Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Le VeauJe suis le petit de la vache jusqu’à mon Sevrage je porte cette appellation. Je suis abattu à 3 mois,Génisse (jeune femelle, n’ayant jamais vêlé)Taurillon (mâle) 6 mois

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Découvrir comment:Pratique:      -> Habiller une noix de veau      -> Détailler une escalope (Paner; Sauter)       -> Confectionner une paupietteTechnologie:     ->Consulter la « slide » technologie

Objectifs TE

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Côté technoRappel:La conformation; Les catégories; Couleurs

Vous serez capable de:->Localiser les morceaux sur une carcasse->Reconnaître les principaux morceaux->Citer quelques applications culinaires     

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Conformation

E) SupérieureU) Très BonneR) BonneO) Assez Bonnep) Passable

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Etat d’engraissement

MaigreCiré ou à fleurCouvertGrasTrès gras

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Couleur

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Les morceaux

1) Crosse2) Jarret3) Sous-noix4) Noix 5) Noix pâtissière

6) Quasi7) Longe8) Côtes premières9) Côtes secondes10) Côtes découvertes

11) Collier12) Flanchet13) Tendron14) Poitrine15) Epaule16) Culotte

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Jeux

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Côté prixDenrées Unit

éQuantité Prix TTC

Côte de Veau Kg

Carré de Veau Kg

Filet de veau Kg

Noix Kg

Epaule Kg

Poitrine Kg

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Points critiquesQuantité pour 8 cvs

Qualité:

Préparations préliminaires:

Cuissons: Voir document «  Cuisson »

Divers:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Habiller une noix de veau

pour escalope/ paillarde

Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ, Compter 150 à 180g par personne

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Parer la noix: Eliminer la peau, la graisse superficielle, les aponévroses.

Section 1 Etape1:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Section 2

Détailler à vif perpendiculairement aux fibres des escalopes de 150g environ.

Etape2:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Section 3Battre les escalopes

entre deux feuilles de papier film a l'aide

d'une russe. Epaiseur et cuisson identique

Etape3:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Section 4

Etape4:

Pour des paillardes,aplatir le plus finement possible les ecalopes (cuire au grill pour eviter le déssèchement) ne pas confondre avec piccata qui sont des tranches d'1 cm de filet mignon de veau aplaties a la batte à côtelettes, ?

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Section 5

Etape 5:

Paner les escalopes en les passant successivement dans la farine, l'œuf battu puis dans la chapelure A l'aide du dos d’un eminceur,faite des traits pour quadriller l'escalope

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Cuissons et plats possiblesBrunissement:

Sans Brunissement:

Combiné:

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

C’est quoi ? Paillarde: escalope très fine de veau bien aplatie que l'on fait griller ou sauter à la poêle.

Piccata: petite escalope de veau ronde. On prévoit en principe trois piccatas par personne.

Grenadin: médaillon de veau de 2cm d'épaisseur et de 7cm de diamètre qui est piqué de lard gras.

Médaillon: Petite tranche de viande, de poisson, de charcuterie, de forme ronde ou ovale. Médaillon de veau, de lotte, de foie gras.

Section 2

Section 3

Section 4

Section 1

Section 5

Le Veau 1RES2

Pour en savoir +http://universboucherie.com/Familles/Veau.html

Jouerhttp://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm