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FORTALECIMIENTO DEL
DESEMPEÑO LABORAL DEL
PERSONAL OBRERO DEL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN DEL HUC
- Informe Final -
TUTOR ACADEMICO: INTEGRANTES:
Prof. Yanira Escalona Angulo, Adriana
Flaviano, Vanessa
Caracas, Septiembre 2009
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
COMISIÓN DE SERVICIO COMUNITARIO
IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE SERVICIO COMUNITARIO
Titulo del proyecto: “Fortalecimiento del desempeño laboral del personal obrero
del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario de Caracas”.
Área temática: Gerencia de servicios de alimentación.
Período de duración: 3 meses.
Comunidad o Institución beneficiaria: Personal obrero del Servicio de
Alimentación del Hospital Universitario de Caracas.
Origen del proyecto: surge como una necesidad sentida de los obreros del área
de la cocina del Hospital, quienes expresaron el deseo de ser tomados en cuenta,
aprender técnicas culinarias y capacitarse en nuevas destrezas que les permita
facilitar su faena, haciéndola más fluida y con mejores resultados para los pacientes
hospitalizados. Además, el estudio de los procesos del área de cocina, realizado en
el período de pasantías, conllevó a la observación, descripción y análisis de los
Servicios de Alimentación, lo cual permitió interactuar con los obreros, la Lic.
Santaella y la Profa. Escalona para poder definir una problemática y sus posibles
soluciones. En el caso particular de los obreros, se detectó una deficiente
motivación al trabajo, bajos niveles de profesionalismo y una línea de mando que
no está claramente definida.
IDENTIFICACIÓN DE ACTORES INVOLUCRADOS O RESPONSABLES
Prestadores de servicio:
Adriana C. Angulo G., CI: 18.276.131, Teléfono personal: 0412-0142838,
Correo electrónico: [email protected] .
Vanessa M. Flaviano B., CI: 17.498.051, Teléfono personal: 0414-
1122994, Correo electrónico: [email protected] .
Tutor académico:
Yanira Escalona, CI: 6.548.995, Teléfono personal: 0414-9903990,
Correo electrónico: [email protected],
[email protected] , Profesión: Licenciada en Nutrición y
Dietética, Escalafón: Asistente, Tiempo de dedicación: dedicación
exclusiva.
Tutor comunitario:
Carmen Santaella A., CI: 6.558.369, Teléfono personal: 0416-6274133,
Correo electrónico: [email protected] , Cargo: Coordinadora
Docente (Dietista III) del Departamento de Nutrición y Dietética del HUC.
RESUMEN DEL PROYECTO
“FORTALECIMIENTO DEL DESEMPEÑO LABORAL DEL PERSONAL
OBRERO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL HUC”
Actualmente el recurso humano es considerado uno de los factores de éxito
más relevante en las organizaciones, especialmente en los servicios de
alimentación, es por ello que es indispensable la continua formación del personal
en busca de obtener un resultado de calidad. El proyecto nace como propuesta
que responde a una necesidad sentida de los obreros que laboran en el servicio
de alimentación del HUC, quienes han expresado en reiteradas oportunidades a
sus supervisores el deseo de ser tomados en cuenta y de continuar adquiriendo
conocimientos, habilidades y destrezas en cuanto a la preparación adecuada e
higiénica de alimentos, así como también mejorar el ambiente laboral; ya que
consideran, que esto les permitirá un mejor desempeño en sus tareas, y traerá
como consecuencia: un mayor grado de satisfacción al logro de su trabajo, un
estado de bienestar de los pacientes al mejorar la comida suministrada, y el
cumplimiento de los objetivos del servicio de alimentación.
El objetivo general del proyecto propuesto es fortalecer el desempeño laboral
de los obreros del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario de Caracas
a través de la implementación de un curso básico de capacitación profesional
para personal de cocina, con la finalidad de mejorar los conocimientos y
competencias técnicas de los trabajadores. Para ello, se aplicaron como técnicas
de recolección de datos la observación semi-estructurada, encuesta
(cuestionario), evaluación organoléptica y entrevista; y entre las metodologías de
trabajo se realizó el diseño instruccional del curso, revisión bibliográfica, diseño
de un manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal de cocina,
aplicación de pre-test evaluativo, desarrollo de sesiones teóricas y prácticas,
aplicación de post-test evaluativo y de evaluación de la calidad del servicio
prestado por parte de los beneficiarios y supervisores.
Los productos obtenidos fueron: la capacitación de 37 obreros del servicio de
alimentación en técnicas dietéticas, culinarias y manipulación de alimentos; y un
manual de técnicas y procedimientos para personal de cocina.
OBJETIVO GENERAL
Fortalecer el desempeño laboral de los obreros del Servicio de Alimentación
del Hospital Universitario de Caracas, a través de la implementación de un curso
básico de capacitación profesional para personal de cocina, con la finalidad de
mejorar los conocimientos y competencias técnicas de los trabajadores.
OBJETIVOS DE SERVICIO:
1. Identificar las competencias de los cargos que conforman el servicio de
alimentación.
2. Fomentar el interés del personal obrero hacia su cargo.
3. Enriquecer las relaciones interpersonales, a través del manejo de
adecuadas técnicas de comunicación, entre el personal obrero y supervisor.
4. Establecer las líneas de mando, entre el personal obrero y sus
supervisores.
5. Impartir conocimientos actuales sobre técnicas básicas de cocina y manejo
de equipos.
6. Reforzar las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos.
7. Promover la diversidad de presentaciones culinarias en las preparaciones
de los menús actualmente servidos.
8. Elaborar un manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal
de cocina.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE:
1. Consolidar destrezas en el campo de la gerencia y gestión de un servicio de
alimentación.
2. Afianzar las técnicas de enseñanza aplicables en educación nutricional.
3. Desarrollar habilidades para el adecuado manejo del personal obrero.
4. Consolidar criterios para evaluar las prioridades en un servicio de
alimentación.
5. Afianzar conocimientos acerca de higiene de los alimentos y técnica
dietética.
BENEFICIARIOS
DIRECTOS
Personal obrero del servicio de alimentación del Hospital Universitario de
Caracas.
INDIRECTOS
Departamento de Nutrición y dietética del Hospital Universitario de Caracas
Pacientes del Hospital Universitario de Caracas.
Hospital Universitario de Caracas.
METODOLOGÍA
En este proyecto de Servicio Comunitario se usarán varias metodologías a lo
largo de las 4 etapas que el mismo contempla, las cuales a continuación se
describen:
Diagnóstico: Técnicas de recolección de datos aplicadas: observación semi-
estructurada, encuesta (cuestionario con preguntas abiertas y cerradas) al personal
obrero, evaluación organoléptica al producto final y entrevista a los supervisores del
servicio.
Planificación: Elaboración de programa educativo, revisiones bibliográficas, diseño
y elaboración de un manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal
de cocina.
Ejecución: Aplicación de pre-test evaluativo, desarrollo de sesiones teóricas,
desarrollo de sesiones prácticas.
Evaluación: Aplicación un post-test y formato de evaluación de los prestadores por
parte de los beneficiaros y supervisores.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS POR ETAPA
ETAPA FECHA O PERÍODO
DIAGNÓSTICO Junio 2009
Visitas al servicio de alimentación del HUC.
Recolección de datos mediante observación y encuesta.
Organización y análisis de la información.
Tabulación de los datos obtenidos.
Reunión con tutores.
Reunión con supervisores del servicio.
Realización de un diagnóstico de las necesidades de
formación del personal y de las condiciones de trabajo en el
servicio.
Realización de árbol de problemas y árbol de objetivos.
Investigación de antecedentes.
PLANIFICACIÓN Julio 2009
Visitas al Servicio de Alimentación del HUC.
