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La fermentación controlada es un elemento clave en el proceso de elaboración del pan. Los clientes demandan productos frescos y recién horneados junto con una amplia variedad disponible a todas horas del día. Con la fermentación controlada usted puede responder a todas estas necesidades mediante la optimización de la organización del trabajo.
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FERMENTACIÓN CONTROLADA
PAN FRESCO
LISTO PARA LA COCCIÓN
EN CUALQUIER HORA DEL DÍA
Artesanos | Distribución Moderna | Industria
Alcanzando resultados. Juntos.
FERMENTACIÓN CONTROLADA
La fermentación controlada es un elemento clave en el proceso de elaboración del pan. Los clientes
demandan productos frescos y recién horneados junto con una amplia variedad disponible a todas
horas del día.
Con la fermentación controlada puede responder a todas estas necesidades mediante la
optimización de la organización del trabajo.
Arte y Tecnología. Juntos
� Ofrecer pan caliente a cualquier hora del día
� Mantener una gran variedad de productos con mayor margen de ganancias
� Reducción de los costos operativos
� Una mejor organización diaria del trabajo
� Reducción de residuos
� Calidad constante del producto
� La satisfacción del cliente
� Gestión de los picos de producción debido a la estacionalidad o aniversarios
Cuando hornear se transforma en arte. Cada día.
PROCESO TODO EN EL MISMO DÍA DÍAS ANTECEDENTES
DÍA DE VENTA
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN CONTROLADA CREA UN PARÉNTESIS DE
TIEMPO ENTRE LA FORMACIÓN DEL PRODUCTO Y LA COCCIÓN
El producto, amasado y formado durante el día, se coloca dentro de la cámara de fermentación
controlada para el proceso de levadura, listos para ser cocinados a una hora determinada del
día siguiente o de los que siguen.
La eliminación del trabajo nocturno no sólo mejora la calidad de vida de los panaderos, sino que
permite, desde un punto de vista de gestión, una mejor organización de la producción, más fácil
disponibilidad de personal y una reducción de los costes.
También la calidad del producto resulta mejorada: los tiempos prolongados de fermentación
permiten una actividad metabólica óptima para la formación de sustancias que contribuyen al
sabor y aroma y para prolongar la vida útil del producto en el estante.
PROCESO DIRECTO PROCESO CON FERMENTACIÓN CONTROLADA
Preparacion Ingredientes
Preparacion Masa
Resto de la masa
Division y formacion
Fermentacion
Coccion
Ventas
Preparacion Ingredientes
Preparacion Masa
Resto de la masa
Division y formacion
FERMENTACION
CONTROLADA
Coccion
Ventas
12 / 2
4 /
48 / 7
2 H
OR
AS
AN
TE
TENER PAN LISTO PARA SER HORNEADO EN CUALQUIER HORA DEL DÍA!
En el proceso de fermentación controlada de Mondial Forni hay dos diferentes ciclos de
producción que permiten, de acuerdo con la necesitad del cliente, de tener pan fresco y
caliente en cualquier hora del día.
� CICLOS DE 4 FASES: ideal para fermentación parcial y larga disponibilidad de pan
� CICLOS DE 6 FASES: ideal para fermentación total retrasada
CICLO DE 4 FASES
Con las cámaras de fermentación controlada con ciclos de 4 fases se puede trabajar en dos
diferentes maneras:
1. PROCESO DE FERMENTACIÓN COMPLETO: en esto caso todo el pan estará listo para la
cocción en el día y a la hora decidida (hasta 72 horas despues de la preparacion)
2. PROCESO DE FERMENTACIÓN PARCIAL: en esto caso la cámara completa el proceso de
fermentación al 70% y se pone, en automático, a una temperatura baja y con alto grado
de humidad. Esto permite de mantener la masa en la cámara a la espera de ser cocinada
para 6/7 horas. Con un con un breve pasaje en una cámara de fermentación tradicional
a 30/40 °C el pan estará listo para la cocción en cualquier hora del día.
Ejemplo: Producción diaria de 9 carros
Cámara de fermentación Camada de fermentación Horno para la cocción
controlada tradicional 35°c
Tomemos el caso de un laboratorio con una
producción diaria de 9 o 12 carros y on solo horno.
