Praktikum Procesi Konzerviranja Polj Proiz

VELEUILITE U RIJECIPOLJOPRIVREDNI ODJEL PORE

PRAKTIKUM ZA VJEBE IZ PREDMETA PROCESI KONZERVIRANJA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

Interna skriptaISBN: 978-953-6911-51-6

Pore, 2010.

Ibrahim Muji PRAKTIKUM ZA VJEBE IZ PREDMETA PROCESI KONZERVIRANJA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA Nakladnik: Veleuilite u Rijeci Trpimirova 2/V, Rijeka Za nakladnika: Prof.dr.sc. Duan Rudi

Lektor: mr.sc. Sanja Grakali Plenkovi

Recenzenti: dr.sc. Sinia Petrovi, prof.v.. dr.sc. Mario Staver

Mjesto i godina izdanja: Rijeka, 2010.

Naklada: 100 kom Skripta je dostupna na web stranicama Veleuilita u Rijeci Nijedan dio ove skripte ne smije se umnoavati, fotokopirati ni na bilo koji drugi nain reproducirati ili koristiti ukljuujui web distribuciju i sustave za pretraivanje, te skladitenje podataka bez pismenog doputenja nakladnika.

Veleuilite u Rijeci uvrstilo je ovaj udbenik u veleuiline udbenike (Klasa: 003-11/1001/03, Ur.broj: 2170-57-02-10-20).

PREDGOVOR

Praktikum za vjebe iz predmeta Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda pisan je za studente Veleuilita u Rijeci, Poljoprivrednog odjela Pore, u skladu s nastavnim programom ovog odjela Veleuilita. Praktikum je napisan u elji da se studentima uz odgovarajui materijal za rad olaka uenje. Praktikum e studentima olakati obvezni dio studiranja, laboratorijske vjebe, te e tako ovaj kolegij uiniti to pristupanijim i lakim za uenje. Praktikum se sastoji od dva dijela. Prvi dio je teorijski, koji je pisan s ciljem da se pokusi mogu razumjeti, izvesti, a kad su zavreni i opisati. Drugi dio obuhvaa propise po kojima se vjebe izvode. Naa najvea elja je da ovaj praktikum slui studentima Veleuilita u Rijeci, Poljoprivrednog odjela Pore.

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda

SADRAJ1.0. Teorijski dio 1.1. Temperatura, tlak, volumen, masa, aktivitet vode 1.1.1. Temperatura 1.1.2. Tlak 1.1.3. Volumen 1.1.4. Masa 1.1.5. Aktivitet vode 1.2. Ope znaajke metoda konzerviranja 1.2.1. Metode konzerviranja suenjem 1.2.1.1. Priprema hrane za suenje 1.2.1.2. Postupci i ureaji za suenje 1.2.2. Metode konzerviranja hlaenjem i smrzavanjem 1.2.2.1. Konzerviranje namirnica hlaenjem 1.2.2.2. Konzerviranje smrzavanjem 1.2.3. Metoda konzerviranja toplinskim tretmanima-sterilizacija i pasterizacija 1.2.4. Metode konzerviranja koncentriranjem 1.2.5. Metode konzerviranja biolokim putem 1.3. Podjela i osnovne znaajke sirovina za preradu 1.3.1. Voda 1.3.2. Meso i proizvodi od mesa 1.3.3. Mlijeko i preraevine od mlijeka 1.3.4. Voe, povre i njihove preraevine 1.3.5. itarice i preraevine od ita 1.3.6. Med i proizvodi od meda 1.3.7. Jaja i proizvodi od jaja 1.3.8. Masti i ulja 1.4. Odreivanje ukupne suhe tvari 1.4.1. Odreivanje suhe materije suenjem 1.4.2. Odreivanje suhe materije refraktometrom 1.5. Rehidratacija 1.6. Acidimetrija 1.6.1. Indikatori 1.6.2. Analitika upotreba acidimetrije 2.0. Praktini dio 2.1. Analiza suhog povra indeks rehidratacije 2.2. Kvalitativno odreivanje peroksidaze u povru 2.3. Analiza koncentrata od rajice (pire od rajice) 2.4. Priprema polupreraevina vone pulpe i vone kae 2.5. Odreivanje jaine octa 2.6. Odreivanje vremena omekavanja pri kuhanju suenog voa i povra 2.7. Analiza mesa i proizvoda od mesa 2.8. Analiza proizvoda od jaja 2.9. Dokazivanje vjetakih sredstava za bojenje 2.10. Konzervansi 2.11. Reagensi 2.12. Tehnoloki proces proizvodnje 3.0. Pojmovi i definicije 3.1. Pojmovi i definicije 4.0 Literatura

3 3 4 4 5 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 12 12 12 14 14 15 16 16 16 18 18 19 20 21 21 21 24 27 29 32 35 37 39 42 44 46 50 59

1

Teorijski dio

66 73


1.0. T E O R I J S K I D I O

2

Teorijski dio


1.1.TEMPERATURA,TLAK,VOLUMEN,MASA, AKTIVITET VODE1.1.1. Temperatura Da bi definirali neki toplinski proces u veini sluajeva dovoljno je mjeriti tlak, temperaturu i volumen, te koliinu tvari koja sudjeluje u procesu. Temperatura je mjera srednje vrijednosti kinetike energije translatornog kretanja molekula ispitivanog termodinamikog sistema. Ona je samo nain usporeivanja nekih fizikalnih pojava s promjenom te veliine stanja. Za mjerenje temperature koriste se termometri koji rade na principu fizikalnih pojava koje su oite i intenzivne s promjenom temperature: - rastezanje plinova (plinski) - rastezanje tekuina (ivini i alkoholni termometri) - promjena otpora - termoelektricitet-termopar (vrlo raireni) - zraenje valnih duljina-pirometri (visoke temperature) Pojam temperature treba razlikovati od pojma topline, jer dok je toplina energija kretanja molekula sistema, temperatura je veliina koja karakterizira toplinsko stanje, odnosno stupanj zagrijanosti sistema. Toplina prelazi sa sustava vie temperature na sustav nie temperature. Svojstvo sustava da promjenom temperature mijenja vrijednosti fizikalnih veliina iskoritava se za mjerenje temperature. Jedinice : Celzijev stupanj, [ C ] dobio je ime po vedskom fiziaru Celsiusu koji je odabrao ledite i vrelite vode pri atmosferskom tlaku i taj razmak podijelio na 100 jednakih dijelova, te ga koristimo kao temperaturni interval. Kelvin [ K ]- iskljuuje ovisnost o bilo kojoj drugoj veliini. Apsolutna nula ili 0 K (kelvina) jednaka je za sve tvari i potpuno neovisna o drugim veliinama. Nula kelvina (0 K) je stanje toplinske smrti tj. stanje u kojem prestaje svako gibanje molekula bez obzira na to o kojoj tvari je rije i bez obzira pod kojim se tlakom tvar nalazila prije hlaenja na tu temperaturu. - 0 K je 273,15 oC - Ledite vode je pri 1,013 x 105 Pa i 0 C (273,15 K) - Vrelite vode je pri 1,013 x 105 Pa i 100 C (373,15 K) - Temperaturu izraenu u kelvinima nazivamo apsolutnom temperaturom. Odnos tih dviju jedinica izraava se: T = t + 273,15 [K] t = T 273,15 [C] gdje su: T- apsolutna temperatura [K] t- temperatura [C] temperaturna razlika (t) je u obje ljestvice jednaka t [C] = T [K] Teorijski dio 3

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda 1.1.2. Tlak Pojam tlaka definiran je djelovanjem sile na jedinicu povrine. Naini oitavanja tlaka su sljedei: - djelovanje sile na vrstu podlogu p = F/A N/m2 Pa - djelovanje stupca tekuine p = F/A = h x q x g Pa mmSV Budui da je gustoa svojstvo tvari, tlak stupca definiran je njegovom visinom (h) i vrstom tekuine (stupac Hg ili H2O). - djelovanje plina na stjenke posude. Molekule plina gibaju se velikom brzinom u svim smjerovima i pri tom se meusobno sudaraju. Neke od njih, koje ne naiu na susjednu molekulu, udaraju od stjenku posude, djelujui na nju veliinom promjene impulsa. Molekule djeluju na sve stjenke posude jednako. U tehnikim proraunima od bitne je vanosti pripaziti je li izraen apsolutni ili relativni tlak. Relativni tlak je razlika stvarnog tlaka i atmosferskog tlaka okoline. Ako je promatrani tlak vei od atmosferskog, njihovu razliku nazivamo predtlakom. Ako je promatrani tlak manji od atmosferskog, njihovu razliku nazivamo podtlakom ili vakuumom. Jedinice: U SI sistemu mjera, osnovna jedinica za tlak je Pascal Pa. To je tlak kojim sila od 1 N djeluje na povrinu od 1 m2. 1 Pa = 1 N/m2 1 bar = 105 N/m2 = 105 Pa 1 bar = 10 N/m2 Uz pascal se jo upotrebljavaju i milimetar stupca ive mmHg i milimetar stupca vode mmH2O. Dimenzioniranje tlaka stupcem tekuine pogodno je za male vrijednosti tlakova. Zbog prikladnosti je uobiajeno da se stupcem ive mjeri atmosferski, a stupcem vode sasvim male vrijednosti tlakova. Instrumenti: - za mjerenje atmosferskog tlaka barometar - za mjerenje predtlaka manometar - za mjerenje podtlaka (vakuuma) vakuummetar - za mjerenje apsolutnog tlaka manometar 1.1.3. Volumen Volumen je prostor koji zaprima plin, tekuina ili kruta tvar. Pri definiranju volumena nuno je izdvojiti dva osnovna naina odreivanja volumena: 1. volumen posude koji ispunjava tekuina ili plin, odnosno volumen koji zauzima neka kruta tvar. 2. volumen tekuine ili plina koji u jedinici vremena protjee kroz neki cjevovod, posudu ili ureaj. Takav se volumen naziva protokom. Dolazi se do zakljuka da za oba sluaja ne mogu vrijediti iste mjerne jedinice. U prvom sluaju mjerenje se vri jednostavnim odreivanjem volumena posude, a u drugom sluaju protok je funkcija vremena, pa se osim volumena mora odrediti i vremenska jedinica protoka.

4

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Jedinice: Za odreivanje volumena posude kao jedinice mogu se upotrijebiti cm3, dm3, m3, a kao osnovna jedinica uzima se m3. Za volumen tekuina uvedene su posebne jedinice, a uobiajena je jedinica 1 dm3. Specifini volumen je volumen koji zauzima 1 kg nekog plina ili tekuine, m3/kg. Gustoa je odnos mase i volumena neke tvari, q kg/m3. Kod tekuih i polutekuih stvari odreuje se pomou piknometra, areometra, hidrostatske vage. Kod krutih tvari, npr. krompira specijalnom vagom za krompir ili kod zrnene mase uz dodatak tekuina koje ne reagiraju sa uzorcima, npr. ksilol. Metode mjerenja volumena: - jednostavnim stehiometrijskim odreivanjem volumena - pokazivaem razine kapljevine u posudi - pomou tlaka stupca kapljevine - vaganjem uz pomoni spremnik - pneumatski. 1.1.4. Masa Masa nekog sistema je veliina koja predstavlja otpor sistema protiv promjene brzine. To je veliina koja je proporcionalna koliini tvari sistema. Prema teoriji relativiteta, masa sistema je vea poveanjem brzine kretanja sistema, ali je to poveanje osjetno tek pri brzinama bliskim brzini svjetlosti (oko 3 x 108 m/s). Poto se tako velike brzine ne javljaju u praksi, moe se smatrati da je masa neovisna o brzini. Jedinice: Osnovna jedinica mase u SI sistemu je kilogram (kg). Koliina tvari nekog sistema koja sadri onoliko elementarnih estica koliko ima atoma u 0,012 kg C12 naziva se mol. Mol je osnovna jedinica koliine tvari u SI sistemu, hiljadu puta vea jedinica je kilomol (kmol): 1 mol = M (grama) 1 kmol = M (kilograma) gdje je M relativna molekularna masa. To je broj koji pokazuje koliko je puta masa molekule neke tvari vea od mase 1/12 atoma ugljika C12. Jedan kilomol neke tvari ima onoliko kilograma koliko iznosi njena relativna molekularna masa. Jedinica za molekularnu masu je (kg/mol). Instrumenti za odreivanje mase su vage. Prema optereenju tanosti mjerenja razlikujemo tehnike i laboratorijske vage. 1.1.4.1. Analitiko odreivanje mase Vaganje je najvanija operacija kvantitativne kemijske analize kojom se odreuje masa tvari. Analitika vaga je vrlo precizan i skup ureaj s kojim se prije rada treba dobro upoznati. Laboratorijske vage razlikuju se po konstrukciji i relativnoj greki mjerenja kod maksimalnog optereenja. Prema konstrukciji dijele se na: vage s polugom, s elastinim mjernim elementima i elektrine. Svaku vagu potrebno je prije upotrebe postaviti u ravnoteno stanje (tarirati), a postupci uravnoteenja razlikuju se prema vrsti vage. 5

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda 1.1.5. Aktivitet vode Voda aktivno djeluje na mnogobrojne otopljene, koloidno i grubo dispergirane tvari razliitih fizikalno-kemijskih svojstava. U praksi se odnos parcijalnog pritiska vodene pare namirnice i pritiska iste vodene pare na odreenoj temperaturi definira kao aktivitet vode aw. Pomou ove vrijednosti moe se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Vrijednost aw cifarski predstavlja stoti dio sadraja relativne vlanosti.

aw =

relativnavlanost (%) 100

Obzirom na izuzetnu vlanost vlage za mikroorganizme, jasan je i selektivni utjecaj vrijednosti aw na aktivnosti raznih vrsta mikroorganizama, a to znai i na odvijanje mikrobiolokog kvarenja. Danas je openito prihvaeno miljenje da se koliina vode u nekoj namirnici potrebna za rast mikroorganizama najbolje moe definirati pomou aw vrijednosti. Pored ovog utjecaja dokazan je i neposredan utjecaj vrijednosti aw i na brzinu odvijanja raznih prema tome i nepoeljnih kemijskih promjena u hrani. Da se mikroorganizmi ne bi mogli razvijati treba aw odrati ispod neke vrijednosti. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najvea aw, i to izmeu 0,92 i 0,96. Za veinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0,88, za pljesni najmanje 0,75 0,80, za kserofilne pljesni oko 0,65, a sa najmanjim potrebama u pogledu vode javljaju se osmofilni kvasci. Ovi mikroorganizmi ne mogu da ive u uslovima, u kojima je aw ispod vrijednosti 0,62. Na vrijednost aw pojedinih namirnica utiu i faktori kao to su temperatura, pH sredine, komponente kemijskog sastava (na primjer odnos vode prema ugljenim hidratima i bjelanevinama), sadraj dodate soli i drugo.

