Upload
ana-cardenas
View
115
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
2 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ENCUESTA DE COMPROMISO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL COMERCIO
EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN DE FLORES
AÑO 2015
Realizado por:
Ana Luisa Cárdenas Ayala
Revisado por:
Susan Velásquez
Aprobado por:
Ana Lucia Delgado Orozco
Vicealcaldesa de Flores
Lic. Gerardo Rojas Barrantes
Alcalde Municipal
Heredia, Costa Rica
Agosto, 2015
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
3 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Derechos de Autor
Se solicita que en caso de utilizar la información de este
documento se indiquen los créditos respectivos.
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
4 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ÍNDICE RESUMEN ............................................................................................................................................................................... 7
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................................................... 8
OBJETIVOS ............................................................................................................................................................................ 9
General ............................................................................................................................................................................ 9
Específicos ....................................................................................................................................................................... 9
METODOLOGÍA ................................................................................................................................................................. 10
Población de estudio .................................................................................................................................................. 10
Informante ..................................................................................................................................................................... 10
Marco y diseño muestral ............................................................................................................................................ 10
Tamaño de la muestra ................................................................................................................................................ 10
Diseño de cuestionario ............................................................................................................................................... 11
Organización del trabajo de campo ....................................................................................................................... 12
Resultados del trabajo de campo ............................................................................................................................ 13
Captura de datos y depuración ............................................................................................................................... 13
PRINCIPALES RESULTADOS COMERCIO ......................................................................................................................... 14
Inventario gastronómico en el cantón de Flores ................................................................................................... 14
Perspectiva sobre la oferta de menú....................................................................................................................... 15
Nivel nacional .......................................................................................................................................................... 15
Nivel calórico ............................................................................................................................................................ 15
Perspectiva sobre el tráfico comercial .................................................................................................................... 16
Tráfico semanal ........................................................................................................................................................ 16
Categorización de los días según su tráfico ...................................................................................................... 16
Oferta de servicios en los comercios gastronómicos ............................................................................................ 17
PRINCIPALES RESULTADOS AMBIENTE ............................................................................................................................. 18
Seguimiento legislativo................................................................................................................................................ 18
Conocimiento sobre la Ley 8839: Ley de Gestión Integral de Residuos ....................................................... 18
Documentación “Plan para el manejo de residuos” ....................................................................................... 19
Separación de los residuos previo al desecho .................................................................................................. 19
Acciones sostenibles .................................................................................................................................................... 20
El Reciclaje como principal estrategia ................................................................................................................ 21
Gestión del Aceite Vegetal Usado ........................................................................................................................... 23
Producción del A.V.U .............................................................................................................................................. 23
Metodologías de desecho .................................................................................................................................... 24
Sondeo de participación en una Campaña cantonal de recolección ...................................................... 25
Conceptualización del biodiésel ......................................................................................................................... 25
PRINCIPALES RESULTADOS SOCIAL ................................................................................................................................. 26
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
5 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Fuerza Laboral .............................................................................................................................................................. 26
Sondeo sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito de un negocio ........................................ 26
Sondeo sobre la aplicación de entrenamientos ............................................................................................... 27
Programa de entrenamientos ............................................................................................................................... 27
Impedimentos para realizar capacitaciones..................................................................................................... 28
Entorno social ................................................................................................................................................................ 29
Voluntariado ............................................................................................................................................................. 29
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Total de comercios según distrito y si fue encuestado. Agosto 2015 ....................................................... 11
Tabla 2 Inventario gastronómico cantón de flores. Agosto 2015 ............................................................................ 14
Tabla 3 Opinión sobre el nivel nacional del menú. Agosto 2015............................................................................. 15
Tabla 4 Nivel calórico del menú ofrecido .................................................................................................................... 15
Tabla 5 Tráfico semanal según la actividad económica ......................................................................................... 16
Tabla 6 Votos conglomerado por separación de residuos ...................................................................................... 19
Tabla 7 Resumen acciones sostenibles en el cantón de flores. Agosto 2015 ...................................................... 20
Tabla 8 Clasificación de los métodos de reciclaje .................................................................................................... 21
Tabla 9 Producción Aceite Vegetal Usado por la industria gastronómica en Flores .......................................... 23
Tabla 10 Sondeo opinión sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito del negocio ....................... 26
Tabla 11 Porcentaje de inversión en capacitación para la fuerza laboral .......................................................... 27
Tabla 12 Porcentaje de satisfacción sobre las capacitaciones recibidas ............................................................ 28
Tabla 13 Impedimentos para realizar voluntariado ................................................................................................... 30
ÍNDICE DE APÉNDICES
Apéndice 1 Lista de comercios incluidos en la muestra ........................................................................................... 31
Apéndice 2 Cuestionario utilizado “Encuesta SAMCO” ........................................................................................... 32
Apéndice 3 Detalles de los comercios encuestados por actividad económica ................................................ 39
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
6 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Inventario por actividad comercial y distrito. Agosto 2015 .............................................. 14
Gráfico 2 Perspectiva del nivel calórico del menú. Agosto 2015 ..................................................... 15
Gráfico 3 Comparación del tráfico diario ........................................................................................... 16
Gráfico 4 Consolidado de oferta de servicios industria gastronómica del cantón de Flores ....... 17
Gráfico 5 Nivel de conocimiento sobre la ley 8839: Gestión Integral de residuos .......................... 18
Gráfico 6 Resultados: ¿Tiene el negocio un plan para el manejo de desechos? .......................... 19
Gráfico 7 Acciones sostenibles de la industria gastronómica en el cantón de flores .................... 20
Gráfico 8 Metodología del desecho de residuos sólidos y orgánicos ............................................. 21
Gráfico 9 Porcentaje de reciclaje según el tipo de residuo .............................................................. 22
Gráfico 10 Frecuencia mensual de la actividad de reciclaje .......................................................... 22
Gráfico 11 Producción semanal de Aceite Vegetal Usado en Flores. Agosto 2015 ....................... 23
Gráfico 12 Métodos de desecho para el aceite vegetal usado en Flores. Agosto 2015 .............. 24
Gráfico 13 Destino final del aceite vegetal usado generado en Flores. Agosto 2015 ................... 24
Gráfico 14 Sondeo de participación en campaña de reciclaje a.v.u ............................................ 25
Gráfico 15 Sondeo sobre el concepto de biodiésel en el cantón de flores. Agotos 2015 ............ 25
Gráfico 16 Sondeo, opinión sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito del Negocio26
Gráfico 17 Inversión de capacitación en la fuerza laboral ............................................................... 27
Gráfico 18 Programas de capacitación.............................................................................................. 27
Gráfico 19 Porcentaje de satisfacción sobre las capacitaciones recibidas ................................... 28
Gráfico 20 Impedimentos para capacitar a la fuerza laboral .......................................................... 28
Gráfico 21 Porcentaje de voluntarios .................................................................................................. 29
Gráfico 22 Actividades de voluntariado realizadas por los comerciantes de la industria
gastronómica en el cantón de flores ................................................................................................... 30
Gráfico 23 Impedimentos para realizar voluntariado ........................................................................ 30
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
7 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
RESUMEN
El presente estudio descubre cual es el compromiso socio-ambiental real que tienen los empresarios
pertenecientes a la industria gastronómica dentro de un perímetro con 6.96km2, representados por los tres
distritos que componen el cantón de Flores. Su principal exponente es San Joaquín, quien tiene posesión del
58% del mercado. Entre los comercios encuestados durante el periodo Junio-Julio del año 2015 se
encuentran 19 restaurantes, 14 sodas, 12 bares, 6 panaderías, 4 cafeterías y 3 salas de eventos dispuestos a
abastecer una población aproximada de 23,426 habitantes (proyección INEC al 30/6/2015). Se logró
encuestar a 62 de 69 comercios activos, lo cual resulta en una cobertura del 88,57%.
