87. Band E. B ohm u. B. Denk: Chlorate u. Fluoride in Fleisch- u. Wurstwaren. 107 gan./M~rz 1944

Fremdwasser zu linden imstande ist. Wfirde man die mittels der Fede r -Zah l 4,0 be- rechneten Fremdwassermengen in Beziehung zu den Acal-Werten setzen, so wiirde eine Kurve entstehen, wie sie die gestrichelte Linie in Abb. 2 zeigt.

Die Tatsache, dal~ auch Fleisch yon ,,w~il]riger" Beschaffenheit vorkommt, das wegen der ihm eigenen extremen Verh/iltnisse nach beiden Verfahren Fremdwasser aufzeigen wtirde, zwingt dazu, einen gewissen Betrag des Endergebnisses von vornherein als unsicher anzunehmen. Die ttShe dieses Betrages bel/iuft sich auf 5%. Das will heil~en, dal] alle bis zu 5% Fremdwasser gefundenen Mengen ebenso gut auch dutch ein yon Natur aus ,,w/iBriges" Fleisch vorget/iuseht werden kSnnen. Von. 5% bis 10% ist mit grol]er Wahrscheinlichkeit mit einer W/~sserung zu rechnen, oberhalb 10% daft man mit Sicherheit auf einen Wasserzusatz in mindestens der berechneten HShe schliel]en.

Das Verfahren besitzt nur Giiltigkeit ffir Fleisch bzw. Hackfleisch ohne Z u s a t z yon K o e h s a l z . Sobald ein Hackfleisch kcchsalzhaltig ist, tri t t die in den ersten beiden Mitteilungen x genannte Gleichung: ca1-~927 ,5- -11 ,25 .% Wasser in ihre Reehte. Gesalzenes ttackfleisch wird daher wie Wurst bereehnet. Das ist verst/indlich, denn gesalzenes und gewfirztes Hackfleisch ist wie ein Wurstbri~t anzusehen.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Aus der Differenz zwischen dem gefundenen und berechneten Caloriengehalt eines Hackfleisches 1/~l~t sieh die Menge Fremdwasser rechnerisch ermitteln.

2. Bis zu 5% Fremdwasser'kSnnen dutch ,,w/iBrige" Beschaffenheit des Fleisehes vorget/~useht werden; gefundene Fremdwassergehalte oberhalb 10% gebeu mit Sieher- heir Mindestmengen an.

3. Das Verfahren gilt nut fiir Rinderhaekfle~sch ohne Zusatz yon Kochsalz.

Ermittlung yon Chloraten und Fluoriden in Fleisch- und Wurstwaren.

Von

Reg.-Chemierat Dr. E. Bohm und Ing. B. Denk.

Mit tei lung aus einer Wehrkreis-Veter ini~r-Untersuchungsstel le . Chefveterini~r: Stabsveterin/~r Dr. Nieder.

(Eingegangen am 17. Juli 1943.)

Die Verwendung yon ChlorsKuren und Flul]siiuren und ihren Verbindungen als Konservierungsmittel ffir Fleisch- und Wurstwaren wird durch die ,,Verordnung fiber unzul~ssige Zus~tze und Behandlungsverfahren ftir Fleisch" (1) schlechthin verboten, darf also in keiner Form, auch nicht unter Kennzeiehnung erfolgen. Zum lqachweis dieser unzul/issigen Zus~tze geben die ,,Ausffihrungsbestimmungen zum Fleischbeschau- gesetz" unter ABDd (2) einschli~gige, bier als bekannt vorausgesetzte Anweisungen.

Im folgenden sollen einige weitere Nachweise besprochen bzw. bekanntgegeben werden.

