FICHA TÉCNICA · Mousse de chocolate com chiffon de laranja | 154 Bolo explosão de chocolate | 157 ... Quer seja negro, de leite ou branco, com ou sem recheio, com especiarias ou

FICHA TÉCNICA

A presente edição segue a grafia do novoAcordo Ortográfico da Língua Portuguesa

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© 2015Direitos da edição portuguesa reservados

para Marcador Editorauma empresa Editorial Presença

Estrada das Palmeiras, 59Queluz de Baixo

2730-132 Barcarena

Título: Chocolate – A Arte e os SegredosAutora: Ana Sousa e SilvaRevisão: Paula CaetanoPaginação: Gráfica 99

Capa: Catarina Sequeira Gaeiras/Marcador EditoraFotografias: João Maçarico e © Shutterstock

Food styling: Patrícia BrissosIlustrações (páginas 25 a 28): Vanessa Éffe

Impressão e acabamento: Multitipo – Artes Gráficas, Lda.

ISBN: 978-989-754-086-8Depósito legal: 400 921/15

1.a edição: dezembro de 2015

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Foi no bazar da festa, na minha aldeia, que ganhei

pela primeira vez uma rifa. Cinco anos. Saiu-me uma

espécie de ovo de chocolate, artesanal, a derreter de calor,

que devorei até lambuzar os dedos, as palmas das mãos,

os pulsos. Foi assim que encontrei o olhar de minha

mãe. Todas as crianças sabem que as mãos

adoram chocolate. A Ana também.

José Júlio Rocha



ÍNDICECHOCOLATE | 13

Chocolate ou sucedâneo? | 16Principais tipos de chocolate | 18

Armazenamento e conservação do chocolate | 19Embalamento do chocolate | 19

MÃOS À OBRA | 21Como trabalhar o chocolate | 21

Material | 21Pré -cristalização | 25

Métodos de pré -cristalização do chocolate | 28

BOMBONS DE MOLDE | 33Como preparar bombons de molde | 33

Bombons de violeta e baunilha | 42Bombons de laranja e açafrão | 44Bombons de morango e piripíri | 46

Bombons de maracujá e vinagre balsâmico | 48

9


Bombons de menta e morango | 50Bombons de queijo e doce de pera | 52

Bombons de melancia | 54Bombons de lima | 56

TRUFAS | 59Introdução | 59

Trufas de café | 62Trufas de ginjinha | 64

Trufas de caramelo | 66Trufas de morango e baunilha | 68

Trufas de manteiga de amendoim | 70Trufas de castanhas e especiarias | 72

Trufas de arroz-doce | 74

OVOS DE CHOCOLATE | 77Como fazer um ovo de chocolate? | 77Técnica de decoração com gelatina | 82

CHOCOLATES ESPECIAIS | 85Rochas de caramelo | 86

Copos de caramelo e flor de sal | 88Copos de manteiga de amendoim | 90

Delícias de avelã | 93

DECORAÇÕES EM CHOCOLATE | 95Transfer de manteiga de cacau | 96

Decorações de chocolate com transfer | 97Folhos | 100

Bola de Natal | 101Árvore de Natal para marcador de mesa | 103

10


PARA AS FESTAS DAS CRIANÇAS | 107Fruit-pops | 108

Trufas de colher | 109Chupa-chupas de chocolate | 111

Paletas de chocolate | 113Tabletes de chocolate | 114

BOLOS DECORADOS COM CHOCOLATE | 117Pasta de chocolate | 118

Bolo festa de tintas e pincéis | 121Bolo arabescos | 123

Bolo com folhos e borboletas | 126Bolo com amores-perfeitos | 130

Bolos decorados com rede de chocolate | 136Bolo casca de pinheiro | 138

Bolo de Natal | 140

MAIS RECEITAS COM CHOCOLATE... | 145O meu bolo de chocolate | 146

Bolo de Natal com especiarias e chocolate | 148Surpresa de chocolate | 150

Mousse de chocolate com chiffon de laranja | 154Bolo explosão de chocolate | 157

Bolo de chocolate com laranja | 160Chili com chocolate | 164

Margarita de morango e chocolate | 166Bolachas de chocolate | 168

Creme de chocolate com avelãs | 170Chocolate quente com especiarias | 172

MOLDES | 175

AGRADECIMENTOS | 177

TESTEMUNHOS | 179

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CHOCOLATE

INTRODUÇÃO

Vamos fechar os olhos e pensar em chocolate...Quase de imediato nos vem à memória uma sensação confortável e prazerosa de

uma textura cremosa que se derrete na boca, um sabor doce e quente, um aroma

único.

