El lado oscuro del trigo - Nuevas perspectivas sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia al trigo.

Sajer Ji

GreenMedInfo.com

Traducción de SOTT.net

© Desconocido

El organismo humano es intolerante al gluten contenido en el trigo y otros cereales

La presencia expansiva global del trigo y su estado exaltado

entre instituciones seculares y sagradas por igual diferencia a este alimento

de todos los demás de los que actualmente gozan los seres humanos. Sin

embargo, el aumento sin precedentes del trigo como el catalizador para el

surgimiento de la civilización antigua no se ha producido sin un gran costo.

Mientras que el trigo era el motor de la expansión de la civilización y fue glorificado

como un "alimento necesario", tanto en el sentido físico (bastón de la vida) y

espiritual (el cuerpo de Cristo), las personas que padecen la enfermedad celíaca

son el testimonio vivo del lado oscuro, menos conocido del trigo. Un estudio de la

enfermedad celíaca puede ayudar a descifrar el misterio de por qué el hombre

moderno, que cena todos los días en la mesa del trigo, es el más enfermo de los

animales que se han presentado en nuestro extraño planeta.

El iceberg celíaco.

La enfermedad celíaca (EC) fue una vez considerada como una dolencia

extremadamente rara, limitada a individuos de origen europeo. Hoy, sin embargo,

un número creciente de estudios [1] indica que la enfermedad celíaca se encuentra

en todo los EE.UU., con una tasa de hasta 1 de cada 133 personas, que es mayor

de lo estimado previamente por varios órdenes de magnitud.

Estos hallazgos han llevado a los investigadores ver a la EC como un iceberg [2].

La punta del iceberg representa el porcentaje relativamente pequeño de la

población mundial cuya gruesa manifestación de síntomas clínicos a menudo

conduce al diagnóstico de la enfermedad celíaca. Este es el caso clásico de EC

que se caracteriza por síntomas gastrointestinales, malabsorción y desnutrición.

Se confirma con el "patrón de oro" de una biopsia intestinal. La parte media del

iceberg, sumergida, es prácticamente invisible para el diagnóstico clínico clásico,

pero no para los modernos métodos serológicos en forma de exámenes de

anticuerpos [3]. Esta parte central está compuesta de la enfermedad celíaca

asintomática y latente, así como variedades de la intolerancia al trigo (que se

manifiestan) "fuera del intestino". Finalmente, en la base de este iceberg se

sienta aproximadamente el 20-30% de la población del mundo - aquellos en

quiénes se ha encontrado el locus HLA-DQ de la susceptibilidad genética a la

enfermedad celíaca en el cromosoma 6[4].

El "iceberg celíaco" puede no ilustra simplemente los problemas y las cuestiones

relacionadas con el diagnóstico y prevalencia de la enfermedad, sino que puede

representar la necesidad de un cambio de paradigma en nuestra forma de ver

tanto a la EC como al consumo de trigo entre las poblaciones no celíacas.

En primer lugar vamos a abordar la concepción tradicional de la EC como una

especie de enfermedad genéticamente determinada, rara, pero distintiva

clínicamente, la cual creo que ahora está varada sobre la perspectiva post-

genómica emergente, cuyas implicaciones para la comprensión y el tratamiento de

la enfermedad son de proporciones titánicas.

No son los genes, sino a qué los exponemos.

A pesar de los conceptos comunes erróneos , las enfermedades monogénicas, o

enfermedades que resultan de errores en la secuencia de nucleótidos de un solo

gen son extremadamente raras. Tal vez sólo el 1% de todas las enfermedades

entran en esta categoría, y la enfermedad celíaca no es una de ellas. De hecho,

tras la finalización del Proyecto Genoma Humano (PGH) en 2003 ya no es correcto

decir que nuestros genes "causan" enfermedades, ningún poco más de lo sería

correcto decir que el ADN es suficiente para dar cuenta de todas las proteínas en

nuestro cuerpo. A pesar de las expectativas iniciales, el PGH reveló que sólo hay

30.000-35.000 genes en el ADN humano (genoma), en lugar de los 100.000+ que

se creen necesarios para codificar las 100.000+ proteínas que se encuentran en el

cuerpo humano (proteoma).

El "esquema" modelo de la genética: un gen → una proteína → un comportamiento

celular, el cual una vez fue el santo grial de la biología, ha sido suplantado por un

modelo de la célula en el que los factores epigenéticos (literalmente: "más allá del

control de los genes") son primarios en la determinación de cómo el ADN será

interpretado, traducido y expresado. Un solo gen puede ser utilizado por la célula

para expresar una multitud de proteínas y no es el propio ADN el que determina

qué genes se expresan o cómo lo hacen. Más bien, debemos mirar a los factores

epigenéticos para comprender lo que hace a una célula del hígado diferente de

una célula de la piel o un célula cerebral. Todas estas células comparten

exactamente los mismos 3 mil millones de pares de base que componen nuestro

código de ADN, pero son los factores epigenéticos, por ejemplo, proteínas

reguladoras y las modificaciones posteriores a la traducción, los que hacen la

determinación de qué genes se activan y cuáles se silencian, lo que resulta en el

fenotipo único de cada célula. Por otra parte, los factores epigenéticos están

directa o indirectamente influenciados por la presencia o ausencia de nutrientes

esenciales en la dieta, así como la exposición a productos químicos, patógenos y

otras influencias ambientales.

Puesto de manera simple, lo que comemos y aquello a lo que estamos

expuestos directamente en nuestro ambiente afecta a nuestro ADN y su

expresión.

