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efecto ablandador de la carne de res
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. 1
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE
MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA
(Rubus sp), ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE
LECITINA EN LA ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
Br. YALTA OLIVARES, GERALD PIERO
Br. CHAVEZ ZABALETA, GILMER
ASESOR:
Msc. CARLOS E. MILLONES CHANAMÉ
CO-ASESOR:
Msc. ARMSTRONG FERNÁNDEZ JERI.
CHACHAPOYAS - PERU
2012
. 2
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE
MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA
(Rubus sp), ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE
LECITINA EN LA ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
Br. YALTA OLIVARES, GERALD PIERO
Br. CHAVEZ ZABALETA, GILMER
ASESOR:
Msc. CARLOS E. MILLONES CHANAMÉ
CO-ASESOR:
Msc. ARMSTRONG FERNÁNDEZ JERI.
CHACHAPOYAS - PERU
2012
. 3
DEDICATORIA
Al Señor todo Poderoso, por darnos salud y sabiduría.
A mis padres, Ermilia y Rómulo, a mis hermanos,
Cesar A., R. Carlos, L. Miguel, Rómulo y Jhordy O.
A mis abuelitos, Adán, Juliana; Darío, y a mis tíos y tías.
Y al gran apoyo de mis amigos y amigas unatinos.
A mi patria chica – Amazonas.
. 4
DEDICATORIA
Al Señor todo Poderoso, por darnos salud y sabiduría.
A mis padres, Marcelino y Carmen R., a mis hermanos,
Roiser, Fermina, Llanelith y Marileydi.
A mis abuelitos, Elvira y Santiago, tíos y tías.
A Sarita Solano e hijo Carlos Daniel.
A mis maestros.
A mis amigos y amigas de la UNTRM.
A la tierra que me vio nacer – Amazonas.
. 5
AGRADECIMIENTOS
A nuestros padres, por darnos el regalo de la vida, su amor y apoyo durante todos los
años de nuestras vidas y hacer posible todo lo que hoy somos.
A nuestros hermanos y hermanas, por todo lo que son y significan para nosotros y los
lazos de amor que compartimos.
Al Blgo. Carlos Millones Chanamé, Ing. Armstrong B. Fernández Jeri, Blga Azucena
García Torres por sus valiosas enseñanzas y la confianza depositada en nosotros.
A nuestra Alma Mater por los incalculables conocimientos adquiridos, las lecciones
aprendidas y las inolvidables e irrepetibles experiencias vividas.
Al personal técnico de los Laboratorios de Tecnología Agroindustrial y Biología,
especialmente a July Vásquez Gaslac y Sarita Salazar Ocampo por su cálida acogida y
ayuda en este estudio. Al personal de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial.
A todas las personas que conocimos estando en la UNTRM, y que dejaron huella en
nuestro corazón con el paso del tiempo. A nuestros amigos, que nos siguen dando el
valor para seguir empujando el carro llamado CAMPONORTE, que en el tiempo
acogerá a muchos más colegas y profesionales de nuestra amada UNTRM.
. 6
AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES
AGRADECEMOS A LA Empresa Agroindustrial CAMPONORTE, S.R.L. por
financiar parte de nuestro proyecto.
Agradecer a nuestros padres por su gran esfuerzo y apoyo financiero para lograr
culminar nuestros estudios y permitirnos llegar hasta aquí.
. 7
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Ph. D., Dr. Hab. VICENTE MARINO CASTAÑEDA CHAVEZ
RECTOR UNTRM
MSc. ROBERTO JOSÉ NERVI CHACÓN
VICERRECTOR ACADÉMICO UNTRM
Dr. EVER SALOMÉ LAZARO BAZÁN
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Dr. MIGUEL ANGEL BARRENA GURBILLÓN
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
. 8
VISTO BUENO DEL ASESOR
El docente de la UNTRM, que suscribe el presente trabajo de tesis, hacer constar que ha
asesorado el proyecto y realización de la tesis titulada:
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA (Rubus sp.),
ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE LECITINA EN LA
ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.
Presentado por los Bachilleres: YALTA OLIVARES, Gerald Piero; CHAVEZ
ZABALETA, Gilmer, egresados de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la UNTRM, se otorga el visto bueno y conformidad a la presente
tesis.
Se expide la presente constancia a solicitud de los interesados, para fines que estimen
conveniente.
Chachapoyas, 23 de Abril de 2012
Msc. CARLOS E. MILLONES CHANAMÉ
ASESOR DEL PROYECTO DE TESIS
. 9
VISTO BUENO DEL CO-ASESOR
El docente de la UNTRM, que suscribe el presente trabajo de tesis, hacer constar que ha
asesorado el proyecto y realización de la tesis titulada:
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE ZARZAMORA (Rubus sp.),
ESTABILIZANTE DAIRYBLEND YG-AG Y EMULSIONANTE LECITINA EN LA
ELABORACION DE UN LICOR DE CREMA”.
Presentado por los Bachilleres: YALTA OLIVARES, Gerald Piero; CHAVEZ
ZABALETA, Gilmer, egresados de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la UNTRM, se otorga el visto bueno y conformidad a la presente
tesis.
Se expide la presente constancia a solicitud de los interesados, para fines que estimen
conveniente.
Chachapoyas, 23 de Abril de 2012
Msc. ARMSTRONG FERNÁNDEZ JERI
CO-ASESOR DEL PROYECTO DE TESIS
. 10
JURADO EVALUADOR
M.Sc. Ing. ELENA VICTORIA TORRES MAMANI
PRESIDENTE
Ms. C. Blgo. JULIO CHÁVEZ MILLA
SECRETARIO
Ing. HELÍ HUMBERTO AGUIRRE ZAQUINAULA
VOCAL
. 11
RESUMEN
El presente trabajo de investigación ha tenido como finalidad ofrecer un producto nuevo
que nos lleva a investigar en la elaboración de una bebida creada a partir de la mezcla
de un fruto silvestre como es la zarzamora (Rubus sp.), la leche fresca UHT y el
aguardiente de caña; con el fin de encontrar la estabilidad física, bioquímica y
organoléptica del producto. El licor de crema de zarzamora es una bebida para tomarla
fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al paladar,
para su consumo en cualquier ocasión.
Los objetivos de este estudio ha sido evaluar las concentraciones adecuadas de zumo de
zarzamora (Rubus sp.), estabilizante Dairyblend YG-AG y emulsionante lecitina de
soya; para esto se planteó realizar una evaluación sensorial y una caracterización
fisicoquímica del producto final; se elaboró un Diseño Factorial bajo DCA
(3AX2BX2C) con doce tratamientos con los cuales se realizó en un primer momento el
análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad; se pudo deducir que los mejores tratamientos
de mayor media en ºBrix, pH y viscosidad fue el t4, elaborado con 20% de zumo de
zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante
lecitina de soya (31,27 ºBrix; 5,75 pH y 366,67 cP) y el T8 elaborado con 25% de zumo
de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante
lecitina de soya (31,13 ºBrix; 5,62 pH y 346,67 cP). Posteriormente se realizó un
análisis de aceptación sensorial para identificar el mejor producto tanto en color, aroma,
sabor y consistencia, dando como resultado los tratamientos T4, T5, T6 y T8; con los
cuales se realizó un análisis fisicoquímico de humedad, grasa, proteínas y cenizas
destacando los tratamientos T4 y T8.
En conclusión se decidió como el tratamiento más adecuado para el desarrollo de esta
investigación el T4.
. 12
ABSTRACT
Present fact-finding work has as purpose to offer a new product that he carries us to
carry out an investigation in the created formulation of a drink starting from a wild
fruit’s mixture as is the blackberry (Rubus sp.), the fresh milk and the sugarcane liquor;
with the aim of finding physical stability, biochemistry and the product’s organoleptica.
The cream liquor of blackberry is a drink to drink it cold, of creamy consistence,
homogeneous color, sweet and exquisite aroma to the palate, in order to its consumption
in any occasion.
This study’s objectives have been to evaluate the juice concentrations made suitable of
blackberry (Rubus sp.), estabilizante Dairyblend YG-AG and emulsive soja bean
lecithin; ad hoc a sensorial evaluation was presented accomplishing and the final
product’s phycochemical characterization; a DCA with twelve treatments with them
elaborated a low Design Factorial himself as physical analysis came true in a first
moment of; they could deduce me then improve them T4 once was elaborated with 20%
blackberry juice, 0,20% Dairyblend YG-AG stabilizante and 0,15% Emulsify soja bean
lecithin (31,27 ºBrix; 5,75 pH and 366,67 cP) and the T8 once was elaborated with 25%
blackberry juice, 0,20% Dairyblend YG-AG estabilizant and 0,15% Emulsive soja bean
lecithin (31,13 ºBrix; 5,62 pH and 346,67 cP). Posterior a sensorial acceptance analysis
to identify the best product so in color, aroma, taste and consistence were accomplished,
giving as aftermaths treatments T4, T5, T6 and T8; with them as came true a
physicochemical humidity, grease, proteins and ashes analysis emphasizing treatments
T4 and T8.
In conclusion the T4 made a decision as the best-suited treatment in order to this
investigation’s development.
. 13
INDICE
Dedicatoria………………………………………………………….……………………i
Agradecimiento………………………………………….………………………………ii
Agradecimiento a patrocinadores………………………………………..…………...…iv
Autoridades universitarias……………………………………………………………….v
Visto bueno del asesor……………………………………......................………….…..vi
Visto bueno del co-asesor……………………………….………………………......…vii
Jurado evaluador……...………………………………………………………...…….viii
Resumen………………………………………………………………………………...ix
Abstract…………………………………………………………………………...……..x
Índice de tablas…………………………………………………………………...….....xv
Índice de figuras……………………………………………………………...……......xix
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….1
a) Bailey’s Original Irish cream………………………………………………..2
b) Sheridans, licor de leche y café……………………………………………...2
c) Capricho de Cartavio, crema de ron………………………………………..3
d) Fla, crema de menta…………………………………………………………3
e) Divino Pecado, crema de café y pisco………………………………………3
1.1. Definición de licor de crema………………………………………………...4
1.2. Definición de licor crema de zarzamora……………………………………..4
1.3. Emulsión……………………………………………………………………..5
1.4. Atributos sensoriales del licor de crema………….…………………………5
Color…………………………………………….………………………..5
Aroma…………………………………………….………………………5
Sabor……………………………………………………………………..6
Consistencia…………………………………………………….………..6
Evaluación sensorial……………………………………………….…….6 1.5. Zarzamora ……………………………………………………….…………..6
1.6. Componentes del licor de crema………………………………….…………7
1.6.1. Alcohol etílico……………………………………………………7
1.6.2. Leche fresca UHT………………………………………………..8
1.6.3. Dairyblend YG – AG……………….……………………………8
1.6.4. Lecitina…………………………………………………………...8
1.6.5. Leche condensada………………………………………………..8
1.6.6. Azúcar……………………………………………………………9
. 14
1.6.7. Citrato de sodio………………………………………….……….9
II. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………11
2.1. Localización………………………………………………………………...11
2.2. Materia prima………………………………………………………………11
2.3. Obtención de zumo de zarzamora………………………………………….11
a) Zarzamora……………………………………………………………
…11
b) Selección y
clasificación………………………………………………..11
c) Prensado……………………………………………………………….
..11
d) Pasteurizado…………………………………………………………
….11
e) Envasado y
almacenado………………………………………………...12
2.4. Elaboración del licor de crema……………………………………………..12
a) Leche
fresca…………………………………………………………….12
b) Calentamiento…………………………………………………………
..12
c) Mezclado……………………………………………………………
…..12
d) Crema
base……………………………………………………………...12
e) Homogenizado………………………………………………………
….12
f) Envasado………………………………………………………………
..12
g) Almacenado…………………………………………………………
….12
2.5. Determinación del ºBrix, pH y viscosidad…………………………………13
2.5.1. Determinación de ºBrix………………………………………...13
. 15
2.5.2. Determinación de pH…………………………………………...13
2.5.3. Determinación de viscosidad.…………..……………………...13
2.6. Prueba de aceptabilidad……………………………………………………16
2.6.1. Prueba hedónica y aplicación………………………………….16
2.7. Metodología experimental…………………………………………………16
2.8. Análisis fisicoquímico……………………………………………………...19
2.9. Análisis microbiológico…………………………………………………….20
2.10. Análisis de datos para el ºBrix, pH y viscosidad.………………………20
2.11. Comparaciones múltiples para el ºBrix, pH y viscosidad…………….21
2.12. Análisis de datos para la evaluación sensorial…………………………21
2.13. Comparaciones Múltiples para la evaluación sensorial……………….21
III. RESULTADOS………………………………………………………………...22
3.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima..………………………………22
3.2. Obtención del licor de crema……………………………………………….22
3.2.1. Análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad………………………22
3.2.2. Evaluación sensorial……………………………………………25
3.2.3. Análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos……………29
3.2.4. Análisis microbiológico de los mejores tratamientos………….33
IV. DISCUSIONES………………………………………………………………...34
V. CONCLUSIONES……………………………………………………………...37
VI. RECOMENDACIONES……………………………………………………….39
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………40
VIII. ANEXOS……………………………………………………………………….43
8.1. Descripción de los métodos de análisis utilizados para la determinación de
las características fisicoquímicas del licor de crema de zarzamora……..43
8.1.1. Determinación de Humedad – Método Analítico (Balanza de
Determinación de Humedad)…………………………………..43
8.1.2. Determinación de Cenizas Sulfatadas – Método Gravimétrico...44
. 16
8.1.3. Determinación de Proteínas – Método Kjeldahl………………..45
8.1.4. Determinación de Grasa Total – Método de Soxhlet…………..49
8.1.5. Determinación del porcentaje de Carbohidratos Totales – Método
de diferencia……………………………………………………51
8.2. Análisis fisicoquímico del licor de crema Baileys……………………..51
8.3. Clasificación taxonómica de la zarzamora………………………………52
8.4. Generalidades de la zarzamora ………………………………………….52
8.5. Formulaciones para la elaboración del licor de crema de zarzamora en los
doce tratamientos………………………………………………………..53
8.6. Base de datos y análisis estadístico para ºBrix…………………………54
8.7. Base de datos y análisis estadístico para pH……………………………58
8.8. Base de datos y análisis estadístico para viscosidad……………………62
8.9. Formato test de Escala Hedónica para evaluar color, aroma, sabor y
consistencia……………………………………………………………...66
8.10. Base de datos y análisis estadístico para análisis sensorial…………….67
8.11. Análisis de costo………………………………………………………..83
8.12. Resultados del análisis fisicoquímico del licor de crema de zarzamora
realizado en Laboratorios La Molina – Calidad Total…………………..89
. 17
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Comparación de precios en los licores expendidos en el mercado nacional…4
Tabla 2. Características fisicoquímicas a 20ºC del zumo fresco y congelado de
zarzamora…………………………………………………………………….7
Tabla 3. Análisis fisicoquímico del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente del
distrito de Chachapoyas, región Amazonas………………………………...22
Tabla 4. Composición de la leche fresca UHT………………………………………...22
Tabla 5. Medias del análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad del licor de crema de
zarzamora (Rubus sp.)……………………………………………………...23
Tabla 6. Medias de aceptación sensorial para el color en el licor de crema de zarzamora
(Rubus sp.)………………………………………………………………….26
Tabla 7. Resultado del análisis fisicoquímico proximal de los mejores tratamientos del
licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) elaborados………………………30
Tabla 8. Resultado de análisis microbiológico de los cuatro mejores tratamientos del
licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) elaborados……………………...33
Tabla 9. Taxonomía de la zarzamora (Rubus sp.)…………………………………….51
Tabla 10. Composición química de la zarzamora. Características (en 100 g fruta
fresca)………………………………………………………………………52
Tabla 11. Cantidades estimadas de cada componente para la elaboración del licor de
crema de zarzamora (Rubus sp.) proveniente del distrito de Chachapoyas,
región Amazonas………………………………………………………...…52
Tabla 12. Base de datos del análisis de ºBrix de los licores de crema elaborados con
zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce tratamientos, tres
repeticiones)………………………………………………………………...53
Tabla 13. Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de
ºBrix de los licores de crema de zarzamora………………………………...54
Tabla 14. Pruebas de múltiples rangos para ºBrix por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD………………………………………………………………..55
Tabla 15. Diferencia de medias para ºBrix del licor crema de zarzamora por
tratamientos. 95% Tuckey HSD……………………………………………55
Tabla 16. Base de datos para el análisis de pH de los licores de crema elaborados con
zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce tratamientos, tres
repeticiones)………………………………………………………………...56
Tabla 17. Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de
pH de los licores de crema de zarzamora…………………………………..58
Tabla 18. Pruebas de múltiples rangos para pH por tratamientos. Método 95,0 Tuckey
HSD………………………………………………………………………...59
Tabla 19. Diferencia de medias para pH del licor de crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD…………………………………………….59
Tabla 20. Base de datos del análisis de viscosidad de los licores de crema elaborados
con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsiónate (doce tratamientos, tres
repeticiones)………………………………………………………………...60
Tabla 21. Análisis de varianza para viscosidad de los licores de crema de zarzamora
con un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C)………………………62
Tabla 22. Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD………………………………………………………………..63
Tabla 23. Diferencia de medias para viscosidad del licor de crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD…………………………………………….63
. 18
Tabla 24. Base de datos para el análisis de color de los licores de crema elaborados con
zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce tratamientos, tres
bloques)…………………………………………………………………….64
Tabla 25. Análisis de varianza para color de los licores de crema de zarzamora bajo un
Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C)……………….67
Tabla 26. Pruebas de múltiples rangos para color por tratamientos. Método 95,0 Tuckey
HSD………………………………………………………………………...68
Tabla 27. Diferencia de medias para color del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% tuckey HSD……………………………………………..68
Tabla 28. Base de datos para el análisis de aroma de los licores de crema elaborados
con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsiónate (doce tratamientos, tres
bloques)…………………………………………………………………….69
Tabla 29. Análisis de varianza para aroma de los licores de crema de zarzamora bajo un
Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C)……………….71
Tabla 30. Pruebas de múltiples rangos para aroma por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD………………………………………………………………..72
Tabla 31. Diferencia de medias para aroma del licor de crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD…………………………………………….72
Tabla 32. Base de datos para el análisis de sabor de los licores de crema elaborados
con zumo zarzamora, estabilizantes y emulsionantes (doce tratamientos, tres
bloques)…………………………………………………………………….73
Tabla 33. Análisis de varianza para sabor de los licores de crema de zarzamora bajo un
Diseño en Bloques Completamente al azar (3AX2BX2C)………………..75
Tabla 34. Pruebas de múltiples rangos para el sabor por tratamiento. Método 95,0
Tuckey HSD………………………………………………………………..76
Tabla 35. Diferencias de medias para sabor del licor crema de zarzamora por
tratamiento.95% HSD………………………………………………………76
Tabla 36. Base de datos para el análisis de consistencia de los licores de crema
elaborados con zumo de zarzamora, estabilizantes y emulsionante (doce
tratamientos, tres bloques)………………………………………………….77
Tabla 37. Análisis de varianza para consistencia de los licores de crema de zarzamora
bajo un Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C)………79
Tabla 38. Pruebas de múltiples rangos para consistencia por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD………………………………………………………………..80
Tabla 39. Diferencia de medias para consistencia del licor de crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD…………………………………………….80
Tabla 40. Composición fisicoquímica del licor de crema Baileys…………………….81
Tabla 41. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento uno
bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG
y 0,10% de emulsionante…………………………………………………...83
Tabla 42. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento dos
bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG
y 0,15% de emulsiónate…………………………………………………….83
Tabla 43. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento tres
bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG
y 0,10% de emulsionante…………………………………………………..84
Tabla 44. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
cuatro bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,15% de emulsionante………………………………………….84
. 19
Tabla 45. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
cinco bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante………………………………………….85
Tabla 46. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento seis
bajo 25% de zumo zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG y
0,15% de emulsionante……………………………………………………..85
Tabla 47. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
siete bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante………………………………………….86
Tabla 48. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
ocho bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y ,15% de emulsionante…………………………………………...86
Tabla 49. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
nueve bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante………………………………………….87
Tabla 50. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento diez
bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG
y 0,15% de emulsiónate…………………………………………………….87
Tabla 51. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
once bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante………………………………………….88
Tabla 52. Costos variables de producción por botella de 750mL para el tratamiento
doce bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,15% de emulsionante………………………………………….88
. 20
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Flujograma para la obtención del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente
del distrito de Chachapoyas, región Amazonas……………………………14
Figura 2. Flujograma para la elaboración de licor de crema de zarzamora (Rubus sp.)
