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Fibra dietéticaFibra dietéticaMatérias vegetais que não são digeríveis por enzimas proteolíticas e diastáticas do homem.
Células das paredes das plantas
ProteínasLipídeosConstituintes inorgânicosLigninaCeluloseHemicelulosePectinasGomasMucilagensPolissacarídeos de algasCelulose modificada
Fibra
Alimentar
FIBRA BRUTA X FIBRA DIETÉTICA
Material resultante da hidrólise com H2SO4 e
NaOH, dessecado e desengordurado
Perdas consideráveis de celulose, hemicelulose e
lignina
Novos métodos de análise
Matérias vegetais insolúveis que não são digeridas, e
que não podem ser utilizadas, exceto por
fermentação microbiana no trato digestivo
Substância pécticas• Grupo complexo de carboidratos extraídos de plantas• Substâncias coloidais e constituídas, na sua maioria por cadeias de
ácidos D-galacturônicos• Pectinas: São polímeros de ácidos galacturônicos, podendo ter arabinose e
galactose. Em presença de água, açúcar e ácido forma gel – fabricação de geléias
Celulose• Constituinte principal da estrutura dos vegetais• Constituída de cadeias retas e longas de unidades de -D-glicose,
ligadas por ligações .• Constituinte das fibras dietéticas – fonte de volume na dieta e
aumenta textura dos alimentos• Celulose modificada: agentes espessantes ou estabilizantes de
emulsões
Celulose: polímero de celobiose (2 moléculas de glicose unidas por Beta -1—4)
Hemicelulose: formam também a parede celular. São uma mistura de polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos.
Lignina: polímeros de ácido polifenólico. Compostos estruturais que não são polissacarídeos. Conferem rigidez e impermeabilidade.
Gomas: mistura de polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos . Não fazem parte da parede celular.
Mucilagem: polissacarídeos pouco ramificados que não são componentes das paredes das células vegetais, sendo encontradas no interior das sementes e nas algas.
FIBRAS SOLÚVEIS
Formam gel.Ex.: Pectina, gomas e mucilagem. Fontes – aveia, beterraba, ervilha,farelo de trigo, feijão carioca, jiló, mandioca, pão de centeio
FIBRAS INSOLÚVEIS
Caráter fibroso, não mistura com a água. Ex.: celulose, hemicelulose e lignina. Fontes: arroz integral, farelo de trigo, farelo de aveia, feijão, lentilha, pão de centeio, soja
PROPRIEDADES DA FIBRAS DIETÉTICASSobre o estômago: • retardo do esvaziamento• distensão gástrica • fibras solúveis provocam uma sensação de plenitude
Sobre o intestino delgado• a fibra solúvel e a lignina atraem moléculas orgânicas como o
colesterol e glicose. • a fibra total aumenta o conteúdo, estimulando normalmente o
trânsito pelo cólon• Fornecem substrato para as bactérias do cólon• Reduz a pressão intraluminal
Sobre o intestino grosso:• aumenta o volume e peso das fezes• estimulo do peristaltismo• Aumenta o número de evacuações
A quantidade total de fibra que se deve ingerir ao dia deve A quantidade total de fibra que se deve ingerir ao dia deve oscilar entre 20 e 40g (FDA), dos quais aproximadamente oscilar entre 20 e 40g (FDA), dos quais aproximadamente
uns 70% devem ser insolúveis e uns 30% solúveis. uns 70% devem ser insolúveis e uns 30% solúveis.
Consumo médio deve ser de 25g / diaConsumo médio deve ser de 25g / dia
FIBRASFIBRASFibra Bruta
Até 1970 – prevaleceu a terminologia: “fibra bruta ou crua”
Resíduos de paredes celulares, tecidos de sustentação e material de secreção de vegetais usados na alimentação.
Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas - parte indigerível e nutricionalmente sem função.
Determinava-se com NaOH e H2SO4 celulose e lignina
Hemicelulose, pectina e hidrocolóides são solubilizados e, portanto não detectados.
