166 R. G r a u : Z.f. Lebensmi~tel-Unter s. u n d -Forschun~

D~mpfwassers ermittelt wurden. Der Gesamtverlust wurde aus der erhaltenen Menge an Keimmasse und den Analysendaten errechnet. Derselbe betrug im Durchsehnitt fund 19%, wovon im Keim- und D~impfwasser ]e etwa 7?/0 verbleiben.

Angesiehts der HShe dieser Verluste im Verarbeitungsgang w~re eine Yerwendung des Keim- und Di~mpfwassers anzustreben. Ftir die Fettbestimmung werden AufschluB- bedingungen angegeben, um eine einheitliche Effassung des Fettes fiir die Differenzzahl zu gew~hrleisten.

2. Es wurden zahlreiehe Analysen yon Sojakeimmassen durchgefiihrt, an Hand deter in einer graphisehen Darste]lung durch Festlegung einer Durchsehnitts- und zweier Grenz- geraden der Sojazusatz zur Wurst ann~ihernd bestimmt wird. Ffir das u bei Beanstandungen hinsichtlich der genauen Ermittlung des mengenm~Bigen Sojakeim- massenzusatzes zur Wurst wird ein Weg aufgezeigt.

Einige koUoidehemisehe Untersuchungen fiber Troekendiekblut. Von

R. Grau.

~I i t te i lung aus dem C h e m i s c h - P h y s i k a l i s e h e n I n s t i t u t der R e i c h s a n s t a l t ffir F l e i s e h w i r t s c h a f t , Berl in.

(Eingegangen am 1. April 19d3.)

Beim Zentrifugieren yon Schlachttierblut, das mit gerinnungsverhindernden Mitteln versetzt ist, entsteht neben Blutplasma eine haupts~chlich aus den Blutk5rperchen be- stehende diekfliissige Masse, die BlutkSrperchenmasse oder aueh Diekblut genannt wird. Zur besseren Haltbarkeit wird das Dickblut naeh dem Krause-Veffahren getrocknet; es entsteht ein feines dunkelrotes Pulver, das Trockendickblut, das bei sorgsamer und

"hygienischer Gewinnung gem~B dem RunderlaB des Reichsministers des Innern vom 15. IX. 19421 zur Herstellung yon Speisen im Rahmen yon Gemeinschaftsverpflegungen verwendet werden darf 2.

DieHerstellung derartiger Speisen erfolgt nach hierfiir aufgestellten Kochvorsehriften, die sehr schmaekhafte Gerichte und, yore erni~hrungsphysiologisehen Standpunkt ge- sehen, eine wichtige Bereicherung der Ern~hrung mit tierisehem EiweiB ergeben. Yon Zeit zu Zeit treten jedoeh Klagen dariiber auf, dab das fertige Gerieht ,,sandig" schmeeke, das Troekendiekblut mithin wohl nicht genfigend gequollen sei. Ob hierbei ein eigen- m~ehtiges Abweichen yore Rezept oder Bin anderer Grund, z. B. unvollstiindiges Quellen- lassen des Troekendickblutes dutch Verktirzung der Zubereitungszeit, die Ursaehe des Mangels ist, soll bier nicht untersueht werden. Es war vielmehr die Frage zu 15sen, wie sich ein derartiger Mangel verhindern lgBt.

Als Tatsache kann vorausgesetzt werden, dab wohl stets eine nieht vSllige Quellung des Troekendickblutes zugrunde liegt. Die Frage konnte daher genauer ausgedriickt we~den:

1 Reichsministerialbl. inn. Verw. 1942, 1863. J Siehe auch E. Kal ler t , Fleischwirtschaft 22, 85, 236 (1942).

87. Band Untersuchungen fiber Trockendickblut. 167 Jan./M~rz 1944

Auf welehe Weiss wird stets eine geniigende Quellung des Dickblutes erhalten Trockendiekblut besteht zum grSl~ten Tell aus Eiweil~. Eine zur Verfiigung gestellte

gr51~ere Probe, mit der auch alle Versuche ausgefiihrt wurden, hatte die Zusammen- setzung:

Wasser . . . . 11,35% Asehe . . . . 4,05% l~ett . . . . . 0,15% EiweiB . . . . 84,10%