Este inventario ofrece fundamentalmente una cocina extranjera y con un menú alto en calorías. La
voz popular dice que las semanas suelen tener un tráfico variante o de picos, donde el viernes es la estrella
acompañada del fin de semana.
En referencia al respeto por el medio ambiente, el 60% de los integrantes de la industria
gastronómica del cantón adoptan el reciclaje como su pilar estratégico, pero existe un vacío referente al
conocimiento sobre las leyes regulatorias de la sostenibilidad en el país y conceptos claves para el desarrollo
ecoeficiente de la comunidad. Cabe resaltar que existe un cooperativismo latente en la mayor parte de
los comerciantes y un 24% hace uso de las campañas de recolección llevadas a cabo por la Municipalidad
de Flores. Del total de desechos, los principales residuos reciclados son el plástico (22%), aceite vegetal
usado (20%), aluminio (15%) y en el cuarto lugar con 13% empatan los orgánicos y el vidrio. Según los datos
obtenidos, el 41,18% realiza esta acción con una frecuencia mayor a 4 veces al mes. La sumatoria de los
datos respectivos a la gestión de aceite vegetal usado resume la grata sorpresa de que el principal método
de desecho es el reciclaje, brindándole una segunda vida como biocombustible (biodiésel). El 90,32% de
los negocios participantes en la industria gastronómica generan este residuo, de ellos el 30,64% lo vende y
tan sólo un 11,29% es donado para producir biodiésel; el 8% lo entrega para animales de engorde
(cerdos/pollos) y un 29% vende ignorando cual es el segundo uso del residuo. Los resultados arrojan que el
45% de los empresarios desconocen el significado de biodiésel y un 37% lo tiene como concepto clave para
lograr ser Carbono Neutral en el 2021. Como un dato motivador, según la encuesta realizada, el 98% se
muestra anuente a participar en una campaña de recolección cantonal para la producción de biodiésel.
A pesar de que la vasta mayoría está por lo menos algo de acuerdo con el hecho de que la fuerza
laboral ejerce un rol primordial en el alcance del éxito empresarial, el 48,39% no invierte en ella y tiene como
principal impedimento la administración, sus razones van desde remodelaciones hasta negligencia
pasando por aperturas recientes y planilla familiar. De los negocios que aplican la mejora continua, el
43,54% se enfoca en la especialización profesional (coctelería, cocina, barismo) mientras que el 37% da
prioridad a cursos como servicio al cliente y manipulación de alimentos. Entre los encuestados que
recibieron alguna capacitación, tan sólo el 18,75% se muestra satisfecho.
Los resultados sobre el compromiso social demuestran que el 89% de los negocios pertenecientes a
la industria gastronómica no realizan ninguna actividad de voluntariado, de ellos el 45% indica que su
principal impedimento es la falta de tiempo para planear y ejecutar la actividad mientras que un 25% no
lo cree necesario. Los comercios voluntarios representan la minoría del 11% (7 locales), sin embargo se limitan
en la ayuda a jóvenes y otros donan sus productos para la recaudación de fondos.
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
8 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la industria turística ha elevado el valor real de sus ingresos de forma sostenida
5,4% en 2013 y 5,2% en el 2014. El turismo todavía es considerado la actividad más importante en el país, ya
que emplea más del 13% de la fuerza laboral y genera la mayor cantidad de divisas al país. El 26% de Costa
Rica se compone de las reservas naturales y los sistemas de parques, recursos que han sido aprovechados
a través del ecoturismo, estrategia de mejora socio-económica que se encuentra recolectando la esencia
de Costa Rica.
Según las estadísticas del Banco Mundial, la población terrestre será de 8 billones para el 2025, en
el 2010 fue de 7 billones de personas. Abastecer las necesidades de alimentación, energía, seguridad, salud
y ocio para 1 billón de habitantes extra es imposible con la oferta agrícola, caza, pesca y agua potable
actual, pero sobre todo por la destrucción desmedida del planeta a causa de la desconsideración hacia
la consecuencia mortal del desperdicio. El hecho de que este comportamiento se repita entre billones de
personas, añade otra problemática a la ecuación: El cambio climático, quien empeora con cada botella,
lata y litro de toxinas que le obsequian a los mares, suelos y atmósfera. ¼ de la basura sólida del país termina
en ríos y playas, son 110 toneladas diarias. Ese es el aporte costarricense, 270.000 toneladas de residuos
sólidos que flotan en los mares de todo el mundo.
