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Ingenieria de Alimentos, Revista ReCiTeIA v.9 n.1
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LOS NECTARES
¿BEBIDAS NECESARIAS?
Autora:
ECXY JOHANA CASTRO MIRANDA
UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI – COLOMBIA
2009
CASTRO M., ECXY J. NÉCTARES
ReCiTeIA - v.9 n.1 2
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Ecxy Johana Castro Miranda
e-mail: [email protected]
Las opiniones expresadas no son
necesariamente opiniones de ReCiTeIA,
de sus órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2009 © ReCiTeIA.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: [email protected]
url: http://revistareciteia.es.tl/
CASTRO M., ECXY J. NÉCTARES
ReCiTeIA - v.9 n.1 3
Los néctares: ¿bebidas necesarias?
Ecxy Johana Castro Miranda
Universidad del Valle – Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4 Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4 Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 4 1 INTRODUCCION ................................................................................................................. 5 2 FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................................. 6
2.1 Bebidas: ........................................................................................................................................... 6 2.2 Néctares ........................................................................................................................................... 6
2.2.1 Características Sensoriales ..................................................................................................... 7 2.2.2 Formulación: .......................................................................................................................... 7 2.2.3 Homogeneización: ................................................................................................................. 7 2.2.4 Pasteurización y enfriamiento: ............................................................................................... 7
2.3 DEFINICIONES ............................................................................................................................. 7 3 PROCESO TECNOLOGICO .............................................................................................. 11
3.1 Selección de la fruta ...................................................................................................................... 12 3.2 Lavado ........................................................................................................................................... 12 3.3 Preparación de la fruta ................................................................................................................... 13 3.4 Extracción de pulpa/ jugo .............................................................................................................. 13
3.4.1 Filtrado y colado .................................................................................................................. 14 3.4.2 Otros ingredientes ................................................................................................................ 14 3.4.3 Uso del calor ........................................................................................................................ 15 3.4.4 Envasado .............................................................................................................................. 16 3.4.5 Control de calidad ................................................................................................................ 18
4 FORMULACION DE NECTARES..................................................................................... 18 5 Ejemplo ................................................................................................................................ 26
5.1 Materia Prima ................................................................................................................................ 26 5.2 Materiales y Equipos ..................................................................................................................... 27 5.3 Procesamiento ............................................................................................................................... 27
6 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 28 7 BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................. 28 8 ANEXOS ............................................................................................................................. 29
8.1 Investigaciones .............................................................................................................................. 29 8.2 Características microbiológicas de los néctares ............................................................................ 29 8.3 Especificaciones fisicoquímicas de los néctares ............................................................................ 30
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Balance Materia 22
Tabla 2. Balance Materia 23 Tabla 3. Balance Materia 24 Tabla 4. Balance Materia 24 Tabla 5. Balance Materia 25
Tabla 6. Balance Materia 26 Tabla 7. Características microbiológicas de los néctares 29 Tabla 8. Características microbiológicas de los néctares 30
Tabla 9. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares 30 Tabla 10. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples 30
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Néctares 6
Figura 2. Diagrama de flujo: 11
Figura 3. Esquema de una planta productora de néctares 12
LISTA DE ECUACIONES
Índice de madurez ................................................................................................................. 22 Cálculo de la acidez .............................................................................................................. 22
Cálculo de grados Brix ......................................................................................................... 23
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Los néctares: ¿bebidas necesarias?
1 INTRODUCCION
La importancia de una buena hidratación para nuestro cuerpo se ha convertido en el tema
de nuestro diario vivir, por esta razón se hace necesario conocer a profundidad el tipo de
alimentos que consumimos a diario para suplir la necesidad de nuestro organismo.
Existen múltiples alimentos en el mercado, que cumplen la función de hidratar nuestro
organismo, pero la pregunta es ¿que tanto conocemos de ellos? Para muchos consumidores
solo vasta con suplir una necesidad, para otros se convirtió en la mejor forma de
alimentarse. Sin embargo no es suficiente saber, que alimento llena todos los
requerimientos de nuestro cuerpo. Además, debemos conocer sus funciones, su
procedencia, su elaboración, su forma adecuada de consumirlo.
