126Duck confit a l'Orange

主菜 Main Courses 80

甜點 Desserts 166

芒果布丁 168Mango Pudding

西米露紅豆湯 170Sweet Red Bean Soup with Sago Cream

日式優格水果 172Japanese-Style Fruit Yogurt Salad

海鮮 Seafood和風蒸鮮魚 128Japanese-Style Steamed Patagonian Toothfish

日式烤魚 130Japanese-Style Grilled Fish

蠔油鯡魚 132Herring with Oyster Sauce

醬炖魚排 134Stew Cod Fillet

焗烤檸檬蝦 136Tiger Prawn with Baked Cheese Topping

西班牙海鮮燉飯 138Paella

香煎鱈魚配柑橘奶油 140Pan Fried Cod with Citrus Butter

蔬菜 Vegetable香蒜茄子 142Garlic Eggplant

蒸土豆絲 144Steamed Shredded potato

麻婆豆腐 146Stir-Fried Tofu in Hot Sauce

普羅旺斯燉菜 148Ratatouille

北海道濃湯 152Hokkaido Cream Soup

洋葱番茄豆腐湯 154Tofu Soup with Tomato and Onion

淮山枸杞排骨湯 156Pork Rib Soup with Chinese Wolfberry Shrubs and Chinese Yam

蟹味金瓜濃湯 158Crab Squash Soup

沃土雞盅 160Steamed Silken Chicken Soup

法式洋蔥湯 162French-Style Onion Soup

綠花椰蘑菇湯 164Creamy Broccoli Mushroom Soup

湯品

水果奶酪 182Fruit Panna Cotta

原味香蕉蛋糕 184Banana Cake

抗氧巧克力慕斯 186Antioxidant Chocolate Mousse

神清氣爽檸檬汁 188Fresh Lemon Juice

宴客菜單組合 190Menu Combinations for Banquet

每週菜單建議 192Recommendations of the Weekly Menu

Soups 151

25

人類因為現代醫學而長壽

由於現代醫學的進步，人類壽命才得以延長，英國是

全球工業化的先驅，200年來，平均餘命倍增。日本在江

戶時代引進西方醫學後，首先現代化，助產士、自來水、

下水道、感染控制、醫學教育、國民教育等進步，讓國民

平均餘命超越世界各國，也造成超高齡社會。

年邁生理有變化

35歲以後，每年減少0.1%淨體重，55歲以後器官的

退化，更加明顯了，於是每年都減少1%的熱量，以及相關

的維生素B1、B2需求，主要原因運動量減少了。但是老

年人的飲食生活指南，與每日營養推薦量與常人無異，60

歲以上人口，約33%的人有大腸憩室的問題，但不影響消

化。70歲以上人口，約3%的人患有小腸憩室、小腸細菌

增生、胃排空變慢；食道運動變慢轉弱，容易噎到。血中

激素因為接受器的數目減少，或不敏感而上升，神經傳導

也變緩，稍會影響消化的協調及運動，但整體而言，不影

響消化，且三大營養素的消化與吸收不會受影響，但是大

長者生理變化

給長者幸福感的美食

人文醫師

洪建德 Chien-Te Hung， MD， PhD， MHS

內科、新陳代謝科、老年醫學科、肥胖醫學科等專科醫師

核能防護師、高階醫務管理師等執照

德國邁茵茲約翰固騰堡大學醫學博士

美國約翰霍普金斯大學公共衛生學院衛生財政暨管理碩士

26

食在不輕鬆 Eating is not Easy

量攝食時不易吸收。60歲以上人口

約31%的人患胃酸減少的毛病，這

可能是經由幽門螺旋桿菌感染，形

成萎縮性胃炎，造成有機鐵、無機

鐵、葉酸、蛋白質結合下的B12、

鈣、碳酸等減少吸收。消化方面的

胰臟功能則沒有影響。水溶性維生

素B群、菸鹼酸沒有影響，唯不太

能吸收汎酸。維生素D則因為皮膚

製造減少，加上缺乏戶外活動，

可能呈現不足。肝臟Glucuronyl

transferase酵素減少，因此許多

藥物的代謝會延緩，需要減少劑量

及加長間隔時間。

社區中的老年人營養不良很普遍

針對老年人的飲食調查結果發

現，三分之一至二分之一的社區老

年人健康問題多源自於營養攝取不

足，尤其是維生素B6、B12、C和

E、礦物質鎂、錳、鐵、銅等。將近

40%的老年人熱量攝取低於衛生福

利部推薦量的2/3；超過40%的老年

人，維生素A、E、鈣、鋅的攝取量

也低於衛生福利部推薦量的2/3。

最近榮總對全國尿碘排放量研究顯

示，老年人的排放量也比較不足，

這是我診斷為熱量/營養素不足的一

個徵兆。

醫學功課太忙，只看著講義，

當醫師後，又超時工作，奉獻於身

心靈的全人照護，而忽略在營養上

的照顧，幾年前在我管理的醫院，

住院病人常規血液學檢查，常發現

住院長者患有貧血，但是卻沒有得

