256 R e f e r a t e . - - Fleisch und Fleischwaren. Z.f.Lebensmittel-Unters. and -Forschung

herabflossen und sich an der nahegelegenen Heizung des Kessels entzfindeten. Hierdurch wurde eine Raumexplosion hervorgerufen, deren Flamme 2 Arbeiter verletzte. Bri~ning.

Biihl, Rudolf: ~ber Identititsbestimmung an Knoehen- und Skelettfunden. Leipzig: Diss. 1942. 49 B1. (Maschinenschr.)

Mueller, B. : Experimentelle Untersuehungen fiber den Ertrinkungstod. Dtsch. Z. gerichtl . Med. 87, 218- -230 (1943).

Fleisch und Fleischwaren. Yleisch von Warmbl t i tern und andere Warmbl f i ter te i le , F le ischwaren und

F le ischdauerwaren : Chemie und Physiologie:

Winekel, Max: Biindnerfleiseh. Z. Volkserniihrg 18, 172- -174 (1943). Bfindnerfleisch ist eine in den Itocht~lern Graubfindens hergestellte Fleischkonserve yon

ausgezeiel~netem Geschmack und groBer Haltbarkeit. Die tterstellung ist vornehmlich yon klimatischen Einfliissen abh~ngig. Verwendung finder bestes sehnenfreies und fettarmes Muskelfleiseh des Bundner Alpenviehs. Von einem 300 kg schweren Ochsen werden z. B. nur etwa 60 kg frisches Fleisch verwendet, das 35--40 kg Biindnerfleisch ergibt. Das Fleisch wird wie fiblieh gesalzen, so daf~ es bis zu 5% Koehsalz ausnimmt. Auch Gewfirze werden in kleinen Mengen angewandt. Die Trocknung erfolgt bei 2--10 ~ W/~rme innerhalb yon 3--6 Monaten. l!ierbei finder ein biologischer Reifungsprozei3 start. Um die Bildung hurter Krusten und innere Zersetzungs- und F/~ulnisvorg/~nge zu vermeiden, werden die Stficke nach etwa 1 bis 2 Monaten in Platten- oder Ziegelform vorsichtig geprel~t, wobei die im Innern befindliche Flfissigkeit gleiehm~i~ig auf alas ganze Stfick verteilt wird, Fleischsaft hingegen nicht austreten kann. Dieser Vorgang wird nach gewisser Zeit noch zweimal wiederholt. Der Trocknungs- vorgang erfolgt im Winter, wenn an warmen Sonnentagen die Troeknung an freier Luft mSglich ist und zur Nachtzeit die Kondensation des Wassers eintritt. Man hat auch kfinstliche Klima- anlagen mit Erfolg angewendet, jedoch nur m Hohen yon mlndestens 800 m. W~hrend der Trocknung sich einstellende Schimmelschichten werden yon manchen Herstellern sehr geschAtzt. Bis zur Abgabe wird das Fteiseh in Kiihlr~umen bei 4--6 ~ aufgehAngt. Beim Versand sollen die Stticke nicht aufeinanderliegen, sie sind durch zwischengelegtes Pergamentpapier zu trennen. Aufbewahrung unter 0 ~ ergibt Verlust der roten Farbe. Schlechte Lagerung erteilt dem Fleisch einen stickigen Geschmack. Biindnerfleisch wird roh gegessen, am besten in Form dfinner Scheiben; es besitzt einen hohen S~ttigungswert. Zum Kochen ist es hingegen nicht geeignet. Ffir kochbares Fleiseh gebraucht man mehr fetthultiges Fleisch und eine kiirzere Reifungszeit. In konzentrierter Form kann das Fleisch, in gleichfSrmigen Stricken verpackt, viele Monate aufbewahrt werden, ohne da~ Blech- und anderes Verpackungsmaterial not- wendig w/~re. R. Grau (Kulmbach).

Miehalka, J. : ~ber einige dureh Bakterienwaehstum bedingte bioehemisehe Ver- iinderungen des Fleisches. (Staatl. Veterin6runtersuch.-Amt, Mg~hrisch-SchSnberg.) Z. Fleisch- u. Mflchhyg. 54, 11 - -14 (1943).