Las bebidas se encuentran en gran apogeo en el mercado, unas pueden cumplir la función
de hidratar nuestro organismo, pero otras no solo cumplen esta función, además
proporcionan vitaminas, proteínas y energía, que se requiere a diario.
Muchas veces se habla de bebidas, sin embargo la gran mayoría de los consumidores no
conocen la diferencia entre ellas: jugos, néctares, gaseosas, entre otras. Pero allí se
encuentra la importancia de saber que quiero consumir, por esta razón en este trabajo
encontrara una pequeña explicación de una de estas múltiples bebidas, LOS NECTARES.
Los néctares son productos obtenidos de la mezcla de pulpa de fruta (en un determinado
porcentaje) con agua potable. Además se le proporciona un tratamiento térmico el cual
evita el crecimiento de microorganismos que puedan alterar el producto, aparte de esto se le
adiciona conservantes para aumentar su tiempo de vida útil.
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2 FUNDAMENTO TEORICO
Figura 1. Néctares
"Las frutas deben cortarse en el momento de la ingesta, para no perder sus propiedades. Es
lo que sucede con los nectars, si no están hechos en el momento"
2.1 BEBIDAS:
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa o
el jugo que se ha extraído de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesiten más
ingredientes que el jugo puro de fruta, o pueden estar mezcladas con almíbar. Hay dos tipos
de bebidas de fruta: aquellas que deben consumirse de inmediato una vez abiertas y
aquellas que se pueden utilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin
requerir prácticamente de ningún preservante. Las segundas, si su periodo de expiración es
largo, deben contener preservantes. Antes de abrirse, los envases tienen un periodo de
expiración que oscila entre tres y nueve meses, dependiendo de las condiciones de
almacenado.
Se utilizan distintos nombres para describir las bebidas a base de frutas, lo que puede
resultar un poco confuso. Generalmente esto depende de la reglamentación local.
2.2 NÉCTARES
El néctar es el producto obtenido por la mezcla de agua potable con la parte comestible de
la fruta (pulpa p jugo), adicionándose ácido y azúcar. Es un producto no fermentado ni
gasificado. En algunos países se ha determinado que el porcentaje mínimo de pulpa o jugo
que debe llevar, generalmente no debe ser menor del 50%.
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El néctar puede ser obtenido a partir de la fruta fresca, pero normalmente se parte de la
pulpa previamente preparada por cualquiera de los métodos anteriores.
2.2.1 Características Sensoriales
Color: Característico semejante a la variedad empleada
Olor: Característico del néctar que se trate.
Sabor: Característico del néctar de que se trate, sin sabores extraños.
2.2.2 Formulación:
La siguiente es una formulación recomendable, pero no estrictas en muchos casos:
Pulpa 59.8%
Agua 30.0%
Azúcar 10.0%
Ácido cítrico 0.2%
2.2.3 Homogeneización:
Todos los componentes de la formulación deben ser agitados en el tanque, de tal manera
que se logre una mezcla adecuada de sus ingredientes.
2.2.4 Pasteurización y enfriamiento:
La pasteurización o tratamiento térmico del néctar se puede en cualquier pasteurizador de
placas o por el método de esterilización que se utiliza para leche, llamado HTST (por sus
siglas en ingles: de alta temperatura-tiempo corto) y UHT (ultra alta temperatura) seguido
de un envasado aséptico.
Otro método es el “spin-cooker”, en el cual se llenan los envases con el néctar a
temperatura ambiente, se someten a vacío y se sellan, para luego pasteurizar con los
recipientes, girando a 200rpm y luego se enfrían también con los recipientes girando “spin-
cooker”, para posteriormente almacenar a temperatura ambiente. El flujo de proceso es el
siguiente:
2.3 DEFINICIONES
Ácido Cítrico: Usado para regular la acidez del néctar, que se expresa como pH = 3.5.
Azúcar: Usado para dar dulzor adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los
ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante un densímetro, en ºBaume o ºBrix.
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Batido: Bebida obtenida luego de mezclar y batir varios ingredientes, de los cuales uno
o más son lácteos.
Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C
durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la
pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más
acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.
CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al
producto
Enturbiante: Conserva la apariencia uniforme del néctar (1 ml. De enturbiante por
kilogramo del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezcla
homogénea.