proveniente del distrito de Chachapoyas, región Amazonas…….…………15
Figura 3. Metodología experimental para la elaboración de licor de crema de zarzamora
(Rubus sp.) proveniente del distrito de Chachapoyas, región Amazonas…18
Figura 4. Medias de ºBrix de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)……….24
Figura 5. Medias de pH de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)………….24
Figura 6. Medias de la viscosidad de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.).25
Figura 7. Medias de la evaluación sensorial (color, aroma, sabor y consistencia) de los
licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)………………………………..29
Figura 8. Porcentaje de humedad de los mejores tratamientos de los licores de crema de
zarzamora elaborado………………………………………………………..31
Figura 9. Porcentaje de grasa de los mejores tratamientos de los licores de crema de
zarzamora elaborados………………………………………………………31
Figura 10. Porcentaje de proteína de los mejores tratamientos de los licores de crema de
zarzamora elaborados………………………………………………………32
Figura 11. Porcentaje de cenizas de los mejores tratamientos de los licores de crema de
zarzamora elaborados………………………………………………………32
Figura 12. Porcentaje de alcohol de los mejores tratamientos de los licores de crema de
zarzamora elaborados………………………………………………………33
Figura 13. Análisis del zumo de
zarzamora………………………...……...………….90
Figura 14. Obtención de la crema
base……………………………………...…………90
Figura 15. Producto terminado de los 12 tratamientos y las 3 repeticiones……..…….91
Figura 16. Midiendo la humedad de T6………………………..……………………...91
. 21
I. INTRODUCCIÓN
Los licores de crema son una emulsión de crema con un contenido alcohólico como
brandy, whisky, vodka, etc.; el cual puede ser en forma altamente concentrada. La
mayoría de productos tienen varios otros ingredientes añadidos que pueden incluir
azúcar, grasa total de la leche, otros sólidos de la leche, otros azúcares, colorantes,
preservantes y un agente espesante, lo cual también actúa como un estabilizante para
impedir que la crema y el alcohol no se separen (Muir y Banks, 1985).
A pesar de la tradición de muchos años de los licores de crema, las tecnologías
aplicadas no aseguran su uniformidad completa y su estabilidad durante el
almacenamiento y la distribución. La emulsión puede producir un anillo lleno de
grasa en la superficie, o al fondo grietas internas, en el estrato de agua y alcohol
(Dickinson, 1992).
La elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas
antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la
historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche
entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante (Muir y Banks, 1985).
Espinosa (2005), menciona que la producción de licores data de tiempos antiguos.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr
propósitos poco habituales.
En 1971 se creó en Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos
del país: La Crema Fresca de Leche y el Whisky Irlandés. Finalmente, el 26 de
Noviembre de 1974 nació un nuevo tipo de bebida: La Crema de Licor. Fue realizado
de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían fallado en
conseguir: una mezcla única de crema y whisky (Licorea, 2006).
En el mercado peruano se comercializan diversos licores nacionales e importados,
como vinos, piscos, whisky y licores cremas. La mayoría de licores crema que se
. 22
venden en los supermercados, principales distribuidores y ventas on line, son
productos de importación, el más conocido de estos productos es el Bailey’s que ya
tiene ganado gran parte del mercado de licores de crema a nivel mundial (Meza,
2009).
En el Perú han surgido nuevos productos de este tipo en los últimos años. Tal es el
caso de la crema de ron Cartavio que se desarrolló hace unos ocho años en la selva
peruana con el único objetivo de ser exportado a Europa (Meza, 2009).
Algunos de los más conocidos licores cremas que se comercializan en Lima son:
a) Bailey’s original Irish cream
En noviembre de 1974, los directores de la empresa R & A Bailey & Cie se
reunieron para crear una bebida nueva, en aquella memorable reunión hubo un
señor, Mister David Dand, que sugirió combinar whisky irlandés, crema de leche
y cacao con otros ingredientes. El resultado fue la invención del Bailey’s Original
Irish Cream Liqueur (Meza, 2009).
En los años que han transcurrido desde que se probó por primera vez esta bebida
se ha convertido con toda seguridad en el licor más vendido del mundo, ya que
millones de personas lo beben. Por si esto fuera poco, en 1992, también en Irlanda
se inventó otro licor, el Sheridans, que se vende en una botella doble, una de las
mitades contiene crema de leche mezclada con un buen trago de whisky, la otra
una mezcla de café y cacao, cuando se sirve muy lentamente, el licor adquiere a la
vista un gran parecido al café irlandés (Meza, 2009).
b) Sheridans licor de leche y café
Entre todos los licores de café, Sheridans destaca por muchos motivos: un sabor
penetrante, en el café, y dulce y sabroso en el licor de vainilla. Una presentación
original, y con dos aberturas que permiten dosificar la mezcla en las proporciones
deseadas. La mezcla en sí misma, que suaviza el fuerte gusto a café con un
delicioso sabor a vainilla (Meza, 2009).
. 23
c) Capricho de Cartavio, crema de ron
Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de licor que Destilerías
Unida presentó en el mercado peruano. Viene con toques de ron, vainilla, toffee,
chocolate y malta de whisky. Entre los principales atributos de Capricho de
Cartavio, destaca el tener un sabor y calidad como los mejores licores de crema
del mundo pero de producción local, lo que le permite tener un precio al alcance
de nuestro mercado (Meza, 2009).
d) Fla crema de menta
Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro y esencia de menta. Es
adecuado para tomarlo después de las comidas por su agradable sabor y las
características digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural, en las rocas,
con hielo freppé y en una gran variedad de cócteles (Meza, 2009).
e) DIVINO PECADO, crema de café y pisco
Divino pecado es una crema tipo Bailey’s, que nació de la adecuada combinación
del pisco Don Eladio (producido por La Caravedo), café de Chanchamayo y leche
de Nueva Zelanda. Ahora presenta un nuevo sabor: la lúcuma. Divino Pecado
además de ser un producto ecológico es light, ya que en lugar de azúcar lleva
edulcorante y una leche especial con bajo contenido de lactosa, para no originar
gastritis (Meza, 2009).
Otros licores cremas:
Fla crema de café x 700 mL
Crema de ron cartavio x 700 mL
Licor crema tacao zhumir x 750 mL
Crema de alba, crema de café
Crema de chocolate don isidoro x 500 mL
Asimismo, estos licores varían en sus precios en el mercado nacional, siendo los
licores Sheridans y Divino Pecado los de mayor costo (Tabla1).
. 24
Tabla 1. Comparación de precios en los licores expendidos en el mercado
nacional.
1.1 Definición de licor de crema
Licor: Según INDECOPI (2001), es la bebida alcohólica que se obtiene por
destilación de bebidas fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol
etílico (rectificado, neutro o extra neutro) o bebidas alcohólicas destiladas o sus
mezcla con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones,
percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sustancias
aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede añadir
ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por el organismo de control
correspondiente. Dentro de su clasificación, los licores de crema tienen en su
contenido de sólidos totales como mínimo 250 g/L y grado alcohólico mínimo 15
ºGL y máximo 45 ºGL.
Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de
grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo
de 10 a 20% de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de
20% (Horne, 2003).
1.2 Definición de licor de crema de zarzamora
Es una crema de licor a base de aguardiente de caña, zumo de zarzamora, leche
fresca UHT (Alta Temperatura, Corto Tiempo), leche condensada, agua,
estabilizante y emulsionante que permite su estabilización. Es una bebida para
LICOR CREMA PRECIO (S/.)
Bailey’s original irish cream x 750 mL 43.90
Sheridans licor de leche y café 45.00
Capricho de cartavio, crema de ron 26.00
Fla crema de menta x 700 mL 22.33
Divino pecado, crema de café y pisco x 500 mL 45.00
Crema de ron cartavio x 700 mL 17.00
Licor crema tacao zhumir x 750 mL 16.40
. 25
tomarla fría, de consistencia cremosa, color homogéneo, aroma dulce y exquisito al
paladar. Para su consumo en cualquier ocasión.
1.3 Emulsión
Una emulsión se produce por la mezcla de dos líquidos no solubles entre si, como
por ejemplo, el aceite y el agua. Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo
de emulsión, donde las gotas de grasa de la leche forman una emulsión en el
alcohol (Dalgleish, 1996).
El tamaño de los glóbulos grasos de la leche cuando los miramos por el
microscopio es aproximadamente de 0,5 a 10 µ (1 µ= 0,001 mm). El tamaño de las
dispersiones oscila entre 50 – 100 nm (1nm= 0,000001 mm =1 µ) (Dalgleish,
1996).
Para evitar que durante el proceso de maduración de las cremas de licor tengamos
problemas de precipitación o flotamiento de esta grasa lo que se hace es añadir
emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar (Dalgleish, 1996).
1.4 Atributos sensoriales del licor de crema
Color
Presentará un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El
color natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero.
La superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero. Debe
ser libre del sedimento visible, y decoloración de la superficie. Los
ingredientes de condimento deben ser constantes en el tamaño y color
para producir la apariencia deseada de un producto terminado (USDA,
2000).
Aroma
Poseerá un aroma agradable, suave, aromático, ácido y deberá ser libre de
aromas indeseables. Los ingredientes serán añadidos en un nivel suficiente para
impartir un aroma suave y delicado propio del producto final (USDA, 2000).
. 26
Sabor
Poseerá un sabor agradable, suave y deberá ser libre de sabores
indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de
condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor
deseable característico al producto final (USDA, 2000).
Consistencia
Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de
batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la
distribución en el producto final (USDA, 2000).
Evaluación sensorial
Los métodos afectivos cuantitativos miden las respuestas de los
consumidores relacionadas a atributos sensoriales. En una prueba hedónica, el
catador responderá a las diferentes cualidades organolépticas evaluadas
dándoles una puntuación sobre una escala que puede traducirse a valores
numéricos. Con esta prueba podemos conocer la calidad organoléptica de un
producto para cada atributo sensorial evaluado, (Meilgaard, et al., 1999).
1.5 Zarzamora
La zarzamora (Rubus sp.) es un especie que pertenece a la familia Rosaceae, de
fruto de tamaño pequeño, redondo o ligeramente alargado, compuesto por
pequeños glóbulos que contienen en su interior una semilla diminuta. Los frutos
tienden a ser de color negro brillante intenso. Tiene propiedades diuréticas,
astringentes, anti ulcerosas, fortifica las encías, la zarzamora aporta mucha fibra y
pocas calorías, al ser pobre en proteínas y grasas. Tiene propiedades medicinales
como astringentes, diuréticas, antidiabéticas y hemostáticas (Reina, 1998).
Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del
80 por ciento y el resto constituido por azúcares, vitaminas, sales de calcio y
ácidos orgánicos, entre otros. Tienen un alto contenido en fibras, lo que mejora el
tránsito intestinal, contiene gran cantidad de carotenoides y antocianinas que
presentan una actividad antioxidante. La fruta está formada por múltiples drupas y
dentro de cada drupa hay una semilla. Maduran de manera dispareja porque la
. 27
floración no es homogénea. Cuando maduran su color va de rojo a púrpura (Reina,
1998).
Tabla 2. Características fisicoquímicas a 20ºC del zumo fresco y congelado de
zarzamora.
Fuente: Méndez, 2011
1.6 Componentes del licor de crema.
1.5.1. Alcohol etílico.
El alcohol etílico, es un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor
ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen
solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes, (Antonio, et
al., 2003).
Casco (2005), menciona que el aguardiente es una bebida alcohólica
obtenida por el proceso de destilación del mosto fermentado de las melazas
de la caña, el cual es luego destilado por un proceso continuo o en torre, y
diluido con agua de dilución hasta un rango de 38% -50% alcohol/volumen
a 20°C. El aguardiente está constituido por un 40% a 60 % de
alcohol etílico y el restante en agua.
