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Universidad Nacional Experimental De los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora
Maestra en Ingeniera AgroindustrialSubproyecto Avances en Tecnologa de Alimentos
Curso Evaluacin Sensorial de los Alimentos
Evaluacin Sensorial de los
Alimentos
Prof. Humberto Barazarte
Junio, 2014
Evaluacin Sensorial
Disciplina cientfica utilizadapara evocar, medir, analizar einterpretar las reacciones aaquellas caractersticas de losalimentos y materiales, tal y comoson percibidas por los sentidos dela vista, el olfato, el tacto, el gusto yel odo (IFT, 1975)
Conjunto de tcnicas de medida yevaluacin, por uno o ms de lossentidos, de las sensacionesexperimentadas por el hombre comorespuesta a determinadascaractersticas o propiedades de losalimentos (Costell y Durn, 1999)
Atributos del alimento a evaluar sensorialmente
APARIENCIA: color, tamao, forma, conformacin,uniformidad, carbonatacin, claridez
OLOR: compuestos voltiles que contribuyen al aroma
TEXTURA: propiedades fsicas como dureza, viscosidad,granulosidad, densidad, tamao de partcula.
SONIDO: crujencia, crocancia, efervescencia.
GUSTO: dulce, salado, amargo, cido y umami.
ALIMENTO HOMBRE
Caractersticas, qumicas, fsicas y estructurales
Condiciones Fisiolgicas
Condiciones Psicolgicas
Condiciones Sociolgicas y Etnicas
CALIDAD SENSORIAL
Anlisis sensorial Tiempo
Trabajo Costo
Error
Correlacin instrumental
Campos de accin Industria de alimentos
Industria de perfumes y fragancias
Industria textil
Fabricacin de juguetes
Seleccin de materias primas Seleccin de aditivos Optimizacin de productos Establecer diferencias con el estndar Modificaciones al proceso de elaboracin Control de calidad del producto terminado Efecto del almacenamiento Desarrollo de productos Estudios de mercado Uso de mtodos instrumentales
Aplicaciones de la Evaluacin Sensorial en la Industria de Alimentos
DIFERENCIAS ENTREDIFERENCIAS ENTREDIFERENCIAS ENTREDIFERENCIAS ENTRE
Anlisis organolptico:1.- Capta con los sentidos2.- Recibe una impresin3.- Mezcla sus impresiones de agrado con las de calidad4.- Sus juicios no tienen reproducibilidad
Evaluacin sensorial:1.- Mide con los sentidos2.- Usa mtodos y tcnicas especficas en cada problema3.- Los resultados se evalan estadsticamente4.- Los jueces se entrenan en forma sistemtica para luego ser
calificados segn exigencias mnimas5.- Su confiabilidad se comprueba peridicamente
Estudios con consumidores:Mide aceptabilidad o preferencia, asociada a la decisin de compra
Hoy en da se diferencia claramente la evaluacinsensorial de los estudios de aceptabilidad opreferencia con consumidores
METODOLOGA SENSORIAL1. Definicin del problema
1.1. Objetivo general del problema1.2. Objetivo del estudio sensorial
2. Diseo de la prueba
2.1. Seleccin de prueba, planilla adecuada2.2. Planteamiento de hiptesis nula y alternativa2.3. Control de factores
3. Instrumentacin (jueces)4. Ejecucin del ensayo5. Anlisis estadstico e interpretacin de resultados
Problemas en evaluacin sensorial
Tipo de Problema Actividades a desarrollar
Desarrollo de un nuevo producto Evaluar caractersticas sensoriales delproducto y aceptabilidad en el mercado.Comparar con productos existentes.
Mejoramiento de un producto Definir la (s) caracterstica (s) sensorial(es) a mejorar. Confirmar que elproducto mejorado es diferente.Confirmar que el productoexperimental es mejor que el control.
Cambio de proceso, reduccin de costos,seleccin de nuevos proveedores
Confirmar que no existe diferencia. Siexiste diferencia evaluar como afecta alconsumidor
Control de calidad Muestrear el producto en diferentesetapas de produccin, distribucin yalmacenamiento y comparar con elcontrol.
Objetivo General Objetivo Sensorial
Estudiar el efecto del uso defibra soluble de coco comosustituto de grasa en ponqus dechocolate
Establecer descriptoressensoriales de los ponqus dechocolate.Evaluar el efecto de lasustitucin de grasa sobre losdescriptores sensoriales de losponqus de chocolate.Estimar la vida til sensorial delos ponqus de chocolate.
Evaluar el efecto de lafortificacin con calcio sobre lascaractersticas de calidad dejugos de frutas
Evaluar la aceptabilidad de jugosde frutas fortificados con calcio.Estudiar los cambios en lascualidades sensoriales de losjugos de fruta almacenados atemperatura de refrigeracindurante un lapso de 2 meses.
Factores a Factores a Factores a Factores a CCCControlar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin ontrolar en Evaluacin SensorialSensorialSensorialSensorial
Ambiente
Muestras
Panelistas
Miscelneos
Ambiente fsico
- Debe minimizar los sesgos, maximizar la sensibilidadde los panelistas y eliminar variables que no seanpropias del producto.