Escaldado: Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.
Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases,
inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del
color natural del producto.
Esterilización: Evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor
resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de
ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de cito en el proceso.
Estabilizador: Evita la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas
usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de
jugo).
Fruta: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos y frescos, libres de sustancias
nocivas para la salud.
Granizado: Jugo, zumo o batido mezclado con hielo picado. También se obtiene
congelando directamente la fruta.
Jugo: Es el líquido o fluido que se obtiene al presionar, cocinar o destilar una fruta,
vegetal o animal.
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Lavado: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
Licuado: Se obtiene al mezclar un zumo con otro líquido. Suele usarse la licuadora
eléctrica para este fin.
Néctar: Es el jugo que producen las flores. En términos culinarios, es fruta mezclada
con agua y azúcar.
Néctar de fruta: El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido
a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de
fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe
compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, en
proporción superior al 40% e inferior al 60%.
Pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas:
Permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la
combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual
contribuir a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.
Pasteurizado: Se realiza en: a) 85 ºC x 5 - 10 min; b) 97 ºC x 30 segundos (enfriado
rápido) y c) 60 ºC x 30 min.
Pelado o mondado: Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la
remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios
físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o
mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición
de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel
por pérdida de integridad de los tejidos.
Pelado Químico: Sumergir en una solución de lejía de una concentración al 1 - 2.5 %,
la temperatura de la solución debe ser 80 ºC. la concentración de la solución depende
de la madurez de la fruta, la más verdes necesitan mayor concentración.
Preservantes: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato
de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del 0.1 %.
Pulpeado: Consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza
mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora
Puré o pulpa o cremogenado de fruta: Es el producto susceptible de fermentación
pero no fermentado obtenido mediante molturación o tamizado, de la parte comestible
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de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos
físicos.
Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se
decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden
ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.
Selección: Una vez que la materia prima este limpia, se procede a la selección, es decir,
a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algún
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso
diferente o simplemente eliminado.
Secado: La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es
probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se
simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre
sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Sorbato De Potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por
desarrollo microbiológico
Tratamiento térmico: La mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando
una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.
Trozado: Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación,
es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
Zumo: Jugo de las frutas o vegetales exprimidos.
Zumo de fruta: Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de
frutas por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el
aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las
frutas de que provienen.
Zumo de fruta concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por
eliminación, mediante procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución.
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Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del
50 por 100.
3 PROCESO TECNOLOGICO
La figura 2 muestra el flujo general para el procesamiento de frutas, y el figura 3 muestra
los pasos a seguir en cada uno de los casos de los productos antes descritos.
Figura 2. Diagrama de flujo:
A continuación se realiza una breve descripción de los principios que se deben observar y
de los problemas que pueden surgir, además de sugerir algunas posibilidades de solución a
través del uso de tecnologías mejoradas.
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Figura 3. Esquema de una planta productora de néctares
3.1 SELECCIÓN DE LA FRUTA
Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede emplear
fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin
embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su
apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de
óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede
echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.
3.2 LAVADO
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Si ha sido
tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. El agua clorinada
se obtiene mezclando una pequeña cantidad de lejía casera, aproximadamente una
cucharadita, en un galón o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse
cuidadosamente con agua limpia.
Para elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita mucha agua, pero no
siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares éstos no son tan
seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la producción de alimentos. El
agua de los pozos generalmente está contaminada por moscas o por residuos. Puede
hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero éste no es un método tan seguro y, además,
ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. El uso
de lejía para el tratamiento del agua sólo es efectivo si se utiliza la solución adecuada. En
todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del
agua.
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Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que
pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero
su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente.
3.3 PREPARACIÓN DE LA FRUTA
La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este
proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán
uniformes limpios, lavarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre
superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con
cubierta de metal o plástico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el
proceso.
Como el grado de acidez de las frutas es muy alto, se recomienda usar utensilios de acero
inoxidable, de plástico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o
hierro no son recomendables, pues la acción del ácido en estos metales afecta al producto.
En ciertos casos, el uso de vasijas de cerámica puede ser preferible. En lo posible deben
protegerse las manos con guantes de caucho o de jebe.
