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ALÉRGENOS EN EL QUESO
Escuela de Hostelería de Santa Marta
GESTION AGRO GANADERA Empresa Salman@na fundada en el año 1994 por Fernando Fregeneda y Jesus Cruz con el obje@vo
principal de comercializar leche de oveja.
Actualmente exporta el 70% de la leche recogida en Cas@lla y León.
[email protected] En el 2002 …
QUESERIA LA ANTIGUA “QUESERIA LA ANTIGUA” con el fin de dar valor a uno
de los productos mas importantes de nuestra economía y gastronomía.
El Queso de Oveja Esta ubicada en la localidad de
Fuentesaúco – Zamora
ALERGENOS
Ø LACTOSA
Ø LISOZIMA Ø GLUTEN
LA LACTOSA
• La lactosa es el azúcar presente en todas las leches de los mamíferos. Es el llamado azúcar de la leche, compuesto de glucosa y galactosa.
LACTOSA COMO ALERGENO
ALERGIA O INTOLERANCIA • INTOLERANCIA: no hay suficiente lactasa en el intes@no delgado para romper la lactosa y pasará al intes@no grueso donde es descompuesta por bacterias que generan sustancias de desecho
• ALERGIA: La alergia se produce cuando el sistema inmunitario de una persona desarrolla hipersensibilidad a un alérgeno alimentario de modo que si esa persona ingiere el alimento sufre una reacción alérgica.
La mayoría de la población mundial adulta @ene
déficit de lactasa, excepto la población del norte y centro de Europa.
LA LACTOSA Y LAS BACTERIAS LACTICAS
• La lactosa es fundamental en la maduración de los quesos ¿Por qué?
Lactosa
Acido lác@co (responsable de la conservación de los quesos y de gran parte de sus caracterís@cas organolép@cas)
QUESO SIN LACTOSA
• Proceso natural de eliminación y/o transformación de la lactosa: ü Proceso de elaboración tradicional ü Maduración del queso -‐bacterias lác@cas presentes en la leche (microflora natural).
• Adición de enzima: lactasa. Enzima adicionado durante la elaboración para realizar la labor de ruptura de la lactosa.
HUEVO COMO ALERGENO
• El huevo (la clara) se u@liza en el proceso tecnológico de elaboración de queso de leche cruda como conservante natural frente a bacterias que puede dar lugar a hinchazones y problemas de maduración.
Precauciones:
ü correcta dosificación en la elaboración (lisozima-‐proteína)
ü iden@ficación en el e@quetado (nueva norma@va e@quetado)
GLUTEN COMO ALERGENO • Los quesos elaborados de forma tradicional no con@ene gluten, ya que todas sus
materias primas son exentas de gluten
• El riesgo lo corren los adi@vos y/o pinturas que se u@lizan como recubrimientos de los quesos industriales para darles mejor
apariencia y mayor durabilidad.
Puede descargar la presentación en:
