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食在沅澧

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石门土家年猪节■覃业翼

“几时宰年猪哟？”

距杀年猪的日子越来越近，相邻亲朋见面，第一句招呼便

是这充满期待与浓浓情味的话语。从村寨的这头传到村寨的

那头，又从这村传到那村，整个乡村都感觉到了。

杀年猪是石门土家乡村一种历史悠久的传统习俗。石门

土家人爱养猪，农户几乎家家都养了年猪。有的喂一头，有的

喂两头。他们舍得在年猪上花血本，总是用大米、玉米、番薯、

土豆将猪儿喂得膘肥肉满。每到冬腊月宰杀后，将肉三、五、

十斤不等一块一块砍好，用盐腌上十天半月，再挂到火炕上用

烟火熏烤变成腊肉，好过年和来年食用。

其实，杀年猪并不是土家人什么固定的节日，只是每家的

猪养大了、养肥了，杀猪这天左邻右舍、亲戚朋友聚在一起，

弄一餐很丰盛的杀猪宴。杀年猪虽不是过节日，但土家人都

认为比过节日更喜庆，是一件十分隆重的大喜事，趣味无穷。

因此，也就成了不是节日的节日。

每到这时节，为了讨个好兆头，养猪户必先翻开老皇历，

选个黄道吉日。最好属牛属马的日子，说是这天杀猪来年养

猪一定会大如牛马。一般不选属鼠属鸡的日子，说是这样来

年养猪不带劲。属龙属蛇的日子是万万杀不得猪的，说是龙

蛇无毛，来年养猪必不成器。

杀年猪这天，养猪人家特别高兴。杀猪佬背着挺杆和杀

猪篮子一进门，家人便放鞭炮，待宾客齐了，水也烧开了，主人

家便在堂屋的神龛下点燃 3 根香烛，磕头作揖敬神敬祖宗，祈

求保佑来年五谷丰登，养猪运气好。

完毕，主家便放好腰子盆（土家语，即大木盆），杀猪佬荡

好放血刀立在盆边，男主人和几个扯腿人去猪栏里将所杀之

猪揪出来，杀猪佬走过去，一把捞住一条猪腿，顺势将它摔倒，

众人抬上门板按住，一人揪住双耳，一人拽住尾巴，杀猪佬高

高举起放血刀朝猪脖子狠狠扎去，手起刀落，尺许的尖刀刺破

猪的气管、血管。这时，女主人忙至盆边连声唤“咧咧咧”，说

是这样可将猪的魂唤回来留在猪栏里，来年养猪就会顺利。

猪的呻吟停了，杀猪佬将放血刀抽出，砍在血盆上，如刀

即刻变得满口红，被认为是预示来年主家财喜好，有奔头。主

家格外高兴，便会给杀猪佬口袋里塞进红包，以示庆贺。

等到猪血放净，杀猪佬一把抓起猪后蹄，掏出小刀在蹄腿

间割出一个小口，然后拿起长长的挺杆插进去，在皮肉之间一

阵捅动。待猪身各处气路通畅后，杀猪佬开始用嘴使劲往猪

腿内吹气。整个猪身变成圆滚，杀猪佬便用小麻绳将口子一

扎，拍拍皮球一样鼓胀的猪，抽掉门板，将猪放入腰子盆里，倒

入滚烫的开水，扯起猪腿左翻右滚。众人一齐动手，拿起刮刨

上下翻飞，猪毛很快褪得干干净净。然后，白生生的肥猪被倒

吊在挂钩上，开膛破肚。

年猪杀完后，主家便大排筵席招待贺喜的宾客，土家人管

这叫吃杀猪饭。相邻亲朋聚集一堂，随性而坐，有说有笑，犹

如酒宴一般。桌上的菜肴全部是刚刚杀的猪肉和猪杂，肉丸

子、猪血旺、炖猪蹄、红烧肉……尽是年猪全身的“精华”，热气

腾腾，是土家人一年中最难得的“盛宴”。

这餐饭，桌上的年猪肉准吃准添，吃好喝足为止。主家人

不会怪客人吃多了，倒认为这是财喜旺盛的好兆头。

石门土家人的俗话说，养牛为耕田，养鸡为换盐，养猪为

过年。杀年猪这一风俗习惯是土家广大百姓自给自足的自然

经济的主要体现。以前，广大农户看待家庭富足的主要标准

是看谁家的年猪杀得大，喜事办得隆重。所以，土家农户最看

重喂年猪，基本上当作每年的一件重要事情去做。社会进入

当今的新时代，这一固有的传统习俗正在被人们赋予更多新

的内涵和新的形式，越来越多成为土家乡村拉动乡村旅游、交

朋结友的宣传旗帜。这时节，一批又一批的城里人结伴成群

前往乡下参与杀年猪，吃杀猪饭。

长安肉贵，居大不易。自从猪肉涨到 60元/公斤后，屠夫大

多歇业了，十案九空，老百姓选择忍馋。以前，肉多嫌肥，并认定

猪是导致国人肥胖的罪魁祸首，现在，“逝去便知君可爱”，口中淡

出鸟，便垂涎起猪肉来。我已经很久没有吃到梅菜扣肉了——这

道东家整酒的压轴主菜，也因为“贵”被省略了。

扣肉又叫酥肉，肉皮酥成金红的虎皮，肥而不腻，看上去就吊人

胃口（我现在写扣肉是不是有点“拉仇恨”呢）。历史悠久，这道佳肴

是古代哪位庖厨灵感爆发的杰作呢？是春秋时期的易牙还是发明了

“东坡肉”的大文豪苏东坡，我不得而知。酥肉看上去很肥腻，实际上

肉里面的荤油在植物油酥爊的过程中已经熬干了，没牙的老人们特别

喜欢吃“烂肉”，它落口消融，很解肉瘾。

要吃扣肉，餐馆里有菜谱可点，市场上有酥好的出卖，但价格不菲，

按一碗 750 克五花肉计算，原材料就不少于 50 元，还要收加工费，一碗

80至 100元。乡人要吃扣肉，一般是瞅着谁家整酒，厨师在偌大的油锅里

酥肉，搭讪酥一块，揩主家一点油。现在不行了，前面说了，肉贵了，整酒

的少了，即使整，也没有扣肉。

为了过瘾，那就学一招厨房“秘笈”，花 30 元买 500 克五花肉，做一盘

梅菜扣肉。

500 克五花肉煮烂，以筷子能轻松插进去为宜。捞起来，晾一晾。在

肉皮上抹上酱油上色（抹蜜糖也行），放进油锅里酥成肉皮金红起锅，将油

沥干。

接着，拿出从超市买的梅干菜，洗净，在锅里炒干水分，不必放油。梅

干菜是“辅佐”扣肉的，吸油性强，荤素绝配。

把肉切成半厘米厚的条块盛碗。用另一只小碗拌调料：盐、鸡精、白

糖、老抽、料酒、蚝油，都是少许。将肉片与调料充分搅拌，让肉片充分入

味。

下一道工序得很耐心，把肉片按序摆放在碗里，注意肉皮朝下。

将炒干的梅干菜覆压在肉上。

在蒸锅里蒸 50 分钟，端出肉碗，上面盖一只盘子，迅速小心地

倒扣，撒上一撮葱花，更有点缀的色彩效果，一款梅菜扣肉就做

成了。

或许有人嫌这道菜麻烦，记住一位厨房哲人的话哟：把做饭

当成劳动就是受罪，把下厨当成艺术就很享受。