Es Krim_Yohanes Kristo_13.70.0076

8/16/2019 Es Krim_Yohanes Kristo_13.70.0076

1/15


2/15

"

1.1. Topik

Pra)!i)um .en/an !o(i) Es Krim )lo!er * .ila)u)an (a.a hari Senin0 -# Mei -&"' .i

La1ora!orium Re)a2asa Pan/an$ Selama (ra)!i)um0 (ra)!i)an .i.am(in/i oleh *ea!ri3

Res!iani .an Rr$ Panulu PM sela)u asis!en (ra)!i)um Te)nolo/i Pen/olahan Susu 1eser!a

He.rianus Su(ri2ana sela)u la1oran$ Pa.a (ra)!i)um ini .i1ua! - macam es )rim0 2ai!u es

)rim !an(a custard a!au )unin/ !elur4 Philadelphia Ice Cream5 American Ice Cream6 .an es

)rim .en/an custard / )unin/ !elur 4 French Ice Cream6$ Es )rim 2an/ !elah .i1ua! )emu.ian

.iama!i )ara)!eris!i) 7isi) 4overrun6 .an )ara)!eris!i) or/anole(!i)n2a 47la8or0 rasa0 !e)s!ur6$

1.2. Tujuan

Tu9uan .ila)u)ann2a (ra)!i)um ini a.alah un!u) men/e!ahui cara mem1ua! es )rim .en/an

1ahan .asar 2an/ 1er1e.a 4.en/an custard .an !an(a custard 60 ser!a un!u) men/e!ahui

(er1e.aan )e.ua 9enis es )rim !erse1u! 1er.asar)an )ara)!eris!i) 7isi) 4overrun6 ser!a

)ara)!eris!i) or/anole(!i)n2a 47la8or0 rasa0 !e)s!ur6$

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil (en/ama!anice cream.a(a! .iliha! (a.a Ta1el "$

Ta1el "$ Hasil Pen/ama!an Ice Cream

Kel$ +ormula a)!u; Flavor Rasa Te)s!ur Overrun

4' 9am

?? Kua!0 manis Kasar

%'Se!elah (roses

(emecahan )ris!al es

?? Kua!0 manis Halus

*- Mix "

Se!elah (en2im(anan

=>' 9am

?? Ti.a) )ua!0

)uran/

manis

Kasar

@0-'Se!elah (roses (emecahan )ris!al es

?? Ti.a) )ua!0)uran/

manis

Halus

*# Mix "

Se!elah (en2im(anan

=>' 9am

??? Kua!0 manis Halus

B#0#Se!elah (roses



*= Mix -

Se!elah (en2im(anan

=>' 9am

??? Ti.a) )ua!0

a/a) manis

Halus

#-&Se!elah (roses


??? Ti.a) )ua!0

a/a) manis

Halus


3/15

-

*@ Mix -

Se!elah (en2im(anan

=>' 9am


-&&Se!elah (roses



• Pen/ama!an )husus 4;6 .ila)u)an (a.a !e)s!ur sa9a

• Pen/ama!an un!u) 7la8or .an rasa .ila)u)an se!elah es )rim melalui (roses (emecahan )ris!al es• Ke!eran/an:

Rasa : meli(u!i rasa susu 4)ua! a!au !i.a)6 .an !in/)a! )emanisan 4!i.a) manis0 a/a) manis0 manis0a!au san/a! manis6

Te)s!ur : u)uran )ris!al es saa! .irasa)an 4)asar a!au halus6 Flavor :Ti.a) creamy 4?60 A/a) creamy 4??60 Creamy 4???60 San/a! cream2 4????6

Per1an.in/an )ara)!eris!i) or/anole(!i) 47la8or0 rasa0 .an !e)s!ur6 .an overrun an!ara es )rim

7ormulasi mix " 4!an(a custard 6 .an mix - 4.en/an custard 6 .a(a! .iliha! (a.a !a1el "$ Dari

Ta1el " !erse1u! .a(a! .icerma!i 1ahCa (a.a es )rim 7ormula mix " memili)i overrun 2an/

9auh le1ih ren.ah .ari(a.a 7ormula mix -$ Pa.a )elom(o) .en/an 7ormula mix "0 )elom(o)

*" .an *# memili)i overrun 2an/ !i.a) 9auh 1er1e.a0 namun )elom(o) *- memili)i

overrun !eren.ah 2a)ni @0-'


4/15

#

3. PEMBAHASAN

Es )rim menuru! Darma et al $ 4-&"#6 meru(a)an ma)anan 1er1en!u) 1e)u 2an/ .i1ua!