Der grol~e Gehalt an Eiweil~ ist fiir die Quellung verantwortlich zu machen. Der gequollene Stoff 15st sich bis auf einen geringen Rest in Wasser kolloid und bildet ein schwarzrotes Sol. Ein quellungsfSrdernder Zusatz zum eigentlichen Quellungsmittel Wasser ist entweder bei den S~uren oder den Alkalien zu suchen. Als S~ure kommt fiir Speisezwccke wohl nur die Essigsiiure, als alkalisch wirkender Stoff das Natrium- bicarbonat in Betracht, welch letzteres bier und da zum Weichmachen getrockneter Legu- minosen Verwendung findet 1. Benutzt wurden aul~er Wasser als Quellungsmittel daher noeh Essigsiiure und LSsungen yon Natriumbicarbonat verschiedener Konzentrationen.

Die geschmackliche Prtifung, die fiir diese Art yon Versuchen ausschlaggebend ist, leidet darunter, dab sic neben ihrer Subjektiviti~t recht ungenau und auch schwer re- produzierbar ist. Es wurde daher versucht, zur Unterstiitzung und Festigung des sub- jektiven Befundes objektive, und zwar kolloid-chemische Verfahren heranzuziehen.

1. Q u e l l v e r m S g e n und Q u e l l u n g s g e s c h w i n d i g k e i t yon T r o c k e n d i c k b l u t .

Die Ermittlung des QuellvermSgens und der Quellungsgeschwindigkeit nach der iiblichen volumetrischen oder gravimetrisehen Methode war nicht durehfiihrbar, da Trockendickblut ein guBerst schwer benetzbares, trockcnes Pulver darstellt. Es mui3te also ein anderer Weg eingesehlagen werden. Erzeugt man in einer kolloiden EiweiB- 15sung dutch Sehiitteln, Riihren od. dgl. einen Schaum, so muB der S c h a u m um so bestgndiger sein, je kleiner die Oberflgchenspannung und der Damp~druck und ie grSl~er die Viscositiit der LSsung ist 2. Geht man stets yon ein und derselben Menge des gleichen festen und quellbaren Stoffes aus und wechselt das Quellungsmittel bei sonst gleichem Volumen, so wird der erzeugte Sehaum dort am besten haltbar sein, wo das Kolloid die beste Quellung aufweist, wo also die entstehende kolloide LSsung die geringste Ober- fl~chenspannung und die grSl~te Z~higkcit besitzt. Die Bestimmung der SehaumhShe ist ein sicherer Wegweiser, wenn in geeigneten Apparaten stiindig neuer Schaum erzeugt wird. Auf die Ermittlung dieser sog. ,,dynamischen Schaumfi~higkeit ''3 mul~te aus Apparatemangel jedoch verzichtet werden.

Man kann aber zu der gleichen Wirkung kommen, wenn man einen einmal erzeugten Schaum sich selbst iiberlgl~t und dabei beobachtet, wieviel Fliissigkeit sich unter dem Schaum wieder ansammelt. Is t der Schaum namlich unbest~ndig, so zerplatzen die ein- zelnen Blasen im Laufe der Zeit, wobei sieh die zcrsch~umt gewesene Fliissigkeit sammelt, nach unten flieBt und das Volumen der unter dem Schaum befindlichen Fliissigkeit vergrSl~ert.

Zur Verffigung standen konisch geformte, in 0,1 ecru geteilte Zentrifugenglaser yon 15 ccm Gesamtinhalt. Die durch kri~ftiges Riihren mit einem spiralf0rmig gewundenen Stahlriihrer

1 Natriumbicarbonat ist nach einem RdErl. d. R~dI. vom 10. III. 1943 neuerdings auch bei der Herstellung yon Kondensmilch zugelassen.

S. E. Bresler u. Talmud, Kolloid-Z. 63, 323 (1933). 3 W. Ostwald u. A. Siehr, Kolloid-Z. 76, 33 (1936).

]68 R. Grau: z.f.Lebensmittel-Unters. 1;tn d - F o r s a b u n g

erzeugte gleichm~Bige L6sung yon Trockendickblut im QuellungsmRtel wurde sower wie m6glich zersch~umt und die ~enge der sich wieder ansammelnden :Fliissigkeit zu bestimraten ZeRen abgelesen.