Desde el nacimiento de la restauración en la antigua Francia, los Chefs de todo el mundo centraron
sus vivencias en aprender a cocinar para obtener mayores ganancias (ojalá su restaurante) y producir
felicidad en sus clientes. No es sino hasta hace casi 3 décadas atrás que se define como sostenible “aquel
desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones
futuras para satisfacer sus propias necesidades” (Brundtland, 1987). Dentro de la cocina, esa filosofía aún
está ausente, por ello es necesario considerar que en la industria gastronómica se usa mucha comida y
también se genera una gran cantidad de desperdicio.
A pesar de que Flores es, con sus 6.96km2 , el cantón más pequeño del territorio costarricense, tiene
3 distritos (Llorente, Barrantes y San Joaquín) y vastas campañas de recolección, sin embargo aún los
comercios pertenecientes a la industria gastronómica son fieles contribuyentes a la generación de
desperdicio masivo. Esta comunidad cuenta con 69 miembros activos, donde predominan los restaurantes,
las sodas, los bares y establecimiento de comida rápida, sobre todo en San Joaquín quien acapara el 58%
del negocio. Con relación a estos datos, se establecen los lineamientos a seguir en este trabajo, los cuales
tiene como principal propósito el conocer aspectos claves en la industria gastronómica mediante la
recolección de datos en el ámbito social, ambiental y comercial con la finalidad de diagnosticar el nivel
de respeto ambiental, compromiso social y determinar las características del comercio gastronómico en la
zona de estudio. Todo ello cumple la misión de proveer una herramienta de evaluación sobre las
oportunidades dentro de la industria y su aprovechamiento para iniciar un crecimiento económico comunal.
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
9 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
OBJETIVOS
General
Conocer aspectos claves dentro del sector de Alimentos y Bebidas en la industria gastronómica
mediante la recolección de datos en el ámbito social, ambiental y comercial con la finalidad de
diagnosticar la oferta en el cantón de Flores.
Específicos
1. Actualizar el Inventario gastronómico activo que oferta el cantón de Flores
2. Recolectar información del sector alimentos y bebidas para determinar las principales actividades
de responsabilidad social empresarial que realizan los comercios en la comunidad
3. Conocer las actividades sostenibles que se llevan a cabo en el cantón por parte de la industria
gastronómica
4. Obtener datos en relación a la gestión del aceite vegetal usado aplicada por los comercios del
sector alimentos y bebidas
5. Determinar el nivel sostenible de los comerciantes gastronómicos del cantón según la normativa
del Instituto Costarricense de Turismo
6. Realizar un sondeo sobre la oferta de menú en la zona y su nacionalidad
7. Analizar la participación del comercio gastronómico en el cantón en las Redes Sociales
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
10 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
METODOLOGÍA
Población de estudio
El macro entorno de la industria gastronómica costarricense se despuntan 3 grandes grupos: alta
cocina internacional, comida rápida y gastronomía popular. Dentro de ellos, convergen diferentes
categorías comerciales que segmentan su enfoque económico. En el presente estudio se ha incorporado
la información de las empresas bajo las siguientes actividades comerciales: Restaurante, bar, soda,
cafetería, comida rápida, panadería y sala de eventos para exponer un enfoque global y actualizado
sobre la industria en el cantón.
Informante
Tomando en cuenta las variantes laborales dentro de los comercios gastronómicos, se usaron como
guía 3 categorías:
1. Gerente: Integrado por la cabeza administrativa del negocio, sus principales participantes son los
dueños y administradores, aunque hay casos de posiciones con responsabilidad mixta
2. Jefe: Es una jefatura media, normalmente no realizan servicios directos para el cliente. Sus
representantes son el capitán de salón (Maitre’D, Jefe de saloneros, Somelier) o el mando de la
cocina como Chef o Sous Chef
3. Salonero: Realizan un servicio directo para el comensal como cocinar, servir o cobrar. En esta
categoría se encuentran cajeros, saloneros, cocinero, bartenders y baristas.
Marco y diseño muestral
La muestra bajo análisis corresponde a la totalidad del inventario gastronómico comercial activo
del cantón hasta el mes de Agosto del año 2015. El procedimiento utilizado para seleccionar los comercios
a entrevistar tomó como base la relación cercana entre sus localizaciones, el distrito a quien pertenece y
su actividad económica. Se trabajó durante jornadas variantes, aunque las más frecuentes fueron entre las
9:00 a.m. a 11:00 a.m. y luego de 2:00 p.m. a 4:00 p.m.
Tamaño de la muestra
La muestra establecida según el tipo de actividad económica es la siguiente:
Industria gastronómica
Restaurante: 19 entrevistas
Soda: 14 entrevistas
Comida Rápida: 11 entrevistas
Sala de Eventos: 3 entrevistas
Bar: 11 entrevistas
Cafetería: 4 entrevistas
Panadería: 6 entrevistas
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
11 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
TABLA 1 TOTAL DE COMERCIOS SEGÚN DISTRITO Y SI FUE ENCUESTADO. AGOSTO 2015
DISTRITO ACTIVIDAD ECONÓMICA ENCUESTADO NO ENCUESTADO Total General % % Encuestado
BARRANTES
Bar 2 0 2
Cafetería 0 0 0
Comida Rápida 3 0 3
Panadería 1 0 1
Restaurante 3 0 3
Sala de Eventos 1 0 1
Soda 0 0 0
Total general 10 0 10 14% 14%
LLORENTE
Bar 3 0 3
Cafetería 0 0 0
Comida Rápida 4 0 4
Panadería 0 3 3
Restaurante 6 0 6
Sala de Eventos 0 0 0
Soda 4 0 4
Total general 17 3 20 29% 24%
SAN JOAQUÍN
Bar 4 3 7
Cafetería 4 0 4
Comida Rápida 7 0 7
Panadería 2 0 2
Restaurante 9 1 10
Sala de Eventos 2 0 2
Soda 7 1 8
Total general 35 5 40 57% 50%
TOTAL GENERAL 62 8 70 100% 88.57%
En el apéndice No.1 se encuentra la lista de comercios incluidos en la muestra.
