Especialización en PANADERÍA

7/25/2019 Especializacin en PANADERA

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CARRERA ACELERADA DE PANADERA

Los Panes acompaan todas nuestras comidas, desayuno, almuerzo,merienda y cena. Tambin pueden ser parte !undamental de muc"as

recetas

PANADERA #$

PARA REALIZAR UNA MASA MADRE NATURAL:

Para realizar una fermentacin de una masa madre natural hay que elaborar una masa con harina de

centeno y el 50% de agua, dejndola fermentar por 24 horas a 35C promedio.

INGREDIENTES GRAMOSTIEMPO DE

FERMENTACION

Madre

Fermentar a 35 C por 24 horasHarina de centeno 100

Agua 50

Total 150

Madre 1 150

Fermentar a 30C por 24 horasHarina de trigo 150

Agua 100

Total 400

Madre 2 400


Agua 200

Total 1000

Madre 3 1000


Agua 250

Total 1750

Madre 4 1750


Agua 437,5


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CLA&E '$ (asa !ermentadas con costra. Fundamentos de panadera,mtododirecto, esponja e incorporacin de harinas negras. Armado deBaguette , fcelle, michey Grisines . ara aplicacin de s!nd"ich, tartines #$rus%uetas &y Grisinessa$ori'ados yguarnesidos.

Receta: BAGUETTE Clase Tema

Porciones: 4 Baguettes largas 1

Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo Caloras

Dificultad:***

Objetivo:Amasado directo.

Ingredientes Gramos Porcentaje !uipamiento

"asa Cornet.

Harina 000 250 100% Bandea de !0"40

#e$adura resca 10 !% Cuc&illo

'eorador 2 0.(%

)al 5 2%

Agua &elada 10 0%

Total

De)nicion de *a+uette$ pan tpico !rancs, se ori+ino en el ao '-/, dicela le+enda 0ue 1iene de 2iena, y en '/34 se "ace parisina. Tiene medidasest5ndar$ 6 cm en la base, 7 cm de alto y 68 cm de lar+o. 384 +r es el pesoest5ndar

La corteza es relati1amente crocante y la mi+a blanca.

Procedimiento1. En la +itc&enAid incor,orar todos los ingredientes - amasar ,or 10 minutos.

2. ear re,osar ,or ! minutos - $ol$er a amasar ,or ! minutos m/s.

!. i$idir la masa - ormar los aguettes.

4. Cocinar en &orno a 250C ,or 10 minutos. #os ,rimeros minutos cocinar con $a,or.

Aplicaci9n$ :ambonbeurre cl5sico s5nd;ic" de media ba+uette conmanteca y


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BAGUETTE 3UE##E 6CE##E 7 !0 % de centeno.

Receta: BAGUETTE 3UE##E 6CE##E Clase Tema

Porciones: 4 Baguettes largas - 15 mini Baguettes 2 8anader9a

Tiempo de elaboracin:120 minutos Costo CalorasDificultad:***

Objetivo:Amasado E)8:3;A

Ingredientes Gramos Porcentaje !uipamiento

#arina $$$ %&$ '$( Contenedor de pl)sticorectangular

Centeno *&$ %$ (

+evadura *& %( ,andeja de -$./$

0gua %$$ 1$( ,o2l

3al *- -(

045car &

"alta &

Receta a Desarrollar

sponja

Harina 000 150

Agua 150

#e$adura 15

0masijo

Harina 000 !00

Cencenteno 150

Agua 150

)al 12

A


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Definicionficelle: tiene el mismo largo !ue la baguette 1& cm pero m)s delgada6

*&$ gr peso est)ndar7

Procedimiento

1. En la +itc&enAid incor,orar todos los ingredientes - amasar ,or 10 minutos.

2. ear re,osar ,or ! minutos - $ol$er a amasar ,or ! minutos m/s.

!. i$idir la masa - ormar los aguettes.

4. Cocinar en &orno a 250C ,or 10 minutos. #os ,rimeros minutos cocinar con $a,or.

Aplicaci9n$

% Tartine de brie tomates asados con an a ase del ,an ,aracomerciali


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Rugula -$ #ojas

%' Cortar el pan en rebanadas +randes de ' cm de +rosor3 =rotar el pan con un diente de a


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% (ini sand;ic" > Paleta de cordero y moron asado.Receta: Grisines guarnecidos Clase Tema

Porciones: 4 8anader9a

Tiempo de elaboracin:!0m n Costo Caloras

Dificultad:***

Objetivo:a,licar a dierente ,re,araci>n a ase del ,an ,aracomerciali


7/90

% ?risineamon crudo Gr -$$ ?etas finas0ceitunas Gr &$ Procesadas

Oliva Cc *$

0ncoa Gr *$ Procesado

Pimienta Gr %

Guarnicion -: !ueso crema = salmn aumado

@ueso crema Gr +imn

#ierbas Gr -$

+imn Gr & Ralladura

3almon aumado Gr -$$ ?etas

Guarnicion %: Pasta de tomate secos A iebas frescas

Tomate secos Gr *$$

Oliva Cc /$

3al pimienta Gr &

#ierbas Gr *$ Ciboulette A cilantro Aperejil

Armar los +risines, leudar >cocinar >en!riar


8/90

?uarnici9n '$

'. Realizar la tapenade en la licuadora3. @ntar 8 cm de la punta del +risines. Enroscar el


9/90

CLA&E 3$ (asa !ermentada con costra. (ncorporacin delpoolish, con el cual o$tendremos masas acidas. Agregado deoli)a y sal marina para *ougasse. +la$oracin de rellenos parapi''as pissaladi-re, ats $read.