1 Diese Z. 85, 33, 113 (1943).

108 E. Bohm und B. Denk : Z.f.:Lebensmittel-llnters. und -Forschung

I. Nachweis und Bestimmung der Chlors~iure. Die Ausffihrungsbestimmungen ABDd zum Fleischbeschaugesetz weisen in bekannter

Weise die Chlorate durch i rakt ionier te F/tllung yon Silberchlorid vor und nach der Re- dukt ion der Chlo~si/ure mi t schwefliger Ss nach. Werden nach dieser amtlichen Vorschrift Chlors~iuren nachgewiesen, so , , is t" - - unter Verzicht auf weitere quant i ta t ive Best immungen - - , ,das Fleisch im Sinne der Ausffihrungsbestimmungen D w 5 Nr. 3 als mit chlorsauren Salzen behandelt zu betrachten".

Das amtliche Verfahren ist jedoch nur ausffihrbar, wenn die zu untersuchende Probe keine, durch t I i tze nicht denaturierbare E iwe i l3 s to f f e - insbesondere also nieht Gelatine und Peptone (4) - - enth/ilt, da diese Stoffe Silberchlorid kolloid in LSsung hal ten und somit die Abtrennung der Chlorionen yon den Chlorsitureionen unmSglich maehen. Nach eigenen Erfahrungen war z .B . das amtliche Verfahren aus diesem Grunde in keinem Falle zum Naehweis der Chlorate in Fleischkonserven verwendbar. B e y t h i e n (3) berichtet fiber gleiche Einw/inde bei der Untersuehung gewisser PSkelfleischsorten.

An gleicher Stelle verweist B e y t h l e n (3) auI die Farbreakt ion zwischen Chlorss und Anilinwasser, die auch in den F~llen anwendbar ist, in denen das amtliche Verfahren versagt. Eigene Nach]?rfifungen best//t igten die Brauchbarkei t der Anil inreaktion und ftihrten dutch Verwendung yon ]?-Fhenylendiamin an Stelle yon Anilin - - auf Vorschlag von D e n k - - zu einer wesentlichen Verschiirfung des Chlorss Hervor- zuheben ist bei diesen Reakt ionen ferner die wesentliche Eins]?arung von Silbernitrat. Beide Farbreakt ionen sind infolge ihrer leichten Ausffihrbarkeit ffir Reihenuntersuchun- gen zur Auslese verd/~chtiger Proben gut geeignet.

Neben dieser quali tat iven, auf der Oxydationswirkung der Chlorsiiure beruhenden Farbreakt ion wurde weiterhin ein allgemein anwendbares quant i ta t ives ~Terfahren zur mercurimetrisehen Best immung der Chlorsiiure naeh Redukt ion zur Salzsiture ausgearbeitet.

Q u a l i t a t i v e r N a c h w e i s d e r C h l o r s s m i t p - P h e n y l e n d i a m i n .

Reagenzien: 1. 1 g p-Phenylendiamin -k 100 ecru destil]iertes Wasser -k einige Tropfen konz. Salzs~ture. 2. Salzs/~ure 1 -k 3 : 1 Vol. konz. Salzs/iure -k 3 Volumina destilliertes Wasser.

V o r s e h r i f t : 20 g der gut zerkleinerten Durehschnittsperiode (m6gliehst ohne Fett) werden mit 40 cem destilliertem Wasser kurz aufgekocht. Die Mischung wird dann mit mehreren Messer- spitzen Kieselgur durchgesehiittelt und durch ein schwach angefeuchtetes l~altenfilfer gegel3en.

5 ccm des tgiltrates (siehe Anmerkung) werden mit 1 ccm frisch hergestelltem p-Phenylen- diamin-Reagens und 5 ccm Salzs~ure 1 H-3 in einem 50 ccm-Erlenmeyerkolben zum Kochen erhitzt und h6chstens bis zur ~/~lfte eingedampft.

B e u r t e i l u n g : Bei Gegenwart yon Chlors~ture f/~rbt sich die Mischung kr~tftig rot-rot- violett. 40 rag% Natriumchlorat im Fleisch geben noeh eine eindeutige positive l~eaktion.