El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se
trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de
fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de
forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Hay una serie de
accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano
de obra.
Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente
etapa del proceso.
Debido a que las frutas suelen ser estaciónales, los productores tienen gran interés en
aprovechar la época de cosecha para abastecerse de fruta a precios más bajos y conservarla
para utilizarla luego. Muchas frutas pueden conservarse si se remojan en barriles de agua
con una solución de dióxido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas
condiciones por varios meses. Este químico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y
el sulfitado.
3.4 EXTRACCIÓN DE PULPA/ JUGO
Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:
con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor manual de pulpa (de preferencia
de acero inoxidable);
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aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una
gasa o un colador de plástico;
sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica, en
esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso
doméstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo
que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador para extraer la cáscara
y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de
producción.
Para extraer el jugo de las frutas cítricas se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy
simples disponibles para este propósito.
3.4.1 Filtrado y colado
En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente.
Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser
filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo.
3.4.2 Otros ingredientes
La materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo o en tajadas, se encuentra
acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para
preparar el producto. En un libro como éste, dirigido a un público diverso, no es posible ni
necesario analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse. Sin embargo,
se pondrá especial énfasis en la descripción de algunos ingredientes que se usarán en esta
etapa del proceso. Sin duda se necesitarán utensilios para medir los ingredientes. En el
capítulo 5 se sugiere la forma de utilizar como utensilios de medida objetos que se pueden
obtener fácilmente.
Azúcar: La azúcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y
limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla
en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar
lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fácilmente pueden ser
confundidas con ¡hormigas!
Ácidos: Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las
mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de
algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de
acidez, lo que los hace más aceptables para el consumidor. El nivel de acidez
normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón.
Pectinas: La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia
adecuada depende del tipo de fruta utilizado en la elaboración de mermelada. Algunas
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frutas (por ejemplo el melón) contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto, es
necesario añadirles una cantidad adicional. Se puede adquirir pectina en polvo para
reforzar la pectina natural de la frota. También se puede extraer pectina hirviendo en
agua la piel de ciertas frutas, como las frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá; luego
se cuela y el extracto se añade al producto.
Vinagre/ácido acético: Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para
producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que tiene 10% de
ácido acético, en lugar del vinagre de malta, que sólo contiene 4 o 5% y que no siempre
se encuentra disponible en los países en desarrollo. También se puede usar ácido acético
al 80% en solución diluida, teniendo especial cuidado en que éste sea apto para
consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran
proporción de plomo. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido
acético al 80%.
En muchos casos, las tandas se preparan en grandes cantidades y se dejan reposar unas
cuantas horas antes de pasar a la etapa del hervido/cocido/pasteurizado. Muchos metales
reaccionan con los ácidos, por eso se recomienda usar grandes recipientes de acero
inoxidable o envases de plástico o de madera.
3.4.3 Uso del calor
Hervido: Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben hervirse para
que se produzca una adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando están todavía
calientes, se vierten en frascos. A pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de
acero inoxidable, aluminio, hierro enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene,
gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado
de control en la preparación. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que
el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causaría que éstas se quemen y se adhieren
a la superficie de la olla alterando el sabor. A mayor escala, se emplearán ollas de
presión de pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor ubicado en
algún lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada cuadrada.
Pasteurizado: Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados
calentándose a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco
minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente
esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero
inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes
cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente método: una
cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la consistencia adecuada se
mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero inoxidable se mezcla
una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta.
De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva al fuego por un
corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.
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Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su
propio envase. Los frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en
una cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El
tiempo requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase.
En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego
se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una
gran cacerola de agua que se lleva a ebullición por diez minutos o más, según el tipo de
fruta y el tamaño del envase. Los frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran
herméticamente.
3.4.4 Envasado
La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las
principales limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para
encurtidos de frutas y vegetales, pero éstos son muy caros.
La mayoría de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y
bolsas de plástico están volviéndose cada vez más comunes. El envasado en cartón
laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se
tiene con los frascos de vidrio. Además de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que
reduce los costos de flete.
La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstáculo en países donde no
se fabrica este material. Por eso es común que se empleen envases reciclados. No obstante,
el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado.
Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza (es frecuente que la gente
guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta).
3.4.4.1 Lavado, preparación y envasado
El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de
buena calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda
observar lo siguiente:
Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es
necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.
Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de la
botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en
perfectas condiciones -ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no
cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado cuando
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todavía está caliente. Además, el esterilizado reduce las posibilidades de que se
presenten microorganismos peligrosos.
El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la
escala de operación. Para el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos
grandes de fruta, resulta más conveniente utilizar jarras para verter el producto
directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel correcto (en un 90%,
más o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo de la tapa a medida que el
producto se enfría. Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan
manualmente y que pueden fabricarse localmente.
Para mayores niveles de producción se pueden utilizar equipos manuales o
semiautomáticos provistos de un pistón.
3.4.4.2 Sellado
El papel encerado asegurado con una banda de jebe, así como otros métodos tradicionales
de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no es recomendable
para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado y comercialización. Este
método tradicional presenta una serie de desventajas, pues permite el ingreso de insectos y
el derrame de parte del producto durante el transporte. Se aconseja usar envases sellados al
vacío. Si se utilizan frascos reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un
sellado perfecto.
En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presión. Si se opera a pequeña
escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como las de las
botellas de cerveza) o las tapas a presión de los frascos de mermelada requieren de
pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden
fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservará una pequeña
muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el envase.
El enlatado a pequeña escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeño sellador
manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de enlatado es muy
similar al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente y el pasteurizado final
de la fruta ya enlatada.
3.4.4.3 Enfriado
La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando todavía están calientes. Se
aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo
periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los
frascos se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede
hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar
localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es
CASTRO M., ECXY J. NÉCTARES
ReCiTeIA - v.9 n.1 18
necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa
y el envase a medida que se va creando el vacío, y que el agua puede ser succionada dentro
del envase. Por ese motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada.
3.4.4.4 Etiquetado y presentación
La presentación del producto al consumidor es el paso final -y quizá el más importante - en
el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas con
un mínimo costo extra.
Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el
periodo de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos,
determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben
tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional
especializado.
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que
se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es
recomendable usar máquinas de etiquetado automático.
3.4.5 Control de calidad
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser
subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma de control de calidad, sin
importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y
reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al
consumidor.
Además de los aspectos sobre control de calidad incluidos en el cuadro 2, deben verificarse
todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene de los
trabajadores, la limpieza de la planta, los uniformes y los utensilios. En el anexo se detallan
los requisitos que deben reunir los establecimientos.
Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor equipo o materiales. Los
exámenes asegurarán la calidad del producto, por tanto los empleados deben tomar
conciencia de su importancia y notificar cualquier falla.
4 FORMULACION DE NECTARES.
En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar los cálculos
y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte de la composición de
néctares "normalizados".
CASTRO M., ECXY J. NÉCTARES
ReCiTeIA - v.9 n.1 19
Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán pulpas de una o
más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de diferente composición y
grado de concentración. También se contempla el caso de incluir en la formulación diversos
tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad
fisicoquímica, sensorial y microbiológica.
Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con los
mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y
viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las
características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un
material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las
diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la
formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilización
y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos
lotes de néctares elaborados.
La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Se logra
cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la compra de la fruta
hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se mantiene un estricto control de las
condiciones de higiene y sanidad en áreas, equipos, materiales y en el personal que
intervienen.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean
características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada
fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y
consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas empleadas
presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas
veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronómicas.
Estas frutas es común que posean variaciones que influyen en los valores de parámetros
como la concentración de grados brix y acidez.
También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se
cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de
Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor
sobre todo; o la guayaba común rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias
son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de
las frutas afectan directamente la de los néctares preparados a partir de estas.
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ReCiTeIA - v.9 n.1 20
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los néctares
finales sean lo mas parecidos posibles. Ante esta dificultad hay que identificar qué
parámetros sensoriales son más influyentes en el momento en que un consumidor bebe un
néctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parámetros más relevantes,
ya que si el néctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un
consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el color también están expuestos, pero
hoy en día es posible minimizarlos mediante el empleo de empaques atractivos y no
transparentes.
