DETERMINACIÓN DE OLOR Y AROMA

INTEGRANTESDIANA MILENA ROMERO

LINA GARCÍA SANDOVALROBERTO JOSÉ TIRADO

ANDDY JAIR ALVAREZ RAMOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

El olfato es un sentido por el cual se perciben los olores.

Detectada

células receptor

as

Transmiten

nervioso al bulbo olfatorio

Centro olfatorio

Cerebro interpre

ta

EL OLFATO

EL OLOR

Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos

Sensación resultante de la recepción de un estimulo por el sentido del

olfativo.

Prueba de aroma u olor es necesario establecer si lo jueces tiene anosmia o si se han refriado con mucha frecuencia, ya que el sentido de olfato puede quedar dañado por un periodo de tiempo

CARACTERÍSTICAS

Intensidad

Costumbre

Concentración

Volatilidad

Se han hecho varios intentos por clasificar los olores estos son algunos de los mas destacados

CLASIFICACIONES

en 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo

,Zwaardemaker en 1895 agregó a esta clasificación dos olores más: etéreo y quemado.

en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma

ClASIFICACIONES…..

Crocker y Henderson (1927)

OlorCompuesto químico

básico

Fragante metilsalicilato (8453)

Ácido ácido acético 20% (3803)

Quemante guayacol (7584)

Caprílico 2,7 dimetiloctan (3518)

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta sólo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminación.

AROMA

En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca.

El aroma no es detectado por la nariz si no por la boca

IMPORTANCIA DE LA PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

realizadas con la finalidad de entrenamiento de la memoria olfativa

Los olores son mejores memorizados cuando la muestra es calentada en la boca

No es necesario inicialmente que los catadores obtengan buenos resultados

necesario inicialmente que los catadores obtengan buenos resultados

SLURPING

Es una técnica especial para probar té y café, pues posibilita la percepción del aroma por el paladar sin tragar la muestra.

TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE OLORES

OBJETIVOS

- Diferenciar olor y aroma- Presentar los cuidados básicos en la evaluación de olores y aromas.- Verificar la importancia del aroma en la identificación de productos.

Prueba de olor

METODOLOGÍA

Esta prueba el catadores debe identificar la muestra por el olor olfateando con la nariz. Emplea tiras delgada de papel, codificada, esta cinta debe ser impregnada con las sustancias olorosas.

* Tiempo (aprox 5 minutos) suficiente a los jueces entre una prueba y otra para que la sensación olfativa desaparézcala.

PRUEBA DE AROMA

Las muestras son servidas en vasos cubiertos codificado con 3 dígitos, orden aleatoria clasifican las muestras según su aroma.

*Importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes cerrado.

RESULTADOS

Limon deb

il

Limon fu

erte

Chicle deb

il

Chicle fu

erte

Piña deb

il

Piña fuert

e

Meloco

ton debil

Meloco

ton fuert

e

Vainilla

debil

Vainilla

fuert

e0

102030405060708090

Olor vs Aciertos (%)

Acie

rtos

(%)

Los resultados son tabulados en relación a la frecuencia de aciertos de la respuesta de olor. Los datos son tabulados con un valor de acierto y desacierto (1 para acierto y 0 para desacierto)

Los efectos de la disfunción olfatoria en la evaluación sensorial y la preparación

de alimentos.

Han-Seok Seo *, Thomas HummelRevision el 13 Julio 2009Aceptado 13 Julio 2009

Editorial apetite

Introducción

El objetivo de este estudio fue investigar el impacto de la disfunción olfatoria en la percepción de té verde y café en tres grupos: sujetos jóvenes y de edad avanzada con función olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con deterioro de la función olfativa.

Está establecido que la función olfativa disminuye con la edad, Duffy et al. (1995) informó que 46,3% (de 80 sujetos femeninos de entre 65 a 93 años) presentaron disfunción olfativa. Más recientemente, a partir de una encuesta a 3.282 sujetos Hummel (2007) también reportaron una disminución relacionada con la edad de la función olfativa.