Estimando el tiempo de cocción de cada carro en
30 minutos, el uso de la cámara de fermentación
de Mondial Forni permite la gestión de toda la
producción, con la ayuda de otra cámara de
fermentación tradicional para un solo carro. Esto
crea un espacio de tiempo de 4,5 a 8 horas que
permite a la panadería de cocinar sus productos
en diferentes tiempos y por lo tanto ofrecer pan
fresco y caliente en diferentes momentos del día.
El trabajo nocturno se elimina por completo con
beneficios tanto a la gestión económica cuanto al
personal y necesidad de hornos.
El uso del ciclo de 4-fases también hace que sea
posible separar la producción de la capacidad de
cocción.
LAS 4 FASES
1. La primera es una fase de enfriamiento durante la cual el producto se enfría rápidamente
para bloquear la fermentación. Se recomienda la introducción del producto en el interior de
la camara ya enfriada previamente, a fin de crear las condiciones ideales para el proceso.
2. La fase segunda fase de preservación mantiene un bajo valor de temperatura con el fin de
bloquear o limitar tanto como sea posible la levadura: la duración de esta fase se calcula
automáticamente por el programa de acuerdo a la necesida de la panaderia.
3. El tercer paso está representado por la fase de despertacion/fermentación, que se realiza
tramite una sistema de salida de la temperatura, especificamente estudiado por Mondial
Forni, y que permite de poner en la camara pan de diferente tipolgia y tamano de productos
con seguridad de tener un adecuado processo de fermentacion para cada uno.
4. En la última fase, la camara se ajusta a la temperatura de +16 °C y 80% de humedad, esto
permite una fermentación lenta para un máximo de 6/8 hora. En esta fase el pan esta
disponible para ser ponido en una camara a 30/40°C para un tiempo muy corto y despues a
la fase de cocción.
CICLO DE 6 + 1 FASES
Con el ciclo de 6 fases, en la última fase del ciclo, el proceso de fermentación es siempre
completo y el pan pronto para ser horneado.
Todos los carros que figuran dentro de la cámara estarán listos para la cocción al tiempo definido
por el panadero.
Al llegar a la levadura, con el retardo de fase de cocción, la cámara se pone aproximadamente a
la temperatura de + 14 °C y 75/80% de humedad. Por tanto, es posible mantener un buen estado
de conservación del producto para aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
En este caso la capacidad de la cámara de fermentación controlada tiene que ser proporcional
a la capacidad de cocción de laboratorio.
El funcionamiento de este ciclo implica también que los productos dentro de la cámara de
fermentación tengan un tamaño y un tiempo de fermentación bastante similar.
Ejemplo: Producción total diaria de 6 carros (2 cámaras de fermentación)
Cámara de fermentación controlada Horno para la cocción
Consideramos el ejemplo de un laboratorio
con una producción diaria de 6 carros con
capacidad de cocción de 1 carro cada 30
minutos. Para gestionar totalmente la
producción con el proceso de fermentación
controlada es aconsejable disponer de dos
cámaras de 3 carros cada una y programar el
término de las respectivas fases de la
fermentación al fin de tener una disposición
escalonada de los productos de cocción. Como
en el caso del ciclo en cuatro fases, vamos a
tener producto fresco en diferentes horas del
día y el trabajo nocturno se elimina con las
ventajas resultantes para la panadería.
En el caso de fermentación con 6 fases
tenemos una menor flexibilidad, comparada
con el ciclo de 4 fases, porqué el producto al
final del ciclo es completamente levado y el
tiempo disponible para las cocciones es de una
hora y media.
Ejemplo: Producción parcial diaria de 6 carros (1 cámara de fermentación)
Cámara de fermentación controlada Horno para la cocción
Supongamos ahora que la producción se lleva
a cabo sólo parcialmente mediante la cámara
de fermentación controlada. La parte
restante del proceso de producción se lleva a
cabo con pan fresco en producción directa.
Siempre tenemos en cuenta una capacidad
de cocción de 1 carro cada 30 minutos.