A n m e r k u n g : Das Filtrat 1/~uft stets mehr oder weniger stark trub durch das Filter, l~iftt sich jedoeh bei gen~gend langer Wiederholung der Filtration schlieBlich auch wasserklar ge- winnen. Fiir die Ausf~ihrung obiger Reaktion k6nnen stark triibe LSsungen Verwendung linden, wobei diese in einer Schichtdicke yon 1. �89 (Reagensglas) mindestens gerade noch durch- sichtig sein sollen. Dureh Verwendung yon Kieselgur wird die Filtration wesentlieh beschleunigt. Die Farbreaktion beruht auf der Oxydationswirkung der Chlors/~ure, kann also unter Um- st/~nden durch andere oxydierende Agenzien vorget~uscht werden. Positive l~eaktionen sind daher stets dureh das nachstehende quantitative Verfahren zu best~tigen. Salpetrige S/~ure st6rt die p-Phenylendiamin-Reaktion.

Q u a n t i t a t i v e m e r c u r i m e t r i s c h e B e s t i m m u n g d e r C h l o r s / i u r e .

R e a g e n z i e n : 1. 0,1 bzw. 0,25n-Mereurinitratldsung: 10,83 bzw. 27,075g rotes Mereuri- oxyd p.A. werden in 1 acidit/ttsnormaler Salpeters~ure zum Liter gelSst. 2. 1% alkoholisehe

87. Band Chlorate und Fluoride in Fleisch- und Wurstwaren. 109 .Tn,n.ll~fi:tz 1944

DiphenylcarbazonlSsung, 3. Formaldehyd solutus DAB VI 35 Gew.-%, 4..~ther, 5. 4n-Schwefel- s~ure, 6. Natrium sulfurosum cryst, p.A. (hTa~SO 3 H- 7 H~O), 7. 30 Gew.-% Wasserstoffper- oxyd.

Vorschr i f t : 40g der gut zerkleinerten Durchschnittsprobe werden in einem 750ccm Erlenmeyerkolben mit 30 ccm Formalin gleichmaBig verriihrt, l~ach 30 Minuten gibt man genau 350 ecru destilliertes Wasser, ferner Siedesteinchen unter Verriihren hinzu, wi~gt auf der technischen Waage ab und kocht die Misehung 10---15 iV[inuten. Schliel]lieh kiihlt man ab, erg~nzt dureh Zugabe yon destilliertem Wasser auf das ursprfingliche Gewicht, vermischt den Inhalt gleichm/~Big und dekantiert nach Absetzen der Fleischteile dutch eirl sehnell filtrierendes troekenes Faltenfilter.

Zweimal genau 100 ccm des meist milehigtrtiben Filtrates - - entsprechend einer Probe- menge yon 10 g - - dienen zur mercurimetrischen Titration der Chloride (4, 5, 6) vor (Anteil 1) und naeh (Anteil II) der Reduktion der Chlorsi~ure.

Zur Reduktion der Chlorsaure werden genau 100 ccm des Filtrates (Anteil I) mit 10 g l~a~SO a ~- 7 H20 und 25 ccm 4n-Schwefels~ure versetzt und 15--20 Minuten in leichtem Sieden gehalten, dann abgekiihlt und mit destilliertem Wasser ungef/~hr auf das Ausgangsvolumen aufgefiillt.

Schliel31ieh werden beide Anteile mit 1 ecru 30 Gew.-% Wasserstoffperoxyd (7) vermischt und, je nach dem zu erwartenden Chloridgehalt (siehe Anmerkung), mit 0,1 bzw. 0,25n-Mercuri- nitratlTsung titriert (4, 5, 6). Anteil i wird vor der Titration zweckm~13ig mit einigen Tropfen 4n- Schwefelsi~ure anges~uert.

Nach Zugabe yon 40 cem Ather und 1 ccm Diphenylcarbazon-Indicator zu beiden Anteilen wird zuers t AnteilI und anschliel3end sofor t Antei l I i mit MercurinitratlTsung unter st~ndigem kr~ftigem Umschwenken his zum best~ncligen Farbumschlag (Rotf~rbung der zu~or gelblichbraunen ~therschicht) titriert, and zwar in beiden F~llen bis zur gleiehen Farbst~rke und zum gleichen Farbton (StdrungsmTglichkeiten siehe Anmerkung).