Die ffir die Beurteilung des Fleisches viel verwendete pE-Zahl zeigt keine eindeutige Be- ziehung zum bakteriellen Zersetzungsproze~. Wahrend im allgemeinen ein p~-Wert fiber 6,2 auf beginnende Faulnis hinweist, kSnnen auch normale oder kleinere io~i-Werte bei gleichzeitig st~rkem Keimbefall au~treten. Dies beruht auf der zuerst einsetzenden Verge, rung der im Fleiseh vorhandenen Kohlehydrate, wie Glykogen, Inosit, Spuren yon Glykose, Maltose, ferner Fleischmilchs/~ure und anderen organischen S/~uren. ] t ierdurch findet eine zus/~tzliche S/~uerung start, die bei Pferdefleisch wegen des hohen Glykogengehaltes am sti~rksten in Er- scheinung tri t t . Ein Abbau der Kohlehydrate wird durch die Bakterien der Coli-Aerogenes- Gruppe unter Bildung yon Acetaldehyd, C02, Essigsaure und Milchs~ure, der Paratyphus- Enteritit is-Gruppe und der GasSdemgruppe hervorgerufen; er scheint einen hemmenden Einflug auf den Eiweii~abbau auszufiben. Mit dem Rfickgang des Kohlehydratabbaus steigt der pH-Wert wieder an, um schliet~lich durch den nunmehr vorherrschenden Eiwei~abbau ins Alkalische fiberzugehen. Dieser Abbau erfolgt hauptsi~chlich durch aerobe und anaerobe F~ulnisbakterien. So entstehen bei der Anaerobenfaulnis Amine, Ptomaine und F~ulnis- alkaloide. Um Irrtfimer bei der Beurteilung zu vermeiden, ist die MSgliehkeit einer zus/~tz- lichen S/~uerung stets zu berficksichtige~. Daher ist neben der p~-Bestimmung die bakterio- logische Fleischuntersuchung nicht zu entbehren. Beide Verfahren erg~nzen sich. Normaler pH-Wert bei starkem Keimgehalt der Muskulatur ist daher ungiinstig zu beurteilen. - - Unter. sucht wurden normal sowie mangelhaft gesauerte Fleischproben yon Rind, Kalb, Schaf, Schwein und Pferd. Das Untersuchungsverfahren wird im einzelnen angegeben. R. Grau.

87. Band Refera te . - -F le i sch und Fleisehwaren. 257 Jan./Y[~rz 1944

Glsske, W.: {~ber Wesen und Ursaehe des vermehrten Auftretens der Verderbnis bei hausgemachten Fleisch- und Wurstkonserven. ~, (Inst . / . Tierdirztl. Lebensmittelkunde, Tiergirztl. Hochschule, Hannover.) Z. Fleisch- u. Milchhyg. 54, 14--19 (1943).

Die ErhShung der Ausf/~lle yon hausgemachten Fleisch- und Wurstkonserven infolge Zersetzung gegenfiber den Ausf/illen friiherer Jahre wird durch eine Reihe yon Ursachen bedingt. In erster Linie ist die Wiederverwendung alter, schlecht gereinigter und schadhafter Dosen verantwortlich zu machen. Hiefffir spricht die fast aussehlieBliche Feststellung yon anaeroben und aeroben Sporentr/igerm Gr6Btm6glichste Sauberkeit bei der Sehlac~tung selbst, in der weiteren. Behandiung .des Fleisches und an den Gergten ist daher Grundbedin. g.g.un Aueh alte Gewfirze, msbesondere in gemahlenem Zustand, und gemahlene i~Imehgewiirze stud bemerkenswerte Quellen f/Jr eine Infektion des Doseninhaltes. Wichtig ist ferner die Dauer der Sterilisation, die 3 Stunden bei 100% bei sehr fettreichen Konserven 3 �89 Stunden betragen soll. Fettgewebe ist ein sehr sehlechter Wi~rmeleiter. Wahrend bei magerem Rind- fleisch der austretende Fleischsaft ftir eine schnelle Angleichung der AuBentemperatur mit der Temperatur in der Dosenmitte Sorge tr~gt, ist das bei fettreichen Fleisehteilen nieht der Fall. Fliissig austretendes Fett hat zwar eine ahnliche Wirkung auf den sehnelleren Temperatur- ausgleich, ist aber gegeniiber Wasser und einer flfissigen Gallerte (Schwartenauskoehung) doch der schlechteste W~rmeleiter aller im gleichen Aggregatzustand vorkoramenden Bestand- teile der Fleisch- und Wurstkonserven. Auch der Grad der Zerkleinerung ist nicht ohne Einflafl. Zu starke Zerkleinerung oder zu groBe Stiicke wirken hindernd auf einen sehnellen Temperatur- ausgleich. SchlieBlich gibt Veff. noeh einige auftretende Sterilisations- und Aufbewahrungs- fehler an. R. Grau (Kulmbach).