Dentro del marco de esta nueva perspectiva incluso las enfermedades

monogénicas clásicas, como la fibrosis quística (FQ), se pueden ver bajo una

nueva luz más prometedora. En la FQ, muchos de los cambios adversos que

resultan de la expresión defectuosa del regulador de la Conductancia

Transmembrana de la Fibrosis Quística (CFTR, por sus siglas en inglés) pueden

ser prevenibles o reversibles, debido al hecho de que se ha demostrado que el

plegamiento del producto del gen CFTR experimenta una corrección total o parcial

(en roedores modelos) cuando se expone a fitoquímicos que se encuentran en la

cúrcuma, pimienta, y el haba de soja [5]. Por otra parte, las deficiencias

nutricionales de selenio, zinc, riboflavina, vitamina E, etc. en el útero o en la vida

temprana, puede "activar" la expresión defectuosa o los patrones de plegado del

gen CFTR en la fibrosis quística, que de otro modo habrían evitado la activación

epigenética [6]. Esto explicaría por qué es posible vivir los tardíos setenta años con

esta afección, como fue el caso de Katherine Shores (1925-2004). Las

implicaciones de estos resultados son bastante extraordinarias: son los factores

epigenéticos, y no los genéticos, los primarios en la determinación del desenlace

de enfermedades. Incluso si se excluye la posibilidad de revertir algunas

enfermedades monogénicas, la lección básica de la era post-genómica es que no

podemos culpar a nuestro ADN de causar la enfermedad. Por el contrario, puede

tener más que ver con nuestra elección de a qué exponer a nuestro ADN.

Reinterpretando a la enfermedad celíaca.

Lo que todo es esto significa para la EC es que el locus de susceptibilidad

genética, HLA DQ, no determina el desenlace clínico de la enfermedad [7]. En vez

de ser la causa, si los genes HLA son activados, ellos son una consecuencia del

proceso de la enfermedad [8]. Por ende, tal vez tengamos que cambiar nuestro

enfoque epidemiológico de verla como una enfermedad clásica que implica a un

sujeto pasivo controlado por genes aberrantes, a verla como la expresión de una

respuesta natural y protectora ante la ingestión de algo que el cuerpo

humano no fue diseñado para consumir[9].

Si vemos a la enfermedad celíaca no como una respuesta insalubre a una comida

saludable, sino como una respuesta saludable a una comida insalubre, los

síntomas clásicos de la enfermedad celíaca pueden tener más sentido. La diarrea

puede ser la manera en que el cuerpo reduce la duración de exposición a una

toxina o patógeno, y la atrofia de las vellosidades intestinales puede ser la forma

en que el cuerpo previene la absorción y, por ende, los efectos sistémicos de la

exposición crónica al trigo.

Yo creo que nos serviríamos mejor al ver a los síntomas de la EC como la

expresión de la inteligencia corporal antes que una desviación. Tenemos que

cambiar el enfoque hacia el desencadenante de la enfermedad, el cual es el trigo

mismo.

Puede ser que en realidad la gente con enfermedad celíaca tenga una ventaja

sobre los que aparentemente no tienen aflicciones, porque aquellos que son

'asintomáticos' y cuya intolerancia al trigo no es diagnosticada o es mal

diagnosticada por la ausencia de síntomas clásicos, pueden sufrir de maneras que

son igualmente o más dañinas, pero expresadas de manera más sutil, o en

órganos distantes. Dentro de esta visión, la enfermedad celíaca sería redefinida

como una respuesta de protección (¿saludable?) a la exposición a una sustancia

inapropiada, mientras la ingestión 'asintomática' del grano con sus síntomas

concomitantes 'fuera del intestino' y generalmente silenciosos, sería considerada

como una respuesta insalubre en la medida en que no señala de una manera

obvia y precisa que hay un problema con el consumo de trigo.

Es posible que la enfermedad celíaca representa tanto una reacción extrema a una

intolerancia al trigo global, específica de la especie que todos debemos compartir

en diferentes grados. Los síntomas de la EC podrían reflejar la inteligencia innata

del cuerpo cuando el mismo se enfrenta al consumo de una sustancia que es

inherentemente tóxica. Déjenme ilustrar este punto usando a la aglutinina del

germen de trigo (WGA por sus siglas en inglés), como un ejemplo:

La WGA es una glicoproteína clasificada como una lectina y es conocida por jugar

un rol clave en las patologías de los riñones, tales como la nefropatía por IgA. En

el artículo: "¿Causan enfermedad las lectinas alimenticias?" el alergólogo David L

J Freed señala que la WGA se une a "las paredes capilares glomerulares, las

células mesangiales y los túbulos del riñón humano y (en roedores) une IgA e

induce depósitos mesangiales de IgA," indicando que el consumo de trigo puede

llevar al daño de los riñones en individuos susceptibles [10].

De hecho, un estudio del Instituto Mario Negri para la Investigación Farmacológica,

en Milán, Italia, publicado en 2007 en el International Journal of Cancer (Periódico

Internacional del Cáncer), miró al consumo de pan y el riesgo del cáncer de riñón.

Ellos descubrieron que aquellos que consumían más pan tenían un riesgo de

desarrollar un cáncer de riñón 94% más elevado comparando con aquellos que

consumían menos pan [11]. Dado el efecto toxico inherente que la WGA puede

tener en el funcionamiento del riñón, es posible que en ciertos individuos

predispuestos genéticamente (por ejemplo HLA-DQ2/DQ8) el cuerpo, con su

inteligencia innata, hace una decisión ejecutiva: ya sea continuar permitiendo el

daño a los riñones (u otros órganos posiblemente) hasta que resulte en

insuficiencia renal y muerte rápida; o desencadenar un ataque autoinmune en las

vellosidades intestinales para prevenir la absorción de las sustancias ofensivas

que resultan en una vida prolongada aunque relativamente desnutrida. Esta es la

explicación típicamente dada a la formación refleja de mucosa por parte del cuerpo

después de una exposición a alguna comida altamente alergénica o

potencialmente tóxica, como por ejemplo, los productos lácteos, el azúcar, etc.

