Upload
andela-zdrilic
View
222
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
1/177
Fizikalna svojstva i procesi konzerviranja hrane –
priručnik za studente
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
2/177
SADRŽAJ
1. ODREĐIVANJE REOLOŠKIH PARAMETARA..................................................4
2. FIZIKALNA SVOJSTVA PRAŠKASTIH MATERIJALA......................................11
3. ODREĐIVANJE TEMPERATURA FAZNIH PROMJENA POMOĆUDIFERENCIJALNE TOPLINSKE ANALIZE (DTA..............................................14
4. !RAVIMETRIJSKO ODREĐIVANJE VLAŽNOSTI PRI RAZLI"ITIM UVJETIMASKLADIŠTENJA............................................................................................21
#. ODREĐIVANJE ZNA"AJKI PJENJENJA........................................................24
$. UTJECAJ RAZLI"ITIH PROTEINA NA KARAKTERISTIKE PREHRAM%ENIHPROIZVODA................................................................................................2&
&. ODREĐIVANJE EMUL!IRAJUĆIH SVOJSTAVA............................................3'
. SMRZAVANJE........................................................................................32
). PRIJENOS TOPLINE I MASE....................................................................3#
ZADACI.......................................................................................................3$
1. REOMETRI............................................................................................3$
2. TRANSPORT..........................................................................................4
3. SMRZAVANJE........................................................................................#1
4. ENTALPIJA* SPECIFI"NA TOPLINA I !USTOĆA........................................#4
#. TOPLINSKA VODLJIVOST.......................................................................##
MEĐUNARODNI SUSTAV MJERNIH JEDINICA................................................#$
1. SUŠENJE U KOMORNOJ SUŠARI...............................................................$3
2. REHIDRATACIJA OSUŠENO! POVRĆA......................................................$)
3. POKAZNA VJEŽ%A + ULTRAZVUK.............................................................&2
INAKTIVACIJA MIKROOR!ANIZAMA U VOĆNOM SOKU.................................&2
4. FIZIKALNA SVOJSTVA ŠKRO%A + ,-/0/ 56/....................................2
#. STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA..............................................................4
MIKROOR!ANIZMI...................................................................................$
MIKROOR!ANIZMI U HRANI.....................................................................$#.1. KONZERVIRANJE..............................................................................&
#.2. MEHANIZMI INAKTIVACIJE MIKROOR!ANIZAMA.............................)3
#.2.1.K-0787/ 9:/;< 8 = ->7-:87/- />
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
3/177
$.1.T-,:8?/ 68:// 9://............................................................1'2
&. SMRZAVANJE......................................................................................1'$
. ODREĐIVANJE %OJE %ISTRIH VOĆNIH SOKOVA I NEKTARA....................1')
). KVARENJE MASTI I ULJA.......................................................................111
1'. ODREĐIVANJE ANTIOKSIDACIJSKO! KAPACITETA................................11)11. INDEKS NEENZIMATSKO! POSMEĐIVANJA.......................................12#
ZADACI.....................................................................................................12$
1. SMRZAVANJE......................................................................................12$
2. %ILANCE ENER!IJE.............................................................................12)
2.1. NESTACIONARNI PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM I KONVEKCIJOM141
3. STERILIZACIJA.....................................................................................144
3.1. !7// -/ ,- %8::-G=......................................................143.2. M>-/ ,7- F 78-?>8........................................................1#'
3.3. P7-/ >-,:8?- ,7-?/ (F78-?>8 ,78/?98-89 >/6:8/...........................................................................................1#1
3
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
4/177
1. ODREĐIVANJE REOLOŠKIH PARAMETARA
P-0// 7-:-B89 ?-?>// =5- 0/ ,7/8:- -;
>9-:-B89 ,7-?/ 8 -7;8/ -?-89 0//8 ,7-80-/ /- =
,797//- 8 = @/7?- 8 788. P7/<
7-:-B89 ?-?>// ?87-8/* ,-:=,7-80-/ 8 ->-89 ,7-80-/ />8 / ,-8 >9-:-B ,/7/7 = ?8>.
NG>--? >=8
Z/ 7/0:8= - G>--?89 >=8/ 8/ 8?-0-?> - -7;
>=7 8 >:// ?>/:/ :88/ -7;/ NG>--8< 0/-- =?>89 /,:8/ 8 /B/ 8 ?>/:/ 8 -/
? 8?-0-?> G>--?89 /,:8/ /08/ ,788/ 8?-0-?> ( , ). U
8< ?:=/8-8 /86 ,7// -8 ?,// ,7-7/= >-= 8 --78/>8
,->/ / 8/7/8 ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
5/177
Slika 5. Određivanje prividne viskoznosti nenewtonovske kapljevine (Lelas,
2006)
S-?>/ G>-?89 >=8/ -,8?== ? ,/7/78/. T8 ,/7/78 ?= (L-78* 1))1
-8> -08?>8 (N ?/ (.
M/>88 807/0 -8 -,8?= --? 80G/: /:- 807/0 -8
-B ,-0/> 8 ,- /08-< 0/- ,->8
τ D
/3/
τ ?8 (N ? /787/ - ' - 1 ,78 -?/ >=8/
Q 1 G>--?/ >=8/
1 ,?=-,:/?>8/
5
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
6/177
1 8:/>/>/
S G>--? /,:8 8 = 8 -?- ?=,8*
,/ 7/0:8=-/ 8?-0-?>
8< 7/?> ? ,-/< ?8 807/0 /- 8 0/,?=-,:/?>8 /,:8. Z/ -7;8/ 7-:-B89 ,/7//7/
,78G/: /:- 807/0* / 78-?> n 8< / - 1.
O/ >8, ,-/B// 0/>- 7;8 - ,?=-,:/?>8- (L:/?* 2''$6.
M7/ 7-:-B89 ?-?>// 7B ? / 7->/8--< 7-7=
R9-78 S8>8 RM + 1'* R9-78 S8>8* I.* P8?/>/G/*
SAD (?:8/ & =0 ,-/ (67. 1 φ 3'
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
7/177
Slika 7 . "ota#ioni reo$etar % "!eo$etri# S#ienti "' *0
C8:878- 7>- ? ,787B= 0/ >8:- =7;// 0/- ?/ /?8<
,:/B>-< = -< ? /:/08 =0-7/* 887//
-?>/>-< 6708-< 7>- 68/ =7-- = =0-7/. Z/ - 87/=< 7>= -78?>8 ? 7:/>8-
-67>/ 8-/7
=7;//* -8 0/ ?/ 8//=* ,78 8 /7/ = :>788 ?8/:* -8 ? /
7/= ,7-8 = 88>/:= 78-?> -/ ? -8>// / 0/?:-= =7;//.
M7/ ? 7B = >=7-< 7/?,-= - ' - $'C = -7/8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
8/177
Slika 8. roto+na ter$ostatska kpelj parena sa rota#ioni$ reo$etro$
N/ -?-= 80// (6708/ 8 /,- ?8
?= 7-:-B8 ,/7/78 (-8> -08?>8 8 8? >/ ,788 (P/? / />8:-/78>/8 -?>/> :8/7 77?8 78-?>8 ?= :8/7 77?8.P7888 8?-08>> (P/? ,78 12)' ?1 7/=/ ? ,78---
0/-/
D⋅= µ τ 4
τ /,- ?> (P/?* D 6708/ ?8 ? O?>G/: /:-
0/-
n Dk ⋅=τ #
,78 8 /
?:8 /8
Dnk logloglog ⋅+=τ $
8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
9/177
τ /,- ? -08?>8 (P/?* D
6708/ ?/.
UORAK
PRIVIDNA
VI!KONO!T
- 12)' ?1
(
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
10/177
I08 8?-0-?> ->-,8 987--:-8/ ?/>// (8 7/0:88>
->7/8 ,78 8 7/0:88> >=7 7->/8-8< 8 H-,::-7-8<
8?-087--,8
7/0:88>89 =?>-/ -8?- - ,H* >=78* ->7/88 8:8 ,78?=>-?>8 8-/
/:/. P-7 >-/* ,->,-/7/ /68:80/8=
?,7//= ?870=.
U,->76://= ? = 8 987--:-8/
8?,70868:-?>8 987--:-8/
>=78
,H 78-?>8
=:= 987--:-8/
K&antan 9>7-,-:8?/9/78 -8 ? ?/?>-8 - D:=-0* D>?8< ,=>< /- ?=/78 ,7-=>
80/78 ,78 /7-6- @7/88 B7/ =0 ,-78
-ant!o$onas #a$pestris. T-,:8 = 9:/- -8. O>-,8/ ,-/0=
,?=-,:/?>8/ ?-?>/* / ?>/68:/ ,78 ,-8B8< >=7/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
11/177
HIDROKOLID
A
()*
OTOPINE
(+,-/*
URA
(0#*
VI!KOITET
(PA!*
. "IIKALNA !VOJ!TVA PRAŠKA!TIH MATERIJALA
Rek2n&tit3-ija 4e5i46ati6ani5 p62i7v24a
11
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
12/177
R-?>8>=8/ 987/>87/89 ,7-80-/ ,7--8 ? / >/ /8 / ?
-7;/ -:88/ =0-7/ ( ) 8?>/> ///* 12*# //- ,7/9/* 12*#
?87=> = ,7/9=* 12*# 8> 7/?>7:/ = >/78-8= =0 -//
?>8:87/ - >=7 #' C. T- ? 7/8 ,/5:8- / -?>/=
7=8. S88= - 1'' /8 80
>/78-8/ 8?,87= ? --< / 68 ? =0-7/ = :-?>8 ,78- = >88=.
S/75/ = >888 ? -9:/8 / 2' C 8 -,=8 - -0/.
O46e8ivanje t2pljiv2&ti
M>-/ 0/ -7;8/ >-,:8-?>8 987/>87/89 ,7-80-/ >/78 7-?>8>=87/- =0-7/ 8 987/>87/- =0-7/.
R-?>8>=87/8 =0-7/ ? -?>/8 ?>//>8 4 ?/>/* / ? 7/?>-,:8 8-
=0-7/ ?:. N/- >-/ ?* 60 ,---
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
13/177
D8?,70-?> ? 8 /- ,-?>->/ ?=9 >/78 =0-7/ -8 ?
8 = -8 ,78=,/.
P788,
O/5 ? 8?>/> /// 34*'
//- ,7/9/ 2$*'
?87=> = ,7/9= 2$*'
8> 2$*'
O/5 ? 2#' - >=7 2# C = ?=9= /B= - $'' /- / 7=6-8 /B 80/ 8-/ >=8 -?>/= ?=98. N/ 79 /B ?>/8 ?
?>/:/ ,:-/ 8 8:8/7 8?8 $# 8-/ /B/
? -?>/8 ?>//>8 3' ?=8 / /:-/ 670- 80:8
>=8 8- ,7- ?8>/ = /B= - 2''4'' /> ? 8 ,-= = ,7/9= 8 8>=
C? )$2
D
1'' (CGC?
6 0/ 8?>/> //-
13
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
14/177
C? &3#
D
1'' + (CG C?
! D + 8?,70-?> (X
C? + ==,8 ?/75/ ?=9 >/78 (X >= 8:/
CG + ?/75/ - (X 8?,8>8/- =0-7/
O46e8ivanje na&ipne te9ine(k+,/*
N/?8,/ >58/ 987/>87/- =0-7/ -7;= ? = ,7/9= + 2$*' * 8> + 2$*' .* 8
:/6-7/>-78?-< 5:8-< ,-7// ,-7B8/. S>/:/ ,:-/ ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
15/177
/. ODREĐIVANJE TEMPERATURA "ANIH PROMJENAPOMO'U DI"EREN#IJALNE TOPLIN!KE ANALIE (DTA*
T7/ 97/ --? ? / >=7 @/089
,7--,:8=* >-,:8?= -:8-?>* >-,:8?= 8@=08-?>*
=?>-=* >/:,8=* :/>>= >-,:8= ?/ 8?= -?>/>/ 8 8 - 67088 ?=78 ?=78 ?:/8B>/* 0/ 787/ 97/ ,->76- ,-0//>8 06-
=>7;8// ,7-?89 ,/7//7/ 7/8 :->-7 ,7-6 >9-:-B89-,7/8/. V78-?>8 >7// ?= @=8 >=7 8
70=:>/> ?:-5 ?>7=>=7 8 // (-?-68>- =:/ -* >
89- ,7-8 >8-< ,7-?87//. T7/ 8 ,78/:80/8* --?- - >=7 - -89 -:/08 - ->7/:/ - 78/:/ =0 ,7-> >-,:8 >/:/.
