FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA …/Formulas... · formulasi minuman fungsional temu mangga (curcuma mangga val.) ditinjau dari kualitas sensoris dan kapasitas antioksidan

FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma

mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS

ANTIOKSIDAN

SKRIPSI

Oleh:

Fitri Yani

H0908110

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

i

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user


commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala petunjuk,

bimbingan, rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul “Formulasi Minuman Fungsional Temu

Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan

Kapasitas Antioksidan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang

harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1)

pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk

itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.S. selaku ketua Jurusan TeknologiHasil

Pertanian.

3. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing utama yang

selalu memberikan arahan, kepedulian, motivasi, semangat, dan masukan

kepada penulis.

4. Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S. selaku pembimbing pendamping yang

senantiasa memberikan ketenangan, motivasi, dan masukan kepada penulis.

5. Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen penguji yang memberikan masukan

untuk penyempurnaan skripsi ini.

6. Bapak Ir. Basito, M.Si. selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan nasihat dan motivasi selama penulis menempuh proses belajar.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan.

8. Mamah Istiqamah dan Bapak M. Sahroni selaku orang tua penulis yang

senantiasa memberikan ilmu, motivasi, cinta, kasih sayang, doa, serta segala

fasilitas yang diberikan.

iii


commit to user

9. S. Ma’rifatun Khasanah, Anwar Salis Ma’sum, dan Muhammad Rizki selaku

adik penulis yang selalu memberikan ketulusan kasih sayang, keceriaan,

kebahagiaan, dan motivasi tersendiri.

10. Ibu Sri Liswandari, Pak Slamet, Pak Giyo, dan Pak Joko atas bantuan selama

penelitian berlangsung.

11. Nor, Arep, Anjar, Ika, Dedi, Jay, Oji, Vita, Yanu, Gilang, Lukman, Andik,

Andre, Nana, Irul, Lyan, Astri, Farid, Uul, Intan, Alvin, Danu, Zus, Shintia,

dan teman-teman ITP 2008 yang selalu membantu banyak hal selama

perkuliahan, penelitian, hingga selesainya skripsi ini.

12. Lulis, Amel, Asmed, Hesti, Yusvi, Reni, Dinni, Sari, Afif dan Dita atas

persahabatan yang selalu memberikan motivasi positif.

13. Takul, Mba Fuji, Lina, Chiro, Fitri, Imeh, Wiwin, Mba Nida, Mba Wawa,

Mba Beti, dan teman-teman di Pondok Pesantren Tahfidh Wa Ta’limil

Qur’an Surakarta yang telah menjadi teman sharing dan ta’lim yang baik.

14. Anggi, Mba Vita, Norma, Kirana, Mustika, dan teman-teman di “Kos Green

House” atas persahabatannya selama ini.

15. Teman-teman di Pondok Pesantren Almunawwir Komplek Nurussalam Putri

Yogyakarta atas kekeluargaannya.

16. Dewi, Tami, dan Anisah untuk persahabatannya selama ini.

17. Syifa, Rias, Sita, Nuryanti, dan Lina untuk persahabatannya selama ini.

18. Masfu Maarif yang selalu memberikan semangat, ketenangan, dan ketulusan.

19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran, dukungan, doa, serta motivasi

dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk menyempurnakan skripsi

ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat membantu pihak-pihak yang

memerlukan.

Surakarta, Februari2013

Penulis

iv


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................. x

SUMMARY .................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A. Latar Belakang................................................................................. 1 B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

II. LANDASAN TEORI ............................................................................ 5 A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 5

1. Pangan Fungsional..................................................................... 5 2. Antioksidan................................................................................ 5 3. Uji Sensoris ............................................................................... 6 4. Temu Mangga ............................................................................ 8 5. Jeruk sebagai Flavoring Agent .................................................. 10 6. Gula ........................................................................................... 13

B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 16 C. Hipotesis .......................................................................................... 16

III. METODE PENELITIAN..................................................................... 17 A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 17 B. Bahan dan Alat ................................................................................ 17

1. Bahan ......................................................................................... 17 2. Alat ............................................................................................ 17

C. Tahapan Penelitian .......................................................................... 18 1. Preparasi Bahan ......................................................................... 18 2. Penentuan Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga ....... 21 3. Penentuan Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional

Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Flavoring Agent dan Berbagai Jenis Gula .................................................. 22

v


commit to user

vi

4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial .................................................................................. 23

D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ......................................... 24 E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan ..... 25

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................... 28 A. Karakteristik Bahan ......................................................................... 28 B. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga

Terhadap Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga .............................................. 32

C. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 34

D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial .............................. 40

V. KESIMPULAN ..................................................................................... 43

A. Kesimpulan ...................................................................................... 43

B. Saran ................................................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44

LAMPIRAN .................................................................................................... 51


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang Temu Mangga................................................................................. 21

Tabel 3.2 Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga............................ 24

Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga.................. 25

Tabel 4.1 Kapasitas Antioksidan Bahan Baku Temu Mangga....................... 29

Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut................................................... 32

Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut...................................... 34

Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula................................................ 35

Tabel 4.5 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Jeruk............................................... 36

Tabel 4.6 Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan berbagai Formula............................................................... 38

Tabel 4.7 Hasil Uji Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Jenis Gula dan Flavoring Agent................ 41

vii


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga ............................................................. 10

Gambar 2.2 Jeruk Nipis ................................................................................. 12

Gambar 2.3 Jeruk Lemon ............................................................................... 12

Gambar 2.4 Gula Aren .................................................................................... 14

Gambar 2.5 Gula Kelapa ................................................................................ 15

Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian ..................................................... 16

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut............ 19

Gambar 3.2 Diagram Alir Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut...................... 20

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya....... 23

viii


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

A. Prosedur Analisis Penelitian ................................................................ 51

1. Analisis Kadar Total Flavonoid....................................................... 51

2. Analisis Kadar Total Fenol .............................................................. 52

3. Analisis Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas .............................. 52

B. Data Analisis Statistik .......................................................................... 53

1. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Kualitas Sensoris .............................................................. 53

2. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga............................................................................................ 59

3. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 59

4. Pengaruh Interaksi Jenis Jeruk dan Jenis Gula terhadap Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 66

5. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial.............................. 67

C. Dokumentasi

1. Foto Penelitian.................................................................................. 76

2. Borang Uji Sensoris.......................................................................... 72

ix


commit to user

x

FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS

ANTIOKSIDAN

FITRI YANI H0908110

RINGKASAN

Antioksidan dalam temu mangga berkhasiat mengatasi masalah kesehatan. Akan tetapi, pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas. Temu mangga memiliki aroma khas seperti mangga kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional namun memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki. Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent alami pada produk minuman. Gula kelapa, gula aren, dan gula kristal, umum digunakan dan pembuatan minuman fungsional. Jeruk dan gula tersebut diketahui memiliki kapasitas sebagai antioksidan.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial. Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu untuk menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi minuman fungsional temu mangga dengan tingkat kesukaan tertinggi, mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis flavoring agent jeruk dan variasi jenis gula, menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibanding minuman temu mangga komersial, serta mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I berupa penentuan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan RAL 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap II berupa penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga menggunakan RAF 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis jeruk. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS dengan ANOVA pada tingkat signifikansi

mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Proporsi temu mangga dengan air pada ekstraksi minuman yang dapat

memberikan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah 1:10. Total fenol tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis-lemon, sedangkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis. Semua formula minuman memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Formula minuman fungsional temu mangga dengan kapasitas antioksidan tertinggi dan kualitas sensoris terbaik adalah formula dengan penggunaan gula kelapa sebagai pemanis dan jeruk nipis sebagai flavoring agent.

Kata Kunci: Curcuma mangga, antioksidan, formulasi, minuman, sensoris

x


commit to user

xi

FORMULATION OF TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) FUNCTIONAL BEVERAGE VIEWED FROM

SENSORY QUALITY AND ANTIOXIDANT CAPACITY

FITRI YANI H0908110

SUMMARY

Curcuma mangga Val. contains of antioxidant substance. This substance

can occur some health problems. Unfortunately, the processing of Curcuma mangga Val. as food resource is still limited. Curcuma mangga Val. has similiar flavor with Kweni Mango. It is potential to be a functional beverage, but having unwanted aftertaste result. Citrus aurantifolia and Citrus limon often use as herba drink flavoring agent. Besides, coconut palm sugar, arenga palm sugar and plantationized white sugar usually use in the process of making functional beverage. Those substances also contain of antioxidant capacity.

General aim of this reserach is to formulate Curcuma mangga Val. functional beverage which has antioxidant capacity and sensory quality better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. This aim can be reached by some specific purposes namely determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. functional beverage extraction with the highest level fondness, recognizing antioxidant capacity of Curcuma mangga Val. functional beverage with variation of orange flavoring agents and sugar types, comparing sensory quality of Curcuma mangga Val. functional beverage with commercial beverage, and recognizing the formula of Curcuma mangga Val. functional beverage which has the best antioxidant capacity and sensory quality.

Present research consists of two stages. The first stage is determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. extraction using RAL one factor (variation of solvent proportion). The second stage is determining quality of Curcuma mangga Val. functional beverage using RAF two factor (orange types and sugar types). The researcher analyzes the data of present research by using SPSS software with ANOVA in the level of significancy Then the result of SPSS with ANOVA analysis is tested with DMRT test in the same level in order to recognize whether there is the difference between the treatments.

Proportion between Curcuma mangga Val. and water in beverage extraction which can achieve the highest level fondness and antioxidant activity is 1 : 10. The highest total of fenol is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia-Citrus limon. Meanwhile, the highest total of flavonoid and antioxidant activity is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia. Sensory quality of all functional beverage formulas are better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. The highest antioxidant capacity and sensory quality of functional beverage Curcuma mangga Val. formula is the formula of coconut sugar as sweetener and Citrus aurantifolia as flavoring agent. Keywords: Curcuma Mangga, antioxidant, formulation, beverage, sensory

xi


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Temu mangga merupakan herba dengan rizoma bercabang (Prohati,

2012), termasuk dalam famili Zingiberaceae dengan genus Curcuma, serta

berkerabat dekat dengan kunyit dan temu lawak (Plantamor, 2011). Secara

visual, kenampakannya mirip dengan temu lawak dan bila diiris melintang

berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam Gusmaini et al., 2004). Berbeda

dengan kunyit dan temu lawak yang memiliki aroma khas jamu, temu mangga

memiliki aroma yang khas seperti mangga kweni dan rasanya tidak pahit

(Widodo, 2000 dalam Esvandiari, 2002).

