EL FUNCIONAMENT D'UN ECONOMAT
(Per Sergio Martin Urbano)
http://comps.canstockphoto.es/can-stock-photo_csp15342170.jpg11/12/2015
http://us.123rf.com/450wm/3dmentat/3dmentat1305/3dmentat130500130/19745677-los-paquetes-se-est-n-clasificando-en-la-cinta-transportadora.jpg?ver=6
NDEX
3.Que es un economat?
4.Rebuda del Gnere
5.Distribuci del Gnere
7.Partides
8.Emmagatzematge del Gnere
10.Opini personal
11.Bibliografia i Webgrafa
Que s un economat?
Dins del mon de la restauraci professional l'economat es un
departament de l'hotel o el restaurant molt important , ja que fa
la funci demagatzem i de control de vivers alhora. L'economat pot
comptar, depenent del establiment, amb diferents espais dissenyats
per a emmagatzemar tot tipus de productes.L'encarregat de
l'economat ser el responsable de gestionar l'abastiment de les
matries primeres , aliments i begudes destinades a la cuina.
Aquests professionals porten un control exhaustiu de tot el que
entra o surt de l'economat, i de la localitzaci i ordre dels
productes. A mes seran els responsables de subministrar amb vals de
control elsaliments i begudes a les diferents partides d'una cuina
i als diferents establiments que serveixen menjar des de una cuina
i/o economat central.
Les tasques que haur de fer l'encarregat de l'economat seran les
de:-Negociar amb els provedors les millors condicions de
compra.-Precaucionar les mercaderies i fer el control de la seva
qualitat i quantitat i de la correcci de les comandes.-Realitzar
les comandes per a reposar les matries primes , considerant les
demandes necessries per a l'establiment.-Controlar les existncies
del magatzem o la bodega-Controlar la caducitat dels productes
periblesOcupares de tota la logstica del magatzem, la bona ubicaci
de la marcancial i la correcta identificaci i aprofitament de
l'espai.-Vigilar la correcta conservaci dels productes al magatzem
controlant que les condicions d'humitat i temperatura siguin les
adequades per a cada cas.-Controlar possibles prdues de mercancia i
posar en practica mecanismes de vigilncia per a
evitar-hohttp://entomelloso.com/wp-content/uploads/2013/04/economato-caritas-tomelloso-2.jpg-etc.
Rebuda de Gnere
La primera cosa que veurem en el funcionament de l'economat es
la rebuda del gnere, s a dir, el moment en que els provedors fan
arribar la matria prima als clients o gerents de restaurant, matria
prima que posteriorment ser emmagatzemada a l'economat.
Recepci de matries primeres:El procs de recepci de matries
primeres sha de fer entrevistant i coneixent als provedors i mirant
que es duguin a terme totes les mesures dhigiene.
Conservar i comprovar la documentaci.
Observarcaracterstiques exteriors
Envasos, deformacions, trencats...
No trencar la cadena del fred.
Peix:http://www.escuelapedia.com/wp-content/uploads/Piramide-alimenticia.gif-Ulls
brillants i cristallins i mai opacs.
-Brnquies vermelles
-Escames pegades.
-bon olor
Carn:-Color vermell intens.-Evitar grassa groguenca.
Verdures:-No ha de portar cops-Ha de portar les arrels-bon
color
Congelats:-Comprovar que no s'ha trencat la cadena del fre
Ous i lctics:-Comprar la bona qualitat i el bon estat
d'aquets.
Distribuci dels productes :
Productes no peribles:El magatzem ha destar ventilat, sec i
sense olors.Rotaci e productesNo sobrecarregar caixes.
Temperatura controlada
Productes peribles:Fruites i verdures de 81 a 10Peix, carns i
derivats 1 a 4Congelats -18
DISTRIBUCI
Un cop que hemrebut la mercancia i hem comprovat el bon estat
d'aquesta hem de transportar-la i emmagatzemar-la al lloc
corresponent. Per a emmagatzemar els productes constarem amb
diferents tipus de cambres de conservaci com la cambra freda, els
congeladors, els arons, els refrigeradors i l'economat.
Cambra freda:Una cambra freda s una installaci industrial en la
qual s'emmagatzemen carns o vegetals per a la seva posterior
comercialitzaci.