Fougasse

Receta: 6ougasse

Porciones:

Tiempo de elaboracin:20 minutos

Dificultad:***

Objetivo:

"asa ,lanca

Ingredientes unidad cantidad Cortes = detalles

Harina de uer


10/90

5. 8osteriormente,racti=uetres cortes m/s,e=ue@os en diagonal a cadaladodelcorte central.

ntrodu


11/90

Procedimientos$

(asa de Pu/. 0eali'ar la esponja con el 123 de la harina, una parte del agua y toda la

le)adura.4. +sperar a %ue dupli%ue su )olumen.1. 5acer una corona con el resto de la harina6. (ncorporar el resto de los ingredientes.7. 8ejar descansar.9. 8esgacifcar y cortar $ollos de 72grs.:. 8ejar %ue dupli%ue su )olumen y desgacifcar dando *orma redonda.;. 8ejar descansar y cocinar a 422. 0etirar y reser)ar hasta su uso.

Ensalada de 2erdes

/. 0eali'ar la ensalada y ser)irla dentro del pu?.

Pissa#adi*re

Grado de Dificultad:**

Tiempo de Elaboracin: 40 minutos

Porciones: 20

Demo !artici!ati"o

No% '#ase +

Objetivo: Ensear los procedimientos de elaboracin ! presentacin de bocaditos calientes"# trav$s de la reali%acin de recetas

IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD DETALLES ( ')RTES

ELEMENT) PRIN'IPAL

MASA

Masa !oo#ish +,, &r

&arina 472 Grs

'evadura 9 Grs(al 7 Grs

#)ua /47 Grs

#ceite /2 Grs

#%car /2 Grs


12/90

EL PISSALAT

#nc+oas 20 Grs

Tomillo 40 Grs ,ri%nas

-omero 20 Grs Picado

#jo 4 Diente Picado

#ceite de oliva .0 /c

Pimienta molida Grs

RELLEN)

/ebolla ,lanca . Grs /iselado

#jo 4 Dientes Ecrass$

1anteuilla 4 Grs

3ino ,lanco .00 /c

'ec+e 200 /c

&arina .0 Grs

(al .0 Grs

Pimienta Grs

ueso parmesano .00 Grs -allado

#ceitunas ne)ras 40 Grs(in caro%o5 cortar por la mitad

a lo lar)o


Procedimientos

Masa

." &acer un poolis+"2" 1e%clar el resto de la +arina con la sal ! reali%aruna corona

6" #masar ! reali%ar+acerunamasasostenida"4" #)re)ar el aceite ! el a%car para ue uede mal me%clada7" -eservar en +eladera+asta su uso"

Para #a !issa#at

." En una sart$n5 colocar el aceite de oliva con las anc+oas5 las bri%nas de tomillo5 elromero ! el ajo picado" 'levar a fue)omu!bajo5 cocinarunosminutos


13/90

2" -etirar5 pasar por un tami% ! reservar

Para e# re##eno

." 'avar ! cortar la cebolla en ciselado

2" /ortar las aceitunas en mitades a lo lar)o6" En una olla sudar la cebolla en aceite de oliva5 por unos .0 a .7 minutos5 cuando

empiece a carameli%ar a)re)ar la manteuilla ! el ajo ecrass$" Dorar la cebolla unpoco m8s

4" Espolvorear la preparacin con +arina ! cocinar por 6 minutos m8s5 des)lasar conel vino blanco5 reducir

7" #)re)ar la lec+e5 la sal ! la pimienta"" /ocinar +asta obtener una pasta suave" -eservar

Para armar #as !issa#ardi*re

." ,ollar la masa 927)ramos"2" Estirar para formar las pi%%as6" Pintar con el pissalat5 a)re)ar la cebolla cocida4" Decorar con ueso parmesano rallado ! las aceitunas cortadas


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F#at -read

Grado de Dificultad:**

Tiempo de Elaboracin: 40 minutos

Porciones: 20

Demo !artici!ati"o

No% '#ase +

Objetivo: Ensear los procedimientos de elaboracin ! presentacin de

bocaditos calientes" # trav$s de la reali%acin de recetas


ELEMENT) PRIN'IPAL

MASA

1asa fou)asse Gr 600

Pa!a !anceta

Papa ;nid 2 -oadaja del)ada

Panceta


15/90

.ongos/ !armesano rucu#a

&on)os de pino Gr 70 -e +idratado

&on)os portobello Gr 200 'aminado

/ebolla ,lanca Gr .00 /iselado

#jo 4 Dientes Ecrass$

1anteuilla 4 Grs

3ino ,lanco .00 /c

(al .0 Grs

Pimienta Grs

ueso parmesano .00 Grs escamas

-cula 20 Gr


Procedimientos

Para e# f#at de !a!a !anceta

." Estirar la masa a lo lar)o" 60 cm de lar)o ! .0 cm de anc+o"2" /olocar crema reducida ! +ornear como para pre >pi%%a"6" /ocinar las papas cortadas en rodajas a partir de a)ua fr?a con romero

tomillo ajo aplastado sal ! pimienta"4" (altear la panceta previamente cortada en paisana7" 1ontar las papas sobre la masa precocida5 intaercala la panceta5 rocear

con la crema reducida" (alar ! +ornear"" /olocar la ru)ula5 un c+oro de oliva ! servir"

