Far….farro

FARRO- è una graminacea di origine

antichissime. E' una specie rustica che

si adatta anche nelle zone marginali,

ed alle basse temperature. Prodotto in

coltivazione biologica, il farro trova

larghissimo impiego in cucina in forma

di sfarinati e semola per polenta, paste

artigianali ed essiccate, pane,

pasticceria, oppure nella forma di

chicchi interi, semiperlati per

facilitarne la cottura, per la

preparazione di saporiti ed energetici

minestroni e zuppe. Piatti all'insegna

della bontà e genuinità.

Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stato la Palestina, da qui poi si è diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offiva allo sposo un dolce o un pane fatto di farina di farro, che consumavano insieme. Questa è forse una delle forme più antiche di matrimonio di cui si conosce il rituale: la conferratio, probabilmente il nome deriva proprio dal fatto che la cerimonia nuziale si compiva con la presentazione di un pane di farro che gli sposi mangiavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei. Dono propiziatorio alle divinità contadine era infatti la “mola salsa“, mentre veniva offerto in modo integrale a Ceres, dea dell'agricoltura, durante il periodo della semina.In Italia il farro è stato coltivato fin dal V sec. a.C. e fu diffuso dai romani in tutta la penisola. Esso trovò il suo spazio di mercato in quanto resistente alle malattie e grazie alla buona riuscita in terreni aridi e poveri.

Antiche Origini...

Di farro ce ne sono ben tre specie diverse chiamate frumenti vestiti. Triticum monococcum: farro piccolo, Triticum dicocum: farro medio, Triticum spelta: farro grande. Caratteristiche comuni ai tre tipi di farro sono la fragilità del rachide della spiga e l’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, in conseguenza delle quali durante la trebbiatura il rachide si disarticola liberando spighette interne. Le tre specie differiscono profondamente per caratteristiche morfologiche.Il farro piccolo (triticum monococcum), è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine.La coltivazione del farro medio (triticum dicoccum), segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spiga porta due cariossidi, molto raramente tre) e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci. La domesticazione del farro grande o farro spelta (triticum spelta), segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio.

Triticum MonococcumTriticum Monococcum

Regno: Plantae

Divisione: Magnoliophyta

Sottodivisione: Commelinidae

Classe: Liliopsida

Ordine: Poales

Famiglia: Poaceae

Genere: Triticum

Specie: T. monococcum

Il Triticum monococcum o piccolo farro è una pianta della famiglia

delle graminacee è una specie diploide (2n = 2x = 14); ha culmo

sottile e debole, spiga distica, aristata, compressa lateralmente. Le

spighette hanno glume consistente (quella esterna, o lemma, è

aristata; quella interna, o palea, è membranosa), che racchiude una,

molto raramente due, cariossidi schiacciate lateralmente, a frattura

semivitrea. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è

panificabile, ma lievita poco. La crescita spontanea nell'ambito della

cultura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in

epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da

cui i frumenti ora coltivati. E' il farro di più antica origine e

coltivazione. Reperti fossili del suo progenitore selvatico, Triticum

boeticum, databili al X-IX millennio a.C.,ne indicano il centro

principale di origine nelle aree montagnose dell’odierna Turchia;

semi di farro piccolo coltivato sono fatti risalire dalla paleobotanica al

VII-VI millennio a.C.

Triticum DicoccumTriticum Dicoccum

Regno: Plantae

Divisione: Magnoliophyta

Sottodivisione: Commelinidae

Classe: Liliopsida

Ordine: Poales

Famiglia: Poaceae

Genere: Triticum

Specie: T. monococcum

Farro medio: è una specie tetraploide (2n = 4x = 28); presenta,

come il farro piccolo, spiga compatta e, generalmente, aristata. Le

spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre.

Discende per processo di domesticazione dalla specie selvatica T.

dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da

oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. In base ai reperti fossili

delle due specie risulta che la domesticazione del T. dicoccum fu

molto più rapida di quella del farro piccolo, fatto che è da collegare

alla superiore produttività della prima specie, capace di formare

due cariossidi per spighetta invece dell’unico seme caratteristico

del T. monococcum.

