1. Restaurant naional moldovenesc. Prezentare general.Restaurantele cu specific moldovenesc reprezint o unitate gastronomic care pune la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Acestea se individualizeaz bine deoarece la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate. Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei moldoveneti. Sunt servite vinuri i alte buturi caracteristice, utilizndu-se cni, ceti etc. Serviciul se asigur prin chelneri cu calificare superioar, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul naional: acesta poate fi costum naional clasic sau unul ciobnesc etc. Se recomand lutari) programe specificului, pe diferite teme folclorice. Buctria moldoveneasc, dezvoltat pe o gam bogat n legume i fructe este considerat ca una dintre cele mai gustoase i sntoase din lume i nu att pentru numrul mare de bucate, ct pentru multitudinea nuanelor gastronomice obinute prin combinarea reuit a produselor. Buctria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influene elene i bizantine amestecate cu influene ruseti, de aceea au i ajuns aici s fie populare mncrurile greceti (plcintele, nvartitele) i tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec n bucatele din legume i carne, sosurile picante cu multe mirodenii i metode i utilizarea organizarea artistice unor de formaii orchestrale (taraf de adaptate ulcioare, carafe,

deosebite de pregtire a aluatului. De asemenea ruii au lsat o amprent vizibil n muratul legumelor i prepararea copturilor. O influen deosebit asupra dezvoltrii buctriei moldoveneti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simit n prepararea combinat a produselor, n tendinta de a utiliza carne de oi i n denumirile bucatelor: ghiveci, musaca, ciorba. n timp, buctria moldoveneasc a cptat integritate i originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente ntr-un gust specific, format din cele mai neateptate i mai delicate combinaii gastronomice. Spre exemplu, pentru buctria moldoveneasc este caracteristic folosirea masiv a brnzei i a porumbului. Descrierea buctriei moldoveneti nu ar fi relevant fr menionarea patiseriei: plcinte, pasca, cozonacul, coltunaii, etc. Aici sunt pe larg utilizate nucile. Foarte populare sunt cltitele i deserturile cu fructe uscate.

2

2. Specificul buctriei moldoveneti. Preparatele caracteristice naionale.Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i pestele, dar i carnea de porc, vaca, vnatul precum i legumele, laptele oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rantajuri prjite, cu ceap nbuit i fain dizolvat n ap. Sosurile sunt albe dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. Buctria specific moldoveneasc nu este foarte bogat n condimente, se folosete mrarul, ptrunjelul, cimbrul, ardei iute,usturoi, leutean, s.a. Buctria moldoveneasc a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gagauz, rus, iar n secolele trecute din buctriile greceasc si turceasc. Tradiionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu-se astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc. Mai cunoscuta este mamaliga un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este servita cu jumari, fripturi, brinza, smintina etc. In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate. Nici o srbtoare tradiional nu se petrece fr srmale, rcituri, tieei cu carne de pasre etc. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de griu: prajitei, copturi, invartite, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu branza, cu mere, cu varza, etc. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional mangea din pui, iar 3

gagauzii cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi alcoolice: vinuri, divinuri, etc. i anume n meniul resturantului se urmresc legitile: 1) Gustri reci. Sortiment bogat de tot feluri de legume, carne, pete i produse lactate determin o mare varietate a gustrilor reci n buctria moldoveneasc. Totusi, cele mai populare sunt aa bucate ca ardei borcnoi, roii sau vinete umplute, salate din legume proaspete i conservate. n general, toate gustrile se dreg cu ulei vegetal, oet, smntna, maionez, sos mujdei i marinad. Pentru a face gustrile mai savuroase i aromate se folosesc asa mirodenii ca marar, patrunjel, telina, minta, deasemenea se foloseste usturoi. 2) Supe. Supele moldoveneti - ciorbe i zeam - se prepar din fiertur din legume, carne i pete. Cea mai important parte component - este borul acru. Uneori n loc de cvas se foloseste acid citric, n ciorbe din legume - moare de varza. Aceste supe se deosebesc prin gustul su acriu i suav, i de asemenea prin aroma picant a verdeei mrar, ptrunjel, elin, cimbru. Ciorbele se prepar din deferite produse, dar numai dect se adaug legume - roii, morcov, ptrunjel, elin, ceap sau praz. Acestea supe se dreg cu fain, smntn sau ou btute. Zeama se prepar numai din bulion de gain. 3) Gustri calde. Preparate de baz. Pentru aceste preparate n buctria moldoveneasc se folosesc diferite produse, dar totui cele mai populare din ele sunt - legumele, carnea, petele, brnza, fina de porumb, fina de griu, ulei vegetal i grsime vegetal. Bucatele din carne numaidecit se prepar cu legume sau fructe. Gustul su savuros carnea o capt prin nbuirea cu roii, prune uscate, mere. Condimentele utilzate pentru aceste preparate sunt: piper negru aromat, foi de dafin, elina, i de asemenea usturoiul. Cele mai rspndite metode de prelucrare a carnei i a petelui sunt prjirea la gratar (gratinarea), prjirea obinuit i nbuirea.