Los licores son los productos obtenidos por destilación directa de un líquido
que haya sufrido fermentación y cuyo grado alcohólico no exceda de 80°
grados alcoholimétricos; son las mezclas de alcohol y agua en
diversas proporciones, aromatizadas o no, endulzadas o no con sacarosa
u otros azúcares, coloreados o no con caramelo proveniente del azúcar,
(Ramírez, 2000).
Referencia Zumo en fresco Zumo en congelado
ºBrix 8,0 6,0 – 8,0
pH 3,0 2,5 – 3,5
Acidez 3,0 2,5 – 3,0
. 28
1.5.2. Leche fresca UHT
Antonio, (1996), menciona que este tipo de leche, conocida más
comúnmente como leche UHT (Alta Temperatura, Corto Tiempo), es la
leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a
una temperatura de 135 – 150ºC durante dos a ocho segundos, que aseguran
la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas
de resistencia (esporas), siendo envasada posteriormente en condiciones
asépticas.
1.5.3. Dairyblend YG-AG
Es una combinación de los hidrocoloides que no sólo proporcionan
estabilidad, sino que también añaden viscosidad cuando es necesario y hasta
la suspensión de la fruta; añadiendo que el sistema de la goma es en
particular eficaz en bebidas de tipo yogur ya que puede ser usado en
diferentes niveles para crear las texturas deseadas , (Norton, 2006).
1.5.4. Lecitina
La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias,
la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante.
La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria
del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc., (Codex
Alimentarius, 2006).
1.5.5. Leche condensada
Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan
para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final (Potter,
1995). Se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la
materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).
También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté
cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no
se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si
. 29
sola impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después
del precalentamiento, (Potter, 1995).
1.5.6. Azúcar
Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en
agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables.
Todos tienen un sabor más o menos dulce; los azúcares importantes son la
glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza
para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles,
conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos.
Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente
un 13% de la energía que se deriva de los alimentos (Cobiella, 2006)
1.5.7. Citrato de sodio
El citrato de sodio es un regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante y
estabilizador (Codex Alimentarius, 2006).
Uno de los desafíos más grandes con el licor de crema es la estabilidad cuando se
añaden zumos o bases de fruta a la parte de lácteos. Se tienen que dar la consideración
especial a los parámetros de tratamiento y al sistema estabilizador para producir un
producto final que es suave, estable, y aceptable para el consumidor (Norton, 2006).
Inda (2005), comenta que la producción en serie de este tipo de bebidas requiere un
proceso especial, incluyendo una homogenización después de terminada la bebida. Al
no ser así, los resultados son satisfactorios pero se encuentran más causas que ocasionen
defectos que pueden afectar la vida de anaquel del producto tales como la separación de
grasa, formación de geles y precipitados.
Como señala Horne (2003), las propiedades tecnológicas de la leche están fuertemente
influenciadas por la estabilidad que puede sufrir el sistema de micelas de caseína, como
resultado de cualquiera de varios tratamientos entre los que se incluyen la acidificación,
el calentamiento, la adición de etanol, la proteólisis parcial y la adición de calcio”.
Puesto que en la crema de leche hay una fase grasa (glóbulos de grasa) además de una
fase no grasa en la que se encuentran las micelas de caseína (leche descremada), un licor
. 30
de crema debe ser formulado y fabricado de manera que, durante su vida de anaquel, sea
estable al calor, al alcohol, a la separación de fases, a la formación de geles y a la
formación de precipitados.
Por lo antes indicado el presente trabajo de investigación ha tenido como finalidad
ofrecer un producto nuevo que nos lleva a investigar en la formulación de una bebida
creada a partir de la mezcla de un fruto silvestre como es la zarzamora, la leche fresca
(UHT) y el aguardiente; con el fin de encontrar la estabilidad física, bioquímica y
organoléptica del producto. Estos ingredientes la convierten en un licor frutal que
satisface a los paladares más exigentes; convirtiendo este producto en un bien
preciado para platos principales y aperitivos en negocios de servicios alimentarios;
planteando los siguientes objetivos:
Evaluar las concentraciones adecuadas de zumo de zarzamora (Rubus sp.),
estabilizante Dairyblend YG-AG y emulsionante lecitina en la elaboración
de un licor de crema.
Realizar un análisis estadístico con datos de ºBrix, pH y viscosidad de todos
los tratamientos con el objetivo de detectar tratamientos sobresalientes para
luego contrastar con la evaluación sensorial y rescatar los mejores
tratamientos.
Realizar la evaluación sensorial para determinar el grado de aceptabilidad de
los licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) obtenido.
Realizar la caracterización fisicoquímica y análisis microbiológico de los
mejores tratamientos de licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) obtenidos.
. 31
II. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 Localización
La elaboración del licor de crema de zarzamora y análisis sensorial se llevó a cabo
en el Laboratorio de Biología de la UNTRM; los análisis físicos y químicos se
realizaron en el Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos (La Molina
Calidad Total Laboratorios) y Laboratorio de Tecnología Agroindustrial de la
UNTRM.
2.2 Materia prima
Para el desarrollo de la presente investigación se empleó como materia prima
racimos de zarzamora (Rubus sp.), con una madurez organoléptica (racimos de
color morado oscuro), con índice de madurez 3,72 que fue medido entre los ºBrix
= 8 y la acidez = 2,15 y pH a un promedio de 3,5; proveniente de los cercos de los
campos de cultivo del distrito de Chachapoyas, ubicado a una altura de 2334
m.s.n.m, latitud sur de S06º13'37,2" y latitud oeste de W077º51'38,5".
2.3 Obtención del zumo de zarzamora
El flujograma para la obtención del zumo de zarzamora se muestra en la Figura 1,
cuyas etapas se describen a continuación.
a) Zarzamora: se empleó fruto con índice de madurez 3,72 que fue medido
entre los ºBrix = 8, la acidez = 2,15 y pH a un promedio de 3,5.
b) Selección y clasificación: se realizó de forma manual y minuciosa para
poder distinguir las impurezas y los frutos verdes y sazón.
c) Prensado: se empleó una prensa mecánica, colocando los frutos en bolsas
de tocuyo limpias y desinfectadas; para separar el residuo del zumo; al
cual se le analizó las propiedades de pH, ºBrix.
d) Pasteurizado: fue llevado a calentamiento acelerado a una temperatura de
85ºC por 15 segundos para inactivar las enzimas y levaduras silvestres.
. 32
e) Envasado y almacenado: fue envasado a temperaturas superior a los
65ºC, para garantizar el prolongado almacenamiento en congelación a
temperaturas de -10°C.
2.4 Elaboración del licor de crema.
El flujograma para la elaboración de licor de crema de zarzamora se muestra en
la Figura 2, cuyas etapas del proceso se describen a continuación.
a. Leche Fresca: Se trabajó con leche fresca UHT con las siguientes
características: pH 6,8, 7,5% grasa, sólidos totales 25%, proteínas 34% y
densidad a una temperatura de 20ºC de 1,034 g/mL.
b. Calentamiento: La leche se calentó hasta llegar al punto de ebullición (90ºC),
agitando continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de
capas finas de grasa en la superficie.
c. Mezclado: En esta parte del proceso se incorporó los insumos: azúcar,
estabilizante y emulsionante; aprovechando la temperatura de la leche para
lograr una mejor dilución de los mismos.
d. Crema base: Aquí se obtuvo principalmente la consistencia parcial del
producto final y se enfrió hasta la temperatura de homogenización (65ºC –
70ºC).
e. Homogenización: Se realizó un batido constante y enérgico con la ayuda de
una espátula; por un periodo de 10 minutos.
f. Envasado: Se realizó en un ambiente estéril y a una temperatura de 65ºC para
garantizar la inocuidad del producto.
g. Almacenamiento: El almacenamiento del producto se realizó con la
finalidad de observar productos defectuosos.
. 33
2.5 Determinación del ºBrix, pH y viscosidad
La metodología para la determinación del ºBrix, pH y viscosidad se detallan a
continuación:
2.5.1 Determinación del ºBrix. Los ºBrix de licores de crema obtenidos en
cada uno de los tratamientos, se registró utilizando un refractómetro digital
marca MRC modelo REF-W medición de 0 a 45 %, índice de refracción y
temperatura a 20ºC. se calibró el equipo a 0,00% con agua destilada; luego
se limpio y se colocó una gota por muestra de licor de crema de
zarzamora; calibrando nuevamente y repitiendo este proceso para cada
tratamiento; se reportó las lecturas que se detallan en la Tabla 5 de los
resultados.
2.5.2 Determinación del pH. el pH de los licores de crema se determinó
utilizando el pH-metro QUIMIS Q400MT con rango de 0 – 14. Antes de
realizar las lecturas se calibró el equipo a un pH de 7,00 con agua
destilada; se colocó las muestras de licor de crema de zarzamora en vasos
de precipitados de 100 mL y luego se introdujo el bulbo sensor y se tomo
la lectura. Los resultados se detallan en la Tabla 5 de los resultados.
2.5.3 Determinación de la viscosidad. la viscosidad de los licores de crema de
zarzamora se determinó utilizando el viscosímetro rotacional marca
BROOK FIELD RV DVE 230, con spin número 2 y 30 rpm. Se armó el
viscosímetro con el spin 2 y se introdujo en las muestras de licor que
estaban colocados en vasos de precipitados de 1,00 L. los resultados
reportados se detallan en la Tabla 5 de los resultados.
. 34
Figura 1. Flujograma para la obtención del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente
del distrito de Chachapoyas, región Amazonas.
ZARZAMORA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
PRENSADO
ZUMO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ALMACENADO
(T = 65°C)
(T = - 10 °C)
. 35
Figura 2. Flujograma para la elaboración de licor de crema de zarzamora (Rubus sp.)
proveniente del distrito de Chachapoyas, región Amazonas.
LECHE FRESCA UHT
CALENTADO
MEZCLADO
CREMA BASE
HOMOGENIZADO
ENVASADO
ALMACENADO
Azúcar (20,4% p/v) Estab. (0,15; 0,20% p/v) Emuls. (0,10; 0,15% p/v) Leche cond.(0,35% v/v)
Aguardiente (29% Total) Zumo mora (20; 25 y 30% v/v)
(T = 65°C)
(T = 90°C)
. 36
2.6 Prueba de aceptabilidad
2.6.1 Prueba hedónica y aplicación
Se realizó para los doce tratamientos, escogiendo al azar una de los tres
bloques de cada tratamiento, se empleó un grupo de 12 panelistas semi
entrenados, las cuales evaluaron por duplicado muestras representativas
de cada tratamiento, determinando y definiendo la intensidad de las
propiedades sensoriales de cada uno de los tratamientos, de acuerdo a lo
recomendado por Pedrero y Pangborn, (1989).
Los atributos evaluados fueron: color, aroma, sabor y consistencia. La
metodología empleada se describe a continuación:
1. Se acondicionó el Laboratorio de Biología, colocando en cada puesto
cuatro muestras. Cada muestra fue rotulada con una cifra de tres
dígitos determinada al azar.
2. Se brindó una charla informativa previa a la degustación.
Posteriormente a cada panelista se le ofreció el material para la
degustación, agua a temperatura ambiente como neutralizador del
paladar entre cada una de las muestras.
3. Así también, cuatro hojas de evaluación con las instrucciones y
características a evaluar en cada muestra. Para dicha evaluación se
utilizó de una escala hedónica de siete puntos en donde siete
representa el mayor grado de aceptación y uno el menor.
2.7 Metodología experimental
La metodología experimental desarrollada en la presente investigación se
muestra en la Figura 3.
Los materiales que usados para la elaboración de nuestras pruebas fueron:
Ollas: para realizar las mezclas.
Recipientes.
Espátulas.
. 37
Botellas de vidrio.
Pipetas.
Probetas.
Cocina eléctrica. Marca Surge.
Entre los equipos usados para el análisis de los resultados al final de las pruebas,
tenemos:
Densímetro.
pH – metro. Marca QUIMIS. Modelo Q400MT. Capacidad 0 – 14.
Refractómetro. Marca MRC. Modelo REF - W. Capacidad 0 – 85%
Balanza Digital. Marca Digital Precision. Modelo ES- 200. Capacidad 200g.
Termómetro.
Viscosímetro Rotacional. Marca BROOKFIELD. Modelo RV DVE 230.
Soxhlet. Marca FISATOM. Modelo 502/2.
Kjeldahl. Con digestor y destilador de nitrógeno.
Horno mufla. Marca Pinzuar LTDA. Modelo S/M
Balanza de humedad. Marca ADAM EQUIPMENT. Modelo AMB 50.
Capac.45g. sensibilidad. 0,01 – 100%
. 38
Figura 3. Metodología experimental para la elaboración de licor de crema de
zarzamora (Rubus sp.) proveniente del distrito de Chachapoyas, región
Amazonas.
Análisis
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12
Es 0,15
Es 0,20
Es 0,15
Es 0,20
Es 0,15
Es 0,20
Zumo 30% Zumo 25% Zumo 20%
Em
0,10
Em
0,15
Em
0,10
Em
0,15 Em
0,10
Em
0,15
Em
0,10
Em
0,15
Em
0,10
Em
0,15
Em
0,10
Em
0,15
L
C
LC LC
V
LC LC LC LC LC LC LC LC LC
ES ES ES ES ES ES ES ES ES ES ES ES
A
F
AF AF AF AF AF AF AF AF AF AF AF
Mejor producto
Análisis
fisicoquímico
Análisis
microbiológico
Leche Fresca UHT estandarizada
Zarzamora
% humedad
%azúcar totales
ºBrix y pH
% proteínas, % grasa
% Humedad y % Cenizas.
Zumo: % de zumo de zarzamora v/v.
Es: % de estabilizante p/v.
Em.: % de emulsionante p/v.
Ti: Tratamientos.
L.C: Licor de Crema.
A.F: Análisis Físicos: Viscosidad (cP),
ºBrix y pH.
E.S: Evaluación Sensorial (color, aroma,
sabor y consistencia).
Análisis microbiológico: mohos y
levaduras.
. 39
2.8 Análisis fisicoquímico
Se determinó la composición fisicoquímica de los mejores tratamientos mediante
análisis fisicoquímico proximal de acuerdo a métodos aprobados por la AOAC
(1998), que se detallan en el Anexo 8.1.
El método utilizado para cada uno de los análisis fue:
Porcentaje de humedad: Método de secado automatizado en una
balanza de humedad (Adam, 2004).
Porcentaje de ceniza: Método de calcinación, recomendado por la
A.O.A.C., (1998).
Porcentaje de proteínas: Método kjeldahl, recomendado por la
A.O.A.C., (1998).
Porcentaje de grasa: Método de Soxhlet, recomendado por la
A.O.A.C., (1998).
. 40
2.9 Análisis Microbiológico:
Se determinó la evaluación microbiológica de los mejores tratamientos de licor
de crema obtenidos a través de recuento de mohos y levaduras, empleando
medio de cultivo agar extracto de malta (Mendo, 2005).
2.10 Análisis de datos ºBrix, pH y viscosidad
En la presente investigación se empleó un experimento factorial bajo un arreglo
de Diseño Completamente al Azar (DCA), del tipo 3A X 2B X 2C, con tres
repeticiones, donde el factor A: % zumo de zarzamora en tres niveles, A1: 20%,
A2: 25%, A3: 30%; el factor B: estabilizantes en dos niveles para B1: 0,15% y
B2: 0,20% y el factor C: emulsionante en dos niveles, C1: 0,10% y C2: 0,15%;
con un nivel de significación del 0,05 para evaluar ºBrix, pH y viscosidad del
licor de crema de zarzamora.
Modelo Aditivo Lineal:
Donde:
ijklY: medida del ºBrix, pH y viscosidad en el i-ésimo licor de crema, con el k-
ésimo porcentaje de emulsionante, el j-ésimo porcentaje de estabilizante, i-ésimo
porcentaje de zumo de zarzamora (Rubus sp.).
µ: es el efecto de la media general.
iA: es el efecto del i-ésimo porcentaje de zumo de zarzamora.
jB: es el efecto del j-ésimo porcentaje de estabilizante.
kC: es el efecto del k-ésimo porcentaje emulsionante.
ijAB)(: es el efecto de la interacción del i-ésimo porcentaje de zumo de
zarzamora con la j-ésimo porcentaje de estabilizante.
ikAC)(: es el efecto de la interacción del i-ésimo porcentaje de zumo con el k-
ésimo porcentaje de emulsionante.