6

Teorijski dio


1.2. OPE ZNAAJKE I METODE KONZERVIRANJA1.2.1. Metode konzerviranja suenjem Suenje je jedna od najstarijih metoda koja se koristi za uvanje i konzerviranje hrane. Prirodno suenje je proces uklanjanja vode sunevim zraenjem i prirodnim strujanjem zraka, i obino je ogranieno na odgovarajua klimatska podruja i neku hranu. Umjetno suenje je suenje pod kontroliranim mikroklimatskim uvjetima, a ponekad se naziva dehidratacija. Mogunost primjene umjetnog suenja su mnogo ire od prirodnog suenja. Dehidrirana hrana je ona koja sadri manje od 2,5 % vode, dok je suena hrana svaka hrana koja je podvrgnuta procesu uklanjanja vode, ukljuujui i onu koja ima koliinu vode manju od 2,5 %. Konzerviranje suenjem se bazira na kseroanabiozi i osmoanabiozi koje rezultiraju uklanjanjem vode do onog udjela vode u hrani koji je jo uvijek dovoljan za aktivnost mikrooganizama. Sredstvo za suenje je medij koji e primiti plinsku fazu isparne vlage, a u najveem broju sluajeva to je zrak. Openito reeno suenje je proces uklanjanja vlage iz materijala. Kada vlaga u procesu uklanjanja ne mijenja svoje agregatno stanje, radi se o mehanikim procesima (preanje, filtriranje, centrifugiranje), dok su procesi u kojima se vlaga uklanja uz pomo topline oznaeni kao termiki. U njima vlaga mijenja svoje agregatno stanje u plinovito. U praksi se najvie upotrebljavaju termiki proces suenja, a oni su praeni sa dvije istovremene pojave: prijenosom topline potrebne za isparavanje vlage i prijenosom vlage iz materijala u okolnu sredinu. Sadraj vlage nekog materijala moe se izraziti kao sadraj vlage na ukupnu masu materijala (kg vode/kg materijala) ili sadraj vlage na suhu tvar. Izrazi se kao kg vode/kg suhe tvari. 1.2.1.1. Priprema hrane za suenje Prije provoenja procesa suenja hrana se mora na odreeni nain pripremiti, to se moe oznaiti kao tehnoloka priprema hrane. Tehnoloka priprema ukljuuje ope operacije i procese kao to su pranje, kalibriranje, ljutenje, rezanje, usitnjavanje i sl. Za neke proizvode rade se i specifine operacije kao to je proces blaniranja. Blaniranje je jedinina operacija specifina za pripremu voa i povra za proces dehidratacije i provodi se u svrhu inaktivacije enzima. Pored blaniranja specifine operacije pripreme su i sumporenje, sulfitiranje i dipovanje. Sumporenje je tretiranje proizvoda plinovitim SO2. Sulfitiranje je uranjanje proizvoda u otopinu sumporaste kiseline. Blaniranje, sumporenje i sulfitiranje se provode radi spreavanja posmeivanja proizvoda. Dipovanje je operacija koja se provodi za pospjeivanje procesa dehidratacije, npr. kod ljiva, a radi se tako da se voe kratko vrijeme uroni u zagrijanu otopinu NaOH. 1.2.1.2. Postupci i ureaji za suenje S obzirom na veliki broj namirnica, njihovih razliitih svojstava i sastava, teko je napraviti podjelu i svrstati postupke suenja u odreene tipove. Veliki broj razliitih tipova postrojenja za suenje napravljani su tako da su specifini za odreenu namirnicu ili odreenu grupu namirnica. Sunice se mogu podijeliti na kontinuirane i 7 Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda diskontinuirane. S obzirom na veliinu pritiska, sunice se dijele na atmosferske i vakuumske. 1.2.2. Metode konzerviranja hlaenjem i smrzavanjem Danas je posve uobiajeno da se hrana konzervira hlaenjem i smrzavanjem. Razlikuju se dva naina konzerviranja niskim temperaturama: - hlaenje - smrzavanje. Procesi hlaenja i smrzavanja mogu se podijeliti u dvije osnovne grupe: 1. samostalna primjena hlaenja ili smrzavanja (bez kombinacije s drugim metodama) 2. primjena hlaenja ili smrzavanja uz kombiniranje s drugim metodama konzerviranja. Primjeri primjene hlaenja ili smrzavanja, kada se koriste bez kombiniranja sa drugim metodama su sljedei: - upotreba niskih temperatura za konzerviranje svjeih proizvoda (povre) kroz predhlaenje i uvanje u umjerenim uvjetima skladitenja - hladno skladitenje voa, povra, mesa - smrzavanje mesa i ribe. Primjeri primjene hlaenja ili smrzavanja kada se koristi u kombinaciji sa drugim metodama su sljedei: - smrzavanje povra nakon blaniranja - brzo hlaenje mlijeka nakon pasterizacije. 1.2.2.1. Konzerviranje namirnica hlaenjem Hlaenje hrane na temperaturi blizu nule primjenjuje se za produenje njene trajnosti. Pokriva skoro sve vrste proizvoda: voe, povre, meso, mlijeni proizvodi, cerealije kao i veinu kompleksniji proizvoda. Hlaenjem se hrana ne moe uvati due vrijeme, a to koliko e se hrana moi uvati konzervirana hlaenjem ovisi od dosta faktora. Ipak, smatra se da je hlaenje metoda kojom se najmanje mijenjaju originalna svojstva proizvoda. Hlaenjem tj. snienjem temperature u kojoj se proizvod skladiti, usporavaju se sve kemijske promjene u namirnici. Dva su osnovna zadatka u procesu hlaenja o kojima se mora voditi rauna: prvi je to bre ohlaivanje namirnice na odgovarajuu temperaturu, a drugi je odravati tu temperaturu tokom uvanja, skladitenja ili do prodajnog mjesta, odnosno krajnje upotrebe. Osim temperature vano je voditi rauna o koliini vlanosti zraka, tj. potrebno je pravilno odravati temperaturu i relativnu vlanost zraka pri uvanju namirnica hlaenjem. Ako se dogodi da je relativna vlanost zraka u skladitu preniska, namirnice e dehidrirati, gubiti na teini, moe doi do pojave smiuranja i sl., ako je relativna vlanost previsoka dolazi do pojave rasta mikroorganizama. Najbolja relativna vlanost je izmeu 85 i 95 %.

8

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda 1.2.2.2. Konzerviranje smrzavanjem Smrzavanje je metoda konzerviranja kojom se hrana za razliku od hlaenja moe uvati mnogo due vrijeme. Ako je proizvod nakon proizvodnje odmah smrznut pod odgovarajuim uvjetima, moe se uvati praktino neogranieno vrijeme. Kvalitet smrznute hrane ovisi o nekoliko faktora, a to su: - dobar kvalitet materijala koji se smrzava - pravilna primjena odgovarajuih metoda smrzavanja - odgovarajua brzina smrzavanja - higijenski uvjeti procesa - pravilno odmrzavanje. Dobar kvalitet materijala koji se konzervira smrzavanjem podrazumijeva da metarijal ima prirodne karakteristike ili one nastale procesima prerade hrane, ne smije imati mehanika oteenja nastala transportom ili rukovanjem, ne smije biti kontaminiran mikroorganizmima ili nekim drugim organizmima, kao i to da u materijalu nema enzimatskih ili nekih drugih aktivnosti koje su ve dovele do oteenja. Ipak najvaniji faktor je brzina smrzavanja proizvoda i veliina nastalih kristala leda. Konzerviranje smrzavanjem je izdvajanje vode u obliku kristala leda, ime se praktino smanjuje temperatura sistema i onemoguuje aktivnost mikroorganizama, enzima, kemijskih, biokemijskih i ostalih komponenti prisutnih u hrani. to se vie slobodne vode izdvoji u obliku leda, hrana e biti stabilnija, a broj izdvojenih kristala je u funkciji smrzavanja. 1.2.3. Metoda konzerviranja toplinskim tretmanima-sterilizacija i pasterizacija Sterilizacija i pasterizacija su termike metode unitavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima koji pod normalnim uvjetima skladitenja izazivaju kvarenje hrane pakovanjem u hermetiki zatvorenu ambalau. Gledano sa aspekta unitavanja mikroorganizama, to je najbolja metoda konzerviranja, meutim ako se posmatra sa nutricionistikog aspekta izlaganje hrane visokim temperaturama neminovno e dovesti do unitavanja vrijednih prehrambenih sastojaka hrane. Procesi konzerviranja termikim tretmanom prema stupnju temperature kojom se hrana tretira dijeli se u tri grupe: - kuhanje - sterilizacija - pasterizacija. Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature vee od 100C i nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko druge dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja. Sterilizacija je termiki tretman proizvoda na temperaturama viim od 100C i vrlo je rairena u praktinoj primjeni. Proizvodi koji se termiki obrauju su konzervirani proizvodi, tj. hrana je pakirana u konzerve i hermetiki zatvorena. Temperature i vrijeme sterilizacije su razliite, ovisno o hrani koja se sterilizira. Najefikasnije temperature su uglavnom izmeu 113 i 120C, a vrijeme tretiranja od 20 do 40 minuta. Uslovi sterilizacije podeavaju se tako da svi mikroorganizmi budu uniteni, a enzimi inaktivirani. Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica znatno je smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina, djelomine hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti. Glavni parometri sterilizacije su temperatura i vrijeme, a kod autoklava i pritisak u autoklavu. Sterilizacija se izvodi u autoklavima razliitih izvedbi, prema razliitim postupcima, odgovarajuih u pojedinoj prehrambenoj industriji. 9

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom djelovanju na mikroorganizme pri zagrijavanju namirnica na temperature nie od 100C i koristi se za osjetljivije namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnice. U principu se dijeli prema vremenu trajanja postupka na: - dugotrajna pasterizacija u kojoj se koriste temperature od 63 do 65C, a traju 30 do 40 minuta - kratkotrajna pasterizacija, zagrijavanje se vri na temperaturi od 85 do 95C u toku 1,0 do 1,5 minuta - viestruka pasterizacija za bolje i due uvanje namirnica - ultrakratke pasterizacije (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku nekoliko djelia sekunde na temperaturu od 95C 1.2.4. Metode konzerviranja koncentriranjem Koncentriranje je fizikalna separacijska metoda uklanjanja separacijskih komponenti iz tekue namirnice koja rezultira proizvodom u obliku koncentrata neisparljivih sastojaka hrane. Svrha koncentriranja je kao i kod ostalih metoda konzerviranja produenje roka trajnosti namirnica. Ova metoda konzerviranja najvie se primjenjuje kod konzerviranja tekuih namirnica, odnosno sokova od voa i povra, mlijeka, ekstrakta kafe. Koncentriranjem se postiu viestruki pozitivni efekti u namirnici: - odstranjivanjem vika vode stvara se visok osmotski pritisak sredine, ime se praktino ,onemoguava svaka aktivnost mikroorganizama; koncentriraju se i eeri zahvaljujui kojima se stvara osmoanabiotika sredina, ali i ostali sastojci kao to su organske kiseline, mineralne tvari, taninske tvari, to takoer djeluju inhibirajue na mikroorganizme; - u konanom proizvodu poveana je suha tvar, to smanjuje masu i volumen proizvoda, smanjuju se i trokovi pakiranja, transporta i skladitenja; - svojstva finalnog proizvoda su karakteristina, s obzirom na stanje, organoleptika svojstva, koncentriranost prehrambenih tvari i konanu vrijednost. Koncentriranje se moe provoditi razliitim nainima (difuzija, kristalizacija, sublimacija), ali najei je postupak uparavanje. Koncentriranje se provodi na principu osmoanabioze, a ponekad i acidoanabioze, putem kojih se ostvaruje konzervirajui uinak koncentriranja. Pri ovom procesu potrebno je zadovoljiti dva osnovna uvjeta: - ne smije se dogoditi nikakva degradacija hrane - proces mora biti selektivan, tj. sve komponente (osim vode) moraju biti zadrane u hrani. 1.2.5. Metode konzerviranja biolokim putem Metoda konzerviranja biolokim putem baziraju se na principu uzgoja odreenih specifinih mikroorganizama koji vlastitim produktima paraliziraju, pa ak i unitavaju druge mikroorganizme. Ova metoda je potpuno razliita od drugih, jer sve druge nastoje sprijeiti rast ili unititi mikroorganizme, dok ih ova metoda nastoji uzgojiti. Samo su odreene grupe mikroorganizama pogodne za konzerviranje biolokim putem ili konzerviranje fermentacijom. Te dvije grupe su: mlijeno-kisele bakterije i kvasac. 10

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Postupkom mlijeno-kisele fermentacije prerauju se razne vrste povra (kupus, paprike, zeleni paradajz, masline). Bakterije potrebne za provedbu procesa fermentacije su strogo aerobni mikroorganizmi, ali neke mogu opstati i biti aktivne u prisustvu kisika, pa se mogu okarakterizirati kao aerotolerantnim.