Triticum SpeltaTriticum Spelta

Regno: Plantae

Divisione: Magnoliophyta

Sottodivisione: Commelinidae

Classe: Liliopsida

Ordine: Poales

Famiglia: Poaceae

Genere: Triticum

Specie: T. spelta

Farro grande: è una specie esaploide (2n = 6x = 42); presenta

spiga lasca, priva di reste o munita di reste brevissime. Come nel

farro medio, le spighette contengono due cariossidi, raramente

tre. E' il farro di origine più recente (due millenni più tardi di farro

piccolo e medio), avendo come progenitore, oltre la specie

selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum coltivato. Il suo è il

centro di origine situato più a oriente, dal Mar Caspio ai territori

dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni.

Coltivazione e diffusioneColtivazione e diffusioneColtivazione e diffusioneColtivazione e diffusioneÈ una pianta che si sviluppa facilmente su terreni ben esposti al sole

anche se poveri, ma è stata soppiantata nel corso del tempo da altre

colture più redditizie.

La sua produzione è ancora attiva soprattutto in Francia,

ITALIA,Germania e Svizzera.

La coltivazione in Italia è presente in

Puglia,Toscana,Lazio, Marche,Umbria e

Campania. Toscana

Marche

Lazio

Campania

Puglia

Umbria

FarroFarro

La

Lavorazion

e

La

Coltivazion

e

La Raccolta

La Semina

La tecnica colturale è simile a quella del grano, del quale, del resto, è parente molto stretto. I principali problemi connessi alla sua coltivazione sono per lo più in pianura, in terreni fertili, dove le migliori condizioni pedo climatiche e le maggiori disponibilità nutrizionali possono portare ad un’eccessiva altezza della pianta e ad una perdita della qualità del prodotto (minori resistenza alla cottura). Altri problemi sono collegati alla fragilità della spiga, da tener conto durante le operazioni di raccolta ed alla bassa efficienza delle operazioni di sgranatura necessarie per svestire le cariossidi.

La Coltivazione del FarroLa Coltivazione del Farro

La lavorazione del terreno La preparazione tradizionale del letto di semina prevede l’aratura e le

operazioni affinamento. Per i caratteri di accentuata rusticità, è

possibile preparare letti di semina grossolani, sostituendo l’aratura

con operazioni di scissura o lavorazioni ridotte, soprattutto con la

precessioni di culture che rinnovano le caratteristiche dei terreni.

La seminaAvviene in autunno, contemporaneamente al

grano o leggermente più tardi e si utilizzano semi

"vestiti". La modalità di impianto è a file o a

spaglio. Si consigliano densità di semina di 250

cariossidi per mq nelle zone marginali, 300 in

quelle fertili. Il farro ha una crescita iniziale

piuttosto rapida ed un accestimento vigoroso e

quindi resiste bene agli agenti infestanti. In molte

zone si anticipa il più possibile l'epoca di semina

per permettere alla coltura di coprire velocemente

La RaccoltaIl farro è più tardivo del grano e la raccolta si estende fino

alla metà del mese di luglio. Questa avviene utilizzando le

normali mietitrebbiatrici da grano .La trebbiatrice deve

essere regolata per ridurre al minimo le perdite per

rottura e sgranatura delle spighe , molto fragili.

Il farro ha un valore nutritivo molto alto. Esso contiene tutti gli elementi di base che

sono necessari per gli esseri umani. Si ritiene, anche, che il farro possieda un

importante valore nutritivo grazie al suo elevato contenuto proteico nonché per la

composizione di lipidi, fibre grezze, vitamine e minerali. Il farro contiene circa il 57,9 %

di carboidrati, 17,0 % di proteine e 3,0 % di grassi, come pure minerali e vitamine.

