EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PROSES PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI

JASABOGA BERDASARKAN PRINSIP HACCP

EVALUATION OF FOOD SAFETY AND QUALITY ASSURANCE OF

VEGETABLE SALAD PRODUCTION PROCESS ON FOOD SERVICE

INDUSTRIAL BASED ON HACCP PRINCIPLES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Michaela Jessica Valentina

12.70.0072

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PROSES PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI

JASABOGA BERDASARKAN PRINSIP HACCP

EVALUATION OF FOOD SAFETY AND QUALITY ASSURANCE OF

VEGETABLE SALAD PRODUCTION PROCESS ON FOOD SERVICE

INDUSTRIAL BASED ON HACCP PRINCIPLES

Oleh :

Michaela Jessica Valentina

NIM : 12.70.0072

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Februari 2016

Semarang, 14 Maret 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr, Ir. B. Soedarini. MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc

Pembimbing II

Inneke Hantoro, STP, M.Sc.

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENJAMINAN

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PROSES PRODUKSI SALAD SAYUR PADA

INDUSTRI JASABOGA BAWEN, JAWA TENGAH BERDASARKAN PRINSIP

HACCP” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 11 Maret 2016

Michaela Jessica Valentina

12.70.0072

ii

RINGKASAN

Data FAO dan WHO (2008) menyatakan bahwa banyak kasus keracunan dan penyakit

yang disebabkan oleh karena sanitasi yang kurang baik. Sanitasi merupakan dasar bagi

keamanan pangan yang diaplikasikan pada sistem Good Manufacturing Practices

(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang kemudian

mengerucut pada sistem Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) sebagai

sebuah penjaminan mutu dan keamanan pangan melalui penetapan Titik Kendali Kritis

(TKK) pada setiap bahan baku dan proses pengolahan beserta tindakan pengendalian

untuk mereduksi bahaya, sehingga produk akhir menjadi aman dikonsumsi. Jasaboga

yang diteliti berlokasi di Bawen, Jawa Tengah yang menyediakan katering bagi para

pengunjung Agrowisata yang dapat menampung hingga 200 orang. Salad sayur

merupakan salah satu menu utama yang selalu disajikan dan memiliki potensi tingkat

kerusakan yang tinggi karena selalu disajikan dalam keadaan segar. Oleh karena itu

perlu dilakukan kajian GMP, SSOP, dan perencanaan HACCP dalam meningkatkan

kualitas dan keamanan produk salad sayur. Pendekatan observasi dilakukan pada setiap

aspek industri jasa boga untuk mengetahui implementasi GMP dan SSOP. Dilakukan

analisa bahaya berdasarkan kondisi di lapangan dan studi literatur untuk menentukan

TKK pada bahan baku dan seluruh rangkaian proses produksi. Bahaya yang sering

ditemukan pada bahan baku dan proses produksi salad sayur adalah Eschericia coli dan

Salmonella sp. Setelah ditemukan TKK, disusun batas aman pada produk salad sayur

dilakukan verifikasi tahap pemantauan meliputi bahan baku air, proses pencucian dan

penyajian pada salad sayur, serta kebersihan tangan pekerja. Pada pengujian, didapati

bahwa air yang digunakan pencucian aman. Pencucian menggunakan air minum dapat

menurunkan total bakteri pada salad sayur sebanyak 0,32 log CFU/g. Sedangkan dengan

perlakuan pendinginan di bawah ≥5oC dan batas waktu maksimal 4 jam, dapat

mengurangi jumlah bakteri sebanyak 1,62 log CFU/g. Pada tangan pekerja, didapati

cemaran mikroorganisme yaitu 8,14 log CFU/cm2, sehingga prosedur pencucian tangan

yang benar harus dilakukan disertai dengan sanitasi personal yang baik untuk

mengurangi bahaya kontaminasi pada produk salad sayur.

iii

SUMMARY

FAO & WHO (2008) presented many cases of food borne diseases are caused by poor

sanitation. Sanitation is the foundation of food safety that applied to GMP and SSOP

system. In order to assure the quality and food safety of food materials and processing,

GMP and SSOP can be used as the prerequisite program in implementing HACCP

system through Critical Control Point (CCP) determination. This research was

conducted at a food service establishment located in Bawen, Central Java, which can

accommodate up to 200 visitors of agrotourism. Vegetable salad is one of the main

menus that is always served routinely. However, it poses a high risk of contamination

due to it is always presented in a fresh condition. Therefore, it was necessary to study

the implementation of GMP, SSOP and HACCPin this food service establishment to

improve the quality and safety of vegetables salad. This study was done by observation

in every aspect of the food service industry to determine the compliance level of GMP

and SSOP. Hazard analysis was done based on the real conditions and literature

studies to determine the CCPs in raw materials and the whole production process.

Escherichia coli and Salmonella sp. as the hazards were found in raw materials and

production processes. After CCP was found, safety limit was arranged and monitoring

system was verified such as the tap water, washing process, the serving of the

vegetables salad, and hygiene on worker’s hand. Based on the test, it was found that the

tap water was safed to use. However, the washing process using drinking water could

reduce the total of bacteria on the salad vegetables as much as 0.32 log CFU / g. The

cooling treatment at temperature ≥5oC and the maximum serving of 4 hours, could

reduce the amount of bacteria as much as 1.62 log CFU / g. Total bacteria found in

food handler’s hands is about 8.14 log CFU / cm2, so that the proper hand washing

procedure and good personal sanitation must be implemented in order to reduce the

risk of contamination to the vegetable salad.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul

“EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PROSES

PRODUKSI SALAD SAYUR PADA INDUSTRI JASABOGA BERDASARKAN

PRINSIP HACCP”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak

terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah

membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan Anugrah-Nya sehingga

Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.

2. Ibu Dr, Ir. B. Soedarini. MP. selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi

Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga,

pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan

skripsi ini.

3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis

dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Kedua orang tua, kakak dan adik yang telah memberikan motivasi dan

senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran

penyelesaian laporan skripsi ini.

5. Vivian yang telah berkontribusi besar, selalu memberi semangat dan dorongan

selama berjalannya skripsi dari awal hingga akhir kepada Penulis.

6. Mbak Agata yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa

membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.

v

7. Teman-teman seperjuangan: Vivian, Lorentia, Melita, Veronica, Michael Gurda,

dan Michael Yefta, yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada

Penulis.

8. Teman-teman yang telah bekerja sama di laboratorium yaitu Laverncy, Nataya,

Kezia, Livia, Ega, Lely, Hana, dan Maya untuk meminjamkan alat pada penulis

dan tim demi keberhasilan skripsi penulis.

9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung

dalam pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama

pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat

banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran

dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan

skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi

manfaat dan berguna bagi para pembaca.

Semarang, 14 Maret 2016

Michaela Jessica Valentina

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ i

RINGKASAN ................................................................. Error! Bookmark not defined.

SUMMARY .................................................................... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................... x

1 PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2 Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 4

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 8

2 MATERI DAN METODE ...................................................................................... 9

2.1 Tempat Pelaksanaan & Waktu Penelitian .......................................................... 9

2.2 Materi ................................................................................................................. 9

2.2.1 Alat ............................................................................................................. 9

2.2.2 Bahan .......................................................................................................... 9

2.3 Metode Penelitian ............................................................................................ 10

2.3.1 Implementasi Prinsip GMP dan SSOP pada Industri Jasaboga ................ 10

2.3.2 Penyusutan Rencana HACCP ................................................................... 11

2.3.3 Analisis Kualitas Mikrobiologi Salad Sayur, Air Bersih, dan Pekerja pada

Industri Jasaboga……………………………………………………… 13

2.3.3.1. Uji Angka Lempeng Total (ALT) (SNI 01-3553-2006) ........................ 13

2.3.3.2. Uji Eschericia coli (SNI 01-3553-2006) ............................................... 14

2.3.3.3. Uji Swab Tangan Pekerja (SNI 01-3553-2006) ..................................... 14

2.3.4. Simulasi Pencucian Bahan Selada dan Penyajian Produk Salad Sayur ……15

2.3.4.1. Simulasi Pencucian Produk Selada ........................................................ 15

2.3.4.2. Simulasi Penyajian Produk Salad Sayur ................................................ 15

2.3.5. Analisa Statistika Deskriptif ..................................................................... 15

3 HASIL PENELITIAN........................................................................................... 16

3.1 Observasi Lapangan ......................................................................................... 16

3.1.1 Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas ............................................................... 22