到應有的注意與治療；另外台中市

某大學社區的研究顯示接近1/4的老

人已患有貧血。我非常關心此一現

象，於是更加注重在美食上面的研

究，也辦過幾次相關演講，希望從

社區開始預防，因為大多數的貧血

是因營養的攝食不足所引起，只有

少數的老人是因為癌症、失血或遺

傳性疾病而貧血。

老人家常被教導：人老了！

吃少一點，吃壞一點。其實我們應

說老大人！您吃飽了沒？餐飲好吃

嗎？所以我們照顧者，應該注意老

人是否正常用餐，早期發現慢性營

養不良的問題。

老人營養不良的因素有：

1.年邁後，新陳代謝速率降低，自然

而然減少食慾。

2.若患有骨關節疾病或因中風而不良

於行的長者，會因運動量太少導致

食慾降低。

3.慢性病沒有發現及治療，例如糖尿

病，甲狀腺功能低下、心臟衰竭、

末期腎臟疾病。

4.罹癌症長者因長期化學療法、放射

線治療，導致吃不下，甚至還嘔

吐、腹瀉、脹氣，全身軟弱。

5 .慢性病患者因為長期使用多種藥

物，藥物的作用與副作用加總後，

更加抑制食慾。我曾見過某醫學中

心，復健科對單一病人開立藥物達

29種。

27

6.貧窮、社會紛亂、家庭衝突、經濟

蕭條、天災與人禍、社會基礎建設

不足等，造成獨居老年人孤立，導

致食物不能連續供應。

7.身障、失能及依賴心理。

8.雖與子女同住，上班族子女忽略了

老年人的飲食與營養。

9.口腔及牙科問題。

10.許多質地較結實的蔬菜、五穀與

肉類，會因不容易咀嚼而避開，

之後大多只吃流質與加料食物。

11.教育失效、自囿於罩門、失智，

造成多吃了加工食品，而提高熱

量密度，減少了營養密度，例如

喝市售果汁，而不吃水果；或

吃麵包或點心當正餐。因此老年

人照顧上應多注意份量與營養密

度，來改善營養不良。

12.治療飲食的桎梏，國內慢性病比

較常用禁止與限制的方式衛教，

而未針對個人做量身客製的建

議，所以造成許多文化上或個人

的習慣未得到尊重。有一些醫療

人員的衛教停留在1980年以前，

給了一些不必要的限制，造成更

大的紊亂。例如有關節痛，就不

吃豆類，結果吃下更多調味食

品，對素食者甚至連必需胺基酸

都不足，或多重慢性病，就更加

限制飲食，其實均衡營養就可以

治療痛風與高尿酸血症。

13.訛傳的禁忌更是五花八門，多數

糖尿病人誤以為只要不吃糖就可

以控制病情，結果卻吃下過多的

鹹餅，造成膽固醇與血糖飆高。

或是只要不加代糖，所有食物就

不必管它熱量，結果脫離秤重/

份量的基本原則，血糖的起伏有

如雲霄飛車，營養素的品質卻不

好。

14.電視廣告與熟人直銷的力量，遠

大於醫師/營養師的衛生教育力

道。

15.機構的飲食，因為預算的限制，

認為花費在飲食的預算越少越

好，無論醫院、安養機構的餐飲

常不夠好吃。

16.餐飲管理人員訓練不足，沒有見

識過好吃的食物，不知什麼是美

食，以及不知上一代的人吃什

麼，所以做出不好吃或不合老年

人口味的食物。

17.封建時代，儒家教導庶民飲食要

禁慾，常常會忽略老年人的飲食

人權。自己家裡孔府菜，食不厭

精，燴不厭細。所以現代民主社

會，要「己所欲，施於人」，君

子不能五穀不分，四體勤，要進

入廚房。醫療團隊與長照團隊，

忽視廚師的地位，不重視手藝人

員的重要性。

18.主持的營養師，與院長對服務與

美食的了解，決定了機構老年人

的營養與幸福感。

19.太相信商售的營養補充品，忽略

食物滿足口慾與創造幸福感的重

要。

20.忽略種族、文化背景差異，老年

人喜歡的食物差異大。例如台灣

阿嬤與榮民老兵喜歡的飲食就有

28

食在不輕鬆 Eating is not Easy

很大差異。一個是不吃辣，喜

歡喝湯湯水水，與白飯佐醬瓜燉

物；一個是吃大碗乾麵或辣椒的

下飯菜。

結語

老邁是自然的現象，所以年

輕時，就要運動，培養正確生活

觀念，預防老邁產生的問題。年紀

大，多重慢性病很普遍，國內治療

飲食常常太迷信「治療」，而忽略

飲食的本質、目的與功能，過度禁

忌，反而增加治療上的困難。其實

治療飲食就是健康人的飲食，就是

要中正平衡過去積弊的飲食，而不

要先想用飲食來代替藥物，降血糖

或降低尿酸，都會弄巧成拙。

身心靈一體，讓長者安心，有

一個乾淨、安靜、整齊、溫暖適中

的用餐環境，注重食物的色香味與

擺盤，隨著時令變化食材，創造一

些季節的故事，使用藝術的餐具，

都把長者當人，人的胃口自然而然

逐漸開朗。

留學歐美，考察日本，回國

服務30餘年來，我一貫主張，給

人幸福感的美食是我們第一要務，

可以決定糖尿病，與其它新陳代謝

疾病，老年人病等的治療成效與預

後，我常看到許多人的糖尿病因此

而緩解，不必用藥，長者也恢復體

力、精神與笑容，願與大家一起分

享。

和風雞肉歐姆蛋 J a p a n e s e - S t y l e C h i c k e n O m e l e t t e

日式海鮮粥 J a p a n e s e - S t y l e S e a f o o d C o n g e e

雞汁煨麵線 B r a i s e d Ve r m i c e l l i w i t h C h i c k e n

