Evaluacion sensorial#1

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EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1

Julian Alvarez G. [email protected]

CONTENIDO GLOBAL PARTE # 1PARTE # 11.- Ciclos Evolutivos De Los Alimentos.1.- Ciclos Evolutivos De Los Alimentos.2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?3.- Aplicaciones De La Evaluación Sensorial.3.- Aplicaciones De La Evaluación Sensorial.4.- Los Cinco Sentidos.4.- Los Cinco Sentidos.5.- El Gusto y Los Sabores.5.- El Gusto y Los Sabores.6.- El Sensograma.6.- El Sensograma.7.-Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.7.-Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.PARTE # 2PARTE # 28.- Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.8.- Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.PARTE #3PARTE #39.- Clasificación Y Operación De Las Pruebas 9.- Clasificación Y Operación De Las Pruebas Sensoriales.Sensoriales.

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Un alimento natural evoluciona biológicamente desde su Un alimento natural evoluciona biológicamente desde su germinación hasta su degradación. germinación hasta su degradación. Nuestros sentidos han Nuestros sentidos han aprendido a diferenciar las fases de cada ciclo.aprendido a diferenciar las fases de cada ciclo.

1.- Ciclos Evolutivo De Los Alimentos 1.- Ciclos Evolutivo De Los Alimentos

Inmadurez Madurez Optima

Apariencia

Textura

Sabor

Cambios Cambios SensorialesSensoriales

AguacateBrócoliMelónSandiaPiñaLechugaNaranja

Frutas yFrutas y VerdurasVerduras

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Tiempo entre la fabricación/envasado del producto y el Tiempo entre la fabricación/envasado del producto y el momento en el cual se vuelve inaceptable. El final momento en el cual se vuelve inaceptable. El final de la vida de la vida útil se debe a que sus propiedades se han deteriorado.útil se debe a que sus propiedades se han deteriorado.

La vida útil de los alimentos a través de los sentidosLa vida útil de los alimentos a través de los sentidos

Registrovida útil De productosProcesados.

Registrovida útil De productosProcesados.

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Es el el examen de las propiedades organolépticas de examen de las propiedades organolépticas de alimentos por medio de los sentidosalimentos por medio de los sentidos. . Sensorial es del latín sensus, que quiere decir sentido.

¿Que es una evaluación sensorial?

ExamenExamenPermanentePermanentecon los con los sentidos.sentidos.

ExamenExamenPermanentePermanentecon los con los sentidos.sentidos.

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Las evaluaciones de alimentos y los Las evaluaciones de alimentos y los componentes de las componentes de las percepciones humanas, en los percepciones humanas, en los centros nerviosos hacen centros nerviosos hacen llegar a la información que llegar a la información que reciben de los órganos receptores reciben de los órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos, oídos y tacto).periféricos (boca, nariz, ojos, oídos y tacto).

2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?

¿Como ¿Como funcionan funcionan Nuestros Nuestros Sentidos?Sentidos?

¿Como ¿Como funcionan funcionan Nuestros Nuestros Sentidos?Sentidos?

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Es una técnica de análisis tan importante como los métodos Es una técnica de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene la químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene la ventaja de que ventaja de que la persona que efectúa las mediciones, tiene la persona que efectúa las mediciones, tiene sus propios instrumentos de análisissus propios instrumentos de análisis, , sus cinco sentidos.sus cinco sentidos.

Somos un Somos un laboratoriolaboratorioDe detección De detección Organoléptica Organoléptica de nuestro de nuestro medio.medio.

Somos un Somos un laboratoriolaboratorioDe detección De detección Organoléptica Organoléptica de nuestro de nuestro medio.medio.

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Los sentidos Los sentidos son elementos idóneos para determinar el son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura. color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura. Con estos Con estos parámetros podemos hacer una parámetros podemos hacer una diferenciación.diferenciación.

Herramienta de la Industria alimenticiaHerramienta de la Industria alimenticia

Herramienta Herramienta poderosa poderosa para saberpara saberLo que Lo que desea el desea el consumidorconsumidor(cambiante).(cambiante).

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• Control de calidad de materias primas.Control de calidad de materias primas.• Control de calidad de productos finales.Control de calidad de productos finales.• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.• Comunicación a los consumidores de las Comunicación a los consumidores de las Características de un producto.Características de un producto.• Preferencias del consumidor.Preferencias del consumidor.• Control del proceso de fabricación.Control del proceso de fabricación.