3.1.2 Penanganan Bahan Baku dan Bahan Tambahan ...................................... 24

3.1.3 Proses Produksi Menu Salad Sayur .......................................................... 26

3.2 Analisa Bahaya ................................................................................................ 33

3.2.1 Bahan Baku............................................................................................... 33

3.2.2 Proses Produksi......................................................................................... 38

3.3 Penentuan Titik Kendali Kritis ........................................................................ 42

3.3.1 Bahan Baku............................................................................................... 42

3.3.2 Proses Produksi......................................................................................... 44

3.4 Penentuan Batas Kritis untuk Masing-masing TKK & Tindakan Pengendalian 48

3.4.1 Penentuan Batas Kritis untuk Masing-masing TKK dan Tindakan

Pengendalian Bahan Baku ......................................................................... 48

3.4.2 Penentuan Batas Kritis untuk Masing-masing TKK dan Tindakan

Pengendalian Bahan Baku yang Diolah .................................................... 53

vii

3.5 Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Masing-Masing TKK ........................ 55

3.5.1 Penyusunan Sistem Pengawasan untuk Bahan Baku ............................... 55

3.5.2 Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Bahan Baku Segar ..... 57

3.5.3 Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Bahan Baku yang

Diolah ....................................................................................................... 58

3.6 Pembuatan HACCP Plan ................................................................................. 59

3.7 Pengujian ALT pada Simulasi Pencucian Selada ............................................ 69

3.8 Pengujian ALT Salad Sayur pada Industri Jasaboga ....................................... 69

3.9 Pengujian ALT Simulasi Pendinginan dan Penyajian Salad Sayur ................. 70

3.10 Pengujian ALT Air Bersih Industri Jasaboga .................................................. 72

3.11 Pengujian E.coli Air Bersih Industri Jasaboga ................................................ 72

3.12 Pengujian Swab Tangan Pekerja ...................................................................... 73

3.13 Dokumentasi HACCP ...................................................................................... 75

4 PEMBAHASAN .................................................................................................... 77

5 KESIMPULAN & SARAN ................................................................................... 88

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 88

5.2 Saran ................................................................................................................ 88

6 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 89

7 LAMPIRAN ........................................................................................................... 93

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) Sayur Segar ............................. 7

Tabel 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Telur Segar ..................... 8

Tabel 3. Observasi Lapangan pada Aspek SSOP ........................................................... 17

Tabel 4. Observasi Lapangan pada Aspek GMP ............................................................ 19

Tabel 5. Analisa Bahaya pada Bahan Baku berdasarkan Hasil Observasi Menu Salad

Sayur ................................................................................................................. 34

Tabel 6. Analisa Bahaya pada Proses Produksi berdasarkan Hasil Observasi Menu Salad

Sayur ................................................................................................................. 38

Tabel 7.Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Pada Bahan Baku ................................. 43

Tabel 8.Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) pada Proses Pengolahan Bahan Baku

Segar.................................................................................................................. 44

Tabel 9 .Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) pada Proses Pengolahan Bahan Baku

yang Diolah ....................................................................................................... 46

Tabel 10.Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian pada Bahan Baku .......... 49

Tabel 11.Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian pada Proses Produksi

Bahan Baku Segar ........................................................................................... 52

Tabel 12.Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Proses Produksi Bahan

Baku yang Diolah ............................................................................................ 53

Tabel 13. Pengawasan pada Bahan Baku ....................................................................... 56

Tabel 14. Pengawasan pada Proses Produksi Bahan Baku Segar .................................. 57

Tabel 15. Pengawasan pada Proses Produksi Bahan Baku yang Diolah ........................ 58

Tabel 16. HACCP Plan Bahan Baku.............................................................................. 60

Tabel 17. HACCP Plan Proses Produksi Bahan Baku Segar ......................................... 64