法式香頌早餐 F r e n c h - S t y l e B r e a k f a s t

活力燕麥優格 E n e r g y - g i r i n g O a t s w i t h Yo g u r t

蛋馬鈴薯沙拉 P o t a t o a n d E g g S a l a d

早餐

Breakfasts

和風雞肉歐姆蛋【軟泥】

Japanese-Style Chicken Omelette示範：陳宏賓　份數：1人份

Demonstration: Chen Hung-pin / 1 Serving

熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

995 39 83 23 2

針對慢性病（高血壓、糖尿病、腎臟病）的食材替換及調味料增減調整建議：

1.高血壓：和風醬減半。

2.糖尿病：高油的菜色，油量應減半。

3.腎臟病：高蛋白的菜色，吃1/3份即可。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: halve the Japanese dressing.2. Diabetes: suggest halving the amount of oil as the dish contains lots of oil.3. Kidney Disease: suggest taking only 1/3 of the portion as it contains high protein.

營養標示 Nutrition Facts

53早餐　B r e a k f a s t s

內餡：

1.雞胸肉 100g

2.馬鈴薯泥 100g

3.不甜鮮奶油 10g

4.蛋白 1顆（約30g）

5.料理高湯 10g

6.玉米粉 5g

7.橄欖油 10g

蛋料：

A.全蛋 2顆（約100g）

B.牛奶 30g

C.高湯 5g

D.橄欖油 20g

E.玉米粉水 10g

其他食材：

1.橄欖油 45g

2.美乃滋 10g

3.和風醬 30g

4.青蔥花絲、洋蔥絲、蔥花、白芝麻　

各少許

1.將內餡全部材料入料理機打3分鐘，呈

現軟綿慕斯狀，塑形成約60g的塊狀，

分4個入蒸籠蒸5分鐘即可備用。

2.將蛋料全部材料一起攪拌均勻備用。

3.平底鍋加熱後加入橄欖油後關小火，

倒入作法2煎一面時，將作法1整齊擺

入包起，雙面煎上色後盛盤，裝飾上

其他食材二、三、四即可完成。

內餡可以一次備多份，蒸熟後分成小份

後冷凍，在需要食用時，從冷凍拿出退

冰，即可烹調。

作法

心得

IngredientsFillings

1. 100g chicken breast2. 100g mashed potato3. 10g whipping cream4. 1 egg white (around 30g)5. 10g stock6. 5g corn starch7. 10g olive oil

Egg Mixture

A. 2 (whole) eggs (around 100g) B. 30g milkC. 5g stockD. 20g olive oilE. 10g corn starch water

Other Ingredients

1. 45g olive oil2. 10g mayonnaise3. 30g Japanese dressing4. A few shredded leeks, shredded onions,

chopped scallions and white sesames

Instructions

1. Place all the ingredients in the food processor and process for 3mins until smooth. Shape them into 4 cubes of 60g. Steam the cubes in a steamer for 5mins and set aside.

2. Stir all the egg mixture ingredients and set aside.

3. Heat olive oil in a skillet over low heat and pour in Instruction 2. Put in Instruction 1 and wrap them with Instruction 2. Flip and continue cooking to an even golden color. Place them on a plate and garnish the omelette with Other Ingredient 2, 3 and 4.

Cooking MemoYou may wish to prepare more fillings and divide them into small portions after they are steamed. You can put them in the freezer and defrost them when you wish to cook them.