Los pacientes que sufren de disfunción olfativa han informado de que sus actividades de la vida diaria y su calidad de vida se vieron comprometidas por su disfunción olfativa.

Materiales y Métodos

Para este estudio, panel de 90: 30 adultos jóvenes con la función olfatoria normal (grupo YNORM, rango de edad 18-30.

30 ancianos con la función olfatoria normal (grupo ONORM, rango de edad 60-75, Fueron reclutados a través de folleto.

30 ancianos con disfunción olfatoria (grupo ODYS, rango de edad 62-79. Fueron reclutados de la Clínica Olor y Sabor en el Departamento de Otorrinolaringología de la Universidad Medicina de Dresde

LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TÉ VERDE Y CAFÉ

Preparación de muestras

Se utilizaron como muestra de ensayo té verde y café

Té verde, 0.1, 0.4, y 0.7 g de polvo de té verde soluble (Amor pacífico Co., Chungbuk, Corea) en 120 ml de agua caliente (85 C)

Café, 50 g de granos de café tostado y molido (Jacobs Meisterrostung, Kraft Foods, Alemania) en 500 ml de agua usando una cafetera de goteo automático comercial.

Té verdes y café 3 concentraciones diferente se proporcionan al mismo tiempo en un orden aleatorio en bandeja a Tº 70 Cº

PROCEDIMIENTO

1º sesión de evaluación sensorial después de olfatear los tres tés verdes, uno por uno de izquierda a derecha.

Para evaluar la intensidad total del olor en un 15 cm escala lineal no estructurada que va desde'' muy débil'' al'' extremadamente fuerte'‘.

Sabor y gusto amargo no estructurado 15 cm escala lineal que va desde muy desagradable'' agradabilidad.

2. Sesión se evaluó intensidades de olor, sabor, gusto amargo tres cafés concentrados diferentes, se presentaron en las mismas condiciones que el té verde

Descanso de 5 min separa las dos sesiones

La evaluación sensorial se llevó a cabo bajo luz roja en una cabina individual.

AUTO-PREPARACIÓN DE TÉ VERDE Y CAFÉ

Preparación de muestras

Para la auto-preparación de té verde, los sujetos se les proporcionó una taza de té verde que se preparó con 0,1 g de polvo de té verde soluble y 100 ml de agua caliente (85 C).Además, se proporcionaron 30 g de té verde en polvo soluble, 100 ml de agua caliente (85C), 100 ml de agua de manantial (20C) y 2 cucharaditas de polvo de té y la agitación con el té verde. 

Para la auto-preparación de café, 20 ml de café expreso se diluyeron con 80 ml de agua caliente (85 C).Los sujetos fueron provistos de esta taza de café (100 ml), 40 ml de otro expreso preparado por la máquina anterior, 100 ml de agua caliente (85C), 100 ml de agua de manantial, 80 g de azúcar, 50 g de crema, y 3 cucharaditas de azúcar, crema, y la agitación.

 

PROCEDIMIENTO

Sesión de la auto-preparación, los sujetos fueron instruidos para oler y degustar el té verde. los sujetos se les permitieron preparar su propio té con té verde en polvo y el agua hasta que quedaron satisfechos.

Sesión, se pidió a los sujetos para oler y degustar el café, si no estaban satisfechos con este café, eran libres para preparar su propio café, el agua, azúcar y la crema hasta que esté satisfecho. Se llevo a cobo bajo luz natural cabinas individuales

se midió el tiempo necesario para preparar té óptima verde o café. prueba se calculan a partir del archivo de vídeo grabado.

ANÁLISIS DE LOS DATOS

* Software estadístico SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.) para Windows fue utilizado para analizar los resultados

*varianza (ANOVA). Se encontró diferencia significativa entre los grupos, prueba de rangos múltiples de Duncan nivel alfa 5%.

*Test de levine (igualdad de varianza) .

*Análisis de correlación para examinar los efectos de la función olfativa en los comportamientos durante la evaluación sensorial y auto preparación. 

 Figura 1. Comparación de la función olfativa evaluado por el'' oler 'Sticks'' prueba entre tres grupos: jóvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con función olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfunción olfatoria (ODYS). Indica significación de p <0,001.  