.en/an cara mem1e)u)an cam(uran (ro.u) susu0 /ula0 (ens!a1il0 (en/emulsi .an 1ahan>

1ahan lainn2a 2an/ !elah .i(as!eurisasi .an .ihomo/enisasi un!u) mem(eroleh hasil 2an/

sera/am$ *ahan 1a)u es )rim (a.a umumn2a a.alah susu sa(i0 namun )arena )an.un/an

la)!osan2a 2an/ !in//i mem1ua! 1e1era(a )onsumen 1eralih men9a.i susu na1a!i$ Es )rim

mem(un2ai nilai (ro!ein !in//i selain )an.un/an 8i!amin .an mineral$ Kan.un/an )alori

2an/ !in//i .alam es )rim0 .i(eroleh .ari !in//in2a !in/)a! )emanisan es )rim )arena

(enam1ahan /ula 4Saleh0 -&&=6$ Kom(onen u!ama .alam es )rim a.alah susu0 )rim0 /ula0

1ahan flavor 0 1ahan (ens!a1il .an (en/emulsi$ A.a(un )om(osisi 1ahan>1ahan !erse1u!

a.alah '#< air =0'< (ro!ein ""0@< lema) @< la)!osa "@ < su)rosa5.e)s!rosa &0-@>&0@<

1ahan (ens!a1il 1ahan flavor .an &0< a1u$

Pa.a (em1ua!an es )rim0 .i/una)an susu full cream .an whipping cream$ Susu full cream

2an/ .i/una)an 1erCarna (u!ih0 se.i)i! 1er1usa .en/an !e)s!ur lem1u!$ Whipping cream

.ihasil)an .ari (en/oco)an )rim .en/an )an.un/an lema) se)i!ar -@


5/15

=

sesuai$ Pem1en!u) /el a!au gelling agent 0 1ahan (en/en!al a!au (ens!a1il 1an2a)

.iman7aa!)an .alam in.us!ri es )rim un!u) menin/)a!)an )uali!as es )rim 4Ha)im et al $0

-&"#6$ Es )rim 2an/ .i)eluar)an selama 1e1era(a Ca)!u .ari freeer .a(a! men/alami

sineresis$ Oleh se1a1 i!u (erlu .i!am1ah)an 1ahan (ens!a1il un!u) mem(erlam1a! !er9a.in2a

sineresis !erse1u!$ Ke)en!alan es )rim san/a! .i(en/aruhi oleh )om(osisi a.onan0 9enis .an

)uali!as 1ahan0 (roses (enan/anan a!au suhu .an )a.ar lema) 1ahan 4Usmia!i A1u1a)ar0

-&&6$ *ahan (ens!a1il 2an/ (alin/ serin/ .i/una)an a.alah lesi!in a!au )unin/ !elur 2an/

.i1e)u)an 4 !uc"le et al#0 "B%6$ *ahan (ens!a1il .i/una)an un!u) mence/ah (er!um1uhan

.an (em1en!u)an )ris!al es 1eru)uran 1esar0 selama (roses (en2im(anan es )rim .alam

freeer $ *ahan emulsi7ier .alam (em1ua!an es )rim menin/)a!)an (en2e1aran lema) .an

(em1en!u)an !e)s!ur 2an/ halus .an s!a1il )arena mem(er)ua! in!era)si (ro!ein .en/an

lema)$ Un!u) menam1ah ci!a rasa0 es )rim .a(a! .i1eri (enam1ahan rasa 5 7la8or$ Rasa 2an/

umum .i/una)an a.alah (erasa 8anila a!au co)la!$ Penam1ahan 7la8or co)la! ini0 .a(a!

.en/an men//una)an - > # < cocoa0 .imana (enam1ahann2a !er/an!un/ .ari 9enis ser!a

se1era(a )ua! rasa 2an/ .iin/in)an 4Hersch.oer7er0 "B'6$

Lema) 2an/ 1erasal .ari )rim .an susu 1er(eran .alam flavor 0 massa .an !e)s!ur (a.a es

)rim$ Sema)in 1an2a) )an.un/an lema)0 ma)a sema)in 1ai) !e)s!ur es )rim .an sema)in

!ahan !erha.a( (roses (encairan$ Selain lema)0 )om(osisi lain es )rim 2an/ mem(en/aruhi

!e)s!ur a.alah (a.a!an susu 1u)an lema) a!au 1ahan (a.a! .ari serum$ Susu 2an/ !i.a)

1erlema) a!au susu s)im men/an.un/ la)!osa0 hal ini men2e1a1)an )emun/)inan !er9a.in2a

)ris!alisasi la)!osa 2an/ sehin//a a)an memili)i mouthfeel 1er(asir 4 sandiness6 9i)a !erlalu

1an2a) .i/una)an se1a/ai 1ahan (a.a! 1u)an lema)$ *an2a)n2a (a.a!an susu men2e1a1)an

1er)uran/n2a )an.un/an air .alam es )rim$ Persen!ase susu e8a(orasi 2an/ !erlalu !in//i

9u/a men/hasil)an !e)s!ur es )rim 2an/ 1er(asir )arena la)!osa men/alami )ris!alisasi0 oleh

se1a1 i!u .i(erlu)an se!i.a)n2a ""