Al inicio de la jornada, el panadero tendrá ya
disponibles 3 carros listos para la cocción y
preparado el día antecedente. Durante la fase
de cocción el tendrá tiempo para preparar los
3 restantes carros que necesita para
completar su producción diaria y otros 3 que
se introducen en la cámara para el días
después. El trabajo nocturno no se elimina
completamente, pero su reducción facilita en
gran medida el panadero en la gestión del
laboratorio y también en esto caso vamos a
tener pan fresco en hora diferenciada del día.
LAS 6 +1 FASES
1. La primera es una fase de reducción de temperatura durante la cual el producto se enfría
rápidamente para bloquear la fermentacion. Se recomienda la introducción del producto
en el interior de la camara ya enfriada previamente, a fin de crear las condiciones ideales
para el proceso.
2. La segunda fase es una fase de estabilización.
3. Durante la terzera fase se mantiene la temperatura a valores bajos para bloquear o limitar
tanto como sea posible la levadura: la duración de esta fase se calcula automáticamente
por el programa de acuerdo a la necesidad de la panaderia (hasta 72 horas).
4. En la quarta fase, de despertacion, el aumento gradual de la temperatura crea las
condiciones para el proceso de fermentación verdadero.
5. 6. Siguen por lo tanto, dos fases, la quinta y la sesta, de fermentación en las quales el
valor de la temperatura se eleva gradualmente, con el fin de estandarizar las condiciones
entre el exterior y el interior del producto. En estas fases el valor de la humedad relativa se
mantiene en los valores ajustados.
6.
7. Al llegar a la levadura, la camara se ajusta automáticamente en la fase de retardo (fase +1
opcional), la camara se pone a aproximadamente +14 ° C y 75/80% de humedad. Por lo
tanto, es posible mantener el buen estado de las masa para approximadamente un hora y
media.
Camaras de fermentacion controlada en la Panaderia de un Supermercado - Italia
TECNOLOGIA DE MONDIAL FORNI
Mondial Forni tiene una de las gamas mas completa y eficiente en el mercado de camara para la
fermentacion controlada. Un atento estudio del processo chimico de fermentación junto con un
estudio dinamico de el flujo de aire nos permite de tener un producto distinto en cuanto a calidad
y flexibilidad para la panaderia de tener productos frescos todo el dia.
LA GAMA DE PRODUCTOS
MONTAJE Y INSTALACION
Las camaras de fermentación controlada de Mondial Forni se pueden instalar en el laboratorio en
un tiempo muy corto. Una instalcion muy rapida implica por lo tanto el mínimo de inconvenientes
para el cliente y la reducción de costos para el instalador.
El montaje de la estructura, diseñada específicamente para el proceso de fermentación y que no
implica la unión entre los paneles (techo, piso monolítico y paneles laterales), se lleva a cabo por
medio de ganchos mecánicos y con la ayuda de una llave, esto libera la calidad de el asemblaje de
la esperiencia de los tecnicos y pemite de tener una calidad uniforme en cualquier pais del
mundo.
ARMARIOS CÁMARAS CÁMARAS
AMF TSL TSE
Materiales Acero INOX Acero INOX Acero galvanizado
blanco
Rango de funcionamiento
[°C] -5 / +30 -15 / +42 -15 / +42
Ciclos [horas] 12 / 24 / 48 / 72 12 / 24 / 48 / 72 12 / 24 / 48 / 72
Fases de fermentación 6+1 4 / 6+1 6+1
Para ser utilizado con Bandejas Carros Carros
Puertas 1 / 2 1 / 2 1 / 2
Versión tipo túnel No Yes Yes
Dimensiones 18 / 36 bandejas Bajo pedido Bajo pedido
Ideal para Artesanos Artesanos / Supermercados
/ Semi-Industrial
Artesanos /
Supermercados / Semi-
Industrial
Tipología de producto
Productos con tamaño y
tiempo de fermentación
similares
Fermentación simultánea de
productos de diferentes
tipos y tamaños
Productos con tamaño y
tiempo de fermentación
similares
Tiempo disponible entre
fermentación y cocción 1h y 30 minutos 8 horas 1h y 30 minutos
La camara tiene definitivamente características sanitarias
excellentes, como se ha diseñada para eliminar el riesgo de
infiltración, que causan olores y falta de saneamiento.
