•Parrillero Familiar

II

por el Arq. Dí&go C Velurini

a exquisita costumbre de asar ysaborear carne a las brasas existe

en nuestra gente desde antaño.A través del tiempo dicha costumbre seha ido perfeccionando y desde la antiguaparrilla colocada en el suelo se hanadoptado diferentes formas, buscando entodas ellas una mayor comodidad yeficiencia para esta tarea.

l o s objetivos buscados, con laconstrucción de un parrillero

son varios:a) economía de leñab) ahorro de tiempoc) planos de trabajo cómodosd) fácil obtención de brasase) rápida evacuación de humos

El tema que hoy nos ocupa,está enfocado hacia los parrillerosfamiliares, de uso esporádico. Losparrilleros usados comercia I mente,

generalmente de uso con t inuo , t ienenalgunas características y requisitos quetendrán que estudiarse específicamente.Si bien nos dedicaremos al estudio delparrillero propiamente dicho, es importanteconsiderarvarios elementos que lo puedencomplementar. Esto es, un espacio exterioradecuado, una zona pavimentada, dondese pueda ins ta lar uno meso con susasientos, una pileta cerco para preparar losalimentos; protección del sol y/o lluvia quese podrá realizar con diferentes especiesvegetales, pérgolas, t o l dos , techos dechapo, losa de hormigón, etc.Su emplazamiento convendrá hacerlo enun lugar resguardado en lo posible de lasfuertes corrientes de aire.Entre los elementos que componen elparrillero analizaremos los siguientes:

I) canasto leñero

II) parrillaIII) pavimento receptor de brasas

IV) campana de humos y chimenea

I ) CANASTO LEÑERO

I"* s un armazón metálico donde seproduce la combustión de la leña.

Su función es la de facilitar la obtención debrasas.Generalmente se lo hacecon varillas de hie-rro redondo dediámetros queoscilan entrelos 10 mm. y19 mm. unidospor solda-dura.

Debido a su exposición directa al fuego,con el transcurso del tiempo sufre eproceso de corrosión. Por ende convieneque sea de fácil sustitución. (Fig. 1)Para mantener una correcta combustión yobtener fáci lmente las brasas, laseparación entre la base del canasto y epavimento, tiene que ser de 1 5 a 20 cm.

- 2).

Fig. 2

A efectos de tener más libre el pavimentopara la extracción y corrimiento de lasbrasas, se puede colocar un modelo decanasto que sustituya sus patas delanteraspor dos grampas amuradas que resistana tendencia al vuelco del mismo. A su vezcuanto más separadas del piso estáncolocadas estas grampas, menos esfuerzotendrán que soportar. (Fig. 3).

n>Fuerzaque letrasmite el canasto ala grampa

JFig. 3

Para no forzar demasiado a las referidasg rampas, cuyo sustitución resultacomplicada, conviene que el canastoapoye en el piso del hogar a través de suspatas posteriores.

II) PARRILLA

S el soporte metálico donde se de-ositan los alimentos para su coc-

ción.Es muy común verla hecha con un cuadroperimetral de hierro (de perfil L o de unagruesa varilla redonda] al que se le sueldanlas varillas de 6 u 8 mm. de diámetro.(Fig. 4).

Varillase 6 ó O 8 m mSoldadas al perfilde borde.

Fig-4

La distancia entre varillas debe ser tal queimpida la caída de los pequeños alimentosy a su vez deje pasar el calor por radiaciónque emitan las brasas. Dicha distanciapuede aumentarse en determinadas zonaso ser uniforme en toda su longitud. En esteúltimo caso la separación libre entre lasvarillas será de 1,5 cm.El ancho máximo de la parrilla, para nofacilitar la salida de humos por la boca delparrillero, estará condicionado por laprofundidad de éste, medida hasta elplomo interior del dintel.(Fig. 5).

Ancho correctode parrilla

Fig. 5La parrillaexcesivamente anchapuede arrojar humohacia adelante

Para graduar la cantidad de calor quereciban los alimentos se puede dardeterminada movilidad a la parrilla. Elloes posible mediante un eje de giro hori-zontal con el que lograremos distintasinclinaciones, que regularán las distanciasal canasto de fuego y a las brasas. (Fig. 9).

Fig. 9

Planchuelasoldada a la parrilla

Eje o 12 mm. empotrado enambos extremos

.Mortero de toma'para amure del

eje con dosií.

- Arena 4 lis.- Pórtland 1.5 lis.- Sal lina 50 gr.

