FARINACEOS

Denominación:

pax : 10 personas ARROZ ORIENTALProducto Categoría Técnica

FARINACIOSIngredientes Cantidad Foto

ARROZ 1000 GR CHAMPIÑONES 200 GR CEBOLLA 200 GR SALSA SOYA 200 MIL PIMENTON 100 GR APIO 100 GR RAICES 100 GR POLLO 500 GR MANTEQUILLA 50 GR

ELABORACION

COCINAR EL ARROZ , LO SALTEAMOS EN UN WOK EL POLLO LO RETIRAMOS Y AGREGAMOS LOS CHAMPIÑONES LA CEBOLLA PICADAS EN PLUMA, EL PIMENTON Y APIO PICADOS EN JULIANAS, AGREGAMOS LAS RAICES, Y EL POLLO EN CUADROS SALSA SOJA MEZCLAR MUY BIEN Y SERVIR

Observaciones 1.LA TEMPERATURA DEL WOK DEBE SER MEDIA2.SALTEAR LAS VERDURAS EN EL MISMO RECIPIENTE DEL POLLO 3.SI EL ARROZ ES PARA ALMACENAR NO AGREGAR TOMATE PARA QUE NO SE DAÑE

Denominación:

pax : 10 personas ARROZ CANTONES Producto Categoría Técnica


ARROZ 1000 GR CHAMPIÑONES 200 GR CEBOLLA 200 GR SALSA SOYA 200 MIL PIMENTON 100 GR APIO 100 GR CARNE 100 GR MADURO 500 GR MANTEQUILLA 50 GR

ELABORACION

COCINAR EL ARROZ , LO SALTEAMOS EN UN WOK LA CARNE LO RETIRAMOS Y AGREGAMOS LOS CHAMPIÑONES LA CEBOLLA PICADAS EN PLUMA, EL PIMENTON Y APIO PICADOS EN JULIANAS, AGREGAMOS EL MADURO PREVIAMENTE FRITO Y CORTADOS EN CUADROS, SALSA SOJA MEZCLAR MUY BIEN Y SERVIR.

Observaciones 1.LA TEMPERATURA DEL WOK DEBE SER MEDIA2.SALTEAR LAS VERDURAS EN EL MISMO RECIPIENTE DEL POLLO 3.SI EL ARROZ ES PARA ALMACENAR NO AGREGAR TOMATE PARA QUE NO SE DAÑE

Denominación:

pax : 10 personas PAELLA DE MARISCOSproducto Categoría Técnica


CAMARON 1000 GR LANGOSTINO 10 UN CALAMAR 600 GR PULPO 600 GR MEJILLONES 10 UN CEBOLLA PUERRO 250 GR PAPRICA 30 GR ARROZ 2000 GR ALVEJA 500 GR ADOBO PARA

PAELLA2 UN

PIMENTON 200 GR FJERES O VINO

BLANCO2 ONZAS

CEBOLLA CABESONA 250 GR

ELABORACION

EN UNA PAELLERA SE SELLAN LOS FRUTOS DEL MAR LOGRANDO ASI UNA CARAMELIZACION DE LO MISMOS. SE RETIRAN Y SE INTRODUCE EL ACEITE ,AJO, TOMILLO,CEBOLLA CABEZONA,CEBOLLA PUERO,SAL Y EL JEREZ SE LE AGREGA EL AGUA NECESARIA.N EL MOMENTO EN EL Q EL AGUA ROMPA HERVOR SE INTRODUCE EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ; ESPARCIR. Y EN EL MOMENTO EN EL QUE EL AGUA SE HALLA EVAPORADO CASI EN SU TOTALIDAD SE DISMINUYE SU TEMPERATURA Y POR ULTIMO SE PEINA PARA SU EMPLATADO

Observaciones 1.Agregar el arroz cuando el agua se encuentra en punto de ebullicion 2.Blanquear las arvejas previamente e introducirlas al final de la preparacion 3.Sellar los frutos del mar e introducirlas al final de la preparcion para evitar el exceso de coccion

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS RISSOTTO FRUTOS DEL MARPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS

INGREDIENTES CANTIDAD FOTO

ARROZ ARBOREO 1000 GR CEBOLLA

CABEZONA200 GR

MEJILLONES SIN CONCHA

10 ND

QUESO PARMESANO

200 GR

CREMA DE LECHE 400 GR ACEITE DE OLIVA 20 GR LANGOSTINOS 10 UN CAMARONES 500 GR VINO BLANCO N/C

ELABORACION

SOFREIR LA CEBOLLA EN ACEITE, AGREGAR Y ARROZ Y COCINAR DANDOLE VUELTA HASTA QUE EL GRANO QUEDA TRANSPARENTE; AGREGAR LOS MEJILLONES,LANGOSTINOS Y LOS CALAMARES Y DEJAR COCINAR. AGREGAR EL CALDO CALIENTE Y EL VINO Y COCINAR HASTA QUE EL ARROZ ESTE ALDENTE. POR ULTIMO AGREGAR LA CREMA DE LECHE Y EL QUESO PARMESANO, DEJAR REPOSAR POR DOS MINUTOS Y SERVIR.