Poiché contiene una modesta quantità di glutine, è adatto per la cottura. Le sostanze

vitali del farro sono contenute nel centro del kernel del grano. Il farro ha un maggiore

contenuto proteico e una maggiore partecipazione dell’aleurone nel kernel piuttosto

che nel comune pane di frumento. Il farro ha un’elevata solubilità in acqua, ciò

consente di assorbire facilmente le sostanze nutritive. Esso, inoltre, contiene degli

speciali carboidrati (mucopolisaccaridi), che costituiscono un fattore importante nella

coagulazione del sangue e stimolano il sistema immunitario. Costituisce anche

un’eccellente risorsa di fibre e ha una grande quantità di vitamine B complesse. Il

contenuto proteico totale è dal 10% al 25% più grande della comune varietà di

frumento attualmente in commercio. Questo alto contenuto proteico dà al consumatore

una maggiore sensazione di pienezza dopo aver mangiato il prodotto. Molte persone

hanno inserito alimenti a base di farro nelle loro diete per i numerosi effetti benefici per

la salute. Gli atleti che vogliono fare il carico di carboidrati prima di una competizione

possono trovare nel farro un elevato livello di carboidrati complessi necessari per i

loro bisogni nutrizionali.

Parte edibile 100 %

Acqua (g) 10,4

Proteine (g) 15,1

Lipidi (g) 2,5

Glucidi

Carboidrati (g) 67,1

Amido (g) 58,5

Parte edibile 100 %

Acqua (g) 10,4

Proteine (g) 15,1

Lipidi (g) 2,5

Glucidi

Carboidrati (g) 67,1

Amido (g) 58,5Minerali

Sodio (mg) 18

Potassio (mg) 440

Ferro (mg) 0,7

Calcio (mg) 43

Fosforo (mg) 420

Minerali

Sodio (mg) 18

Potassio (mg) 440

Ferro (mg) 0,7

Calcio (mg) 43

Fosforo (mg) 420

parte cellulosica

Fibra alimentare totale 6,8

Fibra alimentare Insolubile 5,75

Fibra alimentare Solubile 1,00

parte cellulosica

Fibra alimentare totale 6,8

Fibra alimentare Insolubile 5,75

Fibra alimentare Solubile 1,00

Questo cereale “vestito” si trova in commercio in due forme: farro decorticato (o

semplicemente farro) e perlato.

I farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene eliminata nel farro

perlato, che si presenta di colore più chiaro e cuoce in minor tempo.

Il valore nutrizionale del farro è molto simile al grano tenero. E’ ricco di vitamine

A, B, C, E e sali minerali, contiene proteine, acidi grassi e polinsaturi, ferro, rame e

manganese, ha un altro contenuto di fibre che favorisce il regolare lavoro

dell’intestino.

Un pasto a base di farro fornisce senso di pienezza ritardando lo stimolo della

fame, mentre nelle diete alimentari offre un importante apporto di proteine,

vitamine, sali minerali tra cui il ferro e il calcio:

Le fibre hanno dunque un effetto positivo sulle malattie metaboliche, come il

diabete e l’ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, e la malattia

emorroidaria.

ll Farro ha un tenore bassissimo di colesterolo ed essendo ricco di calcio, è

importante nella dieta dei bambini che in quella della terza età per prevenire

l’osteoporosi.

Il farro puo avere vari usi oltre ad essere usato come pregiato alimento...

CUSCINI DI FARRO:Campi d’ impiego per i quali i Cuscini di farro sono particolarmente consigliabili:

• Contrazioni muscolari • Mal di testa, emicrania • Disturbi alla colonna vertebrale, mal di schiena • Problemi d’ irrorazione sanguina • Disturbi del sonno • Reumatismo • Piaghe da decubito • Mal di denti • Raffreddori • Dolori mestruali • Disturbi della gravidanza • Infiammazioni Nei cuscini, viene impiegata la pula del farro.