Reunión con tutores.
Reunión con supervisores del servicio.
Diseño del proyecto y organización de recursos, tiempo,
participantes y actividades a realizar.
Diseño de un programa educativo de formación profesional
para personal de cocina.
Diseño y reproducción del material audiovisual e impreso
necesario para las actividades.
Diseño y reproducción de material de apoyo para los
participantes con el contenido del curso.
Diseño y reproducción de formatos de asistencia, pre-test,
post-test y evaluación del curso.
Compra y clasificación de materiales necesarios para la
ejecución.
Ambientación del espacio físico destinado a la ejecución de
sesiones teóricas y prácticas.
Diseño del manual de recomendaciones y técnicas básicas
para personal de cocina.
Diseño de certificados.
EJECUCIÓN Agosto 2009
Aplicación de un pre-test.
Impartición de un curso teórico-práctico de 20 horas de
duración a 4 grupos de trabajadores, que incluya un área
motivacional, técnicas básicas de cocina e higiene de los
alimentos.
Desarrollo de sesiones teóricas, realización de dinámicas.
Desarrollo de sesiones prácticas.
Entrega de cartas de certificación para retiro de certificados.
EVALUACIÓN Septiembre 2009
Aplicación de un post-test y evaluación del curso.
Análisis de la evaluación teórica de los conocimientos y
competencias previas (Pre-Test) y adquiridas (Post-test).
Análisis de la evaluación del nivel de satisfacción alcanzado
por los beneficiarios
Autoevaluación de las prestadoras del servicio.
Impresión y entrega de certificados del curso.
DESARROLLO DEL PROYECTO POR ETAPAS
DIAGNÓSTICO
Para la realización del diagnóstico del proyecto ejecutado, se utilizaron
diversas técnicas de recolección de datos, a saber: la aplicación de una encuesta al
74% de los trabajadores (54) del servicio de alimentación acerca del ambiente
laboral y su desempeño en el mismo; una encuesta a 52 pacientes hospitalizados,
escogidos aleatoriamente, para conocer la opinión sobre la calidad de la comida
servida en la bandeja hospitalaria; una entrevista a 3 de las 4 supervisoras del
servicio de alimentación en cuanto a las labores que deben desempeñarse en cada
tarea establecida; una evaluación sensorial por parte de la prestadoras de servicio
a 2 comidas (dieta completa y dieta para diabético, baja en grasa e hiposódica); y
por último se aplicó una guía de observación por parte de las prestadoras de servicio
orientada a la detección de debilidades y fortalezas en cuanto a infraestructura,
equipos, ambiente laboral, aplicación de técnicas de cocina e higiene y
manipulación de los alimentos. Todo esto con la finalidad de comparar los
resultados, y lograr así obtener un diagnóstico más preciso, objetivo y veraz.
TABLAS Y GRAFICOS
TABLA 1 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN EDAD
EDAD # PORCENTAJE
20 - 30 20 37 %
31 - 40 15 27,7 %
41 - 50 11 20,3 %
51 - 60 6 11 %
˃ 61 2 3,7 %
TOTAL 54 100 %
GRÁFICO 1
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN EDAD
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40% 37%
27,70%
20,30%
11%
3,70%
20 - 30
31 - 40
41 - 50
51 - 60
˃ 61
TABLA 2 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN SEXO
SEXO # PORCENTAJE
Masculino 36 66,6 %
Femenino 18 33,3 %
TOTAL 54 100 %
GRÁFICO 2 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN SEXO
Fuente: Elaboración propia
66,60%
33,30% Masculino
Femenino
TABLA 3 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN AÑOS EN EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
AÑOS EN LA EMPRESA
# PORCENTAJE
˂ 1 3 5,5%
1 – 5 23 42,5%
6 - 10 8 14,8%
11 - 15 3 5,5%
16 - 20 6 11,1%
˃ 21 5 9,2%
NC 6 11,1%
TOTAL 54 100 %
TABLA 4 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CARGO QUE DESEMPEÑAN EN
EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
CARGO # PORCENTAJE
Ayudante de cocina 37 68,5%
Maestro de Cocina 3 5,5%
Asistente de Dietética 3 5,5%
Personal de limpieza 1 1,8%
N.A. 10 18,5%
TOTAL 54 100%
TABLA 5 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN DESCRIPCIÓN DEL AMBIENTE
LABORAL
AMBIENTE LABORAL # PORCENTAJE
Muy Agradable 11 20,3%
Agradable 28 51,8%
Poco Agradable 11 20,3%
No Agradable 4 7,4%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 3
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN DESCRIPCIÓN DEL AMBIENTE LABORAL
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
20,30%
51,80%
20,30%
7,40%
Muy Agradable
Agradable
Poco Agradable
No Agradable
TABLA 6 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN SENSACIÓN DE ESTRÉS EN EL
TRABAJO
ESTRES LABORAL # PORCENTAJE
Si 9 16,6%
No 21 38,8%
A veces 24 44,4%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 4
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN SENSACIÓN DE ESTRÉS EN EL TRABAJO
Fuente: Elaboración propia
16,60%
38,80%
44,40%Si
No
A veces
TABLA 7 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CAUSA DEL ESTRÉS
LABORAL
CAUSA DEL ESTRES # PORCENTAJE
Problemas con el personal 16 48,4%
Problemas con el supervisor 3 9%
Exceso de trabajo 3 9%
Falta de equipos 2 6%
Otras causas 1 3%
No sabe / No contesta 8 24,2%
TOTAL 33 100%
GRÁFICO 5
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN CAUSA DEL ESTRÉS LABORAL
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50% 48,40%
9% 9%6%
3%
24,20%
Problemas con elpersonal
Problemas con elsupervisor
Exceso de trabajo
Falta de equipos
Otras causas
No sabe / Nocontesta
TABLA 8 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DEL
RECONOCIMIENTO HACIA SU TRABAJO
RECONOCIMIENTO DEL TRABAJO
# PORCENTAJE
Si 27 50%
No 14 25,9%
A veces 13 24%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 6
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DEL RECONOCIMIENTO HACIA SU TRABAJO
Fuente: Elaboración propia
50%
25,90%
24%
si
no
a veces
TABLA 9 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN MOTIVACIÓN PERSONAL
HACIA EL TRABAJO
MOTIVACIÓN HACIA EL TRABAJO # PORCENTAJE
Si 39 72,2%
No 9 16,6%
A veces 6 11,1%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 7
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN MOTIVACIÓN PERSONAL HACIA EL TRABAJO
Fuente: Elaboración propia
72%
16,60%
11%
si
no
a veces
TABLA 10 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON
SUS COMPAÑEROS
RELACIÓN CON LOS COMPAÑEROS
# PORCENTAJE
Muy Buena 20 37%
Buena 28 51,8%
Regular 6 11,1%
Mala 0 0%
Muy Mala 0 0%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 8
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON SUS COMPAÑEROS
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
37%
51,80%
11,10%
0% 0%
Muy Buena
Buena
Regular
Mala
Muy Mala
TABLA 11 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON
SUS SUPERVISORES
RELACIÓN CON LOS SUPERVISORES
# PORCENTAJE
Muy Buena 16 29,6%
Buena 22 40,7%
Regular 15 27,7%
Mala 0 0%
Muy Mala 0 0%
No Sabe / No Contesta 1 1,8%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 9
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN RELACIÓN QUE POSEEN CON SUS SUPERVISORES
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
29,60%
40,70%
27,70%
0% 0%
Muy Buena
Buena
Regular
Mala
Muy Mala
TABLA 12 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DE LA
FRECUENCIA CON LA CUAL LO SUPERVISAN
FRECUENCIA DE SUPERVICIÓN
# PORCENTAJE
Sí, todo el tiempo 17 31,4%
En ocasiones 28 51,8%
Nunca, casi nunca 7 12,9%
No sabe / No contesta 2 3,7%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 10
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN PERCEPCIÓN DE LA FRECUENCIA CON LA CUAL LO SUPERVISAN
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
31,40%
51,80%
12,90%
3,70%
Si, todo el tiempo
En ocasiones
Nunca, casi nunca
No sabe / Nocontesta
TABLA 13 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CONOCIMIENTO DE LA
APLICACIÓN DE ALGÚN TIPO DE EVALUACIÓN
APLICACIÓN DE EVALUACIÓN
# PORCENTAJE
Si 49 90,74%
No 4 7,4%
No sabe/ no contesta 1 1,8%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 11
