Workshop Kajian Bahan Alam Sebagai AlternatifBahan Tambahan Pangan dalam rangka

Eradikasi Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

DISAMPAIKAN PADA:WORKSHOP FINALISASI HASIL KAJIAN BAHAN TERTENTU DALAM PANGAN

JAKARTA, 06 NOVEMBER 2019

DISAMPAIKAN OLEH:Dra. SUTANTI SITI NAMTINI., Apt.,Ph.D.

Direktur Standardisasi Pangan Olahan

OUTLINE

1 DASAR HUKUM

2

INFORMASI/DATA BAHAN ALAM3

REKOMENDASI HASIL KAJIAN

BAHAN ALAM4

PENUTUP5

LATAR BELAKANG

DASAR HUKUM

3

KONSEP PENGAWASAN PANGAN

(Pasal 108)

✓ Kecukupan pangan pokokyang aman, bergizi, danterjangkau

✓persyaratan keamanan, mutu, dan gizi pangan;

✓persyaratan label dan iklan pangan.

Pangan OlahanPangan Segar

Pengawasan Pangan dilakukan terhadap:

Undang-Undang No.18 Tahun2012 tentang Pangan

lembaga pemerintah di bidang Pangan

lembaga pemerintah di bidang pengawasan obat dan makanan; Akan dibentuk melalui Perpres

dalam waktu 3 tahun.

PP NO. 28/2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN (PASAL 24)

1) Menteri yangbertanggung jawabdibidangpertanian, perikanan atauKepala Badan:a. menetapkanbahanyangdilarangdigunakandalamkegiatanatauprosesproduksi

pangan;b. menetapkan ambangbatasmaksimal cemaranyangdiperbolehkan;c. mengatur dan/atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara, metode,

dan/atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi, pengolahan,penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan yang dapat memilikirisikomerugikan dan/atau membahayakan kesehatan manusia;

d. menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatanpengolahan, penyiapan, pemasaran dan/ataupenyajian pangan.

2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) untuk pangan segar ditetapkan olehMenteri yangbertanggung jawabdibidangpertanian atauperikanan.

3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) untuk pangan olahan ditetapkan olehKepala Badan.

LATAR BELAKANG

LATAR BELAKANG

Penyalahgunaan bahan berbahaya dalam prosespengolahan pangan yang berdampak terhadapkesehatan

Dukungan terhadap Program Gerakan KeamananPangan dan Program Eradikasi Bahan Berbahaya

Dukungan terhadap pemanfaatan bahan alam asliIndonesia sebagai alternatif Bahan TambahanPangan (BTP).

TUJUAN• Melakukan pengkajian

keamanan (termasuk ujitoksisitas) danefektivitas dari Air Abu,Asap Cair, EkstrakGambir, Kitosan, cairanfermentasi buahkesemek (Atmasya) danperenyah kerupuksebagai BTP

• Melakukan penyusunankebijakan terkaitpenggunaan bahan-bahan tersebut sebagaiacuan dalampengawasan.

MANFAAT• Direktorat Standardisasi

Pangan Olahan dapatmenyusun dokumenkajian keamanan bahan-bahan tersebut danmenuangkannya dalamsuatu kebijakansehingga dapatdigunakan sebagaiacuan dalampengawasannya.

OUTPUT• Dokumen Hasil Kajian

keamanan danRancangan Kebijakan(Standar,Peraturan/Surat Edaran,dll)

• Tersusunnya standar,peraturan, Surat Edaran,dll terkait penggunaanbahan tersebut

?01

ADANYA INFORMASIPENGGUNAAN BAHAN ALAM:

02 BELUM ADA ACUAN DALAM PENGAWASAN

a) Cairan Fermentasi Buah Kesemek(Atmatsya): Kementerian Kelautandan Perikanan

b) Kitosan: Peneliti Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

c) Bahan Perenyah Kerupuk: BBPOM di Padang

d) Ekstrak Gambir: Peneliti UniversitasSriwijaya, Palembang

e) Air Abu Sabut Kelapa: BBPOM di Manado

f) Asap Cair: BBPOM di Yogyakarta

10

KENAPA HARUS DIKAJI ?