A materialização da felicidade e do prazer.

Um bom chocolate tem, merecidamente, lugar de destaque numa festa, numa

sobremesa e na nossa vida.

Quer seja negro, de leite ou branco, com ou sem recheio, com especiarias ou frutos,

está muitas vezes associado a demonstrações de afeto e carinho, amor e luxúria.

Ao longo dos anos, o chocolate tem marcado presença quer na literatura (Como

Água para Chocolate, de Laura Esquivel, Cacau, de Jorge Amado, Chocolate, de

Joanne Harris), quer no cinema (Charlie e a Fábrica de Chocolate, de Roald Dahl).

Em quase todas as abordagens feitas ao chocolate nestas obras, é -lhe atribuído um

misto de segredo, volúpia, riqueza, pecado e prazer.

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UM POUCO DE HISTORIAO chocolate chegou à Europa pela mão dos nave-

gadores espanhóis, que encontraram nas culturas

asteca e maia uma bebida escura e muito amarga,

utilizada durante os rituais religiosos dedicados a

Quetzalcóatl (deusa asteca) e Chak Ek Chuah

(deus maia do cacau).

A bebida feita com o grão do cacau era reservada

à nobreza, aos sacerdotes e às altas patentes mili-

tares, e acreditava -se que possuía propriedades

tonificantes e afrodisíacas. A palavra chocolate

tem origem em xocolatl (xocolli – amargo e atl

– água), o nome asteca dessa bebida.

Na Europa, chegou primeiro à corte espanhola,

trazido em 1528 pelo conquistador Hernán Cortés.

Por volta de 1590, os Espanhóis apaixonaram -se

pelo chocolate. Os aristocratas lançaram a moda,

tornando -o um sinónimo de elegância e poder eco-

nómico, e era consumido essencialmente sob a

forma de bebida doce (água, cacau e açúcar).

Em 1774, meio quilo de chocolate custava o equivalente

a dois salários de um trabalhador não especializado.

A moda de beber chocolate espalhou -se então pelas

cortes europeias.

Na corte francesa, o hábito de beber chocolate foi

divulgado principalmente por duas rainhas, infan-

tas de Espanha, D. Ana de Áustria, casada com o

rei Luís XIII, e D. Maria Teresa de Áustria, casada

com Luís XIV.

As infantas levaram do seu país natal o hábito e o

gosto de beber chocolate. D. Maria Teresa de Áustria

contava mesmo com um mestre chocolateiro entre

os seus colaboradores mais próximos.

Em Versalhes, o chocolate era servido todas as segun-

das, quartas e quintas -feiras, e em festas e eventos, um

hábito rapidamente imitado por toda a aristocracia.

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A importância do chocolate era tal que foram cria-

dos utensílios próprios para servi -lo.

Era trazido bem quente numa chocolateira, um reci-

piente bojudo com cerca de 30 cm de altura, assente

em três pés e com uma pega lateral de madeira ou

marfim.

Num orifício existente na tampa da chocolateira era

colocado um molinete, uma peça de madeira para bater

o chocolate. O molinete era rodado rapidamente entre

as duas mãos, deixando o chocolate com muita espuma.

As taças eram de porcelana fina. Por vezes também

faziam parte do serviço as trembleuses, chávenas

com duas asas e tampa, assentes num prato côncavo

para lhes dar estabilidade, permitindo assim aos mais

idosos beber o precioso líquido sem entornar uma gota.