Para e# de hongos

." -eali%ar la mise en place como lo indica la fic+a t$cnica2" -eali%ar un salteado de +on)os

6" /olocar sobre la masa estirada a lo lar)o ! espolvorear con las escamas deueso"

4" &ornear

'LASE 0:1asa fermentada con costra" 1asa armada sobre levain: Polca5%epelin"


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Pan Le"ain

Receta: P#@ 'E3#A@ '#ase Tema

Porciones: 2 P#@E( 6 Panader?aTiem!o de e#a-oraci1n:.20 minutos 'osto 'a#or2as

Dificu#tad:***

)-$eti"o:Adentificar ! implementar las diferentest$cnicas de amasado5 masa madre5 esponja5 directo !Poolis+"

#n+redientes &ramos Porcenta$e

E3ui!amiento

(asa/ornet

,andeja de 60B40Agua 50 ?(%

Harinaooo (0 15?%

'asamadre !50 (?(%

)al 15 !%Germen de trigo 10 2%

#e$aduraresca 4 0?(%

Tota# 4,5 6,,7

Procedimientos$

(BTD DE A(A&AD (A&A (ADRE$

+n la @itchenAid incorporar todos los ingredientes y amasar por /2minutos.

8ejar reposar por 7 minutos y )ol)er a amasar por 1 minutos en)elocidad lenta.

Bollar la masa y dejar leudar hasta %ue dupli%ue su )olumen.

Antes de lle)ar al horno espol)orear con harina y reali'ar un corte encru' so$re el pan.

=ocinar a 462= con )apor y luego terminar a /;2= hasta %ue estlisto, aproimadamente 42 minutos.


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Po#ca

Receta: Po#ca '#ase TemaPorciones: + PANES 0 Panader2aTiem!o de e#a-oraci1n: 6+, minutos 'osto 'a#or2asDificu#tad: 888

)-$eti"o: Adentificar ! implementar las diferentest$cnicas de amasado5 masa madre5 esponja5 directo !Poolis+"

IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD E3ui!amientoMasa

'ornet9ande$a de 0,;,

&arinaooo

700 Grs

#)ua 600Grs

1anteca 70Grs

(al .7Grs

'evadurafresca 20Grs

Pain 9agnat

IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD )9SER


18/90

ne)ras

Papa . ;n" Pelada ! cocinada

#jo . Diente Pelado5 sin )ermen


19/90

." ;tili%ar el pan de Polca5 dar a forma deseada 9bollos de .7cm" 7cm" Dealto5 cocinarlo ! rellenar"


20/90

Para #a masa

&arina Grs" 700

'evadura Grs" 27

(al Grs" .0

Pimienta cHn

#ceite de oliva Grs" .7

#%car Grs" .7

'ec+e Grs" .=0

#)ua Grs" .00

1anteca Grs" 40

Re##eno '#=sico: Aceitunas Negras

Re##eno 'am!estre:

#ceitunas ne)ras Grs" 70

#ceitunas verdes Grs" 70

/+ori%o colorado Grs" .00

Panceta a+umada Grs" 7

Perejil > ajo >pimienta I or$)ano

cHn

Focaccia Re##ena

Para #a focaccia

." &acer una esponja con el 60C de la +arina5 toda la levadura ! el a)ua"2" &acer una corona con el resto de la +arina5 incorporarle la sal ! la pimienta"6" En el centro5 me%clare la lec+e5 el a%car5 el aceite ! la esponja"4" /omen%ar a inte)rar e incorporar la materia )rasa"7" #masar +asta obtener una masa lisa ! +omo)$nea"" Dejar levar5 des )asificar ! armar la focaccia""


21/90

;. +stirar y colocar los elementos del relleno, do$lar la masa>. =olocar otra )e' en la $andeja y *ermentar otra )e'./2.=ocinar en horno a /;2 < = por 12 mn.

%


22/90

'LASE 4:1asa fermentada con costra" Pan de nueces" Pan de pasas"#plicaciones con uesos5 frutas ! rcula" J/amenbert a la coueK"

Pan de !asas/ a"e##anas echa#oteReceta: pan de pasas5 avellanas ! ec+alote

Porciones: 2 panes

Tiem!o de e#a-oraci1n:47 minutos

Dificu#tad:***

)-$eti"o:

Ingredientes unidad cantidad 'ortes deta##es

Para #a masa

&arina Ante)ral Gr" 600

&arina de Tri)o Gr" 200

'evadura fresca Gr" .0

(al Gr" .0

#)ua Gr" 670

EBtracto de malta . /uc+aradita

#ceite Gr" 60

1anteca Gr" 60

#%car @e)ra Gr" .7

Para sa-ori>ar

Ec+aloteGr"

=0-odajas

PasasGr"

=0&idratadas

#vellanas picadas Gr" =0

Procedimientos:

Para #a masa:


23/90

." -eali%ar una esponja con una parte de la +arina de Tri)o5 toda la levadura !

el a)ua"

2" &acer una corona con el resto de las +arinas ! la sal"

6" Ancorporar el resto de os in)redientes de la masa ! amasar +asta lo)rar una

masa +omo)$nea ! lisa" Descansar

Para sa-ori>ar:

." /alentar bien la sart$n sobre el fue)o

2" #adir el aceite5 la manteca ! el ec+alote" -emover de ve% en cuando +asta

ue ueden blandas ! doradas"