Um aueh den EinfluB der Zeit auf die Zersch~umbarkeit der kolloiden LSsungen aus Trockendiekblut kennenzulernen, wurde dieselbe LSsung innerhalb yon 7 Stunden mehrer Male auf die gleiche Weise untersucht, wobei die letzte Untersuchung stets nach 7 Stunden erfolgte. Dabei wurde im einzelnen so verfahren, dab jeweils 0,50 g Trockendickblut in die graduierten RShrehen eingeffillt und mit 3 cem 1 der Quellungs- flfissigkeit fiberschiehtet wurde. Mittels des kleinen Stahlrfihrers, der bis auf den Boden des konischen RShrchens reiehte, wurde die trockene Substanz dutch lebhaftes Auf- und Abrfihren zur vollst/indigen Quellung und L5sung gebracht. Danach wurden die RShr- c h e n � 8 9 Minute lang kr~ftig und gleichm/iBig geschfittelt, um Schaum zu erzeugen. Die RShrchen wurden sodann sich selbst fiberlassen; nach 1/2, 1, 2, 5, 10, 20 und 30 Minuten wurde die Menge der sich ansammelnden Flfissigkeit abgelesen.

Als Quellungsflfissigkeiten wurden verwendet: 1. Wasser . . . . . . - - proz. 7. Essigs/~ure . . . . 4,0proz. 2. Essigs~ure . . . . 0,1 ,, 8. Natriumbicarbonat 0,1 ,, 3 . . . . . . . 0,2 ,, 9. ,, 0,2 ,, 4 . . . . . . . 0,5 ,, 10. ,, 0,5 ,, 5. ,, . . . . 1,0 ,, 11. ,, 1,0 ,, 6 . . . . . . . 2,0 ,, 12. ,, 2,0 ,,

Tab. 1 gibt einen Uberblick fiber die mit Wasser und den verschiedenen Essigs~ure- konzentrationen erzielten Ergebnisse.

Tr/~gt man die einzelnen Werte graphisch auf, so erh/ilt man ffir jede Ablesung eine Schar von Kurven, die sieh bei allen verwendeten Quellungsflfissigkeiten/ihneln. Charak- teristisch ffir alle Kurven ist die Tatsache, dab die Schaumbest/indigkeit im Verlaufe der Beobachtungszeit besser wird; das sich ansammelnde Flfissigkeitsvolumen nimmt ab. Interessant erscheint ferner die Beobachtung, dab die Schaumbest/indigkeit dutch ein Minimum geht, das sich ganz gleichm~Big bei allen Konzentrationen noch etwa 5 Stunden nach der Herstellung der LSsungen bemerkbar macht. Allm/ihlich gehen die Kurven jedoch in den stetigen Verlauf fiber, so dab bereits nach 5 Minuten Beobachtungszeit bei Wasser und den Konzentrationen 0,1 und 0,2% das Minimum verschwunden ist; bei 0,5% Essigs/~ure (Nr. 4) hingegen hat sich das Minimum fiber die ganze Beobachtungszeit yon 30 Minuten gehalten, w~hrend es bei 1proz. Essigs/iure (Nr. 5) bereits nach 1 Minute dutch einen gleichmKBigen Verlauf abgelSst wird. Worauf die Ausbildung des Minimums, in den Kurven als Maximum der FlfissigkeitshShe unter dem Schaum erkennbar, zurfick- zufiihren ist, 1/iBt sieh nicht ohne weiteres sagen. DaB es vorhanden ist, hat sich durch wiederholte Messungen ergeben. Vielleieht h/ingt es mit der Alterung des kolloiden EiweiBes im Trockendiekblut zusammen. Weiter verfolgt wurde die Sache nieht.

Nach einer Beobachtungszeit yon 30 Minuten hat sich das Bild verschoben (Abb. 1). Aus Abb. 1 ist der EinfluB der Zeit auf die Schaumbest~ndigkeit und damit auf die Quellung deutlich zu erkennen. Die FlfissigkeitshShe ist nach 7 Stunden Yersuchsdauer bei alien Konzentrationen abgesunken, was einer immer mehr sich steigenden Sehaum- best/indigkeit gleichkommt. Die l proz. Essigs~iure zeigt eine sehr starke Abh/ingigkeit yon der Zeit.