6/15

@

Penam1ahan /ula a)an menam1ah rasa manis (a.a (ro.u) .an mem1an!u (en/en!alan Dona$

Pen//unaan /ula 2an/ 1erle1ihan a)an menurun)an !i!i) 1e)u .alam (en/oco)an sehin//a

men/ham1a! (em1e)uan sehin//a !i.a) !er1en!u) (a.a!an .alam freeer .alam Ca)!u 2an/

sin/)a!$ Selain i!u /ula 1erle1ih a)an menurun)an (en/em1an/an 4Reineccius0 "=6$

Penam1ahan 9umlah /ula 2an/ !e(a! a)an memu.ah)an masu)n2a u.ara .alam a.onan

sehin//a !e)s!ur .ari es )rim a)an le1ih lem1u!$ Kemanisan es )rim .ari (enam1ahan /ula ini

men9a.i sum1er )alori 2an/ !in//i (a.a es )rim 4As!aCan As!aCan0 "BB6$

Menuru! As!aCan As!aCan 4"BB6 !er.a(a! 1e1era(a !aha( .alam (roses (em1ua!an es

)rim an!ara lain :

"$ Pencam(uran

Per!ama0 1ahan>1ahan cair .i!im1an/ .alam Ca.ah (encam(uran0 )emu.ian .i(anas)an

hin//a menca(ai suhu =&>@&°F$ *ahan>1ahan )erin/ se(er!i /ula .an (ens!a1il 9u/a

.i!am1ah)an .an .icam(ur su(a2a laru! .en/an 1ai)$

-$ Pas!eurisasi

Pas!eurisasi cam(uran 1er!9uan un!u) mem1unuh 1a)!eri sehin//a )erusa)an )arena

a.an2a (enam1ahan lema) .an /ula .a(a! .ice/ah$ Pas!eurisasi .ila)u)an .en/an

men//una)an (anas .an Ca)!u !er!en!u Proses (a!eurisasi 2an/ 1iasa .i(a)ai a.alah #&

meni! .en/an suhu '%°F un!u) me!o.e holder .an -@ .e!i) (a.a suhu B&°F un!u)

me!o.e HTST$

#$ Homo/enisasi

Dila)u)an un!u) mence/ah !ercam(ur a.u)n2a susu selama (em1uihan0 men/uran/i

Ca)!u (ema!an/an cam(uran0 mem(er)ecil (ar!i)el lema)0 mem(erhalus .an

melem1u!)an a.onan ser!a mem(en/aruhi )e)en!alan sehin//a !e)s!ur .an masa 4$ody6

es )rim men9a.i le1ih 1ai)$

=$ Pen/ua!an a.onan

A.onan es )rim .isim(an (a.a !em(era!ur =0=oF selama #>-= 9am a!au (a.a suhu 2an/

le1ih ren.ah$ Selama (roses (en/ua!an a.onan0 lema)>lema) 2an/ meleleh a)an )em1ali

mem1en!u) (a.a!an 2an/ 1ersama .en/an 1ahan lainn2a mulai men/em1an/ 1ersama

air0 (ro!ein susu 9u/a men/em1an/ 1ersama air .an 8is)osi!as .ari a.onan es )rim a)an

menin/)a!$ Peru1ahan>(eru1ahan !erse1u! a)an men/acu (a.a (en/oco)an 2an/ le1ih

sin/)a! !erha.a( hasil a)hir 2an/ .i)ehen.a)i0 !e)s!ur es )rim le1ih halus ser!a

(erlam1a!an (elelehan es )rim$


7/15

'

@$ Pem1e)uan .an (em1uihan 4whipping 6

Pem1e)uan .an (em1uihan mem1eri)an (en/aruh (en!in/ (a.a !e)s!ur es )rim 2an/

men/eras$ Pem1e)uan .an (em1uihan meru(a)an (roses 2an/ !erus>menerus .an selalu

.ila)sana)an (a.a suhu "&°F$ Pem1e)uan harus .ila)u)an sece(a! mun/)in su(a2a

!i.a) !er1en!u) )ris!al es 2an/ 1esar 2an/ a)an men/a)i1a!)an !e)s!ur 2an/ )uran/

1ermu!u$

4As!aCan As!aCan0 "BB6$

Pa.a (ra)!i)um ini .i1ua! .ua 9enis es )rim0 2ai!u )elom(o) *">*# mem1ua! es )rim

7ormula mix " 4!an(a cus!ar.6 .an *=>*@ mem1ua! mix - 4.en/an cus!ar.6$ Mix " .ise1u!