11

Teorijski dio


1.3. PODJELA I OSNOVNE ZNAAJKE SIROVINA ZA PRERADUSirovine se najee dijele prema srodnosti, a to su slijedee grupe: meso i preraevine od mesa mlijeko i preraevine od mlijeka voe i povre i njihove preraevine itarice i njihove preraevine masti i ulja med i proizvodi slini medu eer alkoholna pia bezalkoholna pia alkaloidi i zaini ostale namirnice.

1.3.1. Voda Voda je prijeko potrebna za izgradnju biljnih i ivotinjskih stanica i uope za odravanje ivota na Zemlji. Voda je podjednako vana za izgradnju biljnog i ivotinjskog organizma, kao to je podjednako vana gradivna tvar ovjejeg tijela. Rauna se da u naem tijelu ima 2/3 vode, ali ona nije jednakomjerno zastupljena u svim tkivima. Osnovno svojstvo vode je sposobnost otapanja mnogih krutih, tekuih i plinovitih tvari. Voda primljena hranom potrebna je za iskoritenje i prijenos otopljenih hranjivih tvari, njihovih soli i dr. Voda je u tijelu otapalo za tetne tvari koje nastaju kao produkt metabolizma i koje se odstranjuju iz tijela kao mokraa i znoj. Voda je sastojak svih namirnica i svake prehrane. Bez hrane ovjek moe preivjeti sedmicu ili vie, a bez vode 3-4 dana. Maseni udio vode kod odraslog ovjeka iznosi oko 60%, kod ene vie od 50%, dok je kod dojenadi oko 75%. Voda je medij za stanice, povezuje ih i razdvaja. ovjek u organizam dnevno unosi prosjeno 1l hranom, 1,2 l pije tekuine, a 0,3l izmjenom tvari. Maseni udio vode u namirnicama je od 90% ( svjea salata)do manje od 1%( suhe industrijske namirnice, eer, ulje). Namirnice sa veom koliinom vode su lako pokvarljive namirnice i sirovine. Vaan faktor kojeg treba poznavati prilikom procesa uvanja i prerade namirnica je aktivnost vode ( aw). Takoer je vano poznavati higroskopnost, odnosno uzimanje vode iz zraka, naroito kod procesa pakovanja hrane. Prehrambena industrija za svoj rad treba velike koliine vode. 1.3.2. Meso i proizvodi od mesa U smislu odredaba Pravilnika o kvalitetu mesa i proizvoda od mesa, u meso spadaju sirovi ili preraeni dijelovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovca, koza, kopitara, koji se prema posebnim propisima nazivaju stoka za klanje), ivine, divljai, riba, rakova, koljki, aba, kornjaa i pueva, koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. U prometu se moe stavljati sirovo (nepreraeno ili meso konzervirano hlaenjem) i preraeno meso.

12

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Preraena mesa su sve vrste namirnica spravljene od sirovog mesa i dozvoljenih dodataka uobiajenim postupcima prerade. Tu spadaju: Kobasic e - trajne kobasice(zimska salama, milanska salama); - polutrajne kobasice( unkarica, ljetna, lovaka i govea); - barene kobasice( hrenovka, ekstra kobasica); - kobasice za peenje( domaa kobasica); - kuhana kobasica. Konzerve - konzerve od mesa u komadima; - konzerve od mesa u sopstvenom soku; - konzerve od usitnjenog mesa; - jela u limenkama; - kobasice u limenkama. Gotova smrznuta jela Suhomesnati proizvodi - trajni suhomesnati proizvodi; - polutrajni suhomesnati proizvodi. Mast Ostali proizvodi mesa Meso je namirnica visoke hranljive vrijednosti, ali i namirnica koja zbog svog sastava podlijee brzim promjenama. Radi utvrivanja kvaliteta i higijenske ispravnosti mesa i proizvoda od mesa primjenjuju se bakterioloke, seroloke, mikroskopske, organoleptike i kemijske metode. Kemijskim metodama ispituje se meso i proizvodi od mesa u pogledu sadraja bjelanevina, masti, vode, pepela i drugih sastojaka. Osim toga, ovim metodama se dokazuju ( a po potrebi i odreuju) i sredstva za konzerviranje, vjetake boje i drugi aditivi, kao i nedozvoljene primjese i voda dodata u cilju falsifikovanja. Kemijske metode su takoer pogodne za dokazivanje pokvarenosti mesa. Faktori koji uvjetuju kvalitet mesa, a potom i odgovarajui proces prerade ili uvanja sirovih, polupreraenih i preraenih proizvoda, su starost ivotinje, boja i struktura, te vrstoa mesa. Meso predstavlja bogat izvor biolokih punovrijednih bjelanevina koje su gradivni elementi, kao i drugih organskih spojeva koji nose brojne fizioloke funkcije. Meso janjetine, govedine i peradi bogato je B- kompleksom, a od minerala sadri dosta fosfora, kalija, eljeza, sumpora i bakra. Meso posjeduje izvanredna gastronomska svojstva. Da bi se sauvala prirodna svojstva mesa, sirovog ili kuhanog, potrebno ga je uvati na temperaturama od 1 do 0C, uz napomene da se mora iskoristiti najkasnije do 36 sati nakon kupovine. Kod procesa prerade potrebno je voditi rauna o nekoliko tipinih pojava koje se deavaju sa mesom. Nekoliko sati nakon klanja miino meso otvrdne i ako se toplinski obrauje u ovom stanju, dobije se vrlo ilav proizvod. Ova pojava je 13

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda nazvana postmortalni rigor i posljedica je promjena u proteinima mesa. Nakon prolaska postmortalnog rigora meso postaje meke, sonije i ukusnije i nastupa proces zrenja mesa. Pored navedenih promjena na mesu koje se deavaju nakon klanja, potrebno je istai i promjene koje se deavaju i termikim i drugim nainima obrade mesa. Ovi postupci ine organoleptika svojstva najbolja za konzumiranje, te unitavaju mikroorganizme. Meutim neadekvatnim tretmanom mogu se dogoditi nepoeljne promjene. Meutim primjenom odgovarajuih metoda konzerviranja, sve negativne promjene na mesu se mogu sprijeiti i proizvesti gotov proizvod dobrog kvaliteta. 1.3.3. Mlijeko i preraevine od mlijeka Mlijeko spada u one ivotne namirnice koje zauzimaju vano mjesto u ishrani ljudi. Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka i proizvoda od mlijeka, pod nazivom mlijeko podrazumijeva se proizvod dobiven pravilnom, redovitom i neprekidnom muom zdravih i ispravno hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, kojem nije nita dodano ni oduzeto. Prema vrsti muzne stoke od koje je dobiveno, mlijeko moe biti kravlje, kozje, ovje ili bivolsko mlijeko. U prometu kravlje mlijeko sadri najmanje 3,2% mlijene masti, ovje 6%, kozje 3,2% i bivolsko 8%. Osim velike vanosti u prehrambenoj industriji, mlijeko ima karakteristike jedinstvene namirnice, vrlo bogate razliitim komponentama. Odlian je izvor kompletnih proteina, kalcija i riboflavina. Pri izboru mlijeka za preradu neophodno je vriti odreivanje ukupnog broja organizama, spora i termorezistentnih spora, te provesti mastitis test i test na prisustvo antibiotika. Mlijeko se na tritu moe nai kao pasterizirano, koje nije trajno i moe se uvati nekoliko dana. Pasterizacijom se unitava ili spreava rast mikroorganizama, a sam proces se provodi zagrijavanjem na visoke temperature za vrlo kratko vrijeme, nakon ega slijedi brzo hlaenje. U fiziko-kemijskom pogledu mlijeko je rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina, emulzija masti i koloidni rastvor bjelanevina. Mlijeko brzo podlijee kvarenju, ako se ne uva pod odreenim uslovima. Da bi se ispitalo da li mlijeko odgovara postojeim zakonskim propisima dovoljno je da se izvri organoleptiki pregled, da se odredi relativna gustoa, kiselinski stepen, sadraj masti i da se izrauna suhi ostatak. Osim toga, treba i izvriti dokazivanje nitrita u cilju dokazivanja dodate vode. Za procjenu higijenske ispravnosti mlijeka vri se proba na reduktazu i fosfatazu, odreuje se koliina neistoa i dokazuju sredstva za konzerviranje, dok se u nekim sluajevima vre i bakterioloke analize. 1.3.4 Voe, povre i njihove preraevine Pod voem se, u smislu Pravilnika o kvalitetu voa, povra i proizvoda od voa i povra, podrazumijevaju plodovi kultiviranih i samoniklih biljaka u svjeem stanju namijenjenih za ljudsku ishranu. Proizvodi od voa dobiveni su odgovarajuim tehnolokim postupkom prerade svjeeg voa. To su: brzo smrznuto voe, toplotom konzervirano voe, slatko, dem, marmelada, pekmez, kompot, voni ele, kaa od voe, kandirano voe, koncentrovani voni sokovi, voni sirup, osvjeavajui voni napitak, koncentrat vonog soka u prahu, sueno voe i sueno voe u prahu.

14

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Pod povrem se, prema Pravilniku o kvalitetu voa, povra i proizvoda od voa i povra, podrazumijevaju plodovi ili dijelovi povrtlarskog bilja koje se upotrebljava za ljudsku prehranu. Proizvodi od povra dobiveni su od svjeeg povra odgovarajuim tehnolokim postupkom. To su: brzo smrznuto povre, povre konzervirano toplotom, bioloki konzervirano povre, marinirano povre, umak od povra, keap, sok od povra, koncentriran sok od povra, koncentrat od crvenog patlidana, sueno povre, mljevena zainska paprika i ekstrakt od paprike. Sa aspekta prehrane, voe i povre su najvanija vitaminska i mineralna grupa sirovina. Voe i povre, generalno, imaju visok sadraj vode od 70% kod banana, smokava i d. Do 98% kod nekog povra ( zelena salata). Voe i povre je posebno vana grupa zbog sadraja vlakana, bez ijeg unosa crijevni trakt ne bi normalno funkcionirao. Voe za industrijsku preradu mora biti zdravo, svjee i da je u fazi tehnoloke zrelosti, da nema stranih mirisa i okusa, da je bez stranih primjesa, da ne sadri ostatke sredstava za zatitu bilja iznad doputenih koliina. To vrijedi i za povre , za koje osim navedenog, vrijedi jo da ne sadri vie od 3% plodova oteenih od bolesti i tetnika, vie od 5% plodova sa mehanikim oteenjima i da ukupno oteenih plodova nema vie od 8%. S aspekta potroaa voe i povre mora biti svjee, higijenski ispravno i dostupno, dok je sa tehnolokog aspekta potrebno zadovoljiti uvjete kao: kemijski sastav, stupanj zrelosti, iskoritenje i mehaniki sastav. Radi ocjene kvaliteta svjeeg voa, povra i njihovih proizvoda, kao i dokazivanja moguih falsifikata, vre se odreena ispitivanja u bromatolokim laboratorijima. U vanije analize spadaju: organoleptiki pregled, odreivanje eera prije i poslije inverzije, odreivanje suhe materije, odreivanje pojedinih vitamina, mineralnih materija, pepela, pijeska, vode, kiselina, kroba, sredstva za zaslaivanje i konzerviranje, kao i dokazivanje vjetakih boja i drugih aditiva. 1.3.5. itarice i preraevine od ita itarice, odnosno preraevine od ita, predstavljaju osnovnu hranu ovjeku. Pod itaricama podrazumijevamo sjemenke razliitih biljaka kao to su penica, ra, jeam, zob, heljda, ovas, ria i kukuruz. itarice se stavljaju u promet: ne preraene ili preraene u mlinske proizvode ili ljutine ( potpuno oljutena zrna). Primjenjuju se u obliku brana, kruha, tjestenine, itnih pahuljica, u konditorskim proizvodima itd. U najveem dijelu ita se procesima mljevenja prerauju u brana, pri emu se iskoristi oko 60% zrna. Prosjeno zrno se sastoji iz tri dijela: 1. omotaa ili ljuske (mekinje), 2. endosperma (jezgra) i 3. klice. Oko 81-83% od cjelokupne mase zrna pripada endospermu, oko 14-16% omotau, a 2,5-3,8% klici. Cijelo zrno sadri prosjeno: 14,4% vode, 1,7% mineralnih materija, 3% sirove celuloze, 1,5% masti, 13% bjelanevina, i 66,4% ugljikohidrata. Pored toga zrno sadri i vitamine, naroito vitamine iz grupe B, zatim vitamine E i D. Ovi sastojci nisu ravnomjerno rasporeeni u zrnu. Endosperm je bogat ugljikohidratima i proteinima, ali je siromaan u mastima, mineralnim materijama i vitaminima. Ljuska sadri dosta bjelanevina, neto masti, znatnu koliinu mineralnih materija i vitamina. Sadri i dosta celuloze koja, u kombinaciji sa mineralnim materijama, slui 15