- rea especfica, ventilacin, luz, trfico, comodidad: LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL
- NO hacer pruebas en laboratorio, oficina, sitio detrabajo
- El objetivo del diseo del Laboratorio de EvaluacinSensorial es maximizar el desempeo de losparticipantes en la prueba
Diseo del laboratorio de evaluacin sensorial
1. rea de preparacin2. rea de degustacin3. rea de discusin4. rea para almacenar muestras5. Oficina
Laboratorio de Evaluacin Sensorial
Sala de Espera
rea dePreparacin y
Almacenamiento
rea de Degustacin (Cabina de pruebas)
Oficina
rea de Discusin
rea de cabinas (degustacin) Iluminacin y ventilacin adecuada
Paredes con colores neutros, claros
Material (durabilidad y fcil limpieza) Surtidor de agua y recipiente de descarte
rea para escribir apropiada Mecanismo de servicio de muestras
Libre de olores, ruidos
Acceso separado del rea de preparacin
Mnimo 4 cabinas
rea de degustacin
Cabinas
Cabinas
Tipos de Ventanillas
Cabinas desmontables
rea de discusin
rea de discusin
rea de Preparacin
Preparacin y Servicio de las Muestras
Preparacin
Depende del tipo de producto.
Documentos tcnicos normalizados (si los hay).Forma en que normalmente se consume
Hay que establecer el tamao de la porcin y/ovolumen a servir.
Debe estandarizarse la forma en que se va a dividir ofraccionar el producto.
Preparacin y Servicio de las Muestras
Temperatura
Depende del tipo de producto
Estrategias para mantenerla, especialmente en productos calientes
Hora de evaluacin10-11 a.m. y 3- 4:30 p.m.
Depender del productoLigeramente hambriento, mayor sensibilidad
No se recomienda realizar las pruebas en las horasprximas a las que habitualmente se ingieren lascomidas y/o meriendas
Utensilios
Apropiados para cada producto
Limpios
Recipientes transparentes (lquidos)Bandejas
Codificacin
Cdigo neutro no proporcione informacin sobre elproducto o los tratamientos bajo estudio, ni tampocodebe ejercer un efecto afectivo sobre los panelistas3 dgitos seleccionados al azar (Tabla de nmerosaleatorios): 957, 318, 429
Tabla de Nmeros Aleatorios
Procedimiento de servicio
Sencillo
Mltiple (balanceado)Debe planificarse con antelacin la estrategia a seguir
Pausa entre pruebas y entre muestras
PanelistasInstrumentos de medicinPanel es una herramienta analtica
Objetividad Precisin Reproducibilidad
Habilidad de los panelistas para reproducir juicios basados en Sensibilidad del panelista. Afectada por salud, hbitos (tabaco, caf, picante),perfumes, lpiz labial , gomas de mascar, caramelos con menta, fastidio, impaciencia.
Factores fisiolgicos. Adaptacin, aumento o supresin.
Errores psicolgicos. Error de expectacin, error de hbito, error de estmulo, errorlgico, efecto halo
Aspectos de ndole fisiolgica y psicolgica
Edad, sexo, enfermedades (que afecten la percepcin o queimpidan el consumo de ciertos alimentos) Motivacin, personalidad
TIPOS DE JUECES O PANELISTAS
1. Jueces entrenados o analticos: veracidad,reproducibilidad. Evalan diferencias, intensidad, calidad.
2. Jueces experimentados.3. Jueces inexpertos.
2 y 3: jueces afectivos, evalan aceptacin, preferencia,nivel de agrado.
Panelistas* Cada panel debe utilizarse para realizar la actividad para la que ha sidoseleccionado y preparado, de lo contrario los resultados obtenidos carecerande validez
* Dependiendo de la prueba, se seleccionar el tipo de panelista y para elloexisten estrategias, ya establecidas, que permiten evaluar su disponibilidad,actitudes y aptitudes, dependiendo de lo que se requiera en cada caso.
* Nmero de panelistas
* Depende del tipo de prueba
* Mientras mayor es el entrenamiento menor el nmero de panelistas:
Pruebas afectivas 100
Pruebas discriminativas 5 - 10
Pruebas descriptivas 4-8
El panelista entrenado debe:
1. Discriminar un estmulo de otros
2. Estimar intensidades
3. Ordenar
4. Comparar
5. Clasificar en intervalos o categoras
Miscelneos
Diseo de la planilla
Instrucciones de la prueba
Neutralizante: Agua, galleta de soda, manzana.
Vehculos: galleta en mermeladas
Premio: motivacin a pruebas posteriores
Nombre: _________________________Fecha: __________________________
Pruebe las dos muestras de pur de frijol que tiene en frente, empezando con lamuestra de la izquierda. Haga un crculo al nmero de la muestra que prefiere.Usted debe escoger una muestra, aunque no est seguro.Recuerde enjuagar la boca con agua antes de consumir cada muestra.
631 258
PLANILLA DE EVALUACIN SENSORIAL