6" #adir las avellanas picadas ! cocer a fue)o medio durante . minuto"

'ue)o incorporar las pasas5 remover de nuevo ! cocer otros 60 se)undos"

4" -etirar del fue)o ! pasar la me%cla a una fuente plana para ue se enfr?e"

Armado de #a !ie>a:

." Des)acificar la masa"

2" Ancorporar el sabori%ante"

6" Ante)rar"

4"


24/90

Pan de nueces con sor!resa

Receta: pan de nueces

Porciones: 2 anillos

Tiem!o de e#a-oraci1n:60 minutos

Dificu#tad:***

)-$eti"o:


Para #a masa

&arina de centeno

oscura Gr" .00

&arina de Tri)o Gr" 400

'evadura fresca Gr" .0

(al Gr" .0

#)ua Gr" 670

Para sa-ori>ar

@ueces sin c8scaraGr"

200Picadas finamente

&arina /H@ Para en+arinar

Sor!resa 6

(almn #+umado /H@

ueso crema /H@

Sor!resa +

-icota /H@

Pepino /H@ En rodajas

1enta /H@ cicelada

Procedimiento


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Para #a masa de centeno:

." 1e%clar ambas +arinas ! frotar con la levadura"

2" #adir la sal ! el a)ua ! me%clar todo5 +asta lo)rar una masa

+omo)$nea ! lisa"

Para e# sa-or:

." #adir las nueces a la masa ! me%clar +asta ue est$n distribuidas

+omo)$neamente"

2" 1odelar la masa en un molde rectan)ular ! dejar reposar . +ora"

6" /ocinar a .=0 L/ ! +ornear durante .7 minutos"

4" ;na ve% ue este fr?o5 a+uecarlo ! reali%ar los sanMic+es5 para dejarlo

nuevamente dentro del mismo"

Pan Le"ain con 'amem-ert


1asa de 'evain Gr" 700

1asa de Pan de nue% Gr"

ueso /amembert Gr"

Ensa#ada

Endivias /H@

Pistac+os Gr" .00 Garrapiada

;vas Gr" 270

3ina)reta /H@


26/90

Procedimientos:

." -etirar la caja del ueso /amembert ! cocinarla en abundante a)ua con

sal5 a fin de curarla"

2" #ntes de servir5 poner el ueso en la caja ! volver a calentar en el +orno"

6" Presentarlo ! acompaarlo con bastones de pan de levain ! pan de nue%"

4" /arameli%ar los pistac+os para +acerlos )arrapiadas ! me%car el resto de

los in)redientes para la ensalada" /ondimentar"


27/90

'LASE 4: Masas fermentadas de costra -#anda " Panes l8ctales o de molde" #plicacinen /roue 1onsieur ! club s8ndMic+"

PAN LA'TAL

Receta:Pan 'actal '#ase Tema

Porciones: . pan de molde Panader?a

Tiem!o de e#a-oraci1n:0 minutos 'osto 'a#or2asDificu#tad:**

)-$eti"o: Diferenciar los diferentes tipos de panes5 t$cnicas deamasado ! produccin"

Receta 'om!#eta

IN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD E3ui!amiento

&arina700

Grs",andeja de 60B40"

;n molde de pan lactal"/ornet#)ua

.60Grs"

'evadura27

Grs"

'ec+e.70

Grs"

#%car20

Grs"

1anteca60

Grs"

(al.2 Grs"

Receta a Desarro##ar

Es!on$a 'ANTIDAD UNIDAD

&arina .70Grs"

#)ua 0Grs"

'evadura 27Grs"

Tota# +?4


28/90

Amasi$o 'ANTIDAD UNIDAD

&arina 670Grs"

'ec+e .70Grs"

#)ua 40 Grs"

#%car 20Grs"

1anteca 60Grs"

(al .2Grs"

Tota# ?,+

N)TA:Para la esponja5 se retira el 60C de la +arina total5 se +idrata con el 60C del

l?uido ! se incorpora toda la levadura de la receta"Procedimientos:

ESP)N@A:

." /olocar en un boMl la +arina5 el a)ua5 la levadura ! amasar +asta ue se unanbien todos los in)redientes5 no +ace faltadarlemuc+otrabajo"

2" Poner la masadentro de una bolsa de n!lon ! colocarla en un recipiente cona)ua a 6L/ para ue fermente +asta el doble de su volumen"

AMASI@):

6" &aceruna corona )rande con la +arina ! colocar dentro el resto de los

in)redientes"

4" 1e%clarlos en el centro de la misma ! evitar romper la corona para ue no sesal)a el a)ua"

7" ;na ve% inte)rados todos los in)redientes a)re)ar la esponja !a fermentada"

" #masar +asta lo)rar una masa suave ! sedosa5 dejar descansar 7 minutos"

" 'ue)o cortar las pie%as del peso deseado5 bollarlas5 darle forma ! colocar enmoldes"

=" Estibar en bandejas ! llevarla a la c8mara de fermentacin +asta ue la masasobresal)a del molde"

" #ntes de llevar al +orno rociar con a)ua".0" 'ue)o cocinar a .=0L/ durante .7 a 20 minutos"

.." /uando sale del +orno desmoldar ! dejar enfriar fuera del molde"


29/90

Mini 'ro3ue Mosier


E'E1E@TO P-A@/AP#'