Diseño de cuestionario
El cuestionario utilizado en este estudio se presenta en el Apéndice No.2 El contenido del mismo es
el siguiente:
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
12 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
MÓDULO Tema Contenido de los módulos del cuestionario
ENCUESTA SAMCO
A General
Perfil del encuestado
A1. Nombre del establecimiento
A2. Posición laboral
A3. Ubicación
A4. Número de contacto
A5. Dirección de correo electrónico
B Sociedad
Realidad de la fuerza laboral
B1. Importancia de la Fuerza Laboral para la administración
B2. Inversión en la Fuerza Laboral
B3. Justificación de inversión o no inversión
Tipicidad de inversiones en capacitación
B4. Áreas capacitadas
B5. Satisfacción sobre el rendimiento y calidad
Voluntariado
B6. Prácticas de voluntariado en la comunidad
Voluntariado
B7. Justificación de no realizar voluntariado
C Ambiente
Acciones sostenibles
C1. Manejo de desechos
C2. Actividades sostenibles (3Rs)
C3. Conocimiento sobre el marco jurídico
C4. Aprovechamiento de Energías renovables
CR Reciclaje
Gestión del reciclaje
CR1. Tipos de residuo
CR2. Frecuencia
CR.3 Ciclo de los residuos
CR.4 Método de reciclaje
CA Aceite
Vegetal
Usado
Gestión del Aceite Vegetal Usado
CA1. Producción semanal
CA2. Método de desechos
CA3. Usos del AVU
CA4. Adhesión hacia actividades sostenibles
D COMERCIO
Actividades
D1. Principal línea de negocio
Menú
D2. Grado calórico del menú
D3. Nacionalidad del menú
Servicios
D4. Oferta
Tráfico
D5. Fluctuación semanal
D6. Cronograma diario
Redes Sociales
D7. Exposición en internet
Organización del trabajo de campo
La organización del trabajo de campo estuvo a cargo del autor de este estudio. El mismo actor se
identificó como entrevistador mediante el uso del carnet estudiantil de la U Latina. Las entrevistas dieron
inicio el 11 de Junio y culminaron el 15 de Julio de 2015. El cuestionario se ejecutó bajo un horario flexible,
de lunes a viernes entre las 10:00 a.m. y las 4:00 p.m.; en varias ocasiones fue necesario iniciar antes de la
hora o realizar una segunda visita al comercio para completar la mayor cantidad de entrevistas.
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
13 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Resultados del trabajo de campo
Se efectuaron un total de 62 entrevistas, desglosadas de la siguiente manera según su actividad
económica:
Encuesta SAMCO
Restaurante: 18
Soda: 11
Comida Rápida: 14
Sala de Eventos: 3
Bar: 9
Cafetería: 4
Panadería: 3
Los detalles de los comercios encuestados por actividad económica se muestran en el apéndice No.3
Captura de datos y depuración
La captura de datos se realizó mediante el uso de la herramienta de formularios de Google Sheets,
este formulario electrónico permitió interactuar con facilidad en cada presentación brindando eficiencia
en la ejecución y efectividad en la tabulación de datos. Su aplicación se llevó a cabo utilizando una Tablet
Galaxy TAB2. Luego de la verificación de la base de datos, esta se revisó para estandarizar, validar y corregir
algún tipo de inconsistencia de tipo lógico como de digitación.
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
14 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
PRINCIPALES RESULTADOS COMERCIO
Los resultados que se muestran a continuación corresponden al conglomerado del comercio
perteneciente a la industria gastronómica dentro del cantón de Flores. Ellos arrojan información vital sobre
el comportamiento actual del mercado.
Inventario gastronómico en el cantón de Flores
Según los datos estadísticos proyectados al 30 de Junio de 2015 por el INEC, el cantón de Flores
tiene una población aproximada de 23,426 habitantes. En 6.96km2 conviven 3 distritos y una gran variedad
de comercios dispuestos a entregar alimentos a su amplia cartera de clientes. A continuación se expone la
distribución de los negocios por distrito y según se actividad económica:
TABLA 2 INVENTARIO GASTRONÓMICO CANTÓN DE FLORES. AGOSTO 2015
DISTRITOS
ACTIVIDAD ECONÓMICA Barrantes Llorente San Joaquín Total general
Bar 2 3 7 12
Cafetería 4 4
Comida Rápida 3 4 4 11
Panadería 1 3 2 6
Restaurante 2 6 11 19
Sala de Eventos 1 2 3
Soda 4 10 14
Total general 9 20 40 69
En el gráfico siguiente se observa al distrito de San Joaquín como el líder, quien teniendo el 58% del
comercio se corona como el motor principal en la industria del cantón.
GRÁFICO 1 INVENTARIO POR ACTIVIDAD COMERCIAL Y DISTRITO. AGOSTO 2015
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
15 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Perspectiva sobre la oferta de menú
Nivel nacional
A través de los años la gastronomía costarricense ha ido perdiendo fuerza y ganando etiquetas de
“simple” y “monótono”. Con esto la población adopta como suyas otras gastronomías debido al gran auge
internacional y su tendencia económica favorable. En la siguiente tabla se exhibe el ser costarricense de la
oferta gastronómica del cantón de Flores según los miembros del negocio:
TABLA 3 OPINIÓN SOBRE EL NIVEL NACIONAL DEL MENÚ. AGOSTO 2015
¿QUÉ TAN TICO ES EL MENÚ?
0% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Total general
VOTOS 12 1 2 5 9 3 2 7 5 16 62
Se observa claramente el choque entre el 0% y el 100% costarricense. El último porcentaje abarca
aquellas opiniones adoptadas bajo el concepto explicado con anterioridad, y entre ellos se encuentran 4
lugares de comida rápida y 6 sodas quienes basan su oferta principalmente en pollo frito y hamburguesas.