La mucosa recubre a la sustancia ofensiva, previniendo su absorción y facilitando

la eliminación segura a través del tracto intestinal. Desde esta perspectiva el locus

HDL-DQ de susceptibilidad a la enfermedad en los celíacos no es simplemente

activado sino que es utilizado como una adaptación defensiva a la exposición

continua a una sustancia dañina. En aquellos que no poseen el locus HDL-DQ,

una destrucción autoinmune de las vellosidades intestinales no ocurrirá tan rápido,

y la exposición a los efectos universalmente tóxicos de la WGA probablemente irán

en aumento hasta que el daño silencioso de órganos distantes lleve al

diagnóstico de una enfermedad que aparentemente no está relacionada con

el consumo de trigo.

La pérdida la función renal puede ser solamente la 'punta del iceberg' cuando

hablamos de los posibles efectos adversos que las proteínas y la lectina del trigo

pueden generar en el cuerpo. Si el cáncer de riñón es una posibilidad probable,

entonces otros cánceres podrían, eventualmente, relacionarse con el consumo de

trigo también. Esta correlación iría en contra de las asunciones sobre los

beneficios inherentes del consumo de trigo sancionadas y reificadas globalmente.

La misma requeriría que se suspendan las asunciones culturales, socio-

económicas, políticas e incluso religiosas sobre sus beneficios inherentes. En

muchos sentidos, la revaloración del trigo como comida requiere de un movimiento

de claridad chocante del tipo William Boroughs, cuando percibimos "en un

momento congelado... lo que está al final de cada tenedor." Echémosle una mirada

más de cerca a lo que hay al final de nuestros tenedores.

Nuestra dieta biológicamente inapropiada

En un artículo previo [12], hablé sobre el rol del trigo como un adhesivo industrial

(por ejemplo, pinturas, papel mache y pegamento para la encuadernación libros)

con el fin de ilustrar el punto de que el mismo no debe ser algo tan bueno para que

nosotros lo comamos. El problema está implícito en la palabra gluten, que

literalmente significa pegamento (glue en inglés) en latín, así como en palabras

como pastelería o pasta, que derivan de wheatpaste (engrudo), el preparado

original de harina de maíz con agua que resultaba en un excelente emplasto en

tiempos antiguos. Lo que le da al gluten sus cualidades adhesivas y difíciles de

digerir son los altos niveles de enlaces disulfuros que contiene. Estos mismos

enlaces del tipo azufre-azufre se encuentran en el cabello y productos de goma

vulcanizada, los cuales sabemos que son difíciles de descomponer y son

responsables del olor a azufre que expulsan cuando se quema.

Solamente en este año, se producirán 676 millones de toneladas métricas de trigo,

haciéndolo el cereal primario de las regiones templadas y el tercer cereal gramíneo

más prolífero del planeta. Esta dominación global del trigo es representada por el

uso de la cabeza de trigo en el símbolo oficial de la Organización de Comida y

Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) (la agencia internacional de las Naciones

Unidas para combatir el hambre). Cualquier esfuerzo para poner en juicio la

credibilidad de este 'rey de granos' se probará desafiante. Como Rudolf

Hauschka señaló una vez, el trigo es "un tipo de organismo que atraviesa la tierra."

Tiene una vasta importancia socio-económica, política y cultural. Por ejemplo, en la

Iglesia Católica, una oblea de trigo es considerada insustituible como la

encarnación de Cristo.

Nuestra dependencia del trigo se empareja solamente con su dependencia a

nosotros. Así como los europeos se han esparcido a través del planeta, también lo

hizo el trigo. Hemos asumido la responsabilidad sobre todas las fases del ciclo de

vida del trigo: desde la alimentación de sus plagas; a la provisión de las

condiciones ideales para su crecimiento; a la facilitación de su reproducción y

expansión a nuevos territorios. Nos hemos vuelto tan estrechamente

interdependientes que ninguna de las especies es sostenible en los niveles

actuales población sin esta relación simbiótica.

Es esta co-dependencia la que puede explicar por qué nuestra cultura ha limitado,

consistentemente y durante tanto tiempo, a la intolerancia el trigo a enfermedades

categóricamente distintivas, basadas en la genética, como "celíaco". Estas

categorizaciones pueden protegernos de que nos demos cuenta de que el

trigo ejerce un vasto número de efectos perjudiciales en la salud humana, de

la misma manera que la "intolerancia a la lactosa" nos distrae de la atención

a los problemas más profundos asociados con la proteína caseína que se

encuentra en la leche de vaca. En vez de ver al trigo como lo que muy bien

puede ser: una fuente de alimento biológicamente inapropiada, nosotros 'culpamos

a la víctima' y buscamos explicaciones genéticas para algo que está mal en

pequeños subgrupos de nuestra población que tienen las formas más obvias de

intolerancia al consumo de trigo, como por ejemplo, enfermedad celíaca, dermatitis

herpetiforme, etc. La justificación médica para estas clasificaciones puede ser

secundaria a los imperativos económicos y culturales que requieren que los

problemas inherentes asociados al consumo de trigo sean minimizados u ocluidos.