3. Meniul restaurantului moldovenesc Hanul Ancuei4

Sursa, nr. reetei 1*, nr. 71 1*, nr. 72 141/ 810/ 891 www.gustos.ro www.gustos.ro 160/ 816/ 887 www.reteteculinare.ro www.iatp.md 1*, nr. 66 www.gustos.ro 1*, nr. 59 1*, nr. 60 129 1*, nr. 84 2*, nr. 5 1*, nr. 110 728 1*, nr. 152 www.iatp.md www.gustos.ro 232 1*, nr. 162 www.gustos.ro 519 www.gustos.ro www.iatp.md www.gustos.ro 631 652/863/1111 www.gustos.ro 2*, nr. 11 645 689 1*, nr. 101 www.gustos.ro www.gustos.ro 3*, nr. 21

Denumirea preparatului Antreuri (Bucate reci) Aperitiv de cas Gustare ca la Nistru alu fiert cu garnitur de legume cu sos hrean Cartofi i roii umplute cu hering Rulada din carne tocata Asortat din carne (limb de vit, carne de porc, gin) cu garnitur de legume i sos de maionez Aperitiv ''pungute cu Inima'' Carne, coapt ca acas Ou umplute cu pateu din ficat Rulada cu brinza si marar Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Gustare Doina Gogoari moldoveneti Salat din vinete Gustare rneasc Gustri calde Mmlig cu brnz i ou la cuptor Friptur poftoas din gin Supe Zeam de gin cu tieei Ciorb de crap Ciorba de fasole pestrita cu ciolan afumat Ciorb delicioas Bor moldovenesc Ciorb de varz Preparate de baz Crap prjit cu mmlig cu mujdei Plachie de carp rneasc la cuptor alu prjit cu vinete Pete la gratar cu cartofi Friptur ca acas din carne de vit Costi de porc moldoveneasc cu sos i nvrtit cu brnz Mititei la gratar cu garnitur de legume proaspete Crnei la grtar cu murturi Srmlue moldoveneti cu smntn Ardei umplui cu orez i carne tocat Dovlecei rneti cu sos Colunai i plcinte Colunai cu brnz de vaci cu smntn Colunai cu cartofi Plcint poale-n-bru cu varz 5

Gramaj, g 100 100 75/ 75/ 25 200 150 25/25/25/75/3 0 100 100 75 100 85 150 140 100 100 320 350 250 250 250 250 250 250 150/100/30 300 150/100 150/150 350 355 200/100 150/50 270/20 350 150/35 150/20 150 100

3*, nr. 33 3*, nr. 24 922 www.iatp.md 998 www.reteteculinare.ro

Plcint cu brnz i mrar Vrzri moldoveneti Desert Prune uscate cu fric Gutuie coapt cu smntn btut ngheat Surpriz Prune umplute cu nuci n sirop

100 125 100 100 300 150

1* Reetar preparate culinare, MoraruL., Deseatnicov O., Cociug L. 2* ( 13 ), . 3* Reetar pentru produse de patiserie, Morari L., Cociug L.

4. Programul de producere al restaurantului moldovenesc Hanul AncueiRestaurantul moldovenesc Hanul Ancuei are o capacitate de 80 de locuri Regimul de lucru al salonului restaurantului este : 11.00 23.00 Presupunem c pe parcursul zilei vom avea o clientel de aproximativ 70 persoane Coeficientul de consum pentru alimentaie public constituie aproximativ 3,5 Numrul de preparate comandate pe zi va constitui :

N p r = N c l i e n i * K c o n s u m = 70*35 = 245 (preparate/zi)n meniul restaurantului vom include preparate lund n consideraie cota tipurilor de preparate. Compartiment Gustri reci Gustri calde Supe Preparate de baz Preparate de patiserie Preparate dulci Buturi Cota 20 % 5% 10 % 30 % 10 % 10 % 15 %