I07/5//= ? :8/7-< @=8-<
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
16/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
17/177
ODREĐIVANJE TEMPERATURA FAZNIH PROMJENA
A,/7/>=7/ 0/ DTA ? ?/?>-8 - /:- /:/ ?/ / =>-7/ (/ 0/
=0-7/* 7=8 0/ /78 ,8?/* / >7-7= -8 -8>//= >=7= =0-7/ 8 /7- ,8?/* > 88>/:-
-:8 8?>7=/ data%loera -8 ?,7 0/ >=7
?/89 $' ?=8 (KILO!* KT 2'' KISTOCK e$peratre dataloer *
F7/* PC/ (--7/* > ?-@>G/7/ 0/ -67/= 8 ,7/ ,-/>//
(KILO!* D/>/ ,7-??8 ?-@>G/7 KILO! (S:8/ )* 1' 8 11. S9?8
>-78?8 ,78/0 DTA =7;// ,78/0/ / ?:88 ).
Slika !. S!e$atski prikaz $jerno sstava za 1 (ova+evi, 44)
17
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
18/177
Slika "#. S!e$atski izled 1 krivlje koritenje$ so7tware%a 8LO9
18
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
19/177
Slika "". 8zled s+elja za vođenje i $jerenje te$peratra 7azni! pro$jena koritenje$ 8LO9 so7tware%a
PRINCIP RADA I POSTUPAK MJERENJA
M>/:8 /:/ 8/:/ =0-7/* / =
7=- 7@7>8 78/: (60-8 /78 ,8?/. K7-0 ,-:-,/
,7-:/0 >7/:8 /:/ 8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
20/177
(>=7/ 7/ 1)$ C -8 ? ,-://- =:8 = >/-: ,-?7-
,78 ?>/:// /:/. N/- >-/ ? >7-78. T8-<
?8=87/- -8>// >=7= (6708-< - #
-< 78/:=* / ,-/8 ? 8 -
:8 / 7/=/:= > ? ?,778 8?. K/ >=7/ =
=0-7= ,/:/ - + 3#* ,78?>=,/ ? - ? /:8 /:/
80/8 80 >7/8 / ?-6- >=78 ,78 ,-
0/78// --:8< 07/-=7 ? 8 /:
/?>/:/= -8>//>8.
O%RADA REZULTATA
K/- 70=:>/> =7 @/089
,7-. ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
21/177
P-> >=7 ?/ ,7-?/
,7?>/:/ 79 ,8/.
N/ ?:88 12. ,78/0// DTA 78=:/ ? -0/8< /58< 8:-88 ? /:/08 T 78-?>* / / /,8?8 >=7/ (T.
Slika "$. rikaz 1 krivlje
P-88 8:-8 DTA 78=: 8- ?=
%AZNA LINIJA + 8- DTA 78=: -0/ ? A% 8 DE ? -8/ >7/?@-7
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
22/177
EKSTRAPOLIRANA TO"KA PO"ETKA PROCESA (! + ,7?
,7/// ,-=89 7-0 ,->8 8- ,8/ (%C 8 ?>7/,-:87/- >-/ DTA
78=: ,78 ,->/ ,8/
. %RAVIMETRIJ!KO ODREĐIVANJE VLANO!TI PRIRALI$ITIM UVJETIMA !KLADIŠTENJA
310)1(
−⋅−
=w
w
ac
a y
22
15
10
5
4
3
3
2
0 10 20 30 40 50 aw . 10-2
BET izoterma i izoterma
po Caurie-u o! 3 ° C
l" C
6
5
4
3
2
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
23/177
I7v28enje vje9e
P->76- = =0-7= -78>8 =8- ?=9 >/78 ?=B< - 1'# °C(,78 80-;/ 56.
U ,7>9-- -67- -8B 8 -?=B P>78 0:8 ,-0/>
>58 ,->76- -//>8 -- # =0-7/ (>--?> /// / 4
88< ?>/:/= = -7; 9=/> 8 /- & 8:8
14 // ,--- /5=. I0 7/0:8 /* >
,-0/>- ?/75// :/ = =0-7= ,78 ?:/8B>/ 7/=/ ? =8- :/ =
=0-7= /- ?:/8B>/.
RELATIV
NAUDIO
VLA%E
()*
AKTIVI
TET
RAVNOTE
NA
KON#.
VODE (#*HUMIDO!
TAT
VLANO
!T ()*
PRIJE
!KL.
NAKON
!KL
VODE
A
PRIJE
!KL.
NAKON
!KLKCA#ETAT ?
H!O >8 ?= ,70/?8 ->-,8/ / ?=:@/>/ 8?:8/ ->787// γ
1*$.
a B 6el. vla9n2&t ()* , 1?? 2
- B ()* v24e , ()* &35e tva6i F 1??? (+ v24e , + &.t.* 3
23
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
24/177
T8-< 56 ,->76- -78>8 7/878?8 =8- - =
78/:= + ,78 8 /- ?:/8B>/* 0/>8< 807/=/>8 />88>> - 8
7/->5= ->7/8= - = =0-7= ,78 8 /- ?:/8B>/.
Z/:=/ U>78>8 /- ?:/8B> ,78 7/0:88>8< =>8 /
=0-7 (8>/ 8 ,7->88 ?87=>.
UOR
AK
R.
DJE
LI#
E
HUMIDO!TAT
RELA
TIVN
AVLA
NO
!T
()*
MA!A
PRANE
PETRIJE
VE
DJELI#
E (+*
MA!A
PETRIJ
EVEDJELI
#E
UOR
AK (+*
MA!A
PETRIJE
VE
DJELI#
E
UORAK
< NAKON
!KLADIŠ
TENJA
(+*
1.!UL"ATNA
KI!ELINA. LITIJEV KLORID
#EDEV
ITA/.
KALIJEV
KARONAT. KALIJEV A#ETAT
.MA%NEIJEV
KLORID
.!UL"ATNA
KI!ELINA. LITIJEV KLORID
!IRUT>. KALIJEV
24
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
25/177
KA U
PRAH
U
KARONAT
=. KALIJEV A#ETAT
1?. MA%NEIJEVKLORID
1. P78-? -,:8 (==>/78 8 /?8 ->,-7
3. V:/5-?> 07//
4. A>88>> -
. ODREĐIVANJE NA$AJKI PJENJENJA
SPOSO%NOST STVARANJA PJENE
P ? 87/ /- ?>/7/ 8 ?>/68:80/8/ =88. F-78? ?8
,7->8?89 :/// / ? ->-7 8 =?- -,9-/ 670/ 8@=08/ ,7->8/ / 8* ,78 8?
- 70=:>87/ 8/,?=:87/< 8?89 7/=,/ :/?>8-?>8. K// ? ?=?,08/ ,7->8/ ?87=> = -8
/7/ ,/ ?>/68: ?>7=>=7. P->,=/
7/07// ,7->8?89 :/// 0/8 />=7/8= ,7->8/ -/ 70=:>87/
?>/7/< 79 ?>/7//
, (,-/ -:=/68:-?> , -8?8 - 8B 8>/ ,7->8/ --?- ?>=,/ 89-/
25
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
26/177
/>=787//* 0/>8< =8- ,7->8/* =8- C/ 8 7=89 8-/* >=7/* ,H
?78 8 =8- 8 (M-77 8 F-8* 1))'. J-/-8 8 ?=7.* 2''#
P7->88 ?87=> 8 ?>/7// , // 8?=
/>=787/8. P-8B/ >=7/ (80/ $' C 8 ,78?=>-?> 8
? ?>/7// ,. S ,-/< =:/ ,7->8/* ,/
,-?>/ =B/. P7->88 ?87=> :== /- -678 -78 7 ?-?> 807/7=>=7/ ? 7:/>8- ,-/-< 7/?,-:-<
,-:/789* ,-:/789* =>7/:89 > /6889 8:8 /6889 -?>/>//
/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
27/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
28/177
. UTJE#AJ RALI$ITIH PROTEINA NA KARAKTERI!TIKEPREHRAMENIH PROIVODA
CILJ =>78>8 =>/ 7/0:88>89 ,7->8/ / >?>=7/:/ 8 ?0-7?/ ?-?>/
8/ -8 7=:87/= ?-?>/ ,797/78?>8/ 7/0:88>89 ,7->8/ / ?-8<
,797/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
29/177
P7->88 ? -78?> /- ?/?>/8 8- = ,7-80-8 ,797/- B>- -,78-? - 8:8 8B 5:89 ?-?>// ,797/78?>8 8 ,-0/ ? ,->7-B/8?>=7/* -?/ = =?>89-:-8-< -/ =:==
?:/8B> (7- >7///* ==?-?> 8 -67/= (,7. ,-/B/ ,78 /7/ 88 -,78-? -< 8:8 8B
-89 ?-?>// 06- ?-89 @=8-/:89 -?-68/. P- >8< ? -?-68/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
30/177
M/7/78
%8:- 67/B-
P7/B/ 0/ ,8-
E?>7/> /8:8
S-8- ,=- ,-8 2##' >=
,7->8/ (8:- /* 5=8 #' 68:- 67/B/* # ,7/B/ 0/ ,8- 8 1 /, ?>7/>/
/8:8
4. =:8>8 ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
31/177
&. 808 8?8= ,89 8 ?0-7?8 >?> / >?>=7= (/
(-=?* /7-78?>8/ ?>=7/:8< 8 ?0-7?8< /7/>78?>8/8/` R/?,7/:/>8 - >--.
2. K-8 ,7->8 /8B ,78:// 0/ ,78,7
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
32/177
M=>-/ ? 7/=/ /-
I
AT ⋅= 303#2 1
T -/
A + /,?-76/8/ - #'' <
I + 6:8/ 8> (
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
33/177
(6 8 ?=7.*
2''2
>. !MRAVANJE
S - B>- >- ?:=/ - 9:/;/. S=7 /- ?/8- ?-/. N/ -/
/8 7=87/ ? ,->,=- />8-?> /:8. S/ /- 6-:
-=/ ?-= 6-=* -=? 8 ?/?>/ - /- -0787// 9:/;78:80/8-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
34/177
-?>/>/ - - /7=B// >?>=7 ,7-80-/ =?:8 ?>/7//
78?>/:/ :/.
P7-?8 /7/ - ? /- =?,-78 --?-
0/=?>/:8 80 / 7/0:-/
/ 06- ?85/ >=7
6 06- =:/// - ,->76 0/ 7/?> 8 7/
-7
->7/8 ->-,: >/78 ?88>> - = /- - - 8>8 /
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
35/177
Z/ 8= />/ 0/ 78/ =
?-< ?>/=* /,=-* 7?>- ?/. N
?/ ?78/ 8:8 :- >?>=7=* 6-=*
/7-/. O?8< / ,?897-:89 /:- -8. Z6- >-/* / ,7. /- 8 8
=8B>8>8 - ? 88 ,- 07=B//= 8 7/=:/- (>-/ 8 ,7->8/ 8 / >/ /8
-/=:87/ ,7->8.
K-:-8/: ?=?,08 ?= = ://- 7/->58 = --?= / 89-=
->7/8= /8-/ 8 />8-/. N8 - -89 8-/ ?= ?8/:8 0/
-75// -:-8/ = ?=?,088. N89-- ->787/ 8:8 >/:-5 8 -= 7/->5=.
P:8-8 = ->-,88 >/-;7 ? ->787/= // ? -/ ? ,:8-8-,8.
O/ ,-// ? 8 - ?- ,8/ 8:8 ?-.
N//:* @> ->787// 8 987/>/8= ,-7B8?-
>8/. Z6- >-/* /- ? : ?>/7/ = ?>7/:=:/7- >=88* / ->-,:
>/78 ? ->787/= = 6:8088 78?>/:/ :/* -/ 8@=87/>8 80
==>7/B-?>8 ?>/8/ 7-0 -,:89 >/78 = ?79= =?,-?>/:// -?? 7/->5. O/ ,-8 78>- ,->,=- 770868:/ - -/ >=7-7/ >8/.
VELI"INA KRISTALA LEDA
35
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
36/177
%708/ ?>/7// :/ @=8/ 6708 =:/// >-,:8 /- 8 6708
8@=08 - 80 ->-,8 ,-7B88 78?>/:/ :/. K- /:80/8 8 78?>/:8 :/ 7/?>= -
7:/>8- :889 8/8 8@=87/ 7-0 ?>/8=
/8 = ?>/= -:/,?/. A- 7/?> 6708/
? 8 67- 78?>/:/ :/ * / 89-/ :88/ ,-?>/ ? 8-
->,=B>/ - ,78:8-< --76/ 8?> - = : ,-,7// ,7-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
37/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
38/177
1. REOMETRI
a4atak 1.
P7-- 8?,8>8/ 8?:- 79/ ?/ 12X =7 - 2#C. P->76- =>78>8 - -< ? >8,= >=8 7/8* > 807/=/>8 7-:-B
,/7/7 K 8 * > ,7888 8?-08>> -
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
39/177
8? >/ (* ,7888 8?-08>> µ,1 - 8 - -< ? >8,= >=8 7/8. N/ 7=/
-8>/ ?= ?:8 78-?>8
τ α a0 0 1*12τ1 α1 a 1*12 τ2 α2 a 1*12
!TUPANJ
RINE
RINA
!MI#ANJA
( * τ 1 τ
1 3*' 2 #*4
3 )*'
4 1$*2 11 12*32 # 2&*' 14 1#*$ $ 4*$ 1# 1$*' & 1*' 1$ 1&*)2 14#* 1) 11 21*2 12*32) 243 23 14 2#*&$ 1#*$
1' 43& 2) 2' 32*4 22*4'11 &2) 32 2# 3#*4 2*''12 1312 3) 3) 43*$ 43*$
39
$1
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
40/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
41/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
42/177
42
# ###
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
43/177
a4atak S
K/,8:/78 7-/7 ,7-78?>8 /B` (K 8
RjeenjeS
O-? /,-/ ?=8= 7-0 8 8 ,7->-/ >=8.
43
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
44/177
log ∆p/2L Q log Q
* 3,94 0,0009 - 3,046
4,01 0,0012 - 2,921
4,11 0,0054 - 2,268
* 4,15 0,0078 - 2,108
44
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
45/177
45
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
46/177
a4atak S
K/,8:/78 7-/7 =:8 /,8:/7 '*) < 8 ,7-? 1'&$$*& 4*'3 '*''#4 2*2&
?? 11#33*3 [ 4*'$ '*''&' 2*1# [
O78 7-:-B /7/>78?>8 /B`
46
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
47/177
a4atak S
K/,8:/78 7-/7 ,7-786: 0/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
48/177
48
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
49/177
. TRAN!PORT
a4atak 1S
O78 R67- 0/ ,87 7=8 7-0 8 ,7-8/ =?>-/ =:/ - 1# C 14$' < 3 #' C
12)' - 1# C 3*43 P/ ?* / - #' C
'*1& P/ ?* 1.
Z/7/?,-7>/. (O67/>8>8 ,-0-7-?> / 88b
1)
2)
3)
4)
49
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
50/177
5)
6)∑ ⋅⋅=∆
r
l u f
p 2
15)(
ρ
7)
8)
9)
10) N= Q*W
a4atak /S
K8?:- 79 >7/?,-7>87/ ? ,=8/ =?>-/ ρ11$' 3*# P/ ?. Z/ ,/ >:// =?:8 ?=5/ --/ >
,78?=>-?>8 -:/. O78 ,->76= ?/= ,=7/?,-7>87/ 7-0 :/>= 8 ==>/7 ,7-8=8/ ,78
>7/?,-7>/ = ?>/= :// =?:8 ?=5/
--/. REULTATIS )24*#$
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
51/177
a4atak S
O78 ,->76= ?/= ,==7 24 C
>7/?,-7>87/ 7-0 :/>= 8 ==>/7 ,7-7=// '*2#. K-8> -08?>8 4' N ?'*2#:// -8 /?>/ =?:8 ?=5/
--/b
1. P==83. P=
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
52/177
/. !MRAVANJE
a4atak 1S
I07/=/ >=7= ?
:/>>= >-,:8= ?-,8/ (1$' C-,8/ @7=>-0 1' X ->-,8/ N/C:
1' X ->-,8/ ,7->8/ ?87=>
a4atak S
/ I07/=/> ,78-- 0/-/ >=7= ?-,8 -/ ? -68 /-/.
-/ X* ,d 1*)$ J °C* T1 1) °C* T2 1*1 °C* T3 1) °C
< &1' ''' .
52
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
53/177
a4atak S
U =7;/ 0/ ? -9:/8=7= ?/. 2 5/7=: -7 0/ >-
78 24
96 0/ 78/ - 1'' //
, 3*34) J °C* X - &$*$& X
a4atak S
T=: 0/ ?-< >7/-< 8> 2' > 24 9.
M/9= ? 9:/ ?/ 2' °C - ,7-? >=7 ?-/ - + 2' °C. Z/ 87=:/8= 07// = >=:= ,78;/ ? 1'
>8:/>-7/ ?/ 1 ?/8. O78> 68:/?= >-,:8 8 ,->76/ 7/?9:/8
=8 0/ 1'' > -9:/8=7= ? ?-7/ - 3 ,- # ?/>8. Z6- ?/7B-
80-:87/89 08-/ =68 ? >7/?> =7;// 0/ ? /
/.
53
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
54/177
I07/=/ 7/?9:/8 =8
/ 0/ ?/
6 0/ 78/ - 3 S
P->76- ,-?>/8>8 68:/?= >-,:8 0/ ?- =:/ - 4' X = >=:= 0/ 0/-< >7/-/ >=7/ ,7-80-/ 2# °C * ,7-?/ >=7/
?=7/ ,->9:/;8// + 2' °C. U
0/-< ,7-80-= 0/-?>/:- # X ? -.,- 4*1$ J °C
54
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
55/177
. ENTALPIJA< !PE#I"I$NA TOPLINA I %U!TO'A
a4atak 1S
I07/=/> >/:,8 8 ,788= ?,8= >-,:8= 1' X>- ?-/ 8B
,78=7 - +# C* 4' X - /:/08 ? = @-7-/ ?/9/7-0 80-?8 1#& (-,:8= ?:/-: ?/78* --?- X =:8-987/>/* # X 8 8 2 X ,7->8/. U>78 /
:8 ,-?>-8 7/0:8/ = ?,. >-,:88 /- ? =08= ? -6087-< / =8- ,-889 -8 = ?.>/78.
1. K-708/ 88/2. !=?>-/* >-,:8?/ -:8-?>* ?,8/ >-,:8/
55
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
56/177
. TOPLIN!KA VODLJIVO!T
Z//>/ 1
I07/=/ >-,:8?= -:8-?> /6= 88 =8- ?=9 >/78 80-?8 14* X.
Z//>/ 2
I07/=/ >-,:8?= -:8-?> /-* /- =8- ?=9 >/78 11*3 X. !=?>-/
?.>/78 (ρ? 1#$' ( 7=> @/0 68:/ '*23
< K* / >-,:8?/ -:8-?> - '*## < K. P78:8-< 807/=///
>-,:8? -:8-?>8 /- =0 = -6087 ?-,:8 = --?=
/ ?>/8=.
Z//>/ 3
I07/=/ >-,:8?= -:8-?> =,8* /- >-,:8?/ -:8-?> 0/
,-,78 -,:8?= -:8-?>* /- ,-0/>- / =,8/ =
/8-< ,7-?>-7= ?/758 1$ X 07//. T-,:8?/ -:8-?> 07//
'*'2# < K. K-:8/ >-,:8?/ -:8-?> =,8/ /- -78 0/
?/75/ 07// = . ,7-?>-7=`
56
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
57/177
MEĐUNARODNI !U!TAV
MJERNIH JEDINI#A
O&n2vne !I je4ini-e
"II$KA VELI$INA NAIV ONAKA
D=:8/ /7 <
M/?/ 8:-7/<
V78 :>78 ?>7= /
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
58/177
"II$KA VELI$INA NAIV ONAKA DE"INI#IJA
K=> 7/8/ 7/ < -78 => ?>7/8/ ?7 (G>- N < ?2
T:/ ,/?/: (,/?/: P/ N (G/>> J ?1
K-:88/ :>788>>/ =:- (-=:-788 /,- -:> V A1
E:>788 /,/8>> @/7/ F C V1
E:>788 ->,-7 - ?8- 67 (G67 6 V ?
M/>?/ 8=8/ >?:/ T 6 8-?> 978 (97 H 6 A1
C:?8=?-/ >=7/ ?>=,/ C:?8=?- C K
S>:-?8 >- :=:-?> :=? (:=W :W :< 8-?> 7/8-=:8/ 67: (6e=7: %e ?1
A,?-7,8?/ -0/ 7 (7/ ! J 1
E8/:>/ -0/ ?87> S J 1
58
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
59/177
I7ve4ene !I je4ini-e
"i7i:ka veli:ina Na7iv O7naka
P-7B8/ /7/>8 /7 -/ /> ,- /7/>-< 7= > 5=: ,- :8= J K 1
S,88 >-,:8?8 /,/8>> 5=: ,- 8:-7/ :>78- ,-:/ -:> ,- 7= V 5=: ,- / /:7/8/ 7/8/ ,- ?=8 / /7/> 7/ ?2
59
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
60/177
D2p3tene je4ini-e i7van !I
"i7i:ka veli:ina Na7iv O7naka DeWni-ija
D=:8/ -/ > 1'''
V-:=7/ :* L 1.''''2 7--:> V 1.$'f1'1) J
P6eWk&i !I je4ini-a
"akt P6eW O7na "akt P6eW O7na
60
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
61/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
62/177
1. !UŠENJE U KOMORNOJ !UŠARI
!:/8 8: ?=B/ -68>8 ,7-80- ,-7-0 ->-7 ?>7=>=7*
-67 /8* ?/ B>- 8/ ?87-8.
P7-? 987/>/8 07/-< - -?>/>89 =>/ --:8 8 / ,78- X KON!TANTNE RINE j 8 / 8:8 8B ,78-/
jPADAJU'E RINE !UŠENJAk.
S >- ?>/-8B>/ 78/: - 78>8- ?/75// :/.
• Z/ 987-?-, 78/: /5:/ - =
8:/= ,/7 8?> -.
62
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
63/177
U ,78-= -?>/> 6708 ?=B/ :// / ,-7B88 78/:/ >//
/ ,/78/:8 >:/ - 80/ 78/:/ / ,/78/:-< >:/= -
te$peratre $okro ter$o$etra. (>0. =>8 0/?8/* /1
P78- -?>/> 6708 >7/ ? ->: - ->- - / ,-7B8=
78/:/ >// / ? -75// -?>/>/ >=7/ / >- ,-7B88* /
>:/ - ,/7 / >:/= - ,/7 - >=7 77/B-?>8 78/:/ - - -B =8 ,7:///= =>8 0/?8/.
N/8 ,78- 0/7B// / = ?78B>= 78/:/ 8B ://= =>8
0/?8/.
K- 987-?-,89 /- ? ,-:/,/ ?/ 0/7B>-< ?=B/
- - 987-?-,8 97/ /?>=,/ >78 ,78- ?=B/ >8-< -
,/78/:8 >:/ - = 97/8 = ?8< 8:-8:// 0/?8/. U
>/8< ?:=/8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
64/177
)'
1'#12'
P6akti:n2 i7v28enje &3enja
S=B= = ,7/?8 >76/= ,7>9-8>8 ?:8 ,78,7-,:8/ / /--.
->/>-< 8:8 -8-7=// ?7?>/ ?=B/*
,787-8< ?>7=/< 8:8 >8:/>-78- 8B = 8< ?:=/8 8:8 -,:8 8 ?7?>/ ?=B/* /
>/ /8 / ? 78/:
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
65/177
!> -:88/ ?=9 >/78 78/:/ = ?/>
W -:88/ - /78
!> W -:88/ -
!> (1 W -:88/
W> -:88/ - -?=B- 78/:/ = / 1 ?=9 >/78
!> (1 W> -688 -?=B8 78/: = ?/>
!> (W W> -:88/ - -= >76/ -?>7/8>8 ?/>
!L -:88/ 8?>- 07// ?/>
WL -:88/ - =:/0- 07// = / 1 8?>- 07//
!L WL -:88/ - =:/0- 07// = ?/>
!L (1 WL -:88/ =:/0- 07// = ?/>
! >58/ ,-?>-:/ 0/ ?=B* -8 ? 7 ? 78/:-< =
?/>
> ?,8/ >-,:8/ 78/:/ -8 ? ?=B8 = /:-C
?,8/ >-,:8/ ,-?>-:/ 0/ ?=B = /:-C
L ?,8/ >-,:8/ 8?>- 07// = /:-C
D ?,8/ >-,:8/ - ,/7 = /:-C
> >=7/ =:/0- :/5- 78/:/ = -C
>> >=7/ 80:/0- -?=B- 78/:/ = -C
>L >=7/ 07// ,78 0/78/// = -C
>D >=7/ 80:/0 ?-,:8 1 ,/7 / >=78 >D = /:
c1 >-,:8/ ,->76/ 0/ 0/78// 8 8?,/7// - -= >76/
-=0>8.