材料

54

日式海鮮粥【軟泥流】

Japanese-Style Seafood Congee示範：陳宏賓　份數：1人份




主要食材：

1.米（在來米） 80g

2.水 450g

3.料理高湯 20g

其他食材：

A.鮭魚 70g

B.魚板 3片

C.青蔥花、香菜各少許

1.將主要食材全部材料放入料理機攪拌煮

熟。

2 .將鮭魚入蒸籠蒸5分鐘拿起捏碎後備

用；魚板切碎成丁狀後備用；青蔥花、

香菜切細狀後備用。

3.將作法1盛入碗中，撒上作法2即完成。

鮭魚可依個人喜愛或時令更換不同的材

料。

材料

作法

心得

Ingredients Main Ingredients 1. 80g rice (indica rice) 2. 450g water3. 20g stock

Other Ingredients A. 70g salmonB. 3 slices kamaboko (cured fish surimi) C. Few leeks and corianders

Instructions 1. Mix and cook all the main ingredients in

the food processor.2. Steam salmon in a steamer for 5mins. Take

the salmon out, crumb them and set aside; dice the kamaboko and set aside; finely chop the leeks and corianders and set aside.

3. Put Instruction 1 in a bowl and sprinkle Instruction 2 to complete the dish.

Cooking MemoThe salmon can be replaced by other food ingredient according to personal interest or seasonal products.

熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

459 24 11 66 0


1.高血壓：不放高湯，加入1/2茶匙鹽即可。

2.糖尿病：80公克米相當於1碗飯的澱粉，對糖尿病人而言，不需要煮的太糊，因

會讓血糖上升快。

3.腎臟病：依食譜烹調即可

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: replace the stock with 1/2 tsp salt. 2. Diabetes: 80g rice equals to 1 bowl rice. Do not make them too sticky for diabetics as it will increase their blood sugar.3. Kidney Disease: ok

雞汁煨麵線【軟泥流】

Braised Vermicelli with Chicken示範：張同凝　份數：3-4人份

Demonstration: Chang Tung-ning / 3 to 4 Servings

熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

447 34 19 35 1


1.高血壓：傳統麵線食鹽量高，選擇無鹽包裝麵線，因有絲瓜的甜味，一碗麵線加1/4匙鹽

即可。

2.糖尿病：一把麵線（100公克）相當於1/4碗飯的澱粉，糖尿病人應控制一碗半熟麵線的

量。

3.腎臟病：腎功能不佳者，頂多1隻棒棒腿的量即可，白色雞濃湯控制150cc，即7分碗的量

即可。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: choose the salt-free vermicelli because traditional vermicelli contains high amount of salt. As luffa has a natural

sweetness, only need to add 1/4 tsp salt for 1 bowl vermicelli 2. Diabetes: as the starch content of 1 bunch of vermicelli noodles is equal to a 1/4 bowl of rice, diabetics should therefore be able to control

their consumption with bowl of vermicelli. 3. Kidney Disease: People whose kidneys do not function well should only consume 1 chicken drumstick, with the white chicken soup should

be limited to 150cc (1/7th the bowl).

營養標示 / 1人份 Nutrition Facts / 1 Servings


主要食材：

1.土雞腿 600g

2.乾麵線 200g

3.絲瓜 200g

其他食材：

A.香油 3ml

B.蔥 10g

C.薑 10g

D.蒜 10g

1.雞腿肉洗淨切塊、川燙。

2 . 雞腿肉加入其他食材 B ~ D，並加水

500cc，煮15分鐘、燜15分鐘。

3.雞腿肉剔肉去骨，與作法2的雞湯一同置

入調理機內打成乳白色雞濃湯，濾肉渣取

湯備用。

4.絲瓜去皮切薄片備用。

5.將作法3置入小砂鍋，加入麵線、絲瓜薄

片，煨煮10分鐘。

6.加入香油調味即可。

絲瓜麵線入口滑順，濃郁的奶白色雞湯，給

喜愛柔軟食物的長輩滿足口腹之慾的驚喜！

材料

作法

心得

Ingredients Main Ingredients1. 600g organic chicken thigh2. 200g dried vermicelli3. 200g luffa

Other Ingredients A. 3ml sesame oilB. 10g scallionC. 10g gingerD. 10g garlic

Instructions1. Wash and blanch the chicken thigh. 2. Mix the chicken thigh with Other

Ingredient B to D and 500cc water. Cook for 15mins and covered stew for another 15mins.

3. Debone the chicken thigh and put it in the food processor along with the items prepared in Instruction 2, then allow the chicken stock to process until it becomes a milky white chicken soup.

4. Peel and thinly slice the luffa5. Place the items from Instruction 3 into

a small clay pot. Put in the vermicelli and sliced luffa, and stew for 10mins.

6. Add the sesame oil for seasoning.

Cooking MemoFor seniors people who love tender food, the smooth luffa vermicelli and milky white chicken soup will definitely be a big surprise that satisfies their appetite!