6

Reieind din acest raport i din numrul de preparate consumate ntr-o zi calculm numrul preparatelor din fiecare compartiment al meniului iar apoi n baza acestora vom calcula numrul de porii. Compartiment Gustri reci Gustri calde Supe Preparate de baz Preparate de patiserie Colunai i plcinte Preparate dulci Buturi Numrul de porii 5 2 3 2 3 2 3 2 3 3 5 5 3 5 3 6 6 5 4 4 4 4 4 10 5 5 Cota 20 % 5% 10 % 30 % 10 % 10 % 15 % Nr. preparate 49 12 25 73 25 24 37 Denumirea preparatului

Gramaj, g 100 100 75/ 75/ 25 200 150 25/25/25/75/30 100 100 75 100 85 150 140 100 100 320 350 250 250 250 250 250 250 150/100/30 300 150/100

Antreuri (Bucate reci)- 49 Aperitiv de cas Gustare ca la Nistru alu fiert cu garnitur de legume cu sos hrean Cartofi i roii umplute cu hering Rulada din carne tocata Asortat din carne (limb de vit, carne de porc, gin) cu garnitur de legume i sos de maionez Aperitiv ''pungute cu Inima'' Carne, coapt ca acas Ou umplute cu pateu din ficat Rulada cu brinza si marar Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Gustare Doina Gogoari moldoveneti Salat din vinete Gustare rneasc Gustri calde - 12 Mmlig cu brnz i ou la cuptor Friptur poftoas din gin Supe - 25 Zeam de gin cu tieei Ciorb de crap Ciorba de fasole pestrita cu ciolan afumat Ciorb delicioas Bor moldovenesc Ciorb de varz Preparate de baz - 73 Crap prjit cu mmlig cu mujdei Plachie de carp rneasc la cuptor alu prjit cu vinete 7

3 5 10 8 7 10 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6

Pete la gratar cu cartofi Friptur ca acas din carne de vit Costi de porc moldoveneasc cu sos i nvrtit cu brnz Mititei la gratar cu garnitur de legume proaspete Crnei la grtar cu murturi Srmlue moldoveneti cu smntn Ardei umplui cu orez i carne tocat Dovlecei rneti cu sos Colunai i plcinte - 25 Colunai cu brnz de vaci cu smntn Colunai cu cartofi Plcint poale-n-bru cu varz Plcint cu brnz i mrar Vrzri moldoveneti Desert - 24 Prune uscate cu fric Gutuie coapt cu smntn btut ngheat Surpriz Prune umplute cu nuci n sirop

150/150 350 355 200/100 150/50 270/20 350 150/35 150/20 150 100 100 125 100 100 300 150

5. Prelucrarea reetelor1) Aperitiv de cas Nr. 1 2 3 4 5 6 Materia prim Scrumbie Morcov Cartofi Ceap Oet Ulei 8 Brutto, g 75 15 30 25 10 10 Netto, g 36 12 21 21 10 10

7 8 9

Msline Verdea Sare Gramaj Tehnica preparrii

10 5 1

10 4 1 125

Cartofii i morcovul se sorteaz, se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie cubuoare. Ceapa se cur, se spal, se taie semiinele. Scrumbia se traneaz, i se nltur capul, coada, se eviscereaz, se face o tietur de-a lungul spinrii, i se scoate pielea din ambele pri i se nltur oasele. Fileul de scrumbie se taie felii, se combin cu morcovul i ceapa, se toarn oet, ulei, se marineaz 2-3 ore. Se servete pe platou sau farfurie. Se aranjeaz scrumbia marinat, alturi se aranjeaz cartofii, se orneaz cu verdea, msline. 2) Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Nr. 1 2 3 4 5 6 Materia prim Ardei gras Brnz de oi Brnz de vaci Msline Unt Piper mcinat Gramaj Tehnica preparrii Ardeii se spal i se cur. Mslinele se spal, se cur de smburi i se taie mrunt. Brnza de vaci i brnza de oi se trec printr-o sit. Untul se alefiaz. Pasta de brnz i untul se omogenizeaz, se adaug msline, piper i se amestec. Ardeii se umplu cu past de brnz, se aeaz ntr-o tav i se introduc la frigider, unde se in 1-2 ore. Ardeii se taie felii subiri i se aeaz pe platou. Prepraratul se prezint pe platou i se servete rece. 3) Gustare Doina Nr. 1 2 3 4 5 Materia prim Castravei verzi Roii proaspete Ardei dulci Ceap verde Brnz de oi 9 Brutto, g 40 40 80 20 30 Netto, g 32 34 60 16 28 Brutto, g 50 15 18 20 15 0,005 Netto, g 37 14 18 15 15 0,005 100