El producte agrcola (fruites i hortalisses) s en la seva gran
majoriaperible. Desprs de la collita segueix un procs anomenat
comunament respiraci durant el qual els sucres es combinen amb
l'oxigen de l'aire produint anhdrid carbnic i aigua i acomiadant
calor, fins a arribar a la completa maduraci del fruit. Al
mateixtemps, els microorganismes que estan presents en els fruits a
temperatura ambienti, s'alimenten i reprodueixen a un ritme
exponencial, a mesura que s'apropa la maduraci, destruint els
teixits. Es va comprovar que si es mant el producte collit a
temperatura menor que la de l'ambient, s'aconsegueix allargar el
perode de maduraci un temps que varia des de 3-4 dies fins a 6-8
mesos, d'acord a l'espcie i a la varietat.
La possibilitat d'oferir els fruits i les carns durant un perode ms
llarg t una importncia alimentosa i econmica molt gran. Per a aix
s'emmagatzemen els productes en cambres frigorfiques a temperatura
apropiada que permet oferir-ho al consumidor molt temps desprs de
la collita. Hi ha taules que indiquen a quina temperatura i humitat
relativa i quin s el temps mxim que s necessari mantenir cadascun
abans d'enviar-los a taula.
http://wikiartigos.com.br/wp-content/uploads/2014/10/CamaraFria.jpg
Congeladors i Arcons:
Serveixen per a congelar grans quantitats d'aliments i d'aquesta
forma evitar les mormes el mxim possible. Esnecessari que hi hagi
un congelador exclusiu per a peixos separat de els altres aliments.
La temperatura d'aquestes cambres congeladors ser de -18C.
Frigorfics:
Semblant a les cambres fredes per de menor dimensi. Serveix per
a emmagatzemar aliments peribles que necessitin una conservaci
entre els 4 i 5 C de
temperatura.http://www.berlys.es/images/csb_460.jpghttp://www.ikea.com/es/es/images/products/frostfri-congelador-a-__0213514_PE368975_S4.JPG
Economat:
L'economat es el recinte on semmagatzemen els productes que no
son peribles.Els productes s'ordenaran i classifiquessin per
categories, respectant laseva manera de conservaci.
Els productes han de protegir-se i ordenar-se de manera que es
redueixin els riscos de contaminaci.A temperatura ambienti
s'emmagatzemen els productes alimentosos peribles, s a dir, aquells
la vida til dels quals s llarga ino precisen de condicions
especials de conservaci (per exemple llegums secs, pastes, llaunes,
cereals, etc.). Els locals que s'utilitzin per emmagatzemar aquests
aliments han de ser frescos, secs i ben ventilats.Hauran d'haver-hi
estanteries, els productes no podran reposar al terra per a evitar
problemes amb petits insectes o animals.
http://www.emia.es/images/perfiles/17A.jpg
Partides:
Els diferents tipus daliments aniran a parar tamb a diferents
tipus de partides. Encara que tots els productes siguin utilitzat a
totesles partides de la cuina sempre i haur una predisposici a
agafar certs productes.Amb aix vull dir que la majoria de productes
crnics aniran a parar a la partida de segons o de salser , on
cuinaran el producte per a elaborar els segons plats. Aix esun
terme a tenir en conte alhora de fer la distribuci. Quant mes
organitzat estigui tot comportar un millor benefici per a la
empresa. Tamb es important per exemple saber quines carns son mes
utilitzades per a intentar portar un control daquestes i que no
faltin.
Els peixos i mariscos aniran mes associats a la partida del
peixater, aquest els cuinar i preparar a la partida corresponent i
de la mateixa forma que passava amb la carn es convenient que es
porti un control dels peixos mes utilitzat pertal de tenir-ne
sempre una quantitat en reserva.
Les verdures aniran distribudes entre gaireb totes les partides
per tant es molt important tenir-ne un bon numero e quantitat ja
que ser utilitzat per tothom tos els dies.
La fruita ser molt utilitzada a la partida de pastisseria, que
estar en una cambra freda, per tant ser interesant collocar les
fruites a una cambra propera a aquesta secci i anar fent un control
de les fruitas ja que aquestes tendeixen a fer-se malb i a
perjudicar altres pecsde fruita que es puguin trobar al seu
voltant.