1 In den Kochvorschriften ffir Topfwurst aus Troekendickblut kommen auf 1 Teil Trocken- dickblut 6 ccm der gesamten in der Vorschrift benStigten Fliissigkeitsmenge.

87. Band Jan . /M~rz 1944

Untersuchungen fiber Trockendickblut. 169

Tabelle 1. W a s s e r und Ess ig s~ure v e r s c h i e d e n e r K o n z e n t r a t i o n .

Minuten Nr.

112 20 30

1 1,43 2 1,51 3 1,37

1,40 1,08

0 0

1,47 1,30 1,22

1,52 1,37 1,32 1,60

~ 1 , 3 0

I 1,43 -~0,6

0 0

1,25 0,97 1,00 0,67

~0 ,1 0 0

1 I 2 I 5 I 10 I

a) Unmittelbar nach der Herstellung der L6sung. 1,82 2,20 2,53 1 2,70 2,00 2,37 2,72 l 2,87 1,85 2,22 2,58 2,70

b) Nach 3 Stunden. 1,77 2,12 2,48 2,62 1,47 1,80 2,18 2,38

0 0 0 ' 0 o I o o I o

c) Nach 4 Stunden. 1,86 2,20 2,54 2,68 1,80 2,19 2,55 2,76 1,75 2,14 2,53 2,68

d) N~ch 5 Stunden. 2,21 2,52 2,63 2,20 2,60 2,77 2,16 2,57 2,70 2,32 2,66 2,76

,~ 1,6 1,73 1,90 0 0 0

e) Nach 6 Stunden. 2,07 I 2,47 2.62

.-~ 0,8 ~.~ 0,8 ,-~ 018

1,91 1,79 1,77 2,01

~ 1 , 5 0

1,76 ~ 0 , 7

0 0

1,63 1,52 1,50 1,00

~ 0 , 1 0 0

0 0 o o [ f) Nach 7 Stunden.

2,03 2,36 1,99 2,36 1,93 2,36 1,48 2,03

,~., 0,1 ,-~0,1 0 0 0 0

2,53 2,60 2,57 2,30

~-~0,1 0 0

2,78 2,92 2,80

2,72 2,56

0 0

2,77 2,88 2,80

2,72 2,88 2,80 2,82 1,96

0

2,74 ,-.~0,8

0 0

2,63 2,70 2,69 2,50

--~0,1 0 0

2,82 2,98 2,84

2,79 2,62

0 0

2,81 2,92 2,84

2,80 2,91 2,85 2,84 1,97

0

2,80 ~ 0 , 8

0 0

2,70 2,80 2,73 2,58

~ 0 , 1 0 0

Die Versuche mit 2- und 4proz. Essigs~ure ergeben v611ige Zersch~umbarkeit und Best~indigkeit des einmal erzeugten Schaumes. Gleichm~Biges Verrfihren yon Trocken- dickblut mit Essigs~ure yon 2 und 4% ergab einen sohnell gelatinierenden Brei, der bei 4% Essigsiiure zur schneidbaren Gallertmasse wurde.

Betrachten wir nun die endgiiltigen Ergebnisse nach 7 Stunden, so erhalten wir fiir die verschiedenen Konzentrat ionen yon 0 - - 4 % Essigs~ure die in Abb. 2 wieder- gegebenen Kurven. Die schlechtere Schaumbest~ndigkeit der 0,1 proz. und in geringerem MaBe noch der 0,2proz. Essigs~ure gegeniiber Wasser ist durch wiederholte Versuche sichergestellt. Bereits bei den Vorversuchen war die UnregelmiiBigkeit aufgefallen.

Gleiche Versuche wurden mit verschiedenen Natr iumbicarbonatkonzentra t ionen durchgeftihrt, t t ier i iber gibt Tab. 2 AufscMulL Die ftir Wasser ermit te l ten Werte sind nochmals aufgeffihrt.