OGMOGM

OGM: Organismo Geneticamente Modificato OGM: Organismo Geneticamente Modificato

Grazie alle conoscenze che abbiamo acquisito

sul genoma, oggi siamo in grado di

trasferire singoli geni, ossia pezzi di DNA,

da una specie all'altra. Con queste tecniche

di “ingegneria genetica”, chiamate anche

DNA ricombinate, i biotecnologi sono in

grado di creare i cosiddetti organismi

geneticamente modificati (OGM) o

organismi transgenici. Con le biotecnologie

moderne possiamo insomma dotare un

organismo di alcune caratteristiche nuove,

inserendo nel suo DNA -in modo mirato-

geni di altri esseri viventi che già

possiedono quelle caratteristiche.

I vegetali OGM sono tra noi già da tempo: la prima pianta

geneticamente modificata risale a più di 20 anni fa, e da

oltre un decennio gli OGM sono utilizzati in agricoltura in

molti paesi del mondo. Gli OGM fanno ormai parte della

nostra catena alimentare.

Il grano un ogm naturale

Il grano un ogm naturale

Triticum urartu parente selvatico del farro piccolo

+ grande Aegilops erba infestante selvatica

Il comune grano coltivato da millenni è il risultato di un incrocio tra due o tre specie diverse. Le varie specie del grano selvatico e domesticato fanno tutte parte del genere Triticum. Il farro, una delle più antiche forme di frumento coltivato dall'uomo, ha il suo nome scientifico Triticum dicoccum. Questo cereale è un diploide con quattordici cromosomi. Il farro invece ha ventotto cromosomi ed è un tetraploide. Gli scienziati hanno scoperto che contiene il genoma completo diploide di un parente selvatico del farro piccolo, il Triticum urartu, unito al genoma completo della cerere, un'erba infestante selvatica del genere grande Aegilops che cresce nei campi. Non sappiamo come sia avvenuta questa ibridazione tra le due specie, ma è stato proprio grazie a questa modifica genetica, a questa “rottura della naturale barriera tra specie diverse”, che il farro ha potuto diventare un cereale molto popolare nell'antichità, coltivato in modo esteso per esempio nell'impero romano. Il farro non può essere impollinato dalle due piante genitrici ed è perciò una nuova specie.Da esso discende il Triticum durum, l'amato grano duro con cui prepariamo la pasta. Il pane si prepara invece a partire dal Triticum aestivum, il grano tenero che deriva da un ulteriore incrocio “innaturale”, tra il farro e un'altra erba selvatica che gli ha portato in dote tutto il suo genoma.

Farro di Monteleone di Spoleto

Il “Farro di Monteleone di Spoleto” è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum ha assunto, grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni dell’area delimitata, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche:- habitus primaverile- altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;- grado di accestimento medio;- portamento semieretto a fine accestimento;- piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da debole a media;- spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata a maturazione di colore bianco sporco;- glumelle strettamente aderenti alla cariosside;- cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata gibbosità, a frattura vitrea;- colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce un particolare carattere di differenziazione, riscontrabile in tutti i prodotti anche dopo la molitura.

morfologiamorfologia

Il ”Farro di Monteleone di Spoleto” (Umbria) e’ ufficialmente il primo

farro Dop d’Europa., iscritto con Regolamento n. 623/2010 nelRegistro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche protette (Dop e Igp). Il ”Farro di Monteleone di Spoleto” era utilizzato per il pagamento di tributi nel secondo secolo A.C. La sua coltivazione si e’ diffusa soprattutto in epoca romana per poi continuare nei secoli successivi, prima di cadere progressivamente in disuso. In Umbria pero’, in particolare in Valnerina, questa coltura si e’ perpetuata per secoli e ora puo’ vantare anche il prestigiosooscimento europeo. L’area di coltivazione comprende i comuni di Monteleone di Spoleto e ricon Poggiodomo e parte dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino. Ora il ”Farro di Monteleone di Spoleto” entra ufficialmente nella lista dei circa 900 prodotti che rappresentano l’eccellenza dell’agroalimentare europeo

Riconoscimento D.O.P

Riconoscimento D.O.P

Farro di Monteleone di Spoleto