Entre los tres parámetros mencionados, el sabor es quizás el que determina con mas énfasis
la calidad del néctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que
debe ser intenso al de la fruta en cuestión, o aun puede ser bajo pero nunca extraño o
desagradable. Igualmente la consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa,
arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el ácido, y los que caracterizan
a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la
concentración de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico, es poco dulce, posee alto sabor
ácido y quizás astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen
los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la
sobremaduración, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible
invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación.
Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un
equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor característico de la fruta.
Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de 12 Brix
y 0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos
valores, por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede esperarse que alcancen valores
cercanos al 1.0% o más de acidez. O por factores culturales, los néctares pueden gustar mas
dulces o menos dulces del que posee 12 Brix.
Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y normalizar
un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de las frutas empleadas,
si estas concentraciones no se cambian, los néctares resultarán de diferentes intensidades de
sabores.
A esta relación azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor
numérico preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en
estado propio para el consumo un IM de 10,5.
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ReCiTeIA - v.9 n.1 21
Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su gran
mayoría corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de ácido. En el
caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Brix y 1.4% de ácido (expresado en
ácido cítrico anhidro).
El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar de
características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio
azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.
Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en
aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el
nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilución, no conviene por cuanto
también se diluirían los demás componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores de estos
parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente
calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo
IM.
Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de
ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las cantidades
de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por
la legislación, que permitirán obtener el néctar de características fisicoquímicas y
sensoriales que la empresa previó.
La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características fisicoquímicas
y sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una determinada
empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente
sobre los gustos de una población.
Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los
gustos de la población para la cual va dirigido en este caso el néctar. No es lo mismo
determinar la formulación de un néctar para una población infantil que para una de
personas de la tercera edad.
Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes
IM y con estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la legislación, en cuanto a
contenido en porcentaje de pulpa y los demás ingredientes.
A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de
un néctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que
servirán de ingrediente para preparar los respectivos néctares normalizados.
Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres
tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el néctar
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ReCiTeIA - v.9 n.1 22
cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los adolescentes del interior de
Colombia.
Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales.
El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa disponible.
Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se
identificó que la pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez (expresada en ácido
cítrico anhidro).
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:
Índice de madurez
14%IM 11,7
1,2%
(Ec. 1)
Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para
que el valor de esta relación disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el
numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.
Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada de un
ácido a la pulpa.El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor
proporción en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva
acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción:
Cálculo de la acidez
8 14donde x 1,75%
1 x
(Ec. 2)
Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.
Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM sea de 8
se procede así:
Tabla 1. Balance Materia
Ingredientes 100 % ácido g. ácido*
Uch (11.7) x 1.2
y 100
TOTAL 100 1.75 * g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:
x y 100 (Ec. 3)
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ReCiTeIA - v.9 n.1 23
1,2x 100y1,75
100 100
(Ec. 4)
Despejando x de Ec. 3, y reemplazando en Ec. 4
1,2(100 y) 100y1,75
100 100
(Ec. 5)
Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 99.5 - y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se
obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales
previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
Tabla 2. Balance Materia
Ingredientes 100 °Brix g. SSA
†Pulpa 20 14 2,8
Azúcar 9,2 100 9,2
Agua 70,8 -- --
TOTAL 100 12,0
†Pulpa con 1.75% de acidez.
S.S.A.: gramos de sólidos solubles aportados
Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben
mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar
poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida
cinco veces.
Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para
la elección del néctar de mejores características sensoriales.
El procedimiento para ajustar el IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para
ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en
menor proporción.
El caso siguiente, que es ajustar el IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de
agregar ácido sino azúcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:
Cálculo de grados Brix
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ReCiTeIA - v.9 n.1 24
15 xdonde x 18 Bx
1 1,2
(Ec. 6)
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea
de 15, se procede así:
Tabla 3. Balance Materia
Ingredientes 100 %ácido g. ácido+
Uch† x 14 14x/100
Sacarosa y 100 100y/100
TOTAL 100 18 † Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez
x y 100 (Ec. 7)
14x 100y18
100 100
(Ec. 8)
Despejando x de Ec. 7, y reemplazando en Ec. 8
14(100 y) 100y18
100 100
(Ec. 9)
Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 95.5 e y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene
una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se
puede plantear el siguiente cuadro:
Tabla 4. Balance Materia
Ingredientes 100 °Brix g. SSA1
Uch † 20 18 3,6
Azúcar 8,4 100 8,4
Agua 71,6 -- --
TOTAL 100 12,0 †Pulpa con 1.2% de acidez.
Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben
mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.
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El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y
diluida cinco veces.
Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles
mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM
8 y 10.
Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán.
Suponiendo que sea la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para
preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa
disponible a un valor de 15.
Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee
12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar
obtener la misma relación Brix/acidez en el néctar?
Se procede de manera análoga:
La nueva pulpa posee un IM de: 12 Bx
7,5
1,6
De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o
puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que
debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado. La forma adecuada es aumentando
los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la siguiente proporción:
15 xdonde x 24 Bx
1 1,6
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de
15. Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM
sea de 15, se procede así:
Tabla 5. Balance Materia
Ingredientes 100 °Brix g. SSA
Uch† x 12 12x/100
Sacarosa y 100 100y/100
TOTAL 100 24 † Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez
x y 100 (Ec. 10)
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12x 100y24
100 100
(Ec. 11)
Despejando x de Ec. 10, y reemplazando en Ec. 11
12(100 y) 100y24
100 100
(Ec. 12)
Resolviendo esta ecuación se obtiene: x = 86.5 e y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa
se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se
puede plantear el siguiente cuadro:
Tabla 6. Balance Materia
Ingredientes 100 °Brix g. SSA1
Uch † 20 24 48
Azúcar 7,2 100 7,2
Agua 72,8 -- --
TOTAL 100 12,0
†Pulpa con 1.6% de acidez.
Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben
mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El néctar
poseerá además 0.32% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida
cinco veces.
De esta manera se obtendrá un néctar con una pulpa cuyo IM se ajustó al 15, que es el
preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.
5 EJEMPLO
Obtención de néctar de mango y de guayaba.
5.1 MATERIA PRIMA
Mangos y guayabas maduras
Azúcar
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Jugo de limón
5.2 MATERIALES Y EQUIPOS
Olla de aluminio con tapa
Molino extractor de pulpa
Tapabotellas
Tapas corona y botellas de vidrio
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo y tabla de madera para
picar, recipientes plásticos varios, paños para limpieza
Fuente de calor
5.3 PROCESAMIENTO
Lavar los mangos y guayabas en agua limpia
Escurrir el agua
Pelar los mangos y separar la pulpa de la pepa. Cortar en cuartos las guayabas y
escaldarlas con agua hirviendo durante 3 a 10 minutos, dependiendo del estado de
madurez
Extraer la pulpa del mango y guayaba con el molino extractor
Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa
Azúcar: 200 gr. por kilo de pulpa
Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa
Hervir agua con limón y azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla
tenga una concentración de 19% de sólidos, determinado con un refractómetro y que
tenga un pH de 3.5 a 3.8.
Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua
hirviendo si las botellas son de 0.33 Lt; 15 minutos si son de 0.5 Lt; y 20 minutos si son
de 0.75 Lt.
Dejar enfriar las botellas
Rotular y almacenar.
Esta es una forma sencilla y muy práctica de obtener néctar de mango y guayaba
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6 CONCLUSIONES
Es de suma importancia conocer las frutas a procesar, porque de ellas depende básicamente
un producto de excelente calidad.
En la industria Alimentaría existen diferentes formas de procesar productos, pero depende
de la compañía como los desea producir, por supuesto no saliéndose de los parámetros
estipulados por las entidades encargadas de regularlos.
7 BIBLIOGRAFIA
(1) AGUILAR, F. et. al. 1992. Tecnologías apropiadas para el Desarrollo Agroindustrial
Rural. San José, CITA, UCR.
(2) BURBANO, F. 1998. Factores previos a la cosecha. En : Manejo y Almacenamiento de
Frutas y Hortalizas. Bogotá.
(3) CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias
del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de
Colombia. Bogotá.
(4) CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y
control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia.
Bogotá.
(5) DEMERATIS, C..1991. Taller Nacional sobre Manejo Poscosecha de Frutas y
Hortalizas Tropicales. La Habana.