Untuk mengetahui keamanan dan mutu bahan

Untuk mengetahui efektivitas sebagai BTP

Untuk menetapkan spesifikasi food grade

Untuk mengetahui mekanisme kerja sebagai BTP (misal pengawet)

LAPORAN PEMBAHASAN

01

02

03

04

05 07

06 0808

08

09

Dari KKP, Balai Besar/ Balai POM, Disperindag

KAJIAN LITERATUR

TINJAU LAPANG

PENGUJIAN

PEMBAHASAN

REKOMENDASI

WORKSHOPHasil Kajian

PENYUSUNANKebijakan

KRONOLOGIS PEMBAHASAN

INFORMASI/DATA TERKAIT

BAHAN ALAM

01

02

0304

05

06

13

Gambir merupakan produk daritanaman gambir (Uncaria gambirRoxb) ,

Gambir efektif untuk bakteri gram-positif (Streptococcus mutans,Staphylococcus aureus, dan Bacillussubtilis).

Gambir dapat digunakan untukmemperpanjang umur simpan bakso, mibasah, dan tahu selama 1 minggu.

Mengandung senyawa polifenol

berupa katekin yakni (+)-katekin

Efektifitas antibakterial (+)-katekin inilebih tinggi jika dibandingkan denganjenis katekin lain.

Informasi: Ekstrak Gambir

Berbentuk serbuk berwarna coklatmuda sampai coklat

14

PROSES PRODUKSI EKSTRAK GAMBIR

CUTTING

BOILLING

MILLING

PRESSING

SETTLING

SEPARATION

FORMING

CUTTING

DRYING

DRIED

PRODUCT

A Shoot Leaf

Sumber:

Prof. Rindit Pambayun

Tim Peneliti Gambir Univ. SriwijayaDRIED

PRODUCT

EXTRACTION

(MACERATION)

GAMBIR

EXTRACT

01

02

0304

05

06

Komposisi: daun bawang,

garam, kapur sadah (kulit

kerang yang mengandung

kalsium karbonat/CaCo3).

Digunakan dalam proses pengolahan

kerupuk nasi, kerupuk tempe

sebagai alternatif pengganti Borax

Hasil uji BBPOM di Padang : produk ini

negative borax dan telah mendapat izin

PIRT dengan nama dagang Cap Gunung

Galunggung

Pada tanggal 20-22 Desember 2018 telah

dilakukan tinjau lapang ke pabrik

perenyah kerupuk dan ke pengguna

Dengan jumlah adonan kerupuk yang

sama, jika menggunakan borax dihasilkan

7 karung kerupuk sedangkan

menggunakan perenyah ini hanya 4

karung

Kerupuk mentah yang menggunakan

bahan ini lebih cepat berjamur dibanding

menggunakan borax

Informasi: PERENYAH/BUMBU KERUPUK

16

PROSES PRODUKSI PERENYAH/BUMBU KERUPUK

PEMBAKARAN

PENGERINGAN

PENGHANCURAN

PENCAMPURAN

PENGEMASAN

BUBUK

KAPUR

SADAH

CANGKANG

KERANG

PERENYAH/

BUMBU

KERUPUK

DAUN

BAWANG

DIBLENDER

HANCURAN

DAUN

BAWANG

+Garam

❑ Atmatsya merupakan cairan hasil fermentasi buahkesemek dan selada air serta garam.

❑ Zat tannin dalam buah kesemek, diduga dapat mencegahoksidasi protein pada daging ikan.

❑ Kandungan garam (NaCl) dalam atmasya juga didugadapat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan.

❑ Atmatsya telah disosialisasikan penggunaannya olehKemenko Kemaritiman dan Kementerian Kelautan danPerikanan.

❑ 1 liter bahan dapat digunakan untuk 200 kg ikan denganharga 150.000 per liter.

❑ Penggunaan: produk perikanan direndam denganAtmatsya selama 2-3 menit, dapat bertahan dengan baikhingga 30 hari pada penyimpanan suhu 0˚C (suhu normaluntuk penyimpanan ikan adalah -20 ˚C

❑ Fungsi: memperpanjang umur simpan sertamempertahankan aroma, rasa, maupun tekstur dariproduk perikanan laut (ikan laut, cumi-cumi)

17

Informasi: ATMATSYA

• Buah kesemek segar dengan tingkat kematangan 60-80% (buah berwarna hijaukekuningan sampai kuning oranye) dibersihkan (dilap), kemudian kelopak dibuka dandipotong dari atas sampai bawah. Kemudian dimasukkan ke dalam tangka/tong danditutup rapat selama 1 minggu hingga menghasilkan cairan berwarna putih (A).

• Buah kesemek segar dengan kematangan diatas 85% (buah berwarna kuning tua)dikupas dengan kelopaknya, kemudian dikeringkan dengan oven selama 4 harisampai dihasilkan sale kesemek (B).

• 100 kg selada air dipotong, kemudian dicampurkan dengan 20 kg garam krosok laut.Didiamkan selama 3-4 hari sampai mengeluarkan cairan berwarna kehitaman,kemudian dipisahkan dari endapan menggunakan vorteks (C).

• Cairan putih kesemek (A) dan sale kesemek (B) dimasukkan ke dalam blender 200 kgdan dihaluskan, dan didiamkan selama 2 bulan sampai mengeluarkan cairanberwarna oranye, kemudian disaring untuk diambil cairannya (D).

• Cairan selada dan garam yang berwarna kehitaman (C) dan cairan fermentasikesemek berwarna oranye (D) dicampurkan dengan perbandingan C:D = 90%:10%sehingga menghasilkan Atmatsya.

18

PROSES PRODUKSI ATMATSYA

❑ Kitosan merupakan polisakarida yang tersusunlebih dari 5000 unit glukosamin danasetilglukosamin dengan berat molekul lebih darisatu juta dalton.

❑ Berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI No.HK.00.05.52.6581 Tahun 2007 tentangPenggunaan Chitosan dalam Produk Pangan,Kitosan diizinkan penggunaannya sebagai bahanbaku pangan.

❑ Diduga dapat dimanfaatkan sebagai pengawetorganik pangan seperti buah, sayur, dan ikan.

❑ Penggunaan: disemprotkan pada permukaanpangan.

❑ Fungsi: memperpanjang umur simpan hingga 3bulan tanpa merubah tekstur dan tidakmenimbulkan bau.

19

Informasi: KITOSAN

Perendaman cangkang crustacea (bahan baku)

dengan larutan HCl

Demineralisasi dengan larutan HCl

Deproteinasi dengan larutan NaOH

Netralisasi (diperoleh kitin)

Dekolorisasi menggunakan natrium hipoklorit

Deasetilasi menggunakan larutan NaOH

Netralisasi (agar pH kitosan yang

dihasilkan netral)

20

PROSES PRODUKSI KITOSAN

• Air abu sabut kelapa merupakan air tapisanperendaman abu hasil bakaran sabut kelapa,setelah dipisahkan dari abunya.

• Air abu digunakan untuk pembuatan mibasah yang terbuat dari tepung gandum.

• Mi basah yang menggunakan air abu sabutkelapa, terdeteksi mengandung asam borat,berdasarkan hasil pengawasan dari BBPOM diManado.

• Diketahui terdapat kandungan Boron padaabu sabut kelapa, berdasarkan pengujian dariBBPOM di Manado.

• Penggunaan: air abu dicampurkan denganadonan mi basah

• Fungsi: memperbaiki tekstur mi basahmenjadi lebih kenyal serta memperpanjangumur simpan

21

Informasi: AIR ABU SABUT KELAPA

Pembakaran sabut kelapa selamaminimal 24 jam hingga menjadi abu(hasil samping pengeringan kopra)

6 kg Abu Sabut Kelapa direndamdalam 80 liter air selama semalam (12jam)

Larutan abu digunakan untuk produksimie basah

22

PROSES PRODUKSI AIR ABU

Asap cair merupakancairan yang dihasilkandari kondensasi asaphasil dari pirolisistempurung kelapa.

Saat ini asap cair sudahdiizinkan sebagai perisaasap sebagai mana tertuangdalam Perka BPOM Nomor22 Tahun 2016 tentangPersyaratan PenggunaanBTP Perisa.

Diduga dapatdimanfaatkan sebagaipengawet panganseperti bakso, mi basah,dan ikan.

Penggunaan: untuk mibasah dan bakso, asap cairdicampurkan ke dalamadonan. Untuk ikan, asapcair digunakan sebagaimedia perendam dankemudian ditiriskan.

Fungsi:memperpanjangumur simpan 18-24jam pada suhu ruang

23

Informasi: ASAP CAIR

Pembakaran tempurung kelapa tua pada tungku pirolisis, asap yang dihasilkanterkondensasi sehingga menjadi asap

cair crude.