Con toda probabilidad, el genotipo celíaco representa el vestigio de una rama de

supervivencia de un genotipo que alguna vez fue universal, el cual como accidente

o intencionalmente, ha tenido una exposición limitada al trigo por generaciones

sucesivas. El genotipo celíaco, sin duda, sobrevivió a numerosos cuellos de

botella* y mortandad representados por un cambio dramático de alimentos

cazados y recolectados al consumo de granos con gluten, y, por cualquiera que

sea la razón, simplemente no tuvieron el tiempo adecuado para adaptarse o

seleccionar los genes incompatibles al grano con trigo. La respuesta celíaca de

hecho puede reflejar una anterior amplia intolerancia por parte de la especie a un

nuevo alimento: El almacenamiento de semillas de gramíneas monocotiledóneas

que nuestra especie solamente comenzó a consumir hace 1-500 generaciones en

el advenimiento de la transición Neolítica (10-12.000 años a.C.). Vamos a regresar

a la imagen del iceberg celíaco para más clarificación.

*[Nota del traductor: En biología se dice que una población o especie ha sufrido

una situación de cuello de botella cuando ha experimentado un drástico descenso

en el número de miembros en algún momento del pasado, llegando en algunos

casos a estar al borde de la extinción.]

Nuestra sumergida prehistoria metabólica libre de granos

La metáfora del iceberg es una excelente manera de expandir nuestro

entendimiento desde lo que fue alguna vez considerado una enfermedad rara a

una que tiene relevancia estadística para todos nosotros, pero tiene algunas

limitaciones. Una de ellas es que reitera la visión común de que la [enfermedad]

Celíaca es una entidad patológica numéricamente distinta o una "isla de

enfermedad", flotando junto con las otros "cubos de hielo" de entidades patológicas

numéricamente distintivas en el vasto mar de la salud normal. Aunque preciso en

la descripción del sentido del aislamiento social y psicológico, muchos de los

afligidos sienten que el iceberg celíaco/ la condición celíaca puede no ser, en

absoluto, una entidad patológica distintiva.

Aunque el locus HLA-DQ de susceptibilidad a la enfermedad en el cromosoma 6

nos ofrece un lugar en donde proyectar la culpa, yo creo que tenemos que

cambiar el énfasis de responsabilidad de la condición de nuevo hacia el

'desencadenante' de la enfermedad mismo: esto es, el trigo y otros granos

ricos en prolamina, por ejemplo: la cebada, el centeno, la espelta y avena. Sin

estos granos las aflicciones típicas a las que llamamos celíacas no existirían.

Dentro del marco de esta visión, el "iceberg celíaco" en realidad no está flotando

libremente, sino que es una parte de un subcontinente entero sumergido, que

representa a nuestra prehistoria metabólica hace mucho olvidada (tiempo cultural)

pero relativamente reciente (tiempo biológico) como cazadores y recolectores,

en la cual el consumo de granos era, con toda probabilidad, inexistente,

excepto en casos cercanos a la inanición.

La presión sobre los celíacos, a que sean vistos como un caso excepcional o de

desviación, debe tener mucho que ver con nuestra creencia pre-consciente de que

el trigo y los granos como un todo son la 'comida de la salud', y muy poco que ver

con una investigación rigurosa de los hechos.

Los granos fueron anunciados desde tiempos inmemorables como el 'bastón de la

vida', cuando de hecho son más precisamente descritos como una caña,

apuntalando precariamente a un cuerpo privado de los vegetales, frutos, semillas

comestibles y carnes, densos en nutrientes y con bajo almidón, que los mismos

han suplantado exhaustivamente (ver Dieta Paleolítica). La mayoría de las dietas

de la opulencia, por ejemplo, la diabetes de tipo 2, enfermedades cardíacas

coronarias, cáncer, etc., pueden ser relacionadas con el consumo de una

dieta basada en granos, incluyendo 'fuentes escondidas' secundarias del

consumo de granos en productos lácteos y carnes [provenientes] del pescado,

pollos alimentados con granos.

Nuestra creencia moderna de que los granos son una buena comida, simplemente

no está apoyada por los hechos. Las gramíneas cereales están dentro de una

familia enteramente diferente (monocotiledóneas de una hoja) de aquella con la

cual nuestro cuerpo se sustentó durante millones de años (dicotiledóneas de dos

hojas). La preponderancia de evidencia científica apunta a un origen humano en la

selva tropical de África donde las frutas dicotiledóneas estarían disponibles para el

consumo durante todo el año. No serían plantas monocotiledóneas, sino la carne

de animales cazados la que permitiría la migración de África hace 60.000 años a

las latitudes del norte donde la vegetación sería escasa o inexistente durante los

meses de invierno. La cosecha y cocina de granos sería improbable dado el bajo

contenido de nutrientes y calorías de los granos y el desarrollo inadecuado de

pirotecnología y utensilios asociados necesarios para consumirlos con alguna

eficiencia. No fue hasta el final de la última era glaciar, hace 20.000 años, que

nuestros ancestros humanos habrían hecho una transición lenta a una dieta

basada en cereales gramíneos, colindando con la emergencia de la civilización.

20.000 años probablemente no son suficiente tiempo para adaptarse al consumo

de granos. Incluso animales como las vacas, con un comienzo a la cabecera, de

miles de años, habiendo evolucionado para pastar monocotiledóneas y equipadas

como rumiantes con un estómago de delantera de cuatro cámaras que habilita la

descomposición de la celulosa y plantas ricas en anti-nutrientes; no están

diseñadas para comer granos. Las vacas están diseñadas para consumir la forma

madura de las gramíneas germinadas y no su forma de almacenada de semillas.