Observaciones 1.EL ARROZ DEBE SER ARBÓREO2.MEZCLAR CONTINUAMENTE AGREGANDOLE AGUA O CALDO DE PESCADO POCO A POCO A MEDIDA QUE SE VA SECANDO3.RECORDAR QUE LA CARACTERISTICA DEL RISOTTO DEBE SER CREMOSO

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS RISSOTTO CON POLLO Y CHAMPIÑONPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS


ARROZ ARBOREO 1000 GR CEBOLLA

CABEZONA200 GR

CHAMPIÑONES 300 GR QUESO

PARMESANO200 GR

CREMA DE LECHE 400 GR ACEITE DE OLIVA 20 GR VINO BLANCO N/C POLLO 500 GR

ELABORACION

SOFREIR LA CEBOLLA EN ACEITE, AGREGAR Y ARROZ Y COCINAR DANDOLE VUELTA HASTA QUE EL GRANO QUEDA TRANSPARENTE; EN UNA SARTEN SALTEAR LOS CHAMPIÑONES Y EL POLLO AGREGARLOS AL ARROZ. AGREGAR EL CALDO CALIENTE Y EL VINO Y COCINAR HASTA QUE EL ARROZ ESTE ALDENTE. POR ULTIMO AGREGAR LA CREMA DE LECHE Y EL QUESO PARMESANO, DEJAR REPOSAR POR DOS MINUTOS Y SERVIR.

Observaciones 1.EL ARROZ DEBE SER ARBÓREO2.MEZCLAR CONTINUAMENTE AGREGANDOLE AGUA O CALDO DE PESCADO POCO A POCO A MEDIDA QUE SE VA SECANDO3.SALTEAR LOS CHAMPIÑONES Y EL POLLO HASTA CARAMELIZAR

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS ARROZ ATOLLADOPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS


ARROZ 1000 GR CEBOLLA LARGA 200 GR CEBOLLA

CABEZONA200 GR

PAPA AMARILLA 500 GR TOMATE 200 GR CHORIZO 250 GR CARNE DE CERDO 500 GR ACEITE DE

ACHIOTE80 GR

SAL N/C PIMIENTA N/C

ELABORACION

EN UN RECIPIENTE CON AGUA FRIA COCINAR POR 30 MINUTOS LAS COSTILLAS Y LA CARNE DE CERDO TROCEADA.CON LA CEBOLLA LARGA. AL FINAL DE LA COCCIÓN, DESECHAR LA CEBOLLA. APARTE SOFREÍR EN ACEITE LA CEBOLLA CABEZONA RALLADA Y LOS TOMATES PELADOS Y PICADOS, AGREGAR EL CHORIZO, EL ARROZ, SAL PIMIENTA, COLOR Y CALDO DE LAS CARNES. COCINAR A FUEGO MEDIO, SIN TAPAR, POR 20 MINUTOS. AÑADIR LAS PAPAS PELADAS Y PICADAS Y REVOLVER CON CUCHARA DE PALO. CUANDO LA PAPA ESTE BLANDITA PROBAR EL SABOR Y LA TEXTURA (DEBE QUEDAR HÚMEDO). AGREGAR MÁS CALDO CON CONDIMENTOS SI FUERA NECESARIO. Y SERVIR.

OBSERVACIONES 1.LA TEMPERATURA DEBE SER ALTA2.AGREGAR EL CALDO NECESARIO3.SALTEAR LAS CARNES PARA SU CARAMELIZACION

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS ARROZ CON CAMARONPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS


ARROZ 1000 GR PASTA DE

TOMATE200 GR

TOMATE 1000 GR ARVEJA 500 GR PIMENTON 200 GR CEBOLLA 100 GR

ELABORACION

REALIZAMOS UN ARROZ BASE CON UN POCO DE SAL PIMIENTA MANTEQUILLA Y POCO DE AJO (OBSIONAL). DESPUES DE TENER EL ARROZ BASE SE REALIZA UNA SALSA CON LOS TOMATES EN CONCASE Y LOS PIMENTO Y LA PASTA DE TOMATE. MESCLAR TODO

OBSERVACIONES

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS LASAGÑAPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS


LASSANA 600 GR CARNE MOLIDA 1000 GR CEBOLLA

CABEZONA250 GR

ZANAHORIA 200 GR TOMATE 500 GR QUESO

PARMESANO300 GR

MANTEQUILLA 20 GR SAL PIMIENTA N/C SALSA

NAPOLITANA400 GR

ELABORACION

EN UNA SARTÉN SOFRÍE LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA CORTADAS A DADOS BIEN PEQUEÑOS. CUANDO ESTÉN DORADAS, AÑADE LA CARNE Y CUECE HASTA QUE ESTÉ BIEN DORADA . AÑADE EL VINO Y DEJA EVAPORAR. LUEGO INCORPORA EL TOMATE EN CONCASE CORTADO EN DADOS PEQUEÑOS, SAL PIMIENTA Y DEJAR POR 20 MINUTOS HASTA QUE ESTÉ EN SU PUNTO.EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO Y SAL, COLOCA LA PLACAS DE LASAÑA Y DEJA COCER AL DENTÉ. ESCURRE Y AGREGARLOS EN AGUA FRÍA.EN UN MOLDE CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y DISPONE UNA BASE DE PASTA. ENCIMA DE ELLA COLOCA UNA CAPA DE CARNE Y UN POCO DE BECHAMEL. ASÍ SUCESIVAMENTE HASTA COMPLETAR LA LASAÑA. REMATA CON LA BECHAMEL CUBRIENDO TODA LA LASAÑA. ROCÍA EL QUESO PARMESANO RALLADO Y LLEVA A HORNO DE 200º POR 20 MINUTOS. FINALMENTE GRATINA Y SIRVE EN LA MESA.

OBSERVACIONES

1.TENER UN RECIPIENTE CON AGUA PARA AGREGAR LAS LAMINAS DE LA LASAGÑA PARA CORTAR SU COCCIÓN2.EL ROUX DEBE SER CLARO PARA LA PREPARACION DE LA BECHAMEL3.LA TEMPERATURA DEL HORNO DEBE SER MODERADO

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS ÑOQUISPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS


HARIAN DE TRIGO PAPA HUEVO SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

ELABORACION

EN UNA OLLA COLOCAMOS LAS PAPA YA PELADAS COMPLETAMENTE CON SAL, YA TERMINE SU COCCIÓN HACEMOS UN PURÉ, LO CONDIMENTAMOS CON LA PIMIENTA, NUEZ MOSCADA, AGREGAMOS LOS HUEVOS UNO A UNO Y LA HARINA POCO A POCO PARA NO PASARNOS DE CANTIDAD, SEGUIMOS AMASANDO HASTA QUE LA MASA ESTE SUAVE.DIVIDIRLA EN PARTES IGUALES Y HACER ROLLOS Y CORTAR LOS ÑOQUIS.EN UN RECIPIENTE CON AGUA HIRVIENDO AGREGAMOS UNO PARA SABER SI ESTA Y NO SE DESARMA ES PORQUE LA MASA ESTA EN SU PUNTO.LO PASAMOS POR UN ACANALADOR DE MADERA CON POCA PRESIÓN CON EL PULGAR.

OBSERVACIONES

1.EL PURÉ DE ESTAR COMPLETAMENTE FRIÓ PARA QUE EL HUEVO NO SE COCINE2.AL PASAR LOS ÑOQUIS POR EL ACANALADOR DE MADERA DEBE QUEDAR UNA ABERTURA PARA TENER UNA COCCIÓN UNIFORME.3. AL PREPARAR LA MASA DE LOS ÑOQUIS, ES IMPORTANTE AGREGAR LA HARINA POCO A POCO PARA EVITAR QUE SE SEQUE

DENOMINACIÓN:

PAX : 10 PERSONAS RAVIOLISPRODUCTO CATEGORÍA TÉCNICAFARINACIOS


HARIAN DE TRIGO AGUA HUEVO SAL POLLO OREGANO

ELABORACION

LLEVAMOS A LA BATIDORA HARINA PREVIAMENTE TAMIZADA,SAL HUEVOS Y AGREGAMOS EL AGUA POCO A POCO, MEZCLAMOS, CUANDO YA LA MASA ESTE LISTA LA SACAMOS Y AMASAMOS HASTA QUE ESTE EN PUNTO,CON UN RODILLO EMPEZAMOS A ESTIRAR LA MASA MUY BIEN Y CORTANDO CUADROS GRANDES PARA DARLE FORMA A NUESTRA PREPARACIÓN. LE AGREGAMOS , UN HUEVO A LA CARNE PARA DAR CONSISTENCIA,OREGANO COLOCAMOS LA MASA EN UNOS MOLDES REDONDOS LA PRIMERA LAMINA RELLENAS, TENIENDO UN ESPACIO EN CADA UNO PARA CORTAR, COLOCAMOS UN POCO DE HUEVO BATIDO PARA PEGAR Y LUEGO LO COLOCAMOS ENCIMA DE LA LAMINA QUE TIENE EL RELLENO.

OBSERVACIONES

1.EL AGUA SE DEBE AGREGAR POCO A POCO2.AGREGAR HARINA A LA MASA PARA EVITAR QUE SE NOS PEGUE A LA HORA DE ESTIRAR3.SE DEBE PEGAR MUY BIEN PARA EVITAR QUE SE NOS DESARMEN AL MOMENTO DE SU COCCION

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