B e u r t e i l u n g : Aus der Differenz d in Kubikzentimeter der Titrationen Anteil I I minus Anteil I errechnet sich der Gehalt der Probe an Natriumchlorat nach:

1. NaC10 a % = d 0,1065, wenn d ccm 1'/10 und 2. NaClO 3 % = d 0,2663, wenn d ccm n/4 MercurinitratlSsung bei der Titration verbraucht

wurden. A n m e r k u n g : Das Filtrat ist meist stark milchig getrtibt. Eine Kli~rung ist fiir die Zwecke

der Titration jedoch stets fiberfltissig. Wesentlich ist, dab die AnteileI und II u n b e d i n g t demse lben F i l t r a t e in und de r se lben E inwaage zugehSren, um mit Sicherheit zu ver- meiden, dab kleine Ungleichm~13igkeiten in der gemischten Probe sich auf die Differenz aus- wirken (siehe Tabelle). Aus gleichen Griinden ist zur mercurimetrischen Bestimmung der Chlo- rate aus der Differenz der Chloride u n b e d i n g t die F i l t r a t i o n , die bei Kochsalzbestim- mungen in Fleisch sonst iiberflfissig ist (4), vo rzuscha l t en .

Das mercurimetrische Verfahren zur Bestimmung der Chlorate ist auch ohne Zusatz yon Formalin durchfiihrbar. Doch gew~hrt Formalin 3 weitere Vorteile: 1. Gleich- m~l~iges Sieden der Mischungen, 2. schnellere Fil trat ion, 3. wesentlieh schnellere Be- seitigung der _~therwasseremulsionen und damit guten Farbvergleich der nunmehr klaren

Athersehichten. In mineralsaurer LSsung wird Chlors~ure-Ion beim Kochen dutch Formaldehyd

zum Chlor-Ion reduziert, doch verl~uft die Reduktion zSgernd. In zahlreiehen Fiillen wurde unter den sonst unver~nderten Versuchsbedingungen obiger Vorschrift nu t eine etwa 60proz. Reduk~ion der Chlors~ure-Ionen dutch Formaldehyd festgestellt. Die Reduktion ist daher nach Vorsehrift s t e t s mit schwefliger S~ure durehzuftihren. Wesent- lieh ist, daJ] Formalin in fleischsauren Ausziigen, also bei Abwesenheit yon freien Mineral- sKuren, nieht reduzierend auf die Chlorate einwirkt.

Salpetrige und schweflige Si~ure stSren die mercurimetrische Bestimmung der Chloride sehr stark (4, 7) und maehen sie gegeben6nfalls unmSglich. Dutch Zusatz von

1]0 E. Bohm und B. Denk: Z.f.Lebensmittel-Unters. u n d -For schung

Wasserstoffperoxyd j edoch wird diese StSrungsm6glichkeit vollst~indig ausgesehaltet (7). Salpetrige S~ure entf~rbt, unter Umst~nden auch in Gegenwart yon Wasserstoffper- oxyd, sehnell den Farbumschlag des Indicators. Doeh kehrt dutch Umsehwenken der Ans~tze mit Wasserstoffperoxyd die Farbe des Umschlagspunktes wieder, bleibt hin- gegen bei Ans~itzen ohne Wasserstoffperoxyd aus. Bei Gegenwart yon Nitrit ist es daher unter Umst~nden zweekm~13ig, vor dem Farbvergleich die Ans~tze I and I I umzuschwenken.

Schweflige S~iure wird gr61]tenteils bei der Reduktion der Chlors~ure weggekocht. Der st6rende Einflul3 etwa noeh verbleibender Restmengen an sehwefliger S~iure wird dutch den Zusatz yon Wasserstoffperoxyd sicher ausgeschaltet (7). Zu starkes Einkochen ist wegen m6glicher Salzs~ureverluste zu vermeiden.