Los granos son tan ácidos/tóxicos en reacción que el ganado alimentado con

granos tiende a desarrollar acidosis severa y abscesos en el hígado e

infecciones subsecuentes. Alimentar al ganado con trigo nos da otro desafío

mayor:

"Bife: Alimentar con trigo a rumiantes requiere algo de precaución ya que tiende a

ser más apto que otros cereales en causar indigestión en animales que no están

adaptados al mismo. El problema primario parece ser que el alto contenido de

gluten en el rumen puede resultar en una consistencia 'pastosa' para los

contenidos del rumen y una motilidad de rumen reducida." (Fuente: Ontario

ministry of Agriculture food & Rural affairs)

Las semillas, después de todo, son los 'bebés' de estas plantas, y se les invierte no

sólo la entera esperanza de continuar la especie, sino también una vasta armonía

de anti-nutrientes para ayudar a completar esta tarea: lectinas, fitatos y oxalatos,

alfa-amilasa e inhibidores de tripsina tóxicos, y interruptores endocrinos. Estos

fitoquímicos no tan apetitosos permiten a las plantas resistir la depredación de

sus semillas, o por lo menos previenen que las mismas "salgan sin un

golpe".

El trigo: un grano excepcionalmente malsano

El trigo presenta un caso especial en la medida en la cría salvaje y selectiva ha

producido variaciones que incluyen hasta 6 juegos de cromosomas (¡lo equivalente

a 3 genomas!) capaces de generar un número masivo de proteínas cada una con

una potencialidad distinta de antigenicidad. El trigo del pan común (Triricum

aestivum), por ejemplo, tiene más de 23.788 proteínas catalogadas hasta ahora

[13]. De hecho ¡El genoma del trigo del pan común es 6,5 veces mayor que el

genoma humano! [14].

Con hasta 50% de aumento en el contenido de gluten en algunas variedades de

trigo, es sorprendente que continuemos considerando que 'comer plasticola'

es una conducta normal, mientras que evitar el trigo se deja a los 'celíacos' que

siguen siendo percibidos por la mayoría de los profesionales de la salud, como el

montaje de una 'monstruosa' de reacción al consumo de algo intrínsecamente

saludable.

Afortunadamente no necesitamos confiar en nuestra intuición, o incluso el sentido

(no tan) común para llegar a conclusiones sobre la naturaleza inherentemente

insalubre del trigo. Una amplia gama de investigaciones ocurrió durante la década

pasada revelando el problema del componente proteínico soluble en alcohol del

trigo conocido como gliadina, la glicoproteína conocida como lectina (aglutinina del

germen de trigo), la exorfina conocida como gliadomorfina, y los potenciales

excitotóxicos de los altos niveles de ácido aspártico y glutámico que se encuentran

en el trigo. Añadan a éstos los anti-nutrientes que se encuentran en los granos

como los fitatos, inhibidores de enzimas, etc., y tienen una sustancia la cual sería

mucho más adecuado considerar como la cosa más lejana de saludable.

El resto de este artículo demostrará los siguientes efectos adversos del trigo tanto

en poblaciones celíacas como no celíacas:

1) El trigo causa daño a los intestinos.

2) El trigo causa permeabilidad intestinal.

3) El trigo tiene propiedades farmacológicamente activas.

4) El trigo causa un daño que está "fuera del intestino" que afecta a órganos

distantes.

5) El trigo induce la mimetización molecular.

6) El trigo contiene altas concentraciones de exitotoxinas.

1) La gliadina del trigo crea daño inmunológico inmediato en los intestinos.

La gliadina está clasificada como una prolamina, que es una proteína de

almacenamiento del trigo con altos contenidos de los aminoácidos prolina y

glutamina, y es soluble en soluciones de alcohol fuertes. La gliadina, una vez

deamidada por el enzima Transglutaminasa Tisular, es considerada el epítopo

primario para la activación de las células T y la destrucción subsecuente de las

vellosidaes intestinales. Sin embargo, la gliadina no necesita activar una respuesta

autoinmune, por ejemplo, la enfermedad celíaca, para tener un efecto perjudicial

en el tejido intestinal.

En un estudio publicado en Gut en el 2007, un grupo de investigadores hizo la

pregunta: "¿La gliadina es realmente segura para individuos no celíacos?" Para

examinar la hipótesis de que una respuesta inmune a la gliadina es común en

pacientes celíacos y no celíacos, se tomaron muestras de biopsias intestinales de

ambos grupos y se las enfrentó a la gliadina pura, a la gliadina sintética 19-mer (19

aminoácidos de largo péptido de gliadina) y péptidos 33-mer deamidados. Los

resultados mostraron que todos los pacientes con o sin enfermedad celíaca, al ser

enfrentados con las diferentes formas de la gliadina, produjeron una respuesta de

Interleucina-15-mediada. Los investigadores concluyeron:

"Los datos obtenidos en este estudio piloto apoyan la hipótesis de que el

gluten provoca su efecto nocivo a través de una respuesta inmune innata IL-

15, en todos los individuos (mis itálicas)" [15]