Para una mayor movilidad podremosinstalar varios ejes de giro a distintasalturas.Si disponemos de un solo eje, éste secolocará a la altura de la segunda hilada

de ladrillos (12 cm. desde la mesadaa prox í mo d a me nte).Se usan varios sistemas para levantar loparrilla. Entre los más comunes se hallanlos sistemas de roldanas y carrete concriquet pora cable de acero, (Fig. ó) oroldanas y cadena la cuol se traba en ungancho. (Fig. 7).

Fig. 7

Otro sistema es el que se enrolla el cableque sale desde la parrilla en un eje supe-rior que termina en una manivela con trabapara mantener lo posición. (Fig. 8).

Rueda dentadagirandosolidariamentecon el eje

Fig.6

i1

U

Carretesoldadoal eje

III) PAVIMENTO DE APOYO DELAS BRASAS

o)

b)

n éste se distinguen dos zonas condiferentes características, a saber:

La zona de fuego: es la que va a so-portar las temperaturas más elevadas,siendo sus residuos el carbón y lascenizas.

Lo zona de cocción: que soporta tem-peraturas inferiores y dentro de los resi-duos hay que considerar además delas cenizas y brasas, la grasa que caede los alimentos.

Los materiales más usados pararevestir ambas zonas son los ladrilloscomunes (o tejuelas) ya sea de prensa ode campo, y los refractarios.Ambos materiales tienen ventajas einconvenientes. Para decidir su elecciónconviene conocer sus propiedades ycomportamientos frente a los requisitosexigidos en cada zona.

El ladrillo refractario tiene suscaras lisas, lo que disminuye la adherenciacon el mortero, resiste bien las altastemperaturas y la abrasión, es mal aislantetérmico y es relativamente caro(actualmente el precio de un ladril lorefractario equivale aproximadamente alprecio de diez ladrillos comunes).

El ladrillo común tiene sus carasmás rugosas, soporta mal las temperaturasaltas que le acortan la vida útil, tiene bajaresistencia a la abrasión (se deteriora másfácilmente al ser frotado para eliminar losresiduos grasos), es buen aislante térmicoy tiene un bajo costo. (Fig. 10).

Rejuntado c/mortero" formado po' ¡-*> silicatos

r^ lad. molidoTT- are. rafr.

Tejuela refractaria

Hormigón armado

Fig. 10

Rejuntado c/morteroformado por ~> silicatos

r> lad. molidoET? are. refr.

Ladrillo 6e prensa

Mortero tíe toma

Hormigón armado

Si el revestimiento lo hacemos con

ladrillo común conviene tener en cuenta

que los ladrillos que están más cerca del

fuego, sufrirán a través del tiempo (y en

mayor medida su mortero de toma) un

proceso de desintegración en relación a

la intensidad de uso.

Por lo tanto se recomienda prever una fácil

sustitución de estas piezas.

El ladrillo de prensa teniendo un

coeficiente de aislación térmica, un poco

menor que el de campo, es más compacto

y presenta una superficie más pareja, lo

cual facilita su limpieza.

Los piezas de cerámica refractaria, por su

bajo coeficiente de aislación térmica, se

asientan sobre una capa aislante de areno

y sol, en proporción de 20 Its. a 1 Kg.

respectivamente.En ambos casos el rejuntado de las piezas,se debe ejecutar con un mortero resistentea temperaturas elevadas, el que puedeestar preparado en base a silicatos dealúmina o sodio, ladrillo refractario molidoy arcilla refractaria.

IV) CAMPANA DC OLIMOSY CHIMENEA

cometido es captor y evacuar loshumos existentes en el parrillero.

Entre éstos, dintinguimos dos tipos. El humoproducido en la zona de fuego, es liviano yde alta temperatura, mientras que el humoproducido en la zona de cocción es demenor temperatura y mayor densidad yaque contiene vapores grasos.

Corriente de alia velocidad

Remolino de tiumopesado que se rflueve[enlámenle y puedelener dificultad paraevacuarse

La corrienterápida arrastraa los humospesados quee n c u e n t r asalida másdirecta

Fig. 11

La posición del fuego respecto al ducto deevacuación juega un rol importante en loevacuación de humos. Cuando el ductoestá encima del fuego, se produce unocorriente de alta temperatura y velocidaddificultando el acceso al ducto de loshumos más pesados. (Fig. I 1).