6 7 8

Unt Verdea Ghea alimentar Gramaj Tehnica preparrii

20 3 30

20 2 30 150

Castraveii, roiile, ardeii se sortez, se spal i li se nltur codia. La ardei li se nltur codia cu semine. Ceapa se cur, se spal. Verdeaa se alege, se spal i se usuc. Legumele pregtite ntregi se aranjeaz pe o farfurie cu ghea alimentar, alturi se aranjeaz brnza i untul tiat cu cuit gofrat. Se orneaz cu verdea. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. 4) Salat din vinete Nr. 1 2 3 4 5 Materia prim Vinete Ulei Ceap Roii proaspete Sare Gramaj Brutto, g 200 15 20 10 0,3 Netto, g 146 15 16 8 0,3 185

Vinetele se coc la flacr sau pe plit la foc iute. Se rcesc, se cur de coaj i se las s se scurg pe un fund de lemn. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Roiile se spal i se taie felii. Vinetele se toac cu ydrobitor de lemn, se amestec cu o lingur de lemn turnnd ulei puin cte puin pn se albesc. Se adaug sare i ceap. Preparatul se prezint n salatier cu decor din roii. Ceapa tiat se poate servi i separat. Preparatul se servete rece. 5) Dovlecei rneti Nr. 1 2 3 4 5 6 7 Materia prim Dovlecei proaspei Fin Ulei Usturoi Mrar verde Lmie Sare Gramaj Brutto, g 200 20 200 5 5 10 3 Netto, g 107 20 200 4 4 4 3 185

10

Dovleceii se spal, se cur de coaj, se taie rondele cu grosimea de circa 3 mm. Usturoiul se cur i se piseaz cu sare, se adaug 20 ml ap i se strecoar. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i se extrage sucul. Fina se cerne. Rondelele de dovlecei se trec prin fin i se prjeswc n ulei (150 ml). Din mujdeiul de usturoi , suc de lmie, 50 ml ulei, mrar i sare se prepar un sos. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos. Se servete cald sau rece.

6. Programul de producere al seciei Legume Nr 1. DenumireaAperitiv de cas

Grama j,g125

Nr. porii5

Materia primCartofi Morcovi Ceap Ptrunjel Ardei

Operaia tehnologicSortare, splare Sortare, splare Se cur, se spal, se taie semiinele Se spal Splare, curare, i li se nltur codia i smburii se sortez, se spal i li se nltur codia se sortez, se spal i li se nltur codia se sortez, se spal i li se nltur codia i smburii se sortez, se spal, se cur se sortez, se spal, se cur Splare Curare, splare, tiere mrunt Curare, splare, feliere Splare, curare, tiere rondele Curare, tiere mrunt Splare, tiere mrunt Splare

Cantitatea 1 porie N porii Br Net Br Net30 15 25 5 50 30 15 21 5 37 150 75 125 25 250 150 75 105 25 185

2.

3.

Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Gustare Doina

100

5

150

5

Castravei Roii Ardei Ceap verde Ptrunjel

40 40 80 20 3 200 20 10 200 5 5 10

32 34 60 16 2 146 16 8 107 4 3,5 10

200 200 400 100 151000

160 170 300 80 10 730 80 40 535 20 17,5 50

4.

Salat din vinete

100

5

Vinete Ceap Roii Dovlecei Usturoi Mrar Lmie

100 501000

5.

Dovlecei rneti

185

5

25 25 50

Total secia Legume 11

Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Denumirea semipreparatelor Cartof splat Morcov splat Ceap tiat semiinele Ptrunjel splat Ardei curat Castravei splai cu codi nlturat Roii splate cu codi nlturat Ceap verde splat Vinete splat Ceap tiat mrunt Roii feliate Dovlecei tiai rondele Usturoi tiat mrunt Mrar Lmie 7. Calculul materiei primeAperitiv de cas Salat din vinete Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Gustare Doina

Cantitatea Brutto Netto 150 150 75 75 125 105 40 35 650 485 200 160 200 170 100 80 1000 730 100 80 50 40 1000 535 25 20 25 18 50 50Dovlecei rneti Total5p

Denumirea preparatelor Materia prim

1 Por

5 por

1 por

5 por

1p

5p

1p

5p

1p

Scrumbie Morcov Cartofi Ceap Oet Ulei Msline Ptrunjel Sare Ardei Brnz de oi Brnz de vaci Unt Piper mcinat Castravei Roii Ceap verde Ulei Ghea alimentar Vinete Dovlecei proaspei Fin