La diferencia primaria entre los dos grupos es que los pacientes con enfermedad

celíaca experimentaban tanto una respuesta innata y una respuesta adaptativa a la

gliadina, mientras que los no celíacos experimentaban solamente la respuesta

innata. Los investigadores hipotetizaron que la diferencia entre los dos grupos

podría atribuirse a una susceptibilidad genética mayor en el locus HLA-DQ para

desencadenar una respuesta adaptativa inmune, mayores niveles de mediadores y

receptores inmunes, o quizás una mayor permeabilidad en el intestino celíaco. Es

posible que por encima de la posibilidad de una mayor susceptibilidad genética, la

mayoría de las diferencias se deban a factores epigenéticos que son influenciados

por la presencia o ausencia de ciertos nutrientes en la dieta. Otros factores tales

como la exposición a AINE's (Antiinflamatorios no esteroideos) como el naproxeno

o la aspirina pueden incrementar profundamente la permeabilidad intestinal en los

no celíacos, volviéndolos susceptibles al potencial de la gliadina para activar

respuestas inmunes adaptativas secundarias. Esto puede explicar por qué en un

5% de todos los casos de enfermedad celíaca clásicamente definida, los

haplotipos HLA-DQ típicos no son encontrados. Sin embargo, determinar factores

asociados a una mayor o menor susceptibilidad a los efectos intrínsecamente

tóxicos de la gliadina deberían ser secundarios al hecho de que ha sido

comprobado que la misma es tóxica tanto para los celíacos como para los no

celíacos.

2) La gliadina del trigo causa permeabilidad intestinal

La gliadina regula hacia arriba la producción de una proteína conocida como

zonulina, la cual modula la permeabilidad intestinal. La sobre-expresión de la

zonulina está relacionada con una variedad de desórdenes autoinmunes,

incluyendo la enfermedad celíaca y la diabetes tipo 1. Investigadores han

estudiado el efecto de la gliadina en la producción incrementada de zonulina y la

permeabilidad intestinal subsecuente tanto en los intestinos celíacos y no celíacos,

y han descubierto que "La gliadina activa a la zonulina independientemente de la

expresión genética de la autoinmunidad, llevando a al incremento de la

permeabilidad intestinal en las macromoléculas."[16] Estos resultados indican, una

vez más, que una respuesta patológica al gluten del trigo es una respuesta normal

o humana y no está basada enteramente en susceptibilidades genéticas. Debido a

que la permeabilidad intestinal está asociada a una amplia gama de estados de

enfermedad, incluyendo la enfermedad cardiovascular, la enfermedad del hígado y

muchos desórdenes autoinmunes, yo creo que esta investigación indica que la

gliadina (y, por lo tanto, el trigo) deben ser evitados como una cuestión de

principios.

3) La gliadina del trigo tiene propiedades farmacológicas

La gliadina puede ser dividida en varias longitudes de aminoácidos o péptidos. La

gliadorfina es un péptido de 7 aminoácidos de largo: Tyr-Pro-Gln-Pro-Gln-Pro-Phe

que se forma cuando el sistema gastrointestinal se ve comprometido. Cuando las

enzimas digestivas son insuficientes para romper gliadorfina en 2-3 longitudes de

aminoácidos y una pared intestinal comprometida permite la fuga de la totalidad

del fragmento de 7 aminoácidos de largo en la sangre, la gliadorfina puede pasar

al cerebro a través de los órganos circunventriculares y activar a los

receptores opioides resultando en una función cerebral alterada.

Ha habido una serie de exorfinas del gluten identificadas: las exorfinas del gluten

A4, A5, B4, B5 y C, y se ha hipotetizado que muchas de ellas desempeñan un

papel en el autismo, la esquizofrenia, relacionados con el TDAH (Trastorno

por déficit de atención con hiperactividad) y trastornos neurológicos. De la

misma manera que el iceberg de la EC muestra la ilusión de que la intolerancia al

trigo es rara, es posible, incluso probable, que el trigo ejerce influencias

farmacológicas en todo el mundo. Lo que distingue a la persona esquizofrénica o

autista del consumidor de trigo funcional es el grado en que se ven afectados.

Debajo de la punta del "iceberg del gluten", podríamos encontrar que estos

péptidos similares a los opiáceos son responsable de la popularidad general del

pan como un "alimento de la comodidad", y que nuestro uso de frases como "me

encanta el pan," o "este pan es morirse por él" son indicativos de las propiedades

narcóticas del trigo. Creo que se puede hacer un argumento fuerte de que la

revolución agrícola que ocurrió hace aproximadamente 10-12.000 años a medida

que pasamos desde el Paleolítico a la época Neolítica, se precipitó tanto por

necesidades medioambientales y el ingenio humano, como lo fue por las

cualidades adictivas de los péptidos psicoactivos en los propios granos.

La reorganización mundial histórica de la sociedad, la cultura y la conciencia

lograda a través de la relación simbiótica con los cereales gramíneos, puede haber

tenido mucho que ver con nuestra capacidad de dominar la agricultura, así como

para ser dominados por ella. La presencia de péptidos farmacológicamente activos

haría más atractivo al acuerdo, haciendo difícil que nosotros podamos tomar

distancia de lo que se convirtió en una fascinación mundial con el trigo.

Un ejemplo interesante del potencial adictivo del trigo nos refiere al ejército

romano. El Imperio Romano fue conocido como el "Imperio del Trigo", con

soldados pagados con raciones de trigo. Toda la maquinaria de guerra de Roma, y

su gran expansión, se basó en la disponibilidad de trigo. Los fuertes eran en

realidad graneros, con capacidad de hasta lo equivalente a un año de granos para

soportar asedios de sus enemigos. Los historiadores describen que el castigo de

los soldados incluían la privación de las raciones de trigo y dándoles cebada como

reemplazo. El Imperio Romano facilitó la difusión mundial del cultivo de trigo,

que fomentó una forma de imperialismo, con raíces biológicas, así como

culturales.