. 41
jkBC)(: es el efecto de la interacción del j-ésimo porcentaje de estabilizante con
el k-ésimo porcentaje de emulsionante.
ijkABC)(: es el efecto de la interacción del i-ésimo porcentaje de zumo con el j-
ésimo porcentaje de estabilizante, y el k-ésimo porcentaje de emulsionante.
ijklε: es el efecto del error experimental.
2.11 Comparaciones múltiples para ºBrix, pH y viscosidad
Para la siguiente investigación la comparación de medias se realizó mediante la
prueba Tukey; con un nivel de significancia del 0,05.
2.12 Análisis de datos para la evaluación sensorial
Se trabajó con un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con 12
panelistas para evaluar el color, aroma, sabor y consistencia del licor de crema.
Modelo Aditivo Lineal: Para un diseño de bloques completos al azar es el
siguiente:
Dónde:
Yij: Es el color, aroma, sabor y consistencia del i – ésimo licor de crema,
evaluado por el j – ésimo panelista.
μ: Es el efecto de la media general.
τi: Es el efecto del i – ésimo licor de crema.
ßj: Es el efecto del j – ésimo panelista.
εij: Error experimental.
2.13 Comparaciones Múltiples para la evaluación sensorial
Para la siguiente investigación la comparación de medias se realizó mediante la
prueba Tukey; con un nivel de significancia del 0,05.
Yij = μ +τi + ßj + εij
. 42
III. RESULTADOS
3.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima
El análisis del zumo de zarzamora se muestra en la Tabla 3, donde se observa
que se registró 8 ºBrix, 3,6 pH y 2,15% de acidez.
Tabla 3: Análisis fisicoquímico del zumo de zarzamora (Rubus sp.) proveniente
del distrito de Chachapoyas, región Amazonas.
Análisis Composición
Humedad 97,59 %
pH 3,6
ºBrix 8,0
Acidez 2,15%
IM* 3,72
*IM: Índice de madurez
La leche fresca UHT, estandarizada en su composición de: sólidos totales 25%,
grasa 7,5% y proteínas de 34% (Tabla 4).
Tabla 4: Composición de la leche fresca UHT.
Composición
Sólidos totales 25 %
Grasa 7,5 %
Proteínas 34 %
Fuente: Envase tetra pack leche Gloria, marzo, 2011.
3.2 Obtención del licor de crema
3.2.1. Análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad.
En la Tabla 5, se muestran las medias de los ºBrix de los licores de crema de
zarzamora obtenidos, registrando mayores ºBrix en la mayoría de los
tratamientos, a excepción de los tratamientos T1, T9 y T12. Siendo
significativamente diferente el T9 con 23,17 ºBrix, que corresponde a la
formulación de 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante y 0,10%
de emulsiónate; el T1 con 29,37 ºBrix, que corresponde a la formulación 20%
de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante y 0,10% de emulsionante; el
. 43
T4 con 31,27 ºBrix, que corresponde a la formulación 20% de zumo de
zarzamora, 0,20% de estabilizante y 0,15% de emulsionante.
Al realizar la comparación de medias entre la muestra comercial (Tabla 9) y
cada uno de los tratamientos evaluados se encontró que de todos los
tratamientos evaluados los licores de crema de zarzamora obtenidos fueron
inferiores a la muestra comercial, siendo 41 ºBrix de la muestra comercial con
respecto a los 31,27 º ºBrix del T4, el cual tiene el más alto valor como se
muestra en la Figura 4.
El ºBrix es muy importante tomar en cuenta ya que de ella depende el sabor
de la bebida final. La bebida con la media más baja es el tratamiento nueve,
es decir, que tiene 23,27 ºBrix muy bajo, el cual se refleja en la Figura 4 con
relación a los otros tratamientos.
Tabla 5: Medias del análisis físico de ºBrix, pH y viscosidad del licor de crema de
zarzamora (Rubus sp.)
TRATAMIENTOS ANÁLISIS FÍSICO
% ZUMO ZARZAMORA
% ESTABILIZANTE
% EMULSIONANTE ºBrix pH
VISCOSIDAD cP
20
0,15 0,1 T1 29,37 c 5,70 ab 321,67 bc
0,15 T2 30,30 abc 5,73 ab 293,33 cd
0,2 0,1 T3 30,47 abc 5,73 ab 326,67 abc
0,15 T4 31,27 a 5,75 a 366,67 a
25
0,15 0,1 T5 30,67 ab 5,66 ab 276,67 de
0,15 T6 31,10 a 5,62 ab 293,33 cd
0,2 0,1 T7 30,27 abc 5,62 ab 260,00 de
0,15 T8 31,13 a 5,65 ab 346,67 ab
30
0,15 0,1 T9 23,17 d 5,57 ab 273,33 de
0,15 T10 30,57 abc 5,58 ab 290,00 cde
0,2 0,1 T11 31,10 a 5,54 b 246,67 e
0,15 T12 29,53 bc 5,58 ab 283,33 cde
. 44
Figura 4. Medias de ºBrix de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.).
En la Tabla 5, se muestra que casi todos los tratamientos fueron no
significativos; sin embargo encontramos diferencias significativas en T11 con
un pH de 5,54 que corresponde a la formulación de 30% de zumo de
zarzamora, 0,20% de estabilizante y 0,15% de emulsionante; y el T4 con un
pH de 5,75 formulado con 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de
estabilizante y 0,15% de emulsiónate. Como se indica en la Tabla 19 y Tabla
20 (Anexo 8.6). Esto debido a que es afectado por la cantidad de zumo de
zarzamora, la cual presentó un pH de 3,60.
Figura 5. Medias de pH de los licores de crema de zarzamora (Rubus sp.)
Título del gráfico
Título del gráfico
. 45
En la Tabla 5, se muestran los valores de viscosidad a 30 revoluciones por
minuto obtenidos con el viscosímetro de Brookfield. Para los tratamiento T4
y T8 se cuenta con las medias más altas (366,67 cP y 346,67 cP,
respectivamente). El T11 tiene el menor valor de viscosidad (246,67 cP),
como se observa en la Figura 6.
Si comparamos con la muestra comercial que tiene 75 cP (Tabla 9) con el T4
de mayor media (366,67 cP), diremos que nuestra bebida obtenida tiene
mayor consistencia; esto se puede apreciar mejor la Figura 6.
Figura 6. Medias de la viscosidad del licor de crema de zarzamora (Rubus sp.).
3.2.2. Evaluación Sensorial
Los datos consolidados en la Tabla 6 y Anexo 8.9 se observaron
diferencias significativas de color en el T4 formulado con 20% de zumo
de zarzamora, 0,20% de estabilizante y 0,15% de emulsionante
presentando la media más alta de 6,08 y ubicándose entre la escala de
me gusta moderadamente y me gusta mucho; en comparación con el T9
formulado con 30% zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante y
0,10% de emulsionante que presenta la media más baja de 4,17
ubicándose dentro de la escala de no me gusta ni me disgusta y me
gusta ligeramente.
Viscosidad (cPs)
. 46
Al realizar la comparación de medias de los tratamientos, respecto al
color mediante la prueba de Tuckey se encontró tres grupos
homogéneos (Tabla 6 y Tabla 27 y 28 de los anexos), el primer grupo
homogéneo estuvo conformado por los tratamiento (T3, T4, T5, T6, T8 y
T12); los mejores resultados se obtuvieron con el T4 con una calificación
de me gusta moderadamente, el segundo grupo homogéneo lo
conformaron los tratamientos (T1, T2, T3, T5, T6, T7, T8, T10, T11 y T12),
los mejores resultados se obtuvieron con el T8 con una calificación
cercana a me gusta moderadamente, el tercer grupo homogéneo estuvo
conformado por los tratamientos (T1, T2, T3, T5, T6, T7, T9, T10, T11 y
T12); los mejores resultados se obtuvieron con el T6 con una calificación
de me gusta ligeramente.
Tabla 6: Medias de aceptación sensorial para el color, aroma, sabor y consistencia en el licor
de crema de zarzamora (Rubus sp.).
TRATAMIENTOS ANÁLISIS SENSORIAL
% ZUMO ZARZAMORA
% ESTABILIZANTE
% EMULSIONANTE COLOR AROMA SABOR CONSISTENCIA
20
0,15 0,1 T1 4,42 bc 4,58 c 4,50 d 5,08 a
0,15 T2 2,75 bc 4,83 bc 4,67 d 4,92 a
0,2 0,1 T3 5,00 abc 5,00 bc 4,75 d 4,67 a
0,15 T4 6,08 a 6,0 a 6,17 a 5,33 a
25
0,15 0,1 T5 5,17 abc 5,67 ab 5,67 abc 5,00 a
0,15 T6 5,42 abc 5,67 ab 5,83 ab 4,92 a
0,2 0,1 T7 4,75 bc 4,92 bc 4,83 cd 4,67 a
0,15 T8 5,67 ab 5,75 ab 6,00 b 5,08 a
30
0,15 0,1 T9 4,17 b 5,17 abc 5,08 bcd 4,83 a
0,15 T10 4,50 bc 5,17 abc 4,75 d 4,58 a
0,2 0,1 T11 4,75 bc 5,17 abc 4,92 cd 4,58 a
0,15 T12 4,92 abc 5,08 abc 4,50 d 5,17 a
. 47
En cuanto al aroma del licor de crema de zarzamora, en el T4 se obtuvo
una mayor aceptación siendo la calificación de me gusta
moderadamente, mientras que en T1, se obtuvo la menor aceptación con
una calificación de no me gusta ni me disgusta (Tabla 6 y Anexo 8.9).
Al realizar la comparación de medias de los tratamientos en cuanto al
aroma mediante la prueba de Tukey; se encontró tres grupos
homogéneos (Tabla 6 y Tabla 31 de los anexos), el primer grupo
homogéneo lo conformaron los tratamientos (T4, T5, T6, T8, T9, T10, T11
y T12) los mejores resultados se obtuvieron con el T4 con una
calificación me gusta moderadamente y el segundo grupo homogéneo
lo conformaron los tratamientos (T2, T3, T5, T6, T7, T8, T9, T10, T11 y
T12); los mejores resultados se obtuvieron con el T8 con una calificación
cercana a me gusta moderadamente; el tercer grupo lo conforman los
tratamientos (T1, T2, T3, T7, T9, T10, T11 y T12) los mejores resultados se
obtuvieron con el T11 que obtuvo una calificación de me gusta
ligeramente.
En cuanto al sabor del licor de crema de zarzamora, en los tratamientos
T1 y T12 se obtuvo una menor aceptación con una calificación de 4,50
correspondiente al rango de no me gusta ni me disgusta y me gusta
ligeramente (Anexo 8.9); mientras que en el T4 se obtuvo una mayor
aceptación, con una calificación de me gusta moderadamente (Tabla 6,
Anexo 8.9).
Al realizar la comparación de medias de los tratamientos, en cuanto al
sabor mediante la prueba de Tukey; se encontró cuatro grupos
homogéneos (Tabla 6 y Tabla 27 y 28 de los anexo), el primer grupo
homogéneo estuvo conformado por los tratamientos (T4, T5, T6 y T8) los
mejores resultados se obtuvieron en el T4 con una calificación de me
gusta moderadamente; el segundo grupo homogéneo estuvo
conformado por los tratamientos (T5, T6 y T9) los mejores resultados se
obtuvieron en el T6 con una calificación cercana a me gusta
moderadamente; el tercer grupo homogéneo estuvo conformado por los
. 48
tratamientos (T7 y T11) obteniendo una mayor calificación el T11 con
una escala de me gusta ligeramente y el cuarto grupo homogéneo lo
conforman los tratamientos (T1, T2, T3, T10 y T12) obteniendo una mayor
calificación el T10 muy cercana a me gusta ligeramente.
En los datos de la Tabla 6 y Anexo 8.9, la sensación percibida en
consistencia encontramos que no tienen diferencias significativas entre
grupos de tratamientos con 20%, 25% y 30% de zumo de zarzamora.
Sin embargo, tenemos que el T1, T7 y T10 si presentan diferencia
significativa, con sus medias de 5,08, 4,67 y 4,58 respectivamente
obteniendo una calificación de me gusta mucho y me gusta.
Se puede apreciar que la concentración de estabilizante en cada uno de
los tratamientos no tiene diferencia significativa por la apreciación de
los panelista, ya que no se nota un orden en las calificaciones obtenidas,
tal como se muestra en la tabla 6 y Tabla 23 y 24 de los anexos, donde
además se observa que los tratamientos son estadísticamente iguales
presentando la media más alta el T4 con una escala de me gusta
ligeramente.
Según los datos de la Figura 7, podemos decir que los tratamientos de
mejor aceptación sensorial son los tratamientos T4 y T8 los cuales
califican dentro de la escala de me gusta moderadamente.
Aunque no podemos dejar de lado a los tratamientos T5 y T6 con una
calificación cercana a me gusta moderadamente. También se aprecia al
tratamiento T7 como uno de las bebidas de menor aceptación por los
panelista.
. 49
Figura 7. Medias de la evaluación sensorial (color, aroma, sabor y consistencia) del
licor de crema de zarzamora (Rubus sp.).
3.2.3. Análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos
De acuerdo a los resultados de la Tabla 7, el contenido de humedad es
significativamente diferente para todos los tratamientos. Es muy importante
tomar en cuenta la humedad ya que de ella depende la consistencia de la
bebida final. La bebida con la media más baja es el T4, es decir, que tiene una
consistencia más cremosa con relación a los otros tres tratamientos.
En cuanto al contenido graso final de la bebida se nota que el T6 y T4 con el
15% de lecitina de soya tienen la media más alta, a diferencia de los
tratamientos T5 y T8 que tienen las medias más bajas (Tabla 7).
Esac
al d
e C
alif
icac
ión
Tratamientos
Caracterizacion Promedio de Atributos Sensoriales
Color Aroma Sabor Consistencia
. 50
En el contenido de proteínas notamos que existen diferencias significativas
para todos los tratamientos. Así, tenemos que el T4 resalta más con su
contenido de proteína de 3,13% (Tabla 7).
En las cenizas no se encuentran diferencias estadísticas
significativas para el T4, T6 y T8. No obstante si la hay diferencia para
el T5 que presenta la media más alta con 0,26 en porcentaje (Tabla 7).
De acuerdo con la Tabla 7, se empleó aguardiente de caña con 45ºGL de
alcohol que tuvo que ajustarse para llegar a la concentración mayor
al 15%. A través de cálculos matemáticos se determinó la cantidad de
agua y la cantidad de aguardiente de caña a agregar.
Tabla 7: Resultado del análisis fisicoquímico proximal de los mejores
tratamientos de licor de crema de zarzamora elaborados.
T4 T5 T6 T8
Composición
20% ZUMO 25% ZUMO 25% ZUMO 25% ZUMO 0,20% Estab.
0,15% Estab.
0,15% Estab.
0,20% Estab.
0,15% Emul.
0,10% Emul.
0,15% Emul.
0,15% Emul.
Humedad % 67,93 d 83,82 a 72,47 c 77,13 b
Grasa % 3,45 a 1,07 c 3,49 a 1,37 b Proteína % 3,13 a 2,9 b 2,23 c 2,01 d
Cenizas % 0,13 b 0,26 a 0,1 b 0,13 b
Alcohol v/v 16,50 a 16,58 a 16,58 a 16,50 a
. 51
Figura 8. Porcentaje de humedad de los cuatro mejores tratamientos del licor
de crema de zarzamora elaborado.
Figura 9. Porcentaje de grasa de los cuatro mejores tratamientos del licor
de crema de zarzamora elaborado.
Título del gráfico
Título del gráfico
. 52
Figura 10. Porcentaje de proteína de los cuatro mejores tratamientos del
licor de crema de zarzamora elaborado.
Figura 11. Porcentaje de cenizas de los cuatro mejores tratamientos del
licor de crema de zarzamora elaborado.
Título del gráfico
Título del gráfico
. 53
Figura 12. Porcentaje de alcohol de los cuatro mejores tratamientos del licor de
crema de zarzamora elaborado.
