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ELABORACION DE NECTARESAlumnas:
Borda Daz Carmen Evelyn. Salinas Casasola Rosario.
INTRODUCCIONEl nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. En nuestro pas tenemos una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
DIFERENCIA ENTRE NECTAR, JUGO Y CONCENTRADOS
CARACTERISTICAS DE LOS NECTARES Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Organolpticas
Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C no debe ser inferior a 10%, su pH ledo no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable no debe ser inferior a 0,2.
Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados segn el tiempo de duracin.
SEGN PROPIEDADES MAS ESPECIFICASContenido mnimo de ingredientes de fruta
Slidos solubles
ADITIVOS ALIMENTICIOS EN LA ELABORACION DE NECTARES:
CONSERVANTES
Acidulantes
Estabilizantes
Antioxidantes
Colorantes
Sustancias no permitidas
TECNICAS OPERACIONALES EN LA ELABORACION DE NECTARESPESADO SELECCION LAVADO
PRECOCCION
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
PROCESO Y FLUJOGRAMA DEL PROCESO
CALCULO PARA EL ESTANDARIZADO DEL NECTAR
AZUCAR Y ESTABILIZANTE:
METODO DE ELABORACION SEMI-INDUSTRIAL Lavado
Pulpeado
Estandarizado
Pasteurizado
METODO DE ELABORACION INDUSTRIALSELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO Y DESINFECCIN
ENJUAGUE
ESCALDADO
ENFRIADO
DESPULPADO Y REFINADO
DESAIREACIN
HOMOGENEIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENVASADO
ESTIBADO
REFRIGERACIN