J/56/ c1 !> (W + W> (>D + >
c2 =68>/ >-,:8 ,->76 0/ 0/78// 78/:/ -8 ?
?=B8.
J/56/ c2 !> (> W> (>> + >D
c3 =68>/ >-,:8 8?8//< = --:8= 0/8?8 - -?>7=88 8
80-:/88 ?=B/7.
c4 =68>/ >-,:8 / 0/78// ,-?>-:/. J/56/
c4 ! (W> + WD (>D + >
65
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
66/177
c# =68>/ >-,:8 0/ 0/78// 80:/0- 07// 8 ,778// -
-= -
,7-?8. J/56/ c# !L (L WL D (>D + >L
S,8 >-,:8 07//* - ,/7 8 78/: ,-?>-:/ (* L 8 D
988-,:8/ 0/ ? (1'' +
C> 1'' /: ( -C 2
?=9- ?,8/ >-,:8/ /,?-:=>- ?=9- ?-7
REULTATI
NELANŠIRANA MRKVA
VRIJEME (in* MA!A MRKVE (+*'
1'2'3'
4#$'
66
%a&a praz"i' le&a g
%a&a mra * le&a g
%a&a mra g
http://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%203.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Evaporator.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%203.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Evaporator.xls
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
67/177
)'
1'#12'
LANŠIRANA MRKVA (7=, - ?78
VRIJEME (in* MA!A MRKVE (+*'
1'2'3'
4#$'
)'
1'#12'
U 7@7/>8/>8 0/ 6:/B87/= 8 6:/B87/=
7>/= ,78,//=8 7/@- (-8?-?> m7>mem?7?m?-=7G6m1m/7/m=/>m'C%?
cFAAm=7:9>>,X3AX2FX2FW>7/?.?,787.->,GGG.--:.97=7:`
?/>m7>mem?7?m?-=7G6m2m/7/m=/>m'CC
McFA%m=7:9>>,X3AX2FX2FW>7/?.?,787.-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
68/177
9>>,GGG.--:.97=7:`
?/>m7>mem?7?m?-=7G6m3m/7/m=/>m'CC?
cFACm=7:9>>,X3AX2FX2FGGG.978 0/ -8/ =?,B-?>8 ,7-- ,7-?/
987/>/8 97/ -68- ? =08-7-?> ?>7=>=7 --?-
?>=,/ 7987/>/8. T8 8 -? 7987/>/8 / >58 =9/< 7-0 -7;- 78/8-8 - 7987/>/8 (K7.
POSTUPAK
T76/ -//>8 2 -?=B- ,-7/* ?>/8>8 = /B= = 1''8 0//- 7876/ 9:/8>8 ,- >=-<
-- ?>/8>8 / :>7 ,/,87 / ? =,8 ?=8B/ -/. N/- >-/ ?
=0-7/ 80/5 8 / -?-= -6889 78-?>8 807/=/ ? 7987/>/8-8
- 7987/>/8 (K 7.
68
http://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%203.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Evaporator.xlshttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://www.google.hr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CCsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.chemicalogic.com%2FDocuments%2Fmoistairtab_examples.xls&ei=myeVVbrdBIblUr7AgYAN&usg=AFQjCNFHp-6E18dSZ9ifE2C067MP5IUykA&bvm=bv.96952980,d.bGQhttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Convection%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%201.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%202.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Drying%203.xlshttp://d/Dokumenti/Predavanja/Seminari%20i%20vjezbe/PKH/xls/Evaporator.xls
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
69/177
RO M7 M 1
K7 M7 M' 2
M7 /8
M 87/- =0-7/ (2
M' +
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
70/177
1
LANŠIRANA MRKVA
VRIJEME
(in*
a&a
(+*
R2 kR
1
/=
1
NELANŠIRANA MRKVA
VRIJEME
(in*
a&a
(+*
R2 kR
1
/=
1
70
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
71/177
/. POKANA VJEA Y ULTRAVUK
INAKTIVA#IJA MIKROOR%ANIAMA U VO'NOM !OKU
ULTRAVUK
D88/ =:>7/0=/
N-787/>8 @78 - 1$ H0 - 1
H0 (?:8/ 1* / 8>08>> -789- 7/0--7/ 8 1
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
72/177
• 3lt6a7v3k vi&2ke &na+e (:sna;an ltrazvk/8/
O8?- - /8= / -8 ,7-80/ ,-?>- >878 7/0:88> 7?>
/8>/8
• =idrodina$i+ka kavita#ija /?>/ =?:8 ,7-:// = >=88 =
,7->-=
06- -78 ?=?>//.
• 1ksti+na kavita#ija /?>/ - ?>7/ 0=89 /:-/ = >=88 =?:8,7-:/-/. M-5 ? ,-8:8>8 / / >8,/ ,78:/0= 8 ?>/68:=
(M/?-* 2''3.• Opti+ka kavita#ija /?>/ - ?>7/ @->-/ ?>:/ 8?-- 8>08>>/
(:/?7
-8 ?>/7/= 7=,>=7 = >=88.• >esti+na kavita#ija % /?>/ - ?>7/ 68:- - 7= 7?> :/789
?>8/* /- B>- ?= / ,78-8 (L/=>76-7* 1)'.
S/8/ 8 987-8//8/ 8 - 08/:-
7>87/- 8 - >= /=
:-8>=8/:8 /:-8* 8/7/= 78 80/:8 8-< ?,/08 8 /7 -
78/ 0=/ 8 ,:8-8>= @/0= ,/ = /7-< 8:=?=
-?* 2''. K-087/
72
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
73/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
74/177
/8 / /?>/:8 /7 p?>/68: /8>/8q ,78 /> /?>/= // 7=// = >=< 78. O/67/8 >?> -? A/7 (%8-:8@I>/:8// S.7.:.
V8/: M-0/* M8:/* I>/: 8 //7 0/ 6/>78.
S/6-=7/= M/:>-? //7
P-:- ? ,78,787/ =:>7/0=-< 8?- ?/
U ?79= >7>87// =:>7/0=-< 8?- ?/ -78?>8 ? =:>7/0=8
,7-?-7 SONICATOR S4'''* (M8?-8W S-8/>-7?* NG>-G* C->8=>*
SAD. Z// ,7-?-7/ ?= ?: $'' 7=
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
75/177
Slika 2. @ltrazv+ni pro#esor, $odel S%A000, 'isoniB Soni#ators
(1non?$os 2, 200*)
S>- 7/ (1'' 7- -- ?-/ /6= ,78,77>87/ ? =:>7/0=-< 8?-- 8>08>>/ ,78
/=/7=? L>.* L89>- %=00/7 LU& 4AD* UK -8 =7=
=0-7/ 8 8?>8 =8 8 =7- = ?>/:= /B= ?/ =0-7-< ,78:8-<
>7>87//.
M87-68-:-B //:80
O/67/8 /7/ -/= ?= = 8?> = -6:8= ?=?,08/ ,-0/>89
->7/8/. P- 1 89 =:>=7/ -/67/89 >?>
87/ ? = 1'' 7- -- ?-/>7/. D/ 68
? =>78:/ 8/>8/8/ -/67/89 7/0=-< 8?- ?/ 88:8
75
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
76/177
>7/ 7=8/ :-/78>//8/ >?> / 2# C >8-< 3 //
(S/6-=7/= M/:>-? //7 -:-8 ,-7/?: / 97/8- ,-:-08
,7?>/:/= ?>/7/ 67- 5889 ?>/8/. T/- -68 78-?>8
807/5//= ? /- CFU (C-:- F-7? >. 88 - >-7
-:-8. %7- 88/ - >-7 -:-8 8 ,77/0= := / 8/>8/8=
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
77/177
M87--7/8078>8 ?= 06-
>-/ ,797/7/
,787-- ,78?=>8 0878> /- ,7. 7/07//
8 - ?>7/ :8,/0/ 8:8 ,7->8/ - ?>7/ ,7->/0/. K-8-/:8
>7 -8?8 - 7=78 >7>//= >/>8 887/=
088=
97/889 >/78* 7/0-= ,-5:89 /7-// ,797/7/0= / - -889 >98/
-0787// 97/ -/ . P-0/>-
/ ?/< =:>7/0= 8?- ?/ -/ 68-:-B= ?>/8=. K// ? -77>-,= ?>78:80/8. S>-/ ?7// 8 8>08>> >77>87/== B>>= (C98?>8 8
?=7.* 1)$ C98?>8* 2''3. M9/80/< =8B>/// 7/0=/ 0/?8/ ? / ?>/8/=
?>/8 ?>* :-/:8087/-< 0/78//= 8 ?>/7/= ?:-6-89 7/8/:/
(%=>0 8 T/=?97* 2''2 V7> 8 ?=7.* 2''2 O]D-:: 8 ?=7.* 2'1'. S:-6-8
7/8/:8 (?:8/ 3 /?>/:8 ==>/7 /8>/8- -,:89 >/78 /,//= 7=>=7= 6/>78?
?>/8 ?> 8 ?:/6 8?>= - >- 7/?,///. U0 ?:-6- 7/8/:
-/8 ,7-=> ?--
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
78/177
Slika 3. Castajanje sloDodni! radikala slijed i$plozije $je!ria
(res#ott, 200*)
K/8>/8 =07--/ ,7--78< =:>7/0=8<
/:-8788-. P78 ,78:/0- /8>/88 ?
8 ,7/8:8< -?8:/8//7/ 8?- :-/: >=7 8>:/-/ -8 =07-== 7/?,/ 68-:-B89 ?>/8/ 8 />=7/8= 08/ 8:8
?>/8/ 8/8
/7/= 8>7/:=:/7
/8>/8 > =,7/- -8 /8
?>7=>=7 8 @=8-/: - - >- :80 ?>/8 (?:8/ 4.
U8/ =:>7/0=/ 8 /- /?/ / =,8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
79/177
• 'anoter$osoni&ka#ija (MTS -7/0=/* >=7 8 >://.
Slika A. 'e!aniza$ oteenja stani#e izazvan ltrazvko$ (E!e$at i sr.,20)
K-7/0=/ ?/ >=7-< 8:8 >:/-=7-< 8 >:/-< (>/6:8/ 1 ,-/0/:/ ? =8-8>8-< = 8/>8/88
8=>8 6/>7888 =88 ,78,8?== ? 8?:=8- =8=
>-,:8* - :-/ =:>7/0=/ 0/7/0=* US C C=:>7/0= 8 0/78//* TS C=:>7/0=* 0/78// 8 >:/*
MTS
79
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
80/177
"8= / =8-8>-?> 8/>8/8 8:8 ->/>- 78/ 97/
8 >=7/ >7>87//. U>/ ,7>9-- /67-89 @/>-7/ /
=8-8>-?> =:>7/0=/ -8?8 - 7?>8* -6:8= 8 :888 ,-8 7?>
,-78 - 7/889 6/>78/ 7-/>-
06- 6: ?>/8 ?> -/ 7/;/ - 8B ?:-/
,,>8-:8//* / -/ 8< ,7=5/ 6-:= 0/B>8>= - =>// =:>7/0=/
(D7/-,-=:-= 8 ?=7.* 2''). P77/>=78 ,-0/>- / ? 7/0:8 =
-?>:8-?>8 7/889 6/>78/ /?,7/< 7/889 6/>78/
8 7?>-< ,78//= ?:-/ ,,>8-:8// = 89-8<
?>/88< /8 ,-7B8 8 -:=//= = --?= /
>/>8 ?>/8 - ?= = @/08 7/?>/. O ?= ->,-7 / ?>7 /- B>- ?= 8?-/ >=7/ 8 -??8 >:/* 8?-8 8 8?8 ,H >
78? ?,-7 - ,758 >77>76 >7 (R/?- 8
?=7.* 1)). V:8 67- ,787/0=/. N8 - 89 ?= ,7-=//8 / 97/88<
,-:-/8 ?/7/0= 8:8 -7/0=/ ?/ >=7-< 88:8 >:/-7/58/8
889 ?>/8/ 80 >/6:8 2 B>- ? =:/-<
,78,8?= 89-- :888 ?>/8/. I/>8/8/ -89 /6:88 2 / ,78/0
7?>/ 7=>=7 ?>/8
?>.