3.2.4. Análisis microbiológico de los mejores tratamientos
En la Tabla 8, se muestran los resultados del análisis microbiológico para el
conteo de mohos y levaduras de los cuatro mejores tratamientos del licor de
crema de zarzamora elaborado donde se encontró que el T5 y T6 presentan 2
UFC/mL en la dilución 10-1
, no presentando UFC/mL en las demás diluciones.
Tabla 8. Resultados del análisis microbiológico de los cuatro mejores
tratamientos del licor de crema de zarzamora elaborados.
Título del gráfico
Dilución Tratamientos
T4 T5 T6 T8
10-1
0 0 1 1 1 1 0 0
10-1 0 1 0 1 0 0 0 0
10-2 0 0 0 0 0 0 0 0
10-2 0 0 0 0 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0 0 0 0 0
. 54
IV. DISCUSIONES
Se realizó los análisis fisicoquímicos del producto obtenido tales como ºBrix, pH,
viscosidad, humedad, contenido de proteínas, grasa y cenizas. Según recomienda
Muir (1988) y Bank (1981).
En la Tabla 5 se muestran las medias de ºBrix, de los licores de crema de zarzamora,
los resultados encontrados son significativamente diferentes entre los tratamientos;
obteniendo los tratamiento con mayor aceptación 31,27 ºBrix, 30,67 ºBrix, 31,10
ºBrix y 31,13 ºBrix correspondiente al tratamiento T4, T5, T6 y T8 respectivamente;
similares resultados fueron obtenidos por Meza, (2009), en la elaboración de licor
crema de algarrobina quien obtuvo 30 grados ºBrix en su mejor tratamiento; así
mismo muy cercanos a los estudios realizados por Inda, (2005) en Ciencia y
Tecnología de Licores de Crema que da a conocer un margen de sólidos totales de
32 a 42 % p/p. adicionalmente comparado con una muestra comercial, licor crema
Bailey´s, que contiene 41 ºBrix (Tabla 9).
En cuanto al pH las medias de los tratamientos oscilan entre 5,54 que corresponde al
T11 hasta un 5,75 que corresponde al T4 (Tabla 5); resultados muy distantes a los
recomendados por Inda, (2005) en Ciencia y Tecnología de Licores de Crema que
da a conocer un rango de 6,6 a 7,0 y a los obtenidos en la muestra comercial
Bailey´s con un 6,95 (Tabla 9) y a los resultados obtenidos por Meza, (2009),
Elaboración de Licor Crema de Algarrobina que obtuvo un 6,37; esto debido a que
el zumo de zarzamora es muy ácido conteniendo un pH de 3,40 siendo sus
propiedades como el color y sabor alteradas al subir el nivel de pH. Reina, (1998).
Si comparamos con la muestra comercial vemos que el pH de la muestra asciende
hasta 6,95 cercano a la neutralidad, nuestros productos obtenidos alcanzan valores
bajos, por la misma característica de la fruta, todo esto se aprecia en la Figura 5.
En la Tabla 5 se muestra los valores de viscosidad para los tratamientos T4 y T8
donde se observa las medias más altas (366,67 y 346,67 centipoise; cP) comparado
con el T11 que tiene el menor valor de viscosidad (246,67 cP). Resultados también
distantes a las investigaciones hechas por Marín, (2006), quien trabaja con un 10%
. 55
de crema de leche y un 10% de pulpa de maracuyá obteniendo una viscosidad de
150 cP y la más baja que trabaja con un 15% de crema y un 15% de maracuyá
obteniendo una viscosidad de 86,40 cP a 100 RPM obtenidos con el viscosímetro de
Brookfield; diferentemente también de la muestra comercial Bailey´s que obtuvo 75
cP (Tabla 9). Esto debido a que estos dos últimos productos pasan por un proceso de
filtración a presión. Pero como se puede apreciar en la Tabla 5 los tratamientos son
estadísticamente diferentes sin importar la concentración de estabilizantes; al mismo
tiempo concluimos que los productos son más apreciados mientras sean más
consistentes.
De acuerdo a la Tabla 6 y Figura 7 las medias de evaluación sensorial más altas
corresponden al T4 con una calificación superior a 6, ubicándose dentro de la escala
de me gusta moderadamente y me gusta mucho. Según esto expresa Meilgaard,
1999 que los métodos afectivos cuantitativos miden las respuestas de los
consumidores relacionados a atributos sensoriales y según esta prueba podemos
conocer la calidad organoléptica de un producto por cada atributo sensorial
evaluado.
De acuerdo a los resultados de la Tabla 7, el contenido de humedad obtenida en los
cuatro mejores tratamientos, tenemos que varían en un rango de 67,93% en el T4
hasta un 83,82% en el T5. Siendo estadísticamente diferentes entre tratamientos;
obteniendo similares resultados de humedad en sus dos mejores tratamientos Marín,
(2006), quien obtuvo 67,02% y 70,85% de humedad con un 10% de maracuyá y
10% crema; 10% de maracuyá y 15% de crema respectivamente. Es muy importante
tomar en cuenta la humedad ya que de ella depende la consistencia de la bebida
final. La bebida con la media más baja es el T4, es decir, que tiene una consistencia
más cremosa con relación a los otros tres tratamientos.
En cuanto se refiere al contenido de grasa, se obtuvo en los cuatro mejores
tratamientos, según se muestran en la Tabla 7, varían desde un rango de 1,07% en el
T5 hasta un 3,45% en el T4, siendo estadísticamente diferentes entre tratamientos;
resultados que son muy cercanos a los reportados por Inda, (2005) cuya proporción
de grasa varía entre 2,5% hasta un 17% p/p; así mismo similares resultados
registrados por Marín, (2006), quien obtuvo en sus dos mejores tratamientos 2,98%
. 56
y 3,77%; resultado algo distante de nuestra muestra comercial más cotizada en el
mercado mundial (Bailey) que contiene un 14% de grasa (Tabla 9, Anexo 8.2).
Según se muestra en la Tabla 7, el contenido de proteínas varía para cada
tratamiento que va desde 3,13% en el tratamiento T4 hasta un 2,01% en el
tratamiento T8 siendo estadísticamente diferentes, resultados cercanos a los
registrados por Marín, (2006), quien obtuvo en sus mejores tratamientos 2,10% y
2,16%; así mismo similares a la muestra comercial, Bailey que contiene un 3% de
proteína (Tabla 9, Anexo 8.2).
En las cenizas no se encuentran diferencias estadísticas significativas para
los tratamientos T4, T6 y T8. No obstante si hay diferencia para el T5 que
presenta la media más alta con 0,26% (Tabla 7). Resultados similares a los
reportados por Marín, (2006), quien obtuvo en sus mejores tratamientos 0,65%
(10% maracuyá 10% crema) y 0,65% (10% maracuyá 15% crema); esta diferencia
puede ser por la cantidad de sólidos presente en el producto.
En la Tabla 8 del análisis microbiológico, se encontró un máximo de 2 UFC/mL,
resultados que son inferiores a los recomendados por NTP 211.009.
En el Anexo 8.12 se obtuvo un extracto seco de 253.6 g/L y un grado alcohólico de
16.5% v/v; resultados que se enmarcan dentro de las Normas Técnicas Peruanas
para licores de crema, cuya NTP 211.009. Bebidas Alcohólicas. Licores. Requisitos.
Que especifica un mínimo de extracto seco de 250 g/L y 15% alcohol v/v.
. 57
V. CONCLUSIONES
Un licor de crema se aprecia por el sabor dulce y consistencia cremosa que queda
en el paladar al momento de consumirlo, debido a la presencia de azúcares y la
crema que es aportada por la leche. Reportando estos resultados en la determinación
de ºBrix y análisis sensorial que dieron como mejores tratamientos a T4, T5, T6 y T8.
Al formular y elaborar los licores con 20%, 25% y 30% de zumo de zarzamora
(Rubus sp), 0,15 y 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,10% y 0,15% de
emulsionante lecitina. Se concluyó que los mejores tratamientos de mayor media en
ºBrix, pH y viscosidad fue el T4 elaborado con 20% zumo de zarzamora, 0,20% de
estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante lecitina (31,27 ºBrix,
5,75 pH y 366,67cP) y el T8 elaborado con 25% de zumo de zarzamora, 0,20%
estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante lecitina (31,13 ºBrix,
5,62 pH y 346,67 cP).
Según la evaluación sensorial los licores de crema de mayor aceptación, en los
atributos evaluados respecto a color, aroma, sabor y consistencia fueron el T4 y el T8
cuya escala de aceptación fue de me gusta moderadamente.
Fisicoquímicamente se caracterizaron a los licores de crema de los tratamientos T4 y
T8; siendo el T4 el que mejor estabilidad puede tener con el tiempo con respecto a la
humedad, con un pH de 5,75, porcentaje de grasa de 3,45%, porcentaje de proteína
de 3,13%, porcentaje de cenizas de 0,13%, en azúcares totales de 253,6 g/L de licor
de crema por encima de los valores teóricos y grados de alcohol ligeramente por
encima de los recomendados por la NTP 211.009 – Bebidas Alcohólicas. Licores.
Requisitos.
En cuanto al análisis microbiológico se obtuvo un máximo de 2 UFC/mL, lo cual se
encuentra bajo el rango permisible de 10 UFC/mL según NTP 211.009 – Bebidas
Alcohólicas. Licores. Requisitos.
En la elaboración de un licor de crema el nivel de formulación más adecuado para la
elaboración de dicho licor de crema de zarzamora es 20% de zumo de zarzamora
. 58
(Rubus sp), 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-AG y 0,15% de emulsionante
lecitina, ya que con estos porcentaje se obtiene el licor de mejor características
fisicoquímicas y organolépticas aceptada por los panelistas y se presenta menor
precio en el proceso de elaboración del licor de crema de zarzamora.
Como se muestra en el Anexo 8.12 nuestro producto elaborado se encuentra dentro
de las exigencias de calidad recomendado por las Normas Técnicas Peruanas para
licores de crema (NTP 211.009).
. 59
VI. RECOMENDACIONES
Realizar trabajos de investigación para dar el valor agregado a otras frutas nativas de
la Región ya que tienen un importante consumo en el mercado nacional.
Ajustar las fórmulas utilizando nuevas concentraciones de zumo de zarzamora,
estabilizante y emulsionante.
Investigar en este tipo de bebidas utilizando concentraciones de crema de leche.
Evaluar y formular proyectos para el manejo de cultivos de zarzamora en nuestra
Región, por parte del sector público y privado; ya que esta fruta es muy apreciada y
puede ser uno de nuestros productos de exportación como licor de crema.
Llevar a cabo un estudio de la factibilidad para la elaboración de licor de
crema de zarzamora; de acuerdo a los parámetros desarrollados en la presente
investigación.
. 60
VII. BIBLIOGRAFÍA
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NTP 211.009 – Bebidas Alcohólicas: Licores. Requisitos.
. 63
VIII. ANEXOS
8.1 DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS UTILIZADOS
PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL LICOR CREMA DE ZARZAMORA.
8.1.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD – MÉTODO AUTOMÁTICO
(BALANZA DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD)
8.1.1.1 PROPÓSITO
La humedad representa el contenido de agua libre, es decir, a la
pérdida de peso por eliminación del agua libre, expresado en
porcentaje. El agua se elimina por calentamiento de la muestra en una
balanza automática de determinación de humedad, a una temperatura
de 121 ºC, hasta peso constante.
8.1.1.2 EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza de determinación de humedad Modelo AMB
MOISTURE BALANCE.
Espátula con mango de madera.
8.1.1.3 PROCEDIMIENTO
Conectar correctamente al circuito eléctrico de la balanza de
humedad.
Encender el equipo.
Calibrar el equipo.
Pesar 0,50 g. de muestra de licor crema de zarzamora tratando
de que quede esparcido en toda la superficie del plato de
aluminio que porta la muestra (accesorio del equipo).
Proceder a la determinación automática de la humedad, hasta
que suene la alarma que es la señal del final de la prueba.
Tomar nota del porcentaje final de la humedad de la muestra,
mostrada en la pantalla del equipo.
. 64
8.1.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS SULFATADAS – MÉTODO
GRAVIMÉTRICO
8.1.2.1 PROPÓSITO
El método se basa en la determinación de cenizas utilizando ácido
sulfúrico concentrado, el cual se le adiciona a la muestra de licor de
crema de zarzamora y luego se somete a un proceso de combustión.
8.1.2.2 EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS
Equipos
Balanza analítica.
Mufla.
Cocina eléctrica.
Materiales
Crisol de 100 mL.
Pipeta de 5 mL.
Desecador.
Pinza porta crisol.
Reactivos
No se utilizó porque la muestra fue líquida.
8.1.2.3 PROCEDIMIENTO
Pesar el crisol (Pc) precalentado a peso constante y enfriado
en una balanza analítica con una tolerancia de 0,0001g.
Pesar 22g. de licor de crema de zarzamora (Pm) en una
balanza analítica con una precisión de 0,0001g.
Calentar en una cocina eléctrica hasta carbonizar por 20
minutos, para impedir salpicaduras cuando el crisol se coloca
en el horno.
Colocar el crisol dentro de la mufla a 600 ºC por 2 horas.
. 65
Cumplido el tiempo retirar el crisol de la mufla y dejar enfriar
a temperatura ambiente dentro de un desecador.
Pesar el crisol y el contenido (Pf) en una balanza analítica,
con precisión de 0,0001g.
8.1.2.4 CÁLCULOS
% 100*Pm
PcPfCenizas
Donde:
Pf: peso del crisol final con la ceniza
Pc: peso del crisol inicial
Pm: peso de la muestra
8.1.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE
KJELDAHL
8.1.3.1 PROPÓSITO
Aplicar el método de Kjeldahl para determinar el porcentaje de
proteínas en productos agroindustriales. Este método se basa en la
destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,
formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en ácido bórico
formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
8.1.3.2 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Equipos
Equipo compacto de digestión MBC/02.
Destilador de nitrógeno DPN – 2000.
Balanza analítica.
Campana extractora de gases.
. 66
Equipo de titulación.
Materiales
Matraz erlenmeyer.
Vasos de precipitación de 50, 100 y 200 mL.
Probeta de 100 mL.
Reactivos
Catalizador.
Ácido sulfúrico concentrado.
Solución de NaOH al 40%.
Ácido bórico.
Agua destilada.
Ácido clorhídrico 0,25 N.
8.1.3.3 PROCEDIMIENTO
Digestión:
Encender el equipo compacto de digestión MBC/02 y
seleccionar a 420 ºC de temperatura de trabajo.
Colocar dentro del tubo del equipo: 1 g de muestra (W) + 5 g.
de catalizador + 15 mL. de ácido sulfúrico concentrado,
respectivamente (de ser posible utilizar los 6 tubos con
muestras diferentes).
Colocar el colector de humos y encender la campana
extractora.
Colocar los tubos al sistema calefactor cuando éste ha
alcanzado la temperatura de trabajo.
Esperar un tiempo de 45 minutos a 1 hora hasta que termine
la digestión, el material contenido en el tubo se tornará de
color verde esmeralda translucido, lo cual indicará el final de
la digestión.
Retirar los tubos del sistema calefactor y enfriar hasta
aproximadamente 60 – 80 ºC.
. 67
Agregar inmediatamente 75 mL. de agua destilada.
Dejar enfriar los tubos hasta temperatura ambiente.
Destilación:
Colocar el tubo de muestra en el soporte del destilador de
nitrógeno DPN – 2000.
En un matraz de 250 mL. agregar 25 mL. de solución (ácido
bórico + indicador mixto) y sumergir el tubo de salida del
destilador.
Programar en 2 minutos el reloj controlador de NaOH y
presionar el botón START del equipo, se agregará
automáticamente 80 mL. de NaOH al tubo de muestra, pasado
ese tiempo regresar el reloj a cero.
Programar en 8 minutos de reloj controlador de destilación y
presionar el botón START del equipo, automáticamente
empezará la destilación de la muestra durante el tiempo
programado, pasado ese tiempo regresar el reloj a cero.
El producto de la destilación se recogerá en el matraz hasta un
volumen de 150 mL., tomando una coloración verde claro.
Programar en 10 minutos el reloj controlador de succión y
presionar el botón START del equipo, automáticamente
empezará la succión del residuo contenido en el tubo de
muestra durante el tiempo programado, pasado ese tiempo
regresar el reloj a cero.