Tabel 18. HACCP Plan Proses Produksi Bahan Baku yang Diolah .............................. 66

Tabel 19. Uji ALT Simulasi Pencucian Selada .............................................................. 69

Tabel 20. Pengujian ALT Salad Sayur ........................................................................... 70

Tabel 21. Uji ALT pada Salad Sayur Sebelum Simulasi ............................................... 71

Tabel 22. Uji ALT pada Salad Sayur Setelah Simulasi .................................................. 71

Tabel 23. Uji ALT Air Bersih Industri jasaboga ............................................................ 72

Tabel 24. Uji E.coli Air pada Industri jasaboga ............................................................. 73

Tabel 25. Pengujian Swab pada Tangan Pekerja ............................................................ 74

Tabel 26. Checklist Penyajian Salad Sayur .................................................................... 75

Tabel 27. Checklist Kebersihan Pekerja ......................................................................... 75

Tabel 28. Checklist Kebersihan Ruang Produksi ........................................................... 76

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Keterkaitan GMP, SOP, HACCP, dan ISO 9000 ............................ 5

Gambar 2. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut SNI 01-

4852-1998 ....................................................................................................... 6

Gambar 3. Dinding Ruang Produksi............................................................................... 22

Gambar 4.Tempat Sampah Terbuka pada Area Produksi .............................................. 23

Gambar 5.Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet yang memadai ................................ 23

Gambar 6.Bahan baku disimpan dan diletakkan tidak rapi ............................................ 24

Gambar 7. Penyimpanan bahan baku Mayonnaise diletakkan tidak rapi ....................... 25

Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Salad Sayur .................................................. 26

Gambar 9.Pasca Pencucian Selada Diletakkan pada Wadah Kotor ............................... 27

Gambar 10. Proses pengupasan dan pemotongan bahan tidak menggunakan sarung

tangan.............................................................................................................................. 28

Gambar 11.Proses Pencucian Bahan dengan Air Mengalir ............................................ 28

Gambar 12. Pengupasan Telur........................................................................................ 29

Gambar 13. Pemotongan Bahan Tidak menggunakan sarung tangan dan pisau berkarat

........................................................................................................................................ 29

Gambar 14. Peletakan Sisa Bahan pada Wadah Terbuka ............................................... 30

Gambar 15. Display Salad Sayur yang Tertutup dan Rapi ............................................. 30

Gambar 16. Proses Pencucian Peralatan dengan Tiga Bak Pencuci dan Air Mengalir .. 31

Gambar 17. Pengeringan Peralatan ................................................................................ 31

Gambar 18. Rak Penyimpanan Peralatan ....................................................................... 31

Gambar 19. Pelabelan pada Rak Penyimpanan ............................................................. 32

Gambar 20. Penyimpanan bahan… ................................................................................ 32

Gambar 21. Rambut pekerja yang panjang diikat .......................................................... 32

Gambar 22. Pekerja masih menggunakan perhiasan ...................................................... 33

Gambar 23.Tomat segar (Thai Agricultural Standard, 2007) ........................................ 51

Gambar 24. Tomat rusak dan tidak dapat diterima (Thai Agricultural Standard, 2007) 51

Gambar 25. Selada segar (ARSO, 2012) ........................................................................ 51

Gambar 26. Sampel Salad Sayur .................................................................................... 69

Gambar 27. Pengukuran Suhu Bahan Salad Sayur......................................................... 70

Gambar 28. Simulasi Penyajian Salad Sayur ................................................................. 71

Gambar 29. Simulasi Pencucian Salad Sayur ................................................................. 71

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Pada Produksi Salad Sayur ........................................................................ 93

Lampiran 2. Checklist Penerapan GMP ....................................................................... 100

Lampiran 3. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Mengkombinasikan

Antara Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan ...................... 108

Lampiran 4. Penentuan Pohon Keputusan Bahan Baku ............................................... 109

Lampiran 5. Penentuan Pohon Keputusan Diagram Alir Proses Pengolahan .............. 110

Lampiran 6. Denah Ruang Produksi dan Penyajian Industri jasaboga......................... 111

Lampiran 7. Perhitungan .............................................................................................. 112