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN CONOCIMIENTO DE LA APLICACIÓN DE ALGÚN TIPO DE EVALUACIÓN
Fuente: Elaboración propia
91%
7,40% 2%
si
no
a veces
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN FRECUENCIA DE
REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
FRECUENCIA DE LA EVALUACIÓN
# PORCENTAJE
Diario 2 4,08%
Mensual 6 12,2%
2 meses 2 4,08%
3 meses 11 22,4%
6 meses 22 44,8%
Anual 1 2%
No sabe / No contesta 5 10,2%
TOTAL 49 100%
GRÁFICO 12
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN FRECUENCIA DE REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
4,08%
12,20%
4,08%
22,40%
44,80%
2%
10,20%
Diario
Mensual
2 meses
3 meses
6 meses
Anual
No sabe / Nocontesta
TABLA 15 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN NOCIÓN SOBRE CRITERIOS
APLICADOS EN SU EVALUACIÓN
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
# PORCENTAJE
Cumplimiento de las tareas, uniforme, horario
y compañerismo
35 71,4%
Cumplimiento de las tareas y uniforme
4 8,1%
Cumplimiento de las tareas
10 20,4%
TOTAL 49 100%
GRÁFICO 13
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN NOCIÓN SOBRE CRITERIOS APLICADOS EN SU EVALUACIÓN
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%71,40%
8,10%
20,40%
Cumplimiento delas tareas,uniforme, horario ycompañerismo
Cumplimiento delas tareas yuniforme
Cumplimiento delas tareas
TABLA 16 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN EXIGENCIA DE REQUISITOS
POR PARTE DE LA EMPRESA PARA SU CONTRATACIÓN
EXIGENCIA DE REQUISITOS
# PORCENTAJE
Si 36 66,6%
No 18 33,3%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 14
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN EXIGENCIA DE REQUISITOS POR PARTE DE LA EMPRESA PARA SU CONTRATACIÓN
Fuente: Elaboración propia
67%
33,30%
si
no
TABLA 17 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE REQUISITOS
EXIGIDOS PARA SU CONTRATACIÓN
TIPO DE REQUISITO # PORCENTAJE
Conocimientos en el área 4 11,1%
Experiencia 6 16,6%
Curso de manipulación de alimentos
20 55,5%
Conocimientos en el área y curso de manipulación de
alimentos
5 13,8%
No sabe / No contesta 1 2,7%
TOTAL 36 100%
GRÁFICO 15 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE REQUISITOS EXIGIDOS
PARA SU CONTRATACIÓN
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
11,10%16,60%
55,50%
13,80%
2,70%
Conocimientos en el área
Experiencia
Curso de manipulación dealimentos
Conocimientos en el área ycurso de manipulación dealimentos
No sabe / No contesta
TABLA 18 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CURSOS REALIZADOS Y
PROCEDENCIA DE LOS MISMOS
PROCEDENCIA DEL CURSO CURSOS REALIZADOS #
Cursos realizados por la Institución Manipulación de alimentos 54
Asistente de Nutrición 1
Fórmulas enterales 1
Cursos realizados por cuenta propia Cocina 6
Seguridad industrial 1
Pastelería 2
Relaciones humanas 3 Nota: ésta tabla muestra la cantidad de personas por curso realizado; no obstante, algunas de estas personas están contadas varias veces, porque han realizado más de uno de los cursos descritos.
TABLA 19 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN ÚLTIMO AÑO DE REALIZACIÓN
DEL CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
AÑO # PORCENTAJE
Antes del 2000 2 3,7%
Del 2000 al 2002 2 3,7%
Del 2003 al 2005 5 9,2%
Del 2006 al 2008 38 70,3%
2009 3 5,5%
No sabe / No contesta 4 7,45
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 16 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN ÚLTIMO AÑO DE REALIZACIÓN
DEL CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Fuente: Elaboración propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
3,70%3,70%9,20%
70,30%
5,50%7,45%
Antes del 2000
Del 2000 al 2002
Del 2003 al 2005
Del 2006 al 2008
2009
No sabe / Nocontesta
TABLA 20 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CANTIDAD DE CURSOS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REALIZADOS
CANTIDAD DE CURSOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
# PORCENTAJE
1 vez 24 44,4%
2 veces 14 25,9%
3 veces 8 14,8%
Más de 3 veces 6 11,1%
No sabe / No contesta 2 3,7%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 17
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN CANTIDAD DE CURSOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REALIZADOS
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%44,40%
25,90%
14,80%11,10%
3,70%
1 vez
2 veces
3 veces
Más de 3 veces
No sabe / Nocontesta
TABLA 21 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN LABORES QUE DESEMPEÑA
EN SU CARGO
LABORES # PORCENTAJE
Ayudante de la ensalada 5 9,2%
Maestro de la ensalada 5 9,2%
Ayudante del acompañante 4 7,4%
Maestro del acompañante 3 5,5%
Ayudante del proteico 3 5,5%
Maestro del proteico 3 5,5%
Peladero 3 5,5%
Mete y saca 2 3,7%
Relevo 9 16,6%
Meriendas 3 5,5%
Supervisor 4 7,4%
A la orden 5 9,2%
Limpieza 1 1,8%
N.A. 2 3,7%
No sabe / No contesta 2 3,7%
TOTAL 54 100%
TABLA 22 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN ACERCA DE LA
PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS PARA SU TRABAJO
PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS
# PORCENTAJE
Si 17 31,5%
No 37 68,5%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 18
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN ACERCA DE LA PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS PARA SU TRABAJO
Fuente: Elaboración propia
33,30%
67%
si
no
TABLA 23 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN DE TIPOS DE
EQUIPOS NECESARIOS
EQUIPOS NECESARIOS # PORCENTAJE
Equipos livianos 10 27%
Equipos pesados 3 8,1%
Equipos de limpieza 3 8,1%
De todo 16 43,2%
No sabe / No contesta 5 13,5%
TOTAL 37 100%
GRÁFICO 19
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN ACERCA DE LA PRESENCIA DE EQUIPOS NECESARIOS PARA SU TRABAJO
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
27%
8,10%8,10%
43,20%
13,50%
Equipos livianos
Equipos pesados
Equipos delimpieza
De todo
No sabe / Nocontesta
TABLA 24 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN CONOCIMIENTO DE LA PARTES DEL UNIFORME DE TRABAJO EXIGIDO POR LA EMPRESA
PARTES DEL UNIFORME # PORCENTAJE EN BASE A 54 RESPUESTAS
Gorro 51 94,4%
Guantes 47 87%
Delantal 48 88,8%
Bata 40 74%
Zapatos antiresbalantes 50 92,5%
Joyas y reloj 0 0%
Pantalón fresco y cómodo 39 72,2%
No sabe / No contesta 2 3,7%
TABLA 25 DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES SEGÚN INTERÉS EN REALIZAR
CURSOS RELACIONADOS CON EL ÁREA DE ALIMENTOS
INTERÉS # PORCENTAJE
Si 47 87%
No 3 5,5%
No sabe/ No contesta 4 7,4%
TOTAL 54 100%
GRÁFICO 20 PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN INTERÉS EN REALIZAR
CURSOS RELACIONADOS CON EL ÁREA DE ALIMENTOS
Fuente: Elaboración propia
87%
5,50%7,40%
si
no
No sabe/ Nocontesta
TABLA 26 DISTRIBUCIÓN DE PACIENTES SEGÚN OPINIÓN DE LA CALIDAD DE LA
BANDEJA HOSPITALARIA
CALIDAD DE LA BANDEJA
HOSPITALARIA
# PORCENTAJE
Muy buena 2 3,8%
Buena 10 19,2%
Regular 17 32,6%
Mala 18 34,6%
Muy mala 5 9,6%
TOTAL 52 100%
GRÁFICO 21
PORCENTAJE DE TRABAJADORES SEGÚN OPINIÓN DE LA CALIDAD DE LA BANDEJA HOSPITALARIA
Fuente: Elaboración propia
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
3,80%
19,20%
32,60%34,60%
9,60%
Muy buena
Buena
Regular
Mala
Muy mala
ANÁLISIS
AMBIENTE LABORAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
La encuesta formulada para el personal del servicio de alimentación, se
aplicó a un total de 54 personas, distribuidas en un 66,6% de sexo masculino y un
33,3% de sexo femenino; en su mayoría ubicadas en edades comprendidas entre
los 20 y 30 años (37,7%), seguidas por aquellas entre 31 y 40 años de edad (27,7
%); vale la pena destacar que un 3,7% de las personas evaluadas son mayores de
61 años, y a pesar de ser un porcentaje muy pequeño, es importante resaltar que
las labores a desempeñarse dentro de un servicio de alimentación, requieren de
aptitudes físicas de alta exigencia, lo cual podría ser un obstáculo para la realización
adecuada de sus actividades, para estas personas.