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda za zatitu zrna. Meutim, celuloza je nesvarljiva u ljudskom organizmu. Klica je bogata bjelanevinama(vee bioloke vrijednosti od bjelanevina endosperma), pored toga sadri dosta masti, mineralnih materija i vitamina B1, E i D. U tehnolokom pogledu, nakon etve i transporta do silosa, najvanije je omoguiti pravilno skladitenje zrna. Visoka vlanost zrna i vie temperature u silosu su idealni uvjeti za mikrobioloke i enzimatske aktivnosti u zrnu koji dovode do velikih ekonomskih gubitaka. Zrno zahvaeno tim procesima ne moe se iskoristiti. 1.3.6. Med i proizvodi od meda Proizvodnja i sakupljanje meda i drugih pelinjih proizvoda pravo su udo prirode. Med je vrlo vrijedna namirnica sa mnogim ljekovitim i okrepljujuim svojstvima. Med je sladak, gust, kristaliziran viskozni sirup to ga medonosne pele proizvode od nektara cvijetova medonosnih biljaka ili od sekreta sa ivih dijelova biljaka koje pele skupljaju, dodaju im vlastite specifine tvari, transformiraju i odlau u stanice saa da sazri. Med sadri razne vrste eera, prije svega glukozu i fruktozu, razliite bjelanevine, aminokiseline, enzime organske kiseline, cvjetni prah, mineralne i druge tvari. Ovi proizvodi su jedna od najboljih prirodnih namirnica koja je bogat izvor energije. Sastavljeni su od ugljikohidrata u najjednostavnijem obliku za probavu. Razlikuju se ovisno o sadraju, okusu i boji, a posebno o mjestu nastanka i cvijeu iz kojeg se prikuplja. Kao sirovina , u prehrambenoj industriji je u upotrebi u pekarstvu, u konditorskoj industriji, proizvodnji napitaka, mlijenih proizvoda i sl. Kvalitet meda je propisan pravilnikom, a odnosi se na odgovarajui sadraj i vrstu eera, vode i ostalih kemijskih tvari, kao i zdravstvenu ispravnost. 1.3.7. Jaja i proizvodi od jaja Graom i biokemijskim karakteristikama jaje je organizam u malom ili iva stanica u velikom. Iz zdravog se jajeta, bez dodataka ili dohranjivanja , izlee normalno razvijeno i zdravo pile. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melan) sadri prosjeno 73,5% vode uz 13,4% masti, to jaja ini namirnicom vrlo bogatom bjelanevinama (vie od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Kvalitet bjelanevina jajeta je takva da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelanevina a masti u umanjku su lako probavljive i ukusne. Proizvodnja jaja i njihova potronja u svjeem stanju znatno premauju preradu, te su proizvodi od jaja kao od npr. tekui ohlaeni i smrznuti proizvodi od jaja (melan, umanjak i bjelanjak), sueni proizvodi od jaja (melan, umanjak i bjelanjak u prahu), kuhani i ostali proizvodi od jaja od manjeg znaaja. Jaja i proizvodi od jaja su sastavljeni od kompletnih proteina, sa svim aminokiselinama, a sadre i vitamine A, B2, D, E, minerale bakra, eljeza, sumpora, fosfora, kao i nezasiene masne kiseline. Jaje je potrebno uvati na temperaturama od 7 do 13C, jer u protivnom osiromauju u sastavu. 1.3.8. Masti i ulja Masti i ulja kao i mastima srodne tvari nazivaju se lipidima. Prirodne masti i ulja, ili lipidi, su smjesa triglicerida viih masnih kiselina sa malim primjesama fosfatida, steroida i drugih tvari. Lipidi su pored ugljikohidrata najvaniji energetski izvor za ovjeka i ivotinje. Osim biljaka svaka ivotinjska vrsta ima specifinu mast koja se, osim po sastavu, razlikuje i po razliitoj taki talita. Od svih energetskih tvari masti daju tijelu najvie energije tj. kae se da imaju najveu energetsku vrijednost. Prema 16

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Pravilniku, masti i ulja koja se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju odreene uslove u pogledu mirisa, ukusa, boje, izgleda, take topljenja kao i sadraja vode, slobodnih masnih kiselina, neosapunjenih materija. Osim toga, deklaracija za masti biljnog porijekla mora da sadri i podatke o koliini antioksidanasa, sinergista i tekih metala(Cu, Pb, As). Metode za analizu masti se razlikuju od metoda koje se koriste pri ispitivanju drugih namirnica. Dok se kod drugih namirnica odreuje sadraj pojedinih sastojaka, kod masti se uglavnom odreuju fizike i kemijske konstante. Analizom masti treba da se utvrdi: da li je mast upotrebljiva za ljudsku ishranu i da li je mast ista ili pomijeana sa drugim mastima i nedozvoljenim primjesama. Radi utvrivanja ispravnosti masti uglavnom se vre sljedea ispitivanja: - organoleptiki pregled, - odreivanje kiselosti, - reakcija na pokvarenost, - odreivanje perokisidnog broja, - odreivanje vode. Prehrambena vrijednost i fizikalno-kemijska svojstva masti ovise o sastavu masnih kiselina. to je vei broj zasienih masnih kiselina u nekoj masti, to je njeno talite vie, a one masti koje su nezasiene imaju vrlo nisko talite zbog prisustva vie dvostrukih veza. Masti sa nezasienim masnim kiselinama su kemijski manje stabilne, podlijeu lake tehnolokom postupku hidrogeniranja i lake se prevode u biljne krute masti. Masti i ulja nisu topljive u vodi niti se mijeaju sa vodom. Masti duljim stajanjem na zraku i svjetlosti, naroito pri povienim temperaturama, oksidiraju, poprimajui neugodan miris i okus na ueglost i ranketljivost.

17

Teorijski dio


1.4. ODREIVANJE UKUPNE SUHE TVARISuha materija predstavlja sadraj svih komponenti ispitivanog uzorka bez vode. Sastoji se od rastvorljivih tvari (eeri, kiseline i druge rastvorljive tvari) i ne rastvorljivih tvari (krob, celuloza, hemiceluloza, protopektin i dr.). Odreivanje sadraja suhe materije jedan je od najvanijih i najee koritenih metoda u ispitivanju kvaliteta sirovina, pomonih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda voa i povra. Stalnim nadzorom u uvid u sadraj suhe materije u sirovinama i poluproizvodima voa i povra prua se jasan uvid za usmjeravanje i voenje tehnolokog postupka i prua se jasan uvid za usmjeravanje i voenje tehnolokog postupka i pruaju se znaajni podaci o iskoritenju sirovine. Sadraj suhe materije se kontrolie i tokom tehnolokog procesa gdje dostizanjem odreene koncentracije predstavlja znak za zavretak tehnolokog procesa. Kontrola sadraja suhe materije je vana kod nekih proizvoda jer vaei pravilnici propisuju sadraj suhe materije proizvoda. Postoje razne metode za odreivanje sadraja suhe tvari. Najee se koriste one metode koje se zasnivaju na uklanjanju vode iz uzorka suenjem i metode u kojima se mjere odreene fizike osobine uzorka direktno ovisne od promjene sadraja vode. Prema ovim osobinama, sadraj suhe tvari se odreuje: - suenjem - refraktometrijski 1.4.1. Odreivanje suhe materije suenjem Ovom metodom se odreuje ukupna suha materija suenjem pripremljenog uzorka do konstantne mase pod odreenim uslovima. Prilikom odreivanja suhe materije suenjem moraju se uvaiti sljedei faktori: Priprema probe Da bi dobili tanu vrijednost suhe materije u ispitivanom uzorku, od bitnog znaaja je pravilno uzimanje i priprema probe, naroito kod proizvoda kod kojih voda nije ravnomjerno rasporeena u svim dijelovima. Proizvode vrste konzistencije potrebno je dobro usitniti i odmah odmjeriti odreenu koliinu za analizu. Kod jako vlanog materijala i kod namirnica kod kojih voda nije ravnomjerno rasporeena i ne mogu se dobro usitniti potrebno je izvriti prethodno suenje, odnosno suiti ih najprije na 50-60C, zatim usitniti i onda suiti na propisanoj temperaturi (obino 105C). Teni uzorci sue se tako to se prethodno vei dio vode ispari na vodenom kupatilu, a zatim sui u sunici do konstantne mase. Temperatura i vrijeme suenja Temperatura i vrijeme suenja zavise, u prvom redu, od prirode ispitivanog proizvoda, te se ne moe dati opte pravilo ve se treba pridravati propisa koji se kod pojedinih namirnica navode. Prije poetka suenja mora se voditi rauna o osobinama pojedinih sastojaka da se ne bi u toku zagrijavanja odigrale nepoeljne fiziko-kemijske reakcije kao to su npr. razvijanje CO2, isparavanje drugih isparljivih materija iz uzorka, proces oksidacije i dr.

18

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Ostali faktori Na tanost odreivanja suhe materije utiu: - izbor i ispravnost sunice - materijal i veliina posude za suenje - masa uzorka koji se sui - broj proba u sunici, mjesto i poloaj proba u sunici - ispravnost eksikatora, izbor sredstava za suenje, prilikom hlaenja u eksikatoru ne bi trebalo da bude veliki broj suenih uzoraka. Zavisno od tipa sunice i primijenjenih uslova, odreivanje ukupne suhe materije moe da se izvede: - suenjem u obinoj sunici - suenjem u vakuum sunici - suenjem uz dodatak etanola i pijeska. 1.4.2. Odreivanje suhe materije refraktometrom Refraktometrija je optika pojava koja se zasniva na prelamanju svjetlosnog zraka na granici dviju razliitih sredina u kojima se svijetlost rasprostire razliitom brzinom. Rezultat mjerenja je indeks prelamanja n. Refraktometrijski odreena suha tvar predstavlja u vodi rastvorljive supstance. Suha materija se odreuje specijalnim instrumentom-refraktometrom koji je podesan za brzu analizu sirovina i pogonsku kontrolu sadraja suhe materije za vrijeme procesa proizvodnje. Prednost ove metode je u brzini, jednostavnosti i upotrebi malih koliina uzorka. Svi refraktometri se izraeni na istom principu. Posmatra se granini ugao, tj. maksimalni ugao pod kojim svjetlosni zrak pada na graninu ravan, kada iz optikih vre sredine prelazi u optiki rjeu sredinu. Kod refraktometra prelomljeni svjetlosni zrak pada na podioke skale na kojoj se oitava indeks prelamanja tenosti koja se ispituje. Refraktometri posjeduju prizmu sa stalnim i poznatim koeficijentom prelamanja, dok drugu sredinu predstavlja ispitivani sadraj. Podeavanjem meusobno poloaja svjetlosnog zraka i ispitivane sredine, u jednom momentu se postie totalna refleksija. Pri tome e samo jedan dio vidnog polja biti osvijetljen. Ova granina linija izmeu tamne i svijetle polovine polja pokazuje indeks prelamanja ili direktno koncentraciju rastvora ukoliko je refraktometar badaren za direktno oitavanje rezultata. Svi industrijski refraktometri su podeeni za koritenje obine polihromatske svijetlosti zahvaljujui ugraenom kompenzatoru hromatskog rasipanja svijetlosti. Na skali veine primjenjivanih refraktometara, pored indeksa prelamanja, nalazi se skala na kojoj su nanijeti procenti suhe materije. Temperatura ispitivanog uzorka znatno utie na refraktometrijsko mjerenje. Zato je potrebno da temperatura uzorka odgovara badarenoj temperaturi refraktometra koja u veini sluajeva iznosi 20C. U praksi se sree vie refraktometara od kojih su najprimjenjenijih: - Abbe-ov univerzalni refraktometar - runi refraktometar - Carl Zeiss-ov refraktometar - imerzioni refraktometar (za uronjavanje). Abbeov i runi refraktometar, sa direktnim oitavanjem suhe materije u procentima, najee se primjenjuje u industriji voa i povra. Njima slian je Carl Zeissov, koji je pogodan za odreivanje suhe materije sa viim sadrajem eera (marmelada, sirup) i pri ispitivanju maslaca, ulja. Imerzioni refraktometar daje tanije rezultate od navedenih, ali je za indirektno mjerenje suhe materije potrebno vie ispitivanog uzorka. Refraktometrom se moe mjeriti sadraj suhe materije od 0 do 85%.

