Enzim Endopeptidase & Eksopeptidase

Alifia Yuanika R. 105100501111036Fitria Herfianita 105100501111040Alifia Yuanika R. 105100501111036Fitria Herfianita 105100501111040

UNIVERSITAS BRAWIJAYA2012

Enzim endopeptidase

Enzim Endopeptidase merupakan enzim yang memecah protein atau ikatan peptida dari dalam rantai polipeptida

Endopeptidase sering digunakan dalam industri pangan, seperti rennet dalam industri keju dan enzim papain dalam industri kornet daging.

Klasifikasi

Klasifikasi endopeptidase berdasarkan residu sisi katalitiknya :1.Protease serin2.Protease aspartat3.Protease sistein/sulfhidril

Protease serin

Protease serin merupakan protease yang memiliki residu serin pada sisi aktifnya dan dihasilkan dari arkhaea, bakteri, eukariota, dan virus.

Protease yang termasuk ke dalam golongan protease serin yaitu tripsin, kimotripsin, elastase, subtilisin dan proteinase K.

Protease serin bekerja maksimum pada pH basa.

Protease Sistein

Protease sistein merupakan protease yang memiliki residu sistein pada sisi aktifnya dan bekerja maksimum pada pH netral. Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan logam berat.

Protease yang termasuk ke dalam golongan protein yaitu papin, bromelin, dan ficin.

Protease Aspartat

Protease aspartat bekerja maksimum pada pH asam. Terdapat dua gugus karboksil pada lokasi aktifnya. Keaktifannya dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida.

Protease yang termasuk golongan enzim ini adalah pepsin, renin dan protease kapang.

Enzim Eksopeptidase

Enzim eksopeptidase merupakan enzim protease yang menghidrolisa satu asam amino dari salah satu ujung rantai polipeptida.

Yang termasuk ke dalam enzim eksopeptidase antara lain :– Karboksi (ekso) peptidase, memotong peptida dari

arah gugus karboksil terminal– Amino (ekso) peptidase, memotong peptida dari

arah gugus amino terminal.

Metalloproteinase

Metalloproteinase merupakan enzim yang mengandung gugus ion pada sisi aktifnya dan sebagian besar bekerja maksimum pada pH netral.

Protease yang termasuk dalam golongan metalloproteinase antara lain kolagenase dan termolisin.

Keberadaan ion mineral akan menstabilkan kinerja enzim, sedangkan agen pengekhelat seperti EDTA akan menghambat kerjanya.

Metalloproteinase