Pan de molde 20 tajadasPlanc+as de 60cm ! 2 cm de

espesor

(alsa bec+amel 200 /c Preparada en clase

Namn cocido 200 Gramos Tajado

ueso emmental .00 Gramos -allado

(#'(# ,E/E'

'ec+e 200 /c

(al 2 Gramos

Pimienta . Gramos

@ue% moscada Gramos

/ebolla cabe%ona claveteada ;nidad /on clavos de olor

/lavos de olor . ;nidad Para clavetear la cebolla

'aurel ;nidad &oja

Tomillo tallo ,ri%na

P#-# E' -O; /'#-O

&arina .7 Gramos

1anteuilla .7 Gramos

Procedimientos

Para el elemento principal

. Elaborar la salsa bec+amel

2 /ortar el jamn en tajadas mu! finas6 -allar el ueso emmental

Para el armado

4 ;ntar la primera tapa de pan con bec+amel7 ;bicar la tajada de jamn formando una capa ;ntar de nuevo con bec+amel


30/90

Espolvorear con ueso emmental= /olocar la se)unda tapa de pan ;ntar de nuevo con bec+amel ! ueso rallado.0 &ornear

@OT#: Otra versin se llama croue madame5 es la ue lleva un +uevo encima" (ecoloca sandMic+e receta

Lud Sandich de Po##o


Pan de 1olde 6 ;n" -ebanadas

1anteca /H@

Tomate 6 ;n" /onfitados

'ec+u)a . ;n" /respa

ueso .00 Grs"


31/90

'LASE ?: Masas fermentadas de costra -#anda: Pan de 3iena" #plicaciones en+otdo) ! +ambur)uesa"

PAN DE


32/90

Dejar fermentar +asta ue dupliue su tamao

/ocinar en +orno a 200L durante .7"

#l salir del +orno pintar con c+uo o partes i)uales de a)ua ! +uevo


33/90

CLA&E $ (asa !ermentada enri0uecida y de doble !ermentaci9n. Aplicacin en $riochesalada y dulce. +la$oracin de saucisson $rioche, $rioche cl!sica, pogne#con pralin& y $riochede *rutos conftados o con pepite de chocolate, French Doast.

9RI)'.E+s un tipo de masa*ermentada de origen *rancsa $ase de harina, sal,

a'Ecar, le)adura hue)os y mante%uilla. +s la masa de $ollera m!s rica, ya

%ue contiene una ele)ada proporcin de mante%uilla y se hidrata

ntegramente principalmente con hue)os.

Receta:,rioc+e '#ase Tema

Porciones: .2 brioc+es 4 1asa enriuecida

Tiem!o de e#a-oraci1n:0 minutos 'osto 'a#or2asDificu#tad:**

)-$eti"o:Diferenciar los diferentes tipos de panes5t$cnicas de amasado ! produccin"

Receta Completa E3ui!amiento#n+redientes &ramos Porcenta$

e

5arina 700 6,,7

Agua .70 0,7

e)adura 42 ;7

A'Ecar 62 C7

5ue)os /;2 0?7

al /1 +%?7

Hanteca 472 4,7

Desarrollo de la recetaEspon


34/90

Tota# C00

NTA$ara la esponja, se retira el 123 de la harina total, se hidrata con el123 del l%uido y se incorpora toda la le)adura de la receta.

PRCED#(#ENT$

E&PN:A$

'. =olocar en un $ols la harina, el agua, la le)adura y amasar hasta %ue seunan $ien todos los ingredientes, no hace *alta darle mucho tra$ajo.

4. oner la masa dentro de una $olsa de nylon y colocarla en un recipientecon agua a 19I= para %ue *ermente hasta el do$le de su )olumen.

A(A:$

/. 5acer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de losingredientes, menos la manteca.

4. He'clarlos en el centro de la misma y e)itar romper la corona para %ueno se salga el agua.

1. Jna )e' integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya*ermentada.

6. Amasar hasta lograr una masa sua)e y sedosa, dejar descansar hasta%ue dupli%ue su )olumen.

7. 8esgacifcar e integrar la manteca.

9. 8ejar descansar en heladera #lo ideal son /4hs.&

:. 8ar *orma, esti$ar en $andejas y lle)arla a la c!mara de *ermentacin

hasta %ue la masa dupli%ue su )olumen.

;. Antes de lle)ar al horno pintar con hue)o y dar la cu$ierta deseada.

>. uego cocinar a /;2I= durante /7 a 42 minutos.

/2.=uando sale del horno desmoldar y dejar en*riar *uera del molde.


35/90

Saucisson -riocheIN&REDIENTES 'ANTIDAD UNIDAD ')RTES (

DETALLES1asa de ,rioc+e 700 Grs"

(alc+ic+a Parrillera /H@ /ocida1osta%a Dijon /H@

Pogne1asa de ,rioc+e 700 Grs"

#lmendras 200 Grs" Garrapiada

#%car 200 Grs" Garrapiada

/olorante -ojo /H@ En polvo

9rioche de frutos confitados1asa de ,rioc+e 700 Grs"

@aranja /onfitada .70 Grs" o pepitas dec+ocolate

#%car Granela

French Toast1asa de ,rioc+e 700 Grs"

1anteca /H@

1Ael /H@

APLI'A'I)NES

Procedimientos:

Saucisson -rioche

." Estirar la masa de bioc+e"2" Pincelar con mosta%a dijon"6" Envolver la salc+ic+a previamente cocida"4" Estibar sobre una placa enmantecada5 con el cierre +acia abajo"