Até ao século XIX, o chocolate foi mantido como

privilégio da nobreza europeia. Nessa altura, os

mestres chocolateiros deram asas à imaginação e

nasceu o chocolate tal como o conhecemos hoje.

O holandês Van Houten criou o primeiro cacau em

pó e o inglês Cadbury criou a primeira tablete. Na

Suíça, Henri Nestlé inventou o chocolate de leite, e

este país impôs -se no mundo do chocolate com

algumas marcas especializadas em diferentes tipos

de chocolate (Suchard, Kohler, Lindt e Tobler).

Ainda hoje, a manufatura do chocolate se mantém

envolta em mitos e dificuldades, que forçosamente

a remetem para um mundo de especialistas, artis-

tas e iluminados.

Tal como no século XIX se liberalizou o consumo do

chocolate, tornando -o acessível à maioria das pes-

soas, julgo que realizar trabalhos simples em cho-

colate também pode sair do «domínio dos deuses»

e passar a fazer parte do nosso dia a dia. Cada

pedaço de chocolate trabalhado com um carinho

muito especial transforma -se em emoção no estado

sólido e num presente único e inesquecível.

Chocolateira

Trembleuse

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BOMBONS DE MOLDE

COMO PREPARAR BOMBONS DE MOLDE

Decorar os moldes

A decoração dos moldes é o primeiro fator que leva

alguém a querer provar um bombom. Devemos

conseguir uma decoração apelativa e que, de alguma

forma, dê uma pista sobre o sabor do recheio.

Antes de serem decorados, os moldes devem ser

limpos com papel macio, para retirar eventuais

marcas ou manchas.

Para a decoração dos moldes, vamos usar man-

teiga de cacau derretida e corante alimentar em

pó lipossolúvel.

Derretemos a manteiga de cacau e adicionamos o

corante até obtermos a cor desejada.

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Uma das formas mais simples de decorar um

molde de chocolate é aplicando com o dedo a man-

teiga de cacau colorida.

Se quisermos dar mais do que uma cor ao bombom,

devemos começar pela cor mais clara e terminar

com a mais escura.

Podemos decorar os moldes usando um pincel, sal-

picando com uma escova ou utilizando um aeró-

grafo. É sempre possível inovar, experimentando

novas técnicas e pondo em prática novas ideias.

Encapar os moldes

Depois de termos os moldes decorados (ou não, pois

um bombom muito brilhante também pode ser

muito bonito), passamos à fase de encapar os

moldes.

Nesta parte do processo é muito importante ter-

mos o chocolate com uma pré-cristalização per-

feita (ver teste do papel na página 29).

MATERIAL:

1 folha de papel vegetal grande, para forrar

a bancada de trabalho

1 raspador

1 espátula ou 1 concha

1 molde de policarbonato

1 folha de papel vegetal mais pequena (A4)

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1. Forrar a bancada de trabalho com uma

folha grande de papel vegetal.

2. Encher o molde com chocolate pré -cris ta-

lizado.

3. Limpar o excesso de chocolate com o raspa-

dor, para dentro da taça.

4. Para que os bombons fiquem perfeitos e sem

bolhas de ar indesejáveis, bater com o cabo

do raspador nas partes laterais do molde.

Os moldes devem ficar cheios até que se forme

uma capa fina, mas resistente. Quanto mais tempo

os moldes estiverem cheios, mais grossa ficará a

capa.

Um bombom bem feito deve ter uma capa delicada.

O tempo que os moldes devem ficar cheios varia

em função do chocolate utilizado e da temperatura

do espaço de trabalho.

O chocolate negro é o que forma capa mais rapi-

damente, sendo o branco o mais demorado. Se a

capa parecer demasiado fina, podemos deixar

secar o chocolate e repetir todo o processo.

O próximo passo é despejar os moldes.

1. Virar os moldes, deixando o chocolate escor-

rer para o papel vegetal que forra a bancada.

Depois de seco, este chocolate sai facilmente

do papel e é reaproveitado.

2. Para o chocolate escorrer facilmente, dar

pancadas secas com o cabo do raspador nas

partes laterais do molde.

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