9u/a American ice cream% se.an/)an mix - .ise1u! French ice cream$ Per1e.aan )e.ua 9enis

es )rim ini a.alah 9enis /ula .an (enam1ahan )unin/ !elur$ Pa.a mix " 1ahan 2an/ .i/una)an

a.alah susu full cream0 whipping cream cair0 icing sugar 0 .an essens vanilla$ Se.an/)an mix

- men//una)an whipping cream0 susu full cream0 )unin/ !elur0 /ula castor 0 .an essens

vanilla$ A(a1ila .i1an.in/)an .en/an !eori As!aCan As!aCan 4"BB6 ma)a !aha(an

(em1ua!an es )rim !an(a custard ini !i.a) melalui !aha( (as!eurisasi .an homo/enisasi$

Me!o.e (em1ua!an es )rim (a.a (ra)!i)um ini .isesusai)an .en/an !eori .ari Flar)e 4-&&=6

2an/ !elah .imo.i7i)asi !eru!ama (en//unaan 1ahan$ Pa.a (em1ua!an mix " semua 1ahan

4susu full cream0 whipping cream cair0 icing sugar 0 .an essens vanilla6 .icam(ur .en/an

sole!$ A.onan .imasu))an .alam Ca.ah (las!i) " li!er .an .i1eri !an.a 1a!as 8olume a.onan

.en/an s(i.ol un!u) men/u)ur nilai (en/em1an/an$ A.onan )emu.ian .i)oco) .en/an

mixer )ece(a!an !in//i hin//a ra!a0 lem1u!0 .an men/em1an/$ Pen//unaan whipping cream

ini sesuai .en/an Po!!er Ho!ch)iss 4"'6 1ahCa whipping cream 1er7un/si un!u)

mem1an!u (roses (en/em1an/an0 mem1an!u (em1en!u)an )rim0 mem1en!u) !e)s!ur lem1u!0

mem1eri 1en!u)0 sum1er )alori0 .an (en/ua! rasa$ Proses mixing 1er!u9uan un!u)

mencam(ur .an men/homo/en)an semua 1ahan men9a.i emulsi s!a1il0 melem1u!)an u)uran

(ar!i)el0 mem1ua! !e)s!ur es )rim halus0 mem1eri !e)anan (a.a 1ahan sehin//a 8olume es

)rim men/em1an/ 4Moeh2i0 "-6$ Pem1en!u)an )ara)!eris!i) whipping cream .i(en/aruhi

oleh suhu 4suhu ren.ah 4%JF6 le1ih 1ai) .ari(a.a suhu se.an/ a!au !in//i60 8is)osi!as0 u)uran

/lo1ula lema)0 1an2a)n2a lema) 4le1ih 1ai) 1ila men//una)an whipping cream .alam

9umlah 2an/ 1an2a)60 .an e7e) .ari su1s!ansi lain se(er!i 2an/ /ula a)an menurun)an 8olume

(en/em1an/an 4Po!!er Ho!ch)iss0 "'6$ Se!elah (en/oco)an0 a.onan )em1ali .i!uan/


8/15

%

.alam Ca.ah (las!i) .an .iu)ur 8olume se!elah (en/em1an/ann2a$ A.onan .isim(an .alam

freeer selama = > ' 9am hin//a " malam hin//a !er1e)u)an se1a/ian .an men9a.i !e)s!ur

men9a.i soli.$ Se!elah (en2im(anan0 es )rim .i)oco) )em1ali .en/an mi3er .an .isim(an

la/i selama " 9am$ Pen/oco)an .iulan/i # )ali a/ar !e)s!ur men9a.i lem1u!$

Pa.a es )rim .en/an custard 4)unin/ !elur60 whipping cream .i)oco) .alam Ca.ah 2an/ .i

1aCahn2a .i1eri es 1a!u$ A.onan ini .ise1u! a.onan " .an .imasu))an )e chiller .an .i!u!u(

.en/an plastic wrap a!au alufoil $ Pa.a Ca.ah lain0 1ahan se(er!i /ula castor 0 )unin/ !elur0

.an esens 8anilla .i)oco) hin//a a.onan men/em1an/ .an 1eCarna )e(u!ihan$ &ingle cream

.i(anas)an .alam (anci hin//a men.i.ih0 a(i .i)ecil)an .an cam(ur)an a.onan !elur seirin/

(en/a.u)an .en/an sen.o) )a2u secara (erlahan$ A.onan ini .ise1u! a.onan -$ Tu9uan

mixing ini a.alah mencam(ur .an men/homo/en)an semua 1ahan men9a.i emulsi s!a1il0

melem1u!)an u)uran (ar!i)el0 .an mem1ua! !e)s!ur es )rim halus$ Penam1ahan /ula (a.a

mix " mau(un mix - 1er!u9uan un!u) mem1eri)an rasa manis$ Selain rasa manis0 /ula a)an

mem1ua! )an.un/an )alori es )rim men9a.i !in//i 4As!aCan As!aCan0 "BB6$ Selain i!u

menuru! Sulis!2oCa!i 4-&&&60 (enam1ahan /ula mem(en/aruhi s!ru)!ur es )rim 2an/

.ihasil)an$ Gula men2e1a1)an es )rim men/an.un/ air !a) 1e)u 2an/ !eri)a! (a.a /ula0

sehin//a !e)s!urn2a men9a.i !i.a) !erlalu )eras$ ,i)a 9umlah /ula !erlalu 1an2a) a)an

menurun)an !i!i) 1e)u$ Hal ini sesuai .en/an Reineccius 4"=6 2an/ men/a!a)an 1ahCa