Los materiales que más se usonporo la construcción de la campana dehumos son las cerámicas, el hormigónarmado y las chapas metálicos.La campana debe tener una formaapropiada (de embudo) que facilite lasalida del humo. Cuanto más se acerquea la horizontal la inclinación de sus super-ficies, el humo tendrá más dificultad decanalizarse y su cara interior quedará conmayor cantidad de grasa adherido.Referente a la altura de la campano, cuantomás chica sea la distancia desde ésta a lomesada menos probabilidad tenemos, quese escape humo por delante, pero hay quetener en cuenta la visibilidad del osadorpora vigilar el fuego y la cocción. (Fig. 1 2).

Fig. 12

A efectos de facilitar la evacuación delhumo las superficies interiores de lacampano deberán ser lo más lisas posibles.En las campanas hechas con ladrilloescalonado se tendrá la precaución decortarlos prolijamente o de rellenar loshuecos.

En las campanas hechas con hormigónarmado a efectos de tener una mejorterminación, se podrá hacer el encofradocon madera cepillada.El funcionamiento y construcción de lachimenea es similar a la de una estufa aleña. El simple mecanismo de la chimeneaestá basado en la diferencia de presionesentre el aire interior y exterior. El tiraje natu-ral se produce debido al movimientoascendente que hace una masa de aire alcalentarse. Este calentamiento le quita pesoy por lo tanto se eleva. Para unadeterminada sección transversal del ducto,el tiraje será mayor cuando aumenta ladiferencia de peso entre aire interior y ex-terior o se eleva la altura de la chimeneao disminuye la resistencia por rozamientodel humo.

Diferencia de presiones. Para manteneruna buena diferencia de peso entre el aireinterior y el exterior es necesario que elhumo llegue caliente a la salida de lachimenea. Para esto las paredes de lamisma tendrán que tener buena aislacióntérmica. Es importanteque las paredes de lachime-nea con entradasde aire laterales es simi-lar al de fumar uncigarri l lo con perfo-raciones en la hojilla(Fig. 13).

Fig. 13

Lo altura de la chimenea debe ser tal quela salida de humo no tenga obstáculoscerca (construcciones, árboles, etc.).Cuanto más alta es la chimenea, másgrande es el volumen de aire enmovimiento lo que significa un mayor tirajeen la boca de la campana. (Fig. 14).

Mayor altura dechimenea equivale amayor tiraje

Fig. 14

Resistencia por rozamiento. Elhumo asciende en forma deespiral dentro del ducto. Estosignifica que el área de lasesquinas, en los ductos desección cuadrada o rectangu-lar, no se aprovecha pora laevacuación del mismo. A su vezen estas esquinas es frecuentela formación de remolinos, queentorpecen el buen tiraje. Enestas circunstancias se puedemejorar el mismo redondeando

los ángulos interiores del ducto. Al igualque la campana, el conducto de humoestará libre de obstáculos en todo su

trayecto, de-biendo presen-tar una super-ficie interna lo

ÁREA DESPERDICIADA m a s l i s a posible.

ÁREA DE ^ 1 5 ' "CIRCULACIÓN

DEL HUMO

FORMASDEL DUCTO

EXCELENTE

MUY BUENA

ACEPTABLE

DEFECTUOSA

Fig.15

Área de sección transversal. Para calcularel área transversal del ducto seguimos uncriterio similar al de las estufas a leño. Paraésto se aconseja una superficie de ductode 8% a 10% de la que tiene la boca delhogar, para chimeneas de 10 metros dealtura (medido desde donde se une con lacampana hasta el sombrerete).En el caso de parrilleros teniendo en cuentaque el humo es más denso, y que la alturade lo chimenea generalmente es reducida,conviene aumentar el tiraje, agrandandoun poco la sección del ducto.Para chimeneas de baja altura, el área del

ducto se podrá calcular entre el 10% y 15% 'de la superficie de la boca del porrillero.La colocación de un sombrerete protegeráal ducto de las corrientes de airedescendentes. (Fig. 16).

Fig. 16

Estos son olgunos de los aspectos a teneren cuenta en la construcción de unparrillero de uso familiar.

BIBLIOGRAFÍA

Chimeneas - Hogor. Ernsi Danz

La Chimenea - ....Norberto M. Muzio

Parrilleros (Tesis] Enrique Dalmases

Luis Banchero-Julio Elgarl

*Der Offene Kamin Frite R. Barran* Se agradece a quienescolaboraron gentilmente en su Traducción.

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