75 15 30 25 10 10 10 5 1

375 75 150 125 50 50 50 25 5

20 20 50 15 18 150,005

100

100 3 250 75 90 750,025

15 0,3 1,5 3 15 400 150 100 200 200 100 150 200 1000 200 20 1000 100 10 15 50 75 200 1000

80 30 20 40 40 20 30

375 75 150 225 50 50 150 40 21,5 650 225 90 1750,025

200 250 100 1075 150 1000 1000 100

12

Usturoi Mrar verde Lmie

5 5 10

25 25 50

25 25 50

8. Organizarea lucrului n secia Legume

13

14

9. Reete utilizate pentru elaborarea meniuluialu fiert cu garnitur de legume cu sos hrean

15

Cartofi i roii umplute cu hering Ingrediente: peste hering 50 gr. ceapa 25 gr. marar 6 gr. patrunjel 6 gr. cartofi 2 rosii 2 mustar 12 gr. sos de mustar 38 gr Pentru ornat: ardei dulce salata frunze cateva masline Ingrediente pentru sos: galbenus ou 10 gr ulei suc de lamaie lingurita mustar, lingurita zahar daca mustarul nu e dulce, daca e dulce puneti mai putin zahar Mod de preparare: 1 Se amesteca ceapa, marar, patrunjel, pestele maruntit cubulete. 2 Se curata cartoful de coaja si se da forma unui butoi, se fierbe cartoful la foc mic sa fie bun de scobit in mijloc ca sa-l puteti umple. 3 Se taie varful la rosie si se scobeste cu o lingurita miezul si semintele. 4 Se umple cartoful si rosia. 5 Se pun pe o farfurie 2~4 felii de peste, 2 rosii si doi cartofi umpluti si se toarna deasupra sosul din mustar si se orneaza cu frunze de salata, masline si ardei dulce. 16

Sosul: se freca galbenusul in spuma cu putin suc de lamaie, apoi se adauga cu unda subtire uleiul cate putin, se bate incontinuu si la sfarsit adaugati zaharul si mustarul, mai bateti putin . Rulada din carne tocata Ingrediente: - aluat foietaj - 150 g carne vita si porc - 1/3 ceapa - 1/3 oua - 10 g marar - 10 g patrunjel - sare, piper Mod de preparare: Se spala carnea, se lasa la scurs si apoi se toaca. Odata cu carnea se mai da prin masina de tocat ceapa, mararul si patrunjelul. Se amesteca bine dupa care amestecul de carne se pune intr-o tigaie pe foc si se inabuse circa 15-20 min. Se ia carnea de pe foc, se lasa sa se raceasca dupa care se adauga ouale, se condimenteaza cu sare si piper si se amesteca bine. Se intinde aluatul iar deasupra se pune amestecul de carne cat mai uniform cu ajutorul unei linguri. Se ruleaza. Se ung rulourile cu ou batut si se presara mac. Se aseaza rulourile intr-o tava de chec tapetata cu hartie pergament si se da la cuptor circa 20 min. Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se taie.

Asortat din carne (limb de vit, carne de porc, gin) cu garnitur de legume i sos de maionez

17

18

Aperitiv pungue cu inim Ingrediente: foi de clatite fara zahar inima de porc 50 g ciuperci 50 g ceapa verde maioneza sare piper Preparare: Inima se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie pai. Ciupercile se taie pai, dupa care se calesc bine in ulei, apoi se scurge uleiul. Partea alba a cepii se marunteste si se pune intr-un castron cu inima taiata si ciupercile. Totul se amesteca cu maioneaz, sare, piper dupa gust. Se aseaza o foaie de clatita in centru careia se pune o lingura de umplutura. Marginile clatitei se ridica si se face o punguta care se leaga cu o coada de ceapa.