Rievel, H. : t~ber den histologischen Nachweis yon Gemiise in Briihwiirstchen mit Gemiisezusatz. (Reichsanst. /. Fleischwirtschaft, Berlin.) Fleischwirtschaft 28, 163 bis 164 (1943).

Brfihwiirstchen mit Gemiisezusatz zeigen ffir den Sachverst~ndigen gegeniiber den nor- malen Erzeugnissen eine etwas blassere Farbe, ein etwas verringertes Fleischaroma und einen geringen, gelegentlich etwas sfil~lichen Fremdgeschmack. :Der histologische Naehweis beruht ~uf dem verschiedenen Aussehen der pflanzliehen Zellen gegeniiber dem der Fleisehbestandteile im mikroskopischcn Bilde. Um auch mengenm~l~ig einen AufschluB zu erha~ten, ist es zweck- m~Big, die histologischen Schnitte anzufarben. Bei Verwendung eines Lumineseenz-Mikro- skopes benutzt man den Farbstoff Coriphosphin in der Verdiinnung 1 : 1000 bei einem pa :3 ,5 . Hierbei fi~rbt sich das pflanzliche Gewebe lebhaft orangerot, das tierische leuchtend griin. Ohne Anwendung des Luminescenz-Mikroskopes wird zungehst mit Giemsa-Lbsung bei lo~ ~ 3,5, anschlieBend Eosin verwendet. Giemsa fi~rbt die Gemfisebestandteile tiefblau bis blauviolett, wahrend die vorher schwach rosa gef~rbten Fleischteile dureh die anschliel3ende Behandlung mit 0,5proz. alkoholischer ]~osinlbsung eine leuchtend rote Farbe annehmen. Beide Veffahren ergeben so kraftige Farbtbne, dab selbst bei Anwendung schwacher Ver- grbflerung beide Gewebsarten leicht unterschieden und daher mengenm~Big geschgtzt werden kbnnen. R. Grau (Knlmbach).

Brausndorf, K.: Welehe Salpeter.menge darf zu Wurstwaren zugesetzt werden~ Z. Fleisch- u. Milchhyg. 53, 203--207 (1943).

Versuche fiber die Mbglichkeit der l~itritbildung bei unter Verwendung yon salpeter- haltigem Pbketsatz hergestellte} Leberwurst ergaben, dab die Nitritbildung yon ZufaUsfaktoren abhi~ngig ist. Es ist daher zur Vermeidung der Bildung gesundheitlieh bedenklicher Nitrit- mengen erforderlich, den Salpeterzusatz zu Wurstwaren zu begrenzen. Verf. maeht Vor- sehlage zu einer entsprechenden gesetzlichen Regelung. W. Ludor// (Berlin).

Sehiinberg, F . : Zur Verarbeitung yon Rindfleischbr~t in Rotwurst, SiUzwurst und Siilze. Z. Fleisch- u. Milchhyg. 53, 233--235 (1943).

Die Verwendung yon Br/~twfirfeln aus Rindfleisch zu Wurstwaren kann aus 2 Griinden ohne Kenntlichmachung gestattet werden: 1. Schweinefleisch steht h~ufig nicht immer in geniigender Menge zur Verffigung, daher mull Rindfleisch (meistens yon C- und D-Tieren) zur Wurstherstellung verwendet werden, das nach dem Kochen oft trocken bis zith ist, und 2. Fleisehverluste durch Kochen sollten heute m6glichst vermieden werden. Verf. tr i t t daher dafiir ein, grobes Rindfleischbrgt ffir l~leischrotwurst, Sfilze und Sfilzwurst dann zu ver- wenden, wenn nicht sehr teure DelikateBwurst vorliegt. Fiir die billigeren Sorten (Konsum- ware) beffirwortet Verf. auch die Verwendung yon stark ausgekuttertem Feinbri~t, bei dem im Gegensatz zum groben Br/~t grobsinnlich Muskelfleisch nicht mehr erkennbar ist. Grau.