Cuando se prevea la unidad de condensación por encima del
techo, el circuito de refrigeración es completamente pre-
cargado con gas refrigerante R404A (unidad de condensación,
el evaporador, el sistema de enfriamiento).
La presencia de acoplamientos rápidos para la conexión de los
componentes individuales simplifica las operaciones de
montaje, ahorrando a el instalador operaciones por parte de
un técnico especializado en corte, soldadura y carga del gas
refrigerante.
Todo esto, además de garantizar la calidad de la instalación,
reduce los costos de materiales, tiempo y personal. Incluso la
gestión de las conexiones eléctricas se simplifica y acelera gracias a
conectores rápidos, con los consiguientes beneficios en términos de
ahorro de tiempo y dinero, y la calidad de la instalación.
La espuma de poliuretano
(densidad 42 kg/m3) con
un espesor (60 mm),
garantiza un alto grado de
aislamiento térmico y por
lo tanto el ahorro de
energía.
El aislamiento es de
celulas cerradas y
previene la formación de
bacterias y humedad. El
uso de paneles con
ángulo da fuerza a la estructura y permite obtener un mejor sellado
en la junta de esquina.
PISO MONOLÍTICO
La solución Mondial Forni para responder al problema de la condensación y su depósito en el suelo
es una especie de superficie antideslizante de resina fenólica. Este material, por sus características
de baja conductividad térmica, permite un mejor aislamiento contra el ambiente externo.
La ausencia de gradientes de temperatura, durante la fase caliente del proceso de fermentación, en
consecuencia, evita la formación de condensación en la superficie, como es el caso hoy en día en
camaras de muchos competidors que tienen suelo de acero.
Sistema de acoplamiento paneles
Los paneles se unen entre ellos por medio de
ganchos mecánicos excéntricos y tienen una capa de
material de espuma aplicada a lo largo del perímetro.
Esto permite un aislamiento térmico excepcional.
Formato paneles • Distribución homogénea de la densidad de
la espuma;
• Mejor adherencia de la espuma/soporte;
• Perfecta planimetría de las placas;
• Ausencia casi total de burbujas en el
corazón de la espuma.
Corte del piso monilitico.
La solucion de Mondial Forni prevee no sólo una elección específica del material del piso, sino
también su diseño.
El suelo de la camara está constituido por un panel de 28 mm de
espuma de poliuretano estructural (1) reforzado en superficie con
material fenólico de alta resistencia de 10 mm (2) y un perfil
exterior en acero inoxidable AISI 304 (3). El perfil redondeado
incrustado (4) no permite alguna infiltración o estancamiento,
que provocan la falta de saneamiento.
Problema comun con camaras tradicionales. Las infiltraciones permiten crecimiento de bacterias.
SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AIRE
El sistema de distribución de aire incluye evaporador monomandata para las camaras a una puerta
y un evaporador bimandata para las camaras de doble puerta, de modo que la puerta de entrada
siempre puede estar libre de cualquier conducto de distribución.
Esto resulta en una optimización de el espacio interior de la camara y en una facilitación de las
operaciones de carga y descarga. Los conductos de distribución de aire, de hecho, se colocan,
independientemente de la profundidad en las paredes laterales, protegidos por un parachoques de
acero inoxidable AISI 304.
Atención!
MONDIAL FORNI COMPETENCIA
TECNOLOGIA DE AIRE
Estudios de dinámica de fluidos llevaron Mondial Forni a diseñar un innovador sistema de
distribución de aire, que permite resolver todos los problemas relacionados con la estratificación de
la temperatura y de la humedad dentro de la camara.
La uniformidad de la temperatura está garantizada incluso en las condiciones más duras y ciclos
más largos (48-72 horas). La ventaja es un producto perfecto, conservado y protegido de cualquier
defecto debido a la formación de la piel, la condensación, colores anormales.
La uniformidad en las camaras se obtiene por medio de
"igualación" de los conductos de la distribución del aire: dos
zonas de alimentación que se dividen el interior del
conducto para crear una velocidad uniforme sobre toda la
anchura.
Una vez saturadas las zonas delimitadas por los dos divisores
(1 y 2), se suministra aire a una ligera sobrepresión que se
distribuye uniformemente dentro de la camara, con las
mismas condiciones de presión, velocidad y temperatura.
