El Queso

Que és ?

• El queso se ha fabricado en muchas culturas desde la antigüedadEl queso es un concentrado lácteo que consta principalmente de proteínas , caseína en su mayoría y grasa. El líquido residual se denomina suero.Como regla general tanto la caseína como la grasa se concentran unas 10 veces al convertirse en queso.

Definición

• Es el producto sólido o semisólido , madurado o fresco resultante de la

coagulación de la proteína de la leche, la misma que puede ser entera,

semidescremada ó descremada, por acción de un agente coagulante (cuajo, ácidos), del

cual ha sido escurrida la totalidad o parte del suero.

Clasificación

• 1.- Por Humedad : Extra Duro, Duro, semiduro, semiblando y blando

• 2.- Por Grasa : Muy graso, graso, graso medio , bajo en grasa , sin grasa.

• 3.- Por curado: Curado ó madurado en superficie ó en interior, curado ó madurado con mohos en superficie ó en interior y no curado.

ARTE Y TECNICALas variedades son el resultado de la influencia de numerosos

factores independientes:-Factores microbiológicos: composición de la microflora

(natural y/ó dirigida)- Factores bioquímicos: concentración y propiedades del

cuajo, de las bacterias, levaduras y hongos.- Factores Fisico-químicos: Temperaturas, pH, etc.- Factores químicos: Proporción de calcio retenido en la

masa, contenido de agua, de sal, composición de la atmósfera.

- Factores mecánicos: agitación, corte, trituración, etc

Flujo de elaboración de

Quesos

Coagulación de leche

• La coagulación de la proteína es el proceso fundamental en la fabricación del queso. Se hace generalmente con cuajo pero pueden utilizarse otras enzimas proteolíticas así como la acidificación de la proteína hasta el punto isoeléctrico (pH 4.6 a 4.7).

• El principio activo del cuajo es la enzima quimosina

Coagulación de la leche

La coagulación de la leche se produce en dos etapas o tiempos:

1.- Conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo

2.- Precipitación de la paracaseína en presencia de los iones de calcio.

Factores que afectan a la coagulación

• Tamaño de la micela• Cantidad de calcio• Tratamiento térmico • Temperatura de coagulación• Acidez

Coagulación

• Formación del coagulo de queso.

• Micelas forman gel que atrapa glóbulos de grasa, la fase acuosa y las bacterias lácticas

Flujo

Tina cerrada

Tina quesera

Tinas de Quesería en las diferentes etapas de proceso

Adición de cultivos y agitado

Corte de cuajada

Desuerado

Preprensado

Tina

Prensado de moldes

Maduración

MADURACION

• Una vez obtenida la cuajada todos los quesos , excepto los frescos, sufren una serie de procesos de naturaleza microbiológica, bioquímica y física. Estos cambios afectan tanto a la lactosa, como la proteína y la grasa , y constituye el ciclo de maduración que varía ampliamente entre los quesos duros, semiduros y blandos y que darán las diferencias entre los diferentes tipos de quesos

Maduración• Cambios en la lactosa: Son las bacterias ácido lácticas las responsables de la

fermentación de la lactosa (por la lactasa) convirtiéndola en ácido láctico, las técnicas desarrolladas tienen como finalidad dirigir y controlar esta actividad.

Es deseable que la acidificación de la cuajada se desarrollo sólo dentro de la primera etapa de la maduración (hasta 07 días después) .

A continuación los lactatos resultantes van a ser trabajados por las bacterias propiónicas que degradan hasta ácido propiónico y acético y forman el dióxido de carbono (gas) generador de los “ojos”.

Formación de los ojos del queso

Maduración• Cambios en la proteína: Después de la primera alteración de la proteína por el cuajo

viene el trabajo de las enzimas proteolíticas cuya acción específica va a dar las características de consistencia y sabor para las distintas variedades de quesos.

La paracaseína se va a fracturar en cadenas de proteosas, peptonas y péptidos, estos últimos en sus aminoácidos constituyentes y éstos (libres) hasta Aminas, CO2, ácidos grasos , NH3 , etc.

En el caso de los quesos duros : proteólisis lenta y corta (baja humedad)

En el caso de quesos blandos : rápida y alta proteólisis , que puede llegar a malograrlos . (alta humedad).

Maduración• La degradación de la materia grasa produce los

ácidos grasos volátiles (olores) y la glicerina de las grasas, por lo tanto tienen papel importante en el aroma y no participan en casi en el cuerpo y/o textura del queso.

• La enzimas responsables de la lipólisis de las grasas provienen de los microrganismos de la leche y/o de los fermentos agregados.

• Los ácidos volátiles son más importantes en los quesos duros mientras en los quesos blandos las responsables de los olores suelen ser las lipasas de los hongos.

Almacenamiento y acabado

• El queso permanecerá en cámaras de maduración hasta haber completado el ciclo definido para su variedad. Se combinarán condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa a fin de ayudar a conseguir sus características .

• Una vez completado el ciclo se preparará para su venta : embolsado y/o porcionado.