Pogne

." /arameli%ar las almendras ! reali%ar las )arrapiadas"2" Ancorporar el colorante en polvo"6" Des)acificar la masa e incorporar las )arrapiadas coloreadas"

4" ,ollar ! poner en el molde"7"


36/90

9rioche de frutos confitados

." Des)acificar la masa e incorporar las naranjas confitadas o el c+ocolate" "2" Ante)rar ! dejar descansar"6" Dividir la masa ! estirar en tiras"4" &acer una tren%a ! estibarla en placas o moldes +asta duplicar el volumen"

7" Pincelar con +uevo" /ocinar a .=0F/"

French Toast

/ 8esgacifcar la masa y dar la *orma de un pan lactal.4 8ejar *ermentar, cocinar y una )e' *ro, cortar en rodajas.1 Dostar con manteca y ser)ir con miel.


37/90

'LASE C: Panes festi"os 6%ecorrido ,or los dierentes ,anes esti$os del mundo. 8anetones - roscas de ,ascua.

Rosca de Pascua

Receta:osca de 8ascua Clase Tema

Porciones:1 osca de ,ascuas 8anes 6esti$os


Dificultad:**

Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de

amasado - ,roducci>n.

Ingredientes Gramos Cantidad Cortes = Detalles

Harina Gr. 200

An c7n

sponja

Harina Gr. 0

#ec&e Gr. 40

#e$adura Gr. 12

0masijo

Harina Gr. 140

A


38/90

'anteca Gr. 40

Hue$os Gr. 40

'iel Gr. (

#ec&e Gr. 20

ainilla 7 ralladura de lim>n c7n

Crema Pastelera

#ec&e Gr. 500

A


39/90

. Colocar en una ,laca enmantecada - ermentar a 2(C con una &umedad relati$a

del (0% de &umedad? &asta =ue du,li=ue su $olumen.. etirar de la ermentadora - ,intar con &ue$o.

(. Escudillar la crema ,astelera - decorar con &igos - cere


40/90

Pan Du#ce

Receta:8an ulce Clase Tema

Porciones:2 8an ulces. ( 8anes 6esti$os


Dificultad:***

Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas deamasado - ,roducci>n.

Receta completa

Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = Detalles

Harina Gr. 250

)al Gr. 1

Hue$os Gr. 100

An7

on

C73

sponja

Harina Gr. 50

#ec&e Gr. 40

#e$adura Gr. 20

0masijo

Harina Gr. 200

)al Gr. 1

Hue$os Gr. 100


41/90

An7on

c7n

?rutas

6ruta escurrida 100

8asas de u$a * 50

3ueces 20

A$ellanas 20

Almendras 20

Casta@as 20

Cere


42/90

. ear ermentar &asta =ue du,li=ue el $olumen? cuierto con n-lon ,ara e$itar la

ormaci>n de c/scara.(. 8intar con &ue$o - cocinar a 1(0 10C durante 20Ia,ro"imadamente.

. etirar del &orno - desmoldar sore reilla? ,ara =ue se enr9e.

10. Glacear la su,ericie - terminar con una mitad de cere


43/90

Sto##en

Receta:)tollen Clase Tema

Porciones:2 )tollens ( 8anes 6esti$os


Dificultad:**

Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado- ,roducci>n.

Receta completa

Ingredientes 8nidad Cantidad Cortes = detalles

Harina Gr. 500

#ec&e Gr. 10

#e$adura Gr. 40

)al Gr. 5

A


44/90

'anteca Gr. 200

3ue< moscada7cardamomo c7n

ainilla 7 alladura de lim>n -

narana

c7n

?rutas

8asas de u$a Gr. 5

Almendras Gr. 25

3arana Gr. !0

Almendras ileteadas ,ara

decorar

Gr. 20

Procedimiento

sponja:

1. Hacer una corona con la &arina - en el centro? incor,orar la le$adura disuelta en

lec&e.

2. Amasar &asta unir los ingredientes.!. ncor,orar la masa en una olsa re$estida con aceite - lle$ar a ermentar &asta =ue

du,li=ue su $olumen.

0masijo:

1. Hacer una corona con el resto de la &arina - la sal.

2. Una $e< =ue la es,ona du,li=ue el $olumen? incor,orarla en el centro? unto con la

lec&e? el an - narana? la esencia de $ainilla? la nue2


54/90


55/90

Para #a cu-iertaAlmendras Gr" 50

'anteca Cariicada Gr" 200

A


56/90

'LASE 66:Pan de #vena5Pan multicereales

Pan de a"ena

Receta: ,an de a$ena

Porciones: 4 ,anes ,e=ue@os


Dificultad:***

Objetivo:


Para la masa

Harina integral Gr. !00

Harina de Trigo Gr. 200

#e$adura resca Gr. 20

)al Gr. 10

Agua Gr. !50

E"tracto de 'alta Gr. 5

Para el pan de avena:reones Gr. 200 5idratados

Co,os de a$ena Gr. (0


57/90

Procedimiento

Para la masa:

1. 8recalentar el &orno a 250DC

2. 'e


58/90

Pan mu#ticerea#es

Receta: ,an multicereales

Porciones: 2 ,anes


Dificultad:***

Objetivo:


Para la masa

Harina ntegral Gr. 200Harina de Trigo Gr. 15

'e


59/90

. i$idir la masa en dos ,artes iguales - ormar una ola con cada una.