/ula 1erle1ih .alam es )rim a)an men/ham1a! (em1e)uan sehin//a !i.a) !er1en!u) (a.a!an

.alam freeer $

Se!elah .ila)u)an (en/ama!an .a(a! .icerma!i 1ahCa (a.a es )rim 7ormula mix " memili)i

overrun 2an/ 9auh le1ih ren.ah .ari(a.a 7ormula mix -$ Pa.a )elom(o) .en/an 7ormula mix

"0 )elom(o) *" .an *# memili)i overrun 2an/ !i.a) 9auh 1er1e.a0 namun )elom(o) *-

memili)i overrun !eren.ah 2a)ni @0-' "@&


9/15

B

Ca)!u 2an/ !e(a! a)an men/hasil)an overrun 2an/ ma)simal$ Selain i!u .a(a! 9u/a

.ise1a1)an (enam1ahan /ula 2an/ !erlalu 1an2a)$ Penam1ahan /ula a)an menurun)an

8olume .an )e)erasan .an menin/)a!)an Ca)!u 2an/ .i1u!uh)an un!u) (en/em1an/an

cream0 9i)a /ula !erse1u! .i!am1ah)an se1elum (roses whipping 4*ennion Hu/hes0 "%@6

,i)a .icerma!i an!ara nilai overrun es )rim mix " .an mix -0 nilai overrun es )rim mix - 9auh

le1ih 1esar .i1an.in/)an es )rim mix "$ Hal ini menuru! Po!!er Ho!ch)iss 4"'6

.i)arena)an )unin/ !elur 2an/ .i/una)an (a.a es )rim mix - $ Telur meru(a)an 1ahan 2an/

.a(a! menan/)a( u.ara .en/an 1ai) .en/an cara mem1en!u) 1uih$ Pen/oco)an !elur .a(a!

men2e1a1)an !elur men9a.i )a)u .an 1a/ian>1a/ian /elem1un/ u.ara a)an 1er!am1ah0

sehin//a .a(a! .isim(ul)an 1ahCa (enam1ahan !elur .a(a! menin/)a!)an nilai overrun

)arena mam(u memeran/)a( u.ara$ Selain i!u )unin/ !elur 9u/a meru(a)an 1ahan

(en/emulsi alami 2an/ 1ai) )arena men/an.un/ lesi!in0 .imana 1ahan (en/emulsi ini 9u/a

.a(a! menin/)a!)an (em1en!u)an 1usa un!u) men.a(a!)an overrun 2an/ .iin/in)an$ Un!u)

menam1ah (en/em1an/an .a(a! .i!am1ah)an 1ahan (en/em1an/ se(er!i na!rium 1i)ar1ona!

2an/ .a(a! menin/)a!)an 8olume .an !e)s!ur es )rim 4RahmaCa!i et al $0 -&"-6$ +a)!or 2an/

.a(a! mem(en/aruhi overrun es )rim0 an!ara lain:

• *ahan Pen/emulsi

*ahan (en/emulsi mem1an!u (en2e1aran /lo1ula lema) selama (en/oco)an .an

mence/ah a/ar !i.a) men//um(al$ *ahan (en/emulsi a)an mem1eri)an 1uih .imana

a)an menin/)a!)an overrun 2an/ .iin/in)an$

• Pen//unaan Cream

Selama (roses (en/oco)an0 whipped cream a!au )rim 2an/ .i/una)an memeran/)a(

u.ara 2an/ masu)0 men2e1a1)an 1usa .an (ar!i)el> (ar!i)el lema) 1er/a1un/ .an

men/hasil)an )ara)!eris!i) 2an/ )a)u a!au s!a1il$ Gelem1un/> /elem1un/ u.ara 2an/

!er1en!u) a)an 1er!ahan )arena a.an2a la(isan !i(is (ro!ein 2an/ menu!u(i (ermu)aan

(ar!i)el lema)$ Pen/em1an/an cream 1er!u9uan un!u) menin/)a!)an (en//um(alan

(ar!i)el lema) .an (a.a suhu ren.ah 9u/a menin/)a!)an 8is)osi!as0 2an/ a)an

menin/)a!)an si7a! (en/em1an/an (a.a cream 4*ennion Hu/hes0 "%@6$

• Gula


10/15

Reineccius 4"=6 men/a!a)an 1ahCa /ula 2an/ 1erle1ihan a)an menurun)an !i!i) 1e)u

selama (en/oco)an$ Hal ini a)an men/ham1a! (em1e)uan sehin//a menurun)an

(en/em1an/an$

•

Proses (en.in/inanMenuru! Saleh 4-&&=60 un!u) menca(ai overrun 2an/ 1ai) ma)a )on.isi (em1e)uan

harus ce(a! 2ai!u se)i!ar - 9am0 /una mence/ah !er9a.in2a )ris!al>)ris!al 2an/ )asar$ Hasil

overrun 2an/ !i.a) sesuai .en/an !eori 2an/ a.a 9u/a .a(a! .i)arena)an (roses

(en.in/inan 2an/ men/arah (a.a me!o.e (em1e)uan lam1a!0 freeer 2an/ a.a !i.a)

memili)i suhu 2an/ san/a! ren.ah .an (roses (em1e)uan 9u/a 1er9alan .alam Ca)!u 2an/