• Control de calidad de materias primas.Control de calidad de materias primas.• Control de calidad de productos finales.Control de calidad de productos finales.• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.• Comunicación a los consumidores de las Comunicación a los consumidores de las Características de un producto.Características de un producto.• Preferencias del consumidor.Preferencias del consumidor.• Control del proceso de fabricación.Control del proceso de fabricación.

3.-Aplicaciones De La Evaluación Sensorial3.-Aplicaciones De La Evaluación Sensorial

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La Vista

Es una cámara fotográfica, conectada al cerebro, visión simultanea, que produce visión estereoscópica en tres dimensiones. La vista nos informa sobre la apariencia del La vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, superficie, consistencia y color. tamaño, forma, textura, superficie, consistencia y color.

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4.-Los Cinco Sentidos

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La VistaLa VistaEl color del alimento es importante, en la evaluación El color del alimento es importante, en la evaluación sensorial, sensorial, ya que puede hacer que un alimento sea aceptado ya que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado por el consumidor,o rechazado por el consumidor, sin siquiera haberlo probado. sin siquiera haberlo probado. La estimación de estas características.La estimación de estas características.

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¿Donde Se Perciben Las Sensaciones?¿Donde Se Perciben Las Sensaciones?

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La nariz es la parte externa y visible del sistema nasal. En la La nariz es la parte externa y visible del sistema nasal. En la zona facial existen zona facial existen regiones cavernosas con una mucosa regiones cavernosas con una mucosa pituitaria, a las terminales nerviosas que reconocen los pituitaria, a las terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa. diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa.

El OlfatoEl Olfato

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El sabor se percibe El sabor se percibe por las pailas por las pailas gustativas de la gustativas de la lengua. lengua. El olor se El olor se percibepercibe por las por las papilas olfativas de papilas olfativas de la nariz y el la nariz y el aroma aroma es percibido es percibido por la por la cavidad buconasal.cavidad buconasal.

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El TactoEl TactoSe aprecia la temperatura de los objetos su forma, peso, Se aprecia la temperatura de los objetos su forma, peso, aspereza, temperatura y superficie. Las aspereza, temperatura y superficie. Las células están en la células están en la dermis en el interior de la piel, donde están las terminaciones dermis en el interior de la piel, donde están las terminaciones nerviosas.nerviosas. El cerebro recibe información de lo que ocurre en El cerebro recibe información de lo que ocurre en el interior y el exterior del organismo.el interior y el exterior del organismo.

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El TactoEl Tacto

La piel recubre el cuerpo y La piel recubre el cuerpo y presenta unas presenta unas estructuras estructuras que, cuando se estimulan, que, cuando se estimulan, producen unos impulsos producen unos impulsos que se transmiten al que se transmiten al sistema nervioso central.sistema nervioso central.

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El OidoEl Oido

El oído nos permite El oído nos permite percibir los sonidos, su percibir los sonidos, su volumen, tono, timbre y la volumen, tono, timbre y la dirección de la cual dirección de la cual provienen. Todas las provienen. Todas las vibraciones que llegan vibraciones que llegan son son transmitidas al cerebro.transmitidas al cerebro.

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Su función principalSu función principalEs captar sustanciasEs captar sustanciasDisueltas en la boca.Disueltas en la boca.

Aéreas Aéreas del del sentidsentidoo del del gustogusto

1.-La 1.-La lengualengua..

2.-El 2.-El PaladarPaladar

3.-3.-AmígdalasAmígdalas4.-Epiglotis4.-Epiglotis

5.-5.-NasofaringeNasofaringe

5.-El Gusto y los Sabores5.-El Gusto y los Sabores

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El Sabor El Sabor

El sabor combina tres El sabor combina tres propiedades: olor, aroma, y propiedades: olor, aroma, y gusto. gusto. Es una propiedad Es una propiedad química, que detecta química, que detecta sustancia disueltas en agua sustancia disueltas en agua aceite o saliva por las papilas aceite o saliva por las papilas gustativas, gustativas, localizadas en la localizadas en la superficie de la lengua, la superficie de la lengua, la mucosa del paladar y el área mucosa del paladar y el área de la garganta. de la garganta.

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Las papilas se dividen en 4 grupos, Las papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro saborescada uno sensible a los cuatro sabores

PAPILASIFORMESPAPILASIFORMES: : Localizadas en la Localizadas en la punta de la lengua sensible al punta de la lengua sensible al sabor sabor dulce.dulce.FUNGIFORMES: FUNGIFORMES: Localizada en los Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan laterales inferiores de la lengua, detectan el el sabor salado.sabor salado.CORALIFORMES:CORALIFORMES: Localizadas en los Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible laterales posteriores de la lengua, sensible al al sabor ácido.sabor ácido.CALICIFORMES: CALICIFORMES: Localizadas en la parte Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.sabor amargo.