Werden auch bier wieder, ~ihnlich wie bei der Essigs~ure, die einzeluen Beobachtungen fiir jede Konzentrat ion graphisch aufgetragen, so erh~lt man Kurvenbilder , die sich

170 R. G r a u : z.f . Lebensmittel-Unters u n d - F o r s c h u n g

grundsiitzlich anders verhalten als die der Essigs~ure. Am Ende der Beobachtungszeit von 30 Minuten sind die sieh ansammelnden Flfissigkeitsvolumen innerhalb der Ablese- ~ehler ftir die Zeit yon 0--7 Stunden gleich. Der Zeiteinflufl ist demnach gleich Null, die

~0 ccm,

g , 5 - -

~ , o

o,s

I +

3 ~ 5-

A b b . 1.

7 ,Y/'d

3% cir

0

" ' " t

o,s 7,0 e,o Essigshure A b b . 2.

LSsungen sind yon Anfang an im gleichen kolloiden Zustand und verharren darin wiihrend der ganzen Versuehsdauer yon 7 Stunden. Das zeigt eindeutig die Abb. 3. Si~mtliehe Konzentrationen unterseheiden sieh kaum voneinander. Das Fliissigkeitsvolumen ist

a,/,, Gcm,

e,s

i 2,0 - -

Z3

~.zo

8 7 ,Ytg

A b b . 3.

praktisch iiberall gleich. W~h- rend bei Wasser noch ein deut- lieher Abfall der Kurve in dem Sinne zu bemerken ist, dal] die Besti~ndigkeit des Sehaumes mit der Zeit zunimmt, ist der gerad-

~" ~/, o,s 1,o e o% N~fiC03--~

A b b . 4.

linige Verlauf ffir die NaHCOa-Konzentrationen ein Zeichen ffir die Indifferenz gegeniiber Zeit und Konzentration.

Zeichnet man die auf die verschiedenen NaHCO3-Gehalte der Quellungsflfissigkeiten bezogenen Flfissigkeitsh6hen graphiseh ein, so wird die Abb. 4 erhalten. Die gestrichelte Linie ist der unbeeinflul~te, konstante Lauf, die tats~ehliehen Werte liegen nut wenig ober- bzw. unterhalb dieser Geraden. Praktiseh kann man bier also yon einer yon Zeit und Konzentration unabh~ngigen Schaumbest~ndigkeit spreehen. Ob die gegenfiber Wasser leichte Erh6hung der 0,1proz. Bicarbonatl6sung den Tatsachen und dem gleichen Bild bei der Essigs~ure (Abb. 2) entsprieht, ist nicht weiter untersucht worden.

87. Band Untersuchungen fiber Trockendickblut. 171 Jan./YI~ir z 1944

Tabelle 2. W a s s e r und N a t r i u m b i c a r b o n a t v e r s c h i e d e n e r K o n z e n t r a t i o n e n .

10 11 12

11 12

8

1 8 9

10 11 12

1 8 9

10 11 12

112

a) 1,43 1,82 1 ,05 1 , 5 5

,-~ 1,25 1,78 ,~0,8 1,32

~ I n u t e n

Unmittelbar naeh der Herstellung der LSsungen. 2,70 2,78 2,51 2,67 2,60 2,72 2,45 2,61

--, 1,0 1 , 6 2 ~-~ 1,05 1,75

1,1 1,80

0,97 1,40 0,75

1,47 1,86 1,06 1,55 0,95 1,57

~-~ 1,4 1,90 ,---, 1,05 1,85 ,~0,95 1,65

~ 1 , 1 1,77 1,05 1,67

2,10 2,02

I) 5Iach 7 2,03 2,12 2,06 2,12 2,07 1,90

2,20 2,53 1,94 2,29 2,10 2,45 1,76 2,24

b) Nach 11/2 Stunden. 2,01 2,30 2,12 2,46 2,13 2,43

c) Nach 2 Stunden. 1,86 2,24 1,74 2,17

d) Iqaeh 4 Stunden. 2,20 2,54 1,93 2,32

- - 2,28 2,20 2,49 2,17 2,45 2,00 2,37

e) Nach 6 Stunden. 2,42 2,33

Stunden. 2,36 2,45 2,35 2,41 2,44 2,24

1,25 1,63 ,-~ 1,25 1,80 --~ 1,25 1,73 ,~ 1,15 1,81 ,-~ 0,95 ,.~ 1,65 ,~0,65 ,-~ 1,37