Banyak penelitian membuktikan bahwa temu mangga mengandung

senyawa antioksidan, diantaranya kalkon, flavon (Lajis, 2007), flavanon

(Suryani, 2009), kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin,

zerumin B, dan scopoletin (Abas et al., 2005). Kalkon, flavon, dan flavanon

merupakan antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air

(Phytochemicals, 2012). Sedangkan kurkumin, demetoksikurkumin, dan

bisdemetoksikurkumin merupakan antioksidan golongan kurkuminoid yang

relatif tidak larut dalam air, tetapi larut dalam aseton dan etanol (Sharma et al.,

2005). Antioksidan dalam temu mangga sering dikaitkan dengan khasiatnya

dalam mengatasi masalah kesehatan. Ekstrak etanol temu mangga memiliki

aktivitas antioksidan yang tinggi karena adanya senyawa fenolik sehingga

memiliki efek kemoprevensi (mencegah proses karsinogenesis) (Tedjo dkk.,

2005). Isolat bisdesmetoksi kurkumin rimpang temu mangga mampu menghambat

angiogenesis (pembentukan pembuluh darah baru akibat kanker) (Supriyanto,

2010). Hasil penelitian Susmiati dkk. (2010) menyimpulkan bahwa ekstrak

hidroalkohol kurkuminoid temu mangga dapat menghambat oksidasi Low

Density Lypoprotein (LDL) di tingkat seluler secara in vitro. Ekstrak etanol

temu mangga pada fraksi kloroform dan fraksi heksana mampu berperan

sebagai analgesik dan antiinflammatory karena keberadaan terpen dan

1


commit to user

2

komponen fenolik (Ruangsang et al., 2009). Ekstrak air temu mangga

mengandung antioksidan yang mampu menekan radikal bebas (Pujimulyani

dkk., 2004), menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo

dkk., 2005) dan mampu berperan sebagai antialergi (Tewtrakul dan

Subhadhirasakul, 2007).

Pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas.

Purwanto (2009) melaporkan temu mangga telah digunakan sebagai bumbu

hidangan khas Makasar yaitu Nasi Sereh Temu Mangga. Mariana (2009) juga

memanfaatkan temu mangga sebagai bumbu bubur pedas. Sedangkan di

Palembang, temu mangga digunakan sebagai lalapan (Julisca, 2009). Secara

tradisional, pengolahan komoditas Zingiberaceae adalah dengan cara dibuat

minuman. Ciri khas temu mangga adalah memiliki aroma khas seperti mangga

kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman dan karena

manfaat kesehatan temu mangga terkait dengan kapasitasnya sebagai

antioksidan, maka memungkinkan untuk dikembangkan menjadi minuman

fungsional berkhasiat antioksidan. Namun, minuman temu mangga memiliki

aftertaste yang kurang dikehendaki.

Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent

alami. Perpaduan antara temu mangga dengan jeruk merupakan perpaduan

yang tepat karena jeruk memiliki rasa asam sekaligus menghasilkan aroma

minuman yang khas sehingga diharapkan mampu meminimalisir aftertaste

minuman yang kurang dikehendaki. Ekstrak jeruk nipis dan jeruk lemon

memiliki warna jernih hingga kekuningan sehingga jika ditambahkan pada

minuman temu mangga tidak terlalu mempengaruhi warna. Kedua jeruk

tersebut banyak terdapat di Indonesia dan harganya relatif terjangkau. Jeruk

nipis dan jeruk lemon bahkan mengandung senyawa antioksidan. Jeruk nipis

mengandung total fenol sebanyak 211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan

flavonoid sebanyak 10,67 mg ekivalen hesperidin/100 ml jus (Ghafar et al.,

2009). Jeruk lemon juga mengandung fenol dan flavonoid (Ghasemi et al.,

2009). Selain kedua senyawa tersebut, vitamin C dalam jeruk pun berperan


commit to user

3

sebagai antioksidan. Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37

mg/l, sedangkan pada jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).

Beberapa jenis gula seperti gula aren (palm sugar), gula kelapa (coconut

palm sugar), dan gula kristal putih (plantationized white sugar) sering

digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan minuman herbal. Selain rasanya

yang manis sehingga dapat meningkatkan nilai sensoris, gula juga mengandung

antioksidan. Penelitian yang dilakukan oleh Sia et al. (2009) menunjukkan

bahwa ketiga jenis gula tersebut memiliki aktivitas antioksidan dengan urutan

aktivitas antioksidan dari yang tertinggi ke yang terendah menurut Rum (2010)

adalah gula kelapa, gula aren, dan terakhir gula kristal putih.

Beberapa penelitian telah mengkaji kandungan senyawa berkhasiat

dalam temu mangga termasuk antioksidan. Akan tetapi, belum ada penelitian

tentang antioksidan dalam minuman fungsional temu mangga. Penelitian ini

akan mengkaji formulasi minuman fungsional temu mangga yang berkhasiat

antioksidan dan memiliki kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding

minuman temu mangga komersial, dengan penggunaan jeruk (nipis, lemon,

nipis+lemon) sebagai flavoring agent dan berbagai jenis gula (gula aren, gula

kelapa, gula kristal putih) sebagai pemanis.

B. Perumusan Masalah

Perumusan masalah dari penelitian dengan judul “Formulasi Minuman

Fungsional Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas

Sensoris dan Kapasitas Antioksidan” adalah sebagai berikut:

1. Bagaimanakah variasi proporsi pelarut air pada ekstraksi temu mangga

yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional?

2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga

dengan variasi jenis jeruk (nipis, lemon, nipis+lemon) dan variasi jenis gula

(gula kristal putih, gula kelapa, gula aren)?

3. Bagaimanakah kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga

dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial?

4. Bagaimanakah formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki

kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik?


commit to user

4

C. Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman

fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan

kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial.

Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu:

1. Menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga yang berpotensi

untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional berdasarkan aktivitas

penangkapan radikal bebas dan tingkat kesukaan.

2. Mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga

dengan variasi jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan

variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren).

3. Menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga

dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial.

4. Mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki

kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan beberapa manfaat sebagai

berikut:

1. Sebagai alternatif pengembangan minuman fungsional dengan pemanfaatan

bahan lokal yang berkhasiat antioksidan.

2. Memberikan informasi ilmiah yang berguna sebagai dasar pengembangan

temu mangga dalam bidang pangan.

3. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi temu mangga.


commit to user

5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Pangan Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah

melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan

kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu

yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi

sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik

sensoris berupa penampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat

diterima oleh konsumen. Selain itu, pangan fungsional tidak memberikan

kontradiksi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang

dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Yang termasuk

komponen fungsional diantaranya probiotik, prebiotik, dan antioksidan

alami (BPOM, 2004; Grajek et al., 2005).

Karena kandungan komponen aktifnya, pangan fungsional dapat

memberikan manfaat kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat

gizi yang terkandung di dalamnya. Konsep mengenai minuman fungsional,

misalnya minuman berbasis rempah-rempah erat kaitannya dengan kesehatan

dan fungsi pencegahan terhadap penyakit bukanlah hal yang baru. Dalam

perannya terhadap kesehatan, terlihat jelas bahwa pangan tertentu mempunyai

fungsi yang spesifik secara biokimiawi. Peran penting pangan fungsional dapat

dievaluasi dari bioavabilitas antioksidan yang merupakan faktor penting dalam

aktivitas biologi. Beberapa formula minuman fungsional berbasis rempah-

rempah telah diteliti, terutama pada aspek antioksidan dan total fenoliknya.

Pangan fungsional berbasis antioksidan tidak hanya memiliki aktivitas

antioksidan namun juga harus dapat diterima dari segi sensoris (Grajek et al.,

2005; Herold, 2007)

2. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda,

memperlambat, dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas

5


commit to user

6

dalam oksidasi lipid. Antioksidan berperan sebagai senyawa reduktan atau

senyawa pemberi elektron. Walaupun memiliki berat molekul yang rendah,

tetapi antioksidan mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi

dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas dan molekul yang sangat

reaktif (Kochar dan Rossell, 1990 dalam Budiyati dkk., 2009; Winarsi,

2011).

Dalam sayuran dan buah-buahan banyak ditemukan antioksidan

nonenzimatik. Komponen antioksidan tersebut meliputi vitamin C, E,

betakaroten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin, dan

isokatekin. Senyawa fitokimia tersebut membantu melindungi sel dari

kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Vitamin C atau L-

asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air. Senyawa ini

merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen

reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa

oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina

(Winarsi, 2011).

Flavonoid umumnya terdapat dalam keadaan terikat atau

terkonjugasi dengan senyawa gula (Snyder & Kwon, 1987 dalam Winarsi

2011). Flavonoid memiliki kemampuan dalam menghambat aktivitas

tirosin kinase sehingga berpeluang mengatasi kanker (Setiawan, 2004

dalam Pratiwi, 2006). Flavonoid umumnya cenderung larut dalam air

(Phytochemicals, 2012).

Konsumsi antioksidan dalam jumlah memadai dilaporkan dapat

menurunkan kejadian penyakit degeneratif, seperti kardiovaskuler, kanker,

osteoporosis, dll. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan juga

disebut-sebut dapat meningkatkan status imunologis. Oleh sebab itu,

kecukupan asupan antioksidan secara optimal diperlukan pada semua

kelompok umur (Winarsi, 2011).

3. Uji Sensoris

Uji sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan untuk

membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan karakteristik


commit to user

7

pangan maupun bahan dari segi penglihatan, penciuman, perasaan,

perabaan, ataupun pendengaran. Saat ini, produsen yang bergerak dalam

industri makanan, minuman, ataupun industri lain seperti industri perabot

rumah tangga menyadari bahwa uji sensoris sangat berperan dalam industri

tersebut. Uji sensoris dapat berperan dalam memperluas pemasaran (Stone

and Joel, 2004).

Pengujian sensoris atau pengujian dengan indera atau dikenal dengan

uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai kualitas dan keamanan

suatu pangan. Pada produk pangan, analisis sensoris sangat penting.

Meskipun nilai gizi suatu pangan sangat tinggi dan higienitas, jika rasanya

sangat tidak enak maka tidak seorangpun mau mengonsumsi. Oleh

karenanya, selera manusia sangat menentukan penilaian dan nilai suatu

produk. Pengujian sensoris melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek

analisis, tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh.

Namun, tidak seperti pendekatan jurnalistik untuk iklan produk, pengujian

sensoris lebih mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena

sensoris (Setyaningih dkk., 2010).

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis metode analisis sensoris, yaitu uji

pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji pembedaan adalah uji yang

dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik atau

sifat sensoris antara 2 atau lebih contoh, misalnya multiple comparison test.

Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses

produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk

mengetahui perbedaan antara 2 produk dari bahan baku yang sama. Uji

deskriptif adalah metode analisis sensoris yang dilakukan dengan cara

mengidentifikasi, mendeskripsi, dan mengkuantifikasi bahan pangan

dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus, misalnya metode profil

tekstur. Uji afeksi adalah uji yang digunakan untuk menguji sifat subjektif

konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensoris, misalnya uji

kesukaan. Pengujian analisis sensoris dapat menggunakan satu jenis


commit to user

8

metode ataupun penggabungan beberapa metode yang dirancang sesuai

dengan tujuan (Setyaningih dkk., 2010).

Uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik termasuk dalam uji

afeksi. Pada uji kesukaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya

tentang suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik

ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Data numerik tersebut kemudian dianalisis secara statistik

(Soekarto, 1981 dalam Susiwi, 2009). Hasil yang diperoleh dari uji afeksi

diantaranya adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat

suka atau tidak suka), dan pilihan (pilih satu diantara yang lain) terhadap

produk. Dibanding uji afeksi lain, uji kesukaan dapat digunakan untuk

memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat

diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk

dengan produk pesaing (Setyaningsih dkk., 2010).

Multiple comparison test atau disebut juga uji perbandingan jamak

termasuk dalam uji pembedaan. Prinsip multiple comparison test adalah

menilai sampel berdasarkan pada ada atau tidak adanya perbedaan. Pada uji

ini, tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Panelis diminta

memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih

buruk (Soekarto 1981 dalam Susiwi, 2009). Multiple comparison test

digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara 1 atau lebih

contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya

perbedaan yang ada. Dibanding uji pembedaan lain, uji perbandingan

jamak dapat digunakan untuk membandingkan banyak contoh. Pada

umumnya, 1 contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang

lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol

(Setyaningsih dkk., 2010).

4. Temu Mangga

Klasifikasi temu mangga menurut Plantamor (2011) adalah sebagai

berikut:


commit to user

9

Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil) Subkelas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae (suku jahe-jahean) Genus : Curcuma Spesies : Curcuma mangga Val.

Temu mangga memiliki kenampakan visual yang mirip dengan temu

lawak dan bila diiris melintang berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam

Gusmaini dkk., 2004) seperti yang terlihat pada Gambar 2.1. Bila kunyit

dan temu lawak memiliki aroma khas jamu, tidak demikian dengan temu

mangga. Rimpang ini rasanya tidak pahit dan disebut temu mangga karena

memiliki aroma khas seperti mangga kweni (Widodo, 2000 dalam

Esvandiari, 2002). Komponen utama minyak esensial pada temu mangga

teridentifikasi sebagai mycrene dan -pinene (Wahab et al., 2011).

Ketersediaan temu mangga di Indonesia cukup banyak. Ini terbukti

dengan tersedianya temu mangga sepanjang musim khususnya di pasar-

pasar tradisional dengan harga yang relatif terjangkau. Akan tetatpi, tidak

semua negara memiliki kondisi yang cocok untuk pertumbuhan temu

mangga. Menurut Prohati (2012), penyebaran tanaman temu mangga masih

terbatas di Thailand, Semenanjung Malaysia, dan Jawa. Terbatasnya

penyebaran tanaman ini di luar negeri memberikan peluang tersendiri bagi

Indonesia untuk mengembangkan produk berbahan dasar temu mangga di

tengah makin maraknya perdagangan bebas.


commit to user

10

Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga (Sumber: Sinha, 2011).

Menurut Syarif dkk. (1992), temu mangga berumur 7 dan 9 bulan

mengandung kurkumin sebanyak 0,003%. Kurkumin merupakan salah satu

komponen kurkuminoid. Adanya kurkuminoid menyebabkan temu mangga

berwarna kuning. Aktivitas antioksidatif kurkuminoid besarnya 2,5 kali

-tokoferol (Jitoe et al., 1992 dalam Pujimulyani,

2005).

Lajis (2007) dalam penelitiannya menemukan komponen antioksidan

dalam temu mangga berupa kalkon dan flavon. Penelitian lebih lanjut oleh

Suryani (2009) menyimpulkan bahwa temu mangga mengandung flavanon

yang juga berperan sebagai antioksidan. Dalam Phytochemicals (2012),

dikemukakan bahwa kalkon, flavon, dan flavanon termasuk dalam

antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air. Ekstrak air

temu mangga mengandung antioksidan yang mampu menekan

terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo dkk., 2005).

Selain itu, temu mangga juga mengandung senyawa fitokimia berupa

saponin, terpenoid, kardenolin, dan bufadinol (Hendrayani, 2002). Temu

mangga juga mengandung damar dan tanin (Anggraini, 2007). Damar

merupakan getah, sedangkan tanin merupakan senyawa penyebab rasa

sepat (Suhirman dkk., 2006).

5. Jeruk sebagai Flavoring Agent

Flavoring agent adalah suatu agensia yang ditambahkan ke dalam

pangan khususnya untuk menambah kenikmatan pangan tersebut (The

American Heritage, 2009). Flavor dalam bahasa Indonesia diterjemahkan


commit to user

11

dengan perisa (pemberi rasa dan aroma) (Farida, 2009). Menurut Badan

Standar Nasional (2006), perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa

preparat konsentrat, dengan atau tanpa flavouring adjunct yang digunakan

untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam,

tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak

diperlakukan sebagai bahan pangan.

Menurut SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi 7 jenis yaitu

senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, perisa asap, senyawa

perisa identik alami, preparat perisa, senyawa perisa artifisial, dan perisa

hasil proses panas (Badan Standar Nasional, 2006). Jeruk merupakan

flavoring agent alami (Dewi, 2009). Jenis jeruk yang biasa digunakan

sebagai flavoring agent adalah jeruk nipis dan jeruk lemon (Eafus, 2004).

a. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

Buah jeruk nipis berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan

kulit luar berwarna hijau atau kekuning-kuningan seperti yang terlihat

pada Gambar 2.2. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam. Jeruk

nipis kaya akan senyawa fungsional. D-limonene yang merupakan

minyak atsiri dalam jeruk nipis dapat menghambat proliferasi dan

menginduksi apoptosis pada sel HL-60 dan sel K562. Jeruk nipis tidak

hanya mengandung minyak atsiri tetapi juga mengandung senyawa

antioksidan golongan flavonoid. Flavonoid dalam jeruk nipis

diantaranya berupa hesperidin dan naringin. Hesperidin dan naringin

dapat menghambat proliferasi sel kanker dan merupakan agen

kemopreventif karsinogenesis. Hesperidin bermanfaat untuk

antiinflamasi dan menghambat sintesis prostaglandin. Hesperidin juga

menghambat karsinogenesis pada kolon kelinci dan pada kandung

kemih tikus. Sedangkan naringin dapat menghambat kerja enzim

CYP3A4 dan CYP1A2 yang merupakan enzim pemacu senyawa

karsinogen (Karina, 2012).


commit to user

12

Gambar 2.2 Jeruk Nipis (Sumber: Nastiti, 2012)

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung total fenol sebanyak

211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan flavonoid sebanyak 10,67

mg ekivalen hesperidine/100 ml jus (Ghafar et al., 2009). Jeruk nipis

kaya akan vitamin C yang juga berperan sebagai antioksidan. Vitamin

C jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).

b. Jeruk Lemon (Citrus limon)

Jeruk lemon memiliki ciri hampir menyerupai jeruk nipis. Akan

tetapi, bentuknya oval dengan citarasa asam. Lemon banyak digunakan

dalam masakan maupun minuman. Kulit buahnya sering digunakan untuk

campuran cake, cookies, maupun minuman segar agar aroma lebih harum

(Karina, 2012).

Gambar 2.3 Jeruk Lemon (Sumber: Hidayat, 2012)

Jeruk lemon dipanen ketika warna buahnya masih hijau. Jeruk lemon

yang sudah matang ditandai dengan munculnya warna kuning keputih-


commit to user

13

putihan (whitish yellow) pada buah dan ditandai dengan semakin tipisnya

kulit buah dengan munculnya lapisan lilin tebal pada kulit seperti yang

terlihat pada Gambar 2.3. Jeruk lemon tidak dikonsumsi secara langsung,

melainkan banyak digunakan sebagai perisa dan asidulan alami, serta

penguat citarasa (flavor enhancer) pada makanan maupun minuman (Nagy

dan Shaw, 1990 dalam Herold, 2007).

Jeruk lemon (Citrus limon) mengandung fenol dan flavonoid

(Ghasemi et al., 2009). Jus jeruk lemon mengandung flavonoid

golongan hesperidin sebesar 20,5 mg/100ml (Polydera et al., 2005

dalam Gattuso et al., 2007). Jeruk lemon juga mengandung vitamin C.

Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37 mg/l (Njoku

et al., 2011). Jus jeruk lemon (1ml/kg/hari) terbukti secara signifikan

dapat mengurangi tingkat kolesterol serum, trigliserida, LDL dan

meningkatkan HDL. Efek hipokolesterolemik dari jeruk lemon

disinyalir karena antioksidan (Khan et al., 2010).

6. Gula

Salah satu tahapan dalam pembuatan gula adalah kristalisasi. Proses

kristalisasi merupakan proses pemanasan nira sampai kondisi lewat jenuh

sehingga pada akhir proses terbentuk kristal gula (Wulandari dkk., 2011).

Pada proses ini terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard (Amin et al.,

2010). Reaksi maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi

dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan

alfa-amino asam amino N-terminal. Pada tahap awal reaksi maillard

terbentuk senyawa amadori sedangkan tahap lanjut dari reaksi maillard

menghasilkan melanoidin (Palupi dkk., 2007). Produk reaksi maillard pada

gula memiliki aktivitas antioksidan (Amin et al., 2010).

a. Gula Aren (Arenga Palm Sugar)

Gula aren (Gambar 2.4) merupakan gula yang berasal dari nira

pohon aren (Arenga). Gula aren memiliki indeks glikemik (IG) yang

rendah yaitu 35. Indeks Glikemik adalah ukuran seberapa cepat

makanan dapat diubah menjadi glukosa dengan skala antara 0-100. Para


commit to user

14

ahli mengungkapkan nilai indeks glikemik yang rendah membuat gula

aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar

gula darah yang signifikan. Oleh sebab itu, gula aren aman dikonsumsi

terutama bagi penderita diabetes (Bararah, 2011).

Gambar 2.4 Gula Aren (Zenit, 2011)

Gula aren memiliki kapasitas sebagai antioksidan (Amin et al.,

2010). Menurut Naknean dan Meenune (2011), sirup gula aren (arenga

palm sugar) mengandung total fenol antara 1,35 mg/g sampai 2,21

mg/g. Gula aren juga mampu menangkal radikal bebas antara 13.37

µ mol TE/g sampai 18.49 µ mol TE/g. Menurut Rum (2010), gula aren

mampu menangkal radikal bebas sebesar 6,107%.

b. Gula Kelapa (Coconut Palm Sugar)

Coconut palm sugar atau yang di Indonesia dikenal dengan

istilah gula kelapa/gula jawa merupakan gula yang berasal dari nira

pohon kelapa (Scorviano, 2011). Gula kelapa berwarna coklat kemerah-

merahan dan lebih cerah banding gula aren seperti yang dapat dilihat

pada Gambar 2.5. Gula kelapa (coconut palm sugar) mengandung

polifenol sekitar 120 mg/100g dan memiliki aktivitas antioksidan

sekitar 40% (Trinidad, 2003). Sedangkan menurut Rum (2010), gula

kelapa memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 8,482%.


commit to user

15

Gambar 2.5 Gula Kelapa (Sumber: Widhieko, 2010)

c. Gula Kristal Putih (Plantation White Sugar)

Di Indonesia, jenis gula berbahan baku tebu dibagi menjadi tiga

jenis, yaitu gula mentah (raw sugar), gula kristal putih (plantation

white sugar) dan gula rafinasi (refined sugar). Jenis gula berbahan baku

tebu yang diperuntukkan konsumsi langsung oleh masyarakat adalah

gula kristal putih (plantation white sugar) atau lebih dikenal dengan

gula pasir atau gula putih. Sedangkan raw sugar digunakan sebagai

bahan baku utama produksi gula rafinasi dan penggunaan gula rafinasi

diperuntukkan sebagai bahan baku industri makanan, minuman dan

farmasi (Isnawati, 2009).

Gula tebu mengandung total fenol sebesar 160mg/l (Almeida et

al., 2006). Sedangkan menurut Nayaka et al. (2009), total fenol pada

gula kristal putih sebesar 31,5 + 1,44 µg GAE/g. Menurut Tangkanakul

et al. (2009), senyawa fenolik berperan penting dalam aktivitas

antioksidannya. Kadar total fenol juga memiliki korelasi positif yang

tinggi dengan kapasitas antioksidannya. Larutan gula kristal putih

memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 0,169% (Rum,

2010). Gula kristal putih digunakan untuk kebutuhan rumah tangga

(Nicolha, 2012) maupun industri makanan dan minuman skala rumah

tangga (Prihtiyani dan Mulyadi, 2012).


commit to user

16

B. Kerangka Berpikir

Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian

C. Hipotesis

1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman fungsional temu mangga

dipengaruhi oleh proporsi pelarut yang digunakan. Semakin tinggi proporsi

pelarut, aroma khas mangga kweni dan aftertaste yang menyimpang dari

temu mangga semakin menurun intensitasnya, demikian juga sebaliknya.

2. Minuman fungsional temu mangga yang diformulasikan dengan

penambahan berbagai jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk

nipis+lemon) dan berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, gula kristal)

memiliki kualitas sensoris maupun kapasitas antioksidan yang lebih tinggi

dibanding minuman temu mangga komersial.

Jeruk nipis dan jeruk lemon umum digunakan sebagai flavoring agent pada minuman dan terbukti mengandung senyawa antioksidan dengan kapasitas yang berbeda (Ghafar dkk., 2009; Ghasemi dkk., 2009; dan Njoku et al., 2011).

Minuman fungsional merupakan minuman yang karena kandungan komponen aktifnya, tidak hanya memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi, tetapi juga harus dapat dikonsumsi selayaknya minuman (BPOM, 2004)

Perlu dikaji formula minuman fungsional temu mangga dengan penambahan barbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis+lemon) serta berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih) yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial.

Ekstrak air temu mangga beraroma khas seperti mangga kweni, mengandung antioksidan yang terbukti mampu menangkal radikal bebas, mampu menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid, dan mampu berperan sebagai antialergi (Pujimulyani dkk., 2004; Tedjo dkk., 2005; Tewtrakul and Subhadhirasakul, 2007). Oleh karena itu, temu mangga berpeluang dikembangkan menjadi minuman fungsional, akan tetapi aftertaste-nya kurang dikehendaki.

Pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan minuman herbal adalah gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih. Gula tersebut terbukti memiliki antioksidan dengan kapasitas yang berbeda (Sia et al., 2009).


commit to user

17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan formula minuman fungsional temu mangga serta analisis

kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilakukan pada

bulan Mei 2012-Januari 2013.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan-bahan utama yang digunakan diantaranya rimpang temu

mangga berumur + 9 bulan dengan diameter 3 + 2 cm yang dipanen dari

daerah Peniron-Kebumen, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan jeruk lemon

(Citrus limon) berumur + 5 bulan terhitung sejak berbunga yang dipanen

dari daerah Petanahan-Kebumen, gula aren (arenga palm sugar) dan gula

kelapa (coconut palm sugar) yang diperoleh dari pedagang di Pasar Gedhe

Surakarta, gula kristal putih (plantation white sugar) “Gulaku Premium”,

serta air minum “Aqua”.

Bahan-bahan untuk uji aktivitas antioksidan berupa DPPH, metanol,

aquades, dan kuersetin; untuk analisa total fenol berupa larutan standar fenol

murni, folin ciocalteu, aquades, dan larutan Na2CO3; serta untuk analisa

flavonoid berupa larutan standar kuersetin, metanol, AlCl3, potasium asetat

dan aquades. Selain itu, juga digunakan minuman temu mangga komersial

“Temu mangga INSTAN” untuk uji kualitas sensoris.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk preparasi sebelum pengeringan temu

mangga berupa pisau dan slicer; untuk pengeringan temu mangga berupa

cabinet dryer; untuk pembuatan bubuk temu mangga berupa Philips blender

HR2061 dan ayakan 80 mesh; untuk formulasi minuman fungsional temu

17


commit to user

18

mangga berupa neraca, gelas ukur, kain saring, saringan 36 mesh, gelas

beker, sendok, stirer, panci, termometer, dan kompor; serta untuk ekstraksi

jeruk berupa pisau dan Philips citrus press HR2947. Alat untuk analisis

kapasitas antioksidan berupa neraca analitik, mikro pipet, tabung reaksi,

tabung cuvet, gelas ukur, sentrifuge, vorteks, dan spektrofotometer UV-Vis.

Sedangkan alat untuk uji organoleptik meliputi sloki mika, sendok, dan

nampan.

C. Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui kapasitas antioksidan

bahan baku. Kemudian, penelitian dilakukan melalui 3 tahapan utama. Tahap

pertama, penentuan variasi proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga

sehingga diperoleh ekstrak dengan proporsi pelarut yang menghasilkan tingkat

kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi. Tahap kedua, bertujuan untuk

mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan

variasi jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan

variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren). Kemudian, tahap

ketiga bertujuan untuk mengetahui kualitas sensoris minuman fungsional temu

mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Berikut ini

merupakan penjelasan mengenai penelitian utama.

1. Preparasi Bahan

Aftertaste minuman temu mangga yang kurang dikehendaki disinyalir

karena senyawa rasa tertentu. Senyawa rasa merupakan bagian dari protein.

Protein ada yang bersifat hidrofilik dan ada yang bersifat hidrofobik.

Senyawa yang bersifat hidrofobik tidak berdampak saat pengeringan.

Namun, senyawa yang bersifat hidrofilik akan menurun kadarnya karena

pengeringan. Untuk mengatasi hal tersebut, maka rimpang temu mangga

dikeringkan sebelum diolah menjadi minuman. Menurut Jamal (2009),

pengeringan dapat menghentikan proses fisiologis. Dengan berkurangnya


commit to user

19

kadar air akibat proses pengeringan maka enzim-enzim yang ada pada

bahan menjadi tidak aktif (Rachmawan, 2001).

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut

Keterangan: * = bubuk temu mangga : air = 1:10; 1:15; 1:20; 1:25; 1:30

Ekstrak air temu mangga berbagai proporsi pelarut

Air*

Ekstraksi dengan kecepatan pengadukan 50 rpm

Penyaringan dengan kain saring

Rimpang temu mangga

Pengupasan kulit

Pencucian

Perajangan dengan ketebalan 2 + 1 mm

Pengeringan 45 0C sampai kadar air 12 + 2 %

Pembubukan

Pengayakan 80 mesh

Bubuk temu mangga kering


commit to user

20

Gambar 3.2 Diagram Alir Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu

Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut

Jeruk lemon

Ekstraksi

Pencucian

Pemotongan menjadi 2 bagian

Ekstrak jeruk lemon 5%

Ekstrak air temu mangga berbagai proporsi pelarut

Gula kristal putih 10%

Pencampuran

Pasteurisasi 85 0C selama 30 detik

Minuman ekstrak temu mangga dengan berbagai variasi proporsi

pelarut

Penyaringan menggunakan saringan 36 mesh

Minuman fungsional ekstrak temu mangga dengan proporsi pelarut terpilih berdasarkan kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan

Uji sensoris menggunakan uji

kesukaan (Skoring)

Uji aktivitas antioksidan (Spektrofotometri dengan DPPH)


commit to user

21

2. Penentuan Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga

Penentuan proporsi dilakukan dengan uji sensoris dan uji aktivitas

antioksidan. Uji sensoris yang digunakan berupa uji kesukaan menggunakan

metode skoring dengan tujuan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap

proporsi pelarut pada ekstraksi minuman temu mangga. Uji aktivitas

antioksidan yang digunakan berupa uji penangkapan radikal bebas

menggunakan metode DPPH.

Penentuan proporsi pelarut terbagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama

yaitu proses ekstraksi minuman temu mangga dengan variasi proporsi

pelarut sesuai dengan yang disajikan pada Gambar 3.1. Tahap kedua yaitu

formulasi minuman fungsional ekstrak temu mangga menggunakan berbagai

proporsi pelarut sesuai dengan yang disajikan pada Gambar 3.2. Penentuan

proporsi pelarut menggunakan 1 jenis flavoring agent (jeruk lemon) dan 1

jenis gula (gula kristal putih) sehingga terdapat 6 sampel (Tabel 3.1).

Pemilihan jeruk lemon karena jeruk lemon lebih sering digunakan dalam

pembuatan minuman dibanding jeruk nipis. Dibanding gula aren dan gula

kelapa, gula kristal putih juga lebih sering digunakan dalam pembuatan

minuman. Dengan pertimbangan tersebut, diharapkan akan diperoleh

proporsi pelarut yang tepat.

Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang Temu Mangga

Proporsi Massa Bubuk Temu Mangga Kering (gram)

Volume Air (ml)

Gula Kristal Putih (gram)

Jeruk Lemon (ml)

P1 100 1000 100 50 P2 60 900 90 45 P3 50 1000 100 50 P4 40 1000 100 50 P5 30 900 90 45


commit to user

22

3. Penentuan Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga

dengan Berbagai Variasi Flavoring Agent dan Berbagai Jenis Gula

Kapasitas antiokidan ditentukan dengan pengukuran kadar total fenol,

kadar total flavonoid, dan aktivitas antioksidan khususnya aktivitas

penangkapan radikal bebas. Proporsi pelarut minuman ekstrak temu mangga

dengan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi diformulasikan

dengan berbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk

nipis-lemon) dan berbagai jenis gula (gula kelapa, gula aren, dan gula

kristal) sehingga dihasilkan minuman fungsional temu mangga dengan

berbagai formula (Tabel 3.2). Pembuatan minuman fungsional temu

mangga dengan variasi jenis gula dan variasi jenis jeruk serta pengujian

kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris disajikan pada Gambar 3.3.


commit to user

23

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya

4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga

Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial

Pada tahap ketiga dilakukan uji sensoris berupa uji pembanding

dengan metode Multiple Comparison Test. Uji ini bertujuan untuk

membandingkan kualitas sampel 9 formula minuman fungsional temu

mangga (Tabel 3.2) dengan minuman temu mangga komersial. Dengan

demikian diharapkan dapat diketahui sampel mana yang lebih unggul

ataupun lebih buruk dibanding minuman temu mangga yang telah ada

dipasaran.

Ekstrak air temu mangga dengan proporsi pelarut terpilih

Minuman fungsional ekstrak temu mangga dengan variasi jenis gula dan flavoring agent

Pasteurisasi 85 0C 30 detik

Flavoring agent (5% ekstrak): a) jeruk nipis b) jeruk lemon c) jeruk nipis + lemon

Penyaringan menggunakan saringan 36 mesh

Gula (10%): a) gula aren b) gula

kelapa c) gula kristal

Pencampuran

Uji kapasitas antioksidan: Uji aktivitas antioksidan

(Spektrofotometri dengan DPPH), uji kadar total fenol (Spektrofotometri denganFolin-Ciocalteau), uji kadar

total flavonoid (Alumunium Chloride Colorimetric)

Uji kualitas sensoris menggunakan uji

pembedaan (Multiple Comparison Test)


commit to user

24

Tabel 3.2 Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga

Jenis Jeruk Jenis Gula

Gula Aren (GA)

Gula Kelapa (GM)

Gula Kristal Putih (GP)

Jeruk Nipis (JN) GAJN GMJN JNGK Jerus Lemon (JL) GAJL GMJL JLGK Jeruk Nipis + Lemon (JC) GAJC GMJC JCGK

D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama berupa penentuan

proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap kedua berupa

penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga yang terdiri dari

kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris menggunakan Rancangan Acak

Faktorial (RAF) 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis flavoring agent jeruk. Jenis

gula yang digunakan diantaranya gula aren, gula kelapa, gula kristal putih.

Sedangkan jenis flavoring agent yang digunakan berupa jeruk yaitu jeruk nipis,

jeruk lemon, dan jeruk nipis + jeruk lemon. Data yg diperoleh dianalisis

menggunakan software SPSS 16 for windows dengan analisis varian (ANOVA)

perlakuan pada sampel. Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple

Range Test

perbedaan antar perlakuan.


commit to user

25

E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan

Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga

No. Jenis Uji Metode 1. 2. 3. 4.

Aktivitas Antioksidan Kadar Total Fenol Kadar Total Flavonoid Uji Sensoris

Spektrofotometri dengan DPPH (Xu dan Chang, 2007 dalam Pujimulyani dkk., 2012) Spektrofotometri dengan Folin-Ciocalteu (Roy et al., 2009 dalam Pujimulyani dkk., 2012) Alumunium Chloride Colorimetric (Woisky dan Salatino, 1998 dalam Chang et al., 2002 ) Uji Kesukaan (Skoring) dan Uji Pembedaan (Multiple Comparison Test) (Setyaningsih dkk., 2010)

1. Aktivitas Antioksidan Metode Spektrofotometri dengan DPPH (Xu dan

Chang, 2007 dalam Pujimulyani dkk., 2012)

Sampel dilarutkan dalam metanol pro analisis. Campuran

disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 15 menit. Supernatan

yang dihasilkan kemudian ditentukan aktivitas antioksidannya

menggunakan metode DPPH dengan prosedur: 0,2 ml sampel ditambah

dengan 3,8 ml DPPH 0,05 mM. Absorbansi dibaca pada panjang

gelombang 517 nm. Kuersetin dalam larutan metanol digunakan sebagai

standar positif, sedangkan sebagai kontrol digunakan metanol tanpa

ekstrak.

Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel

duplo. Aktivitas antioksidan diukur menggunakan standar kuersetin dan

dihitung dalam satuan mg eq kuersetin/100 ml sampel. Untuk masing-

masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel duplo.

2. Kadar Total Fenol Metode Spektrofotometri dengan Folin-Ciocalteu (Roy

et al., 2009 dalam Pujimulyani dkk., 2012)

Sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 15 menit.

Supernatan yang dihasilkan kemudian ditentukan kadar total fenolnya

dengan prosedur: sampel sebanyak 200 µl dicampur dengan 1 ml reagen


commit to user

26

folin-ciocalteu lalu didiamkan selama 1 menit pada suhu ruang. Kemudian,

ditambah 3 ml Na2CO3 20% lalu divorteks. Setelah itu, didiamkan selama

5 menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur pada panjang gelombang

yang telah ditentukan sebelumnya yaitu 748 nm. Kadar total fenol diukur

menggunakan standar fenol murni dan dihitung dalam satuan mg/ml

sampel. Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel

duplo.

3. Kadar Total Flavonoid Metode Alumunium Chloride Colorimetric

(Woisky dan Salatino, 1998 dalam Chang et al., 2002 )

Kuersetin digunakan untuk membuat kurva standar. 10 mg kuersetin

dilarutkan dalam 10 ml metanol pro analisis. Dari larutan tersebut, diambil

1 ml lalu diencerkan dengan metanol pro analisis hingga volumenya 10 ml.

Larutan yang terakhir disebut sebagai larutan stok yang kemudian dibuat 6

seri pengenceran yang berbeda 20, 40, 60, 80, dan 100 ppm. Larutan

standar (0,5 ml) ditambah 1,5 ml aquades, 100 µl alumunium chloride

10%, 100 µl potasium asetat 1 M, dan 2,8 ml aquades. Untuk sampel,

sebanyak 3 ml sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10

menit. Setelah itu, 2 ml sampel ditambah 100 µl alumunium chloride 10%,

100 µl potasium asetat 1 M, dan 2,8 ml aquades lalu didiamkan selama 30

menit pada suhu ruang. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 415

nm. Sebagai blanko, alumunium chloride diganti dengan sejumlah aquades

dengan volume yang sama. Campuran sampel disentrifugasi dengan

kecepatan 300 rpm selama 10 menit. Supernatan yang dihasilkan

kemudian ditentukan kadar total flavonoidnya.

4. Uji Sensoris

a. Uji Kesukaan dengan Metode Skoring

Uji kesukaan dengan metode skoring digunakan untuk

mengetahui kesukaan panelis terhadap proporsi pelarut pada ekstraksi

minuman temu mangga. Terdapat 5 sampel minuman temu mangga

dengan berbagai proporsi pelarut air. Masing-masing sampel diberi

kode angka yang berbeda. Dalam uji kesukaan ini, perlu ditekankan


commit to user

27

bahwa panelis dilarang membandingkan antar sampel. Oleh karena itu,

satu per satu sampel disajikan kepada panelis untuk dinilai. Penilaian

proporsi pelarut yang meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa dan

aftertaste melibatkan 20 panelis semi terlatih. Dalam hal ini, yang

dimaksud panelis semi terlatih adalah mahasiswa Ilmu & Teknologi

Pangan UNS yang telah mempelajari mata kuliah uji inderawi. Skala

yang digunakan dari 1 untuk sampel yang sangat tidak disukai sampai 5

untuk sampel yang sangat disukai.

b. Uji Kualitas Sensoris Menggunakan Uji Pembedaan dengan Metode

Multiple Comparison Test

Multiple Comparison Test dalam penelitian ini digunakan untuk

mengevaluasi kualitas sensoris dari formula minuman fungsional temu

mangga. Panelis disuruh membandingkan kualitas sensoris tiap sampel

berkode angka dengan sampel standar berkode huruf R. Sampel standar

yang digunakan adalah minuman “Temu Mangga Instan” yang

diproduksi oleh Progress Jogja. Terdapat 10 sampel berkode angka

dengan 9 diantaranya merupakan sampel formula minuman fungsional

temu mangga, sedangkan 1 sampel lain merupakan sampel minuman

standar. Jadi, sampel minuman standar disajikan kepada panelis dengan

menggunakan 2 kode, yaitu kode R dan xxx.

Uji sensoris formula minuman fungsional temu mangga yang

meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa, dan aftertaste melibatkan 20

panelis semi terlatih. Dalam hal ini, yang dimaksud panelis semi terlatih

adalah mahasiswa Ilmu & Teknologi Pangan UNS yang telah

mempelajari mata kuliah uji inderawi. Skala yang digunakan dari 1

untuk sampel yang sangat lebih baik sampai 5 untuk sampel yang

sangat lebih buruk.


commit to user

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Bahan

Telah diketahui melalui berbagai penelitian bahwa bahan-bahan yang

digunakan dalam penelitian ini mengandung senyawa antioksidan yaitu temu

mangga, jeruk lemon, jeruk nipis, gula kelapa, gula aren, dan gula kristal

(Pujimulyani dkk., 2012; Rekha et al., 2012; Sia et al., 2009; dan Rum,

2010). Aktivitas antioksidan bahan-bahan tersebut merupakan kontribusi dari

senyawa flavonoid ataupun fenolik (Lajis, 2007; Suryani, 2009; Ghafar et al.,

2009; Ghasemi et al., 2009; dan Rum, 2010). Selanjutnya, untuk melihat

potensinya guna dikembangkan sebagai minuman fungsional dengan klaim

memiliki kapasitas antioksidan, maka pada penelitian ini dilakukan

karakterisasi bahan-bahan tersebut dengan penentuan kadar total fenol, kadar

flavonoid dan aktivitas penangkapan radikal bebas. Menurut Molan et al.

(2011), komponen fenol berkontribusi signifikan terhadap aktivitas

antioksidan tanaman obat. Komponen fenol merupakan antioksidan yang

bagus karena efektif dalam mendonorkan atom hidrogen (Rice, 1995 dalam

Chen et al., 2009). Komponen fenol berperan sebagai terminator radikal

bebas dan mekanisme flavonoid adalah dengan mengakhiri proses

penangkapan radikal bebas (Saikia dan Upadhyaya, 2011). Tingginya

reaktivitas grup hidroxyl dari flavonoid menyebabkan radikal inaktif

(Nijveldt, 2001).


commit to user

29

Tabel 4.1 Kapasitas Antioksidan Bahan Baku

Sampel Total Fenol (mg) Total Flavonoid (mg Eq kuersetin)

Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (mg Eq

kuersetin) Bahan Baku

Temu Mangga (tiap 1 kg bahan kering) 4669.10 + 157.36 0.15 + 0.00 12.28 + 2.19

Jenis Jeruk

Jeruk Nipis (tiap liter bahan) 186.78 + 3.13c 19.52 + 5.91a 286.54 + 70.42b

Jeruk Lemon (tiap liter bahan) 60.50 + 2.27a 15.64 + 1.18a 153.62 + 27.64a

Jeruk Nipis-Lemon (tiap liter bahan) 75.64 + 2.76b 17.58 + 0.81a 273.00 + 35.04b

Jenis Gula

Gula Aren (tiap 1 kg bahan kering) 5363.90 + 605.63c 1.30 + 0.04a 0.42 + 0.01a

Gula Kelapa (tiap 1 kg bahan kering) 2230.90 + 1034.67b 2.24 + 0.02b 1.80 + 0.16c

Gula Kristal (tiap 1 kg bahan kering) 17.10 + 1.74a nd 0.81 + 0.01b

Keterangan: Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan jenis sampel yang sama menunjukkan adanya beda

Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi kapasitas antioksidannya.

A.1 Total Fenol Bahan

Fenol merupakan kelompok besar antioksidan (Winarsi, 2011)

yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Berdasarkan Tabel 4.1, semua

bahan baku terdeteksi adanya senyawa fenolik. Temu mangga memiliki

senyawa fenolik berupa kalkon, flavon, flavanon, kurkumin,

demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin, asam galat, katekin,

epikatekin, epigalokatekin, epigalokatekingalat, dan galokatekingalat

(Lajis, 2007; Suryani, 2009; Abas et al., 2005; dan Pujimulyani et al.,

2011). Sebagai bahan utama, temu mangga memiliki kadar total fenol

sebesar 4669.10 mg/kg bk. Menurut Grafianita (2011), kadar total fenol

temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) lebih rendah yaitu 4500 mg

/kg bk.

Gula kelapa dan gula kristal memiliki total fenol yang secara nyata

lebih rendah dibanding gula aren. Hasil ini sesuai dengan penelitian

sebelumnya yang menunjukkan bahwa kadar total fenol gula kelapa

(1200 mg/kg) lebih rendah dibanding gula aren (1350 mg/kg), sedangkan

total fenol gula kristal paling rendah dibanding gula lain (Naknean dan

28


commit to user

30

Meenune, 2011; Trinidad, 2003; Rum, 2010). Nurhayati (1996) juga

menyatakan bahwa gula kelapa mengandung komponen fenol yang lebih

rendah dibanding gula aren.

Jenis jeruk berpengaruh terhadap kadar total fenol dengan urutan

dari yang tertinggi yaitu jeruk nipis > campuran jeruk nipis-lemon >

jeruk lemon. Total fenol jeruk dalam penelitian ini sesuai dengan

penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa jeruk nipis mengandung

total fenol lebih tinggi (211,7 mg Eq GA/100 ml) dibanding jeruk lemon

(60 mg Eq GA/100 ml) (Ghafar et al., 2009; Rekha et al., 2012).

A.2 Total Flavonoid Bahan

Berdasarkan Tabel 4.1, diketahui kadar total flavonoid temu

mangga sebesar 0.15 mg eq kuersetin/kg bk. Flavonoid dapat

menghambat pertumbuhan sel kanker secara in vitro dan mengurangi

perkembangan tumor pada hewan uji (Mori et al., 1988 dalam Narayana

et al., 2001). Senyawa flavonoid juga dapat menghambat oksidasi LDL

sehingga dapat berperan sebagai antiinflammatory, antithrombogenic,

antiosteoporotic, dan mencegah atherosclerosis karena kemampuannya

dalam menangkal radikal bebas (Nijveldt et al., 2001). Senyawa fenolik

yang termasuk flavonoid dalam temu mangga diantaranya kalkon, flavon,

dan flavanon (Lajis, 2007; Suryani, 2009). Dibanding kunyit, temu

mangga lebih unggul karena memiliki beragam senyawa flavonoid.

Menurut Yang et al. (2008), dalam kunyit (Curcuma aromatica) tidak

terdeteksi kadar flavonoid total.

Menurut Gattuso (2007), jeruk nipis maupun jeruk lemon sama-

sama mengandung flavonoid berupa eriocitrin, hesperidin, diosmin, dan

luteolin. Jenis flavonoid yang membedakan keduanya, yaitu dalam jeruk

nipis berupa neoriocitrin, heptamethoxyflavon, natsudaidain, nobiletin,

tangeretin, dan taxifolin, sedangkan dalam jeruk lemon berupa 6, 8-di-C-

Glu-Apigenin, 6,8-di-C-Glu-Diosmetin, dan 7-O-Rut-Luteolin.

Dari penelitian ini diketahui bahwa gula kelapa dan gula aren

memiliki flavonoid. Bahan yang tidak terdeteksi adanya flavonoid adalah


commit to user

31

gula kristal. Oleh sebab itu, gula kristal tidak berpotensi digunakan dalam

pembuatan minuman fungsional.

A.3 Aktivitas Antioksidan Bahan

Semua bahan memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas seperti

yang dapat dilihat pada Tabel 4.1. Aktivitas penangkapan radikal bebas

yang dimiliki masing-masing bahan berbeda karena kadar senyawa

fenolik dan flavonoid yang merupakan senyawa yang bertanggung jawab

terhadap aktivitas antioksidan bahan-bahan tersebut juga berbeda.

Jeruk lemon memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas yang

secara signifikan lebih rendah dibanding jeruk nipis maupun campuran

jeruk nipis lemon meskipun total flavonoidnya lebih tinggi. Hal ini

karena kadar total fenolnya lebih tinggi sehingga dalam hal ini senyawa

yang bertanggung jawab dalam aktivitas antioksidan jeruk lemon adalah

senyawa fenolik selain flavonoid. Jeruk nipis dan campuran jeruk nipis-

lemon memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas serta kadar total

flavonoid yang tidak berbeda signifikan walaupun kadar total fenol jeruk

nipis lebih tinggi. Hal ini mengindikasikan bahwa senyawa yang

bertanggung jawab dalam aktivitas antioksidan jeruk nipis adalah

senyawa fenolik berupa flavonoid.

Meskipun gula kelapa memiliki kadar total fenol yang lebih rendah

dibanding gula aren, namun memperlihatkan aktivitas antioksidan yang

lebih tinggi. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Rum (2010)

yang menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan gula kelapa lebih tinggi

dibanding gula aren. Hal ini mengindikasikan bahwa yang bertanggung

jawab terhadap aktivitas antioksidan gula adalah senyawa fenolik berupa

flavonoid.


commit to user

32

B. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga Terhadap

Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu

Mangga

Minuman ekstrak temu mangga dapat dikatakan sebagai minuman

fungsional jika dapat diterima secara sensoris layaknya minuman dan

didalamnya terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Untuk itu, perlu diuji

secara sensoris berupa uji kesukaan dengan metode skoring dan uji aktivitas

antioksidan berupa aktivitas penangkapan radikal bebas dengan metode

DPPH.

B.1 Kualitas Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan

Berbagai Variasi Proporsi Pelarut

Uji sensoris yang digunakan berupa uji kesukaan menggunakan

metode skoring. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis

terhadap proporsi pelarut pada ekstrak minuman temu mangga. Terdapat

5 perbandingan proporsi temu mangga dengan air yaitu 1:10; 1:15; 1:20;

1:25; dan 1:30. Panelis diminta menilai 5 sampel minuman fungsional

temu mangga yang tersedia berdasarkan kesukaan dari skala 1 (tidak

suka) sampai 5 (suka). Uji kesukaan ini menggunakan 20 panelis semi

terlatih. Hasil uji kesukaan minuman fungsional temu mangga disajikan

pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut

Proporsi Temu Mangga Banding Air

Warna Aroma Kekentalan Rasa Aftertaste Overall

1 : 10 4.15 + 0.75c 4.30 + 0.66c 3.75 + 0.79b 3.85 + 0.99a 3.40 + 0.88ab 3.90 + 0.72b

1 : 15 3.85 + 0.67bc 3.80 + 0.52b 3.55 + 0.51ab 3.75 + 1.02a 3.50 + 0.83b 3.70 + 0.66b

1 : 20 3.55 + 1.10b 3.45 + 0.69ab 3.35 + 0.81ab 3.75 + 0.14a 3.40 + 0.75ab 3.55 + 0.76ab

1 : 25 2.60 + 0.88a 3.45 + 0.51ab 3.15 + 1.04a 3.75 + 0.19a 3.55 + 0.83b 3.25 + 0.55a

1 : 30 2.85 + 0.67a 3.30 + 0.57a 3.30 + 0.80ab 3.30 + 0.15a 2.95 + 0.69a 3.20 + 0.52a

Keterangan: Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada

Semakin besar skor menunjukkan semakin tinggi tingkat kesukaan.

Tabel 4.2 memperlihatkan bahwa proporsi air yang digunakan

dalam ekstraksi temu mangga berpengaruh terhadap kualitas keseluruhan

parameter sensoris yang diujikan kecuali parameter kesukaan terhadap


commit to user

33

rasa. Tingkat kesukaan tertinggi ditinjau dari parameter warna, aroma,

kekentalan, dan overall pada ekstraksi menggunakan proporsi temu

mangga banding air 1:10. Temu mangga mengandung kurkuminoid yang

menghasilkan warna kuning (Jitoe et al., 1992 dalam Pujimulyani, 2005).

Semakin sedikit air yang ditambahkan maka warna minuman semakin

kuat. Demikian juga dari segi kekentalan, semakin sedikit air yang

ditambahkan, kekentalan minuman fungsional temu mangga semakin

tinggi dan minuman fungsional temu mangga yang paling kental yang

paling disukai. Dari segi aroma, proporsi temu mangga banding air 1:10

secara signifikan lebih disukai daripada proporsi lain. Temu mangga

mengandung minyak atsiri (Sait dan Lubis, 1989) yang kemungkinan

menyebabkan aroma minuman fungsional temu mangga disukai. Ditinjau

dari segi rasa, kelima ekstrak minuman temu mangga menunujukkan

tingkat kesukaan tidak berbeda. Sedangkan dari segi aftertaste, proporsi

temu mangga banding air 1:10 tidak berbeda nyata dengan proporsi

lainnya. Secara keseluruhan, proporsi yang paling disukai adalah pada

perbandingan temu mangga air 1:10.

B.2 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan

Berbagai Proporsi Pelarut

Perbedaan proporsi pelarut minuman ekstrak temu mangga akan

mempengaruhi aktivitas penangkapan radikal bebas. Data aktivitas

penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga dengan

penggunaan berbagai proporsi pelarut air disajikan pada Tabel 4.3.


commit to user

34

Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut

Proporsi Temu Mangga Banding Air

Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (mg Eq kuersetin/100 ml minuman)

1 : 10 0.39 + 0.01e

1 : 15 0.26 + 0.01d

1 : 20 0.23 + 0.01c

1 : 25 0.21 + 0.01b

1 : 30 0.19 + 0.00a



Tabel 4.3 menunjukkan bahwa semua proporsi menunjukkan

adanya aktivitas penangkapan radikal bebas dan masing-masing berbeda

nyata. Semakin tinggi proporsi air yang ditambahkan pada ekstraksi temu

mangga maka aktivitas antioksidannya semakin rendah, antioksidan

tertinggi pada perbandingan proporsi temu mangga dengan air sebesar

1:10 dengan aktivitas penangkapan radikal bebas 0.39 mg ekivalen

kuersetin/100 ml minuman. Dengan demikian, minuman ekstrak temu

mangga merupakan minuman fungsional yang berperan sebagai

antioksidan.

Dengan mempertimbangkan hasil uji sensoris (Tabel 4.2) dan

hasil uji aktivitas penangkapan radikal bebas, dapat diketahui proporsi

yang tepat untuk ekstraksi temu mangga yaitu 1:10. Dengan demikian,

perbandingan proporsi temu mangga dan air yang dipilih untuk formulasi

pada tahap berikutnya adalah 1:10.

C. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga

Pengujian kapasitas antioksidan pada formula minuman fungsional

temu mangga menggunakan prosedur yang sama seperti pengujian kapasitas

antioksidan bahan baku. Pengujian tersebut meliputi kadar total fenol, kadar

total flavonoid, dan aktivitas penangkapan radikal bebas. Dalam formulasi

minuman, digunakan jeruk sebagai flavoring agent dan gula sebagai pemanis.

Berdasarkan karakteristik bahan (Tabel 4.1), diketahui bahwa jeruk maupun


commit to user

35

gula mengandung senyawa yang berpotensi menangkal radikal bebas. Dengan

demikian, penambahan kedua bahan tersebut diharapkan dapat meningkatkan

kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga.

Berikut ini akan didiskusikan mengenai pengaruh jenis gula maupun

pengaruh jenis jeruk terhadap kapasitas antioksidan minuman fungsional

temu mangga sehingga dapat diketahui jenis bahan yang paling berpengaruh

terhadap kapasitas antioksidan formula minuman. Selanjutnya, dilakukan

pembahasan mengenai interaksi jenis gula dan jenis jeruk terhadap kapasitas

antioksidan formula minuman sehingga diketahui minuman dengan campuran

bahan yang menghasilkan kapasitas antioksidan terbaik.

C.1 Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kapasitas Antioksidan Minuman

Fungsional Temu Mangga

Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula

Jenis Gula pada Minuman


Total Fenol (mg/100 ml minuman)

Total Flavonoid (mg Eq Kuersetin/100 ml minuman)


kuersetin/100 ml minuman)

Gula Aren 15.97 + 1.26b 1.62 + 0.18b 0.41 + 0.05a

Gula Kelapa 39.50 + 3.74c 2.35 + 0.21c 0.82 + 0.06b

Gula Kristal 9.52 + 1.24a 1.17 + 0.24a 0.40 + 0.19a



Berdasarkan Tabel 4.4 diketahui bahwa jenis gula berpengaruh

terhadap kadar total fenol minuman fungsional temu mangga. Kadar total

fenol minuman fungsional temu mangga pada masing-masing jenis gula

berbeda nyata dengan urutan gula kelapa > gula aren > gula kristal. Hasil

ini sejalan dengan kadar total fenol gula yang digunakan (Tabel 4.1).

Sejalan dengan total fenolnya, kadar total flavonoid tertinggi juga

dimiliki oleh ekstrak temu mangga dengan pemanis gula kelapa. Hal ini

dikarenakan gula kelapa mengandung total flavonoid lebih tinggi

dibanding gula lain (Tabel 4.1).


commit to user

36

Aktivitas penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu

mangga tertinggi dimiliki oleh minuman yang diformulasi dengan gula

kelapa. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar total fenol dan flavonoid.

Minuman fungsional temu mangga dengan gula aren dan gula kristal

memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas yang tidak berbeda nyata

meskipun gula aren memiliki kadar total fenol dan flavonoid yang lebih

tinggi. Dalam hal ini, keberadaan senyawa fenolik dan flavonoid di

dalam gula tersebut tidak berkontribusi terhadap aktivitas penangkapan

radikal bebas minuman fungsional temu mangga.

C.2 Pengaruh Jenis Jeruk Terhadap Kapasitas Antioksidan Minuman


Tabel 4.5 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Jeruk

Jenis Jeruk Total Fenol (mg/100 ml minuman)

Total Flavonoid (mg Eq Kuersetin/100 ml minuman)


kuersetin/100 ml minuman) Jeruk Nipis 20.18 + 11.93a 1.90 + 0.48b 0.49 + 0.22a

Jeruk Lemon 21.34 + 14.19a 1.58 + 0.48a 0.50 + 0.28a

Jeruk Nipis-Lemon 23.48 + 15.08b 1.65 + 0.63a 0.64 + 0.16b



Berdasarkan Tabel 4.5 diketahui bahwa jenis jeruk berpengaruh

terhadap kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga. Kadar

total fenol tertinggi dimiliki oleh minuman yang diformulasi dengan

campuran jeruk nipis-lemon. Ini mengindikasikan adanya efek sinergistik

dari jeruk nipis dan jeruk lemon terhadap total fenol.

Ditinjau dari kadar total flavonoidnya, minuman dengan flavoring

agent berupa jeruk nipis memiliki kadar total flavonoid yang lebih tinggi.

Dibanding jeruk lemon, jeruk nipis memiliki flavonoid aglikon yang

lebih beragam (Gattuso, 2007). Dalam penelitian ini. digunakan kuersetin

yang merupakan flavonoid aglikon sebagai standar flavonoid sehingga

wajar bila yang terdeteksi mengandung kadar total flavonoid tertinggi

adalah minuman dengan flavoring agent jeruk nipis. Selain itu, dari


commit to user

37

Tabel 4.1 tentang karakteristik bahan, diketahui bahwa jeruk nipis

mengandung kadar total flavonoid yang lebih tinggi.

Minuman temu mangga dengan campuran jeruk nipis-lemon

memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Meskipun memiliki kadar

total flavonoid yang tidak berbeda signifikan, campuran jeruk nipis-

lemon memiliki kadar total fenol paling tinggi. Hasil penelitian ini

mengindikasikan bahwa pengaruh jenis jeruk terhadap aktivitas

penangkapan radikal bebas minuman fungsional temu mangga

merupakan kontribusi dari senyawa fenolik di luar flavonoid.

C.3 Interaksi Jenis Jeruk dan Jenis Gula Terhadap Kapasitas

Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga

Secara statistik, terdapat interaksi antara jenis jeruk dengan jenis

gula terhadap kadar total fenol dan aktivitas penangkapan radikal bebas

minuman fungsional temu mangga (lampiran 4). Hal ini sesuai dengan

hasil penelitian Charlos et al. (2012) yang menyatakan bahwa terdapat

interaksi antara campuran senyawa fenol. Akan tetapi, tidak terdapat

interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total

flavonoid minuman fungsional temu mangga. Flavonoid merupakan

bagian antioksidan golongan fenol (Winarsi, 2011) sehingga kadar total

flavonoid minuman lebih rendah dibanding total fenolnya seperti

ditunjukkan pada Tabel 4.6. Untuk mengetahui formula terbaik maka

dilakukan analisis statistik (One-Way ANOVA) dengan variabel jenis

formula.


commit to user

38

Tabel 4.6 Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan berbagai Formula

Formula Minuman Temu Mangga Total Fenol (mg/100 ml minuman)

Total Flavonoid (mg Eq Kuersetin/100 ml

minuman)


kuersetin/100 ml minuman)

Gula Aren Jeruk Nipis 15.41 + 0.50b 1.81 + 0.13c 0.43 + 0.04a

Gula Kelapa Jeruk Nipis 35.68 + 1.36c 2.49 + 0.05e 1.40 + 0.28c

Gula Kristal Jeruk Nipis 9.44 + 0.20a 1.41 + 0.12b 0.28 + 0.02a

Gula Aren Jeruk Lemon 15.47 + 0.77b 1.48 + 0.09b 0.36 +0.03a

Gula Kelapa Jeruk Lemon 39.83 + 0.44d 2.15 + 0.24d 0.87 + 0.06b

Gula Kristal Jeruk Lemon 8.70 + 0.13a 1.12 + 0.23a 0.27 + 0.02a

Gula Aren Jeruk Nipis-Lemon 17.03 + 1.72b 1.57 + 0.11bc 0.45 + 0.02a

Gula Kelapa Jeruk Nipis-Lemon 43.00 + 3.66e 2.40 + 0.14de 0.82 + 0.03b

Gula Kristal Jeruk Nipis-Lemon 10.42 + 1.97a 0.99 + 0.16a 0.32 + 0.04a



Berdasarkan Tabel 4.6, diketahui bahwa jenis formula

berpengaruh terhadap total fenol formula minuman fungsional temu

mangga dengan urutan dari yang tertinggi yaitu kelapa jeruk nipis-lemon

> gula kelapa jeruk lemon > gula kelapa jeruk nipis > gula aren jeruk

nipis-lemon = gula aren jeruk lemon = gula aren jeruk nipis > gula kristal

jeruk nipis-lemon = gula kristal jeruk nipis = gula kristal jeruk lemon.

Berdasarkan pengaruh jenis gula terhadap total fenol minuman (Tabel

4.4), diketahui bahwa gula kelapa memiliki kadar total fenol paling

tinggi. Sedangkan berdasarkan pengaruh jenis jeruk terhadap total fenol

minuman (Tabel 4.5), jenis jeruk yang memiliki kadar total fenol paling

tinggi adalah campuran jeruk nipis-lemon. Hal ini mendukung analisa

statistik (lampiran 4) yang menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara

jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total fenol minuman temu

mangga.

Ditinjau dari segi flavonoid, minuman temu mangga yang

diformulasi dengan gula kelapa jeruk nipis tidak berbeda nyata dengan

formula gula kelapa jeruk nipis-lemon. Akan tetapi, keduanya memiliki


commit to user

39

total flavonoid lebih tinggi dibanding minuman dengan formula lain.

Berdasarkan pengujian pengaruh jenis gula terhadap kadar total

flavonoid minuman (Tabel 4.4), gula kelapa memiliki kadar total

flavonoid paling tinggi. Berdasarkan pengujian pengaruh jenis jeruk

terhadap kadar total flavonoid minuman (Tabel 4.5), minuman dengan

jeruk nipis memiliki kadar total flavonoid paling tinggi. Berdasarkan

kadar total flavonoid bahan (Tabel 4.1), diketahui bahwa jeruk nipis

maupun jeruk lemon memiliki kadar total flavonoid yang tidak berbeda

nyata. Hal ini mendukung hasil analisa statistik yaitu tidak terdapat

interaksi antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap kadar total

flavonoid minuman temu mangga (lampiran 4).

Berdasarkan Tabel 4.6, diketahui bahwa jenis formula

berpengaruh terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas minuman

fungsional temu mangga dengan urutan dari yang tertinggi yaitu gula

kelapa jeruk nipis > gula kelapa jeruk lemon > gula kelapa jeruk nipis-

lemon > gula aren jeruk nipis-lemon = gula aren jeruk nipis = gula aren

jeruk lemon = gula kristal jeruk nipis-lemon = gula kristal jeruk nipis =

gula kristal jeruk lemon. Berdasarkan pengaruh jenis gula terhadap

aktivitas penangkapan radikal bebas minuman (Tabel 4.4), minuman

dengan pemanis gula kelapa memiliki aktivitas penangkapan radikal

bebas tertinggi. Berdasarkan pengaruh jenis jeruk terhadap aktivitas

penangkapan radikal bebas minuman (Tabel 4.4), minuman dengan jeruk

nipis-lemon memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas tertinggi. Hal

ini mendukung hasil analisa statistik (lampiran 4)yaitu terdapat interaksi

antara jenis jeruk dengan jenis gula terhadap aktivitas penangkapan

radikal bebas minuman temu mangga.

Formula minuman temu mangga dengan gula kelapa jeruk nipis

merupakan formula yang memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas

tertinggi. Ditinjau dari kadar flavonoidnya, formula gula kelapa jeruk

nipis tidak berbeda nyata dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon.

Akan tetapi, formula gula kelapa jeruk nipis memiliki kadar total fenol


commit to user

40

lebih rendah dibanding formula gula kelapa jeruk nipis-lemon. Hal ini

menunjukkan bahwa senyawa yang bertanggung jawab terhadap aktivitas

penangkapan radikal bebas minuman dengan formula gula kelapa jeruk

nipis adalah senyawa flavonoid. Kontribusi senyawa flavonoid terhadap

aktivitas penangkapan radikal bebas pada minuman dengan formula gula

kelapa jeruk nipis lebih tinggi dibanding kontribusi senyawa fenolik lain

pada formula gula kelapa jeruk nipis-lemon.

D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding

Minuman Temu Mangga Komersial

Uji sensoris formula minuman fungsional temu mangga menggunakan

uji pembanding dengan metode Multiple Comparison Test. Uji ini bertujuan

untuk membandingkan kualitas sensoris sampel 9 formula minuman

fungsional temu mangga dengan minuman temu mangga komersial. Dengan

demikian diharapkan dapat diketahui sampel mana yang lebih unggul ataupun

lebih buruk dibanding minuman temu mangga yang telah ada dipasaran.

Sebagai pembanding uji sensoris, digunakan minuman temu mangga

komersial instan. Minuman komersial disajikan sesuai dengan petunjuk

penyajian yaitu dengan menambahkan sejumlah air hangat ke dalamnya.

Setelah itu, minuman komersial diujikan secara sensoris bersama formula

minuman fungsional temu mangga.


commit to user

41

Tabel 4.7 Hasil Uji Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Jenis Gula dan Flavoring Agent

Jenis Gula dan Flavoring Agent Warna Aroma Kekentalan Rasa Aftertaste Overall

Gula Aren Jeruk Nipis

1.80 + 0.25ab 2.55 + 0.20bcd 2.50 + 0.19bc 2.30 + 0.37a 3.40 + 0.34a 2.05 + 0.72a

Gula Kelapa Jeruk Nipis

1.45 + 0.25a 2.05 + 0.20ab 1.75 + 0.19a 3.70 + 0.37bc 3.80 + 0.34a 2.65 + 0.66ab

Gula Kristal Jeruk Nipis

3.55 + 0.25d 2.40 + 0.20bc 2.70 + 0.19cd 2.95 + 0.37abc 3.70 + 0.34a 2.75 + 0.76ab

Gula Aren Jeruk Lemon

2.50 + 0.25bc 2.45 + 0.20bcd 2.10 + 0.19abc 2.80 + 0.37abc 3.25 + 0.34a 2.50 + 0.55ab

Gula Kelapa Jeruk Lemon

1.65 + 0.25a 1.50 + 0.20a 1.55 + 0.19a 3.30 + 0.37abc 3.85 + 0.34a 2.70 + 0.52ab

Gula Kristal Jeruk Lemon

3.20 + 0.25cd 2.75 + 0.20cd 2.65 + 0.19cd 2.70 + 0.37ab 3.65 + 0.34a 2.80 + 0.25ab

Gula Aren Jeruk Nipis-Lemon

2.00 + 0.25ab 2.10 + 0.20ab 1.95 + 0.19ab 2.60 + 0.37ab 3.15 + 0.34a 2.10 + 0.25a

Gula Kelapa Jeruk Nipis-Lemon

1.65 + 0.25a 2.10 + 0.20ab 2.35 + 0.19bc 2.65 + 0.37ab 3.75 + 0.34a 2.70 + 0.25ab

Gula Kristal Jeruk Nipis-Lemon

3.80 + 0.25de 3.05 + 0.20d 3.15 + 0.19d 2.90 + 0.37abc 3.00 + 0.34a 2.95 + 0.25b

Keterangan: Angka yang 0.05. Skor 1 = sangat lebih baik dari R; skor 2 = lebih baik dari R; skor 3 = sedikit lebih baik dari R; skor 4 = sama dengan R; skor 5 = sedikit lebih buruk dari R; skor 6 = lebih buruk dari R; skor 7 = sangat lebih buruk dari R; R = minuman temu mangga komersial.

Berdasarkan Tabel 4.7, diketahui bahwa semua formula minuman

fungsional temu mangga pada penelitian ini memiliki kualitas sensoris yang

lebih baik dibanding minuman temu mangga komersial. Minuman fungsional

temu mangga yang diformulasi dengan gula kelapa dan jeruk lemon memiliki

kualitas sensoris paling baik dibanding formula lain ditinjau dari segi warna,

aroma, dan kekentalan. Dari segi warna, gula kelapa memiliki warna lebih

cerah dibanding gula lain (Scorviano, 2011). Dari segi aroma, interaksi antara

temu mangga-gula kelapa-jeruk lemon memberikan aroma yang lebih baik.

Imanda (2007) menyebutkan bahwa viskositas sirup gula aren (291.49 cp)

lebih tinggi dibanding gula kelapa (130.67 cp). Hal ini menunjukkan bahwa

gula aren lebih kental dibanding gula kelapa. Akan tetapi, ditinjau dari

parameter sensoris berupa kekentalan, minuman fungsional temu mangga

dengan gula kelapa memiliki kualitas kekentalan lebih baik dibanding

minuman dengan gula lain. Hal ini mengindikasikan bahwa kualitas sensoris


commit to user

42

formula minuman fungsional temu mangga yang dinilai lebih baik adalah

minuman dengan tingkat kekentalannya tidak terlalu tinggi.

Selain ketiga kualitas sensoris yang telah disebutkan, aftertaste

minuman fungsional penting diperhatikan karena minuman fungsional harus

dapat dikonsumsi layaknya minuman (BPOM, 2004). Dari segi aftertaste,

semua formula tidak berbeda nyata. Sedangkan dari segi rasa, minuman

fungsional temu mangga dengan formula gula aren jeruk nipis menunjukkan

kualitas rasa yang tidak berbeda nyata dengan formula gula kelapa jeruk

nipis-lemon, namun lebih baik dibanding yang lain. Minuman dengan

formula gula kelapa jeruk nipis-lemon tidak berbeda nyata ditinjau dari

parameter rasa dan parameter keseluruhan dibanding formula gula kelapa

jeruk nipis. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas sensoris secara keseluruhan

ditentukan oleh parameter rasa, bukan ditentukan oleh parameter lain.

Pengertian minuman fungsional tidak hanya sebatas minuman yang

dapat diterima konsumen dari segi sensoris (BPOM, 2004) tetapi juga

mempunyai komponen aktif yang dapat memberikan manfaat kesehatan di

luar manfaat yang diberikan zat-zat gizi (Herold, 2007). Oleh sebab itu,

penting mengetahui ada tidaknya komponen aktif dalam minuman yang

disinyalir sebagai minuman fungsional. Dalam Tabel 4.6 telah diuraikan

keberadaan senyawa antioksidan berupa total fenol dan total flavonoid

sebagai komponen aktif dalam menangkap radikal bebas. Dengan demikian,

minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan

sekaligus kualitas sensoris yang lebih baik dibanding minuman temu mangga

komersial adalah minuman fungsional temu mangga dengan formula gula

kelapa dan jeruk nipis.


commit to user

43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan “Formulasi Minuman Fungsional Temu


Kapasitas Antioksidan” dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Proporsi pelarut pada ekstraksi minuman fungsional temu mangga yang

memiliki tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi (0.39 mg

ekivalen kuersetin/100 ml minuman) adalah proporsi temu mangga dengan

air 1:10.

2. Total fenol tertinggi (43.00 mg/100 ml minuman) dimiliki oleh minuman

fungsional temu mangga dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon,

sedangkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi berturut-turut

2.49 mg eq kuersetin/100 ml minuman dan 1.40 mg eq kuersetin/100 ml

minuman dimiliki oleh minuman temu mangga yang diformulasi dengan

gula kelapa jeruk nipis.

3. Semua minuman fungsional temu mangga memiliki kualitas sensoris yang

lebih baik dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial.

4. Minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan

sekaligus kualitas sensoris terbaik adalah minuman fungsional temu

mangga dengan formula gula kelapa jeruk nipis.

B. Saran

Saran untuk penelitian tentang “Formulasi Minuman Fungsional Temu


Kapasitas Antioksidan” adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

mengenai fungsionalitas minuman fungsional temu mangga bagi kesehatan.

43


commit to user

Documents

FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA …/Formulas... · formulasi minuman fungsional temu mangga (curcuma mangga val.) ditinjau dari kualitas sensoris dan kapasitas antioksidan