Fiche 37 - ADDITIFS GENERALITES

A D D I T I F S : G N R A L I T E SMme si lutilisation dadditifs alimentaires en ptisserie artisanale reste marginale et que de nombreux artisans nen voient pas lutilit, sans le savoir, nombreux sont ceux qui en utilisent dans leurs fabrications.Dune part, certains ingrdients couramment utiliss en ptisserie artisanale en contiennent: ils se retrouvent alors dans les produits finis, et leur dclaration de- vient obligatoire. Dautre part, certains sont volontairement introduits dans les fabrications, cela peut tre le cas des pectines par exemple.La lecture de ce mmento permet de faire le point sur ces ingrdients bien parti- culiers.Q U E S T - C E Q U U N A D D I T I F A L I M E N T A I R E ?Au sens de la rglementation (Rglement CE n1333/2008), les additifs alimentaires sont dfinis comme toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi et non utilise comme ingrdient caractristique dans lalimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont ladjonction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologi- que [] a pour effet [] quelle devient elle-mme, ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un compo- sant de ces denres alimentaires. ().

Ils sont gnralement utiliss en trs petites quantits et apportent des proprits bien spcifiques aux produits dans les- quels ils sont introduits. Ils permettent par exemple :

d'aider la conservation en empchant la prsence et le dveloppement de microorganismes indsirables (par exemple : moisissures ou bactries responsables d'intoxications alimentaires),

d'viter ou de rduire les phnomnes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matires grasses ou le brunissement des fruits et lgumes coups,

d'amliorer la prsentation ou la tenue,

de rendre aux aliments, de renforcer ou de confrer une coloration ou un got.

Les proprits des additifs tant nombreuses, ils sont classs selon plusieurs catgories, dfinies par la rglementation :

AcidifiantColorantAgent moussantGaz propulseur

Correcteur daciditmulsifiantGlifiantPoudre lever

AntiagglomrantSels mulsifiantsAgent denrobageSquestrant

AntimoussantAffermissantHumectantStabilisant

AntioxydantExhausteur de gotAmidon modifidulcorant

Agent de chargeAgent de traitement dela farineConservateurpaississant

Un numro dit numro E 3 chiffres est attribu chaque additif et permet aux diffrents acteurs de lalimentaire et aux consommateurs de les reconnatre plus facilement.

Par exemple, le code E100 correspond la curcumine, qui est un colorant jaune.

Q U E L S A D D I T I F S S O N T A U T O R I S S E T A Q U E L L E D O S E ?C A S G N R A L ( E U R O P E D O N T F R A N C E )En Europe, l'utilisation des additifs est strictement rglemente selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressment autoris est interdit.

Les additifs alimentaires ne peuvent tre autoriss que dans les cas suivants :

ils ne prsentent aucun risque pour la sant du consommateur,

il existe un besoin technologique suffisant qui ne peut tre satisfait par dautres mthodes conomiquement et technologiquement utilisables,

ils ninduisent pas le consommateur en erreur.

La plupart des additifs ne peuvent tre utiliss que dans des quantits limites dans certaines denres alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prvue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, lexploitant doit appliquer le principe de quantum satis, cest--dire que la quantit de ladditif doit tre limite la dose minimale ncessaire pour atteindre leffet dsir sans pour autant tromper le consommateur.

Anoter: Il est important de savoir que les limites quantitatives sont fixes en fonction des rsultats dtudes toxicologiques menes sur les additifs. Ces tudes permettent dtablir des Doses Journalires admissibles (DJA), qui correspondent la quantit d'une substance qu'un individu moyen de 60 kg peut thoriquement ingrer quotidiennement, sans risque pour la sant. La DJA sert ensuite de base la dtermination des quantits maximales autorises pour chaque additif, il est donc im- portant de bien les respecter. Llutilisation dune balance de prcision permettra de garantir le respect des quantits maxima-

les utilises.

C A S D E L E X P O R T ( J A P O N , E T A T S - U N I S , E T C . )De plus en plus dentreprises de chocolaterie-confiserie franaises ralisent une partie de leur chiffre daffaires lexport. La rglementation en vigueur dans ces pays est susceptible dtre diffrente de celle applicable en Europe et donc, en France. Il est donc ncessaire de sassurer que les additifs utiliss dans les fabrications sont autoriss dans les pays concerns. Au Japon par exemple, la lgislation nationale liste 366 additifs autoriss et dfinit leurs conditions d'utilisation et les normes tolres. Ces additifs sont diffrents de ceux utiliss couramment dans le monde. Ainsi, nombreux sont ceux ne pas tre autoriss dans l'Union europenne, et inversement.

Pour connatre la liste des additifs autoriss, notamment dans les deux pays prcits, il est notamment recommand de consulter les sites institutionnels (en anglais):

Etats-Unis : Food and Drugs Administration (http://www.fda.gov),

Japon: Ministry of Health, Labour and Welfare (http://www.mhlw.go.jp/).

C O M M E N T T I Q U E T E R L E S A D D I T I F S ?C A S G N R A LLes additifs doivent tre dsigns dans la liste des ingrdients par le nom de leur catgorie, suivi soit :

de leur nom spcifique, de leur numro E.

Exemple : Acidifiant : acide citrique ou Acidifiant : E330 .

Dans le cas dun additif appartenant plusieurs catgories, seule celle correspondant sa fonction principale dans la denre alimentaire doit tre indique.

Exemple : le sorbitol, additif rfrenc sous le numro E420, peut tre utilis comme stabilisant ou comme dulcorant(apport dune saveur sucre) dans les produits alimentaires. Sil est utilis dans une ganache pour une meilleure conservation et non pour apporter une saveur sucre supplmentaire au produit, alors, il sera indiqu de la manire suivante sur ltiquet- te : Stabilisant : sorbitol ou Stabilisant : E420.C A S D E S A D D I T I F S A L L E R G N E SDans le cas o des additifs correspondent des ingrdients allergnes, ils doivent tre dsigns uniquement sous leur nom spcique.

Exemple : Emulsifiant : lcithine de soja et non pas Emulsifiant : E322 car le soja est un ingrdient allergne.A partir du 13 dcembre 2014 :

lindication des allergnes pour les produits premballs devra tre mises en vidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrdients, par exemple au moyen du corps de caractre, du style de ca- ractre ou de la couleur du fond .lindication des allergnes pour les produits non premballs sera requise (modalits dapplication non dfinies ce jour).

C A S D E C E R T A I N S C O L O R A N T SC O L O R A N T S A Z O Q U E SDans le cas o des colorants azoques sont utiliss dans la fabrication, la mention peut avoir des effets indsirables sur lactivit et lattention chez les enfants doit accompagner ltiquetage (les colorants azoques sont suspects davoir des eets toxiques sur la sant, entre autre, sur lactivit et lattention chez les enfants). La liste des colorants azoques est la suivante :

Nom du colorantNumro E

TartrazineE 102

Jaune de quinolineE 104

Jaune orang SE 110

Ponceau 4RE 124

CarmoisineE 122

Rouge alluraE 129

Exemple : E102, E124 : peut avoir des effets indsirables sur lactivit et lattention chez les enfants .C O L O R A N T S D O R I G I N E N A T U R E L L ELutilisation du terme naturel est interdite pour valoriser lutilisation de colorants dorigine naturelle. Toutefois, la men- tion dorigine naturelle peut tre utilise.