De las personas encuestadas, se encontró que un 42,5% llevan de 1 a 5 años
trabajando dentro del servicio de alimentación, representando esto el mayor
porcentaje; sin embargo, es de interés saber que un 11,1% de los encuestados se
abstuvo de indicar los años que lleva trabajando, lo cual dificulta realizar una
comparación precisa entre los datos; el que una persona tenga más de 10 años
trabajando en un mismo servicio de alimentación, sin aspirar a un ascenso, podría
ser determinante en su motivación y desempeño. Otro dato interesante, es que al
preguntar por el cargo que poseen dentro del servicio, las respuestas obtenidas no
fueron las esperadas, ya que en su mayoría contestaron con las tareas designadas
y no con los cargos de contratación, esto indica que existe un desconocimiento
general sobre el tema; sin embargo, se realizó un análisis de datos y basados en
información obtenida de las supervisoras del personal, se clasificaron en las
categorías descritas en la Tabla 4, encontrándose un 68,5% de personas con el
cargo de ayudantes de cocina; y un 18,5% dieron respuestas que no lograron ser
clasificadas dentro de las categorías aplicables al tópico, lo cual reafirma lo descrito
anteriormente.
Para conocer la percepción de los trabajadores sobre el ambiente laboral del
servicio de alimentación, se pidió que lo clasificaran en 4 categorías (ver gráfico 3)
y se obtuvo que un 51,8% manifestó que su ambiente es agradable; contrastando
esto con la sensación de estrés que poseen, un 44,4% refirió que a veces y un
16,6% que sí, conformando un 61% de personas que perciben un grado de estrés
laboral; a las cuales se les pidió que indicaran la causa del mismo, y se consiguió
que la principal causa son los problemas con el personal (48,4%), dentro de esta
categoría se encuentran situaciones referidas, como: inasistencia de los
compañeros, incumplimiento de las labores por parte de otros, malentendidos, etc.;
otras causas mencionadas fueron la falta de equipos, el exceso de trabajo,
problemas de salud, y problemas con el supervisor; también se presentó un 24,4%
de personas que, a pesar de haber manifestado la existencia de estrés en su
ambiente de trabajo, no precisaron la causa (ver gráfico 5). En éste aspecto, las
prestadoras del servicio lograron identificar que dentro del servicio de alimentación,
existe un ambiente de stress laboral notorio debido a malentendidos entre el
personal por mala comunicación en la mayoría de las ocasiones y esto debido a que
se observó que el trabajo en equipo no es del todo comprendido, y otro componente
determinante es la evidente falta de equipos y recursos.
A pesar de lo anterior, el grado de motivación e interés por el trabajo por parte
de los obreros, se vio reflejado en la afirmación de un 50% de éstos con respecto a
la existencia de el reconocimiento hacia su trabajo por parte de sus supervisores;
así mismo, el 72% manifiesta que se sienten motivados para realizar sus labores
dentro del servicio de alimentación.
Del total de obreros encuestados, un 51,8% clasifica su relación con sus
compañeros de trabajo como Buena y un 37% como Muy Buena, éstos resultados
contrastan con la mayoría de personas que consideraron que los problemas con el
personal representaba para ellos la mayor causa de estrés, lo que podría sugerir
una subjetividad en la opinión acerca de las relaciones laborales. En cuanto al trato
con sus supervisores, el 70,3% de los trabajadores considera que su relación es
Buena y Muy Buena, lo cual constituye una fortaleza para el servicio, ya que
reflejaría la existencia de buena comunicación y buena canalización ante
situaciones inesperadas que tienden a presentarse durante la faena de trabajo.
Parte importante del funcionamiento y control del personal dentro de un
servicio de alimentación es la supervisión de los trabajadores, es por ello que se
buscó conocer la frecuencia con la que los obreros de éste servicio sienten que son
supervisados, en base a esto se obtuvo que un 51,8% respondieron que En
ocasiones son supervisados y un 31,4% aseguran que Todo el tiempo son
supervisados, mientras que un 12,9% respondieron Nunca, casi nunca; lo que
pareciera contradictorio, pero puede deberse a que hay que tomar en cuenta el
hecho de que parte del personal que labora en el servicio es contratado a la
compañía Suministros Diversos, y éstos no tienen supervisor directo en el área de
preparación de alimentos.
El desempeño laboral puede medirse a través de evaluaciones al personal
que engloben todos los aspectos pertinentes, éstas evaluaciones deben ser
aplicadas periódicamente y los ítems a evaluar deben ser de conocimiento del los
trabajadores, como política de cualquier institución. El 90,74% de los obreros
encuestados aseguran que se les evalúa, de los cuales un 44,8% respondió que la
evaluación le es aplicada cada 6 meses y un 22,4% contestó que cada 3 meses.
Así mismo, un 71,4% asegura que los criterios usados para dicha evaluación es la
medición del cumplimiento de sus tareas, uniforme, puntualidad y compañerismo;
sin embargo, un 20,4% considera que sólo se les evalúa el cumplimiento o no de
sus tareas; con estos resultados se deduce que el personal puede no estar al tanto
o no son de su interés las características de dicha evaluación, ya que se esperaría
encontrar un 100% de respuestas que constaten la comprensión de los criterios de
evaluación aplicados. Cabe destacar, que en éste servicio de alimentación, las
evaluaciones que realizan los supervisores a los empleados son mostradas y
discutidas ítem por ítem con el trabajador, lo que contradice los resultados obtenidos
en éste aspecto.