Z. f. Lebeusm. , 87 .Bd. 17

258 l~eferate. - - Fleisch und ]~leischwaren. z.f.Zebensmittel-Vnters. und -Forschung

Marquard, Wilhelm: Die Gewinnung yon Bindemitteln im Koehverfahren nach Vorbehandlung mit Weinsiiure. (Schlachtho], Bremen.) Z. Fleisch- u. Milchhyg. 58, 231--233 (1943).

Das yon Sch6nberg vorgesehlagene Verfahren der Gewinnung yon Bindemitteln aus Sehnen, Fazien und dergl, wird vom Verf. auf Grund eigener Nachprfifungen in Schl~chterei- kompanien sehr empfohlen. Eingehende Vorschriften werden dabei angegeben. Die gespaltenen Sehnen, friseh oder gesalzen, werden mit 1 proz. Weins~urel6sung 24 Stunden lang vorbehandelt, nach kurzem Wassern in kochendes Wasser gelegt und 10--20 Minuten lang gekoeht. Hierbei geht kaum Leimsubstanz in das Kochwasser fiber, die Sehnen werden welch und kSnnen im durchgedrehten Zustande der Wurst als gut wirkendes Bindemittel zugegeben werden. Die Bindekraft ist gleich der der Schwarten. 2~. Grau (Kulmbaeh).

Sansen, Erling, Valborg 'Aschehoug und Hans Kringstad: Wiirmedurchgang und Sterilisierung yon Konserven. 4. Sterilisierung yon Fleiseh in eigener Briihe, Fleisch- klfiflen in brauner Sauce, Fleischpudding und Blutpudding. (Forschungslaborat. d. Nor- weg. Konservenindustr., Stavanger.) Tidsskr. Hermetikindustri ~9, 256--264 (1943) [Norwegisch].

Aus verdorbenen Fleischkonserven wurden Sporen yon C l os t r i d i um sporogenes isoliert und wie frfiher (diese Z. 84, 543) die Bedingungen ihrer AbtStung ermittelt. Auch diesmal war das Verh~ltnis zwischen der Sterflisierungstemperatur und dem Logarithmus der Sterblichkeitszeit vSllig geradlinig. Warmedurchgangs- und Sterblichkeits-(Lethal-)Kurven werden aufgezeiehne~ und daraus die zur einwandfreien Sterilisierung erforderliehen Zeitcu und Temperaturen festgestellt. Bei einer konstanten Sterilisationstemperatur yon 115 ~ er- geben sieh fiir Literdosen aus A1 oder lackiertem Schwarzblech und bei sehneller Kfihlung die folgenden Sterilisierungszeiten: l~leisch in eigener Briihe 120, Fleischkl6Be in brauner Sauce 120, Fleischpudding 130, Blutpudding in A1 140 und Blutpudding in Schwarzblech 150 min. Bemerkt sei, dab fiir Fleischpudding eine einwandfreie Steri[isierung eigentfieh 145 Minuten erfordern wfirde, dab aber eine so lange Erhitzung die Qualit~t der Ware zu stark beeintr~chtigt. Lars Erlandsen (Oslo).

Kaiser und O. Kammel: Der angeblieh zu hohe Yremdwasserzusatz bei Fleiseh- briih- und Koehwfirsten. Dtsch. Schlachthofztg 48, 149--154 (1943).