Carne, coapt ca acas 100 g carne de porc (spat) Usturoi, zahr, sod, unt, sare, oet, piper, mrar i ptrunjel. Mod de preparare: Se aplic cteva tieturi mici crnii. Se unge carnea cu usturoi, sare, zahr, sod, oet, ap i se las pt 1-2 zile la loc rece. Se pune pe tava uns cu unt i se coace n rol. Carnea rcit se porioneaz, se aeaz pe platou i se orneaz cu verdea. Ou umplute cu pateu din ficatIngrediente:

50 g ou, 35 gr.pateu de ficat, 20 g. salata verde Mod de preparare: Se fierb ouale tari, se curata, se taie in doua pe lungime. Galbenusurile se trec prin sita si se freaca cu pate de ficat. Se adauga untul proaspat si se freaca mereu. Se potriveste de sare. Cu aceasta compozitie se umplu albusurile si se asaza pe platou pe un strat de salata verde taiata marunt. Se umplu albusurile Mod de servire Se serveste pe un platou, decorat cu masline si salata verde. Rulada cu brinza si marar 19

Ingrediente: 625 ml lapte, 4 oua mari, 150 gr. margarina, 150 gr. faina, 400 gr brinza vaci bine stoarsa, grasa, marar verde, sare Mod de preparare: Se pune laptele la fiert impreuna cu margarina. Cind fierbe, se adauga dintr-o data faina. Se amesteca bine sa nu se faca cocolosi si se lasa pe foc pina da un clocot - doua, amestecind continuu. Se ia de pe foc si cind este pe jumatate racita compozitia de mai sus se incorporeaza unul cite unul cele 4 oua intregi, amestecind dupa fiecare. Se adauga sare dupa gust. Rezulta o compozitie de consistenta unei smintini groase, care se toarna intr-o tava mare, unsa cu margarina si tapetata cu faina. Se da la cuptor la foc mediu 40 minute pina devine usor maronie. Cam dupa 20 de minute de la introducerea in cuptor se inteapa pentru a nu se crapa. Se rastoarna pe un prosop si imediat se unge cu brinza care a fost frecata cu mixerul si la care s-a mai adaugat marar verde tocat. Se ruleaza cu ajutorul prosopului se unge putin deasupra cu unt sau margarina si se mai introduce pentru 10 minute la cuptor la foc mic, asezata pe diagonala in tava. Se serveste taiata felii rece sau calda. Gogoari moldoveneti

20

Friptur poftoas

21

Ciorba de carp 8 pahare de apa, 2 carpi, 1 1/4 linguri de masa de orez, 1/2 radacina de telina, 2 radacini de patrunjel, 3 capatine de ceapa, 2 pahare bor acru, 1-2 bucatele de usturoi, foi de dafin, sare, piper negru boabe, 1 lingura de masa de verdeata de marar si patrunjel. Preparare: In apa sarata, care fierbe, se pun: o portiune de legume taiate in bucati, capete si cozi de peste. Cind zeama va fi gata, ea se strecoara si iarasi se pune la fiert, peurma se adaug legume ramase, orez si totul se fierbe pina la jumatate de grad de pregatire. Peurma se pune peste taiat in bucatele, se toarna cvas si zeama iarasi se fierbe pana la grad de pregatire. La urma se adauga sare, piper, foi de dafin si usturoi pisat. Inainte de servire ciorba se presara cu verdeata tocata.

Ciorba de fasole pestrita cu ciolan afumat 22

Ingrediente: 500 g fasole boabe pestrita 1-1,2 kg ciolan fiert si afumat 1-2 morcovi 1 pastarnac

2 cepe 1 ardei gras rosu 4-5 rosii 2 cuburi/lingurite costita afumata/ciuperci 1 legatura mica de marar 20 ml ulei cateva fire de patrunjel si leustean sare, piper, curry, paprika, cimbru, foi de dafin Mod de preparare: Fasolea se spala si se lasa in apa rece cu o seara inainte. Puneti la fiert la foc mic in 4 litri de apa rece fasolea si ciolanul intreg. Se lasa la fiert 60-80 minute pana se inmoaie carnea. Intre timp curatati si tocati zarzavaturile si curatati rosiile de pielita. Intr-o tigaie caliti in ulei morcovii, pastarnacul, adaugati ceapa, ardeiul, cuburile de concentrat apoi rosiile taiate cubulete. Dupa ce s-au calit puneti-le in ciorba impreuna cu 2-3 foi de dafin, mararul tocat, cimbru, curry, paprika, piper si daca mai trebuie, sare. Mai lasati sa fiarba 20-30 minute, apoi adaugati leusteanul si patrunjelul tocat. Scoateti ciolanul, portionati carnea si puneti o parte in supiera. ciorba si garnisiti cu frunze de leustean.