Este sistema permite una velocidad constante de 0,5 m/s
(1/10 de la velocidad generalmente generada por parte de
la competencia) de la salida de aire de los conductos de
distribución.
El sistema Mondial Forni permite uniformidad de
distribución del aire sin el uso de amortiguadores.
TEMPERATURA UNIFORME Y VELOCIDAD DEL AIRE CONSTANTE
La uniformidad de la temperatura está garantizada incluso en las condiciones más dificil y ciclos más
largos (48-72 horas). La ventaja es un producto perfecto, conservado y protegido de cualquier
defecto debido a la formación de la piel, la condensación, colores anormales.
SISTEMA MONDIAL FORNI
SISTEMA TRADICIONAL
En los sistemas de distribución tradicional
la velocidad del aire en los conductos se ve
afectada tanto por el tamaño de los
conductos, tanto por la temperatura.
Se puede observar como en las fases frías
del ciclo se generan fenómenos de
dinámica de fluidos especiales que se
producen una distribución preferencial en
las bandas más bajas de la cámara.
Por el contrario, en las etapas calientes del
ciclo las bandas más altas suelen ser los
más afectados.
La velocidad del aire, en estas condiciones,
puede alcanzar un máximo de 5 m/s.
Estos diferencial en la velocidad del aire en
las diferentes alturas de la célula son la
principal causa contribuyente a los
defectos y el desarrollo del producto.
BISAGRAS
Las bisagras (ajustable en tres ejes) elevan automaticamente la
puerta para evitar el deslizamiento de la junta inferior evitando el
desgaste y asegurando así una estanqueidad constante en el
tiempo.
MANEJO FÁCIL E INTUITIVO
Mondial Forni ha desarrollado una interfaz gráfica con la
tecnología de pantalla táctil que hace que sea fácil e
intuitivo manejo de la cámara de fermentación.
La pantalla táctil, de 5,7 "de alta resolución, colocada en
la puerta de la camara a la altura de la cintura, ayuda al
usuario final a utilizar fácilmente los diferentes
programas sin perder la visión de conjunto y permite la
navegación de las páginas en manera intuitiva, lo que
reduce el uso del manual de instrucciones.
EQUIPOS PARA LA COCCIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS
Hornos rotativos con tecnología de aire BTT para una cocción de alta calidad
Horno de Pisos con tubos de vapores y con tecnologia electrica Power Management by MF
Mondial Forni nació del sueño de Arturo
Benini, que en 1947 emprende con confianza
el camino del mundo del pan, cautivado por
la magia que lo caracteriza y convencido de
ser capaz de convertirse en un embajador
entusiasta. Esa visión ha crecido junto con
todos aquellos que, con el tiempo, han
formado parte, que han plasmado, mejorado
y enriquecido, tal y como se hace con la
masa. Incluso hoy en día, trabajamos con
ustedes, todos los días, para hacer del sueño
una realidad, imaginar nuevas metas y
descubrir nuevos horizontes, que durante
estos sesenta y cinco años nos han llevado a
ser una realidad establecida a nivel
internacional y reconocida en el sector por la
calidad de nuestros productos, la capacidad
de innovarlos y desarrollarlos de acuerdo con
las necesidades de nuestros clientes,
presentes y futuros.
Amasadoras:
• Amasadoras de espiral
Boleadora / Divisora / Formadora:
• Máquinas divisoras
• Divisoras / Boleadoras
• Formadora para baguetes/hot-
dog/hamburguesas
• Líneas semiautomáticas
Fermentación / Levadura:
• Armarios / Cámaras de fermentación
controlada
• Armarios / Cámaras de fermentación
• Procesamiento masa madre y biga
• Cámaras de mantenimiento
Cocción
• Hornos rotatorios
• Hornos de pisos modulares
• Hornos de tubos de vapor
• Hornos de convección
• Hornos de túnel
Enfriamiento / Congelación
• Abatidores
• Congeladores
Planta de producción para panaderías
industriales llave en mano.
Mondial Forni S.p.a. Via Dell'Elettronica 1 37139 VERONA - ITALIA
Tel. +39 045 8182511
www.mondialforni.com