Auf Grund langj~hriger gerichtlieher Erfahrungen maehen die Verff. darauf aufmerk~am, dab das Feder-Ver~ahren zur Bereehnung des Fremdwassergehaltes in Wtirsten nur als Hilfsmittel und nicht als alleingiiltiges, objektives Beweismittel zu werten sei. Unter Zitierung der versehiedenen neueren Arbeiten fiber dieses Problem kritisieren Verff. die Bereehnungsart des Verfahrens. (Dieser Einwand ist nicht stichhaltig! - - Ref.) Wichtig erseheint noeh die notwendige Klarheit fiber den Begriff der Koch- und Brfihwfirste. Fiir groBe Wurstgruppen sind im D~utschen Reich folgende Begriffe allgemein anerkannt: Zu den Brfihwfirsten (Abreibewii rs ten) sind die Wiirste zu rechnen, die aus zerkleinertem, frischcm cder ge- salzenem Rind-, Kalb- und Sehweinefleisch hergestellt, mit einem Zusatz vou Wasser ver- arbeitet (abgerieben, ausgekuttert) werden, dann abged~mpft bzw. sehnell ger~uehert und bald darauf gebrfiht oder gesotten werden. Koehwi i r s te sind alle die Wfirste, die aus ge- kochtem Fleisch, Innereien, Speck, Schwarten, Lebern oder Blur hergestellt werden. Hierher geh6ren vor allem Leber- und Blutwfirste, ferner die Siilzwfirste, Schwartemagcn, PreBshcke und andere, sowie die sog. Cerealienwiirste. Ein Fremdwasserzusatz Jst auch bier bisweilen iiblich. Ob z. B. eine Schinkenwurst als Brfih- oder Koehwur~t zu gelten hat, l~$t sieh nur naeh der Ortsiiblichkeit entseheiden. R. Grau (Kulmbach).

Klener, Dietrich: Untersuchungen fiber den Gehhlt des Schweineblutes an Albumin, Globulin nnd Fibrinogen sowie seine Viscosit~t. Berlin: Diss. 1942. 50 Bl. (Maschinensehr.)

Untersuchung;

Ingrain, M.- The use of the polarograph for the analysis of meat-curing brines. (Der Gebr~ueh des Polarographen fiir die Analyse yon Fleiseh-PSkell~ken.) (Low Temperature Research Stat. ]. Research in Biochem. a. Biophysics, Univ., Cambridge.) J. Soc. chem. Ind., Lond. 60, 126--131 (1941).

:Die B3stimmung yon Kochsalz, lqitrat, Nitrit und EiweiB in Pokellaken kann mit hin- reichender Genauigkeit mit dem Polarographen durchgeffihrt werden. Das polarographische Verfahren arbeitet wesentlich schneller und gibt insbesondere bei Nitrat bessere Werte Ms alle anderen bisher bekannten Verfahren. Um die Menge der zu bestimmenden Stoffe zu erhaltene

87. B a n d R e f e r a t e . - - Eier, Eidauerwaren, Eiersatzmittel. 259 3"an./~iirz 1944

wird von der Methode Gebrauch gemacht, der zu analysierenden L6sung bekannte, sieh stei- gernde Mengen der zu suchenden Verbindung hinzuzufiigen und jeweils die Messung durehzu- ftihren. Die aus den polarographischen Kurven berechneten Mengen werden in ein Diagramm eingetragen, dessen Abszisse die Spannung in Volt und dessen Ordinate die Galvanometer- ausschl/~ge sind. Durch Extrapolation der Geraden auf den fiir die zu analysierende L6sung ermittelten Galvanometeraussehlag 1/~Bt sich die Konzentration des betreffenden Stoffes ermitteln. - - Zur Bestimmung der Chlor ide wird die P6kellake mit 0,1 mol. KNOa stark verdfinnt und sowohl in diesem Zustande als auch nach Zugabe bekannter Mengen 0,001 tool. NaC1 gemessen. Die Genauigkeit des Verfahrens steigt mit der Zahl der NaC1-Zugaben und betr/~gt =t=5%. - - N i t r a t gibt erst dann auswertbare Kurven, wenn der L6sung Kationen h6herer Wertigkeit, z. B. Cerehloridl6sungen, zugegeben werden. Das Polarogramm ist sehr gut ausmeBbar und gibt Werte yon einer Genauigkeit yon =k2 %. Grund der grol]en Genauig- keit ist der groBe Potentialsprung vom 5wertigen negativen zum 3wertigen positiven Stick- stoff. Bei Gegenwart yon Nitrit sind die gefundenen Werte zu hoch. 1 Nitrit entspricht 3/~ Nitrat. Bei Vorhandensein gr6Berer Mengen Nitrit ist daher eine Korrektur erforderlieh. - - N i t r i t 1/~gt sieh bei Abwesenheit yon Nitrat mit ebenso groger Genauigkeit bestimmen. Bei Anwesenheit 7on Nitrat ist die Methode zu/~ndern. Ansauern der Probe und Arbeiten unter H~ ergibt eine Genauigkeit von ~3%. Ist der Nitritgehalt sehr gering, so ist die Genauigkeit merklich sehleehter, da durch die geringe vorzunehmende Verdiinnung der Lake noch vor- handenes EiweiB st6rend wirkt. - - Die Menge an EiweiB kann indirekt dadurch ermittelt werden, dab das Polarogramm yon CoCI, in ammoniakaliseher L6sung durch Zus/itze yon Eiweil~ wesentlieh beeinfluBt wird. Da auch Farbstoffe, wie Metbylenblau, sich gegeniiber der ammo- niakalischen CoC12-L6sung ganz /~hnlieh verhalten, kann der Eiweil]gehalt auch in Methylen- blaueinheiten angegeben werden. Die Genauigkeit ist in diesem Ealle nur halb so gut, namlich =kl0%. Die Bestimmung des Eiweig ist zwar ungenauer als die fibliche chemisehe, dafiir abet nicht so zeitraubend. Die Analyse der 4 Stoffe kann in 3 Stunden ausgeftihrt werden. Verf. weist noeh auf die M6gliehkeit der Bestimmung yon Milchs/iure, Phosphaten und tt~moglobin in P6kellaken hin. R. Grau (Kulmbaeh).