(. ear re,osar 10 minutos.

. 'odelar con cada ola un ,an? ,incelar las su,ericies con un ,oco de agua - dearle$ar 1 &ora.

10. Hornear entre 1520 minutos.


60/90

'LASE 6+:Panes +ojaldrados5 masas +ojaldradas" #plicacin en cremona !derivados"


61/90

Grasa Gr. 72

Empaste

Hargarina Gr. 472

5arina Gr. /47


62/90

N)TA:Para la esponja5 se retira el 60C de la +arina total5 se +idrata con el 60Cdel l?uido ! se incorpora toda la levadura de la receta"

Procedimiento

Es!on$a:

Colocar en un ols la &arina? el agua? la le$adura - unir todos los ingredientes.

8oner la masa dentro de una olsa de n-lon - colocarla en un reci,iente con agua a

!DC ,ara =ue ermente &asta el dole de su $olumen.

Amasi$o:

Hacer una corona con el resto de la &arina - la sal.

En el centro incor,orar la es,ona? el agua - em,e


63/90

Fr2an au fromage

Receta:r9an au romage Clase Tema

Porciones: 4'asa

enri=uecida


Dificultad:**


Para la becamelle


#ec&e Gr. 250

ou" Gr. 50

Mueso gru-ere o

similiar

Gr. 50

)al 7,imienta Gr. c7n

Ceolla cla$etiada Gr. C7n

Terminacin

Hoaldre Gr. 250

Hue$o Gr. 50

Procedimeinto:

1. Estirar el &oaldre de !mm de es,esor

2. Cortar rect/ngulos de 1( " 15 cm

!. )ore la mita colocar la ec&amel - el =ueso rallado4. Cerrar el &oaldre sore el relleno? ,resionar los orde con el tenedor

5. 8intar? cuidado no ,intar los ordes? ,odr9a entor,ecer el crecimiento del &oaldre

. ealin.

'#ase 60:'asa &oaldrada - ermentadaN croissant? ,ain au c&ocolat? ,ain de ,asas


64/90

Receta:masa laminada ermentada JcroissantK Clase Tema

Porciones: 20 unidades ! Boller9a 6ina


Dificultad:**

Objetivo: Utili


65/90

1. Unir los insumos &asta ormar una masa &omogFnea? dear de orma rectangular.

esgasiicar la masa? ,oner el em,aste sore el amasio? estirar con ,alote - dar una

$uelta2. sim,le. #le$ar a r9o ,or el tFrmino de 10 minutos. e,etir la o,eraci>n.

!. ,or ultimo dar una $uelta dole. #le$ar al r9o? luego estirar la masa a un es,esor

de 5 mm.4. Estirar un rect/ngulo de - cortar tiras de 1.5cm de anc&o - &acer un nudo con las

tiras - colocarlo en latas enmantecadas.

5. ear ermentar? ,intar con &ue$o - cocinar a 200C

. Cuando sale del &orno? ,intar con alm9ar.

0P+IC0CIOB3 *: CROI330BT

Receta:masa laminada ermentada JcroissantK Clase Tema



Dificultad:**

Objetivo: Utili


66/90



Dificultad:**

Objetivo: Utili


67/90

0P+IC0CIB %: P0IB 08 R0I3IB3

Receta:,ain au" raisin Clase Tema



Dificultad:**

Objetivo: Utili


68/90

1. Etirar la masa en un rect/ngulo de !0 cm " 15 a 20cm segn el anc&o uscado.

2. Es,atular la crema ,astelera sore 1cm de grueso.!. )emrar las ,asas de u$a ,re$iamente re &idratada en ron.

4. enrollar la masa - colocar en rio.

5. Cortar etas - colocar en ,laca acotado ,ara =ue la ermentaci>n se ,rodu


69/90

C0R0CO+03 D C#OCO+0T

Receta: Caracolas de c&ocolate

Porciones: 24


Dificultad:***

Objetivo:


Para la masa

Harina de uer


70/90

aina de $ainilla 1

Procedimiento

Para la masa:

1 erter la lec&e en un ca


71/90

'LASE 6;:'asas ritas. C&urros rellenos de dulce de lec&e - a@ados enc&ocolate. oug&nuts con ondant.

DO8G#B8T3 0BD ?RITTR3

,IGBT3 D C0RBI


72/90

. )er$ir con a


73/90

e las +ra,en surgidas en Alemania a las rio,latenses Rolas de raileR? un cl/sico de la ,asteler9a

mundial.

En el sur de Alemania - Austria el ,aladar disruta de los +ra,en? una deliciosa masa rita rellena

con algn delicado dulce de rutas. #a ,alara se traduce como redondo - se a,lica a distintasdelicias ,arecidas a ros=uilla rita o c&urros. #a inmigraci>n germana introduo esta conitura en

algunos ,a9ses de #atinoamFrica? donde ue tomando caracter9sticas - denominaciones

,articulares.

Berlinesa? es un nomre =ue se $incula directamente con la ciudad alemana - tiene =ue $er? desde

-a? con el origen de esa masa de orma esFrica? dulce? rita - rellena con algn dulce o

mermelada. 3o ignora =ue los alemanes - austr9acos usan el $ocalo +ra,en como nomre

genFrico de todas las masas dulces. En camio? en la Argentina? Fste &a sido sustituido ,or

RacturasR - en Urugua-? Rin con reerencias clericalesN Rsus,iro de monaR.