- - 2,64 2,61 2,71 2,57 2,67

2,50 2,64 2,38 2,54

2,68 2,77 2,52 2,67 2,44 2,59 2,59 2,69 2,61 2,72 2,50 2,63

2,57 2,68 2,47 2,59

2,53 2,63 2,59 2,70 2,50 2,61 2,53 2,65 2,59 2,70 2,48 2,63

30

2,82 2,73 2,80 2,68

2,71 2,80 2,73

2,72 2,65

2,81 2,74 2,66 2,76 2,80 2,71

2,75 2,67

2,70 2,75 2,67 2,72 2,80 2,70

2. S e d i m e n t a t i o n s g e s e h w i n d i g k e i t u n d H S h e d e s S e d i m e n t e s y o n k o a g u l i e r t e m D i c k b l u t .

L~13t man kolloide, mit verschiedenen Quellungsmitteln erzeugte Eiweil~lSsungen, die zwar gleiehe Mengen desselben Kolloides enthalten, in ihrem kolloiden Zustand aber unterschiedlieh sind, bedingt dutch Verschiedenheiten im Dampfdruek, in der Ober- fl~ehenspannung und Viscosit~t, in der Hitze koagulieren, so sind aueh verschiedene u der entstehenden Sedimente und untersehiedliehe Paekungen innerhalb der Flocken zu erwarten. Voraussetzung ffir Vergleiche ist das Arbei ten unter gleichen Be- dingungen.

Die unter 1 beschriebenen L5sungen wurden nach 7 Stunden in ein Wasserbad gestellt und unter sti~ndigem Riihren 1 Minute im siedenden Wasser belassen. Danach wurde mit Wasser auf 15 corn aufgeffillt, mittels des Stahlrfihrers an der Wandung des ROhrchens festhaftende Niederschl~ge sorgf~ltig abgelSs~, der Niederschlag durch 1/4 Minuten langes Schwenken auf- gewirbelt und danach sieh selbst iiberlassen. Ablesungen der ttShe des Sedimentes, zur gleich- zeitigen Feststellung der Sedimentationsgeschwindigkeit, erfolgten nach 1, 2, 5, 10, 20 und 30 Minuten, nach Stehenlassen fiber Nacht, nach schwachem und starkem Zentrifugieren. Die Ergebnisse sind, getrennt in essigsaurer und natriumbicarbonathaltiger L5sung, in den Tab. 3 und 4 mitgeteilt.

172 R. Grau: Z.f. Lebensmittel-Unter s. l l r ld -l~ol's(~}llln

Tabelle 3. W a s s e r und v e r s e h i e d e n e K o n z e n t r a t i o n e n yon Ess igsgure .

lgach Zentrifugieren

l i:: i: ~ r 1 1 ~ - 7 I ,0 ~0 ~0

3,6 3,6 3,65 4,6 3,4 3,6

~ 3 , 0 / ~,2,8 43 ~ 1 , 2 ~ 2 , 0 ~-02 ,7 1 ~ 2 , 8 370 3~0 s - . I . .~2 ,s . . . 3 ,2 I , . - ,3,4 a,~o 3,5o 6 ' ~ 1 0 , 0 ~ 6 , 0 ~-~ 5,7 I 5,62 5,62 5,62 7 ~12,o i~1o,o ~ 6 , o / 5,5 5,5 5,5

~ber Nacht

4,00 4,36 4,36 4,21 4,27 5,70 5,77

schwach I stark 3,20 3,00 3,25 2,95 3,12 3,05 3,10 3,15 3,30 3,20 4,60 4,10 4,40 4,00

Tabelle 4. W a s s e r und v e r s c h i e d e n e K o n z e n t r a t i o n e n yon N a t r i u m b i c a r b o n a t .