El Sabor El Sabor

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Es un sabor básico que es Es un sabor básico que es aceptado como uno de los aceptado como uno de los sabores más placenteros. sabores más placenteros. Se Se detecta en las papilas gustativas detecta en las papilas gustativas de la punta de la lengua.de la punta de la lengua. Los Los alimentos con alto contenido de alimentos con alto contenido de carbohidratos son percibidos carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes dulces y los saborizantes artificiales así como los que se artificiales así como los que se denominan edulcorantes. denominan edulcorantes.

Sabor DulceSabor Dulce

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El sabor picante El sabor picante

La sensación de ardor en la boca se debe a la presencia de La sensación de ardor en la boca se debe a la presencia de la sustancia alcaloide capsaicinala sustancia alcaloide capsaicina, presente en la cebolla, ajo, , presente en la cebolla, ajo, jengibre, todas las variedades de chiles, rábano, pimienta y jengibre, todas las variedades de chiles, rábano, pimienta y varios otros.varios otros.

Otros SaboresOtros Sabores

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Elementos que afectan al saborElementos que afectan al sabor

• Existen ingredientes que Existen ingredientes que modifican el sabor, mitigando o modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar.potenciando su efecto sobre el paladar. Las especias se usan Las especias se usan para modificar y potenciar sabores. En algunos casos para modificar y potenciar sabores. En algunos casos la la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca. la boca. La canela que recuerda 'por asociación' a alimentos La canela que recuerda 'por asociación' a alimentos dulces. dulces.

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El tonoEl tono está determinado por el valor exacto de la longitud de está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. onda de la luz reflejada. La intensidad La intensidad depende de la concentración de las sustancias depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.colorantes dentro del objeto o alimento.El brilloEl brillo, depende de la cantidad de luz que es reflejada por el , depende de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.

Características Del Color Características Del Color

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Las muestras a evaluar, se colocan en orden creciente de Las muestras a evaluar, se colocan en orden creciente de intensidad o valor, y se asignan valores numéricos a cada intensidad o valor, y se asignan valores numéricos a cada punto de la escala. punto de la escala. Las muestras se comparan visualmente Las muestras se comparan visualmente con dicha escala,con dicha escala, y se les asigna el número correspondiente. y se les asigna el número correspondiente.

Evaluación sensorial del colorEvaluación sensorial del color

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La texturaLa textura

Es la propiedad sensorial Es la propiedad sensorial detectada por los sentidos del detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, cuando tacto, la vista y el oído, cuando el alimento sufre una el alimento sufre una deformación. deformación. La textura no La textura no puede ser percibida si el puede ser percibida si el alimento no ha sido alimento no ha sido deformado.deformado.

Es la propiedad sensorial Es la propiedad sensorial detectada por los sentidos del detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, cuando tacto, la vista y el oído, cuando el alimento sufre una el alimento sufre una deformación. deformación. La textura no La textura no puede ser percibida si el puede ser percibida si el alimento no ha sido alimento no ha sido deformado.deformado.

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Las propiedades o características de textura han sido Las propiedades o características de textura han sido clasificadas en dos categorías: clasificadas en dos categorías: Atributos mecánicos primarios:Atributos mecánicos primarios:

La texturaLa textura

Dureza:Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).(semisólidos).

Cohesividad :Cohesividad : Grado hasta el que se comprime una sustancia Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.entre los dientes antes de romperse.

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Atributos Mecánicos Secundarios:Atributos Mecánicos Secundarios:

Fragilidad : Fragilidad : Fuerza con la que un material se desmorona, Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.cruje o se estrella.

Masticabilidad :Masticabilidad :Tiempo requerido para masticar la Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación. para reducida muestra, a una tasa constante de aplicación. para reducida a una consistencia adecuada para tragarla.a una consistencia adecuada para tragarla.

Gomosidad : Gomosidad : Densidad que persiste a lo largo de la Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un masticación; energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragado.alimento semisólido a un estado adecuado para tragado.