La apreciación romana del trigo, como la nuestra, puede haber tenido menos que

ver con su valor nutricional como "alimento saludable" que con su capacidad de

generar una reacción narcótica única. El mismo puede satisfacer el hambre

mientras que genera un ciclo repetitivo e incesante del deseo de más de lo mismo,

y al hacerlo, permite el control subrepticio de la conducta humana. Otros

investigadores han llegado a conclusiones similares. De acuerdo con los biólogos

Greg Wadley y Angus Martin:

"Los cereales tienen cualidades importantes que los diferencian de la mayoría de

las otras drogas. Son una fuente de alimento, así como una droga, y puede ser

almacenado y transportado con facilidad. Se ingiere en dosis pequeñas frecuentes

(no en grandes dosis ocasionales), y no obstaculizan el rendimiento en el trabajo

en la mayoría de la gente. El deseo de la droga, o incluso los antojos o la

abstinencia, se pueden confundir con el hambre. Estas características hacen de

los cereales el facilitador ideal de la civilización (y también pueden haber

contribuido a la demora en el reconocimiento de sus propiedades farmacológicas)".

[17]

4) La lectina del trigo (WGA) daña nuestro tejido

El trigo contiene una lectina conocida como Aglutinina de Germen de Trigo, que es

responsable de causar daño directo, no mediado inmunológicamente a nuestros

intestinos, y de entrar luego la corriente sanguínea, dañando a órganos

distantes de nuestro cuerpo.

Las lectinas son proteínas de unión con el azúcar que son altamente selectivas

para sus grupos funcionales de azúcares. Se cree que la lectina de trigo, que se

une al monosacárido N-acetil glucosamina (NAG), proporciona una defensa contra

la depredación de bacterias, insectos y animales. Las bacterias tienen NAG en sus

paredes celular, los insectos tienen un exoesqueleto compuesto de polímeros de

NAG llamados quitina, y el tejido epitelial de los mamíferos, por ejemplo, el tracto

gastrointestinal, tiene una "capa de azúcar", llamada el glicocáliz, que está

compuesta, en parte, de NAG. El glicocáliz se puede encontrar en la superficie

exterior (parte apical) de las microvellosidades dentro del intestino delgado.

Existe evidencia de que la WGA puede causar el derrame aumentado de la

membrana del borde en cepillo intestinal, la reducción de la superficie, la

aceleración de las pérdidas de células y el acortamiento de las vellosidades,

a través de la unión a la superficie de las vellosidades intestinales.[18] La WGA

puede imitar los efectos del factor de crecimiento epidérmico (EGF) en el nivel

celular, lo que indica que la hiperplasia de las criptas visto en la enfermedad

celíaca puede ser debida a una respuesta mitogénica inducida por la WGA.[19] La

WGA ha sido implicada en la obesidad y la "resistencia a la leptina" por el bloqueo

del receptor del hipotálamo para la leptina, hormona que sacia el apetito.[20]

También se ha demostrado que la WGA tiene un efecto insulino-mimético,

contribuyendo potencialmente a la ganancia de peso y la resistencia a la

insulina.[21] y, como se discutió anteriormente, se ha demostrado que la lectina

del trigo induce daños mediados por la IgA al riñón, lo que indica que la nefropatía

y el cáncer de riñón pueden estar asociados con el consumo de trigo.

5) Los péptidos del trigo exhiben mimetismo molecular

La gliadorfina y las exorfinas del gluten presentan una forma de mimetismo

molecular que afecta al sistema nervioso, pero otras proteínas del trigo afectan

otros sistemas de órganos diferentes. La digestión de la gliadina produce un

péptido que es de 33 aminoácidos de longitud y se conoce como 33-mer, que tiene

una notable homología con la secuencia interna de la pertactina, la secuencia

inmunodominante en la bacteria Bordetella pertussis (tos ferina). La pertactina se

considera un factor de virulencia altamente inmunogénico, y se utiliza en las

vacunas para amplificar la respuesta inmune adaptativa. Es posible que el sistema

inmune pueda confundir este 33-mer con un patógeno que resulta en una

respuesta inmune mediada por células y/o adaptativa contra uno mismo.

6) El trigo contiene altos niveles de exitotoxinas

John B. Symes, D.V.M. es responsable de llamar la atención sobre la

excitotoxicidad potencial del trigo, los productos lácteos y la soja, debido a sus

niveles excepcionalmente altos de aminoácidos no esenciales, ácidos glutámico y

aspártico. La excitotoxicidad es un proceso patológico donde los ácidos glutámico

y aspártico provocan una activación excesiva de los receptores de las células

nerviosas (por ejemplo, NMDA y receptores AMPA) que conducen a una lesión

cerebral y de nervios inducida por calcio. De todos los cereales gramíneos

comúnmente consumidos, el trigo contiene los niveles más altos de ácido

glutámico y ácido aspártico. El ácido glutámico es en gran parte responsable del

sabor excepcional del trigo. Los japoneses acuñaron la palabra umami para

describir el efecto "yummy" (delicioso) extraordinario que ejerce el ácido glutámico

en la lengua y el paladar, e inventaron el glutamato monosódico (MSG) para

amplificar esa sensación. Aunque los japoneses sintetizaron el MSG por primera

vez a partir de algas marinas, el trigo también puede ser utilizado debido a su alto

contenido en ácido glutámico. Es probable que la popularidad del trigo tenga todo

que ver con los potenciadores de sabor naturales que ya están contenidos en el

mismo, junto a su actividad similar a los opiáceos. Estos aminoácidos pueden

contribuir a enfermedades neurodegenerativas como la esclerosis múltiple,

el Alzheimer, la enfermedad de Huntington y otros trastornos nerviosos tales

como la epilepsia, el trastorno por déficit de atención y las migrañas.