58

法式香頌早餐【軟質】

French-Style Breakfast示範：李秀玲　份數：1人份

Demonstration: Shirley Lee / 1 Serving


主要食材：

1.蛋 1顆　

2.橄欖油 15g 　

3.菠菜 70g 　

其他食材：

A.牛奶 15g

B.鹽適量

C.胡椒適量

1.蛋液放入碗內打散，加入其他食材A~C

後，打均勻。

2.取一小鍋煮熱水、放一小匙鹽，滾後放

切碎的菠菜，川燙後瀝乾，放在盤上。

3.平底鍋放橄欖油加熱，蛋液倒入鍋內，

迅速炒嫩，倒在菠菜上即可。

材料

作法

Ingredients Main Ingredients1. 1 egg 2. 15g olive oil3. 70g spinach

Other Ingredients A. 15g milkB. salt, to taste C. pepper, to taste

Instructions 1. Crack the egg into a bowl, add Other

Ingredient A to C and beat them all evenly. 2. Place chopped spinach in a small pot

of salted boiling water (1 tsp salt) for blanching, drain it and place it on a plate.

3. Heat olive oil in a skillet, put the egg mixture into the skillet, and quickly stir-fry it until tender. Put the egg on top of the spinach.


熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

241 9 21 4 1


1.高血壓：(1)蛋液不要加鹽。(2)菠菜無需用鹽水川燙，建議加入番茄丁炒菠菜，

放在盤上。(3)再加上炒蛋。

2.糖尿病：同高血壓。

3.腎臟病：(1)蛋液改為蛋白兩個，不加鹽。(2)川燙水不加鹽。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure:

(1) Do not put salt in the egg mixture.(2) No need to use salted water to blanch the spinach. Suggest pan frying the spinach with diced tomatoes and then placing

them on the plate.(3) Cover the tomatoes and spinach with fried eggs.

2. Diabetes: same as “High Blood Pressure”. 3. Kidney Disease:

(1) Replace the egg mixture with two egg whites and do not add salt.(2) Do not add salt to the blanching water.

【米／麵】Rice / Flour

土鍋菇菇飯 S t o n e P o t R i c e w i t h S h i m e j i M u s h r o o m s

滷肉飯 B r a i s e d P o r k o n P o t a t o - R i c e

香鬆蒸鮭魚飯 M a s h e d P o t a t o S p r i n k l e d w i t h Tu n a B i t s

番茄牛腩燴飯 S t e w e d B e e f B r i s k e t w i t h To m a t o o n R i c e

青椒蝦仁炒飯 F r i e d R i c e w i t h S h r i m p a n d G r e e n P e p p e r

黃金薯飯 G o l d e n P o t a t o - R i c e S a l a d

豚骨拉麵 To n k o t s u R a m e n ( P o r k B o n e S o u p N o o d l e s )

三色餛飩 T r i c o l o r Wo n t o n s

茴香肉餃 F e n n e l a n d P o r k D u m p l i n g s

韭菜蝦餃 S h r i m p a n d C h i v e D u m p l i n g s

大阪燒 O k o n o m i y a k i ( J a p a n e s e P a n c a k e )

【肉】Meat

壽喜燒丼 S u k i y a k i D o n b u r i ( S u k i y a k i R i c e B o w l )

紅燒牛腩 B r a i s e d B e e f B r i s k e t

鹹蛋蒸肉 S t e a m e d M i n c e d P o r k w i t h S a l t e d D u c k E g g

紹興醉雞 S h a o x i n g D r u n k e n C h i c k e n

油葱雞 W h i t e C h i c k e n w i t h S p r i n g O n i o n S a u c e

四喜肉丸 M e a t b a l l A s s o r t m e n t

軟燜三丁 D i c e d Ve g e t a b l e S t e w

紅燒雙瓜 B r a i s e d S t u f f e d C u c u m b e r

雞肉條糕 E a s y C h i c k e n M e a t l o a f

牛排佐馬鈴薯泥 S t e a k w i t h M a s h e d P o t a t o

焗烤番茄肉盅 S t u f f e d To m a t o o f P r o v e n c e ( To m a t e f a r c i s P r o v e n ç a u x )

法式香橙鴨 D u c k c o n f i t a l ' O r a n g e

【海鮮】Seafood

和風蒸鮮魚 J a p a n e s e - S t y l e S t e a m e d P a t a g o n i a n To o t h f i s h