Análise de fibra brutaAnálise de fibra bruta
Avaliação nutritiva de rações. Eficiência de moagem e refinação de farinhas. Maturação de frutas e vegetais. Adulteração (cascas de nozes, sementes de
frutas e serragem).
Fibra bruta (Weende, 1864)Fibra bruta (Weende, 1864)
Fibra é digerida (hidrolizada) por ácidos e bases - Fibra é digerida (hidrolizada) por ácidos e bases - considera uma porção de proteína da planta e considera uma porção de proteína da planta e
a lignina é perdida.a lignina é perdida.
Extrai a gordura e pesa 2g da amostra
Ebulição/refluxo H2SO4 1,25% , 30 min.
Filtra, lavando com água fervente
Ferver o resíduo com NaOH 1,25%, 30 min.
Filtra em cadinho de Gooch
Seca em estufa e pesa
Incinera em mufla e pesa
Fibra bruta = é o peso perdido na incineração
Fibra bruta
Fibra AlimentarFibra AlimentarA partir de 1970 e principalmente 1980 em diante:
Definição atual de fibra – polissacarídeos e lignina que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem.
Fibra alimentar pode ser definida como "o resíduo das células vegetais resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem. Ela é composta de celulose, hemicelulose, oligossacarídios, pectinas, gomas, mucilagem e lignina"
Solúveis - ação hipocolesterolemizante e proteção ao câncer coloretal (pectina).
Insolúveis - vol. bolo fecal; previne a constipação (celulose)
Intervêm no metabolismo de lipídeos e carboidratos; na fisiologia do trato gastrointestinal; assegura a absorção mais lenta dos nutrientes; promove sensação de saciedade.
Pode reduzir a absorção de minerais, principalmente Ca e Zn.
Celulose, hemicelulose, polissacarídeos pécticos, proteoglicanas, glicoproteínas, gomas e compostos polifenólicos, inclusive a lignina
Fontes: raiz, caule, folhas e frutos (vegetais, frutas, cereais integrais, sementes).
Consumo médio: 25g/24h
Fibras diversas funções químicas que variam quantitativa e qualitativamente.
Incluída no grupo de alimentos funcionais
Objeto de grande discussão científica
Métodos EnzimáticosMétodos Enzimáticos
Baseados na definição fisiológica de fibra dietética
A partir de 1970: proteases e amilases. (Necessário extrair previamente os
lipídeos)
Simula a digestão dos alimentos usando Simula a digestão dos alimentos usando enzimas.enzimas.
Mais usado: gravimétrico da AOAC (PROSKY et al., 1988).
Método da AOACMétodo da AOAC
Amostra
-amilase (pH 6; 100C, 30 min.)
protease (pH 7,5; 60C, 30 min.)
amiloglucosidase (pH 4,75; 60C, 30 min.)
Filtra
Resíduo (f. ins.) Filtrado (f, sol.)
Seca a 105 C
Pesa
Precipita com etanol
Filtra
Seca o resíduo a 105 CCorreção do branco, cinzas e proteínas
As fibras são determinadas quimicamente ou gravimétricamente no resíduo resultante do tratamento enzimático.
É útil para rotulagem de produtos comerciais. Consume muito tempo (~16 h).
Críticas aos métodos - pode ter amido resistente, contaminantes insolúveis como sujeira e cabelo, produtos da reação de Maillard; instabilidade e qualidade das enzimas.
Método gravimétrico enzimáticoMétodo gravimétrico enzimáticoA reprodutibilidade e a exatidão do método são
pobres - variabilidade / estabilidade das enzimas.
Quanto ao ponto de vista científico e nutricional sua validez é limitada devido a erros e imprecisões:
• Temperaturas de 60 e 100C, muito diferentes das temperaturas fisiológicas fibras solúveis e insolúveis podem ser diferentes do real;
• Não se pode conhecer os valores de fibras dos alimentos naturais (sem tratamento térmico) não correspondem à T de ingestão do alimento.
• Na precipitação com etanol podem co-precipitar outros constituintes do alimento.