80
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
81/177
aDli#a 2. >i$Deni#i koji tje+ na osjetljivost $ikrooraniza$a (E!e$at i
sr., 20)
V6&ta
ik6226+ani
7a
Olik Veli:ina
&tani-e
(Z*
!t63kt36a
&tani:ne
&tjenkeisteria
onoc*to'
enes
7/>8 B>/,88 '*4'*# W '*#
2
!7/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
82/177
. "IIKALNA !VOJ!TVA ŠKROA Y p2ka7na vje9a
ODREĐIVANJE KAPACITETA %U%RENJA (K% I INDEKSA TOPLJIVOSTI
ŠKRO%OVA (IT
U=,= ?=9= >/7 88 :-=,/ -:88/ >/78 80 ?/?>// =0-7/ -/
8?,/7// ,- 87/8< =>8=,-< -8 ?= 87/:8 L/9*
MC-G 8 S9-9 (1)#) -7;= ? /,/8>> 6=67/ (K% 8 8?
>-,:8-?>8 B7-6-/ (IT.
P786-7 8 =7;/8 -8 ? -78?>
• :/6-7/>-78?8 ?=B8-8
• ?8/>-7 ?/ ?7?>-< 0/ ?=B (C/C:2
• /:=7 ,/,87
• //:8>8/ //
• -/ =,: ?/ >7?8:8-<
82
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
83/177
• >78@=/
P-?>=,/ 8 ?=?,08 ,B8- B7-6/ 8:8 -
?=?,08 ,B8- B7-6/* 7/0// ? = 4 ,/7/:: ,7-6 = 80-?= -
1'' 7>87/= ? = -- =,:8 ?/ >7?8:8-< /
>=78 - 2#C* ,78 7>87/ # /* / 7=/
,7-6/ 1# /. A/:-- ,78< 87/= ? 8 >7/ 8
>7>/ ,7-6/* /:8 / >=78 - $#C* > ? /- >7>/:/=
/ ? -9:/ / ?-6= >=7=. N/- >-/ ? 80 ?/ ,7-6 80//4' ? >78@=87/= / 3''' RPM (-7>// ,- 8 =
7/>8 ? />87/= = 0/ >-
,78,7-,/ ?=B/
6=
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
84/177
K/,/8>> 6=67/* K% ( 987/>8087/89 /78 B7-6/
7/=/ ?,78* IT (X 7/=/ ?,7/>= (X
• ' + =8- ?=9 >/78 = ,->-< /= (X
. !TERILIA#IJA I PA!TERIA#IJA
C8: >778:80/8 / 76- ,-0//>8 = 8 67-
89 / --:8. O/ ?,-0//
0/// 0/>- B>- ,->76- 8?-/ >=7/* --?- ,7=-
788= ->--,7-80-/ /- 8 / =68>/ 8?-- 7889 68-:-B89 ?/?>-// (8>/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
85/177
A- ? ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
86/177
?= 7:- ->,-7 ,7/- / 0/ 89-- =8B>
,->76- ,788 8?- >=7* --?- ,7-=58>8 78- 8/>887/ 08* 8 89 ?7/887/8< -/8<
>7>87/780/8/ ? - 7- ?>78:/* ? = --<
?:=/= =8B>//= ?/- 6/>78. N/7/- / ? --<
>=7-< =8B>//= 8 >/>88 -6:88 ?,-7-89 6/>78/* ,:8?8 8
/?8. %==8 / -/ >=7/ ,78 =-68/-< 77/// 8
--:/ 0/ =8B> ?,-7/* /- -7;- 7/>88 -6:88* -:/08 - 7/0
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
87/177
M;=?-6- ? 7/0:8== ,789
/87// = 68:-8?-< 8
-< -7/8089 6-:?>8. S/ 7= ?>7/*
,-?>- 8 8,/ 78 8. M87--7/80-< 8 08=7 8:8 6-. P/>-8 78>
-8 ?= -,9-8 0/ 7/?> 8-< ,7-?/ -67/ 97/* ,78,7-,/ 8 -,? 7/>889 ,7-8.
#.1. KONZERVIRANJE
87
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
88/177
K-0787/< ? ,7-=:= >7/-?> 97/* / -- ? ,-?>85
?,7//< B>>- :-// /7/< ,--:89
=>/ 0/ 7/08>/ ? ?>/7/< =>/ = -88 ,7-=5// 7876 ,-8 /7/8 -7/8 / =:8 8:8
7/8 ,78-( =8B>//= ? 85 =8B><
=:>7/:>7/8-< (--< ? 8 ?,788>8 ,--= ->/- ? ,-?>85
9788< 0/>/7/< -7; /-,:8 / :>/:
>=7* ?:88 :-/78>/->8 ?>/8/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
89/177
4N,4t B C kN
4N,4t 6708/ =8B>/ ?,-7/
N 67- ,758:89 ?,-7/
t 78-,:8
k -?>/>/ 6708 7/8
I>787/< -7 807/0/ 80
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
90/177
D7=8 /5/ @/>-7 = 87/= >7,-7-?>8 - ,-7-?> 7/:=.
%==8 / ? ,797/78:80/8 0/78//=
>7=>- / -7;= >=7=* ,7-:/0 7-0 7-,:8?8 >7>8 6708= =8B>/
,7?>/:/ --? -?>/>8 6708/
7/8/ - 8= >=7/
T B k , k 1
!
T Y>=78 -8>
k 1 -?>/>/ 6708 7/8 - 85 >=7
k -?>/>/ 6708 7/8 - 8B >=7
S:8 ,-/< -8 ? -78?>8 = ,78 87/= ,7-?/ ?>78:80/8 7v6ije4n2&t.
7Cv6ije4n2&t >=78 8>7/: = °C ,->76/ / 68 ? 78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
91/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
92/177
>=7 0/ 1'°C* / >=78 -8> =8B>/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
93/177
97/889 >/78 ,78 - 7/0-6:/ ,-?>85 :-/78>//8/ ?/ -- = :-/78>//.
U >-< 7/0-6:= ?>/8 68>8 :8087/ (7/07/; ,787-8<
,7-?-< ? ,--:8>889 (?/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
94/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
95/177
NA"ELO //68-0
'etode
-0787// 9:/;< 8 0/787/< 8 987/>/8-< (?=B787/<
68-:-B-< 8:8 0. ->7-:87/- />< (@7/8-7-:87/- />- 7/0-6: B>-
0/,7/- -8?8 - 7?>8 / >. -758-?> /7-:87/ />7/8/ 8?8/ 8 ,-// ->7/8/ =:8-/ 8-?8/ 8
-75// ,--: 7:/>8 :/5-?>8.
S85< >=7 8 ->7/8 8?8/ =?,-7//= ? ,7-?8 8?//
8 - 68 8/ -:- - ?8 :/5-?>8 8 ,-/= ,:8?8 8 7=89
8.
T=7 9:/;/ ?= B>- 80/ >- 0//8- ?-/.
#.2.2.K-0787/ 0//:8 ?8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
96/177
8/:89 78?>/:/ -:/08 -
/7=B/// 80-7 >?>=7 /=7/ ? 87/ /- ?-?>-
97/ -7;- -?/< = =?>8* :/>-?>* 8?-0-?>* :/?>8-?>
,78 5//=* 58:/-?>* 7-?>* >7-=* 79-?>. U -- ?>=7 -8?8 8 - 67088 0/=7=
8 -67/>- ?,-788< 0//= 8 78?>/:8 :/ 8 >?>=7/ ? =
- =8 =:8- 8-?8* &) C
N/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
97/177
-,>8:888 Ga#ills stearot!er$op!ils* -8 =68 ?,-?-6-?>
7/0- 788/. M87--7/80 ? 7/08/>8 = -- 97/8 ?:8-< 6708-< /-
8 - - -/ 8 0/787/<
K->787/ ,-7/0=- ? 7/8 ?/7/-?>8
(?>/68:-?>8 8 7/8 ?7-B-87/?,-7>/ 8 768< ?:/8B8< /,/8>>8-< ,7-?= -:/08 - ?/78 (->787// /787/= =8 ,7>9-8 80?/ ,77//* 7 ? -- ,78= ,797/- ?= = ,7-< 7= ?--8. D/:* /-
B>- - 8:8 ,-7 ,7-B:- ,7-80-8 ,7-? = -< ,7-80 ?- -
? ,-7// ,7-?= =,/7/// >. ->787// 8 >8787/8 ?--8.
#.2.4.K-0787/ ?=B<
S=B ? >/-;7 0/?8/ / =://= - 80 //-;7 987/>/8/. O- / - /?>/7889 8
97
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
98/177
7-/>- /7/B87889 -/ -0787//. S=B ? ,7--8
,787-8< 8:8 j=87=/< 07//* / j=-k ?=B ,7--8 ? / 8B /8/ -8?- -
>-876/ ,7>9-- -67/8>8* /- >- 68:-
?,-- 8 0/ 0/=89 8 /B/?>89 / ?-?>/. T- 0/8 /
,=- ->/,/ 60 ,-/ j7=8/k.
S=B< ? -// -/ - >- ?>=,/ / >// /8/ - /7/ 8 =68>/ ==?/. P78 >-- />8- := / 8,-?>
(:/?>8-?> 8 / ?,-?-6-?> / ,--- =,8/ -.
#.2.#.K-0787/ 68-:-B8< ,=>< (@7/8-7-:87/- ,78/ ,-5:89 - >- ?:=/ ?@787/8< 78?>88< ==?-< 8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
99/177
H7// -/ =8?:/ >76/ ? ,/87/>8 = 9788 0/>-7= /// ? -0787/=8< =8-8 -8 ?= ?/76://= =
,797/8 (=98?/ ?-:* 8?8 -/> 8 ?>- ? /08/= ,787-8<
-07/?88 -8 ? 8/ -78?> = ,797/8* / ?:=5 /- -07/?8 =
=5< ?- ?= >0. :// -.
,78 $# X B7/ 8 8B =0 8?:= ?78= 8 6:/5= >-,:8?= -67/= > 0/B>8
- 07// >// ,7-80- ?>/68:/ 7-0 =5 78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
100/177
. HLAĐENJE
100
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
101/177
KONERVIRANJE HLAĐENJEM
S85< >=7 =?,-7//= ? -9>-89 0889 =7 0/ 1' °C* 8/ 8
,7-?8 /- B>- ,7. -078/ -/* /- 8 ,7-?8 />/:8087/8
08 8 7/?> - 0/8 / ?85< >=7 ,-// 7876- /8 ,7-80- ,78; 80 ,->- = - -7;- ?>/.
O?-/ ,7-?> -0787/ 9:/;< // 7:/>8- 7/>/
,78- -758-?>8 /-< ,-:= ,-?>- :8 7/0:8
80/ //-8B>/ / >-,:8
8 >-,:8 /6-:80- ? =0876-
7/?9:/- =8/. O?8< >=7 /5- >8-< 9:/;/ -75//>8 8
-7;= 7:/>8= :/5-?> 07//. U-:8- 7:/>8/ :/5-?> />/ / >588*
?8/ :/5-?> ,--= 7/08>=
,:8?8 8 7=89 -78* 07/ 8 -6>8 = -8- ? 80 -=7- 758-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
102/177
8 8 ,7-80-89 9/:/ = -8.
T988 ,-/8 -6=9//= /,/8>> 9://* 67- 0/,-?:89* 67- 8
:88= 7/78 78 > ,-/> 0/ ,7/> -6>.
T9-:-B8 ,-/8 --? ? / ,7-80- -8 ? ?:/8B> 8 / =>
?:/8B>/ (>=7= 8 7:/>8= :/5-?>.
O8?- - >-8 8: ? / * ,-:8/:> 8:8 ?,8/:8087/.
P78
• >7/?,-7>
P7>= 8: ? /
•
KOMORE
!:/8 8- ?/ 9:// ?= -/ /
-?8=7/= -,>8 0/ =/ /
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
103/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
104/177
$.1.T-,:8?/ 68:// 9://
N/7/.