Eier, Eidauerwaren, Eiersatzmittel. Vogeleier: A~ten, Zusammensetzung and Ver~nderungen:

Haines, R. B., and T. Moran : Porosity of, and bacterial invasion through, the shell ol the hen's egg. (Porositiit und bakterielle Durchliissigkeit der Schale des ttfihnereies.) (Dep. o/Scient, a. Industr. Research, Low Temperature Research Star., Univ., Cambridge.) J. of Hyg. 40, 453--461 (1940).

Mit histologischen Methoden waren in der Schale des Hiihnereies 4 Schichten nachweisbar: Cuticula, Schwammschicht, Mutterschlcht und innere Eimembran. In der Schwammschicht fanden sich verschiedene Kanale und Poren, die in ein feines Netzwerk yon Kan/~len in der Mutterschicht iibergehen. Viscosimetrische Messungen zeigten, dab die einzelnen Eierschalen in ihrer Porosit/~t stark verschieden sind, auch wenn sie yon ein und demselben Huhn an ver- sehiedenen Tagen entnommen wurden. Es besteht kein Zusammenhang zwischen der Porosit~t und der Anzahl der Poren. Mittels F~rbemethoden wurde festgestellt, dab die Poren an der Innenseite der Eiersehale kleiner sind als an der AuBenseite, und dab die Durchdringungs- gesc'hw'inh'i~keit yon "~asser yon ]nnen nac'h AuBen ger'inger "ls't s umgdkdhr~. ~'mgegen is t die Verdunstung yon Wasser abh/~ngig yon der Gr6l]e der Poren. Ist die Temperatur des Eies h6her als die des umgebenden Mediums, so ist die bakterielle Durchl/issigkeit grSBer als bei gektihlten Eiern. Werner Ho/mann (Diisseldorf).

Sehultze, Hermann E.: ~ber Peptidasen im Hiihnereiklar und in aus l h m ge- wonnenen Pr~iparaten. (Chem. Laborat. d. Behringwerke, Marburg a. d.L.) Hoppe- Seylers Z. 279, 87--93 (1943).

In frischen, keimfreien EiklarlSsungen sowie in steril hergestellten Trockenpraparaten, Acetonf/~llungen oder Glycerinausziigen der letzteren wurden bei entsprechenden Ans~tzen Poly- und Dipeptidasen naehgewiesen, die durch Mn"-Salz nicht welter aktiviert werden. Eine Spaltung von d-Leueylglycin ist aueh in Gegenwart yon Cystein und Mn nicht sicher nachweisbar. Die langsame Entwicklung der Spaltungsreaktion ist offenbar auf eine erst allm/thliehe Entfaltung (Freisetzung ?) im Laufe einer 1/~ngeren Bebrfitung beim pH-Optimum fiir Peptidasen zurfickzuffihren. Rohes A v id in- Pr~tparat aus Hfihnereiklar enth/~lt die gleichen Enzyme wie das Ausgangsmaterial, doch ist bei jenem zum Wirksamwerden der Dipeptidasen

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