En nuestra regi>n se las come rellenas con dulce de lec&e? =ue reem,la


74/90

Receta:Berlinesa Clase Tema

Porciones:14 ,orciones de 20 gr c7u 14 8anes del 'undo


Dificultad:**



Harina Gr. 500

#ec&e Gr. 100

#e$adura Gr. 15 A


75/90

alladura Gr. c7n

Esencia Gr. C7n

'anteca Gr. 50

Procedimiento

sponja:

1. Amasar la &arina con la lec&e - la le$adura.

2. Colocar en olsa de n-lon? dear ermentar al dole.

0masijo:

!. Hacer una corona con la &arina.

4. 'e


76/90

Porciones 14


Dificultad:**



Harina Gr. 1000

Agua Gr. 1000

)al Gr. 5

Procedimiento:

1. Colocar el agua con la sal en una olla

2. #le$ar al &er$or

!. Agregar la &arina

4. e$ol$er unos minutos &asta otener un engrudo

5. etirar de la olla en ,asar a la mesada ,ara amasar en caliente &asta otener una masa

sua$e .

. Cargar la c&urrera - &acer c&urros de 14 a 15 cm de largo.

. 6re9r inmediatamente a 10 1(0 grs

(. El c&urro tiene =ue =uedar ien dorado. Con$iene reali


77/90


Objetivo:ierenciar los dierentes ti,os de ,anes? tFcnicas de amasado - ,roducci>n.


Harina Gr. 200

'anteca Gr. 0

Hue$o Gr. 120

A


78/90

Es el nomre genFrico de dulces &ec&os con l/minas de &oas. En Argentina? las LacturasL

son inaltales en desa-unos > meriendas. Ha- dierentes clases de acuerdo a su

com,osici>n - orma J$igilantes? sacramentos? ca@ones? etcK

Al ,arecer esos nomres tu$ieron origen en 1((( cuando se reli la ,rimera &uelga de

,anaderos del ,a9s =ue dur> 10 d9as - aca> en triuno.

Factura de Manteca

Receta:6acturas de 'anteca Clase Tema

Porciones: 24 6acturas 11 6acturas


Dificultad:**

Objetivo: Utili


79/90

A


80/90

Cuadrados de man4ana = a45car

1. #aminar &asta mm de es,esor colocar una ase en un molde en mantecado

2. allar man


81/90

Harina Gr. 100

Grasa Gr. 150

'argarina Gr. 100

Procedimiento

1. Hacer una corona con la &arina - la sal.

2. isol$er la le$adura con el agua e incor,orar en el centro unto con el aceite - el

a


82/90

!. Enrrollar

4. Estiar en ,lacas en mantecadas5. ear ermentar 10I- cocinar a 200C durante 15Ia,ro"imadamente.

. Cuando sale del &orno? ,incelar con alm9ar.


83/90

'LASE 6?:Elaoraci>n de masas laminadas - ermentadas.

"asas Danesas

"0303 D0B303


Harina A8 Gr. !12

Harina de alto Gluten Gr. !12

#ec&e 'l !20 'l

Hue$os Gr. !

#e$adura resca Gr. 55

A


84/90

Ro##s de cane#a

045car de canela para danis


A


85/90

"aple para glasear los rolls al salir del orno


'a,le Gr. !00

Rolls de nue4 = maple

'asa de anis& Gr. 1000

3ueces ,artidas Gr. 250

Crema ,astelera Gr. 200

Procedimiento:

1. esgasiicar la masa - estirarla en orma de rect/ngulo a un grosor de 5

mil9metros.

2. Con una es,/tula distriuir una ina ca,a de la crema ,astelera - curir con una

ina ca,a de nueces ,artida.!. Enrollar la masa ormando un cilindro.

4. Cortar medallones de 1 cm de anc&o - dis,onerlos en una andea con ,a,el

manteca.5. ear leudar ,or 25 minutos a (56.

. Hornear los rolls ,or 25 a !0 minutos a !50 6 J1(0 CK.

'7 Al retirar del &orno ,incelar con la miel de ma,le.


86/90

'roissant re##eno con a#mendras

Croissant de almendras

Ingredientes Unidad Cantidad Cortes - detalles


Para el almibar

Agua Gr. 150

A


87/90

1. 'e


88/90

!. Colocar en el centro una cuc&ara de crema de =ueso - lim>n

4. 8intar alrededor - cerrar uniendo la cuatro ,untas en el centro.5. 8intar la ,arte su,erior - &ornear ,or 20 mn a 1(0 grados

Mo#inete de damasco

"olinete de damasco



"ermelada de damasco

'ermelada de damasco Gr. 200

Para pintar

Hue$o Gr. 0

#ec&e Gr. 10

Procedimiento:

1. Cortar cuadrados de 10 cm " 10 cm

2. Colocar la mermelada al centro!. 8racticar cortes en diagonal Jlas es=uinasK si llegar al centro.

4. olar las ,untas enrentadas sore el centro de esa manera ormar un molinete

5. 8intar con &ue$o - &ornear a 1(0 grados durante 20 minutos.


89/90

'LASE 6J:8an alem/n J,um,ernic+elK. 8an negro integral - de sal$ado.A,licaci>n en mil&oas de ,an - cangreo. C&utne- de lim>n.

PAN ALEMN ')N 'ER


90/90

PAN ALEMN ')N 'ER

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Especialización en PANADERÍA