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DuraDuraSuaveSuaveJugosaJugosaGrasosaGrasosaEspesaEspesaSecaSecaBlandaBlandaTronadoraTronadoraCremosaCremosaPegajosaPegajosaAguadaAguadaDesmoronableDesmoronableMasudaMasudaCarnosaCarnosaEsponjosaEsponjosa

GelatinosaGelatinosaAceitosaAceitosaAcuosaAcuosaCrujienteCrujienteGranuladaGranuladaGrasoGrasoGrumosaGrumosaQuebradizaQuebradizaChiclosaChiclosaMantecosaMantecosaPastosaPastosaCompactaCompactaFrágilFrágilGomosaGomosa

Muy Poca 1 Muy Poca 1 Poca 2 Poca 2 Regular 3 Regular 3 Buena 4 Buena 4 Muy buena 5 Muy buena 5 Excelente 6Excelente 6

Mala 2 Mala 2 Regular 4 Regular 4 Buena 8 Buena 8 Excelente 10 Excelente 10

NadaNadaPocoPocoRegularRegularMucho Mucho

Textura de productos Textura de productos AlimenticiosAlimenticios

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Proceso de MasticaciónProceso de Masticación

1.-1.-Reducción de pedazos Reducción de pedazos grandes en pequeños, con grandes en pequeños, con aumento en el área superficial, aumento en el área superficial, con su humedecimiento con su humedecimiento por la por la saliva (salivación) es donde saliva (salivación) es donde las enzimas digestivas las enzimas digestivas trabajan.trabajan.

2.-2.-Ablandamiento del alimento Ablandamiento del alimento y su transformación en un y su transformación en un tamaño apropiado tamaño apropiado lubricando lubricando e impregnándolo de saliva.e impregnándolo de saliva.

Centro de la masticación

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El bocado de alimento se convierte en una masa uniforme y El bocado de alimento se convierte en una masa uniforme y húmeda, llamada bolo alimenticio, que es desplazada por la húmeda, llamada bolo alimenticio, que es desplazada por la lengua hacia la faringe en el proceso de deglución.lengua hacia la faringe en el proceso de deglución.

Proceso de MasticaciónProceso de Masticación

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TexturaTextura 1º Mordida1º Mordida

FuerzaFuerza AplicadaAplicada

SonidoSonido PercibidoPercibido

Proceso deProceso de Masticación Masticación

DuroDuro SuaveSuave FrágilFrágil

PolvosoPolvoso

SensaciónSensaciónEn el interior deEn el interior de La bocaLa boca

Sabores Sabores Primarios, DulcePrimarios, DulceSalado, Acido y Salado, Acido y

AmargoAmargo

MezclaMezcla NotasNotas

Dulces- FrutalesDulces- Frutales Acidas- AceitosasAcidas- Aceitosas

Mezclas deMezclas deSabores Y notasSabores Y notas de diferente de diferente IntensidadIntensidad

Después deDespués de Masticar de 8 Masticar de 8 a 10 vecesa 10 veces

Frio, CalienteFrio, CalienteSeco, HúmedoSeco, Húmedo

Jugoso, AcuosoJugoso, Acuoso

Sabor final Sabor final CaracterísticoCaracterístico

De cada De cada ProductoProducto

FacilidadFacilidad Para la Para la DegluciónDeglución

SaborSabor después dedespués de la degluciónla deglución

DesmoronableDesmoronableQuebradizoQuebradizoCrujiente Crujiente

MASTICABILIDADMASTICABILIDAD La cohesión,La cohesión, tiempo y dureza tiempo y dureza parapara deglución.deglución.

Alimentos Solidos

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1º sorboTemperatura

Proceso de degustación

ligero cuerpo viscosopastoso

SensaciónEn el interior de La boca

Sabores Primarios, DulceSalado, Acido y

Amargo

Mezcla Notas

Dulces- Frutales Acidas- Aceitosas

Mezclas deSabores Y notas de diferente Intensidad

Distribución Paladar y lengua

Sabor final Característico

De cada Producto

Sabor después de la deglución

Reactivación De papilas gustativa

Alimentos Líquidos

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6.-SENSOGRAMA

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Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener información más confiable en la con el fin de obtener información más confiable en la evaluaciones sensoriales.evaluaciones sensoriales.

•LLas instalaciones y ambiente de trabajo.as instalaciones y ambiente de trabajo.

•Preparación de muestras.Preparación de muestras.

• Los Panelistas o jueces.Los Panelistas o jueces.

7.-BUENAS PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL7.-BUENAS PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL

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BIBLOGRAFIA

1.-La evaluación Sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Antonio Anzaldúa Morales. Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA Reimpresión 2005 en España.

2.- Sensory Evaluation Techniques Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr CRC Press. 2006.

Food

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