Entre el 90%-80% se pueden contabilizar 5 comercios de comida rápida quienes en realidad manejan un
menú (Pollo frito) usado desde hace siglos en Europa, el cual fue trasladado a América y gracias a la
entrada del hierro fundido en el siglo XIX a las cocinas aseguró su favoritismo en el Sur de los Estados Unidos
y dado el fenómeno de la globalización fue fácilmente adoptado por la población costarricense.
Nivel calórico
Con base en los resultados previamente expuestos, se muestra la siguiente tabla y gráfico, en los
cuales se puede observar que el 42,62% ofrece un menú alto en calorías y sumado las opiniones de Alto-
Medio (27,86%) dan como resultado que alrededor del 70,72% de la oferta cantonal posee un alto nivel de
calorías.
TABLA 4 NIVEL CALÓRICO DEL MENÚ OFRECIDO
NIVEL CALÓRICO COMERCIOS
Alto 26
Alto - Medio 17
Medio 11
Medio - Bajo 4
Bajo 4
GRÁFICO 2 PERSPECTIVA DEL NIVEL CALÓRICO DEL MENÚ. AGOSTO
2015
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
16 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Perspectiva sobre el tráfico comercial
Tráfico semanal
La industria gastronómica depende directamente de la fluctuación económica que tenga el país,
ya que sin flujo no hay ocio. Con un total de 62 respuestas de los 69 comercios que componen el cantón se
obtienen los siguientes resultados sobre como califican en un promedio (sumando altos y bajos) el tráfico
que reciben los negocios en 7 días.
TABLA 5 TRÁFICO SEMANAL SEGÚN LA ACTIVIDAD ECONÓMICA
TRÁFICO
ACTIVIDAD ECONÓMICA Alto (Mayor a 21 clientes por hora)
Variante (entre 6 y 20 clientes por hora)
Bajo
(menos de 5 clientes por hora) Total general
Bar 2 6 1 9
Cafetería 4 4
Comida Rápida 2 10 2 14
Panadería 3 3
Restaurante 2 15 1 18
Sala de Eventos 1 2 3
Soda 3 6 2 11
Total general 9 45 8 62
Categorización de los días según su tráfico
Dentro de la industria los días definen la operación del negocio, a continuación se expresa
gráficamente la evaluación de los días en una semana usando como criterios los niveles: Alto, variante y
bajo.
GRÁFICO 3 COMPARACIÓN DEL TRÁFICO DIARIO
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
17 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Oferta de servicios en los comercios gastronómicos
La amplia población gastrónoma en el cantón de Flores resume sus servicios en el siguiente gráfico,
donde se observa una oportunidad para mejorar la competitividad a través de la inclusión de tecnologías
y facilidades de acceso a los servicios.
GRÁFICO 4 CONSOLIDADO DE OFERTA DE SERVICIOS INDUSTRIA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN DE FLORES
En los siguientes datos se evidencia la distribución de los servicios según la actividad económica
TABLA 6 OFERTA DE SERVICIOS SEGÚN SU ACTIVIDAD ECONÓMICA
Actividad Económica
Oferta de servicios Total General Bar Cafetería Comida Rápida Panadería Restaurante Sala de Eventos Soda
Servicio Sanitario 56 90% 8 14% 3 5% 12 21% 1 2% 21 38% 3 5% 8 14%
Internet 27 44% 5 19% 1 4% 4 15% 0 0% 14 52% 3 11% 0 0%
Pago con tarjetas 50 81% 7 14% 3 6% 12 24% 1 2% 21 42% 2 4% 4 8%
Reservación 22 35% 4 18% 2 9% 1 5% 0 0% 14 64% 0 0% 1 5%
Express 28 45% 1 4% 1 4% 10 36% 0 0% 11 39% 0 0% 5 18%
A/C 3 5% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 3 100% 0 0%
Serv. Catering 6 10% 0 0% 2 33% 1 17% 0 0% 1 17% 1 17% 1 17%
Parqueo 34 55% 7 21% 0 0% 6 18% 0 0% 16 47% 3 9% 2 6%
Ninguno de los anteriores 3 5% 0 0% 1 33% 0 0% 1 33% 0 0% 0 0% 1 33%
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
18 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
PRINCIPALES RESULTADOS AMBIENTE
Desde hace más de 2 generaciones se ha tratado masivamente de activar el respeto por el medio
ambiente, sin embargo la mayoría de personas que han vivido durante las últimas 6 décadas se lo ha
tomado con una actitud burlista y haciendo caso omiso a la hambruna, el calor y la escasez de agua. Los
comercios no quedan exentos a la regla ya que, en los Estados Unidos son capaces de producir el 20% del
desperdicio de comida, lo que representa 1/3 parte de los residuos de ese país. Se sobreentiende que la
industria gastronómica maneja altos niveles de consumo eléctrico, hídrico y de abastecimiento alimenticio
así como gran cantidad de residuos orgánicos e inorgánicos. Los resultados que se muestran a continuación
relatan las acciones actuales que ejecutan los comerciantes dentro de la industria en el cantón de Flores.
Seguimiento legislativo
Costa Rica es reconocida internacionalmente como el representante del color verde. Sus tierras se
ven en peligro de teñirse gris, si no se cumplen leyes que respalden la naturaleza. Por ello actualmente
existen programas gubernamentales y leyes legislativas que velan por el cuido del medio ambiente y están
en busca de una mejora social. El estudio brinda una pincelada sobre el conocimiento general sobre el
respeto al entorno.