S9?8 ,78/0 >-,:8?- -,>7/ 9://.
N/ -?-8 ?9?- ,78/0/ >-,:8?- -,>7/ 9://* /
68:// 68> //
B 1 /
1 C -?>/ >-,:8/ -/ ? =-?8 = 7/?9:/= --,:8/ -/ ? 7/08/ =?:8 8?// ,:--/ (J*
/ >-,:8/ -/ ? =-?8 ? /-,:8/ -= /= =7;/8 0/ 7/?>= (J
>-,:8/ -/ ? 7/08/ =?:8 7// >8:/>-7/ (J
>-,:8/ -= -?:-6/;/= :=8 7=8 ? = 7/?9:/- --,:8/ -/ ? >7/?-,:8/ -/ ? = -/7/< 7/>/ (J (0/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
105/177
TOPLINA KOJA !E O!LOAĐA OD NAMIRNI#E NJENIM HLAĐENJEM
1 B % F -p F T
% C -,:8/ 8?// -/ --?- ,-7/ (J 24 ?/>/
τ 78/ (9
T2plina k2ja &e 3n2&i & aala92 (/*
/ B % F -p F T (kJ*
! / (8:8 7=- /=7/ /=7/ -- ? = ?/- -/:87/8 =7;/8 0/ 7/?>=* >- 8-8 -?:-6/;/>8 --/7/== -:88= >-,:8 -/ ? 7/=/ ,- @-7
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
106/177
B // 7// 8 >=7 --:8 = -- :=8 7/.
U08-,:8/ -/ ? -?:-6/;/ - 7/8/ =0 ://8 7/ = 9:/;-
-- -:88/ >-,:8 -= -?:-6/;/= :=8 7/=/ ? ,--,:8/ -= -?:-6/;/ 7/8 - -7; >=7 (J9τ 78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
107/177
67- 7/8/
T2plina k2ja &e t6an&i&ij&ke 42v24i 3 k2263 (*
B k F A F T F τ F / ,7-:/0/ >-,:8 (=7/ = 9://8 (K
τ 78/ (9
K-8> ,78:/0/ >-,:8 807/=// ? / ?:8 /8
1 ( ,78:/0/ >-,:8 0/ /?8 08 1& ( ,78:/0/ >-,:8 0/ ==>/78 08 1' (7/B -6:- (8 /? -6:- ( >-,:8? -:8-?>8 80-:/8 ( >-,:8? -:8-?>8 ==>/7 -6:- (
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
108/177
RU B UK , τ (kJ,4an3 B J,& B *
. !MRAVANJE
KONERVIRANJE !MRAVANJEM
S - B>- >- ?:=/ - 9:/;/. S=7 /- ?/8- ?-/. N/ -/
/8 7=87/ ? ,->,=- />8-?> /:8. S/ /- 6-:
-=/ ?-= 6-=* -=? 8 ?/?>/ - /- -0787// 9:/;78:80/8-/ - - /7=B// >?>=7 ,7-80-/ =?:8 ?>/7//
78?>/:/ :/.
P7-?8 /7/ - ? /- =?,-78 --?-
0/=?>/:8 80 / 7/0:-/
/ 06- ?85/ >=7
6 06- =:/// - ,->76 0/ 7/?> 8 7/
-7
->7/8 ->-,: >/78 ?88>> - = /- - - 8>8 /
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
109/177
/-,:8? -67/ /8/8 08-7/.
S8 ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
110/177
K-:-8/: ?=?,08 ?= = ://- 7/->58 = --?= / 89-=
->7/8= /8-/ 8 />8-/. N8 - -89 8-/ ?= ?8/:8 0/
-75// -:-8/ = ?=?,088. N89-- ->787/ 8:8 >/:-5 8 -= 7/->5=.
P:8-8 = ->-,88 >/-;7 ? ->787/= // ? -/ ? ,:8-8-,8.
O/ ,-// ? 8 - ?- ,8/ 8:8 ?-.
N//:* @> ->787// 8 987/>/8= ,-7B8?-
>8/. Z6- >-/* /- ? : ?>/7/ = ?>7/:=:/7- >=88* / ->-,:
>/78 ? ->787/= = 6:8088 78?>/:/ :/* -/ 8@=87/>8 80
==>7/B-?>8 ?>/8/ 7-0 -,:89 >/78 = ?79= =?,-?>/:// -?? 7/->5. O/ ,-8 78>- ,->,=- 770868:/ - -/ >=7-7/ >8/.
VELI"INA KRISTALA LEDA
%708/ ?>/7// :/ @=8/ 6708 =:/// >-,:8 /- 8 6708
8@=08 - 80 ->-,8 ,-7B88 78?>/:/ :/. K- /:80/8 8 78?>/:8 :/ 7/?>= -
7:/>8- :889 8/8 8@=87/ 7-0 ?>/8=
/8 = ?>/= -:/,?/. A- 7/?> 6708/
? 8 67- 78?>/:/ :/ * / 89-/ :88/ ,-?>/ ? 8-
->,=B>/ - ,78:8-< --76/ 8?> - = : ,-,7// ,7-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
111/177
3. >-,:8?/ -:8-?> / 8 -/ >=7
#. -8> ,78-?/ >-,:8 ,-7B8 /=7/ /7= ?/* J/,/ (?:8/ 14 ,78 7-:/
7/ S,>7/M/8 N\. Z/ //:80= ? =08
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
112/177
Slika A. olori$etar E'%3500d (oni#a 'inolta, Hapan) (1non?$os *,
200)
rH=>7 L* /* 6 ,7-?>-7 6-/p (?:8/ 1# B87-- ,78:/-; - ?>7/
,797/78. V7:- /?/ 0/ < //- ,-6-:B/ 0/ =/- 7/0/ 6-/. CIE
?:=56- ,78:/-8- 1)&$. . ?8?>< /- CIELA% ?/ ,/7/78:8= ('1'' ,78 /-;7
,7,-7=/ ,78:/-6= - :?>8 6-/ ,-0/> /- CIELCH 8:8 L[ C[ H[.
O/ ,7-?>-7 6- -0/// 8/?= (H[ /- = - >78 8:8/ (L[.
Slika 5. =nter L, a, D prostor Doja (9ood, 200A)
P/7/78 6- L[ (?>:8/ 8 >/8:- -7;8/8 ?= =0 ,-/ CM 3#'' -:-787/. T-
6- (C[ 8 7/0:8/ = >-= 6- 807/=/>8 ?= / -?-= ?:889 @-7
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
113/177
sCI C=0-7/ C?>//7
Z/?8-?> 6- (sH -7;8// / -?-= 85 / @-7//7
s6 6=0-7/ 6?>//7
Z/ -6889 78-?>8 ==, ,7-:88 - ?>//7/ sL =0-7/ >///7/
s/ =0-7/ 788 - ?>//7/ s/ =0-7/ 0:88 - ?>//7/
s6 =0-7/ 5=>88 - ?>//7/ s6 =0-7/ ,:/88 - ?>//7/
=. KVARENJE MA!TI I ULJA
K/7 8 8 =:/ 70=:>/> ?:-589 8< 8// 8 8 = ,7-/78 /- B>- ?= ?8/: //-8.
HIDROLITI"KA RAZ!RADNJA ULJA I MASTI
113
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
114/177
D:-/< :8,-:8>889 08= - -:/08 -
987-:80 78/8::87-:/ / 08 ?/?>/ 8:-*
=7/ (- ##_C =670// ,7-?* - ,78 >=78 80/ '_C 8
8?,- 2'_C -:/08 - 8/>8/8 08 /7/ -:/08
,7?>- = =:= 8 8 - -B = ?88-?>
08-/ /5- -8>8 7/=/ - =>8/ ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
115/177
S:8/ 1$. R/8/ 987-:80 78/8::87-:/ - :87-:/ 8
8
-?8/8. O- /B8 /8 /7/ 8?>89 8. P7-?
/=>--?8/8 8 = ,->= 7:- ?,-7* /:8 ? :-/<
/=>-/>/:8>889 ,7-?/ =670//* / -:88/ -?8/8?89 ,7-=/>/
=//. P->/ @/0/ /=>--?8/8 8* = -- -:88/ ,7-=/>/
/=>--?8/8 >/- 8/ ?-?>/* 8 /
,797/ 8* /08/ ? 78--?8/8 -8 675 8:8 ,-://8 -8?8 - ?/?>/=
8* =>8-?>8 ?/?>-// -8 =670//= --?-
=?,-7//= -= 7/8=. I/- ,7-?8 /=>--?8/8 = ,78?=?>= 8?8/ >=
?//< 7/0:88>89 8-,:8/. P-7/?>-< >=7 ,7-? ?
/:- =670//* ,/ ? >/- ,78 >=78 - -- 1''C /=>--?8/8/
=670// 8 - 3'' ,=>/* -8?- - -:888 8?8/ -8 ?>-8 / 7/?,-://=.
A=>--?8/8= =670// 8 ?>:- /- -?8>: 78* / /8B -- =
=:>7/:=68/?>-< 8:= - /,?-7687/. O?8/8?8 ,7-?8 / ?>:=
68>8 ,-//8 = ,78?=?>= :-7-:/* -8 8< = >/8-?8/?.
K/- />/:80/>-78 /=>--?8/8 /:/= ? 8 >7/-8 /:/ /?>/:8
:-/< ?:-6-89 8-<
,7-80-. P78?=>-?> 7:- 8<
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
116/177
5:0-* 7-/ /=>--?8/8.
Z6- ?/ >-/ /5- 0/ 807/= ?>7-/ =,->7868>8 78/: -8
,-:85= -7-088* / //58 806//>8 -87 8 ? 6/7-< 8
-8< :=7/--?8/8 ,->76-
8?:=8>8 >-,:8=* ?>:-* 07/ 8 7= />/:80/>-7.
P7-788 ?:-6-89 7/8/:/ = ,7- @/08 /=>--?8/8 8?8 80
07// /,// 0/?8 -/7/=
?:-6-8 7/8/:8 ([R. N/?>/:8 ?:-6-8 7/8/:8 /: 7/87/= ? /- =0 =670/ -:/08 - ://
7/8. U 7=- @/08 ? 80 ?:-6-89 7/8/:/ ?>/7/= 987-,7-?88
(ROOH 8 ?:-6-8 7/8/:8 ,7-?8/ (ROO[ 08/< 8?8/ / ?:-6-
7/8/:
-?8/8. R/8/ -?8/8 ? /?>/:/ ://-* ? - ?:-6-8
7/8/:8 7/87/= 7/ @/0/ ?>/7/=8 ,-:888* ,/ ? >88 /=>--?8/8.
T8 /=>--?8/8 8 / ?:8 /8
P->/ 7/8 RH O2 t R[ HOO
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
117/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
118/177
R/?,//< 987-?8,7-?8/ /?>/ :88 67- ?=/789
,7-=/>/ (/:988* >-8* /:-9-:8* -8* /7-?8
?,-8 8 7. -8 />8 87>- 7/07/-< 987-,7-?8/ 8:8 =
//8< 7/8/8 /=>--?8/8 /= 8/: >8-< 0/78///
,7-?> ? //:80 / ?5< 68:-< 8 ?=-7>--< =:=. U0-78
68>8 80:-58 >=78 - $'C = >7/>= > 68>8 //:8087/8 ?=
?/8 / = 8?>- 788-< 2# //. P78 =08=78 //:8087/8 ?= /- 1'* 2'* 3' 8
)' //.
Z/ -= ,7-/:89 = =:= 807B ?= ?:8 //:80
u -7;8/ ,7-?8- 67-/
u -7;8/ ,/8?88?- 67-/
u ?,>7-@->-78?- -7;8/ 987-,7-?8/
118
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
119/177
/ ODREĐIVANJE PEROKSIDNO! %ROJA
P7-?88 67- (P% -:88/ ?,-/ = =0-7= -8 -?887/= KJ*
807/5 =
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
120/177
->-,8 =0-7/ - 3#' < = 8>8 / ?,>7-@->-7=* -78?>8 8>= ?
->/,/:-< /- ?:8,= ,7-6=. O>,8,>87/ ? >-- # ->-,8 = /
7/=87/8 8:8/7 8 >-- # // = 7=8 7/=87/8 8:8/7.
A=>-?-< ,8,>-< -/ ? >-- 1 8 ->-,8= 80 7=-
7/=87/- 8:87/ /- ?:8,= ,7-6=.