(an9an/ 4 -= 9am6$ Selan i!u (en.in/inan 1er7un/si mem1eri)an !e)s!ur 2an/ 1ai) (a.a

ice cream .an men/hasil)an overrun 2an/ !in//i0 selain i!u (em1e)uan 9u/a mem1en!u)

!e)s!ur es )rim 2an/ (a.a! 4Sulis!2aCa!i0 -&&&6$

Diliha! .ari se/i or/anole(!i)0 !i.a) a.a (eru1ahan )ara)!eris!i) (a.a (ro.u) es)rim se!elah

(en2im(anan =>' 9am .an se!elah (roses (emecahan )ris!al es )ecuali !e)s!ur$ Kelom(o) *"

.an *- memili)i 7la8or 2an/ a/a) creamy a!au le1ih ren.ah .ari(a.a )elom(o) *#$ ,i)a

.iliha! 7ormula mix - mem(un2ai 7la8or 2an/ le1ih creamy .ari(a.a mix "$ ,i)a .iliha! .ari

(arame!er rasa0 !i.a) a.a (eru1ahan rasa 2an/ .ihasil)an .ari es )rim se!elah (en2im(anan =>

' 9am .en/an es )rim se!elah (emecahan es$ Rasa 2an/ .ihasil)an (a.a es )rim !an(a custard

memii)i rasa susu 2an/ )ua! .an rasa manis )ecuali (a.a )elom(o) *- .imana easa susu

!i.a) )ua! .an )uran/ manis$ Rasa 2an/ .ihasil)an (a.a es )rim .en/an custard salin/

1er1e.a an!ar )e.ua )elom(o)$ Kelom(o) *= memili)i es )rim .en/an rasa susu 2an/ !i.a)

!erlalu )ua! .an a/a) manis0 se.an/)an )elom(o) *@ memili)i rasa susu )ua! .an manis$

Flavor manis .an susu .ise1a1)an oleh a.an2a lema) .an (emanis$ Sesuai .en/an !eori

*ennion Hu/hes 4"%@6 1ahCa lema) a)an 1er)on!ri1usi (a.a ci!a rasa .an flavor (a.a es

)rim$ Pemanis 2an/ .i/una)an (a.a (ra)!i)um ini a.alah icing sugar .an /ula )as!or$ Gula

Kas!or 4Caster &ugar 6 memili)i u)uran 1u!iran le1ih halus .ari(a.a /ula (asir (a.a umun2a$

arnan2a (u!ih 1ersih$ Gula ini (alin/ serin/ .i/una)an un!u) 1ahan cam(uran (a.a

(em1ua!an ca"e0 )ue )erin/ 4coo"ies6 a!au pastry )arena mu.ah laru!51ercam(ur .en/an

1ahan lain$ Si7a! 2an/ mu.ah laru! ini .a(a! men2e1a1)an (ro.u) memili)i rasa manis 2an/

le1ih$ *iasan2a (en//unaan /ula )as!or ini 1er!u9uan un!u) memu.ah)an a!au mem(erce(a!

(roses (en/oco)an !elur$ Gula *u1u) 4 Icing Su/ar60 /ula ini men/alami (roses (en/halusan

sehin//a 1er1en!u) 1u1u)$ Ka.an/ .ise1u! 9u/a .en/an !e(un/ /ula$ Karena mu.ah laru!0


11/15

"&

/ula ini coco) .i/una)an un!u) mem1ua! )rim a!au men9a.i !a1uran (a.a ca)e a!au )ue

)erin/$ Gula 1u1u) a.a 2an/ men/an.un/ (a!i 9a/un/ sehin//a sehin//a rasa manis 2an/

.ihasil)an 9u/a !i.a) !erlalu manis se(er!i /ula (a.a umumn2a 4Su!er0 "'6$ Oleh )arena i!u0

1er.asar)an !eori !erse1u! (en//unaan /ula )as!or a)an mem1eri)an rasa es )rim 2an/ le1ih

manis$ Hal ini sesuai .en/an hasil (en/ama!an 2an/ .i(eroleh$

Peru1ahan se!elah (en2im(anan .an se!elah (emecahan )ris!al es .i.a(a!i (a.a (arame!er