Salpeters~ure st5rt in zu hohen Konzentrationen (4). Die Endl6sung soll mSglichst nieht fiber 1 normal sein. Man w~hlt daher bei Koehsalzgehalten der Fleisch- und Wurst- waren bis zu 2,5% eine 0,1 normale und bis zu 6,5% eine 0,25 normale Mercurinitrat- 16sung (beide sind 1 aciditiitsnormal an Salpeters~ure) zur Titration. Bei Einhaltung obiger Vorschrift reicht dann auch stets eine 50-cem-Bfirette zu einer Titration (NaClOa his 0,5% im Fleisch) aus.

Die Titration soll m6gliehst sehnell durchgefiihrt werden, um den Farbvergleieh st6rende Entf~rbungen oder Farbabblassungen infolge der EinwirkungvongrellemLicht, salpetriger S~ure und zu hohen Salpeters~urekonzentrationen auch auf diese Weise ent- gegenzuwirken. Stets wird zuerst der Anteil I (nicht reduziert), dann sofort Anteil I I (reduziert) titriert. Zu Anteil I I gibt man die ffir Anteil I benStigte Menge an Mercuri- nitratl6sung auf einmal hinzu und titriert dann die LSsung sofort bis zum Endpunkt aus. Bezfiglich weiterer Einzelheiten der mercurimetrischen Bestimmung yon Chlor-Ion siehe (4, 5, 6).

Quan t i t a t i ve mercur imet r i sche Chlora tbes t immung in Fleischkonserve.

T i t r a t i o n yon : 1 2 3 4

Anteil I . . . . . . . . . . . . ,, I I . . . . . . . . . . . .

Differenz . . . . . . . . . . . NaC103 gefunden . . . . . . . NaC103 gegeben . . . . . . . .

29,1 29,1 0,o o,0 o,0

29,65 30,4 0,75 0,08 0,10

28,8 30,9 2,1 0,22 0,25

31,4 ecru n/lO 35,8 . . . . 4,4

0,47% 0,50%

Mit dem mercnrimetrischen Veffahren sind noch 0,1% Natriumchlorat im Fleisch usw. sicher zu erfassen. Bei Berficksichtigung der Fehlerquellen kann dig untere Grenze der Chloratbestimmung'mit 0,05% angesetzt werden.

Die Tabelle zeigt weiterhin, wie wichtig es isv, dal~ beide Anteile I u n d I I unbedingt ein und demselben Filtrat entnommen werden. Die Yersuchsreihen der Spalten 1--4 geh6ren v e r s c h i e d e n e n Einwaagen d e r s e l b e n Probe an und zeigen bei der Titration der Anteile I Differenzen, die im ungfinstigsten Fall ( 3 1 , 4 - 28,8 = 2,6 ccm) 0,27% Natriumchlorat entsprechen wfirden, ohne dal3 dieses fiberhaupt zugegen ist. Yerhgltnis- mgBig kleine Ungleiehm~il~igkeiten in der ~Iischung wirken sieh also sehr stark auf die Chloratbestimmung aus der Differenz der Chloride aus, wenn die gegebene u nicht genau eingehalten wird. Zu beachten ist, dal~ die oben im ungtinstigsten Fall gefundene Differenz einer Kochsalzdifferenz yon nut 0,16% entspricht.

87. Band Chlorate und Fluoride in Fleisch- und Wurstwaren. 111 Jan./Mitrz 1944

II. Nachweis yon Flulls~iure.

Die amtliche Vorschrift zum Nachweis der Flui3s~ure mittels der bekannten ~tz- reaktion hat den Nachteil, da~ sle tfir Reihenuntersuchungen zur Auswahl verd~chtiger Proben etwas zu langwierig ist. An ihrer Stelle ]:ann mit Vorteil die bekannte Zirkon- oxychlorid-Alizarinsulfos~ure-Reaktion Verwendung linden.

I~fihn (8) berichtet fiber ein brauchbares Reagens, teilt eine geeignete Vorschrift mit und gibt die Empfindlichkeit des I~achweises zu 0,1 mg Fluor Ion in 10 ecru Wasser an. Seine An- gaben werden yon Dinslage (9) best~tigt.