Resultados

Función olfativa

LAS EVALUACIONES SENSORIALES DE TÉ VERDE Y CAFÉ

La percepción sensorial y simpatía para el té verde y café

Tabla 1 Comparaciones de intensidad media de olor en general, el sabor, la amargura de tres concentraciones diferentes de té verde y café, respectivamente, entre los tres grupos: jóvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con función olfatoria normal, y los ancianos sujetos con disfunción olfativa (ODYS).

*No hubo diferencias significativas de sabor en general, el sabor amargo, y simpatía entre los tres grupos de sujetos

ODYS calificaron el olor de las 3 muestras de café significativamente menos intenso en comparación YNORM y ONORM .YNORM y ONORM no hay diferencia significativa .

Tabla 1

Figura 2. Los cambios de calificaciones agrabilidad con tres concentraciones diferentes de té verde (a) y el café (b) en tres grupos de sujetos: jóvenes (YNORM) y ancianos (ONORM) sujetos con función olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfunción olfatoria (ODYS). * Indica significación de p <0,05.

INTERACCIÓN

Tés verdes se detectó una interacción significativa entre el grupo

Las clasificaciones de placer al café, las calificaciones de la YNORM disminuyeron drásticamente entre las concentraciones altas, mientras que las de ONORM y ODYS eran relativamente estable entre dos concentraciones.

los grupos de edad avanzada (ONORM y ODYS) probaron el té verde con más frecuencia y necesitan más tiempo de oler y degustar para completar la evaluación sensorial de los sujetos jóvenes.

AUTO-PREPARACIÓN DE TÉ VERDE Y CAFÉ

Tabla 5. optimizar propio té y café verde del sujeto entre tres grupos: jóvenes (YNORM) y los sujetos de edad avanzada (ONORM) con función olfatoria normal, y los sujetos de edad avanzada con disfunción olfatoria (ODYS).

Adicional YNORM ONORM ODYS F-valor

Muestra (P-valor)

Té verde

±

0.07 ab

±0,08 b

Té verde 0.16 0.03a 0.28+- 0.42 4,57(0,013)

polvo (g)

±

3.49

±3.92

Agua (ml) 15.97 4.01 6.57+- 9.27 1,61(0,206)

Café

+-

2.12

+-2.06

Espresso (mL) 7.50 1.77 8.43+- 13.10 2,28(0,109)

Agua (ml) 14.50± 5.22 3.13± 2.23 7.50 +-3.92 2,01(0,132)

Azúcar (g) 1.53 ± 0.41 0.91± 0.35 0.70 +-0.32 1,43(0,245)

Crema (g) 2.01± 0.28 1.80+- 0.31 1.41 +-0.23 1,19(0,309)

DISCUSIÓN

Los presentes resultados confirman un gran cuerpo de investigaciones previas que los sujetos jóvenes superan a los sujetos de edad avanzada en las pruebas olfativas. Sin embargo, y YNORM Temas ONORM no mostraron diferencias significativas para todos los aspectos de la percepción olfativa.

Hubo una interacción significativa grupo entre sujetos y la concentración de la muestra en términos de agrado al te.

Resultado sugiere que los sujetos de edad avanzada son menos sensibles a las variaciones de concentración de la muestra, en comparación con sujetos jóvenes.

Durante auto preparación de té verde, los sujetos ODYS añadieron polvo de té verde significativamente más para optimizar su propio té verde en comparación con sujetos YNORM.

Sin embargo, para el café auto-optimizado no hubo diferencia con respecto a las adiciones de café espresso, agua, azúcar, o crema entre los tres grupos.

Demuestran que la disfunción olfativa afecta la percepción del olor y el comportamiento oler. Sin embargo, el efecto de la pérdida olfativa en el sabor, el gusto, y el comportamiento de degustación era menos de lo esperado. La agradabilidad y comportamiento de la auto preparación no afecta la disfunción olfativa.

Los estudios anteriores disfunción olfativa de los ancianos no estaba directamente relacionada con la disminución en la agradabilidad de los alimentos.

DISCUSIÓN….