日式烤魚 J a p a n e s e - S t y l e G r i l l e d F i s h

蠔油鯡魚 H e r r i n g w i t h O y s t e r S a u c e

醬炖魚排 S t e w C o d F i l l e t

焗烤檸檬蝦 T i g e r P r a w n w i t h B a k e d C h e e s e To p p i n g

西班牙海鮮燉飯 P a e l l a

香煎鱈魚配柑橘奶油 P a n F r i e d C o d w i t h C i t r u s B u t t e r

【蔬菜】Vegetable

香蒜茄子 G a r l i c E g g p l a n t

蒸土豆絲 S t e a m e d S h r e d d e d p o t a t o

麻婆豆腐 S t i r - F r i e d To f u i n H o t S a u c e

普羅旺斯燉菜 R a t a t o u i l l e

主菜

Main Courses

土鍋菇菇飯【軟質】

Stone Pot Rice with Shimeji Mushrooms示範：陳宏賓　份數：1人份


83主菜　M a i n C o u r s e s

主要食材：

1.橄欖油 10g

2.蒜碎 5g

3.香菇、柳松菇、木耳

（切碎至小丁狀）各50g

4.米 1杯（120g）

5.料理高湯水 600g

其他食材：

A.鴻喜菇 8個

B.香菇 1個

1.石鍋加入主要食材1~3拌炒炒香。

2.將主要食材4、5加入作法1。

3.小火滾至稍微收乾後放入其他食材香菇裝

飾，蓋上蓋子小火煮15分鐘、燜15分鐘

即可。

石鍋可以用一般鍋具或砂鍋替代，也可以用

電鍋烹煮。

材料

作法

IngredientsMain Ingredients1. 10g olive oil2. 5g chopped garlic3. 5 0 g S a w t o o t h o a k m u s h r o o m s

( S h i i t a k e ) , b r o w n s w o r d b e l t mushrooms, and wood ear edible fungus (finely diced)

4. 1 cup rice (120g) 5. 600g soup stock

Other IngredientsA. 8 shimeji mushroomsB. 1 Sawtooth oak mushroom (Shiitake)

Instructions1. Place Main Ingredient 1 to 3 in stone

pot and stir-fry until the aroma comes out.

2. Add Main Ingredient 4 and 5 in Instruction 1.

3. Heat the stone pot over low heat until the stock is slightly absorbed. Add Other Ingredient A and B, cover the stone pot and continue to heat it over low heat for another 15mins. Turn off the fire and covered stew for another 15mins.

Cooking MemoThe stone pot can be replaced by an ordinary pot or clay port, or be cooked in an electric pot.


熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

583 16 11 105 7


1.高血壓：用白開水取代高湯。

2.糖尿病：1份相當2碗飯，建議吃1/2份即可。

3.腎臟病：可多加1湯匙橄欖油增加熱量，飯亦有蛋白質，建議吃1/2份即可。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: replace the stock with boiled water. 2. Diabetes: the starch content of 1 serving equals to 1/2 bow rice. Suggest consuming only 1/2 of the portion. 3. Kidney Disease: can add 1 tbsp olive oil. Suggest eating only 1/2 of the portion as rice contains high protein.

心得

84

滷肉飯【軟泥】

Braised Pork on Potato-Rice示範：陳宏賓　份數：1人份



主要食材：

馬鈴薯泥 200g

其他食材：

A.蒜泥 30g

B.紅蔥頭泥 30g

C.豬絞肉 300g

D.醬油 100g

E.冰糖 30g

F.水 500g

G.玉米粉水少許

H.香菜 1葉

1.將馬鈴薯泥入蒸籠蒸熟後，再放入壓薯泥

器擠壓，即成薯米粒形狀放入碗中備用。

2.熱鍋後倒入其他食材A~C，炒香後入D~F拌

煮，小火煮約30分鐘。

3.將作法2倒入料理機，依需要粗細打一下，

小火煮開，加入玉米粉水勾芡即可。

4將作法3淋在作法1後，加入香菜裝飾即完

成。

1.豬絞肉可以依個人喜愛選擇全瘦或半油。

2.滷肉也可一次烹調數份後冷凍保存。

材料

作法

IngredientsMain Ingredients200g mashed potato

Other IngredientsA. 30g chopped garlicB. 30g mashed shallotC. 300g minced porkD. 100g soy sauceE. 30g rock sugarF. 500g waterG. A small amount of corn starch waterH. 1 coriander leaf

Instructions1. Steam mashed potato in a steamer and

place it in the potato ricer to make potato rice. Put it in a bowl and set aside.

2. Add Other Ingredient A, B and C in a heated skillet and stir-fry until the aroma comes out. Add Other Ingredient D, E and F and cook over low heat for around 30mins.

3. Put Instruction 2 in the food processor for shredding or grating depending on your need. Cook it over low heat and add in corn starch water to thicken the sauce.

4. Dr i zz l e Ins t ruc t ion 3 a l l ove r Instruction 1 and garnish the dish with coriander.

Cooking Memo1. You may choose to buy minced

lean pork or minced semi-fat pork depending on your personal taste.

2. You may also wish to cook more portions of braised pork and store them in the freezer.營養標示 Nutrition Facts

熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

379 22 11 48 3


1.高血壓：醬油減半為50公克。

2.糖尿病：馬鈴薯泥約相當3/4碗飯，需與飯代換；滷肉4湯匙即可。

3.腎臟病：滷肉4湯匙，相當於2兩肉。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: halve the soy sauce to 50g.2. Diabetes: A mashed potato has high starch content and is equal to 3/4 bowl rice, and works as a rice substitute. It is ok to

have 4 tbsp braised pork with the potato-rice.3. Kidney Disease: 4 tbsp is equal to 2 hectograms pork.