19

Teorijski dio


1.5. REHIDRATACIJA

Rehidratacija kod nekih proizvoda nazvana i instant svojstva, je jedan od kriterija za ocjenjivanje uspjenosti dehidratacije, a odnosi se na otvorenost strukture, odnosno sposobnost ponovnog upijanja vlage. Kod dehidratirane hrane se kuhanjem kroz odreeno vrijeme prati sposobnost upijanja vlage tj. mjeri se prirast mase, a moe se izraziti kao rehidratacioni omjer, koeficijent rehidratacije ili postotak vode u rehidratiranoj hrani. Za ovaj proces je vrlo vana tvrdoa vode, veliina i oblik estica u dehidratiranoj hrani, te kemijske i fizikalne promjene koje su se odigrale u hrani tokom procesa suenja ili procesa skladitenja. Desili se denaturacija proteina ili neka druga ireverzibilna promjena, kao, npr., modificiranje kroba pod utjecajem topline, proces rehidratacie odvijat e se oteano. Izraunavanje rehidratacije vri se prema slijedeim jednadbama(rauna se na suhu tvar): Rehidratacioni omjer = Mt / Md gdje je: Mt masa ocjeenog rehidratiranog uzorka (kg) Md - masa osuenog materijala (kg) Koeficijent rehidratacije = Mt / M0 = Wt + 1 / W0 + 1 M0 masa prije suenja (kg) Wt sadraj vlage rehidratiranog uzorka (%) W0 sadraj vlage u svjeem materijalu hrani (%)

20

Teorijski dio


1.6. ACIDIMETRIJA

Acidimetrija je titrimetrijski analitiki postupak koji se temelji na gamekvivalentnoj reakciji izmeu ispitivane i titrimetrijske tekuine odreenog normaliteta, na bazi neutralizacije H-iona kiselina ispitivane i OH-skupine titrimetriske luine odreenog normaliteta. Tehniki se izvodi postupkom titracije ispitivane otopine s titrimetrijskom otopinom, a za praenje toka, odnosno postizanja ravnotee procesa neutralizacije potrebni su odreeni indikatori. 1.6.1. Indikatori Indikatori su takve prirodne tvari ili njihove otopine koje na uoljiv nain stupaju u odreenu kemijsku reakciju, omoguujui time i praenje toka reakcije, odnosno uoavanje njezina zavretka, te postizanje ravnotee kemijskog procesa. Postoje nekoliko vrsta indikatora od kojih se najvie upotrebljavaju lakmus papir, metil-oran, fenolftalein i metil-crvenilo. Lakmus papir Najjednostavniji je acidimetrijski indikator, a indikativnost mu je karakterizirana promjenom boje. U reakciji sa kiselinama je crvene boje, a u reakciji sa luinama plave, pri emu prijelaz iz jedne u drugu boju indicira i postizanje ravnotee procesa neutralizacije. Promjena boje nastupa kod pH 6,8. Metil-oran Indicira takoer na promjeni boje, koja nastupa kod pH 4,8. Po svom je kemijskom karakteru kiselina i u otopini je crvene boje. Crvene je boje i u kiseloj sredini, dok prelaskom kisele u bazinu sredinu prelazi najprije u oran nijansu i napokon u utu boju, koju ima u lunatoj sredini. Slui za titraciju jakih (anorganskih) kiselina. Fenolftalein Indicira takoer na promjeni boje, koja nastupa kod pH 8,4. Po svom kemijskom karakteru i on je kiselina, u kiseloj sredini je bezbojan, dok prelaskom kisele u lunatu sredinu prelazi u crvenu boju, koju u lunatoj sredini i zadri. Uglavnom slui za titraciju slabih, organskih kiselina. Metil-crvenilo Indicira promjenom boje do koje dolazi kod pH 5,8. U lunatoj je sredini ute, a u kiseloj crvene boje. 1.6.2. Analitika upotreba acidimetrije Acidimetrija se analitiki upotrebljava za kvantitativno odreivanje kiselina, a analitiki se rezultati kvantitativno izraavaju u postotcima kiseline. Ako u ispitivanom materijalu ima vie kvalitativno razliitih kiselina kao npr. u vonim sokovima i njima slinim proizvodima, rezultat se izraava kao ukupna kiselina u gramekvivalentu samo jedne od njih.

21

Teorijski dio

Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda Samo odreivanje se provodi titracijom u milimetrima odmjerene koliine ispitivane otopine sa u milimetrima odmjerenom koliinom titrimetrijske otopine odreenog normaliteta, uz dodavanje 2 ili 3 kapi indikatora.

22

Teorijski dio

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda

2.0. P R A K T I N I D I O

23

Praktini dio


2.1. ANALIZA SUHOG POVRA INDEKS REHIDRATACIJE Vjeba br. 1Odreivanje suhe tvari suenjem na 105 C Potreban pribor: - laboratorijska sunica - eksikator sa sredstvom za suenje - posudica za suenje - analitika vaga - naborani filtar-papir Postupak: U porculansku zdjelicu ili samo stakalce poznate teine izvaite odreenu koliinu uzorka (najvie 2 3 g) i suite na 105 C do konstantne teine. Uzorak ohladite u eksikatoru (20 minuta) i izvaite. Koliinu vode, odnosno suhu tvar izraunajte iz razlike u teini prije i nakon suenja.

Snaga bubrenja (rehidratacija) Uzorci koji imaju veu snagu bubrenja kvalitetniji su, i to je jedan od vanijih indikatora kvalitete suhog povra. Potreban pribor: - tikvica sa irokim grlom (300 cm3) - satno staklo - plamenik, tronoac, mreica - boca sisaljka - Bchnerov lijevak - analitika vaga. Tvar: osueno povre ili voe Postupak: Usitnite dio uzorka i izvaite u ai od 100 ml oko 2 g uzorka na analitikoj vagi. Uzorak u ai prelijte s 50 ml destilirane vode i ostavite stajati preko noi (24 sata). Analitikom vagom izvaite praznu au (100 ml) i prazan Bchnerov lijevak. Zatim Bchnerov lijevak stavite donjim dijelom u vakuum bocu i na dno lijevka stavite (tj. uloite) filtar-papir veliine dna tog lijevka. Nabubreno povre kvantitativno prenesite na filtar-papir u lijevku i ostavite ga filtrirati tono 3 minute. Zatim ukljuite vodenu vakuum pumpu i pod vakuumom ostavite filtrirati tono 2 minute. Tada iskljuite vakuum i Bchnerov lijevak stavite donjim dijelom u au poznate mase. Izvaite analitikom vagom lijevak zajedno s aom i povrem. Tijekom vaganja lijevak neka bude neprekidno u ai da se dio tekuine iz lijevka koji kaplje ne gubi. Nakon vaganja iz lijevka izvadite vlaan filtar-papir, oistite dijelove povra i odmah izvaite (prije nego se pone jae suiti).

24

Praktini dio


IR = masa nabubrenog povra masa suhog povra

IR - index rehidratacije

Dokazivanje kuhinjske soli kvalitativno Potrebni pribor: - aa. Reagensi: - 2 %-tna otopina srebro-nitrata (AgNO3) Postupak: Stavite u au 5 ml 2 %-tne otopine AgNO3. U tu otopinu unesite mali komad nabubrenog povra ili 1 ml tekuine u kojoj je to povre bubrilo. Ako se u ai stvori bijeli talog koji na svjetlu poslije potamni, to je dokaz da je povre konzervirano kuhinjskom soli.

25

Praktini dio


Naziv vjebe: Vjeba broj: Datum: - Opis vjebe:

Prezime i ime studenta: Broj indeksa:

-

Opisati kako je vjeba izvedena:

-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

26

Praktini dio


2.2. KVALITATIVNO ODREIVANJE PEROKSIDAZE U POVRU Vjeba br. 2Ovaj test koristi se za odreivanje vremena potrebnog za termiku obradu sirovine koja se provodi prije konzerviranja suenjem, zamrzavanjem ili sterilizacijom. Vrijeme blaniranja mora biti odreeno vrlo tono za svaku vrstu (sortu) posebno. Ono ne smije trajati predugo niti prekratko jer tada postiemo suprotne uinke od onih koje elimo. Trajanje blaniranja moe se odrediti kvantitativno i kvalitativno testovima. Ovdje sirovinu testiramo odreivanjem aktivnosti enzima peroksidaze. Potreban pribor: - porculanski tarionik - lijevak 5 - 8 cm - plamenik - ae od 100 i 400 ml - pipete od 1 ml - toplomjer. Reagensi: 0,5 %-tna alkoholna otopina gvajakola 1,0 %-tni hidrogen peroksid. Zadatak: Odredite vrijeme blaniranja za uzorke sirovine koje imate na radnom mjestu. Postupak: Izreite povre ili voe na kockice, izvaite 10 g, stavite u metalnu mreicu i sve zajedno uronite u vruu vodu (95 100 C). topericom kontrolirajte vrijeme proteklo od uranjanja povra u vruu vodu. Test poinje kraim vremenom blaniranja (npr. 15 s). Nakon blaniranja metalnu mreicu uronite u hladnu vodu. Ohlaeni uzorak prenesite u tarionik i usitnite, najprije noem, a zatim tarenjem, to je mogue bolje. Kod toga dodajte postupno vodu tako da konani omjer bude 1 : 3. Profiltrirajte dobivenu otopinu i u svaku od epruveta otpipetirajte po 2 ml filtrata. U prvu epruvetu dodajte 22 ml destilirane vode, a u drugu epruvetu 20 ml destilirane vode, 1 ml gvajakola i 1 ml H2O2 reagensa. Po dodatku H2O2 odmah ukljuite topericu i mjerite vrijeme proteklo do obojenja otopine u prvoj epruveti u istu nijansu kao i u drugoj epruveti. Ako je obojenje nastalo prije 3,5 minute oznaava se kao pozitivna reakcija, tj. ton znai da je peroksidaza jo aktivna (tj. nakon blaniranja od 15 s), pa se stoga vrijeme blaniranja mora produljiti (test s 30 s). Cijeli postupak treba ponoviti s produljenim vremenom blaniranja. Cijeli postupak ponavlja se (uvijek s produljenim vremenom blaniranja) sve dok se testom na peroksidazu ne utvrdi negativna reakcija, tj. dok se ne utvrdi da u uzorku vie nema peroksidaze.

27

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

28

Praktini dio


2.3. ANALIZA KONCENTRATA OD RAJICE (pire od rajice) Vjeba br. 3U zdjelicu poznate mase izvaite analitikom vagom 10 g uzorka, razrijedite ga vodom i kvantitativno prenesite u odmjernu tikvicu od 200 ml. Tikvicu zatim nadopunite vodom do oznake, promijeajte sadraj i filtrirajte. Filtrat poslije slui za odreivanje koliine kuhinjske soli, suhe tvari i ukupnih kiselina. Kvantitativno odreivanje kuhinjske soli Potreban pribor: - odmjerna tikvica od 100 ml - filtar-papir - aa - porculanska zdjelica. Reagensi: n/10 AgNO3 25 %-tna HNO3 hladno zasiena otopina feroamonijskog sulfata n/10 otopina amonijeva radanata (NH4SCN). Postupak: Otpipetirajte 30 ml filtrata u odmjernu tikvicu od 100 ml, dodajte 30 ml n/10 AgNO3, dobro promukajte i tikvicu dopunite destiliranom vodom do oznake. Filtrirajte otopinu kroz naborani filtar-papir. Prvih 20 - 25 ml filtrata bacite, a preostali filtrat hvatajte u au. Od prvog filtrata otpipetirajte 50 ml u porculansku zdjelicu, dodajte 5 ml 25 %-tne otopine HNO3 i 5 ml hladno zasiene otopine feroamonijskog sulfata i titrirajte s n/10 otopinom amonijeva radanata (NH4SCN) do pojave crvene boje. Tijekom titracije otopinu u zdjelici treba neprekidno mijeati.

% NaCl =

A= B=

AgNO3 x F NH4SCN x F

29

Praktini dio

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda Odreivanje suhe tvari u pireu od rajice Na udubljenu plohu refraktometra stavite nekoliko kapi filtrata, oitajte refrakciju na dijelu skale koja pokazuje postotak ekstrakta u filtratu i pomnoite s faktorom razrjeenja. Postupak: Staklenim tapiem kap destilirane vode paljivo se nanese na donju prizmu, ali tako da tapi ne dodirne njenu povrinu. Okularom se podesi otra granica izmeu tamne i svijetle polovine vidnog polja. Pomou zavrtnja sa strane skala se namjesti na nultu toku, ime je zavreno badarenje destiliranom vodom. Pri temperaturi od 20 oC, 2 - 3 kapi ispitivanog uzorka nanesu se na donju prizmu i razmae tanak sloj, ime je prolaz svjetlosti olakan, a vidno polje svjetlije. Poslije spajanja i fiksiranja prizmi, granica svijetlog i tamnog polja postavi se u presjek konanica okulara. Pomou okulara na ljestvici oita se indeks loma ili postotak suhe tvari. Ovakav postupak koristi se za odreivanje suhe tvari kod prozirnih, slabo zamuenih proizvoda. Ako se radi o proizvodima koji sadre grublje ili sitno disperzirane estice (koncentrat rajice, marmelada, kaasti sokovi), tada se nekoliko grama uzorka stavi na gustu i suhu krpu kroz koju se pritiskom prstiju iscijedi sok. Prve se kapi odbace, a zatim se 1 - 2 kapi nanese na donju nepokretnu prizmu i sprovede opisani postupak. Suha tvar gustih i eliranih proizvoda odreuje se razblaivanjem destiliranom vodom. U au od 150 cm3 staklenim tapiem odmjeri se tono 20 g uzorka i pipetom doda 40 cm3 destilirane vode. aa se postavi na kljualu vodenu kupku i intenzivnim mijeanjem uzorak potpuno homogenizira. Poslije zagrijavanja 15 - 20 minuta, aa se dobro obrie i izmjeri. Nakon hlaenja, isparena voda nadoknadi se tako da ukupna masa bude 60 g. Poslije ponovnog intenzivnog mijeanja otopini se mjeri indeks loma. Ako pomnoimo sadraj s 3 dobit emo postotak sadraja suhe tvari u ispitanom uzorku. Odreivanje ukupnih kiselina u pireu od rajice Potreban pribor: - Erlenmeyerova tikvica - crveni lakmus papir. Reagensi: - 0,1 M otopine NaOH. Postupak: 20 ml filtrata otpipetirajte u Erlenmeyerovu tikvicu od 100 ml, stavite u tikvicu crveni lakmus papir i titrirajte s n/10 NaOH dok indikator papir ne poplavi od prve kapi luine. % kiseline (kao jabuna) = E x F x 0,64 E = utroak n/10 NaOH (ml) F = faktor normaliteta luine (pie na boci) Praktini dio 30




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

31

Praktini dio


2.4. PRIPREMA POLUPRERAEVINA VONE PULPE I VONE KAE Vjeba br. 4Vona pulpa i vona kaa su polupreraevine. Pripremaju se iz svjeeg voa tako da mu se dodaju kemijski konzervansi. U pulpi se voe nalazi u obliku itavih plodova (dijelovi rezani u krike). Tako se ve po izgledu pulpe moe vidjeti od kojeg je voa pripremljena. U vonoj kai voe je potpuno usitnjeno pa se ne vide dijelovi ploda. Obje polupreraevine najee se konzerviraju sulfitnom ili mravljom kiselinom, ovisno o namjeni. Ova vjeba izvodi se u skupinama (po etiri studenta zajedno). Potreban pribor: - obina vaga - etiri kuhinjska noa za rezanje - menzura od 100 ml - dvije velike zdjele - pipete od 1 - 10 ml, propipete - staklene boce od 3 l s ubruenim epom - indikator za pH vrijednost pulpe - runa prea. Reagensi: - H2SO3 sa 6 %-tnim SO2. Tvar: svjea jabuka.

Vona pulpa Postupak: Izvagati voe, oprati ga, zatim oguliti i odstraniti s njega oteena mjesta, raspoloviti plodove i odstraniti iz njih sredinu. Oiene dijelove staviti u staklenku i izvagati. Izraunati iskoritenje sirovine. Na oieno voe dodati konzervans pomijean s vodom. Raunati da na 100 kg voa treba upotrijebiti 180 g SO2 (tj. tri litre 6 %-tne H2SO3). Sulfitnu kiselinu treba prije upotrebe pomijeati s vodom. Kod toga se uzima da ukupna koliina dodane tekuine ne smije biti vea od 16 %, raunajui na voe. Razrjeenje upotrijebiti s toliko vode da dodatak vode i konzervansa bude 15 % u odnosu na oieno voe. Poslije dodavanja konzervansa promijeajte sadraj staklenke i izmjerite pH vrijednost pulpe s pH-indikator papirom. Obratiti panju na pH vrijednost pulpe jer konzervans konzervira samo kada je pH pulpe manji od 3,5.

32

Praktini dio

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda Vona kaa Postupak: Izvagati dobivenu koliinu voa (tonost +5g/-5g), oprati ga, odstraniti trule i oteenja (ne guliti pokoicu voa) i staviti ga u metalni lonac koji se stavi u autijeklav. Parite voe u autijeklavu na 118 oC (1 atm), a nakon to se postigne ta temperatura jo 15 minuta. Ispustite paru i voe pasirajte jo vrue runom preom. Dobivenu kau ohladiti i staviti u staklenku poznate mase, a zatim staklenku s kaom izvagati. Izraunati iskoritenje. Prije dodavanja, konzervans pomijeati s vodom. Koliina dodane tekuine (konzervans + voda) ne smije prelaziti 8 %, raunajui na koliinu kae. Cjelokupnu masu dobro izmijeajte i izmjerite pH vrijednost pHindikator papirom.

33

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

34

Praktini dio


2.5. ODREIVANJE JAINE OCTA Vjeba br. 5Jaina octa odreena je brojem grama octene kiseline u 100 ml octa. Odreuje se titracijom s bilo kojom luinom (obino s NaOH), uz indikator fenolftalein. Potreban pribor: - Erlenmeyerova tikvica od 100 ml - bireta. Reagensi: - fenolftalein - 0,1 M otopine NaOH. Postupak: Otpipetira se 10 ml octa u Erlenmeyerovu tikvicu od 100 ml, doda 1 - 3 kapi fenolftaleina i titrira s luinom poznatog normaliteta. Jaina se izraunava po formuli:

u 100 ml octa, odnosno jaina octa. Faktor od 0,06 rezultira iz molekularne mase octene kiseline, koja iznosi 60. To znai da 1 ml normalne otopine octene kiseline ima 0,06 g, odnosno da 1 ml normalne otopine NaOH neutralizira 0,06 g octene kiseline.

35

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

36

Praktini dio


2.6. ODREIVANJE VREMENA OMEKAVANJA PRI KUHANJU SUENOG VOA I POVRA Vjeba br. 6Za svaki osueni proizvod predvieno je maksimalno vrijeme za koje proizvod treba omekati pri kuhanju u kljualoj vodi. Smatra se da je za prvoklasan proizvod potrebno najvie 30 minuta, a za neto manje kvalitetan najvie 60 minuta. Dulje vrijeme kuhanja ukazuje na slabu kvalitetu koja se javlja kao posljedica neispravnog suenja. Potreban pribor: - aa - analitika vaga - vodena kupelj. Postupak: U 100 cm3 hladne destilirane vode koja se nalazi u ai od 250 cm3 unese se, na analitikoj vagi izmjereno, 1 - 2 g neusitnjenog originalnog uzorka. Voda se zagrije na vodenoj kupelji do kljuanja i od trenutka kljuanja mjeri se vrijeme omekavanja (kuhanja). U odreenim vremenskim razmacima iz ae se uzima komadi uzorka ija se vrstoa proba zubima (grickanjem). U sluaju duljeg kuhanja vodu koja ispari treba nadoknaditi dodavanjem destilirane vode.

37

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

38

Praktini dio


2.7. ANALIZA MESA I PROIZVODA OD MESA Vjeba br. 7Dokazivanje pokvarenosti mesa U tijeku procesa kvarenja mesa, koje je u prvom redu vezano za degradaciju proteina i masti, stvaraju se izvjesni spojevi kojih inae nema u mesu ili ih ima u neznatnim koliinama. Njihov sadraj se poveava, tako da je dokazivanjem i eventualnim odreivanjem tih spojeva mogue dokazati pokvarenost mesa. Pri razlaganju proteina stvaraju se proteoze, peptidi, aminokiseline i amini, iz kojih daljom razgradnjom nastaje amonijak i sumporovodik H2S. Poveani pH mesa nastaje uslijed autolize i bakterijskog razlaganja mesa i ukazuje na njegovu neispravnost. Dokazivanje sumporovodika Sumporovodik je proizvod razlaganja proteina u mesu i moe se dokazati prije nego to se organoleptikim ispitivanjima mogu zapaziti bilo kakve promjene na mesu. Dokazani sumporovodik u proizvodima koji sadre enjak ili su bili podvrgnuti drugom zagrijavanju ne moe se uzeti kao mjerilo pri prosuivanju jer ovi proizvodi mogu dati pozitivnu reakciju iako nisu pokvareni. Princip: Zagrijavanjem u vodenoj kupelji sumporovodik isparava i dospijeva do filtar-papira natopljenog olovo-acetatom tvorei olovo-sulfid. Dodavanjem klorovodonine kiseline oslobaa se i vezani sumporovodik. Potreban pribor: - Erlenmeyerova tikvica - filtar-papir - vodena kupelj. R e ag e n s i: - filtar-papir natopljen 10 %-tnom otopinom olovo-acetata - razblaena klorovodonina kiselina. Postupak: U malu Erlenmeyerovu tikvicu stavi se oko 20 g usitnjenog mesa. Erlenmeyerova tikvica se zatvori epom za koji je privrena traka filtar-papira natopljena otopinom olovo-acetata. Tikvica se ostavi stajati najmanje 10 - 15 minuta na 40 - 50 oC. U prisustvu slobodnog sumporovodika filtar-papir se oboji smee ili crno sa srebrnastim sjajem, zavisno od koliine nastalog olovo-sulfida. Ako je nalaz negativan (filtarpapir ostaje neobojen), ogled se ponovi i doda nekoliko kapi klorovodonine kiseline koja e osloboditi eventualno vezani sumporovodik. Praktini dio 39

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda PROIZVODI OD MESA Dokazivanje konzervanasa Za konzerviranje mesnih proizvoda najee se upotrebljavaju: benzojeva kiselina, salicilna kiselina, formaldehid, sulfiti, borna kiselina, klorati i dr. Nitriti i nitrati dodaju se mesu prvenstveno da bi se ouvala boja svjeeg mesa. Dokazivanje nitrita Nitriti se obino upotrebljavaju pri salamurenju mesa jer oni s mioglobinom grade nitrozilmioglobin koji preraenom mesu daju crvenu boju. S obzirom na to da su nitriti tijeksini, a da se esto stavljaju u proizvode gdje njihova upotreba nije dozvoljena ili se ak upotrebljavaju vee koliine od propisanih, njihovom se ispitivanju mora obratiti posebna panja. Iz tih razloga esto nije dovoljno samo dokazivanje nitrita u mesu, ve im je potrebno i odrediti koliinu. Proizvodi od salamurenog mesa ne smiju sadravati vie od 20 mg nitrita izraenih kao natrijeva sol na 100 g proizvoda. Dokazivanje i orijentaciono odreivanje nitrita pomou nitrina Princip: Nitrin s nitritima daje labilno jedinjenje ljubiaste boje koji hidrolizom prelazi u uto obojenu antidiazokiselinu. Potreban pribor: - staklena ploa - vodena kupelj - filtar-papir. R e ag e n s i: - alkoholna otopina nitrina - 25 %-tna otopina H2SO4. P o s t u p a k: Tanki odrezak kobasice ili mesne preraevine stavi se na staklenu plou. Pokrije se i vrsto pritisne filtar-papirom koji je navlaen vodovodnom vodom (kontrolirati sadri li voda nitrite). Na filtar-papir se stavi dvije kapi razblaene sumporne kiseline i dvije kapi nitrina. Poslije deset sekundi podigne se filtar-papir. Ako je filtar-papir ostao bezbojan, nije bilo nitrita. Ako filtar-papir postane ljubiast, onda je uzorak sadravao ispod 1,2 mg nitrita u 100 g, dok se intenzivno obojenje javlja samo kod veih koncentracija. Boja tijekom stajanja prelazi u tamnoutu.