Conocimiento sobre la Ley 8839: Ley de Gestión Integral de Residuos
Hace 5 años, el 13 julio de 2010, entró en vigencia la Ley para la Gestión Integral de Residuos (Ley
No. 8839), publicada en la Gaceta No. 135, la cual tiene como objeto regular la gestión integral de residuos
y el uso eficiente de los recursos, mediante la planificación y ejecución de acciones de monitoreo y
evaluación continua en temas regulatorios, operativos, financieros, administrativos, educativos, ambientales
y saludables, en resumen busca contribuir a incrementar el índice de ecoeficiencia costarricense. El
siguiente gráfico muestra la noción que tienen los comerciantes sobre la ley y sus regulaciones:
GRÁFICO 5 NIVEL DE CONOCIMIENTO SOBRE LA LEY 8839: GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
19 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Documentación “Plan para el manejo de residuos”
El siglo XXI a diferencia de antes exige de los empresarios la particularidad del control estricto y
define que un plan “idea” necesita de un plan “documento” escrito donde sumariamente se precisarán los
detalles para realizar la obra. Siguiendo las tendencias emergentes, es requerido comprender la
importancia de redactar la gestión de los insumos desde el origen hasta su disposición final porque gracias
a las tecnologías, los negocios deben satisfacer a consumidores cada vez mejor informados y con fuertes
sentimientos protectores hacia el ambiente y la salud integral (cuerpo-espíritu). A continuación se visualizan
gráficamente los resultados relacionados con un requisito básico según la norma certificación para la
sostenibilidad turística para empresas gastronómicas de Costa Rica (I Parte. Ámbito Físico-Biológico Sección
1. Políticas y fundamentos)
GRÁFICO 6 RESULTADOS: ¿TIENE EL NEGOCIO UN PLAN PARA EL MANEJO DE DESECHOS?
Separación de los residuos previo al desecho
Internacionalmente la mayoría de las cocina desechan los residuos en una sola bolsa y su método
favorito es la recolección ordinaria de la basura. Estos botaderos entierran las toneladas de desechos, los
cuales se descomponen anaeróbicamente provocando bacterias generadoras de metano, lo que es 20
veces más contaminante que el CO2. El hecho de ignorar la producción y continuar contribuyendo a ella
genera un problema en la ruta hacia la meta de convertir a Costa Rica en un país Carbono Neutral para el
año 2021. En seguida los resultados sobre la separación de residuos por parte de los locales gastronómicos:
TABLA 7 VOTOS CONGLOMERADO POR SEPARACIÓN DE RESIDUOS
VOTOS ¿SEPARAN LOS RESIDUOS ANTES DE DESECHARLOS?
No 35.48%
Si 64.52%
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
20 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Acciones sostenibles
En las siguientes tabla y gráfico se exponen las acciones que toman los comerciantes para
contribuir en la sostenibilidad del cantón.
TABLA 8 RESUMEN ACCIONES SOSTENIBLES EN EL CANTÓN DE FLORES. AGOSTO 2015
ACCIÓN PARTICIPACIÓN
Ninguna 12.20%
Reciclaje 60.98%
Reducción 14.63%
Reutilización 12.20%
Total general 100.00%
La conocida regla de las tres erres, las tres erres de la ecología o sencillamente 3Rs, es una propuesta
sobre hábitos de consumo, difundida por la organización Greenpeace, en pro del desarrollo de hábitos
como el consumo responsable. Este concepto señala estrategias para priorizar el manejo de residuos en
busca de ser más sustentables con el medio ambiente y particularmente reducir el volumen de residuos
generados. Estas se componen de:
1. Reducir el impacto al medio ambiente
2. Reusar/Reutilizar un objeto para darle una segunda vida útil
3. Reciclar es como utilizar algo de su principio o dar una nueva vida
GRÁFICO 7 ACCIONES SOSTENIBLES DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA EN EL CANTÓN DE FLORES
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
21 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
El Reciclaje como principal estrategia
En relación al gráfico anterior, se observa una clara oportunidad de crecimiento sostenible dentro
de la industria en el cantón. Si la nueva vida del residuo se reinvierte en la sociedad que lo generó, entonces
se pudiese acumular el material necesario para convertir al cantón en un ejemplo de cultura ecoeficiente.
Los siguientes gráficos y tablas revelan los resultados sobre cómo se lleva a cabo el reciclaje, con
cuanta frecuencia se ejecuta la actividad y cuáles son los residuos reciclados por los comerciantes del
sector
Metodología
TABLA 9 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE RECICLAJE
METODOLOGÍA VOTOS
Campaña de recolección 15
Donación del producto a una Empresa o Recolector 35
Venta a un recolector o empresa 2
Recolección por camión de basura tradicional 10
Total general 62
GRÁFICO 8 METODOLOGÍA DEL DESECHO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y ORGÁNICOS
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
22 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Tipos de residuos reciclados
GRÁFICO 9 PORCENTAJE DE RECICLAJE SEGÚN EL TIPO DE RESIDUO
Frecuencia
GRÁFICO 10 FRECUENCIA MENSUAL DE LA ACTIVIDAD DE RECICLAJE
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
23 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Gestión del Aceite Vegetal Usado
El planeta está cubierto por agua en un 70% mientras que tan solo un 30% se encuentra al
descubierto. Sin embargo el 97% del agua terrestre es salada, un 2% está congelada (derritiéndose) y tan
solo 1% es apta para el consumo; y es lo que contaminan o se desperdicia a diario. Una simple gotera de 5
segundos puede transformarse en 12,000 litros de agua en el periodo de un año. Ahora bien, si a esto se le
añade la problemática del aceite usado, entonces será necesario tener en cuenta que 1 litro de aceite
vegetal usado es capaz de contaminar 1000 litros de agua.
Siguiendo la estrategia del reciclaje que lidera el cantón, se presentan los resultados obtenidos en
la búsqueda del cómo se gestiona actualmente el residuo del aceite usado en una industria donde freír es
un arte básico en la cocina.
Producción del A.V.U
Se observa que un poco más de la mitad del cantón tiene una producción semanal de entre 0
Litros y 20 Litros de aceite usado y un 19% es representado por aquellos que producen entre 21 Litros y 49
Litros.
