1. faktor Intrinsik : merupakan sifat fisik, kimiadan struktur yang dimiliki bahan pangan itu sendiri

2. faktor Ekstrinsik : yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan, soleh mikroorganisme eperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer

3. Faktor implisit : merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh imikroorganisme itu sendiri

4. Faktor Olahan

1. NutrisiFungsi Utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel. Nutrisi tersebut meliputi:a. Airberfungsi sebagai pelarut, alat pengangkut dan reaksi biokimia dalam selb. Sumber energimikroorganisme mendapatkan energi dari oksidasi bahan kimia untuk mikroorganisme khemotrof, sedangkan mikroorganisme fotoautrotrof memperoleh melalui sinar matahari dari proses fotosintesisc. Sumber karbond. Sumber nitrogene. Sumber akseptor elektronf. Sumber mineralg. Faktor tumbuha

2. Nilai pHMikroorganisme sebagian besar tumbuh pada pH mendekati netral yaitu pH 6,5-7,5pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 pertumbuhan bakteri kurang baik. Kecuali bakteri asam asetat tumbuh pada pH rendah dan bakteri vibrio tumbuh pada pH tinggi (basa)Untuk khamir tumbuh pada kisaran 2,5-8,5

Berdasarkan nilai pHnya, bahan pangan yang telah dilakukan pengolahan dapat dibedakan menjadi :1. Pangan berasam rendah (ph diatas 5,3) : jagung, daging, ikan dan susu

2. Pangan beasam sedang (pH 5,3 sampai 4,5) : bayam, asparagus

3. Pangan asam (pH 4,5-3,7) : pear, tomat, nenas

5. pangan beasam tinggi (pH 3,7 atau kurang)

3. Aktivitas AirPertumbuhan dan metobolime

mikroorganisme memerlukan air dalam bentuk yang tersedia

Aktivitas kimia air sering disebut aktivitas air (Water activity :aw). Aktivitas air digunakan untuk mengukur aktivitas mikroorganisme pada bahan pangan

Aktivitas air : perbandingan antara tekanan uap larutan atau bahan pangan dengan tekanan air murni pada suhu yang sama

Rumus mencari aktivitas air

Aw=

p =tekanan uap air larutan/bahan panganpo =tekanan uap air murni pada suhu yang sama

Berdasarkan hukum Raoult, aw berbanding lurus dengan jumlah mol pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah mol larutan (solute)

aw = n2/n1+n2N1 = jumlah mol solute(bahan terlarutN2 = jumlah mol solvent (pelarut atau air)

Aw juga berkaitan dengan Equilibrum relative Humadity (ERH) yaitu perbandingan tekanan uap larutan dengan air murni yag dinyatakan dalam porsentase

ERH = awx100%

Jika larutan dipekatkan atau bahan pangan dikurangi kadar airnya, maka kana terjadi penurunan aw

Nilai maksimum aw =1 pada air murni Sebagian besar mikrobia (terutana bakteri)

tumbuh baik pada bahan pangan yang mempunyai aw =0,9-0,97

Khamir, aw =0,87-0,97 Kapang, aw = 0,80-0,91 Bakteri halofilik (tahan terhadap kadar

garam tinggi), aw = 0,75 Khamir osmofilik, aw= 0,60 Kapang xerofilik, aw = 0,65

4. Potensial reeduksi oksidasi (redoks)menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan elektron atau menerima elektron (reduksi)

mikroorganisme aerob memerlukan potensial redoks positif (teoksidasi)

Mikroorganisme anaerob memerlukan potensial redoks negatif (tereduksi)

5. Senyawa antimikrobiaSusu = terdapat laktinin, anticoliform, laktoperoksidaePutih telur= lisosimrempah-rempah = eugenol, aldehid siamat

8. Struktur biologiadanya kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan, kulit pada buah

1. SuhuSuhu mempengaruhi; lama fase log, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan koposisi sel

Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan; mikrobia dikelompokkan menjadi

1. Thermofil 2. Mesofil3. Psikhrofil4. psikotrof

2. Kelembaban udara relativeberhubungan dengan aktivitas air (aw)aw rendah bila kelembaban udara relative tinggi dan sebaliknya

3. Susunan gas diatmosfirberdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron, mikrobia dapat dibedakan menjadi

1. Aerob =memerlukan oksigen sebagai aseptor elektronnya

2. Anaerob = tadak dapat menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron

Mikroorganisme aerob dibedakan menjadi: 1.obligat aerob = mutlak memerlukan oksigen2. Mikroaerofilik =memerlukan oksigen dalam jumlah sedikit

Mikroorganisme anaerob dibedakan menjadi :1.Obligat anaerob, mikroorganisme yang mutlak

tidak memerlukan oksigen2. Fakultativ anaerob, mikroorganisme anaerob

yang dapat hidup pada dalam suasana aerob3. Autotoleran, hidupnya terhambat jika ada

oksigen, meskipun mikroorganisme tersebut tidak akan mati

4. Kapnofil, mikroorganisme yang membutuhkan kadar oksigen rendah dan kadar karbon

1. Sinergisme; kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan perubahan (biasanya erubahan kimia, dimana tanpa adanya kerjasama keduanya, organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri

Faktor-faktor tersebut meliputi1. Nutrisi2. Perubahan nilai pH3. Perubahan potensial redoks4. Perubahan aw5. Penghilangan anti mikroba6. Kerusakan struktur biologis

2. Antagonis Kematian atau terhambatnya pertumbuhan organisme disebabkan organisme lain yang mempengaruh lingkungan lain

Faktor-faktor yang mempengaruhi antagonis1.Penggunaan nutrisi2.Perubahan nilai pH3.Perubahan Potensial redoks4.Perubahan zat-zat anti mikroba5.bakteriofage

Mikrobia spesifik yang terdapat didalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai metode pengolahan atau pengawetan pangan

TERIMA KASIH ATAS PERHATIANNYA SEMOGA BERMANFAAT