Naeh eigenen Erfahrungen mull bei dieser Reaktion der pH-Wert der LSsung unter 4 liegen, wozu wenige Tropfen verdfinnte Salzs~ure geniigen. Zu hohe Salzs~iurekonzen- trationentiiusehenFluor-Ionvor. Sotri t tmitkonz. Salzs~uresofort, mit25und12,5proz. Salzsiiure innerhalb yon 24 Stunden bei Zimmertemperatur eine scheinbare Fluorreaktion ein. Die LSsung soll nicht fiber 2,5% Salzsiiure enthalten, darf also nicht fiber 0,5 normal salzsauer sein. Je weniger Salzs~ure und Kochsalz die L6sung enth~lt, um so empfind- lieher ist die Reaktion. Doch sind die Unterschiede nicht erheblich. In einer L~isung yon z. B. 10% Kochsalz und 2,5% Salzs~ure 15I]t sich 0,1 mg Fluor-Ion bei Zimmer- temperatur innerhalb von 30 Minuten sicher an einem Farbumschlag nach Orange er- kennen, wKhrend gleichsinnige Ansatze ohne Kochsalz in gleicher Zeit gelb werden und ohne Fluor-Ion unvers rotviolett bleiben.

Vorstehende Versuche beziehen sich auf LSsungen yon Fluor-Ion in destilliertem Wasser. In Fleischauszfigen ist der :Fluornachweis erheblieh unempfindlicher und mit rund 1 mg Fluor in 10 ccm anzusetzen.

Folgende Vorschrift hat sich fiir den Nachweis yon Fluor-Ion in Fleisch- und Wurst- waren als geeignet erwiesen.

Reagenzien: 1. Zirkon-Alizarin-Reagens: 1 Tell lproz, w~sserige ZirkonoxychloridlSsung + 2,5 Teile 0,3proz. w~sserige LSsung yon alizarinsulfosauerem Natrium § 0,3 Teile 38proz. Salzs~ure. 2. Verdfinnte 4n-Salzsaure. I

Vorsehrift: 20 g der gut zerkleinerten Durchschnittsprobe (mSglichst ohne Fett) werden mit 40 ccm Wasser kurz aufgekocht. Die 5~ischung wird dann mit mehreren Messerspitzen Kieselgur durehgeschfittelt und so lange durch ein Faltenfilter (schwach angefeuchtet) gegeben, bis das Filtrat nur noch hSehstens schwaeh milchig getrfibt durch das Filter li~uft.

5 ecm des Filtrates werden mit 0,1 ecm des gut durchgesehfi t tel ten Zirkon-Alizarin- Reagenses und mit 0,1 ccm 4n-Salzsaure versetzt, dann 30 Minuten auf 50 (nicht fiber 55~ erhitzt oder fiir 18 Stunden bei Zimmertemperatur hingestellt.

B e u r t e i l u n g : Bei Gegenwart yon Fluor-Ion verf~rbt sich die Mischung yon rot- violett (bzw. himbeerfarben) nach briiunlich his gelb (Mischung gegebenenfalls um- schfitteln, da sich der Farblaek leieht absetzt). Die Empfindlichkeit des Nachweises betriigt 25 rag% Fluor im Fleisch usw.

Z u s a m m e n f a s s u n g . Es werden Vorschriften zur Ermittlung einiger Konser- vierungsmittel in Fleisch- und Wurstwaren mitgeteilt, und zwar:

1. Die p-Phenylendiaminreaktion zum qualitativen Naehweis der Chlors~ure;

2. die Zirkon-Alizarin-Reaktion zum qualitativen Naehweis der Flul]s~ure;

3. die quantitative mercurimetrische Chlorsiiurebestimmung.

Die zu i und 2 genanntenReaktionen ermSglichen eine schnelle Auslese verdi~chtiger l~roben. Die p-Phenylendiaminreaktion hat vor der amtliehen Methode den Vorzug, dal] sie allgemein anwendbar ist und Silbernitrat einspart. Die quantitative mercuri-

112 G. KaeB: Z.f.Lebensmittel-Unters. uud -Forschung

metrische Chloratbestimmung ermSglicht in Verbindung mit der qualitativen p-Phenylen- diaminreaktion auf zwei versehiedenen Wegen eine sichere Feststellung yon Chloraten in Fleisch- und Wurstwaren und ist ebenfalls allgeraein anwendbar.