TABLA 10 PRODUCCIÓN ACEITE VEGETAL USADO POR LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA EN FLORES
PRODUCCIÓN A.V.U NEGOCIOS
1 Litro - 20 Litros 36
0 Litros 6
21 Litros a 49 Litros 12
Mayor a 100 Litros 5
50 Litros - 100 Litros 3
GRÁFICO 11 PRODUCCIÓN SEMANAL DE ACEITE VEGETAL USADO EN FLORES. AGOSTO 2015
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
24 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Metodologías de desecho
Con el fin de clasificar todas las acciones tomadas por los comerciantes al momento de deshacerse
del aceite usado se crearon categorías y agruparon los resultados mostrados a continuación:
GRÁFICO 12 MÉTODOS DE DESECHO PARA EL ACEITE VEGETAL USADO EN FLORES. AGOSTO 2015
Las categorías de agrupación se detallan de la siguiente manera
Donación: Entrega gratuita del residuo a un recolector privado (No produce biodiésel)
Reciclaje remunerados: Entrega del residuo + transacción económica (Produce biodiésel)
Reciclaje NO remunerado: Entrega gratuita del residuo (Produce biodiésel)
Venta: Entrega del residuo + transacción económica (No produce biodiésel)
Botarlo por la tubería
Reutilización del Aceite Vegetal Usado
Según los datos que arroja el estudio se pueden encontrar los siguientes usos para el residuo:
GRÁFICO 13 DESTINO FINAL DEL ACEITE VEGETAL USADO GENERADO EN FLORES. AGOSTO 2015
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
25 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Sondeo de participación en una Campaña cantonal de recolección
La comunidad comercial de Flores demuestra con los datos consecutivos su afinidad para
participar en una Campaña de recolección de aceite vegetal usado.
GRÁFICO 14 SONDEO DE PARTICIPACIÓN EN CAMPAÑA DE RECICLAJE A.V.U
Conceptualización del biodiésel
En la situación actual del país es difícil pasar por alto la problemática sobre la flota vehicular y la
incapacidad de la infraestructura vial, adicional a eso es importante observar el alza constante en los
combustibles lo cual afecta a todos los pobladores en variadas medidas. Con simples pero poderosas
características ambientales se exponen los resultados sobre el concepto de biodiésel que tienen los
comerciantes en la industria gastronómica quien es el actor principal en la producción del biocombustible
GRÁFICO 15 SONDEO SOBRE EL CONCEPTO DE BIODIÉSEL EN EL CANTÓN DE FLORES. AGOTOS 2015
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
26 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
PRINCIPALES RESULTADOS SOCIEDAD
La sociedad es el motor principal para lograr o no los cambios necesarios hacia el cumplimiento de
la meta Carbono Neutral 2021. Si se siembra en ella el respeto, la solidaridad y colaboración como pilares
culturales podrá renacer una ecociudad donde el talento se comparta, el esfuerzo del trabajo en equipo
sea retribuido y el acceso a la información ilimitado. A continuación se presenta los resultados obtenidos
sobre los dos grandes grupos de personas que interactúan dentro de la industria gastronómica.
Fuerza Laboral
Es el puente que conecta al negocio con el consumidor final, los siguientes resultados muestran la
opinión popular sobre su dependencia sobre el éxito del comercio, si se llevan a cabo o no capacitaciones
que mejoren al equipo de trabajo, su tipicidad, nivel de satisfacción y las principales razones por las cuales
no se ejecuten.
Sondeo sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito de un negocio
TABLA 11 SONDEO OPINIÓN SOBRE LA DEPENDENCIA DE LA FUERZA LABORAL EN EL ÉXITO DEL NEGOCIO
OPINIÓN ¿El éxito depende del mejoramiento de la Fuerza laboral?
De Acuerdo 74.19%
Algo de acuerdo 11.29%
Parcial 9.68%
Algo en desacuerdo 4.84%
Total general 100.00%
GRÁFICO 16 SONDEO, OPINIÓN SOBRE LA DEPENDENCIA DE LA FUERZA LABORAL EN EL ÉXITO DEL NEGOCIO
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
27 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Sondeo sobre la aplicación de entrenamientos
TABLA 12 PORCENTAJE DE INVERSIÓN EN CAPACITACIÓN PARA LA FUERZA LABORAL
Votos
No Si
¿Invierte en su Fuerza Laboral? 48.39% 51.61%
GRÁFICO 17 INVERSIÓN DE CAPACITACIÓN EN LA FUERZA LABORAL
Programa de entrenamientos
GRÁFICO 18 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
28 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Medición de la satisfacción sobre la formación recibida
GRÁFICO 19 PORCENTAJE DE SATISFACCIÓN SOBRE LAS CAPACITACIONES RECIBIDAS
TABLA 13 PORCENTAJE DE SATISFACCIÓN SOBRE LAS CAPACITACIONES RECIBIDAS
NIVEL VOTOS
Satisfecho 18.75%
Algo satisfecho 25.00%
Imparcial 34.38%
Poco satisfecho 21.88%
Total general 100.00%
Impedimentos para realizar capacitaciones
GRÁFICO 20 IMPEDIMENTOS PARA CAPACITAR A LA FUERZA LABORAL
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
29 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Entorno social
Lo que sucede alrededor de un negocio impacta directamente el rendimiento comercial, por ello
contribuir a la mejora o crecimiento de un entorno social positivo atraerá mayores oportunidades y
proyectos que se transformarán en una espléndida cosecha de éxitos. Seguidamente se expondrán los
resultados obtenidos en relación a la contribución social mediante el voluntariado, las actividades
principales y las razones más fuertes que impiden su puesta en marcha.
Voluntariado
GRÁFICO 21 PORCENTAJE DE VOLUNTARIOS
Actividades de voluntariado
7 son los comercios que realizan alguna actividad de voluntariado, mientras que los 55 restantes
están ausentes en el entorno social.