Conclusión

En este artículo he propuesto que la enfermedad celíaca se considere no como un

desorden "genéticamente determinado" raro, sino como un ejemplo extremo de

nuestro cuerpo comunicando una aflicción severa específica de la especie que una

vez fue universal: la intolerancia al trigo. La enfermedad celíaca nos refleja cuán

profundamente nuestra dieta se ha apartado de lo que fue, hasta hace poco una

dieta exenta de granos, e incluso más recientemente, libre de trigo. Estamos tan

profundamente distanciados de esa dramática transición del Neolítico en tiempo

cultural, que "la falta de algo es el sentido total de que algo falta". El cuerpo, por

el contrario, no puedo dejar de recordar un momento en que los granos de

cereales eran ajenos a la dieta, ya que en tiempo biológico fue sólo hace

unos momentos.

La eliminación del trigo, si no de todos los miembros de la familia de las gramíneas

de cereales, y el regreso a las dicotiledóneas o pseudo granos como la quinoa, el

trigo sarraceno y el amaranto, nos puede ayudar a hacer retroceder las manecillas

del reloj biológico y cultural, a un momento de claridad, salud y vitalidad que

muchos de nosotros nunca hemos conocido antes. Cuando uno elimina el trigo y

llena el vacío dejado por su ausencia, con frutas, verduras, carnes y alimentos de

alta calidad en consonancia con nuestras necesidades biológicas podemos

comenzar a sentir una sensación de vitalidad que muchos encuentran difícil de

imaginar. Si el trigo es en realidad más como una droga que como un alimento,

anestesiando sus efectos nocivos en nuestro cuerpo, será difícil para nosotros

comprender su alcance sobre nosotros a menos que lo eliminemos de

nuestra dieta. Animo a todos a ver la enfermedad celíaca no como una condición

ajena a la nuestra. Por el contrario, lo celíaco nos da una idea de cuán

profundamente puede distorsionar el trigo y desfigurar nuestra salud si seguimos

exponiéndonos a sus efectos nocivos. Espero que este artículo sirva de inspiración

a los no celíacos para intentar una dieta sin trigo y juzgar por sí mismos si

realmente vale la pena eliminarlo.

Notas 1 Celiac disease: an emerging global problem Journal of Pediatric Gastroenterology

and Nutrition 2002 Oct; 35 (4): 472-4 2 Richard Logan es responsable por usar por primera vez la metáfora del "Iceberg

Celíaco" en 1991 3 Los exámenes de anticuerpos para la gliadina, los tejidos transglutaminasa y el

endomisio indican que la enfermedad celíaca "silenciosa" o "latente" es hasta 100

veces más frecuente que la que se manifiesta de la forma clásica. 4 Frontiers in Celiac Disease by Alessio Fasano, R. Troncone, D. Branski Published

by Karger Publishers, pg. 242 5 Vease: www.patienthealthyself.info/Cystic_Fibrosis.html for Medline citations. 6 Cystic Fibrosis: a perinatal manifestation of selenium deficiency. Wallach JD,

Germaise B. In: Hemphill DD, ed. Trace substances in environmental health.

Columbia University of Missouri Press, 1979; 469-76 7 Genetic dissection between silent and clinically diagnosed symptomatic forms of

coeliac disease in multiplex families. Digestive and Liver Disease 2002

Dec;34(12):842-5. 8 "Coelionomics": towards understanding the molecular pathology of coeliac

disease. Clinical Chemistry and Laboratory Medicine 2005;43(7):685-95. 9 Is gliadin really safe for non-coeliac individuals? Gut 2007;56:889-890;

doi:10.1136/gut.2006. 10 "Do Dietary Lectins cause disease?" David L J Freed, BMJ 1999;318:1023-1024

11 "Food groups and renal cell carcinoma: a case-control study from Italy."

International Journal of Cance r 2007 Feb 1;120(3):681-5. 12 Unglued: The Sticky Truth About Wheat, Dairy, Corn and Soy. Scott-Free

Newsletter, Autumn 2008 13 Exploring the Plant Transcriptome through Phylogenetic Profiling. Plant

Physiology Vol. 137, 2005; pg. 33 14 An Introduction to Genetic Engineering. By Desmond S. T. Nicholl, Cambridge

University Press, 2002, pg. 24 15 Footnote 7, supra. 16 "Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal

mucosa and intestinal cell lines." Scandinavian Journal of

Gastroenterolog y Apr;41(4):408-19. 17 "The origins of agriculture? A biological perspective and a new hypothesis" by

Greg Wadley & Angus Martin, Australian Biologist 6:96- 105, June 1993 18 In vivo responses of rat intestinal epithelium to intraluminal dietary lectins.

Gastroenterology. 1982 May;82(5 Pt 1):838-48. 19 Elevated levels of serum antibodies to the lectin wheat germ agglutinin in celiac

children lend support to the gluten-lectin theory of celiac disease. Pediatric Allergy

Immunology 1995 May;6(2):98-102. 20 Agrarian diet and diseases of affluence - Do evolutionary novel dietary lectins

cause leptin resistance BMC Endocrine Disorder s 2005, 5:10 21 Insulin-mimetic actions of wheat germ agglutinin and concanavalin A on specific

mRNA levels. Archives of Biochemistry and Biophysics 1987 Apr;254(1):110-5.

Para más información, aquí hay algunas citas de Medline que demuestran la

toxicidad del trigo. [link]

Comentario: Lea también la segunda parte de este artículo "Abriendo la caja de Pandora: el rol crítico de la lectina de trigo en la enfermedad humana".