,/8?88?8 67- ? 807/=// ,7-,8 =0-7/ ,78 7/8 ? ,/8?88-<
< 8/ (
SPEKTROFOTOMETRIJSKO ODREĐIVANJE HIDROPEROKSIDA
S,>7-@->-78?/ 8?>7/58// = UV* 8 8@-7>8 =:/* ?>/= -=/-?>8 8 ,7-9-:-B- ,7-?/. O?8/8-< ,-:80/?889 /7// -=87/89 /0/* - 8/- ,78,788= - 1'
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
121/177
DANI
PEROKSIDNI
%ROJ
ANISIDINSKI
%ROJ
HIDROPEROKSIDI
8-?8/8?- /,/8>>/ = -= -7;= ? ,7--8.
121
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
122/177
P788, -7;8//
A>8-?8/8?8 /,/8>> = 8?,8>8/8< =0-787/>/ / 7=87/ F3 8- = F2 8- = ->-,88 2*4*$
>78,8788:?>78/08/ (TPTZ ,78 85< ,H. R=8/ ? ,7/>8 8/ // (METTLER*
-88* -:=/: /B* -:=/>8 ,=@7 (78- />/>/ >78987/>/ ->-,8 ? = 1$ 8?:8 = -888 - 1''' 8:87/-<
--< - -0/.
2' -,8/ 5:0--(III:-78/ (-,8 = 1' 8:87/ -* ->-,8/
? ,78,7
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
123/177
ripre$aJ '*'312 TPTZ ->-,8 ? = -888 - 1' /-:/.
' X>/ -/ ->-,8/ >/-:/ (*
P78,787/ 24' L ?>8:87/ -*
' L =0-7/ 8 2'' L FRAP 7/?/* -67- ? ,7- ?
>7/>87/ # / / >=78 3& C. Z/>8< ? /,/:- -8< =0-7/ ?>7/987/ (' X>/ -/ ->-,8/
>/-:/.
I07// 6/5/7- ,7//
Z/ 807/= 6/5/7- ,7// ,78,7//7/ ->-,8/ T7-:-W/* 2*#
/-:=. I0 >/- ,78,7-,8 ,787 ? 7/078;/ ->-,8
T7-:-W/* ->7/8/ 1 1*2# 1*$& 8 2*# =,/ 8?>8 /- 8 0/
=0-7/* ?/- ? =- =0-7/ -/= ,787; ->7/8
->-,8 T7-:-W/.
I0 808 /,?-76/8/ /7>/ ? 6/5/78 ,7// ,-/- B>- ? / /,?8?= /?= ->7/8 ?>//7 ->-,8
T7-:-W/ (= 808 /,?-76/8/ ,78 #)3
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
124/177
R/=
N/ >// -6889 = --< 7/= /56/ 6/5/7- ,7//
:/?8
1*'132 W
R2 '*)&1
+ /,?-76/8/ ,78 #)3 <
W + ->7/8/ ?>//7 ->-,8 T7-:-W/ ( >7-/ 7/08/ 0/ -7;8/ />8-?8/8? />8-?>8 ?,-/ =
97/8 =,-7/6-< ?>/68:- 2*28@8:1,878:987/08: (DPPH 7/8/:/.
S>7=>=7/ DPPH 7/8/:/ 8 -/ 7=8/ ,-8-?8/?/
,78/0// / ?:88 1. N?,/78 :>7- DPPH 7/8/:/ ,-?>85
/,?-7,8?8 7-/ DPPH 7/8/:/ ?/ -8-< />8-?8/?/ ?>/7/ ?
7=87/8 -6:8 DPPHH -8 5=> 6-. P7-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
125/177
?>98-78?-< --?= ? 67-< ?,/789 :>7-/.
S:8/ 1. R=8/ DPPH 7/8/:/ h/--8-<
1paratra i priDorJ
,7=>
,8,>* -:=-/7 (UV U8/< H:8-? v* V:8/ %78>/8/
-88/ -:=
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
126/177
U ,7=>= ? ->,8,>87/ 2 7/>/* 2 1 ?>- 2' /
=
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
127/177
& -,8/ ('*'1)2 A%TS 7/?/ ->-,8 ? = >888 - # ? /-,=8 ?>8:87/-< --< - -0/.
?>/68:/ A%TSx + ->-,8/ ( yL K 2S2O ->-,8 ,7? ? = >88= - #
-,8/. D-67- ? ,7--78 8 =/ /?-6- >=78 = 8* 0//- = A:@-:8=. K-//
->7/8/ K 2S2O ,78 >-87/ ? = -88= - 1'' /-:-< - -0/. K->7/8/ ,78,7/- / /,?-76/8/ / &34 < 80-?8 '*&' Y'*'2 .
P78,7-,8/ -78?>8 ? /- 8-q
?8?> ? ?>7/>8 =0-7// 0/ -7;8/ @-:89 8?:8/ 8 h//-:/
HPLC --< (,-?>=,/ -,8?/ = 3.2.4.1. U0-7 ,->76- 7/0788>8/-:-< = -8 ,=@7 (,H &*4* - 7-0 7== 7/= -?>/7
,7->- =/,78 ,78,7-,8 A%TS 7/8/:/. O>-,8 80 8=
7// FIA ?8?>>-7 -8 8-?>8 =0-7// ,78,7-,8/
A%TS 7/8/:/* -?8/8-< 1 -,8 A%TS = '*1 M @-?@/>-< ,=@7=
(,H &*4 ,-/8 ? ?>//>8 ,7- -8. A:8-> - 2' L ? 8>87/ = ?8?>-= - 1 87/< =0-7/ (∆A=0-7/
127
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
128/177
=?,-7;= ? ? 8?8-< ,8/ -8 /?>/ 8>87/< '*$ -,8
T7-:-W/ (∆A?>//7/.
"a+nJR0=:>/>8 ?= 807/58 /- TEAC 78-?>8 (/>8 ? ,77/=/= / . =0-7/.
11. INDEK! NEENIMAT!KO% PO!MEĐIVANJA
I? 08
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
129/177
ADA#I
1. !MRAVANJE
Z//>/ 1
I07/=/ >=7= ?
:/>>= >-,:8= ?-,8/ (1$' C-,8/ @7=>-0
1' X ->-,8/ N/C:
9 1' X ->-,8/ ,7->8/ ?87=>
Z//>/ 2
I07/=/> ,78-- 0/-/ >=7= ?-,8 -/ ? -68
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
130/177
Z//>/ 3
I07/=/ >=7= ?7- ?-/ /6= -8 ?/758 12 X
?=9 >/78. P787/-< 8> 1$ > 24 9.
J/- ? 9:/ = >=:= ? 1) °C - ,7-? >=7 ?-/ - + 1) °C. O78> 68:/?= >-,:8 0/ &1' > /-/.-/ X* ,d 1*)$ J °C* T1 1) °C* T2 1*1 °C* T3 1) °C
< &1' ''' .
Z//>/ #
U =7;/ 0/ ? -9:/8=7= ?/. 2 5/7=: -7 0/ >-78 24
9
6 0/ 78/ - 1'' //
, 3*34) J °C* X - &$*$& X
Z//>/ $
T=: 0/ ?-< >7/-< 8> 2' > 24 9.
M/9= ? 9:/ ?/ 2' °C - ,7-? >=7 ?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
131/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
132/177
. ILAN#E ENER%IJE
Z//>/ 1.
K->7/8/ -- ?-/ -68/ ,-?>=,-< 0/8 =://< - = /7/>-< ?>/=
:/. H:/; ? ,7--8 ,-/ B>- ,-?:8/ :-B 80-:/8*
807/=/> ->7/8= 7=> >/78 -/ 8 ,-?>8=>/ =
->7/>=.
132
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
133/177
K-?>7=8/ 8 -0/// ,7-?/ >-/ / ,78/0=.
N/7>/> 8/7/< ,7-?/ ?/ 7/8/887/=8
?=?>/ 8 -7=5. P78/0 >-/ 68 >76/- 68>8 -0/ ?/ ?8< ,-0/>8< 8
,-0/>8< 78/:-< 8 ?>7=/8//.
O0/ ? >76/= --?8>8 / @/0=/7/>- ?>/ 7=>= @/0= (s* >==
@/0= (l 8 ,:8-8>= @/0= ( 78/:/* ,7. H2O(S 0/ : 8:8 H2O(! 0/
-= ,/7=* /- /?-. P788> / 68 8 ,->76- /,78
806/:/?87/>8 78/: / 68 -78:8 6708= ,7->-/ --/.
O78> ?,8= >/:,8= 0/ ?/8 >- 8 - >--/.
R@7>- ?>/ '°C (:
Fnerija koja laziJ
H7//
, 1.$ J°C ['.'2# J°C] [)'X] 3.)2# J°C
∆H@ (1'' 97 (3.)2# J°C (1#°C '°C ()' 97 (333.22 J
3#*&&.3 J97
R/?-:
, 1.$ J°C ['.'2# J°C] [&'X] 3.42# J°C
∆H6 (2'' 9 (3.42# J°C ( 4#°C '°C (14' 9 (333.22 J
1#*2#. J9
133
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
134/177
P=->8/ + =:/0 78 06- :-B 80-:/8
∆H: 1)$' J9
!78/
∆H9 (4.# 9 (333.22 J 1*4)).# J9
Fnerija koja izlaziJ
R/?-:
∆H6 (2'' 9 (3.42# J°C ( 1.#°C '°C
(14' 9 (333.22 J 4#*$23.3 J9
K->7/>
=
∆H (
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
135/177
L
∆H8 ' J 9
N/,8B8> 8 78B8> --/7/= /56 6/:/?87// 7/5 -:88.
∆H@ ∆H6*8 ∆H: ∆H9 ∆H6*-=> ∆H ∆H8
8:8
3#*&&.3 J9 1#*2#. J9 1)$' J9 1*4)).# J9
4#*$23 J9 (
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
136/177
T-,:8?/ -67// 97/ 0/9>/ - 0/78// - -7;
>=7 (8:/ >=7/ + >/7> >=7 8 / ,7-,8?/-
787>87// / >- >=78* ,7. 7>-78/ 8 ,/?>780/8/.
S:88 8: >-,:8? -6/ -9:/8>8 97/= B>- 675 8 8 ?/75/= =>78/>/. H:/; ? 6/087/ /
7/0:88>8< ,78?>=,8-< :/*
888/:-< >=7-< ,78 1°C. K/B/* ?,8 >-,:8 - 3.3 J°C*
,->8?= ? = 80-:87/8 ?,7-7/ ?/ --/7/=-< 6708-<
-/ :/. S- -8 80:/08 8-,:8= - 4.'3
J°C. O78> 6708= ,78-?/ :/ = 7/>-7= /- /B/ ,->8?8//
,78 '.# ?
%/:/?
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
137/177
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
138/177
7B
-8> ,78-?/ >-,:8 0/ 8 --/7/= 08/: 0/-8>-?>8 -,8?/ = >/6:88 1.2.
"jeenjeJ
138
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
139/177
S7/ >=7/ 2
1030 +
2'°C
ρ K1'3'
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
140/177
1).#
N= k D#c
'.'23 (R'. (P7'.33
S>-/*
!# '.'23 D
k (R'. (P7'.33
'.'2305+0
56+0(1 3)3 '. (1).#'.33
1&$ -,:8 - ,77/ /-,:8 7-0 7/0:88> 78/:. N,7. ,78-? >-,:8 = >-,:8?-<
80=8* 7-0 ?>= ,-?= - 7= >=8.
U=,/ >=7/ 7/0:8/ -7;/ -78B>< 807/0/
θ/ θ6 A
*
+
"a #k
x
#
11
∆θ< )l"( 21
21
θ θ
θ θ
∆∆∆ −
θ 1 8B8 - θ 2
140
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
141/177
V78 %A
!c:
−−
'
i'
θ θ
θ θ
$ ( -,:8?8 /,/8>>* θ 9 (°C
>=7/ ... * θ 8 (°C ,->/ >=7/* θ @ (°C -//
>=7/* 1 (
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
142/177
3000
1
21
103
1200
1++
1.3 × 1'3
S>-/ OHTC
@ &$).2 76= =:8= 88* ,-?>=,/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
143/177
2&.°C
S// >-,:8/ -= - 80/= $#,(θ / θ 6.
#, 3.) J 1
°K 1
. S>-/*
3600
2500(3.) × 1'3 (&3 3
).4 × 1'4 J
S// ,-7=
A mθ ∆%
*
27+82+769
10448+9
4.4
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
144/177
S>-/ =:8/ 88
L D
A
π
0+025142+3
4+4 #$ <
1.1. NESTACIONARNI PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM I KONVEKCIJOM
K// 7=>8 ?/?>-/ /=8-,-7-?>8
/ ,78-? >-,:8 807/58 ?= ,-7B8?8< -8>-< ,78-?/ >-,:8 8
>788>>-< /78?>8/
p,-:=8>.
P78 8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
145/177
-?>/- -6:8/. D8/7//:/= = --? %8->- 67- (%8 (807/0
1.2#* te$peratrni 7aktor ( @7/8/ >=7 80- ?/?>-/ 8 78=7= 0/78///* 8? 7 -/=
78-?>*/ 8? 8 ,->= 78-?>.
No ρ c
k
2δ
t
PRIMJER 1.
Z7/ 7/B/ ,7-?- ,7-=7/ - #°C = ?78B>=. I88/:/ >=7/ 7/B/ 1#°C* /
>=7/ 8,= - )#°C. I07/=/> ,->76- 78,-?>/:/=8 / -8> ,78-?/ >-,:8 12'' < 2 K 1 8* 0/
7/B/* >788>> 80-?8 '.3# -,:8/ 3.3
KJ 1 K 1* 8 =?>-/ )'
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
146/177
35+0
)103(1200
1'.3
S>-/*
δ #
k '.'')&
I0 /56 []
i'
2 '
θ θ
θ θ
−
−
1595
8595
−
−
'.12#
F- '.32. I0 /56
Fo ρ c
k
δ
t
'.32
S>-/*
78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
147/177
2$.$ ?
/. !TERILIA#IJA
P78D
V78-?> D # - 0/8 / ? ?/89 # 77>87// 67-
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
148/177
I07/=/ 787/// ,7-?/ /- 78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
149/177
2 )' 1'''
U >/6:88 ?= 0// ,->76 78-?>8 0/ 807/=// /?-?>8
,7-?/ ?>78:80/8 --< ,/78/: ?>78:-?>8 ,7-80-/ /-
>-,:8? -67/. O78
@ 6708= ?>78:80/8 - T -C (1τ 78:-?> A (>τ
9 =8= ==,= ?>78:-?> = ,-?>-878:-?>8
78=:= ,7-87// >-,:8
V78-,:8?
-67/ (
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
150/177
I07/=/ F78-?> ,7-?/ ?>78:80/8 7=> /7; ?:88 758< ,7-87// >-,:8 = /9:/8= >-= ,7-80-/
V78-,:8?
-67/ (/ # D* / :8 68 -/758< ?>78:80/8 0/--://-`
R8B8>8 ,-/?98-89 >/6:8/* ,7
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
151/177
1.2. !7// -/ ,- %8::-G=
P-/8 0/ 787/// ,7-?/ 8 >=7= 78// 0//8 ?= =
>/6:88. T76/ -78>8
/ 6708= ,7-87// >-,:8
6 8/7/< ?>78:-?>8
7876- / ? ,-?>8 1''X>/ ?>78:-?>
V78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
152/177
A- 7/07/9--< ,78
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
153/177
/ 78/ ,7=- >7//:-. P-:/< 8= ,/7/::89 :88/ 9:/;/
%E 8 CF 0/ 2# --?- 3# / -68/ ? ?>78:-?> - 42 --?- )# X.
!7/-< 8>7,-:/8-< ?:88 / ,->76- 7878:-?>8
0/ %E &$ + 3 3 /7/>8/
4' 1'' X
3 )# X
.@/: 2 /7/>8/ - 1'' X. S// ? ,7- 7// 8>7,-:/8/* ,/ ?
-68/ 78=:/ 9:/;/ MN* / 788
F78-?> ,7-?/ ?>78:80/8 787/// ,7-?/ >-,:8?
-67/ (807/5- = /=7
(121*1 -C 8:8 2#'-F ,->76- / ? ,-?>8 8?>8 :>/:8 @> /- 8 -
,7-?/ ?>78:80/8 -8 ? =08 ?>78:80/8 ,78 ,788 ,->76- 88 ,-/> - 67088 ,7-87//
>-,:8 8 j0k 78-?>8 -7;-
τ />8:- 0
153
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
154/177
3.3. P7-/ >-,:8?- ,7-?/ (F78-?>8 ,78/?98-89 >/6:8/
P/>/?98 1)#2. -6/8- >/6:8 0/ Fτ 0/ 78-?>8 j0k ()*#13 -C 1&
23 -F 8 >=7 1'2$' -F (212$-C. T/6:8 ,--?>/:==,7-= :>/:- @>/ >-,:8?- ,7-?/ 7 8 ,->76- 7>/>8 78=:=.
V78-?>8 = >/6:88 --? ? / ?:=/ // F 1.
R/8 ? / ?:88 /8 = 7/>8< 77/:8=7=* = P/>/?98-8< >/6:8/- ? ,7>,-?>/:/ / >/ 78-?> Fτ
,7?>/:/ = ,7-?= 78-?> >--< 8>/- 8>7/:/ 80///* ,787/,0-8 8>7/8
78=: :>/:-?>8 >. > / 7/= ? /; ?=8 Fτ = -:-8 4*
-/ ? ,-/:=
78-?> ,7-?/.
K-:-/ (# />8:- (4
K-:-/ ($ 1-:-/ (#
S// ,->76- /7>/>8 8/7/< ?>78:-?>8 88/ ,-7B8/?>78:80/8 F 1.
N/ -78/>= ? /-? 78-?>8 6708 ?>78:80/8 (0/ F1* Fτ 1τ
154
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
155/177
PRIMJER ).1
!7/@ ).1' ?/758 ,-/> - 8/>8/88 ?,-7/ F.S. 1#1 (,-/>/ ,7=0>
- %77 > /:.
J.F-- S8.#'1#* 1)#. U -07= ?/ 4'' ,7-80-/ /,:-
$z1'$ ?,-7/ > ,->-< -67/;- / 121.1 C.//- -67/ ,7-80-
?/75//- 2' ?,-7/.
I07/=/> 788 N' - N$z1'$ 8:8 4z1'$ .
K-78?>8>8 /56= ().12
Z/ N'$z1'$
mi"75#3110
106log4+320
6
=
−
×−= ,t
155
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
156/177
mi"56#0110
104log4#32#16
6
=
−
×−= ,t
I0 >-/ ?:88 / >L ?/758 2 78-?>8 0/ >?>87/8 N' .P78 N'$z1'$ >L
V78-?> ,786:85- /:/ 78-?>8 D(3.4 -/ 0/:==8/8 -B:- ,78 ?/= 0/78/// =0-7/.
Z/ N' 4z1'$ >L 78-?> 80-?8 '.#$.T// ->:- - :8/7-?>8 ,78
?/= 0/78/// ? 8 /--,:8?89 ,7-?/ 8/>8/8?8 0/-/ 8 8 ?/< ,->/ ,7-?/
0/78///.
mi"77#98000
106log4#3
106
8000)(400)(
20
)log(
6
6
0
0
=×=
×=
=×=
−=
t
+
spora produkta - produkta -
spora +
+ + Dt
V78/
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
157/177
PRIMJER ).2
S=?,08/ ? ?/?>-8 - 3z1'# ?,-7/ -7/80//>- >=78 - 121.1 C. I07/=/> 78
?=?,08 ,->76- / 7-/>-?> /7/ ?=?,08 6=1{ 1'''.
3z1'# AtD1.#
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
158/177
PRIMJER ).3
V78/-?> F 1*2 ,78 121.1 C 8/:>/ 8/>8/88 )).)))X
?-/ 6/>78/ E.Gotlin$.I07/=/> 78= 12D -78?>8 78-?> D' 0/
#.Gotlin$ 80 ,78-?> 7/08>/ ?,-7/ = ,7-=>8 - 1''.
mi"30#3)24#0(14
14)1210log(100log
0 ==
=−−= $
S
158
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
159/177
PRIMJER ).#
I07/=/>/ ?>78:8087/=/ 78-?> ,7-?/ F' 2.. A- ?//
-07/ ?/758 1' ?,-7/ -7/80
807/=/>/ -78?>8 /= 0 78-?> /- 8 0/ -7/80/8 /56= ).11 0/ 787/// ,7-?/ 2.
[ ] ( )
12#0)10(10
10
5#1
88#2log
92#1
5#188#2
0
0
==
=
=
−
−
+
+ +
+
+
P/7/ 12 - 1'' -078.
PRIMJER ).$
N/7-/>88 7/08>/ ?,-7/ = -0787/- 97/8 1''*/ D' 78-?>
?,7/ 1.#. I07/=/> 78-?> F' >7/- /
7-/>-?> /7/ 1 - 1'' '''.
U0 => / E.Gotlin$ >8, % 8 E.Gotlin$ D''.2
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
160/177
Z/ /- / 7-/>-?> /7/ -7/80?> /,:/.
I07/=/> -:88= /8,:- -7/80
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
161/177
RjeenjeS
P/7//7 8 80 >-,:8?- ->,-7/ 8 ,->76 7=8
?,-7/ =6* - ?/75 /= -:88= ?,-7/ /-
,-/7/ :8 ?= 78/= 1' 8 1# / />=78 - 11#.#C. P758:89 68:- 4$''(1' - ?= 7=6/,-?>8:/ 5:= >=7=* 8>8 /56/ ().1#.
PRIMJER ).1'.
Z/ )).)))X 8/>8/8= E. Gotlin$ >8,/ %* F' 80-?8 1.1 =.
I07/=/> F' 8/>8/8= 8 F 78-?> 0/ 2F (13#C // 01F.
RjeenjeS
)).)))X 8/>8/8/ // S#. Z/ F12 F' SD' 12('.222.$3
. V78-?> D' 1.1# '.22 . F2 8-78?>8 /56= ().1 8:8 ().1).
161
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
162/177
P7 ,7-?-
788/8/ 0/ PA 3$&) ,78 14'.#C -78?>8 -,:8?- 78
0 =>7;/ -78?>8 D / 11#.# 8 121.1 C.
RjeenjeS
K-78?>8 . ).1
Z/ . (.3$* ,-:/:
162
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
163/177
PRIMJER ).12.
N8 @=8:8 ,797/--< -
1'') 76/ ? ,/?>78087/>8 = -?>/>-< ?8?> 68>8 0/75/ = 1.#8. ?/8>/7- 88 80 - 80:/08 /
>=78 - 2.2C. P7-? 68 >76/- ?8 0/ 12 8
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
164/177
K// R-:?- 67- 808 /
?>7=/ :/ &' P 8 =?>- 1'1# 88 ?
,/87/ = -< ?8?>8 1''@>==* 1.'8. S/8>/7= 8 0/
0/75//== >=6=. P7->- # /:/6:8 $.2 D '.'22)1 ? 807/=// 80 807/0/ ().1)
3.24& ? / 2#F
164
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
165/177
I0 >/6:8 ).$* S 1'.42* 1* 8>7,-:/8-7787// ?-?> $.' 88 0/ 8/>8/8= >8/ -
2.4C. "--:/- / - '.# 8 8?-<
-08?>8 - '.'$ P/ ?>76/ 68>8 ?>/68:8087/- / 14#C. !=?>-/
1.''$ L. A- ,7->- 4' L/7/ 8* 807/=/> ,->76= =58= 88 >/- / / 8>787/=
?-?> 0/ & 8 1'C. P7>,-?>/8> / 0 78-?>
7/:= -8 =:==14#C. I07/=/> 7>8= >8/- 0 78-?> 807/=/>/ ,78 8?- >=78* -78?>8> ? .
).1& 0/ >7/,-:87/ D 78-?>8 / 14#C. J. .2#
K-78?>8 . ).1& 8 ,-?78,> -8 ,7?>/:/ 88 D< / 14#C.
165
8/16/2019 Fizikalna Svojstva i Procesi Konzerviranja Hrane - Prirucnik MERLIN 194 (1)
166/177
K-78?>8> - B>- ?= D< 8 D 807/=/>8 0/ 14#C*
TT'* ?,-8/:8 -6:8 8
S< ?>78:8087/=/ 78-?> 0/ 8 >/6:8= ).. I>7787// ?>78:-?> 0/ 7,-:/8-<
S8 & * '.* S 1' (21.11('.)1 11.$4
'.)* S 1' (21.1(1.'4 11.)
'.#* S 1' (21.1(1.'4