Con una extracción de 20 a 30 segundos, el café cambia según el ratio, se pueden conseguir diferentes sabores del mismo producto.

EL CAFÉ ESPRESSOCafetal

El café se obtiene del cafetal, un arbusto originario de Etiopía, donde crece de forma salvaje.

Se descubrió enla región de Kaffa, cuando un campesino observó cómo sus cabras se comportaban de manera extraña al ingerir el fruto de aquella planta. Llevó el fruto al jefe de la aldea, y descubrieron que al echarlo al fuego, desprendía un olor característico. A partir de entonces, se comenzó a utilizar en rituales religiosos. Tras la invasión holandesa en el s. XVII, se empezó a exportar por todo el mundo a lo largo de 3 siglos, convirtiéndose en una bebida universal.

Origen

VariedadesExisten dos variedades principales de cafetal:·Robusta se cultiva por debajo de los 1000 metros, es más resistente y posee el doble de cafeína, siendo su sabor chocolate, frutos secos y tierra, pero con un perfil plano y de baja calidad.·Arábica se cultiva por encima de los 1000 metros, es menos resistente, posee menos cafeína, sus notas de sabor son más florales,frutales, delicadas. Se considera de mejor calidad.

*Dentro de estas dos familias hay diferentes varietales, como sucede con el vino.

Círculo de caféEl café se cultiva alrededor del Ecuador, entre los trópicos de Capricornio y Cáncer (África central, Sudamérica, Centroamérica, Indonesia).

RecolecciónLa recolección del fruto del café puede ser:·Mecánica, menos seleccionada, mediante maquinaria, técnica utilizada en cultivos.·Manual, más selectiva pues se realiza a mano fruto por fruto, se realiza así en cultivos de montaña.

Procesado·Natural, se cogen las cerezas directamente y son puestas a secar al sol. Conlleva mayor riesgo porque pueden fermentar y los frutos pueden ser atacados por insectos o pájaros. Sin embargo, suele dar sabores más intensos, menos aromáticos y menor cuerpo.·Lavado, mediante un sistema de corriente de agua se selecciona el café separando los granos maduros de los verdes. Se pasa al despulpado removiendo la cáscara para pasarlos a fermentar y se desprende la pulpa del grano para dejarlo secar.·Semilavado, proceso híbrido entre el natural y el lavado.

TostadoLos maestros tostadores seleccionan su tipo de tueste basándose en las notas de cata, para realzar sus características. Con el tueste conseguimos que los granos de café pasen a ser solubles en forma de bebida. Según el grado de tueste se consigue un sabor más dulce, o ácido, o amargo.

Máquina espressoInventada en Italia en 1901 por Luigi Bezzera, la máquina espresso cuenta con dos tipos de energía:Mecánica, consigue la extracción mediante presión ejercida por agua.Térmica, provoca la expansión de los gases y la extracción de los aceites del café a una temperatura entre 90 y 98 ºC.

MolidoPara un buen espresso, es necesario un molido correcto. Ha de ser fino, para que al entrar en contacto con el agua, se logre una óptima extracción.

BaristaEs el experto que, dependiendo con el tipo de café con que cuenta en el molino, elige la receta para su espresso:·Configurando el molino·Eligiendo la dosis de café seco·Realizando una presión manual de 20kg·Proceder a la extracción·Servir el café lo más rápido posible, la caducidad del espresso es de 3 minutos

Ratio: 1gr café + 1gr agua

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EN 10 PASOS

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