心得

香鬆蒸鮭魚飯【泥質】

Mashed Potato Sprinkled with Tuna Bits示範：陳宏賓　份數：1人份



主要食材：

1.馬鈴薯 150g

2.鮭魚 150g

其他食材：

A.美乃滋 10g

B.蜂蜜芥末醬 20g

C.青蔥、番茄片切絲少許

D.白芝麻少許

E.海苔片少許

1.馬鈴薯放入蒸籠蒸熟至

軟熟後，放入壓薯泥

器，再將薯泥塑形呈長

筒狀，備用。

2 .鮭魚放入蒸籠蒸10分

鐘後，搗碎成細狀，備

用。

3.作法1盛盤後依序放上作法2、其他食材A~E。

1.馬鈴薯、鮭魚可依節令更換食材。

2.馬鈴薯可更換為白飯。

材料

作法

IngredientsMain Ingredients1. 150g potato2. 150g salmon

Other IngredientsA. 10g mayonnaiseB. 20g honey mustard sauceC. A few leeks and tomatoes,

sliced into stripsD. A few white sesamesE. A few seaweed sheets

Instructions1. Steam a pota to in the

steamer until it is soft. Put potato in the potato ricer and shape the mashed potato into a cylinder. Set aside.

2. S t e a m s a l m o n i n t h e steamer for 10mins, crumb it and set aside.

3. Place Instruction 1 on a p l a t e a n d t h e n p u t Instruction 2 and Other Ingred ien t A to E i n orders.

Cooking Memo1. Potato and salmon can be

replaced by other seasonal food ingredients.

2. Potato can be replaced by rice.

心得


熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

514 35 30 26 3


1.高血壓：依食譜烹調即可。

2.糖尿病：馬鈴薯加一半分量（約60-75公克）較適宜。

3.腎臟病：同糖尿病建議。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: ok. 2. Diabetes: it is more appropriate to have the potato with only 1/2 of the salmon (around 60-75g).3. Kidney Disease: same as above.

番茄牛腩燴飯【軟質】

Stewed Beef Brisket with Tomato on Rice示範：沈雪珍　份數：2-3人份

Demonstration: Shen Hsüeh-chen / 2 to 3 Servings


主要食材：

1.牛腩 600g　

2.大番茄 2顆　

3.小洋葱 1顆　

4.米 1杯

5.蓮藕粉適量

　

其他食材：

A.清水 5碗　

B.米酒 1大匙　

C.醬油 1茶匙

D.滷香包 1包

E.糖 1/4 茶匙

1.將洗淨燙過的牛腩切成小塊狀並加入調味

料A~D，放置電鍋約蒸1小時至熟爛。

2.番茄燙熟撥皮切丁，洋葱也切小丁。

3.取一鍋轉中火至油熱，加入洋葱丁爆香，

續加入番茄丁拌炒至兩樣食材熟軟。

4.再將作法1倒入燜煮半小時，使之入味。

5.起鍋時加入其他食材E調味。

6.最後以蓮藕粉勾芡，淋上飯即可。

材料

作法

IngredientsMain Ingredients1. 600g brisket2. 2 big tomatoes3. 1 small onion4. 1 cup rice5. lotus root powder

Other Ingredients A. 5 bowls waterB. 1 tbsp rice wineC. 1 tsp soy sauceD. 1 braising herb packetE. 1/4 tsp sugar

Instructions 1. Dice the washed and blanched brisket

into small pieces and add Seasoning A to D. Steam the brisket in electric pot for 1 hour until it becomes tender.

2. Blanch, peel and dice the tomatoes. Dice the onion.

3. Heat oil in a skillet over medium heat and add diced onions. Fry the onions until the aroma comes out and put diced tomato to stir fry until they are well-cooked.

4. Pour Instruction 1 and stew for an half hour to absorb the flavor from other ingredients

5. When you remove the ingredients from the heat, add Other Ingredient E for seasoning.

6. Use lotus root powder to thicken the sauce and top the stewed beef on rice.


熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

324 21 16 24 1


1.高血壓：依食譜烹調即可

2.糖尿病：不放糖，飯量控制3/4~1碗。

3.腎臟病：控制60公克牛肉。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: ok2. Diabetes: without sugar, the rice consumption should be controlled within 3/4 to 1 bowl.3. Kidney Disease: the meat consumption should be controlled within 60 hectograms.