(6) DURWORTH. 1965. Frutas y Vegetales. Acribia, Zaragoza.
(7) FLORES, W. 1997. Manual de Procesamiento de Frutas y Hortalizas a pequeña Escala.
Curso de Capacitación en Procesamiento de Productos Agropecuarios y Gestión
Empresarial. San José, Costa Rica.
(8) MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991.
"Elaboración , conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".
(9) http://www.ripit.granma.inf.cu/vitec/2002/Abril_2002/ind_cons/articulos/Procesamient
o%20de%20frutas%20y%20vegetales.htm
(10) http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p5.htm
(11) http://www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S00.htm
(12) http://www.alimentos.com.pe/articulo.php?ia=181http://www.emb.cl/electroindustri
a/articulo.mv?xid=741&tip=6
(13) http://plantasquimicas.iespana.es/Agroindustria/dpa9.htm
(14) http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vej
ez/2001/06/20/37160.php
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ReCiTeIA - v.9 n.1 29
8 ANEXOS
8.1 INVESTIGACIONES
Investigadores de la Universidad Louis Pasteur de Estraburgo examinan el efecto del jugo
de uva sobre el corazón. De momento han descubierto que al igual que el vino, éste reduce
el riesgo de enfermedades cardíacas.
El urólogo Allan Pantuck, del Centro del Cáncer Jonsson de la UCLA, cree que beber un
vaso de jugo de granada al día revierte el crecimiento del cáncer de próstata. El estudio se
hizo a un grupo de hombres por 54 meses, quienes tomaron 0.24 litros de jugo al día.
El año pasado, científicos de la Universidad de Carolina del Norte identificaron que un
componente del jugo de toronja (furanocoumarinos) causa interacciones nocivas con ciertos
medicamentos, incluidos los que controlan la presión sanguínea o los que reducen el
colesterol.
Un estudio publicado en el 2006 en la revista "The American Journal of Medicine", y
realizado por el Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt (Tennessee) revela que
beber tres vasos a la semana de jugo de vegetales reduce al 76% las posibilidades de
padecer mal de Alzheimer.
8.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS NÉCTARES
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración
máxima de 30 días, son las siguientes:
Tabla 7. Características microbiológicas de los néctares
m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000 1
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc <10 - 0
Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30
días, son las siguientes:
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Tabla 8. Características microbiológicas de los néctares
m M c
Recuento de microorganismos mesofílicos 100 300 1
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc <10 - 1
Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1
8.3 ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS DE LOS NÉCTARES
Los néctares deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla 9. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares
ESPECIFICACIONES
Ma
ngo
Pera
Du
ra
zn
o
Ma
nza
na
Ch
ab
aca
no
Cir
uel
a
Gu
aya
ba
Pa
pa
ya
Gu
an
ab
an
a
Fresa
Tam
arin
do
Méto
do
s d
e
Pru
eb
a
Sólidos mínimos
disueltos en Néctares (°Brix)
12 12 12 12 12 13 12,2 12 12 12,5 12,5 NMX-F-
103-1978
Mínimo de pulpa y jugo
en el néctar (%)* 25 30 30 30 30 25 22 25 20 25 5
Acidez expresado como ácido cítrico (%)
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
0,15 –
0,55
NMX-F-
102-S-1978
Sólidos solubles mínimos de la Fruta
correspondiente (°Brix)**
10,0 9,0 8,0 10,0 8,5 8,5 8,0 6,5 9,5 5,0 8,0
(*) El % mínimo de pulpa y jugo de la fruta correspondientes se refiere al volumen total.
(**) La pulpa y jugo de fruta deben tener mínimo los sólidos solubles de la fruta correspondiente
Tabla 10. Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples
ESPECIFICACIONES Néctar de frutas
múltiples
Método de PRUEBA
Sólidos mínimos disueltos en Néctares expresado en ( °Brix) 12,0 NMX-F-103-1978
Mínimo de Pulpa y Jugo en Néctares (%) 20
Acidez expresado como ácido cítrico (%) 0,15 – 0,55 NMX-F-102-S-1978
Justificación: Para denominarse y clasificarse de acuerdo a los artículos 5.1 y 5.2 deben
cumplir con estas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas.