RECETTE DU FOIE GRAS MI-CUIT

Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à 800gr).

Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre dans de l'eau (37°) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang dans le foie que l'on coupe !

Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes les interfaces (prévoir 12 à 15 gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou autre de l'ordre de 5 à 10 cl.

Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70°C (impératif), le thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur dite tournante est intéressante), pour arriver à 70°C il faut mettre le thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un thermomètre ; 80 ou 90 °C lorsque l'on met la terrine dedans est acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les 70°C 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.

Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier (moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)

Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.

Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellente, j'aime bien de la mâche de plein champ ou du pissenlit, agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.

Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce que pour étalonner le four !