Asap cair crude ditampung dalam tong plastik dan didiamkan selama 1 minggu

untuk mengendapkan sisa tar, dihasilkan asap cair grade 3.

Asap cair grade 3 didistilasi dan disaringmenggunakan filter, dihasilkan asap cair

grade 2

Asap cair grade 2 kembali didistilasi dan disaring menggunakan filter, dihasilkan

asap cair grade 1

24

PROSES PRODUKSI ASAP CAIRAsap cair dibagi menjadi 3 grade :

❑ Grade 3: cairan warna keruh kecoklatan,aroma asap sangat kuat, digunakan untukpertanian, perikanan, dan peternakan(fungisida dan insektisida pada tanamanpadi dan cabai, fungisida pada kolam ikan,sanitasi kandang ternak), serta dapatdigunakan sebagai obat topikal untukpenyakit kulit dan pengering luka.

❑ Grade 2: cairan warna bening kekuningan,aroma asap kuat, digunakan untuk perisaasap maupun membantu mengawetkanproduk bertekstur keras (contoh olahandaging dan ikan).

❑ Grade 1: cairan warna bening sedikitkekuningan, aroma asap kuat, digunakanuntuk perisa asap maupun membantumengawetkan produk bertekstur lunak(contoh tahu dan mi basah).

REKOMENDASI HASIL KAJIAN BAHAN ALAM

ATMATSYA• Agustus 2019: Pengembangan formula masih dalam tahap uji

coba di wilayah Aceh• September – Oktober 2019: data yang dibutuhkan untuk

pengkajian tidak dapat diberikan oleh produsen karena adanyaperubahan formula, pembenahan tempat produksi danperubahan manajemen.

1

REKOMENDASI• Atmatsya belum direkomendasikan untuk digunakan pada

pangan karena belum selesai dikaji keamanannya, mengingatsampai saat ini produsen belum menyerahkan data yangdibutuhkan dalam pengkajian.

• Kajian akan dilanjutkan pada 2020 jika produsen melengkapi datayang dibutuhkan untuk kajian keamanan.

KITOSAN• Pembahasan: melibatkan tim pakar• Belum direkomendasikan sebagai pengawet, karena

belum cukup bukti ilmiah terkait efektifitas kitosansebagai pengawet.

2

REKOMENDASI• Kitosan belum direkomendasikan sebagai pengawet pada

pangan karena belum ada data efektivitas sebagai pengawet.• Kitosan hanya diizinkan sebagai bahan baku pangan

berdasarkan Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.00.05.52.6581tentang Penggunaan Chitosan dalam Produk Pangan

PERENYAH/BUMBU KERUPUK• Tinjau lapang ke Sumatera Barat pada Desember 2018

• Pembahasan dengan tim pakar sebanyak 1 kali pada awal 2019.

• Berdasarkan informasi dari produsen kerupuk bahwa bahan ini kurang efektifmengawetkan kerupuk dan kerupuk yang dihasilkan lebih sedikit dibandingjika menggunakan boraks

3

REKOMENDASI• Produk ini ini dapat direkomendasikan sebagai

Bumbu* yang termasuk dalam Kategori Pangan 12.2.2Bumbu dan Kondimen.

*berdasarkan draft revisi Peraturan BPOM tentang Kategori Pangan

EKSTRAK GAMBIR• Pembahasan: 3x pembahasan dengan peneliti (Prof. Rindit Pambayun) dengan

melibatkan tim pakar.• Tinjau Lapang ke produsen di Sumatera Selatan pada Juli 2019• Rekomendasi pakar: perlu data keamanan (uji toksisitas dan kandungan logam

berat).• September – Oktober 2019: uji toksisitas akut dan logam berat di laboratorium

Sekolah Farmasi ITB.• Hasil uji toksisitas:✓ Terdapat kematian pada hewan uji mencit pada dosis 1 g/kg BB mencit (1

ekor) dan pada dosis 5 g/kg BB mencit (1 ekor)✓ Ekstrak gambir dapat berpotensi sebagai kandidat BTP namun masih

membutuhkan uji lanjut• Pengujian logam berat: masih berlangsung• Diperlukan data jumlah ekstrak gambir yang terserap (uji serap) dalam bakso,

karena penggunaannya untuk perendaman sehingga tidak seluruhnya terserapdi bakso.