Actividades Conteo
Actividades de caridad 5
Ayuda a jóvenes 2
Total general 7
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
30 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
Impedimentos para realizar voluntariado
En la tabla que se muestra a continuación se comparten todas las razones expresadas por los
comerciantes que le impiden realizar alguna actividad de voluntariado en la comunidad
TABLA 14 IMPEDIMENTOS PARA REALIZAR VOLUNTARIADO
IMPEDIMENTOS Conteo
Falta de iniciativa 7
Falta de tiempo 25
No es necesario 8
Pérdida económica 1
Razones administrativas 14
Total general 55
Ninguna
GRÁFICO 22 ACTIVIDADES DE VOLUNTARIADO REALIZADAS POR LOS COMERCIANTES DE LA
INDUSTRIA GASTRONÓMICA EN EL CANTÓN DE FLORES
GRÁFICO 23 IMPEDIMENTOS PARA REALIZAR VOLUNTARIADO
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
31 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
APÉNDICE 1 LISTA DE COMERCIOS INCLUIDOS EN LA MUESTRA
NEGOCIO ACTIVIDAD DISTRITO
La Casona del Cerdo Restaurante San Joaquín
Long Horns Bar San Joaquín
La Hacienda Sala de Eventos Barrantes
Pollo Sus Amigos Comida Rápida San Joaquín
Súper Snacks Restaurante San Joaquín
La Parrillita de Pepe Restaurante Llorente
El Potrero Restaurante Barrantes
El Elegante Restaurante San Joaquín
Caracoles de Colores Restaurante San Joaquín
Pollo Sizzler Comida Rápida San Joaquín
La Choza Bar Llorente
El Trompo Restaurante Llorente
Makizu Restaurante Llorente
Restaurante D'María Restaurante San Joaquín
Cevichera San Joaquín Restaurante San Joaquín
Centro de Eventos La Casa Sala de Eventos San Joaquín
Gonvich Bar Barrantes
Sala de Fiesta La Finca Sala de Eventos San Joaquín
Tierra Mar Restaurante San Joaquín
Pollos Pepe Comida Rápida Barrantes
Club El Floreño/El Chavo Bar San Joaquín
Mr. Rosti Comida Rápida Llorente
Pollos Pepe Comida Rápida Llorente
Maracaibo's Bar Bar San Joaquín
Victor's Bar Bar Llorente
Cevichera Pulpo Alegre Restaurante Llorente
Alex's Friends Restaurante Barrantes
Taco Loco Restaurante San Joaquín
El Favorito Restaurante Llorente
El Tambor Bar Barrantes
La Isabella Cafetería San Joaquín
Yong Xing Restaurante Llorente
Pollos San Lorenzo Comida Rápida Barrantes
La Central Bar San Joaquín
Sub Factory Comida Rápida San Joaquín
Delicias Doña Ana Soda San Joaquín
The Office Bar Llorente
Soda El Chinazo Soda San Joaquín
Pollos Dogui Comida Rápida Barrantes
Panadería San Lorenzo Panadería Barrantes
Antojitos Floreños Soda San Joaquín
Hamburguesas Taller's Comida Rápida San Joaquín
La Cocina de Leña Soda San Joaquín
Loncho's Pizza Restaurante San Joaquín
Soda Génesis Soda San Joaquín
Kiosco Escuela EE.UU. Soda San Joaquín
Soda San Joaquín Soda Llorente
Soda Mary Soda Llorente
Soda La Amistad Soda Llorente
Soda Tía Mayi Soda Llorente
Le Petit café de las Flores Cafetería San Joaquín
Trigo y Miel Cafetería San Joaquín
Pan Deli Panadería San Joaquín
Panadería La Familiar Panadería San Joaquín
Pollos Llorente Comida Rápida Llorente
Comida Rápida Siglo XXI Comida Rápida Llorente
Panir Soda San Joaquín
Pastelitos Crispy Comida Rápida San Joaquín
Candy Pizza Comida Rápida San Joaquín
Café Café Cafetería San Joaquín
Más Pizza Comida Rápida San Joaquín
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
32 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
APÉNDICE 2 CUESTIONARIO UTILIZADO “ENCUESTA SAMCO”
ILUSTRACIÓN 0-I PÁGINA DE INFORMACIÓN GENERAL
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
33 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ILUSTRACIÓN 0-II SECCIÓN B - SOCIEDAD (CLIENTE INTERNO/EXTERNO)
ILUSTRACIÓN 0-IV SECCIÓN B - SOCIEDAD
(IMPEDIMENTOS CAPACITACIÓN)
ILUSTRACIÓN 0-III SECCIÓN B - SOCIEDAD (PROGRAMAS
DE CAPACITACIÓN)
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
34 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ILUSTRACIÓN 0-VI SECCIÓN SOCIEDAD (VOLUNTARIADO)
ILUSTRACIÓN 0-V SECCIÓN SOCIEDAD (IMPEDIMENTOS VOLUNTARIADO)
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
35 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ILUSTRACIÓN 0-VII SECCIÓN AMBIENTE
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
36 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ILUSTRACIÓN 0-VIII SECCIÓN AMBIENTE (RECICLAJE)
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
37 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ILUSTRACIÓN 0-IX SECCIÓN ACEITE VEGETAL USADO
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
38 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
ILUSTRACIÓN 0-X SECCIÓN COMERCIO
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
39 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia
APÉNDICE 3 DETALLES DE LOS COMERCIOS ENCUESTADOS POR ACTIVIDAD ECONÓMICA
ACTIVIDAD INVENTARIO Bar 9
Club El Floreño/El Chavo El Tambor Gonvich La Central La Choza Long Horns Maracaibo's Bar The Office Victor's Bar
Cafetería 4 Café Café La Isabella Le Petit café de las Flores Trigo y Miel
Comida Rápida 14 Candy Pizza Comida Rápida Siglo XXI Hamburguesas Taller's Más Pizza Mr. Rosti Pastelitos Crispy Pollo Sizzler Pollo Sus Amigos Pollos Dogui Pollos Llorente Pollos Pepe Pollos San Lorenzo Sub Factory
Panadería 3 Pan Deli Panadería La Familiar Panadería San Lorenzo
Restaurante 18 Alex's Friends Caracoles de Colores Cevichera Pulpo Alegre Cevichera San Joaquín El Elegante El Favorito El Potrero El Trompo Las Tapas de San Fermín La Casona del Cerdo La Parrillita de Pepe Loncho's Pizza Makizu Restaurante D'María Súper Snacks Taco Loco Tierra Mar Yong Xing
Sala de Eventos 3 Centro de Eventos La Casa La Hacienda Sala de Fiesta La Finca
Soda 11 Antojitos Floreños Delicias Doña Ana Kiosco Escuela EE.UU. La Cocina de Leña Panir Soda El Chinazo Soda Génesis Soda La Amistad Soda Mary Soda San Joaquín Soda Tía Mayi
Total general 62
ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA
40 | P a g e
Agosto2015 Flores Heredia