En general es important que els diferents aliments estiguin
pensats per a les diferents parides i collocats tal i com ser mes
productiu i efectiu.
http://image.slidesharecdn.com/brigadadecocina-110330152158-phpapp02/95/brigada-de-cocina-1-728.jpg?cb=1301498851
EMMAGATZEMATGE
Caracteritzaci delsprocessos d'emmagatzematge:
L'emmagatzematge treballa sobre tres pilars fonamentals: la
seguretat, la qualitat i el compliment dels registres. Aquests tres
elements han d'estar ben implementats perqu s'asseguri una adequada
protecci de totes les mercaderies que estan en cadascun dels locals
i per la qual es va invertir una quantitat raonable de diners, per
la qual cosa s'haur de cuidar tots els detalls pel que fa a la
protecci dels recursos, els registres de temperatures, la rotaci
dels productes, laneteja de les rees, els sistemes d'inventaris,
etc.
http://www.caritasvalencia.org/ImagesRepository/649e9c86.jpg
Distribuci interna (Celler i Economat)
La funci de control que exerceix l'economat s triple: entrada de
Gneres, emmagatzematge i sortida de gneres o mercaderies. Segons el
tipusd'establiment es pot donar els segents casos:
Entrada de gneres directament al menjador, sense passar per cuina,
Procedents d'economat.
Entrada de gneres directament al menjador, sense passar per cuina
ni Economat.
Entrada de gneres a economat,cuina i desprs a menjador.
Entrada directament a cuina, sense passar per economat.
http://1.bp.blogspot.com/-Ad4wkKlvWRs/T3q74_23h_I/AAAAAAAAAZo/wZEvli7aYbY/s1600/poster+cuissine+2.jpg
Resulta difcil realitzar un control sobre aquests moviments, ja
que certes mercaderies no passen per l'economat. Per realitzar un
bon control, *espreferible que totes les mercaderies passin per
control d'economat, i desprs es distribueixi als diferents
departaments. El que es guanya en control es perd en temps de
distribuci, per si el primordial s el control de mercaderies, s
preferible que totpassada per economat.
S'inicia la jornada amb la recepci de provedors. Aquesta recepci
es realitza comprovant si l'albar de lliurament coincideix amb la
fulla de comanda a provedors, i comprovar la mercaderia per
assegurar-se que no existeix cap tipus d'anomalia. En alguns casos
s'emplens la fitxa de control a provedors (figuren dades referents
a hora de lliurament, embalatge, transport, temperatura, data de
caducitat, etc.).A continuaci es procedir a la distribuci de
mercaderies dels diferentsdepartaments, previ lliurament dels vals
de comandes corresponents. Els encarregats de recollir les
mercaderies sn els marmitons o ajudants dels diferents
departaments.
La coordinaci entre departaments s'ha de desenvolupar d'una forma
rpida i correcta,per realitzar el treball de forma efica.
https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/assets.11870.com/imagenes/68/pxl_68d0bf3cef8962a636d7fb81bbd72374.jpeg
OPINI PERSONAL
Personalment opino que el departament de leconomat es
indispensable en qualsevol restaurant o cuina dhotel. Es necessari
com a lloc demmagatzemat de lesmatries primes, com a mtode de
control destocs i com a punt de partida per a la distribuci dels
aliments. El bon funcionament de leconomat permet una millor
organitzaci i en resum una millor gesti dels beneficis del
restaurant.
Consideroimportant que el cap daquest departament sigui una
persona responsable , apilada amb la seva feina i que vetlli pels
interessos del negoci.
Tamb crec que es important mantenir-se actualitzat, juntament
amb les noves tecnologies, per a aconseguir ambnoves tcniques el
millor funcionament daquest magatzem.
En general puc dir que leconomat el considero indispensable,
resolutiu, ben pensat, cmode, organitzat i ptim.
http://nexnet.files.wordpress.com/2013/02/kliponious-black-tick.png
BIBLIOGRAFIA I WEBRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica
https://es.wikipedia.org/wiki/Economato
https://www.google.es/search?q=FOTOS+ECONOMATO&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjtnqSz7czJAhXHbR4KHWmtBfMQ_AUIBygB&biw=1366&bih=667
Apunts De seguretat i higiene
Enllaos facilitats pel professor
https://www.softcatala.org/traductor
https://es.wikipedia.org/wiki/Arc%C3%B3n
Altres enllaos que no he pogut localitzar.Sergio Martin Urbano
DC1