DESEMPEÑO LABORAL DE LOS OBREROS DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
El momento de la contratación de cualquier personal siempre se encuentra
definido por los requisitos que son necesarios para optar por un puesto de trabajo;
sin embargo sólo el 66, 6% de los trabajadores de este servicio, manifestaron que
sí les exigieron algún requisito para ser contratados; de éstos un 55,5% indicaron
que la realización del curso de manipulación de alimentos fue el único requisito
exigido, un 16,6% contestó que solamente se les pidió experiencia en el área, un
11,1% respondió que exclusivamente se les solicitó conocimientos en el área, y un
13,8% indicó que se les requirió tanto conocimientos en el área como el curso de
manipulación de alimentos; esto demuestra que no existe un perfil descrito para los
cargos, que oriente el proceso de contratación; porque de ser así, podría esperarse
que un 100% de los encuestados presentaran respuestas similares.
Sin embargo, es importante resaltar que los 54 trabajadores encuestados han
realizado el curso de manipulación de alimentos, un rasgo positivo para el servicio
de alimentación por ser un personal que se encuentra en constante contacto con
alimentos que son suministrados diariamente a aproximadamente 900 pacientes
hospitalizados. El 70,3% lo realizó por última vez el año 2007, y sólo un 5,5% lo
realizó este año, lo que es relevante, ya que la ley demanda que éste curso debe
tomarse anualmente; añadido a este aspecto el 44,4% de los trabajadores sólo ha
realizado el curso una sola vez y un 25,9% lo ha recibido 2 veces; y pudo
confirmarse que las correctas prácticas de manipulación de alimentos No son
aplicadas por parte de los obreros, ya que se observó que los trabajadores utilizan
el mismo utensilio para dos o más preparaciones simultaneas sin la debida
higienización, también la ausencia de un lavamanos con solución anti-bacterial que
permita el lavado adecuado de las manos durante la faena; y otro aspecto
destacable es que durante la servida, el personal consume alimentos, lo que es un
factor contaminante.
Además, de las 54 personas encuestadas, sólo el 16% ha realizado otros
cursos diferentes al de manipulación de alimentos, y la mayoría de ellos han sido
efectuados fuera de la institución, como podemos observar en la tabla 18. Lo que
se ve reflejado en una incorrecta aplicación de técnicas básicas de cocina que
pudieron observarse detalladamente por las prestadoras del servicio, como cortes
de alimentos y métodos de cocción inadecuados, así como también un desperdicio
importante de materia prima.
Todo esto sugiere que la institución no posee una política de capacitación
constante para su personal.
En la tabla 21, se observa la distribución de los trabajadores encuestados de
acuerdo con las labores principales que desempeñan en su puesto de trabajo; no
obstante, hay que destacar que la información que se pretendía obtener era una
descripción detallada de las actividades específicas a realizar; y a diferencia, sólo
se obtuvo la tarea primordial que ejecutan en cada caso. Al comparar los resultados
con la información proporcionada por las supervisoras, a través de la entrevista
realizada (quienes puntualizaron las competencias de cada puesto de trabajo), se
observó que la mayoría del personal no contestó correctamente, que podría deberse
a un desconocimiento de sus obligaciones o la incomprensión de la pregunta
realizada.
Otro aspecto que pudo constatarse es la necesidad de una remodelación,
reestructuración y dotación de equipos para la mejora del servicio de alimentación,
lo cual es totalmente viable, debido a que el servicio posee una infraestructura de
gran tamaño; esto permitiría un mejor desenvolvimiento del personal a través de un
eficaz aprovechamiento del tiempo, la facilitación de los métodos de preparación, la
diversidad de presentaciones, y la elaboración de un producto final de mayor
calidad. Esto se ve reflejado por un 67% de personal obrero que manifestó No contar
con los equipos necesarios para realizar adecuadamente su trabajo, entre los cuales
un 43,2% indicó que carecen de todo tipo de equipos (livianos y pesados) (ver
gráfico 19). La manifiesta falta de equipos se evidenció al observar que en su
mayoría, éstos son obsoletos o no funcionantes, e insuficientes para la cantidad de
alimentos a preparar; sumado al hecho de que los pisos, techo y paredes se
encuentran en malas condiciones generales, y la iluminación y ventilación es
insuficiente.
En la tabla 24, se puede apreciar que no todo el personal encuestado conoce
todas las partes que deben conformar su uniforme de trabajo, ya que no se obtuvo
el 100% de respuestas en un mismo ítem. Sin embargo, están en pleno
conocimiento que la utilización de joyas y/o relojes durante su faena, no forma parte
del uniforme de trabajo; pero a pesar de esto, se logró observar que un gran número
de los trabajadores conservan este tipo de prendas durante la preparación de los
alimentos, algunos otros no usan los gorros, y la utilización de los guantes, se
encuentra limitada a los tiempos de servida.
PRODUCTO FINAL
Se realizó una encuesta a 52 pacientes en relación con su percepción de la
calidad de los alimentos servidos en la bandeja hospitalaria, a través de la cual se
obtuvo que el 34,60% seleccionó la opción “Mala”, un 32,6% “Regular” y un 19,2%
opinó que la comida es “Buena”. A pesar de que la tendencia de los resultados
anteriores apunta hacia una calidad regular y/o mala, se realizó una evaluación
organoléptica por parte de las prestadoras del servicio, a dos bandejas hospitalarias
recién servidas dentro del servicio de alimentación antes de ser trasladadas a piso
y clasificaron la calidad de los alimentos como Buena; luego se realizó una segunda
evaluación sensorial de los mismos tipos de dieta ya trasladadas y a la hora de
servida del almuerzo en el servicio de Medicina II, y los resultados obtenidos en ésta
oportunidad fueron variaron significativamente, ya que se catalogó la calidad de la
bandeja hospitalaria como Mala.
Por lo que podría decirse que los alimentos son servidos a temperaturas
apropiadas y con presentaciones aceptables dentro del servicio de alimentación a
pesar de las limitaciones presentes; pero al ser trasladados a los diferentes servicios
del hospital y permanecer almacenados aproximadamente 1 ½ hora, hasta la hora
de ser distribuidos a los pacientes, sufren modificaciones de temperatura,
consistencia, presentación, textura y sabor, lo que en parte explicaría las opiniones
emitidas por parte de los pacientes. Sin embargo, es posible mejorar, a nivel de la
cocina, algunos aspectos de los alimentos; tales como: presentación, texturas y
variedad en preparaciones, que permitiría contribuir a la mejora de la calidad de los
mismos.
PLANIFICACIÓN
Fue necesario el diseño de un programa educativo que abarcara todos las
deficiencias encontradas a través del diagnóstico a la comunidad, de esa manera,
a través del curso que se denominó “Curso básico de capacitación profesional para
personal de cocina” abordar a la comunidad, impartiéndoles herramientas que les
faciliten la mejora de las deficiencias, dando respuesta a una necesidad real dentro
del servicio.
PROGRAMA EDUCATIVO
TEMA: Curso básico de capacitación profesional para personal de cocina
POBLACIÓN OBJETIVO: Obreros del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario de Caracas
OBJETIVO GENERAL: Fortalecer el desempeño laboral de los trabajadores a través del enriquecimiento de los
conocimientos y competencias técnicas.
CONTENIDOS OBJETIVOS
ESPECIFICOS
ESTRATEGIAS INSTRUCCIONALES
FACILITADOR/PARTICIPANTE EVALUACIONES RECURSOS TIEMPO
- Presentación del organigrama ideal de una cocina. - Definición de los distintos cargos del organigrama. - Importancia de cada puesto de trabajo en el funcionamiento de un servicio de alimentación.
1. Mostrar el organigrama ideal de un servicio de alimentación
2. Definir las competencias de los cargos del organigrama.
3. Contrastar los cargos descritos con los presentes en el servicio.
4. Resaltar la importancia de cada labor dentro del servicio.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: Historia del clavito
Video beam Laptop
35 minutos
- Estándares de Profesionalismo. - Trabajo en grupo.
1. Enumerar las actitudes y aptitudes que necesita un buen trabajador de un servicio de alimentación.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: Completa la receta
Video beam Laptop
Hojas blancas Lápices
45 minutos
2. Establecer su importancia.
3. Destacar la relevancia del trabajo en grupo.
- Definición de comunicación. - Importancia de una buena comunicación. - Tipos de comunicación dentro de una organización. - Tips para una buena comunicación.
1. Definir comunicación.
2. Indicar los componentes de la comunicación.
3. Resaltar la importancia de una buena comunicación.
4. Describir los tipos de comunicación organizacional.
5. Indicar algunas técnicas para lograr una buena comunicación.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: El telefonito/
Transmite el mensaje.
Video beam Laptop
Papel bond Hojas blancas
Tinta de impresora Papel contact
Tijera
60 minutos
- Importancia de la planificación y organización dentro de la cocina. - Componentes de una receta. - Unidades de medida utilizadas para alimentos.
1. Destacar la importancia de la buena planificación y organización dentro de la cocina.
2. Describir los componentes de una receta.
3. Indicar las unidades de medida utilizadas para los alimentos.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: Mantén el orden
Video beam
Laptop Cartulinas Colores
Marcadores Papel contact
Teipe Hojas blancas
Tinta de impresora Tijera
45 minutos
- Principios básicos de cocción. - Clasificación de los métodos de cocción.
1. Clasificar los métodos de cocción de acuerdo a la transferencia de calor utilizada.
2. Ejemplificar los métodos de cocción.
3. Indicar los usos de los distintos métodos de cocción.
4. Señalar los equipos necesarios para realizar cada método de cocción.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: ¿A qué se refiere?
Video beam Laptop
Papel Bond Marcadores
Papel contact Teipe Tijera
60 minutos
- Higiene de los alimentos. - Tipos de contaminación de los alimentos. - Descripción de las ETA. - Recomendaciones generales para mantener la higiene.
1. Definir higiene, contaminación y ETA.
2. Indicar los tipos de contaminación de los alimentos.
3. Señalar los síntomas, factores de riesgo y prevención de las ETA.
4. Proporcionar recomendaciones generales para una buena higiene.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: Encuentra las diferencias e
indica las fallas
Video beam Laptop
Hojas blancas Tinta de impresora
Lápices Exacto Regla
60 minutos
- Definición de sazonar y dar sabor. - Diferencias entre sazonar y dar sabor. - Definición de hierbas y especias. - Diferenciar las hierbas y especias. - Uso de las hierbas y especias más comunes.
1. Definir sazonar, dar sabor, hierbas y especias.
2. Indicar las diferencias entre sazonar y dar sabor.
3. Indicar el momento adecuado para sazonar y dar sabor.
4. Indicar las diferencias entre hierbas y especias.
5. Describir algunas de las principales hierbas y especias.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: Cata de Especias
Video beam Laptop Hierbas
Especias Vasos pláticos Tapas plásticas
Cucharillas plásticas
Palitos de altura Hojas blancas
Tinta de impresora Papel contact
Tijera Bandana
85 minutos
- Introducción de preparaciones básicas. - Definición de fondos. - Clasificación de los fondos. - Componentes y preparación de cada tipo de fondo. - Conservación y calidad de los fondos.
1. Indicar los tipos de preparaciones básicas.
2. Definir fondos 3. Describir los tipos
de fondos y sus preparaciones.
4. Señalar los métodos de conservación de los fondos.
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Dinámica: Buscando los ingredientes
Video beam
Laptop Cartulina
Marcadores Papel contac
Teipe Tijera
30 minutos
- Definición de salsas.
1. Definir salsas, ligazones,
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición/ Debate
Participante: Participación
Práctica: Preparación de
Salsas
Video beam Laptop
Teoría: 60 minutos Práctica: 120
minutos
- Tipos, preparación y usos de las salsas. - Definición y componentes de las ligazones y los aromáticos. - Definición, componentes y usos de las vinagretas.
aromáticos y vinagretas.
2. Identificar los componentes de las salsas.
3. Clasificar Ligazones.
4. Identificar cada tipo de ligazón y describir su modo de preparación y usos.
5. Clasificar aromáticos.
6. Identificar los componentes y usos de una vinagreta.
7. Clasificar las salsas de acuerdo a su temperatura e ingredientes.
8. Elaborar una salsa siguiendo la receta.
Ingredientes de las salsas
Equipos livianos Cocina
- Usos y cuidados del cuchillo. - Técnicas de cortes de vegetales.
1. Resaltar la importancia del buen cuidado del cuchillo.
2. Describir los criterios de selección de un buen cuchillo.
3. Diferenciar los tipos de cuchillos
Facilitador: Lluvia de ideas/ Exposición
Participante: Participación
Práctica: Cortes de vegetales
Cartulina Marcadores
Colores Lápiz
Cuchillos Tablas
Vegetales
60 minutos
y describir sus usos.
4. Describir los diversos tipos de cortes aplicables a vegetales.
5. Señalar los usos de cada tipo de corte
Para cada sesión contemplada dentro del programa educativo, se elaboraron
dinámicas que permitieran que los participantes fijaran la información suministrada,
siendo éstas, en su mayoría, de carácter didáctico y recreativo. Todos los materiales
utilizados en cada una de éstas dinámicas se elaboraron a mano o en computadora,
durante esta etapa del proyecto.
Descripción de dinámicas:
Historia del Clavito: se relatará la historia de un clavo que se creía insignificante
por ser tan pequeño, y que al salir del lugar donde se encontraba, un grandioso
mueble se destruyó. Esto para resaltar la importancia de todas la personas en cada
lugar donde se encuentren.
Completa la receta: se dividirá al grupo en 3 o 4 grupos pequeños, se le entregará
a cada grupo una hoja blanca con una olla, plato llano, plato hondo o copa de postre
dibujada en el centro. Se indicará a una persona que escriba un ingrediente
cualquiera, y debe pasar la hoja a su compañero, todos anotarán un ingrediente que
esté acorde con los anteriores con la finalidad de realizar una preparación. Al
finalizar, un representante de cada equipo leerá en voz alta el contenido de la hoja
y pondrá nombre a la receta, se compararán con las de los otros equipos y se
discutirá (guiados siempre por la facilitadora) qué tuvieron que hacer para llegar a
ese resultado (en que pensaron, como se comunicaron, quén dio la pauta, etc.).
Cada grupo termina luego de que la hoja haya pasado dos veces por cada
participante. La finalidad de la dinámica es representar la importancia del trabajo en
equipo, en que cada persona es capaz de aportar ideas que pueden lograr un fin
exitoso y que todos tienen oportunidad de pensar diferente. Al finalizar se observará
si los ingredientes son coherentes.
El Telefonito: se colocan todos los participante en círculo, una de las facilitadoras
dirá una frase al oído a la primera persona de la fila de uno de los extremos, y ésta
deberá pasar el mensaje a la persona que se encuentra a su lado diciéndolo al oído,
y así sucesivamente. Hasta que la última persona dirá en voz alta el mensaje que
recibió, y se corrobora con la tarjeta escrita del mensaje, si el mensaje que llegó a
la última persona de la fila, fue el mismo que se entregó al inicio. La facilitadora,
deberá resaltar la finalidad de la actividad: demostrar lo que ocurre con los mensajes
si no son transmitidos del modo correcto y prestando la máxima atención, se
distorsionan; se deberá comparar lo anterior con los chismes.
Trasmite el mensaje: se dividirá al grupo en equipos de 3 personas, y se entregará
a una persona de cada grupo un mensaje, el cuál deberá transmitirse de tres formas
diferentes: la primera persona leerá el mensaje y tratará de hacérselo entender a la
segunda a través de una mímica, a su vez, éste le dirá al oído al tercero el mensaje
que comprendió, y éste último escribirá el mensaje, el cual se comparará con en
mensaje original. La actividad busca como objetivo resaltar la importancia de los
códigos y el lenguaje de comunicación, y dar como ejemplo que si no se utilizan los
canales adecuados el mensaje se tergiversa.