青椒蝦仁炒飯【軟質】

Fried Rice with Shrimp and Green Pepper示範：沈雪珍　份數：2-3人份

Demonstration: Shen Hsüeh-chen / 2 to 3 Servings


主要食材：

1.青椒 1顆

2.洋葱半顆

3.米 1杯

4.蝦仁 4兩（150克）

調味料：

醬油 1小匙

1 .米洗淨加入兩杯水煮

熟。

2 .青椒洗淨去籽打成碎

狀；蝦子去泥腸洗淨

切小丁；洋葱也切成

小丁。

3 .將打碎的青椒用油炒

過盛起備用。

4.熱油將洋葱丁炒香至軟再放入蝦丁續炒至蝦丁熟

透後，倒入煮熟的米飯及醬油拌炒。

5.最後再倒入過油的青椒拌勻即可。

1.蝦仁是硬的，可以切碎丁或打碎較易入口。

2.炒飯幾乎人人愛，也很省時，平時一餐可多煮一

些飯量，隔餐做炒飯，可增加備餐的多樣選擇。

材料

作法

IngredientsMain Ingredients1. 1 green pepper2. 1/2 onion3. 1 cup rice4. 4 hectograms (150g) shelled

shrimps

Seasoning 1 tsp soy sauce

Instructions1. Cook washed rice with 2 cup

water. 2. Wash, deseed, and grate the

green pepper. Shell, wash and dice the shrimps. Dice the onion.

3. Fry grated green pepper with oil and place it on a plate.

4. Heat oil in a skillet and fry diced onions until tender. Add the shrimps and continue to fry until the shrimps are well-cooked. Add cooked rice and soy sauce to stir fry.

5. Then add fried green pepper and mix well.

Cooking MemoShrimp meat is often hard, and can be diced or grated so it’s easier to chew and swallow

心得


熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

423 14 11 67 3


1.高血壓：依食譜烹調即可。

2.糖尿病：控制飯量，3/4~1碗。

3.腎臟病：依食譜烹調，熟蝦仁60公克。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: ok. 2. Diabetes: the rice consumption should be controlled within 3/4 to 1 bowl.3. Kidney Disease: ok.

熱量Calories

蛋白質Protein

脂肪Fat

醣類Carbohydrate

纖維質Fiber

439 17 23 41 3


1.高血壓：因有蔥薑油及香菜的調味，鹽可以不用加，可再加些黑胡椒調味。

2.糖尿病：1人份相當於3/4碗飯，需與飯代換。

3.腎臟病：依食譜烹調即可。

Recipe Ingredient Replacement / Seasoning Adjustment for Patients with Chronic Diseases (High-Blood Pressure, Diabetes and Kidney Diseases):1. High Blood Pressure: as the dish is already seasoned with the scallion and ginger oil sauce and corianders, it is ok not to add salt. Instead,

you can add some black pepper for a better flavoring. 2. Diabetes: as 1 service has high starch content that equals to 3/4 bowl rice, it is a substitute of rice.3. Kidney Disease: ok.


黃金薯飯【泥質】

Golden Potato-Rice Salad示範：張同凝　份數：2-3人份

Demonstration: Chang Tung-ning / 2 to 3 Servings


醬料作法

主要食材：

1.馬鈴薯 500g

2.蛋 3顆

　

其他食材：

A.蔥薑油 30ml

B.鹽 4g　

C.洋香菜末少許

D.紅甜椒丁少許

1 .馬鈴薯洗淨刨皮

切厚片蒸熟、

趁熱用擠壓器壓

成薯粒，冷卻備

用。

2.蛋煮透成水煮蛋，取蛋黃用擠壓器壓

成蛋粒，冷卻備用。

3.薯粒與蛋粒輕輕混合，再加入其他食

材A、B調味。

4.盛盤，撒上其他食材C、D裝飾。

備註：

拌料需輕柔，讓馬鈴薯粒與蛋黃粒維持

鬆散，避免糊成團狀。

看似傳統蛋炒飯，但吃起來香嫩柔軟，

入口即化！

材料

作法

IngredientsMain Ingredients1. 500g potato2. 3 eggs

Other IngredientsA. 30ml scallion and ginger oil sauceB. 4g saltC. A few chopped parsleysD. Small amount of diced red peppers

Instructions 1. Wash, peel, slice and steam the potato, and

then use a potato ricer to make potato rice when it is still warm. Set aside for cooling.

2. Cook the eggs in water to make boiled eggs. Take the egg yolks out and potato ricer to make grated yolks. Set aside for cooling.

3. Gently mix potato rice and grated yolks and add Other Ingredient A and B for seasoning.

4. Place on a dish and sprinkle Other Ingredient C and D for garnishing.

Remarks: Be gentle when you mix the potato-rice and grated yolk to make them fluffy instead of sticky.

Cooking MemoIt looks like a traditional fried rice dish, but this dish tastes soft and tender, and immediately melts in your mouth!

心得

蔥薑油

材料

橄欖油600ml、蔥100g、薑100g、蒜

100g

作法

將蔥、薑、蒜切細，加橄欖油炒香後過

濾，將油裝瓶備用。

Scallion and Ginger Oil Sauce

Ingredients:600ml olive oil, 100g scallion, 100g ginger, 100g garlic (600g per Bottle)

Instructions:Chop Ingredient 2 to 4. Add olive oil to fry until the aroma comes out. Bottle it up and set aside.

Documents

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