!e)s!ur )elom(o) *" .an *- 7ormula mix "$ Te)s!ur 2an/ .ihasil)an 1eru1ah .ari )asar

men9a.i halus$ Kelom(o) *# !i.a) men/alami (eru1ahan !e)s!ur .imana !e!a( halus$

Kelom(o) *= .an *@ .en/an 7ormula mix - memili)i !e)s!ur 2an/ halus .an !i.a) 1eru1ah$

Den/an .emi)ian hasil (en/ama!an 2an/ a.a menun9u))an 1ahCa es )rim 2an/

men//una)an custard mem1eri)an )ara)!eris!i) 7isi) .an or/anole(!i) 2an/ le1ih 1ai)

.i1an.in/)an es )rim 2an/ !i.a) men//una)an custard selama (roses (em1ua!ann2a$

*er.asar)an *ennion Hu/hes 4"%@60 es )rim 2an/ !elah men/alami (emecahan )ris!al es

memili)i 7la8or0 rasa0 .an !e)s!ur 2an/ le1ih 1ai) .i1an.in/)an 2an/ 1elum men/alami

(emecahan )ris!al es$ Pra)!i)um 2an/ .ila)u)an su.ah sesuai .en/an !eori oleh *ennion

Hu/hes 4"%@6$ Menuru! Pu!ri et al $0 4-&"=60 !e)s!ur 2an/ 1ai) 9u/a .i(en/aruhi oleh a.an2a

1ahan (ens!a1il$ *ahan (ens!a1il a)an mem(er!ahan)an )es!a1ilan emulsi0 mence/ah

(em1en!u)an )ris!al es 2an/ 1esar0 mem1eri)an )esera/aman (ro.u)0 ser!a mem(er1ai)i

!e)s!ur$ *ahan (ens!a1il 2an/ 1iasa .i/una)an a.alah )ara/enan$

. KESIMPULAN

• Pem1ua!an es )rim .en/an men//una)an custard 5)unin/ !elur se1a/ai 1ahan (en/elmusi

a)an men/hasil)an es )rim .en/an 7la8or 2an/ le1ih creamy0 !e)s!ur 2an/ le1ih halus0 .an

8olume (en/em1an/an 2an/ le1ih !in//i$

• Whipping cream 1er7un/si mem1an!u (en/em1an/an0 (em1en!u)an )rim0 !e)s!ur lem1u!0

mem1eri 1en!u)0 .an (en/ua! rasa$

• Kunin/ !elur .a(a! 1er(eran se1a/ai emulsi7ier 2an/ mem1ua! es )rim men9a.i )erin/0

)a)u0 !e)s!ur halus0 s!a1il0 .an men.a(a! overrun 2an/ .iin/in)an$

• Gula 1er7un/si se1a/ai (emanis .an mem1eri !e)s!ur 2an/ !i.a) !erlalu )eras$

• Gula )as!or a)an mem1eri)an rasa es )rim 2an/ le1ih manis$

• ,i)a 9umlah /ula !erlalu 1an2a) a)an menurun)an !i!i) 1e)u$


12/15

""

• +a)!or>7a)!or 2an/ mem(en/aruhi (arame!er (enilaian es )rim .i an!aran2a a.alah a.a

!i.a)n2a 1ahan (en/elmusi0 9enis .an 9umlah /ula 2an/ .i/una)an0 (roses (emecahan

)ris!al es .en/an cara (en/oco)an$

• Overrun .i(en/aruhi oleh 1ahan (en/emulsi0 (en//unaan )rim0 /ula0 .an (roses

(en.in/inan

• Pemecahan )ris!al es .en/an cara (en/oco)an men//una)an mixer a)an mem(er)ecil

u)uran )ris!al es 2an/ a.a sehin//a a)hirn2a a)an men/hasil)an !e)s!ur es )rim 2an/

le1ih lem1u!$

Semaran/0 #" Mei -&"'

Pra)!i)an Asis!en Dosen

ohanes Kris!o S$U *ea!ri3 Res!iani

"#$%&$&&%'

!. DA"TAR PUSTAKA

As!aCan0 M$ M$$ As!aCan$ 4"BB6$ Te)nolo/i Pen/olahan Pan/an HeCani Te(a! Guna$

FV A)a.emi)a Pressin.o$ ,a)ar!a$

*ennion0 M$ O$ Hu/hes$ 4"%@6$ Introductory Foods$ Macmillan Pu1lishin/ Fo0 Inc$ NeC

or)$

*uc)le0 K$A0 R$A$ E.Car.s0 G$H$ +lee! .an M$ oo!!on$ 4"B%6$ Ilmu Pan/an$ Uni8ersi!as

In.onesia Press$ ,a)ar!a$

Darma0 D$S$0 D$ Pus(i!a Sari$0 E$ Noerhar!an!i$ 4-&"#6$ Pem1ua!an Es Krim ,a/un/ Manis