Llenar el tubo de muestra con agua destilada y repetir el paso
anterior.
Retirar el matraz del equipo y realizar la titulación.
Titulación
Llenar la bureta con HCl 0,25 N y realizar la titulación hasta
un viraje de color palo rosa.
Anotar el gasto.
. 68
8.1.3.4 CÁLCULOS
Calcular el porcentaje de nitrógeno mediante la siguiente
ecuación
W
NVN
**014,0100%
Donde:
N: Contenido de nitrógeno, %
V: Volumen gastado de HCl, mL.
W: Peso de muestra, g.
Calcular el porcentaje de proteína mediante la siguiente
ecuación:
fNoteína *%Pr%
Donde: f: Factor (6,38)
. 69
8.1.4 DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL – MÉTODO DE
SOXHLET
8.1.4.1 PROPÓSITO
Aplicar el método Soxhlet para determinar el porcentaje de grasa de
una muestra de licor de crema de zarzamora. Este método consiste en
la extracción de lípidos mediante un solvente (hexano, éter de
petróleo) a su temperatura de ebullición del solvente, este solvente
extrae las grasas de la muestra, se deposita en el matraz, previamente
pesado y se calcula el contenido de grasa por diferencia de peso.
8.1.4.2 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Equipos
Balanza analítica.
Equipo Soxhlet completo.
Materiales
Bagueta.
Vasos de precipitación de 50 mL.
Papel filtro.
Pisetas.
Hilo pabilo.
Reactivos
Éter de petróleo.
8.1.4.3 PROCEDIMIENTO
Desecar el balón, en una estufa a 110 ºC.
Enfriar el balón en una campana de desecación.
Pesar el balón frío (P1).
. 70
Pesar 5 g de muestra de licor de crema de zarzamora
desecado (P2).
Empaquetar la muestra en papel de filtro.
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet,
previamente montado.
Añadir disolvente hasta una altura adecuada para luego poder
ser sifoneado hacia el balón.
Conectar la fuente de calor.
Controlar por aproximadamente 2 horas.
Sacar el balón cuando contenga poco disolvente, momentos
antes de ser sifoneado.
Colocar el balón en una fuente de calor para evaporar el
sobrante de disolvente, tenga cuidado ante combustión
violenta del disolvente.
Enfriar el balón en una campana de desecación.
Pesar el balón nuevamente (P3).
8.1.4.4 CALCULOS
Expresar el porcentaje de grasa del balón según la siguiente fórmula:
%
2
13100
P
PPGrasa
Donde:
P1: Peso del balón vacío, g.
P2: Peso de la muestra, g.
P3: Peso del balón con la grasa extraída, g.
. 71
8.1.5 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS
TOTALES (MÉTODO DEDIFERENCIA).
8.1.5.1 PROCEDIMIENTO
Con éste método se calcula el porcentaje de carbohidratos a partir de
las otras fracciones del análisis proximal.
% Carbohidratos = 100 – (% humedad + % cenizas + % grasa + % proteína).
8.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LICOR DE CREMA BAILEY`S
Tabla 9: Composición fisicoquímica del licor crema Baileys
Composición
% Proteínas 3,00
% Grasa 14,00
ºBrix 41,00
pH 6,95
Viscosidad, cP 75,00
. 72
8.3 CLASIFICACIÓNTAXONÓMICA DE LA ZARZAMORA
Tabla 10: Taxonomía de la zarzamora (Rubus sp.)
Reino Vegetal
Subreino Embriyophyta
Clase Angiosperma
Subclase Dicotiledonea
Orden Tubiflorales
Familia Rosáseas
Genero Rubus
Especie sp
Fuente: LINFORD, E. y colaboradores 1985.
Botánica: Clasificación, Estructura y Reproducción.
Caracas Venezuela.
8.4 GENERALIDADES DE LA ZARZAMORA
Tabla 11: Composición química de la zarzamora.
Características (en 100 g fruta fresca)
COMPONENTE CANTIDAD
pH 3,4
Humedad 90,59g
ºBrix 8,00
Azúcares totales 3,42 g
Sólidos Totales 9,41 g
Acidez 2,65%
Grasa 1,0 %
Proteína 1,02 %
Fósforo 26,6 mg
Hierro 0,9 mg
VitaminaA 0,15mcgr
Vitamina C 15 mg
Cenizas 0,5 mg
Fuente: Barrera, G. y Hernández, C. Obtención de vinos y derivados por
fermentación alcohólica de la mora de Castilla. Bogotá.
. 73
8.5 FORMULACIONES PARA ELABORACIÓN DEL LICOR DE CREMA EN LOS DOCE TRATAMIENTOS
Tabla 12: Cantidades estimadas de cada componente para la elaboración del licor de crema de zarzamora (Rubus sp.) proveniente del
distrito de Chachapoyas, región Amazonas.
INSUMOS
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%) ESTABILIZANTE
(0,15%) ESTABILIZANTE
(0,2%) ESTABILIZANTE
(0,15%) ESTABILIZANTE
(0,2%) ESTABILIZANTE
(0,15%) ESTABILIZANTE
(0,2%) EMUL.
(0,10%) EMUL.
(0,15%) EMUL.
(0,10%) EMUL.
(0,15%) EMUL.
(0,10%) EMUL.
(0,15%) EMUL.
(0,10%) EMUL.
(0,15%) EMUL.
(0,10%) EMUL.
(0,15%) EMUL.
(0,10%) EMUL.
(0,15%)
Leche entera, mL 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 230,00 Aguardiente de caña,
mL 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70 291,70
Agua, mL 146,00 146,00 146,00 146,00 96,00 96,00 96,00 96,00 46,00 46,00 46,00 46,00
Zumo de zarzamora, mL 200,00 200,00 200,00 200,00 250,00 250,00 250,00 250,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Azúcar, gr 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00 204,00
Estabilizante, gr 1,50 1,50 2,00 2,00 1,50 1,50 2,00 2,00 1,50 1,50 2,00 2,00
Emulsionante, gr 1,00 1,50 1,00 1,500 1,00 1,50 1,00 1,500 1,00 1,50 1,00 1,500
Leche condensada, gr 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80
Citrato de sodio, gr 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30
TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
. 74
8.6 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA ºBRIX
Tabla 13: Base de datos del análisis de ºBrix de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce
tratamientos, tres repeticiones)
REPETICIONES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 29,2 30,1 30,8 31 30,1 31 30,1 31,1 23,2 31 31,1 29,5
2 29,8 30,8 30,3 31,1 30,2 31,1 30,4 31 23,1 30,3 31,7 29,9
3 29,1 30 30,3 31,7 31,7 31,2 30,3 31,3 23,2 30,4 30,5 29,2
TOTAL 88,10 90,90 91,40 93,80 92,00 93,30 90,80 93,40 69,50 91,70 93,30 88,60
PROMEDIO 29,37 30,30 30,47 31,27 30,67 31,10 30,27 31,13 23,17 30,57 31,10 29,53
. 75
Tabla 14: Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de
ºBrix de los licores de crema de zarzamora.
Fuente Suma de
Cuadrados
gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 32,5072 2 16,2536 95,14 0,0000 B:ESTABILIZANTE 18,49 1 18,49 108,23 0,0000 C:EMULSIONANTE 19,6544 1 19,6544 115,05 0,0000 INTERACCIONES AB 20,5217 2 10,2608 60,06 0,0000 AC 9,38722 2 4,69361 27,47 0,0000 BC 18,7778 1 18,7778 109,92 0,0000 ABC 41,6772 2 20,8386 121,98 0,0000 RESIDUOS 4,1 24 0,170833 TOTAL (CORREGIDO) 165,116 35
Tabla 15: Pruebas de múltiples rangos para ºBrix por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos
Homogéneos
9 3 23,1667 d
1 3 29,3667 c
12 3 29,5333 c b
7 3 30,2667 c b a
2 3 30,3 c b a
3 3 30,4667 c b a
10 3 30,5667 c b a
5 3 30,6667 b a
6 3 31,1 a
11 3 31,1 a
8 3 31,1333 a
4 3 31,2667 a
. 76
Tabla 16: Diferencia de medias para ºBrix del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 - 2 -0,933333 1,21704
1 - 3 -1,1 1,21704
1 - 4 * -1,9 1,21704
1 - 5 * -1,3 1,21704
1 - 6 * -1,73333 1,21704
1 - 7 -0,9 1,21704
1 - 8 * -1,76667 1,21704
1 - 9 * 6,2 1,21704
1 - 10 -1,2 1,21704
1 - 11 * -1,73333 1,21704
1 - 12 -0,166667 1,21704
2 - 3 -0,166667 1,21704
2 - 4 -0,966667 1,21704
2 - 5 -0,366667 1,21704
2 - 6 -0,8 1,21704
2 - 7 0,0333333 1,21704
2 - 8 -0,833333 1,21704
2 - 9 * 7,13333 1,21704
2 - 10 -0,266667 1,21704
2 - 11 -0,8 1,21704
2 - 12 0,766667 1,21704
3 - 4 -0,8 1,21704
3 - 5 -0,2 1,21704
3 - 6 -0,633333 1,21704
3 - 7 0,2 1,21704
3 - 8 -0,666667 1,21704
3 - 9 * 7,3 1,21704
3 - 10 -0,1 1,21704
3 - 11 -0,633333 1,21704
3 - 12 0,933333 1,21704
4 - 5 0,6 1,21704
4 - 6 0,166667 1,21704
4 - 7 1,0 1,21704
4 - 8 0,133333 1,21704
4 - 9 * 8,1 1,21704
4 - 10 0,7 1,21704
4 - 11 0,166667 1,21704
4 - 12 * 1,73333 1,21704
5 - 6 -0,433333 1,21704
5 - 7 0,4 1,21704
5 - 8 -0,466667 1,21704
5 - 9 * 7,5 1,21704
. 77
5 - 10 0,1 1,21704
5 - 11 -0,433333 1,21704
5 - 12 1,13333 1,21704
6 - 7 0,833333 1,21704
6 - 8 -0,0333333 1,21704
6 - 9 * 7,93333 1,21704
6 - 10 0,533333 1,21704
6 - 11 0,0 1,21704
6 - 12 * 1,56667 1,21704
7 - 8 -0,866667 1,21704
7 - 9 * 7,1 1,21704
7 - 10 -0,3 1,21704
7 - 11 -0,833333 1,21704
7 - 12 0,733333 1,21704
8 - 9 * 7,96667 1,21704
8 - 10 0,566667 1,21704
8 - 11 0,0333333 1,21704
8 - 12 * 1,6 1,21704
9 - 10 * -7,4 1,21704
9 - 11 * -7,93333 1,21704
9 - 12 * -6,36667 1,21704
10 - 11 -0,533333 1,21704
10 - 12 1,03333 1,21704
11 - 12 * 1,56667 1,21704
* indica una diferencia significativa.
. 78
8.7 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA pH
Tabla 17: Base de datos para el análisis de pH de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce
tratamientos, tres repeticiones)
REPETICIONES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 5,77 5,77 5,77 5,84 5,7 5,69 5,72 5,73 5,6 5,69 5,62 29,5
2 5,66 5,67 5,69 5,67 5,62 5,58 5,57 5,62 5,56 5,52 5,5 29,9
3 5,68 5,74 5,73 5,73 5,66 5,58 5,56 5,6 5,55 5,54 5,51 29,2
TOTAL 386,11 432,18 361,19 219,24 632,98 502,85 754,85 705,95 409,71 847,75 293,63 88,60
PROMEDIO 5,70 5,73 5,73 5,75 5,66 5,62 5,62 5,65 5,57 5,58 5,54 29,53
. 79
Tabla 18: Análisis de varianza para un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C) de
pH de los licores de crema de zarzamora.
Fuente Suma de
Cuadrados
gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 0,150006 2 0,0750028 18,47 0,0000 B:ESTABILIZANTE 0,0000111111 1 0,0000111111 0,00 0,9587 C:EMULSIONANTE 0,0016 1 0,0016 0,39 0,5361 INTERACCIONES AB 0,00237222 2 0,00118611 0,29 0,7493 AC 0,00155 2 0,000775 0,19 0,8275 BC 0,00217778 1 0,00217778 0,54 0,4711 ABC 0,00267222 2 0,00133611 0,33 0,7228 RESIDUOS 0,0974667 24 0,00406111 TOTAL (CORREGIDO) 0,257856 35
Tabla 19: Pruebas de múltiples rangos para pH por tratamientos. Método 95,0 Tuckey
HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos Homogéneos
11 3 5,54333 b
9 3 5,57 b a
12 3 5,58 b a
10 3 5,58333 b a
7 3 5,61667 b a
6 3 5,61667 b a
8 3 5,65 b a
5 3 5,66 b a
1 3 5,70333 b a
2 3 5,72667 b a
3 3 5,73 b a
4 3 5,74667 a
. 80
Tabla 20: Diferencia de medias para pH del licor de crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 – 2 -0,0233333 0,187647
1 – 3 -0,0266667 0,187647
1 – 4 -0,0433333 0,187647
1 – 5 0,0433333 0,187647
1 – 6 0,0866667 0,187647
1 – 7 0,0866667 0,187647
1 – 8 0,0533333 0,187647
1 – 9 0,133333 0,187647
1 – 10 0,12 0,187647
1 – 11 0,16 0,187647
1 – 12 0,123333 0,187647
2 – 3 -0,00333333 0,187647
2 – 4 -0,02 0,187647
2 – 5 0,0666667 0,187647
2 – 6 0,11 0,187647
2 – 7 0,11 0,187647
2 – 8 0,0766667 0,187647
2 – 9 0,156667 0,187647
2 – 10 0,143333 0,187647
2 – 11 0,183333 0,187647
2 – 12 0,146667 0,187647
3 – 4 -0,0166667 0,187647
3 – 5 0,07 0,187647
3 – 6 0,113333 0,187647
3 – 7 0,113333 0,187647
3 – 8 0,08 0,187647
3 – 9 0,16 0,187647
3 – 10 0,146667 0,187647
3 – 11 0,186667 0,187647
3 – 12 0,15 0,187647
4 – 5 0,0866667 0,187647
4 – 6 0,13 0,187647
4 – 7 0,13 0,187647
4 – 8 0,0966667 0,187647
4 – 9 0,176667 0,187647
4 – 10 0,163333 0,187647
4 – 11 * 0,203333 0,187647
4 – 12 0,166667 0,187647
5 – 6 0,0433333 0,187647
5 – 7 0,0433333 0,187647
5 – 8 0,01 0,187647
5 – 9 0,09 0,187647
. 81
5 – 10 0,0766667 0,187647
5 – 11 0,116667 0,187647
5 – 12 0,08 0,187647
6 – 7 0,0 0,187647
6 – 8 -0,0333333 0,187647
6 – 9 0,0466667 0,187647
6 – 10 0,0333333 0,187647
6 – 11 0,0733333 0,187647
6 – 12 0,0366667 0,187647
7 – 8 -0,0333333 0,187647
7 – 9 0,0466667 0,187647
7 – 10 0,0333333 0,187647
7 – 11 0,0733333 0,187647
7 – 12 0,0366667 0,187647
8 – 9 0,08 0,187647
8 – 10 0,0666667 0,187647
8 – 11 0,106667 0,187647
8 – 12 0,07 0,187647
9 – 10 -0,0133333 0,187647
9 – 11 0,0266667 0,187647
9 – 12 -0,01 0,187647
10 – 11 0,04 0,187647
10 – 12 0,00333333 0,187647
11 – 12 -0,0366667 0,187647
* indica una diferencia significativa.
. 82
8.8 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA VISCOSIDAD
Tabla 21: Base de datos del análisis de viscosidad de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante
(doce tratamientos, tres repeticiones)
REPETICIONES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANTE (0,15%)
ESTABILIZANTE (0,2%)
ESTABILIZANTE (0,15%)
ESTABILIZANTE (0,2%)
ESTABILIZANTE (0,15%)
ESTABILIZANTE (0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 335 290 300 370 250 290 260 360 260 290 240 260
2 320 300 340 380 280 290 260 350 290 300 250 290
3 310 290 340 350 300 300 260 330 270 280 250 300
TOTAL 965,00 880,00 980,00 1100,00 830,00 880,00 780,00 1040,00 820,00 870,00 740,00 850,00
PROMEDIO 321,67 293,33 326,67 366,67 276,67 293,33 260,00 346,67 273,33 290,00 246,67 283,33
. 83
Tabla 22: Análisis de varianza para viscosidad de los licores crema de zarzamora con
un diseño factorial bajo un DCA (3AX2BX2C).