~inuten ~ber Nach Zentrifugieren Nr. -- Nacht 1 2 5 10 20 30 schwach stark

1 3,6 3,6 3,6 3,65 4,00 3,20 3,00 s .-,3,2 . . .3,s 4,0 4,05 470 4770 4,30 3,s0 3,20 u ,-.3,0 ~ 3 , 6 3,0 <00 4,05 4,10 4,a~ 3,~0 a, lO

10 ~ 6 , 0 ~ 6 , 0 ~-~ 6,0 ,--5,9 5,85 5,80 ~ 6 , 0 4,10 3,55 11 --~ 5,4 ~ 5 , 3 --~ 5,2 ,-o5,1 5,15 5,15 ~ 5 , 4 4,20 3,60 12 ~ 4 , 9 N4,8 ~ - ~ 4 , 8 N4,8 4,77 4,75 ,~5,1 4,05 3,55

In den Abb. 5 - -8 sind die Ergebnisse kurvenmgl~ig dargestellt. Die Kurvenbi lder 5 und 7 unterscheiden sich charakteristisch. 0,1proz. Essigsiiure (Nr. 2, Abb. 5) fiillt

wieder aus dem Rahmen, was auch in Abb. 6 zu I erkennen ist. Das Sediment is t weniger dicht ge-

i lagert, als es bei Wasser der Fa l l ist, die einzelnen n ~ . . . . . . . Floeken sind volumin6ser; die ngehsthSheren Kon- ~0 . . . . . . . zentrationen haben Niedersehl~ge gegeben, bei

denen neben diehterer Packung mi t steigendem 9 Gehalt an Essigs~ure aueh eine Volumenver-

Y

<~ V

I 1

o 7g ~g

Abb. 5. 30Mi77.

--o-- nach ~lehenlas~en Ober Nachl q

. . . . . n ~ o h s c h w a c h e m Z e n / m r u g / e r e n

ccm - - x - - . c t G r k e m

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. ~ , , ~ T - - i I

I P " . . ' - - I , ' i , - ' ~ J ,,' ~ : _ _ _ _ _ d -~ - - i - , f - r -

3,51 i , , " / ~ . . . . +- --~- i

.,.. i .Xl I f ,

' o 4'5 1,o 2,0 ~,o OVo Esssgsdure

kbb. 6.

gr5$erung durch Wasseraufnahme eingetreten ist. Bei den Konzentrat ionen 2 und 4% ist die Volumenvergr6fierung des Sedimentes sehr s tark geworden. Durch die schlei-

87. Band Untersuehungen fiber Trockendickblut. 173 ,Tan./M~rz 1944

mige Besehaffenheit des Niedersehlages ist aueh die Paekung sehr dichL Die Absitzge- schwindigkeit, die bei Wasser und bei der 0,1 proz. Essigs~ure sehr groB ist, sinkt all- m~ihlich ab, um bei den hohen Essigs~Luregehalten wieder anzusteigen. Das l~il]t folgen- den Sehlul~ zu: Das Sediment bei Wasser und 0,1proz. Essigs~ure als Quellungsmittel ist noeh grob und dicht; allm~hlieh werden die einzelnen Floeken vo-

cdl

1

% ~Z 8

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I I I

70 ZO 39M/h.

Abb. 7.

~o-- no~ A'lehenlgssen 06er Nachl

-= ~--- novh ~chwaehem ZenlriFu~/eren

--~-- nach ~/o/',~em CCm.| ZenlPiPuffz ,Pen

: i / / \ I -

Abb. 8.

luminSser und weniger dicht, um schlieBlich zu verkleben und dabei neben einem grol]en Volmnen eine sehr diehte Paekung stark gequollener Flocken zu geben. Abb. 8 zeigt diese Verh~Itnisse im Bride.

Grundlegend anders verhalten sich die NatriumbicarbonatlSsungen. Abb. 7 zeigt, wie die Absitzgesehwindigkeit bei allen Konzentrationen groB ist. Zwar ist ein deutlieher Quelleffekt bemerkbar, der in der VergrSl~erung des Flockenvolumens zum Ausdruck kommt, ferner die dichtere Paekung der hSheren Konzentrationen dureh Verkleben der starker gequollenen Flocken, jedoch ist durch die hohe Absitzgeschwindigkeit der Nieder- schlag immer noeh als derb anzusehen. Abb. 8 zeigt einen Kurvenverlauf, der gedrtLngter ist als der der Essigs~ure (Abb. 6). Die VolumenerhShung tritt schon bei verh~ltnism~Big niedriger Natriumbicarbonatkonzentration ein, geht durch ein Maximum, um mit stei- gendem Bicarbonatgehalt ann~hernd konstant zu bleiben.