40

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

41

Praktini dio


2.8. ANALIZA PROIZVODA OD JAJA Vjeba br. 8Proizvodi od jaja su jaja u prahu i zamrznuta umuena jaja bez ljuske. Vanija ispitivanja proizvoda od jaja sastoje se u organoleptikom pregledu, u odreivanju pojedinih sastojaka i u dokazivanju pokvarenosti ili falsificiranja. Uzimanje i pripremanje uzorka za analizu Jaja u prahu ispituju se iz originalnih pakiranja (limene hermetiki zatvorene kutije). Za analizu je potrebno 100 - 200 g. Uzimanje uzorka mora se brzo izvriti jer je prah od jaja higroskopan, a uzorak za analizu se dri u staklenim ili limenim hermetiki zatvorenim posudama. Odreivanje kiselosti Kao mjerilo ispravnosti jaja u prahu vre se odreivanja ukupne kiselosti jaja u prahu i kiselosti eterskog ekstrakta. Jaja u prahu ne smiju imati stupanj kiselosti vei od 40, a stupanj eterskog ekstrakta ne treba biti vei od 10. Potreban pribor: - Erlenmeyerova tikvica - bireta - povratno hladilo. R e ag e n s i: - eter: alkohol, neutralna smjesa (1:1) - natrij-hidroksid, 0,1 M otopine - fenolftalein 1 %-tna otopina u etanolu. Postupak: U Erlenmeyerovu tikvicu izmjeri se oko 2 g praha od jaja, zatim se doda 60 cm3 neutralne smjese alkohola i etera. Erlenmeyerova tikvica spoji se s povratnim hladilom i zagrijava do kljuanja. Poslije toga se odmah i brzo titrira 0,1 M otopine NaOH do jasno crvene boje. Titraciju treba ponoviti s novim uzorkom tako da se brzo doda gotova cijela koliina prvi put utroene 0,1 M otopine NaOH i onda paljivo dovri titracija. Izraunavanje: Rezultati se daju u kiselinskim stupnjevima (koliina utroene 0,1 M otopine NaOH prerauna se na broj cm3 1 M otopine NaOH za 100 g praha). Kiselinski stupanj =

B- cm3 0,1 M otopine NaOH utroene za titracijuOk - odmjerna koliina jaja u prahu (g)

42

Praktini dio

Bx10 Ok




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

43

Praktini dio


2.9. DOKAZIVANJE UMJETNIH (SINTETSKIH) SREDSTAVA ZA BOJENJEDokazivanje boja za bojenje ivenih namirnica vrlo je vano jer se dogaa da nesavjesni proizvoai boje prehrambene proizvode nedozvoljenim bojama koje mogu biti vrlo opasne za zdravlje ljudi. Sve boje topive u vodi spadaju u skupinu kiselih boja koje su po sastavu uglavnom natrijeve soli, sulfo-kiselina, mono i diazo spojevi i sulfo kiseline indigoidne strukture. Identifikacija boja u ivenim namirnicama predstavljala je veliki problem. Primjenom kromatografskih metoda omogueno je odvajanje pojedinih komponenata boja iz smjese, a kombiniranjem kromatografskih postupaka s klasinim reakcijama (promjena boja na dnevnoj i ultraljubiastoj svjetlosti, reakcija s kiselinama i bazama, redukcija, oksidacija i sl.) omogueno je dokazivanje umjetnih boja, odnosno kontrola obojenih ivenih namirnica.

Vjeba br. 9Kod nekih proizvoda esto je potrebno dokazati jesu li bojeni nekim umjetnim bojama. Budui da prehrambene boje organskog podrijetla imaju zajedniku osobinu da kuhanjem s KHSO4 prelaze u stabilniju formu koja se ni u kljualoj vodi ne moe isprati, ova se osobina koristi za dokazivanje umjetnih sredstava za bojenje. Potreban pribor: - porculanska posuda - vodena kupelj - obezmaena vunica. Reagensi: - KHSO4, kristalni - (C2H5)2O, p. a. Postupak: Oko 25 cm3 tekueg, odnosno 20 g usitnjenog kaastog uzorka pomijea se u porculanskoj posudi za uparavanje s 50 cm3 destilirane vode i doda se oko 5 g kiselog kalij-sulfata. Na kljualoj vodenoj kupelji zagrijanoj smjesi doda se par niti obezmaene vunice (vunica se prije poetka rada oslobodi masti intenzivnim ispiranjem eterom). Nakon 30 minuta kuhanja vuna se izvadi, ubaci u drugu posudu s destiliranom vodom i kuha 5 minuta. Ako nakon pranja u hladnoj vodi vunica bude obojena, to je dokaz prisustva umjetnih sredstava za bojenje.

44

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

45

Praktini dio


2.10. KONZERVANSIKonzervansi su tvari odreenog kemijskog sastava koje pod odreenim uslovima sprjeavaju ili usporavaju razmnoavanje mikroorganizama, tj. imaju izrazito baktericidno ili antifermentativno djelovanje, a da pri tome ne djeluju tetno na ljudski organizam u primijenjenim koncentracijama. Svi konzervansi dijele se u dvije glavne skupine: organske i neorganske. Neorganski konzervansi su: borati, jodati, peroksidi, klor, sulfiti, fluoridi, hipokloriti, nitriti itd. Organski konzervansi su: formaldehid, mravlja kiselina, sorbinska kiselina, benzoeva kiselina, salicilna kiselina itd. Konzervansi se mogu upotrijebiti za konzerviranje prehrambenog proizvoda samo kada je to predvieno vaeim propisima o kvaliteti namirnica. Analitika kontrola sadraja konzervansa u ivenim namirnicama obavezna je shodno postojeim zakonskim propisima.SUMPORASTA KISELINA

Sumpor (IV)-oksid i njegovi brojni derivati esto se koriste za konzerviranje polupreraevina od voa (pulpa), za fiksaciju boje kod suenih proizvoda, kao antioksdansi i inhibitori enzimatskog i neenzimatskog posmeivanja. Antimikrobioloki uinak ovih spojeva mnogo je izraeniji na niim vrijednostima pH. Sumporasta kiselina i njene alkalne soli lako reagiraju sa sastojcima hrane, koji u sebi sadre karbonilne, aminogrupe ili nezasiene C-C veze, pri emu se stvara veza SO2 koja nije uinkovita kao konzervans. Tako se metode odreivanja sumpor(IV)oksida zasnivaju na odreivanju ukupnog i slobodnog SO2.

Vjeba br. 10Dokazivanje sumporaste kiseline

Djelovanjem jakih kiselina (sumporne ili fosforne kiseline) na ispitivani uzorak oslobaa se sumporasta kiselina iz svojih soli po reakciji: Na2SO3 + H3PO4 H2SO3 + Na2HPO4

U vodenoj otopini sumporna se kiselina razlae na vodu i sumpor-dioksid koji odlazi iz otopine i djeluje na kalij-jodat-krobni papir pri emu se oslobaa jod: 2KJO3 + 5H2SO4 J2 + 4H2SO4 + K2SO4 + H2O

Osloboeni jod s prisutnim krobom daje kompleks karakteristine plave boje. Potreban pribor: - Erlenmeyerova tikvica od 200 cm3 - vodena kupelj - filtar-papir.

46

Praktini dio

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda R e ag e n s i: - fosforna kiselina, 25 %-tna otopina - kalij-jodat-krobni papir (0,1 g KJO3 i 1 g kroba otopi se u 100 cm3 destilirane vode. List filtar-papira navlai se ovom otopinom, osui i izree na trake. uva se u tamnoj boci.) P o s t u p a k: U Erlenmeyerovu tikvicu od 100 cm3 izmjeri se 20 - 30 cm3 tekueg ili vrstog ispitivanog uzorka, doda 20 cm3 destilirane vode i 5 cm3 25 % fosforne kiseline, promijea staklenim tapiem i zatvori plutenim epom na ijem donjem kraju je privrena traka ovlaenog kalij-jodat-krobnog papira. Zatim se Erlenmeyerova tikvica lagano zagrijava na vodenoj kupelji. Kada ispitivani uzorak sadri sumporastu kiselinu ili sulfite, donji kraj papirne trake poplavi. Pri daljnjem djelovanju sumporaste kiseline, plava boja nestaje uslijed reakcije s jodom. Prisustvo sumporaste kiseline ili sulfita ustanovi se i po mirisu koji se javlja poslije dodatka fosforne kiseline i pri eventualnom zagrijavanju.Odreivanje slobodne sumporaste kiseline

P r i n c i p: Djelovanjem sumporne kiseline oslobaa se sumporasta kiselina iz njenih soli koja zatim u kiseloj sredini oksidira otopinom joda do sumporne kiseline prema reakciji: H2SO3 + J2 + H2O Potreban pribor: - odmjerna tikvica od 200 cm3 - aa od 250 cm3 - filtar-papir - bireta. Reagensi: - sumporna kiselina (1 : 5) - krob 1 %-tna otopina - jod 0,005 M otopine. Postupak: 10 - 20 cm3 uzorka u tekuem stanju ili 10 - 30 g usitnjenog vrstog uzorka prebaci se u odmjernu tikvicu od 200 cm3, dopuni do oznake prokuhanom destiliranom vodom i ostavi stajati na sobnoj temperaturi 1 sat uz povremeno mijeanje. Zatim se profiltrira kroz suhi naborani filtar-papir u suhu au od 250 cm3. 50 cm3 filtrata uzme se u Erlenmeyerovu tikvicu od 250 cm3, doda 10 cm3 sumporne kiseline i 1 cm3 1 %-tne otopine kroba, pa se uz mukanje titrira s 0,005 M otopinom joda do pojave plave boje. Istovremeno se radi i slijepa proba u istim uvjetima.Praktini dio

H2SO4 + 2HJ

Sadraj SO2 =

( B A) 0,00032 100 % p

B = cm3 0,005 M otopina joda utroena za titraciju uzorka 47

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda A = cm3 0,005 M otopina joda utroena za titraciju slijepe probe P = koliina uzorka u alikvotnom dijelu filtrata 1 cm3 0,005 M otopina joda ekvivalentan je 0,00032 g sumpor-dioksida.Odreivanje ukupne sumporaste kiseline

Princip: Djelovanjem otopine natrij-hidroksida sumporasta kiselina se u ispitivanom uzorku prevede u natrij-sulfit. Daljnje odreivanje identino je s direktnom titracijom slobodne sumporaste kiseline. Reagensi: - natrij-hidroksid, 1 M otopina - sumporna kiselina, 10 %-tna otopina - krob, 1 %-tna otopina - jod, 0,005 M otopina. Postupak: 20 - 25 cm3 filtrata pripremljenog za direktnu titraciju slobodne sumporaste kiseline otpipetirati u Erlenmeyerovu tikvicu s bruenim epom od 250 cm3, doda se 25 cm3 1 M otopine natrij-hidroksida, zatvori, izmuka i ostavi stajati 15 - 20 minuta u mraku na sobnoj temperaturi. Nakon toga se u Erlenmeyerovu tikvicu doda 15 cm3 10 %-tne sumporne kiseline i 1 cm3 otopine kroba (1 %-tni). Osloboeni sumpor-dioksid odmah se titrira s 0,005 M otopinom joda, pri emu kraj titracije pokazuje krobna otopina koja s prvim vikom joda daje tamnoplavi kompleks. Istovremeno se radi i slijepa proba. Sadraj SO2 ukupnog =( B A) 0,00032 100 % P

B = cm3 0,005 M otopina joda utroena za titraciju probe A = cm3 0,005 M otopina joda utroena za titraciju slijepe probe P = koliina uzorka u alikvotnom dijelu filtrata uzetom u konani postupak.

48

Praktini dio




-


-

Rezultati:

Pregledano:

Asistent:

49

Praktini dio


2.11. REAGENSIRg. 1. Olovo-acetat 600 g Pb(CH3COO)2 3 H2O rastrlja se u tarioniku s 200 g PbO (uti) i doda 100 ml destilirane vode, pa se zagrijava na vodenoj kupelji dok smjesa ne postane bijela ili ruiasta, a zatim se doda jo 1900 ml destilirane vode i poslije taloenja dekantira. Relativna gustoa otopine je 1,23 - 1,24. Rg. 2. Natrij-sulfat zasiena otopina Rg. 3. Natrij-hidroksid 0,01 mol/l, odnosno 0,1 mol/l, odnosno 0,25 mol/l, odnosno 1 mol/l, odnosno 3 mol/l. 0,4g, odnosno 4g, odnosno 10 g, odnosno 40 g, odnosno 120 g NaOH otopi se u normalnoj posudi i dopuni destiliranom vodom do 1000 ml. Rg. 4. Fehling I Otopi se 69,278 g CuSO4 5 H2O i dopuni destiliranom vodom do 1000 ml. Rg. 5. Fehling II Otopi se posebno u malo vode 346 g kalij-natrij-tartarata p. a. i 100 g NaOH, izmijeaju i dopune do 1000 ml destiliranom vodom (kalij-natrij-tartarat rastvara se u toploj vodi). Rg. 6. Feriamonij-sulfat u 10 %-tnoj sumpornoj kiselini Odmjeri se 160 g Fe2(SO4)3 (NH4)2SO4 24 H2O ili 124g Fe2(SO4)3 (NH4)2SO4 12 H2O, otopi i dopuni do 1 litre destiliranom vodom. Tri volumena ove otopine pomijea se s 2 volumena 10 %-tne sumporne kiseline (10 % H2SO4: vidi reagens 13.) Rg. 7. Kalij-permanganat 0,002 mol/l, odnosno 0,02 mol/l. Odmjeri se 0,32 g, odnosno 3,2 KMnO4 i otopi u normalnoj posudi od 1000 ml u prokuhanoj destiliranoj vodi i posuda dopuni do oznake. Otopina se uva u tamnoj boci, a titar odreuje 10 do 14 dana kasnije. Rg. 8. Klorovodina kiselina p. a. (d = 1,19) Rg. 9. Natrij-hidroksid 8 %, odnosno 20 %, odnosno 30 % Odmjeri se 8 g, odnosno 20 g, odnosno 30 g NaOH i doda 92 ml, odnosno 80 ml, odnosno 70 ml destilirane vode. Rg. 10. Jod 0,01 mol/l, odnosno 0,05 mol/l U normalnoj posudi od 1000 ml otopi se 15 g, odnosno 25 g KJ u to manjoj koliini destilirane vode. Toj otopini doda se 2,54 odnosno 12,7 g J2 i sve dopuni destiliranom vodom do oznake. Otopina se uva u tamnoj boci.Praktini dio

Rg. 11. Natrij-bikarbonat 0,2 mol/l Otopi se u normalnoj posudi destiliranom vodom 16,8 g NaHCO3 i dopuni destiliranom vodom do 1000 ml. Rg. 12. Natrij-karbonat 0,1 mol/l, odnosno 0,5 mol/l 50

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda Otopi se u destiliranoj vodi u normalnoj posudi 10,6 g, odnosno 53 g bezvodnog ili 28,6 g, odnosno 143 g Na2CO3 10 H2O i dopuni destiliranom vodom do 1000 ml. Rg. 13. Sumporna kiselina 10 % i 25 % Otopi se 5,6 ml, odnosno 14,1 ml konc. H2SO4 (d = 1,84) u 89,6 ml odnosno 74 ml destilirane vode ili se na 100 ml destilirane vode doda 6,13, odnosno 19,13 ml konc. sumporne kiseline (d = 1,84). Rg. 14. Natrij-tiosulfat 0,01 mol/l, odnosno 0,1 mol/l Odmjeri se oko 2,5 g, odnosno 25 g Na2S2O3 5 H2O i 0,2 g Na2CO3 (radi stabilizacije otopina) i u normalnoj posudi od 1000 ml dopuni prokuhanom destiliranom vodom do oznake. Otopina se uva u tamnoj boci, a titar se odreuje poslije 10 dana. Rg. 15. krob 1%-tni Jedan gram kroba promijea se s malo (10 ml) hladne destilirane vode i natoi u 89 ml kljuale destilirane vode. Zagrijavanje se odmah prekida i vrui krob se filtrira. Rg. 16. Fenolcrveno 0,1 %-tna otopina U tarioniku se rastrlja 0,1 g fenolcrvenog s 5,7 ml 0,05 mol/l NaOH i dopuni s 0,01 mol/l NaOH do 100 g (0,01 mol/l, odnosno 0,05 mol/l NaOH: odmjeri se 0,4 g, odnosno 2 g NaOH, otopi se u normalnoj posudi od 1000 ml i dopuni destiliranom vodom do crte). Rg. 17. Amberlite IR-120 Rg. 18. Klorovodina kiselina 0,1 mol/l, odnosno 0,5 mol/l, odnosno 1 mol/l. Otopi se 8,3 ml, odnosno 41,5 ml, odnosno 83 ml konc. HCl (37 %, d = 1,19) i dopuni destiliranom vodom u normalnoj posudi do 1000 ml. Rg. 19. Amberlite IRA-400 Rg. 20. Kromatografski papir Whatman No 1. Rg. 21. Sistem otapala za kromatografiju saharida 40 vol. etilacetat : 11 vol. piridina : 6 vol. vode. Rg. 22. Acetonska otopina srebro-nitrata Jedan mililitar zasiene otopine AgNO3 doda se u 200 ml acetona, a zatim kap po kap destilirane vode dok se nastali talog ne otopi. uva se u tamnoj boci. Rg. 23. Kalij-hidroksid 0,5 mol/l u etanolu Pomijea se 1000 ml 96 %-tnog etanola s 2 g KOH i poslije nekoliko dana prodestilira. Odmjeri se 30 g KOH, otopi u 50 - 60 ml destilirane vode i u normalnoj posudi dopuni predestiliranim etanolom do 1000 ml. Otopina se ostavi preko noi pa se odlije od taloga. uva se u tamnoj boci. Rg. 24. Trikloroctena kiselina 3 %

51

Praktini dio

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda Tri grama triklorotena kiseline otopi se u 97 ml destilirane vode. Rg. 25. Tillmansov reagens 0,0005 mol/l 0,16-0,17g 2,6 p-diklorfenol-indofenola prelije se sa 750 ml kipue destilirane vode, doda 0,21 g NaHCO3 i cijedi kroz naborano cjedilo u normalnu posudu od 1000 ml i destiliranom vodom dopuni do oznake. Rg. 26. Amonij-hidroksid 5 %, odnosno 10 % 21,97 ml, odnosno 43,94 ml konc. amonijaka (25 % NH3 + aqua, d = 0,91) razblai se do 100 g destiliranom vodom ili; na 100 ml destilirane vode doda se 27,5 ml, odnosno 73,3 ml konc. amonijaka (25 % NH3 + aqua, d = 0,91). Rg. 27. Kalij-bisulfat 10 % Deset grama kalij-bisulfata otopi se u 90 ml destilirane vode. Rg. 28. Octena kiselina 10 % Otopi se 9,52 ml octene kiseline (99 - 100 %, d = 1,05) u 90 ml destilirane vode ili na 100 ml destilirane vode doda se 10 ml octene kiseline (99 - 100 %, d = 1,05). Rg. 29. Natrij-sulfat cryst, p. a. Rg. 30. Amonij-hidroksid 5 %-tna otopina u 70 %-tnom, odnosno 96 %-tnom etanolu 21,97 ml konc. amonijaka (25 % NH3 + aqua, d = 0,91) razblai se sa 70 % odnosno 96 %-tnim etanolom do 100 g (70 % etanol: vidi reagens 97.) Rg. 31. 2 %-tni natrij-citrat u 5 %-tnom amonij-hidroksidu Odmjeri se 2 g natrij-citrata i dopuni 5 %-tnim amonij-hidroksidom do 100 g (5 % amonij-hidroksid: vidi reagens 26.) Rg. 32. Sistem otapala za kromatografiju boja 1 vol. n-butanola : 0,75 vol. vode : 0,5 vol. etanola Rg. 33. Fenolftalein 0,1 %, 1 %, 2 % i 3 % Otopi se 0,1 g, odnosno 1 g, odnosno 2 g, odnosno 3 g fenolftaleina u malo 96 %-tnog etanola i dopuni 96 %-tnim etanolom do 100 g. Otopina se procijedi. Rg. 34. Sumporna kiselina 1 vol. : 3 vol., odnosno 1 vol. : 4 vol. Jedan volumen konc. H2SO4 paljivo se ulije u 3 volumena, odnosno 4 volumena destilirane vode. Rg. 35. CaCO3 u prahu Rg. 36. Bazni olovo acetat (d = 1,32) Rg. 37. Ba(OH)3 8 H2O Rg. 38. 95 %-tni etanolPraktini dio

52

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda Rg. 39. KJO4 0,01 mol/l otopina u sumpornoj kiselini U pola litre vode uz blago zagrijavanje na vodenoj kupelji otopi se 2,3 g KJO4. Doda se 10 ml konc. sumporne kiseline i poslije hlaenja dopuni destiliranom vodom do 1 litre. Rg. 40. NaHCO3 - vrsti Rg. 41. 0,005 mol/l otopine arsenatne kiseline Na vodenoj kupelji, dok se ne otopi, zagrijava se 0,98g As2O3, kome je dodat 1 ml 40 % NaOH i 2 ml destilirane vode. Otopina se uz 1 - 2 kapi fenolftaleina neutralizira pomou 0,5 mol/l H2SO4 i pomijea sa 100 ml 5 %-tnog kalijbikarbonata. Ako se pojavi crvena boja, otopina se neutralizira pomou nekoliko kapi sumporne kiseline i dopuni vodom do 1 litre. Rg. 42. Kalij-jodid 10 % Odmjeri se 10 g kalij-jodida i doda 90 ml destilirane vode. Otopina se uva u tamnoj boci. Rg. 43. Etanol 67 vol % neutraliziran prema fenolftaleinu (d = 0,893) Odmjeri se 69,8 ml 96 vol % etanola i doda 30,2 ml vode. Rg. 44. Klorovodina kiselina 10 % i 20 % Odmjeri se 22,7 ml, odnosno 45,5 ml konc. HCl (37 %, d = 1,19) i doda 73 ml, odnosno 46 ml destilirane vode. Rg. 45. 1 %-tna otopina AgNO3 Odmjeri se 1 g AgNO3 i doda 99 ml vode. Rg. 46. Kloroform p. a. Rg. 47. Petroleter (t. klj. 60 oC) Rg. 48. CuSO4 kristalni Rg. 49. K2SO4 Rg. 50. Sumporna kiselina konc. p. a. (d = 1,84) Rg. 51. Metiloran 0,1 %-tni, odnosno 0,02 %-tni Odmjeri se 0,1 g metilorana i otopi se s 99,9 ml destilirane vode. Za pripremu 0,02 %-tne otopine uzima se 20 g 0,1 %-tne otopina metilorana i doda 80 ml destilirane vode. Rg. 52. Reagens za celulozu Reagens nainjen od: 75 ml 70 % CH3COOH : 66,64 ml CH3COOH (99 - 100 %, d = 1,05) razblai se s 30 ml destilirane vode). Rg. 53. Eter i etanol 1 vol : 1 vol Rg. 54. Reagens s peroksidnim brojem

53

Praktini dio

Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda Pomijea se 3 volumena 96 %-tne octene kiseline i 2 volumena kloroforma, (96 % CH3COOH : 91,39 ml CH3COOH (99 - 100 %, d = 1,05) razblai se s 4 ml destilirane vode). Rg. 55. Kalij-jodid zasiena otopina Otopi se 14 g KJ u 10 ml svjee prokuhane i ohlaene vode. uva se u tamnoj boci. Rg. 56. Floroglucin 0,1 % u eteru odnosno etanolu Odmjeri se 0,1 g floroglucina i dopuni eterom, odnosno 96 %-tnim etanolom do 100 g. Rg. 57. Parafinsko ulje Rg. 58. Jod-monobromid u ledenoj octenoj kiselini Otopi se 20,7 g jod-monobromida u 1 litri 99 %-tne octene kiseline. U nedostatku jod-bromida ova otopina priprema se na sljedei nain: 13 g fino spraenog joda prelije se s malo 99 %-tne octene kiseline, doda se 8 g broma i zatim dopuni s 99 %-tnom octenom kiselinom do 1000 ml. Sadraj u mjernoj posudi muka se dok se sav jod ne otopi. Otopina se uva u tamnoj boci. Rg. 59. Sumporna kiselina progerber Na 60 do 70 ml destilirane vode doda se 1000 ml konc. H2SO4, d = 1,84. Rg. 60. Amil-alkohol p. a. Rg. 61. Otopina metilenskog plavila Dva do tri grama metilenskog plavila digerira se nekoliko trenutaka na sobnoj temperaturi s 20 ml etanola. 5 ml ove otopine razrijedi se sa 195 ml vode. Rg. 62. Fuksin 0,0025 % Odmjeri se 25 mg kiselog fuksina (crveni) i dopuni destiliranom vodom do 1000 g. Rg. 63. Kalij-oksalat, zasiena otopina Rg. 64. Formaldehid 40 % p. a. Rg. 65. Pijesak opran, aren, prosijan Pijesak se prosijava kroz dva sita (promjera 3 - 4 mm i 1 mm). Ostatak se na situ od 1 mm pomijea s HCl (1 : 1) i ostavi tijekom noi u poklopljenoj posudi. Sljedeeg dana HCl se odlije, pijesak ispire u poetku pod tekuom obinom vodom, a zatim destiliranom dok se ne dobije neutralna reakcija prema lakmus papiru ili, to je preporuljivije, da se kloridni jod potpuno odstrani (provjerava se pomou srebro-nitrata): u epruvetu uliti nekoliko mililitara srebro-nitrata (2 - 3 %) i dodati vodu kojom se ispirao pijesak. Odsustvo tragova zamuenja u epruveti je znak da je ispiranje potpuno zavreno. Pijesak se sui, a zatim ari u porculanskoj alici. Poslije hlaenja pijesak se ponovo prosijava kroz s

Documents

Praktikum Procesi Konzerviranja Polj Proiz