23

Ciorb delicioas

Ciorb de varzIngrediente: -3 morcovi -1 ceapa -1 ardei dulce

-2 rosii -1 tulpina telina -200 g varza -vegeta -sare -zeama de lamiie -cca 2 linguri untelemn -1,5 l apa -citeva frunze de telina(tocate) Mod de preparare: Intr-o oala,se pune uleiul;cind e fierbinte,se pun morcovii,ceapa,usturoiul(toate taiate marunt);se prajesc putin.Dupa aceea se pune,ardeiul,varza,rosiile,tulpina de telina,taiate felii.Se pune peste ele, apa fierbinte si cam 1 lingura vegeta;se pune sare,dupa gust.Se fierb,semiacoperit cca 40 minute.Se pun citeva frunze de telina(tocate);se amesteca;se fierbe inca 2-3 clocote. 24

Se ia de pe foc,se pun vreo 3-4 lingurite de zeama de lamiie,sau dupa gust;nu se mai fierbe.Se serveste fierbinte,cu smintina. Crap prjit cu mamalig i mujdei

Plachie de carp rneasc la cuptor Ingrediente: un crap intreg,bucati sau file de crap 7-8 rosii suc de rosii 4-5 4ardei gras 4 cepe 3-4 catei de usturoi eu pun si patrunjel mai mult un pahar vin alb lamaie sare,piper,cimbru,tarhon Mod de preparare: Crapul se curata de solzi,intestine,se spala si se cresteaza pe ambele parti dupa numarul de portii 25

dorite si se freaca cu putina sare.Se poate adauga in tava intreg sau bucati. Ceapa se taie pestisori,se pune intr-o tigaie cu o cescuta cu apa si se inabusa pana devine sticloasa.Se adauga ardeii taiati cubulete sau pestisori,usturoiul tocat marunt sau zdrobit,rosiile taiate marunt,suc de rosii,o parte din patrunjel tocat marunt(restul se pastreaza pentru la sfarsit),se amesteca bine,dupa care se adauga vinul si se potriveste de sare si condimente. Aceasta compozitie se aseaza intr-o tava,pestele se aseaza deasupra .Se stropeste cu amestecul din tava si se introduce la cuptor.Din cand in cand scoateti tava din cuptor si il mai stropiti cu sosul din tava.Cand pestele este patruns si rumenit se adauga restul de patrunjel,se orneaza cu felii de lamaie si se opreste focul. Se serveste atat cald cat si rece cu mamaliguta Pete prajit cu vineteo

600gr de fileu de peste (crap, salau, biban de mare),

3 de

patlagele vinete, 2 linguri de masa de faina de porumb, 2 linguri masa de faina de griu, 4 linguri de masa de ulei vegetal, 2 pahare dezeama de rosii, 2 linguri de masa de brinza rasa, 3 bucatele de usturoi, sare, piper negru pisat, 2 linguri de masa de verdeata de marar si patrunjel tocata. Preparare: Fileu se taie bucatele pentru fiecare portie, se sareaza, se presara cu piper, se tavaleste prin faina de porumb si se prajeste din amindoua parti pina la coaja rumana. Patlagele vinete curata de coaja, se taie cercuri, se sareaza si se pun sub presape 25-30 de minute, peurma se

se

tavalesc in faina de griu si se prajesc. Peste se aseaza in tigai de ratie, unse cu ulei, imprejur se pun patlagele vinete, totul se stropeste cu zeama de rosii, se presara cu brinza rasa, verdeata tocata si usturoi pisat, si totul se pune in cuptor pe 15-20 de minute. Peste se serveste in tigai de ratie. Pete la gratar cu cartofi Ingrediente: 2-4 bucati de peste(cod/macrou) 250 gr de cartofiIngrediente: 2-4 bucati de peste(cod/macrou)

26

2-4 bucati de peste(cod/macrou)

Ingrediente:

Ingrediente: 2-4 bucati de peste(cod/macrou) 250 gr de cartofi pentru dessign: ardei rosii si verzi, 1 capatana de usturoi, felii de lamaie Mod de preparare: Pestele se curata se spala se sterge si se pune pe grill, nu se da cu sare sa nu se prinda, cartofii se put la fiert in apa cu sare. Pestele se-ntoarce pe ambele parti, iar cartofii dupa ce s-au fiert se scot se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se pun in tigaie intr-o lingura de unt si se stoarce 1/2 de lamie pe ei. Cand pestele este gata fript se scoate se aseaza garnitura de cartofi langa ardeii taiati stelute, pasta de usturoi pe peste si feliile de lamaie. Mititei la gratar cu garnitur de legume proaspete Ingrediente: 1 kg carne de vaca de la ceafa, 200 g seu de vaca, piper, ienibahar, coriandru, cimbru, 3-4 catei de usturoi, sare, o lingurita cu virf bicarbonat Mod de preparare: Carnea si seul se trec prin masina de tocat de 3 ori. Usturoiul se zdrobeste impreuna cu o lingurita rasa de sare, cu dosul unei linguri, adaugand 200 ml apa calduta si amestecand bine. Apoi, se strecoara peste carne, adaugand si bicarbonatul, ca mititeii sa creasca la prajit si sa devina pufosi. Pentru aroma se pune cate un varf de lingurita cu enibahar si coriandru; in lipsa lor se poate pune o lingurita rasa de cimbru pisat. Tocatura se amesteca si se bate bine cu mina pana cand se omogenizeaza, apoi se pune intr-o punga de nailon si se introduce in frigider, unde se lasa pana a doua zi. Prin masina de tocat la care s-a montat tubul pentru facut carnati, se trece din nou carnea. Prin tub 27