Ka9ian ,enis a! Pens!a1il0 Konsen!rasi 'on (airy Cream ser!a As(e) Kela2a)an

+inansial$ )e"a Agroindustri " 4"6: =@ > @@


13/15

"-

Ha)im0 L$0 PurCa.i$0 M$F$H Pa.a/a$ 4-&"-6$ Penam1ahan Gum Guar (a.a Pem1ua!an Es

Krim Ins!an Di!in9au .ari Vis)osi!as0 O8eerun0 .an Kece(a!an Meleleh$ +a)ul!as

Pe!erna)an Uni8ersi!as *raCi9a2a$ Malan/

Han.a2ani0 N$0 M$ Sulis!2oCa!i$0 ,$ Sumarmono$ 4-&"=6$ O8errun0 a)!u Leleh0 .an

Kesu)aan Es Krim o/ur! Susu Sa(i .en/an Penam1ahan Gila 2an/ *er1e.a$ *urnal

ilmiah Peterna"an -4"6: ">%

Hersch.oer7er0 S$M$ 4"B'6$ +uality Control In ,he Food Industry -olume .$ Aca.emic

Press$ Toron!o

Moeh2i0 S$ 4"-6$ Pen2elen//araan Ma)anan Ins!i!usi ,asa *o/a$ Pener1i! *hra!ara$

,a)ar!a$

Po!!er0 N$N$ ,$H$ Ho!ch)iss$ 4"'6$ Food &cience th 0dition$ F*S Pu1lishers an.Dis!ri1u!ors$ NeC Delhi$

Pu!ri V$M$0 *$ Susilo$0 $ Hen.raCan$ 4-&"=6$ Pen/aruh Penam1ahan Te(un/ Poran/

4 Amorphophallus onchophyllus6 (a.a Pem1ua!an Es Krim Ins!an Di!in9au .ari Kuali!as

+isi) .an Or/anole(!i)$ *urnal 1ete"ni"an Pertanian ,ropis dan !iosistem -4#6 : "BB>

"%

RahmaCa!i R$D$0 PurCa.i$0 D$ Ros2i.i$ 4-&"-6$ Tin/)a! Penam1ahan *ahan Pen/em1an/

(a.a Pem1ua!an Es Krim Ins!an Di!in9au .ari Mu!u Or/anole(!i) .an Tin/)a!

Kelaru!an$ Te)nolo/i Hasil Terna) +a)ul!as Pe!erna)an Uni8ersi!as *raCi9a2a Malan/$

Reineccius0 G$ 4"=6$ &ource !oo" of Flavor 2nd 0dition$ Fha(man Hall$ NeC or)$

Saleh0 E$ 4-&&=6$ Dasar Pen/olahan Susu .an Hasil I)u!an Terna)$ Uni8ersi!as Suma!era

U!ara$

Sulis!2aCa!i$ 4-&&&6$Kimia .an Te)nolo/i Pen/olahan Air Susu$ An.i O77se!$o/2a)ar!a$

Su!er0 I K$ 4"'6$ Peru$ahan 3ula dan Asam Organi" Pengantar ,e"nologi Pangan$ PT$

Grame.ia$ ,a)ar!a$

Usmia!i A1u1a)ar$ 4-&&6$ Te)nolo/i Pen/olahan Susu$ *alai *esar Peneli!ian .an

Pen/em1an/an Pasca(anen Per!anian$ *o/or$

#. LAMPIRAN

#.1. P$%&i'un(an


14/15

"#

Overrun=Vol . setelah pengocokan−Vol . sebelum pengocokan

Vol . sebelum pengocokan x100

Volume= panjang x lebar x tinggi

K$)o*pok B1

Volume sebelum pengocokan=24,5×11,5×2,5=704,375cm3

Volume setelah pengocokan=24,5×11,5×4,4=1239,7 cm3

Overrun=(1239,7−704,375)

704,375×100=76

K$)o*pok B2

Volume sebelum pengocokan=24×17×2,7=1101,6 cm3

Volume setelah pengocokan=24×17×4,3=1754,4 cm3

Overrun=(1754,4−1101,6)

1101,6×100=59,26

K$)o*pok B3

Volume sebelum pengocokan=25,5×11,5×3=879,75 cm3

Volume setelah pengocokan=25,5×11,5×5,5=1612,875 cm3

Overrun=(1612,875−879,75)

879,75×100=83,33

K$)o*pok B

Volume sebelum pengocokan=17×12×1=204 cm3

Volume setelah pengocokan=17×12×4,2=856,8cm3

Overrun=(856,8−204)

204×100=320

K$)o*pok B!


15/15

"=

Volume sebelum pengocokan=20×14,5×1,5=435cm3

Volume setelah pengocokan=20×14,5×4,5=1305 cm3

Overrun=(1305−435)

435 ×100=200

#.2. Lapo%an S$*$n'a%a

#.3.Ju%na)

Documents

Es Krim_Yohanes Kristo_13.70.0076