L i t e r a t u r . 1. Verordnung (des RMdI.) fiber unzulgssige Zusgtze und Behandlungsverfahren bei

Fleisch vom 31. X. 1940: Hol thSfer-Juckenack, Kommentar zum Lebensmittelgesetz. 2. Aufl S. 280. - - 2. Verordnung fiber die Durchftihrung des Fleischbeschaugesetzes vom I. XI. 1940. - - 3. Beythien, Laboratoriumsbuch. 2. Aufl. S. 35. - - 4. Bohm- Jonas, diese Z. im Druck. - - 5. Bohm-Sturz, Chemie 1942, 319. - - 6. Bohm-Sturz-Jonas , diese Z. im Druck. - - 7. Sturz, Chemik.-Ztg 58 (1943). - - 8. Hfihn, Mitt. Ver. dtsch. Lebensmittelchemiker 6, 12 (1928). - - 9. Dinslage, Mitt. Ver. dtsch. Lebensmittelchemiker 1 (1929).

Die Aussichten einiger Zusatzverfahren bei der Eierlagerung bei Umgebungstemperatur unter kontinentalen und tropischen

Bedingungen, sowie bei 0 ~ C. Von

G. Kael~.

(Mi t te i lung aus dem I n s t i t u t fiir L e b e n s m i t t e l f o r s c h u n g Mfinchen. Direktor: Dozent Dr.-Inf. habil. R. tteiss.)

Mit 10 Textabbildungen.

(Eingeganffen am 11. Eebruar 1943.)

Die Kaltlagerung yon Eiern bei einer Temperatur yon 0 ~ und einer Luftfeuchtigkeit, ]e nach tterkunft der Eier, yon 78--82% hat sich wegen der aul~erordentlichen Einfach- heir und bei Einhaltung der fiblichen Vorschriften beim Einbringen und bei der Lagerung, auch wegen des geringen zu erwartenden Verderbs, allgemein eingeffihrt. Der wesentliche Faktor bei der erfolgreichen Kaltlagerung ist durch die genaue Einhaltung des Luft- zustandes gegeben. Ist man, wie z.B. in Kriegszeiten, gezwungen, andere, behelfs- m~l~ige Lagerr~ume heranzuziehen, so wird nicht selten die sichere Basis, welche die Einhaltung des gfinstigsten Luftzustandes fiir die Vorratshaltung yon Eiern darstellt, verlassen, die Temperatur ist fast immer hSher und die Luftfeuchtigkeit entfernt sich yon dem genannten Weft in beiden Richtungen, so dal~ eine Reihe yon nachteiligen Yer~inderungen der Eier und deren Beeinflussung zu beachten sind.

Der Eiinhalt ist yon Natur aus nicht fiir eine lange Lagerung vorgesehen und befindet sich nicht im chemisehen Gleichgewieht. Die sieh abspielenden chemischen Prozesse sind temperaturabhi~ngig. Mit steigender Lagertemperatur ist mit einem rascheren autolytischen Abbau und einem besehIeunigten Qualit~tsabfall zu rechnen.

Mit einer ErhOhung der Temperatur mfissen sich auch bei gleiehbleibender relativer Luftfeuchtigkeit (80%) wegen der zunehmenden Dampfdruckdifferenz die Gewichts- verluste erhShen. Hgufig ist jedoeh die Luftfeuchtigkeit erheblich unter 80%, so dal~ die Yergr5Berung der Luftkammer betrgchtlich sein kann. Miissen Eier in Kellern, in Lagerrgumen an Flfissen, am Meet oder aueh auf Schiffen (insbesondere U-Boote) unter- gebracht werden, so kann die Luftfeuehtigkeit aueh wesentlich fiber 80% liegen und es tritt dann naeh kurzer Zeit auf der 0berflgche ein Befall durch Sehimmelpilze ein.