vor iesi carnaciorii (mititeii) care se rup cu mana, pe masura ce ies. Se aseaza pe un platou uns cu untdelemn, fara sa se lipeasca unul de altul si apoi pe deasupra, se ung. Mititeii se pot modela si intre palmele udate cu apa sau unse cu untdelemn. Se ia cite o lingura plina de tocatura si se rasuceste intre palme, pana ce capata forma de carnacior de cca 2 cm grosime si 8-10 cm lungime. Cel mai bun gratar pentru pentru mititei este cel cu carbuni, deoarece caldura iradiaza de jos in sus, formindu-se o crusta pe partea de jos a mititeilor, care nu va permite sucului din carne sa se scurga; astfel, mititeii isi vor pastra suculenta si fragezimea. Mititeii se pun pe gratarul incins de care se dispune, fara sa mai fie nevoie sa se unga si acesta, mititeii fiind deja unsi cu untdelemn. Se prajesc 4-5 minute pe o parte, apoi se intorc pe toate partile, pana cand se rumenesc frumos. Se servesc imediat fierbinti, cu mustar.

Friptur ca acas din carne de vit

Costi de porc moldoveneasc

28

Srmlue moldoveneti cu smntn

29

Ardei umplui cu orez i carne tocat

30

Colunai cu brnz de vaci Ingrediente: 80 gr. faina, 1 ou, 2 linguri brinza de vaci, 15 gr. unt, o lingura pesmet, sare Mod de preparare: Din faina, jumatate de ou si putina apa se prepara o coca mai moale decit cea de taitei care se framinta pe o planseta, apoi se intinde intr-o foaie subtire. Se taie foaia in patrate cu latura de 4-5 cm, pe care se pune brinza amestecata cu restul de ou. Se impatura patratele in forma de triunghi, se apasa pe margini ca sa nu se desfaca, apoi se pun sa fiarba in apa clocotita cu sare, 15-20 de minute. Pesmetul se caleste intr-o tigaie fara grasime si cind este gata se amesteca cu untul si colturasii. 31

Colunai cu cartofi Ingrediente: 500 g cartofi 500 g faina 200 ml ulei cca 20-30g drojdie un pahar cu apa pesmet Mod de preparare: Cartofii se spala bine,se curata,se taie cubulete si se fierb.Cartofii fierti se paseaza pana se obtine un piure.Se amesteca cu faina,ulei si drojdia dizolvata intr-un pahar cu apa calduta.Din aluatul obtinut se intinde o foaie,care se taie in patrate. In mijlocul fiecarui patratel se pune umplutura, se strang marginile cu grija sa nu se desfaca. Se pune la fiert apa cu putina sare si cand clocoteste se introduc coltunasii.Se lasa sa fiarba si se scot cu grija intr-o strecuratoare,apoi se dau prin pesmet rumenit. Prune uscate cu fric

32

Gutuie coapta cu smintina batuta 4 gutui, 1 pahar de smintina batuta, 6 lingurite de ceai de zahar, 2 linguri de masa de zahar-pudra, 1/2 lingurite de ceai de corita, acid citric. Preparare: Gutuie se curata de miez, se umple cu zahar, amestecat cu corita, si se coace in rola. Smintina batuta rece se bate bine cu zahar-pudra, putin acid citric, si incet se amesteca. Gutuie pregatite se aseaza pe platou, de-asupra se pune smintina batuta, fructele pot fi prasarate cu ciocolata rasa sau nuci pisate prajite. Prune umplute cu nuci n sirop 2 pahare jumate prune, 10 nuci, 4 pahare apa, 1 pahar zahar, 1/2 lingurita acid citric ngheat Surpriz

33

34