Diese Befunde sind in sehr guter Ubereinstimmung mit den grobsinnlichen Ge- sehmaeksprfifungen der Niedersehl~ge.

Tabelle 5.

Quellungs- K o n z e n t r a t i o n e n in %

,.it ol o / 0,,2 1 I 2,~ h 4,~

EssigstLure

NaKCOa

sandig, [ sandig noehsandigetWas schleimig trocken _ _ _ _ _ _

noch desgl, sandig sandig l'sehr locker, aber noch

sandig, schwach laugig

stgndig schleimiger und saurer werdend

schleimig, aber unterschiedlich von

der EssigstLure, immer noeh das Ge- ffihl des KOrnigen, nieht ganz Homo- enen. Beide laugig

174 R. Grau: Z.f. Lebensmittel-Unter s. und -Forschung

Auch geschmac~klich treten also die vorher ob]ektiv gemachten Feststellungen hin- sichtlich des charakteristischen Unterschiedes zwischen Essigs~ure und :Natriumbicar- bona~ ebenso in Erscheinung.

Schlu•fo lgerung.

Damit seheidet l~atriumbicarbonat als quellungsfSrderndes Mittel ffir die kiiehen- technische Zubereitung yon Trockendickblut aus. Aueh der laugige Gesehmaek ist un- erwiinscht. Essigs~iu~e in grSi~erer Konzentration ist zwar sehr stark quellungsfSrdernd, kommt abet wegen seines sauren Geschmaeks allgemein wohl nicht in Betraeht. Essig- s~ure yon niedriger Konzentration wird bier bessere Dienste leisten. Ein Gehalt von 0,5 % herum erscheint am vorteilhaftesten. Es kann bereits merklieh gute Quellung des Trockendickblutes erzielt werden, und das Koagulat schmeckt fast gar nicht sauer. Wenn man bei der Zubereitung yon Speisen aus Trockendiekblut dem Wasser ein wenig Speise- essig zugibt, so wird ein trocken-sandiger Gesehmaek des Dickblutgericktes nicht mehr auftreten.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Der Einflu~ yon Essigsi~ure und l~atriumbicarbonat auf die Quellung yon Trockendickblut wird kolloidehemisch untersucht im Itinblick auf die Verwendung yon Troekendiekblut zur menschlichen Ern~hrung.

2. Es wird die Sehaumbest&ndigkeit des essigsauren und natriumbicarbonathaltigen Sols dutch Bestimmung der H5he der Fliissigkeit, die sich unter dem dutch Schiitteln erzeugten Sehaum ansammelt, zeitlieh verfolgt.

3. Die Sedimentationsgeschwindigkeit und das Sedimentvolumen des dutch Hitze koagulierten Sols werden bestimmt.

4. Essigsi~ure hat stark quellungsfSrdernde, l~atriumbiearbonat keine nennenswerte Wirkung.

5. Die quellungsfSrdernden Eigenschaften der Essigs~ure sind yon der Zeit und der Konzentration der S~iure abh~ngig.

6. Die Ergebnisse stimmen mit den Geschmacksprfifungen des Sediments sehr gut iiberein.

7. Aus den Ergebnissen lassen sich fiir die Zubereitung yon Speisen aus Troeken- dickblut wiehtige Schlfisse ziehen. Zweck der Untersuchung war die Vermeidung eines ,,sandig-troekenen" Geschmacks der fertigen Speise.

Dber das Yerhalten ,con Trockendickblut, Trockenblutplasma und anderen pulverfiirmigen Lebensmitteln

bei verschiedenen Feuchtigkeitsgraden. Von

R. G r a m

M i t t e i l u n g aus dem C h e m i s c h - p h y s i k a l i s c h e n Ins$ i tu t ; d e r R e i c h s a n s t a l t ftir Fleischwirtschaft , Berlin.

(Eingegangen am 1. Juli 1943.)

Die restlose Ausnutzung des Schlachttierblutes als eines der wichtigsten Tr~ger tierischen Eiweii~es ist dutch die Trennung in Plasma und BlutkSrperchenmasse gew~hr- leistet. Aueh die Frage der Haltbarkeit de~ im fltissigen Zustande leicht verderblichen