Mantén el orden: en dos mesas, se colocarán diversos dibujos de utensilios,
equipos de cocina y alimentos que podrían utilizarse para múltiples preparaciones;
una de las mesas estará ordenada, y la otra desordenada. Se tendrá a dos
participantes y a cada uno se le entregará la misma receta; el objetivo de la dinámica
será buscar los ingredientes en la mesa asignada según la receta. Al final se
observará quién demora más en juntar todos los ingredientes y terminar la
preparación. La finalidad de la actividad, que deberá ser resaltada por la facilitadora,
será destacar la importancia del orden y la planificación en la cocina, y cómo éstas
determinan la eficacia de una labor.
¿A qué se refiere?: se tendrán tres papel bond con los títulos de los distintos tipos
de cocción. Sobre una mesa se colocarán las definiciones y nombres de algunos
métodos de cocción. Pasarán al frente tres participantes, a los cuales se les
asignará a cada uno un papel bond, que debe completar colocando los métodos
que pertenecen a ese tipo de cocción y la definición de cada uno. Luego se pedirá
al resto de los participantes que verifiquen si todos están correctamente colocados.
La finalidad de la dinámica es sondear la comprensión de los participantes en cuanto
a las diferencias entre los diversos tipos y métodos de cocción.
Encuentra la diferencia e indica la falla: se presentarán dos dibujos con algunas
diferencias entre ellos, uno estará cumpliendo con normas de higiene de los
alimentos, y el otro presentará errores. Se dividirán los participantes en 4 grupos, y
a cada uno se les entregará una hoja enumerada para que coloquen las diferencias
y errores que vean entre los dibujos, e identifiquen los posibles riesgos de
contaminación presentes. Al finalizar, se observarán las listas y se pedirá a lo
equipos que comparen sus respuestas con las diferencias que las facilitadoras
resalten, haciendo énfasis en la prevención y normas de higiene y manipulación de
alimentos.
Cata de especias: cada participante deberá catar “a ciegas” tres especias
seleccionadas por las facilitadoras, primero con el olfato, luego con el tacto y por
último con el gusto para adivinar la especia o hierba aromática. Los demás
participantes deberán mantenerse en total silencio esperando su turno y observando
los aciertos y comentarios del catador. La actividad agudizará los sentidos de los
participantes y consiste principalmente en familiarizar al catador con diversas
hierbas y especias, en sus diferentes presentaciones.
Buscando los ingredientes: se dividirá al grupo en dos, se le colocará a cada
persona un cartel con el nombre de un ingrediente en la espalda. Y se pondrá a dos
personas al frente con carteles que lleven el nombre de un fondo. Todos los demás
deberán averiguar que ingrediente tienen en la espalda, para saber si deben o no
dirigirse al frente y ponerse al lado del fondo correspondiente. La finalidad de la
dinámica es verificar la comprensión de los participantes en cuanto a los
ingredientes que lleva cada tipo de fondo.
Así mismo, durante esta etapa se realizaron otras actividades, tales como:
- Elaboración de carpetas para cada participante: cada carpeta identificada
con el logotipo y nombre del curso, contiene las normas del curso, un
programa de las sesiones para cada día del curso, un resumen de los puntos
teóricos más resaltantes del curso, una lámina de los diferentes tipos de
cortes de vegetales, un glosario de especias, una recetario de salsas frías y
calientes y hojas blancas para anotaciones.
- Revisión bibliográfica, selección y redacción de información utilizada durante
el curso.
- Presentación en power point del contenido teórico del curso, dividido por
sesiones.
- Láminas de color hechas a mano, en cartulina de cortes de vegetales y tipos
de cuchillos.
- Compra de suministros para elaboración del material para dinámicas y
algunos insumos para las prácticas.
- Diseño y reproducción de materiales evaluativos del curso (pre-test, post-test
y evaluación del servicio por parte de los beneficiarios según formato de la
comisión de SC).
- Diseño y elaboración del “Manual de recomendaciones y técnicas básicas
para personal de cocina”.
- Cálculo y requisición de insumos necesarios para la realización de las
sesiones prácticas del curso.
- Diseño de carta de certificación, formato para certificados, lista de asistencia,
hojas de préstamo de equipos livianos para prácticas y lista de chequeo
diario.
- Selección, elaboración y reproducción de recetas de salsas para prácticas.
EJECUCIÓN
En ésta etapa que se desarrolló durante todo el mes de agosto, se capacitó
a 37 obreros del servicio de alimentación, poniendo en práctica todos los aspectos
contemplados y planificados en la etapa anterior. Debido al horario de trabajo en el
servicio de alimentación del HUC y a la disponibilidad de tiempo de los interesados
en el curso, fue necesaria la apertura de 4 cursos, en dos horarios diferentes, en las
dos primeras semanas, el curso se impartió en horario vespertino de 12:00pm a
3:00pm, y las dos siguientes semanas en horario matutino de 8:00am a 11:00am.
Cada curso tuvo una duración de 5 días y 3 horas diarias; distribuidos en 3 días
teóricos y 2 prácticos.
Cada día, las prestadoras del servicio organizaron el material a utilizar en
cada sesión, y acondicionaron el espacio físico donde se dictó el curso. Los días de
práctica, fue necesario que las prestadoras trasladaran equipos livianos de cocina
propios, desde sus hogares, para la elaboración de las preparaciones pertinentes;
por éste motivo fue necesario que las prestadoras tramitaran una carta de permiso
para la entrada y salida de dichos equipos a las instalaciones del hospital.
Otra tarea importante que se realizó durante ésta etapa fue la impresión,
encuadernación y entrega al Departamento de Nutrición del HUC, del “Manual de
recomendaciones y técnicas básicas para personal de cocina”, herramienta de
consulta para cualquier trabajador del servicio de alimentación.
EVALUACIÓN
Para la evaluación del proyecto, se aplicó un pre-test, un post-test y un
formato de evaluación del proyecto por parte de los beneficiarios, todo esto para
medir el impacto del servicio prestado en la comunidad. A continuación se presentan
gráficamente los resultados obtenidos:
PORCENTAJE DE RESPUESTAS CORRECTAS DE LOS PARTICIPANTES EN PRE-TEST Y POST-TEST
0%
20%
40%
60%
80%
100%89%
84%
13%
5%
62%
5%
73%
81%
100%95%
65%62%
78%73%
83%
95%
pre-test
post-test
ANÁLISIS COMPARATIVO DE PRE Y POST TEST
Al inicio de cada curso dictado se aplicó un pre test, con la finalidad de medir
los conocimientos previos de los participantes sobre algunos aspectos informativos
de los temas a tratar durante las sesiones teóricas del curso. Así mismo, al finalizar
cada semana se aplicó un post test, para poder observar la variación de las
repuestas, midiendo el nivel de comprensión y retención de la información
suministrada.
Comparando las respuestas obtenidas en cada uno de los test, se observa
que la tendencia en las respuestas correctas aumentó en el post test para cada una
de las preguntas, aún cuando en el pre test, varias de las repuestas correctas ya
tenían un alto porcentaje; en algunos ítems como la clasificación de los métodos de
cocción, los tipos de fondos y concepto de especias, este aumento fue realmente
significativo y notorio, ya que se invirtió el patrón de las respuestas; lo cual es un
gran indicativo de que la información fue explicada y captada correctamente.