Fuente Suma de Cuadrados gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:ZARZAMORA 17626,4 2 8813,19 39,78 0,0000
B:ESTABILIZANTE 1667,36 1 1667,36 7,53 0,0113
C:EMULSIONANTE 7084,03 1 7084,03 31,98 0,0000
INTERACCIONES
AB 4776,39 2 2388,19 10,78 0,0005
AC 3159,72 2 1579,86 7,13 0,0037
BC 6267,36 1 6267,36 28,29 0,0000
ABC 1209,72 2 604,861 2,73 0,0854
RESIDUOS 5316,67 24 221,528
TOTAL (CORREGIDO) 47107,6 35
Tabla 23: Pruebas de múltiples rangos para viscosidad por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos Homogéneos
11 3 246,667 e
7 3 260,0 e d
9 3 273,333 e d
5 3 276,667 e d
12 3 283,333 e d c
10 3 290,0 e d c
6 3 293,333 d c
2 3 293,333 d c
1 3 321,667 c b
3 3 326,667 c b a
8 3 346,667 b a
4 3 366,667 a
. 84
Tabla 24: Diferencia de medias para viscosidad del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 - 2 28,3333 43,8261
1 - 3 -5,0 43,8261
1 - 4 * -45,0 43,8261
1 - 5 * 45,0 43,8261
1 - 6 28,3333 43,8261
1 - 7 * 61,6667 43,8261
1 - 8 -25,0 43,8261
1 - 9 * 48,3333 43,8261
1 - 10 31,6667 43,8261
1 - 11 * 75,0 43,8261
1 - 12 38,3333 43,8261
2 - 3 -33,3333 43,8261
2 - 4 * -73,3333 43,8261
2 - 5 16,6667 43,8261
2 - 6 0,0 43,8261
2 - 7 33,3333 43,8261
2 - 8 * -53,3333 43,8261
2 - 9 20,0 43,8261
2 - 10 3,33333 43,8261
2 - 11 * 46,6667 43,8261
2 - 12 10,0 43,8261
3 - 4 -40,0 43,8261
3 - 5 * 50,0 43,8261
3 - 6 33,3333 43,8261
3 - 7 * 66,6667 43,8261
3 - 8 -20,0 43,8261
3 - 9 * 53,3333 43,8261
3 - 10 36,6667 43,8261
3 - 11 * 80,0 43,8261
3 - 12 43,3333 43,8261
4 - 5 * 90,0 43,8261
4 - 6 * 73,3333 43,8261
4 - 7 * 106,667 43,8261
4 - 8 20,0 43,8261
4 - 9 * 93,3333 43,8261
4 - 10 * 76,6667 43,8261
4 - 11 * 120,0 43,8261
4 - 12 * 83,3333 43,8261
5 - 6 -16,6667 43,8261
5 - 7 16,6667 43,8261
5 - 8 * -70,0 43,8261
5 - 9 3,33333 43,8261
. 85
5 - 10 -13,3333 43,8261
5 - 11 30,0 43,8261
5 - 12 -6,66667 43,8261
6 - 7 33,3333 43,8261
6 - 8 * -53,3333 43,8261
6 - 9 20,0 43,8261
6 - 10 3,33333 43,8261
6 - 11 * 46,6667 43,8261
6 - 12 10,0 43,8261
7 - 8 * -86,6667 43,8261
7 - 9 -13,3333 43,8261
7 - 10 -30,0 43,8261
7 - 11 13,3333 43,8261
7 - 12 -23,3333 43,8261
8 - 9 * 73,3333 43,8261
8 - 10 * 56,6667 43,8261
8 - 11 * 100,0 43,8261
8 - 12 * 63,3333 43,8261
9 - 10 -16,6667 43,8261
9 - 11 26,6667 43,8261
9 - 12 -10,0 43,8261
10 - 11 43,3333 43,8261
10 - 12 6,66667 43,8261
11 - 12 -36,6667 43,8261
* indica una diferencia significativa.
. 86
8.9 FORMATO TEST DE ESCALA HEDÓNICA PARA EVALUAR COLOR,
AROMA, SABOR Y CONSISTENCIA
Nombre: …………………………………………………………………………...
Fecha: …………………….
Producto: licor crema de zarzamora
Por favor pruebe cada una de las muestras y califique usted el Aroma y Sabor de
acuerdo a la siguiente escala:
Me gusta mucho = 7 Muy consistente = 7
Me gusta moderadamente = 6 Moderadamente consistente = 6
Me gusta ligeramente = 5 Consistente = 5
No me gusta ni me disgusta = 4 Moderadamente fluido = 4
Me disgusta ligeramente = 3 Un poco fluido = 3
Me disgusta moderadamente = 2 Fluido = 2
Me disgusta mucho = 1 Muy fluido = 1
Comentarios:………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Muestras Codificación Color Aroma Sabor Consistencia
T1 369
T2 415
T3 344
T4 202
T5 616
T6 486
T7 738
T8 689
T9 393
T10 831
T11 277
T12 505
. 87
8.10 BASE DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA ANÁLISIS SENSORIAL
Tabla 25: Base de datos para el análisis de color de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce
tratamientos, tres bloques)
BLOQUES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 5 5 5 7 5 6 6 6 6 4 5 4
2 4 5 5 6 6 6 5 7 5 5 6 5
3 4 5 4 7 6 6 5 6 5 5 6 5
4 5 4 4 6 6 5 4 6 4 4 4 5
5 5 5 6 5 6 7 5 6 5 5 5 5
6 4 4 5 6 5 6 6 6 6 6 4 6
7 5 5 4 5 6 5 5 5 6 5 5 5
8 4 4 5 6 5 5 5 6 5 5 4 3
9 5 5 5 7 6 6 4 5 5 5 6 4
10 4 5 5 6 5 6 5 6 5 4 4 5
11 4 5 5 7 6 6 4 7 4 4 5 3
12 5 4 4 6 6 6 4 6 5 5 5 4
TOTAL 54 56 57 74 68 70 58 72 61 57 59 54
PROMEDIO 4,50 4,67 4,75 6,17 5,67 5,83 4,83 6,00 5,08 4,75 4,92 4,50
. 88
Tabla 26: Análisis de varianza para color de los licores de crema de zarzamora bajo un
Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C).
Fuente Suma de
Cuadrados
gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 11,3472 2 5,67361 12,53 0,0002 B:ESTABILIZANTE 7,5625 1 7,5625 16,71 0,0005 C:EMULSIONANTE 9,50694 1 9,50694 21,00 0,0001 D:BLOQUES 35,0764 11 3,18876 7,04 0,0001 INTERACCIONES AB 6,54167 2 3,27083 7,23 0,0039 AC 1,34722 2 0,673611 1,49 0,2477 AD 25,1528 22 1,14331 2,53 0,0173 BC 1,5625 1 1,5625 3,45 0,0766 BD 4,35417 11 0,395833 0,87 0,5762 CD 5,74306 11 0,522096 1,15 0,3709 ABC 1,54167 2 0,770833 1,70 0,2053 ABD 11,2917 22 0,513258 1,13 0,3854 ACD 26,1528 22 1,18876 2,63 0,0140 BCD 7,6875 11 0,698864 1,54 0,1856 RESIDUOS 9,95833 22 0,452652 TOTAL (CORREGIDO) 164,826 143
Tabla 27: Pruebas de múltiples rangos para color por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos
Homogéneos
9 12 4,16667 c
1 12 4,41667 c b
10 12 4,5 c b
11 12 4,75 c b
2 12 4,75 c b
7 12 4,75 c b
12 12 4,91667 c b a
3 12 5,0 c b a
5 12 5,16667 c b a
6 12 5,41667 c b a
8 12 5,66667 b a
4 12 6,08333 a
. 89
Tabla 28: Diferencia de medias para color del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 - 2 -0,333333 1,32415
1 - 3 -0,583333 1,32415
1 - 4 * -1,66667 1,32415
1 - 5 -0,75 1,32415
1 - 6 -1,0 1,32415
1 - 7 -0,333333 1,32415
1 - 8 -1,25 1,32415
1 - 9 0,25 1,32415
1 - 10 -0,0833333 1,32415
1 - 11 -0,333333 1,32415
1 - 12 -0,5 1,32415
2 - 3 -0,25 1,32415
2 - 4 * -1,33333 1,32415
2 - 5 -0,416667 1,32415
2 - 6 -0,666667 1,32415
2 - 7 0,0 1,32415
2 - 8 -0,916667 1,32415
2 - 9 0,583333 1,32415
2 - 10 0,25 1,32415
2 - 11 0,0 1,32415
2 - 12 -0,166667 1,32415
3 - 4 -1,08333 1,32415
3 - 5 -0,166667 1,32415
3 - 6 -0,416667 1,32415
3 - 7 0,25 1,32415
3 - 8 -0,666667 1,32415
3 - 9 0,833333 1,32415
3 - 10 0,5 1,32415
3 - 11 0,25 1,32415
3 - 12 0,0833333 1,32415
4 - 5 0,916667 1,32415
4 - 6 0,666667 1,32415
4 - 7 * 1,33333 1,32415
4 - 8 0,416667 1,32415
4 - 9 * 1,91667 1,32415
4 - 10 * 1,58333 1,32415
4 - 11 * 1,33333 1,32415
4 - 12 1,16667 1,32415
5 - 6 -0,25 1,32415
5 - 7 0,416667 1,32415
5 - 8 -0,5 1,32415
5 - 9 1,0 1,32415
5 - 10 0,666667 1,32415
5 - 11 0,416667 1,32415
. 90
5 - 12 0,25 1,32415
6 - 7 0,666667 1,32415
6 - 8 -0,25 1,32415
6 - 9 1,25 1,32415
6 - 10 0,916667 1,32415
6 - 11 0,666667 1,32415
6 - 12 0,5 1,32415
7 - 8 -0,916667 1,32415
7 - 9 0,583333 1,32415
7 - 10 0,25 1,32415
7 - 11 0,0 1,32415
7 - 12 -0,166667 1,32415
8 - 9 * 1,5 1,32415
8 - 10 1,16667 1,32415
8 - 11 0,916667 1,32415
8 - 12 0,75 1,32415
9 - 10 -0,333333 1,32415
9 - 11 -0,583333 1,32415
9 - 12 -0,75 1,32415
10 - 11 -0,25 1,32415
10 - 12 -0,416667 1,32415
11 - 12 -0,166667 1,32415
* indica una diferencia significativa
. 91
Tabla 29: Base de datos para el análisis de aroma de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce
tratamientos, tres bloques)
BLOQUES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 4 4 5 6 6 6 5 7 5 5 5 5
2 5 5 5 6 5 6 4 5 5 5 5 5
3 4 6 5 7 6 6 5 6 5 6 5 4
4 5 4 5 6 5 7 5 6 5 5 6 5
5 4 5 5 5 6 5 4 5 6 5 5 5
6 6 5 5 6 5 5 5 6 5 4 5 6
7 5 5 6 6 6 6 5 5 6 6 5 6
8 4 5 4 7 6 4 6 5 5 6 5 4
9 6 4 6 5 6 5 5 6 6 5 5 6
10 4 5 4 6 5 6 5 5 4 6 6 5
11 4 4 4 5 6 6 5 6 5 5 5 4
12 4 6 6 7 6 6 5 7 5 4 5 6
TOTAL 55 58 60 72 68 68 59 69 62 62 62 61
PROMEDIO 4,58 4,83 5,00 6,00 5,67 5,67 4,92 5,75 5,17 5,17 5,17 5,08
. 92
Tabla 30: Análisis de varianza para aroma de los licores de crema de zarzamora bajo un
Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C).
Fuente Suma de
Cuadrados
gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES A:ZARZAMORA 4,54167 2 2,27083 5,10 0,0151 B:ESTABILIZANTE 0,694444 1 0,694444 1,56 0,2248 C:EMULSIONANTE 4,0 1 4,0 8,99 0,0066 D:BLOQUES 6,5 11 0,590909 1,33 0,2741 INTERACCIONES AB 8,18056 2 4,09028 9,19 0,0013 AC 2,79167 2 1,39583 3,14 0,0633 AD 10,4583 22 0,475379 1,07 0,4393 BC 2,25 1 2,25 5,06 0,0349 BD 4,13889 11 0,376263 0,85 0,6006 CD 5,16667 11 0,469697 1,06 0,4363 ABC 1,54167 2 0,770833 1,73 0,2002 ABD 6,48611 22 0,294823 0,66 0,8294 ACD 13,5417 22 0,61553 1,38 0,2266 BCD 4,91667 11 0,44697 1,00 0,4735 RESIDUOS 9,79167 22 0,445076 TOTAL (CORREGIDO) 85,0 143
Tabla 31: Pruebas de múltiples rangos para aroma por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos
Homogéneos
1 12 4,58333 c
2 12 4,83333 c b
7 12 4,91667 c b
3 12 5,0 c b
12 12 5,08333 c b a
10 12 5,16667 c b a
9 12 5,16667 c b a
11 12 5,16667 c b a
6 12 5,66667 b a
5 12 5,66667 b a
8 12 5,75 b a
4 12 6,0 a
. 93
Tabla 32: Diferencia de medias para aroma del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 - 2 -0,25 0,923471
1 - 3 -0,416667 0,923471
1 - 4 * -1,41667 0,923471
1 - 5 * -1,08333 0,923471
1 - 6 * -1,08333 0,923471
1 - 7 -0,333333 0,923471
1 - 8 * -1,16667 0,923471
1 - 9 -0,583333 0,923471
1 - 10 -0,583333 0,923471
1 - 11 -0,583333 0,923471
1 - 12 -0,5 0,923471
2 - 3 -0,166667 0,923471
2 - 4 * -1,16667 0,923471
2 - 5 -0,833333 0,923471
2 - 6 -0,833333 0,923471
2 - 7 -0,0833333 0,923471
2 - 8 -0,916667 0,923471
2 - 9 -0,333333 0,923471
2 - 10 -0,333333 0,923471
2 - 11 -0,333333 0,923471
2 - 12 -0,25 0,923471
3 - 4 * -1,0 0,923471
3 - 5 -0,666667 0,923471
3 - 6 -0,666667 0,923471
3 - 7 0,0833333 0,923471
3 - 8 -0,75 0,923471
3 - 9 -0,166667 0,923471
3 - 10 -0,166667 0,923471
3 - 11 -0,166667 0,923471
3 - 12 -0,0833333 0,923471
4 - 5 0,333333 0,923471
4 - 6 0,333333 0,923471
4 - 7 * 1,08333 0,923471
4 - 8 0,25 0,923471
4 - 9 0,833333 0,923471
4 - 10 0,833333 0,923471
4 - 11 0,833333 0,923471
4 - 12 0,916667 0,923471
5 - 6 0,0 0,923471
5 - 7 0,75 0,923471
5 - 8 -0,0833333 0,923471
5 - 9 0,5 0,923471
. 94
5 - 10 0,5 0,923471
5 - 11 0,5 0,923471
5 - 12 0,583333 0,923471
6 - 7 0,75 0,923471
6 - 8 -0,0833333 0,923471
6 - 9 0,5 0,923471
6 - 10 0,5 0,923471
6 - 11 0,5 0,923471
6 - 12 0,583333 0,923471
7 - 8 -0,833333 0,923471
7 - 9 -0,25 0,923471
7 - 10 -0,25 0,923471
7 - 11 -0,25 0,923471
7 - 12 -0,166667 0,923471
8 - 9 0,583333 0,923471
8 - 10 0,583333 0,923471
8 - 11 0,583333 0,923471
8 - 12 0,666667 0,923471
9 - 10 0,0 0,923471
9 - 11 0,0 0,923471
9 - 12 0,0833333 0,923471
10 - 11 0,0 0,923471
10 - 12 0,0833333 0,923471
11 - 12 0,0833333 0,923471
* indica una diferencia significativa
. 95
Tabla 33: Base de datos para el análisis de sabor de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante (doce
tratamientos, tres bloques)
BLOQUES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 4 5 5 7 5 6 4 7 5 2 5 3
2 4 5 6 6 5 5 5 5 3 5 4 5
3 4 5 5 5 6 6 4 6 3 3 4 6
4 5 4 5 6 4 5 3 5 3 4 4 5
5 4 4 5 6 4 5 3 6 3 4 3 5
6 5 5 4 5 6 5 5 6 5 6 5 5
7 4 6 6 5 5 6 5 5 4 4 5 4
8 5 5 4 7 6 5 6 7 6 4 7 4
9 5 5 5 7 5 5 6 6 7 7 6 6
10 4 4 4 6 6 6 5 5 3 5 4 4
11 4 5 6 6 4 5 4 4 3 4 4 5
12 5 4 5 7 6 6 7 6 5 6 6 7
TOTAL 53 57 60 73 62 65 57 68 50 54 57 59
PROMEDIO 4,42 4,75 5,00 6,08 5,17 5,42 4,75 5,67 4,17 4,50 4,75 4,92
. 96
Tabla 34: Análisis de varianza para sabor de los licores de crema de zarzamora bajo un
Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C).