4

NEXT SLIDE

4REKOMENDASI UNTUK EKSTRAK GAMBIR

• Ekstrak gambir berpotensi sebagai kandidatBTP namun masih diperlukan pengujiantoksisitas subkronik.

ABU SABUT KELAPA• Pembahasan: 2x pembahasan dengan melibatkan tim pakar.

• Tinjau lapang: produsen abu dan produsen mie basah di Sulawesi Utara pada Mei 2019.

• Rekomendasi pakar: perlu data keamanan (uji toksisitas, kadar boron, logam berat, danmineral.

• Telah dilakukan uji toksisitas akut dan logam berat di laboratorium Sekolah Farmasi ITB.

• Hasil uji toksisitas:

✓ Pengujian berdasarkan dosis penggunaan pada mi basah berdasarkan informasi dariprodusen, dengan asumsi seluruh abu terserap dalam mi basah

✓ Terdapat kejang dan kematian pada hewan uji mencit pada dosis 5 g/kg BB mencit (2 ekor)

✓ Abu sabut kelapa dapat berpotensi sebagai kandidat BTP namun masih membutuhkan ujilanjut

• Pengujian kadar boron, logam berat, dan mineral masih berlangsung

• Diperlukan data jumlah abu sabut kelapa yang larut dalam larutan abu, karena tidak semuaabu larut, dan penggunaan pada mi basah hanya menggunakan larutan yang sudah dipisahkandari endapan abu.

• Data tersebut akan disediakan oleh BBPOM di Manado, yaitu dengan menimbang abu terlarutdari larutan abu yang sudah dikeringkan dengan oven.

5

NEXT SLIDE

4 REKOMENDASI UNTUK ABU SABUT KELAPA

• Abu sabut kelapa berpotensi sebagaikandidat BTP dan dapat mengenyalkanmie basah, namun masih diperlukan ujitoksisitas subkronik

ASAP CAIR• Tinjau lapang produsen di Yogyakarta pada Desember

2018.• Pembahasan: melibatkan tim pakar• Rekomendasi: dibutuhkan data toksisitas• Telah dilakukan uji toksisitas akut di laboratorium

Sekolah Farmasi ITB (masih berlangsung)

6

NEXT SLIDE

Asap cair berpotensi sebagai kandidat BTP Pengawetnamun masih perlu dilengkapi data toksisitas akut dansubkronis

REKOMENDASI

KESIMPULAN

Perenyah/Bumbu kerupuk dapat dikategorikan sebagai Bumbu* yang termasuk pada kategori pangan 12.2.2 Bumbu dan Kondimen.

Kitosan diizinkan sebagai bahan baku pangan, persyaratan spesifikasinya harusmemenuhi pesyaratan dalam Keputusan Kepala BPOM No. HK.00.05.52.6581 Tahun

2007 tentang Penggunaan Chitosan dalam Produk Pangan.

Ekstrak gambir, air abu sabut kelapa, dan asap cair berpotensi sebagai BTP Pengawet, namun masih perlu dilengkapi uji toksisitas subkronik.

Fermentasi buah kesemek (Atmasya) belum direkomendasikan untuk digunakanpada pangan karena belum selesai dikaji keamanannya, mengingat sampai saat ini

produsen belum menyerahkan data yang dibutuhkan dalam pengkajian

*berdasarkan draft revisi Peraturan BPOM tentang Kategori Pangan

01 02 03

35

PENGUJIAN TOKSISITASSUB KRONIS BAHANALAM

REKOMENDASI FINAL

RENCANATINDAK LANJUT 2020

03

PENYUSUNAN KEBIJAKAN PENGGUNAAN BAHAN ALAM

P E N U T U P

• Kajian bahan alam ini telah dibahas bersamaTim Pakar dengan mempertimbangkan aspek-aspek terkait.

• Ketersedian hasil kajian yang komprehensifsangat dibutuhkan sebagai dasar dalampenyusunan kebijakan.

36

37

Direktorat Standardisasi Pangan OlahanSubdit Standardisasi Keamanan PanganTelp. 021-42875584/ Fax. 021-42875780

Subsite: standarpangan.pom.go.idEmail: subdit.bb_btp@yahoo.com