Fuente Suma de
Cuadrados
gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:ZARZAMORA 15,2639 2 7,63194 14,83 0,0001
B:ESTABILIZANTE 0,444444 1 0,444444 0,86 0,3628
C:EMULSIONANTE 4,69444 1 4,69444 9,12 0,0063
D:BLOQUES 7,72222 11 0,70202 1,36 0,2568
INTERACCIONES
AB 10,5972 2 5,29861 10,30 0,0007
AC 9,84722 2 4,92361 9,57 0,0010
AD 9,73611 22 0,442551 0,86 0,6365
BC 4,69444 1 4,69444 9,12 0,0063
BD 3,38889 11 0,308081 0,60 0,8098
CD 2,80556 11 0,255051 0,50 0,8858
ABC 3,01389 2 1,50694 2,93 0,0745
ABD 9,06944 22 0,412247 0,80 0,6961
ACD 9,15278 22 0,416035 0,81 0,6887
BCD 3,47222 11 0,315657 0,61 0,7980
RESIDUOS 11,3194 22 0,51452
TOTAL
(CORREGIDO)
105,222 143
Tabla 35: Pruebas de múltiples rangos para sabor por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos Homogéneos
12 12 4,5 d
1 12 4,5 d
2 12 4,66667 d
3 12 4,75 d
10 12 4,75 d
7 12 4,83333 d c
11 12 4,91667 d c
9 12 5,08333 d c b
5 12 5,66667 c b a
6 12 5,83333 b a
8 12 6,0 a
4 12 6,16667 a
. 97
Tabla 36: Diferencia de medias para sabor del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 - 2 -0,166667 0,890066
1 - 3 -0,25 0,890066
1 - 4 * -1,66667 0,890066
1 - 5 * -1,16667 0,890066
1 - 6 * -1,33333 0,890066
1 - 7 -0,333333 0,890066
1 - 8 * -1,5 0,890066
1 - 9 -0,583333 0,890066
1 - 10 -0,25 0,890066
1 - 11 -0,416667 0,890066
1 - 12 0,0 0,890066
2 - 3 -0,0833333 0,890066
2 - 4 * -1,5 0,890066
2 - 5 * -1,0 0,890066
2 - 6 * -1,16667 0,890066
2 - 7 -0,166667 0,890066
2 - 8 * -1,33333 0,890066
2 - 9 -0,416667 0,890066
2 - 10 -0,0833333 0,890066
2 - 11 -0,25 0,890066
2 - 12 0,166667 0,890066
3 - 4 * -1,41667 0,890066
3 - 5 * -0,916667 0,890066
3 - 6 * -1,08333 0,890066
3 - 7 -0,0833333 0,890066
3 - 8 * -1,25 0,890066
3 - 9 -0,333333 0,890066
3 - 10 0,0 0,890066
3 - 11 -0,166667 0,890066
3 - 12 0,25 0,890066
4 - 5 0,5 0,890066
4 - 6 0,333333 0,890066
4 - 7 * 1,33333 0,890066
4 - 8 0,166667 0,890066
4 - 9 * 1,08333 0,890066
4 - 10 * 1,41667 0,890066
4 - 11 * 1,25 0,890066
4 - 12 * 1,66667 0,890066
5 - 6 -0,166667 0,890066
5 - 7 0,833333 0,890066
5 - 8 -0,333333 0,890066
5 - 9 0,583333 0,890066
. 98
5 - 10 * 0,916667 0,890066
5 - 11 0,75 0,890066
5 - 12 * 1,16667 0,890066
6 - 7 * 1,0 0,890066
6 - 8 -0,166667 0,890066
6 - 9 0,75 0,890066
6 - 10 * 1,08333 0,890066
6 - 11 * 0,916667 0,890066
6 - 12 * 1,33333 0,890066
7 - 8 * -1,16667 0,890066
7 - 9 -0,25 0,890066
7 - 10 0,0833333 0,890066
7 - 11 -0,0833333 0,890066
7 - 12 0,333333 0,890066
8 - 9 * 0,916667 0,890066
8 - 10 * 1,25 0,890066
8 - 11 * 1,08333 0,890066
8 - 12 * 1,5 0,890066
9 - 10 0,333333 0,890066
9 - 11 0,166667 0,890066
9 - 12 0,583333 0,890066
10 - 11 -0,166667 0,890066
10 - 12 0,25 0,890066
11 - 12 0,416667 0,890066
* indica una diferencia significativa
. 99
. 100
Tabla 37: Base de datos para el análisis de consistencia de los licores de crema elaborados con zumo de zarzamora, estabilizante y emulsionante
(doce tratamientos, tres bloques).
BLOQUES
ZUMO DE ZARZAMORA (20%) ZUMO DE ZARZAMORA (25%) ZUMO DE ZARZAMORA (30%)
ESTABILIZANT
E (0,15%)
ESTABILIZANT
E (0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
ESTABILIZANTE
(0,15%)
ESTABILIZANTE
(0,2%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
EMUL.
(0,10%)
EMUL.
(0,15%)
1 5 6 3 7 5 3 4 5 4 4 4 6
2 4 5 6 6 5 5 4 6 5 5 5 5
3 5 4 5 5 6 5 3 6 7 5 5 6
4 5 5 5 5 4 5 6 5 4 4 4 5
5 4 6 5 4 4 4
4 3 4 4 5
6 5 5 5 6 6 5 5 5 6 6 6 5
7 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
8 6 5 3 4 4 4 3 5 4 3 3 5
9 4 6 4 6 6 6 5 5 5 3 6 5
10 6 5 5 5 4 6 5 5 4 4 4 5
11 5 4 5 5 6 5 5 4 6 6 4 6
12 7 4 6 7 6 7 6 7 6 7 6 4
TOTAL 61 59 56 64 60 59 50 61 58 55 55 62
PROMEDI
O 5,08 4,92 4,67 5,33 5,00 4,92 4,55 5,08 4,83 4,58 4,58 5,17
81
Tabla 38: Análisis de varianza para consistencia de los licores de crema de zarzamora
bajo un Diseño en Bloques Completamente al Azar (3AX2BX2C).
Fuente Suma de
Cuadrados
gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:ZARZAMORA 1,05556 2 0,527778 0,83 0,4481
B:ESTABILIZANTE 0,0277778 1 0,0277778 0,04 0,8361
C:EMULSIONANTE 1,36111 1 1,36111 2,15 0,1570
D:BLOQUES 40,3056 11 3,66414 5,78 0,0002
INTERACCIONES
AB 0,388889 2 0,194444 0,31 0,7389
AC 0,0555556 2 0,0277778 0,04 0,9572
AD 13,7778 22 0,626263 0,99 0,5111
BC 4,69444 1 4,69444 7,41 0,0125
BD 4,63889 11 0,421717 0,67 0,7550
CD 3,97222 11 0,361111 0,57 0,8326
ABC 0,222222 2 0,111111 0,18 0,8404
ABD 18,4444 22 0,838384 1,32 0,2587
ACD 22,1111 22 1,00505 1,59 0,1436
BCD 13,6389 11 1,2399 1,96 0,0869
RESIDUOS 13,9444 22 0,633838
TOTAL
(CORREGIDO)
138,639 143
Tabla 39: Pruebas de múltiples rangos para consistencia por tratamientos. Método 95,0
Tuckey HSD.
Tratamientos Casos Media Grupos
Homogéneos
10 12 4,58333 a
11 12 4,58333 a
7 12 4,66667 a
3 12 4,66667 a
9 12 4,83333 a
6 12 4,91667 a
2 12 4,91667 a
5 12 5,0 a
8 12 5,08333 a
1 12 5,08333 a
12 12 5,16667 a
4 12 5,33333 a
102
Tabla 40: Diferencia de medias para consistencia del licor crema de zarzamora por
tratamiento. 95% Tuckey HSD.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1-2 0,166667 1,35244
1-3 0,416667 1,35244
1-4 -0,25 1,35244
1-5 0,0833333 1,35244
1-6 0,16667 1,35244
1-7 0,416667 1,35244
1-8 0,0 1,35244
1-9 0,25 1,35244
1-10 0,5 1,35244
1-11 0,5 1,35244
1-12 -0,0833333 1,35244
2-3 0,25 1,35244
2-4 -0,46667 1,35244
2-5 -0,0833333 1,35244
2-6 0,0 1,35244
2-7 0,25 1,35244
2-8 -0,166667 1.35244
2-9 0,0833333 1.35244
2-10 0,333333 1,35244
2-11 0,333333 1,35244
2-12 0,25 1,35244
3-4 -0,666667 1,35244
3-5 -0,333333 1,35244
3-6 -0,25 1,35244
3-7 0,0 1,35244
3-8 -0,416667 1,35244
3-9 -0,166667 1,35244
3-10 0,0833333 1,35244
3-11 0,0833333 1,35244
3-12 -0,5 1,35244
4-5 0,333333 1,35244
4-6 0,416667 1,35244
4-7 0,666667 1,35244
4-8 0,25 1,35244
4-9 0,5 1,35244
4-10 0,75 1,35244
4-11 0,75 1,35244
4-12 0,166667 1,35244
5-6 0,0833333 1,35244
5-7 0,333333 1,35244
5-8 -0,0833333 1,35244
5-9 0,166667 1,35244
103
5-10 0,416667 1,35244
5-11 0,416667 1,35244
5-12 -0,166667 1,35244
6-7 0,25 1,35244
6-8 -0,166667 1,35244
6-9 0,0833333 1,35244
6-10 0,333333 1,35244
6-11 0,333333 1,35244
6-12 -0,25 1,35244
7-8 -0,416667 1,35244
7-9 -0,166667 1,35244
7-10 0,0833333 1,35244
8-9 0,25 1,35244
8-10 0,5 1,35244
8-11 0,5 1,35244
8-12 -0,0833333 1,35244
9-10 0,25 1,35244
9-11 0,25 1,35244
9-12 -0,333333 1,35244
10-11 0,0 1,35244
10-12 -0,583333 1,35244
11-12 -0,583333 1,35244
*indica una diferencia significativa
104
8.11.ANÁLISIS DE COSTO
El análisis unitario de los costos variables de manufactura fue efectuado
basado en la presentación de una botella de 750 ml. Se tomaron en cuenta todos
los tratamientos y se consideró el costo de todos los ingredientes (tabla 41, 42,
43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 Y 52).
Tabla 41: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento uno
bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-AG
y 0,10% de emulsionante
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 200 0,0028 0,56
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12
Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 7,82
Tabla 42: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento dos
bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-
AG y 0,15% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 200 0,0028 0,56
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12
Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 7,83
105
Tabla 43: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento tres
bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend YG-
AG y 0,10% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 200 0,0028 0,56
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16
Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 7,86
Tabla 44: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
cuatro bajo 20% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,15% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 200 0,0028 0,56
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16
Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 7,86
106
Tabla 45: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
cinco bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 250 0,0028 0,70
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12
Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 7,96
Tabla 46: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento seis
bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-
AG y 0,15% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 250 0,0028 0,70
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12
Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 7,97
107
Tabla 47: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
siete bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 250 0,0028 0,70
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16
Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 8,00
Tabla 48: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
ocho bajo 25% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,15% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 250 0,0028 0,70
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16
Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 8,00
108
Tabla 49: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
nueve bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 300 0,0028 0,84
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12
Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 8,10
Tabla 50: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento diez
bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,15% de estabilizante Dairyblend YG-
AG y 0,15% de emulsionante.
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 300 0,0028 0,84
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 1,5 0,078 0,12
Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 8,11
109
Tabla 51: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
once bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,10% de emulsionante
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 300 0,0028 0,84
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16
Emulsionante lecitina g 1 0,0141 0,01
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 8,14
Tabla 52: costos variables de producción por botella de 750 mL para el tratamiento
doce bajo 30% de zumo de zarzamora, 0,20% de estabilizante Dairyblend
YG-AG y 0,15% de emulsionante
Ingredientes Unidad Cantidad Precio S/. Total S/.
Mora mL 300 0,0028 0,84
Leche fresca UHT mL 230 0,003 0,69
Aguardiente mL 291,7 0,002125 0,62
Azúcar g 204 0,0035 0,71
Estabilizante Dairyblend YG-AG g 2 0,078 0,16
Emulsionante lecitina g 1,5 0,0141 0,02
Leche condensada mL 1,8 0,07222 0,13
Citrato de sodio g 2,3 0,01877 0,04
Botellas de 750 mL und 1 2,5 2,50
Tapa roscas und 1 0,35 0,35
Mano de obra jornal 1 2,08 2,08
TOTAL 8,14
110
8.12.RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO REALIZADO EN LOS
LAABORATORIOS DE LA MOLINA CALIDAD TOTAL.
LA MOLINA CALIDAD TOTAL
LABORATORIOS* Instituto de Certificación, Inspección y Ensayos
INFORME DE ENSAYOS
SOLICITANTE : EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPONORTE, S.R.L.
DIRECCIÓN LEGAL : Jr. Cesar Placencia S/N Amazonas – Bongará - Jazán
PRODUCTO : LICOR CREMA DE ZARZAMORA (T4)
NÚMERO DE MUESTRAS : Uno
IDENTIFICACIÓN/MUESTRA: S.I.
CANTIDAD RECIBIDA : 02 botellas de 750 mL c/u de muestra proporcionada por el solicitante
MARCA : S.M
FORMA DE PRESENTACIÓN: Envasado, la muestra ingresa en botella de vidrio sellada con 750 mL
aprox.
SOLICITUD DE SERVICIOS : S/S Nº EN-002426 - 2011
REFERENCIA : PERSONAL
FECHA DE RECEPCIÓN : 16/06/2011 ENSAYOS SOLICITADOS : FÍSICO/QUÍMICO
PERIODO DE CUSTODIA : No aplica
RESULTADOS:
ENSAYOS FÍSICO/QUÍMICOS:
ENSAYO RESULTADOS
1. Acidez volátil (g/L de muestra original) (expresado como ácido acético) 0,00
2. Alcohol metílico (mg/100 mL alcohol anhidro) 3,70
3. Alcoholes Superiores Totales (mg/100 mL alcohol anhidro) 41,20
4. Ésteres (como Acetato de Etilo)(mg/100 mL de alcohol anhidro) 8,30
5. Extracto Seco (g/L de muestra original) 253,60
6. Furfural (mg/100 mL alcohol anhidro) 0,00
7. Aldehídos (mg/100 mL alcohol anhidro) 10,50
8. Grado Alcohólico (% v/v a 20 ºC / 20 ºC) 16,50
MÉTODOS UTILIZADOS EN EL LABORATORIO:
1. NTP 211.035 2003
2. NTP 211.035 2003 3. NTP 211.035 2003
4. NTP 211.035 2003
5. AOAC 920.47 Cap. 26 Ed. 18 Pág. 6 2005
6. NTP 211.004 2004
111
8.11.FOTOS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRESENTE
INVESTIGACIÓN.
Figura 13. Análisis del zumo de zarzamora
Figura 14. Obtención de la crema base
112
Figura 15. Producto terminado de los 12 tratamientos y las 3 repeticiones.
Figura 16. Midiendo la humedad de T6.