EVALUACIÓN DEL CURSO POR PARTE DE LOS PARTICIPANTES
0%
20%
40%
60%
80%
100% 97%100%
94%97%
89%
100%
86%
97%94%
100%97%
100%
Si
PORCENTAJE DE RESPUESTAS SEGÚN UTILIDAD DEL CONTENIDO DE LAS SESIONES DEL CURSO
0%
20%
40%
60%
80%
100%
65%
73%
65%
84% 84%89%
78% 76% 78%
70%
16%
5%
13%
3%
11%8%
19%22%
13%
24%
3%0% 0%
5%0% 0% 0% 0% 0% 0%
16%
22% 22%
8%5% 3% 3% 3%
8%5%
muy útil
útil
poco útil
no sabe / nocontesta
Análisis de la evaluación del curso por parte de los beneficiarios
Según los resultados obtenidos se puede concluir que el curso tuvo gran
aceptación, ya que el 100% de los participantes manifestó una gran satisfacción con
el servicio que se les prestó, el cuál cubrió con sus expectativas, considerando que
los conocimientos adquiridos les serán de gran utilidad en lo sucesivo, además de
considerar que contaron con un material de apoyo de calidad durante el desarrollo
de las actividades. Un 97% indicó que dicho servicio respondió a una necesidad real
del servicio e involucró notoriamente a la comunidad durante las actividades
realizadas; así como también, opinaron que las prestadoras del servicio
demostraron un dominio de los conocimientos y del grupo de participantes durante
el curso. Por otra parte, un 94% aseguró que las prestadoras tuvieron una actitud
respetuosa y proactiva en todo momento hacia cada uno de los involucrados con el
curso; así mismo, consideraron que los refrigerios ofrecidos fueron de su agrado;
en este punto cabe destacar, que es posible que debido a la monotonía de los
refrigerio brindados por parte del hospital, no se obtuvo un 100% de respuestas
afirmativas en dicho ítem. Los dos porcentajes más bajos obtenidos, 89% y 86%,
corresponden a los ítems de puntualidad y eficiencia en el uso del tiempo por parte
de las prestadoras, y de la aplicación de dinámicas pertinentes, respectivamente; a
pesar de que estos porcentajes son altos, se debe acotar que en dos oportunidades
las prestadoras no cumplieron con la puntualidad debido a problemas de tráfico en
la ciudad; en relación con las dinámicas, se puede suponer que los beneficiarios no
lograron comprender correctamente la pregunta, ya que en diversas oportunidades
manifestaron verbalmente su agrado por las mismas. Todo esto es un indicativo de
que el servicio comunitario prestado tuvo un impacto positivo en la comunidad
involucrada.
Otro aspecto medido a través de ésta evaluación, fue el grado de utilidad
para los participantes, de la información suministrada en cada sesión del curso
dictado, ya que de esta manera se puede valorar el aprovechamiento de dicha
información para las mejoras del servicio, lo cual se verá reflejado tanto en el
desempeño laboral de los trabajadores como en el producto final del servicio de
alimentación en lo futuro. Y el resultado obtenido fue que, entre el 65% y el 89% de
los beneficiarios directos afirmaron que la información proporcionada en las diversas
sesiones teóricas y prácticas del curso, es y será de mucha utilidad. Lo cual permite
reafirmar el impacto obtenido a través del servicio comunitario prestado. Se debe
mencionar, que los porcentajes pertenecientes al ítem “no sabe/no contesta”,
corresponden a aquellos participantes que por diversas razones no asistieron al
curso el día en el cuál se dictó dicha sesión.
La evaluación no culmina aquí, los proyectos sucesivos que se ejecuten en
ésta institución, tendrán la posibilidad de evaluar la efectividad de éste, a través del
tiempo, teniendo así herramientas para formular proyectos donde se continúe la
labor realizada en éste proyecto.
PRODUCTOS OBTENIDOS
37 obreros del servicio de alimentación del HUC capacitados en técnicas
dietéticas, culinarias y manipulación de alimentos.
37 carpetas con material de apoyo entregadas a personal capacitado.
Manual de recomendaciones y técnicas básicas para personal de cocina,
entregado al Departamento del Nutrición y Dietética del HUC.
PRESUPUESTO EJECUTADO
RUBROS APORTE PROPIO
APORTE UCV
APORTE HUC
TOTAL
Papelería
4 cajas de lápices (12u/caja) 48,00 48,00
1 Resma de Papel 31,00 31,00
7 pliegos de cartulina blanca 8,40 8,40
10 Pliegos de papel bond 8,00 8,00
1 Marcador negro de tinta indeleble 4,50 4,50
1 Pega en barrita grande 10,00 10,00
12 metros de papel contact transparente 52,80 52,80
64 Impresiones blanco y negro (carta) 100,00 28,00 128,00
1 teipe pequeño 6,00 6,00
1 Encuadernación 6,00 6,00
613 Fotocopias blanco y negro (carta) 125,40 60,00 185,40
50 carpetas manila con gancho 100,00 100,00
12 impresiones a color 162,00 162,00
42 cartulinas de hilo 84,00 84,00
Subtotal 321,10 239,00 274,00 834,10
Materiales y Suministros
2 rollos de papel absorbente 12,00 12,00
1 paquete de vasos pequeños (100 unid) con tapas 12,66 12,66
2 paquetes de cucharas plásticas (25und. c/u) 6,00 6,00
1 rollo de envoplast (100metros) 8,00 8,00
Copas con tapas Kotoplas (20unid) 10,86 10,86
Platos de cartón (60unid) 11,53 11,53
3 Paquetes de tenedores (20 unid. c/u) 12,00 12,00
Insumos para las prácticas 1500,00 1500,00
Especias 224,70 224,70
Pan y galletas 30,00 30,00
Subtotal 327,75 - 1500,00 1827,75
Refrigerios 1150,00 1150,00
Subtotal - - 1150,00 1150,00
TOTAL 648,85 239,00 2924,00 3811,85
GASTO GENERAL DEL PROYECTO
RUBROS APORTE PROPIO
APORTE UCV
APORTE HUC
TOTAL
Papelería 321,10 239,00 274,00 834,10
Materiales y Suministros 327,75 - 1500,00 1827,75
Refrigerios - - 1150,00 1150,00
Total 648,85 239,00 2924,00 3811,85
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El proyecto contará con el financiamiento de varias Instituciones e Instancias
tales como la Facultad de Medicina de la UCV, el Departamento de Nutrición y
Dietética del Hospital Universitario de Caracas y la Compañía “suministros diversos”
(Outsoursing del servicio de alimentación); así como también, las prestadoras de
servicio costearán algunos insumos.
RECOMENDACIONES
Hacia el Proyecto de Servicio Comunitario
Por lo gratificante de la experiencia obtenida, sugerimos que se continúe este
proyecto, elaborando otros cursos más avanzados y específicos en
diferentes áreas de la nutrición, como en la alimentación institucional, avance
de las técnicas culinarias, fortalecimiento de las relaciones humanas, etc.
Un proyecto de esta magnitud necesita un mayor apoyo económico si se
desea mejorar la calidad de los materiales, y por ello recomendamos
establecer claramente los métodos, y grupos de financiamiento que puedan
colaborar con el mismo.
Hacer una mayor publicidad para que todo el personal interesado pueda
conocer de la existencia del proyecto y se permita la inscripción de más
participantes por cada curso, siempre considerando la cantidad de personas
que los prestadores consideren que pueden manejar.
Continuar con los dos horarios para el curso, para dar oportunidad a todos
los trabajadores, sin embargo se sugiere sólo dictar 2 semanas de curso, ya
que es menos agotador para los prestadores y puede contribuir a invertir más
presupuesto en actividades puntuales.
Para proyectos futuros, se recomienda la elaboración de carteleras, o
pendones con algún contenido de importancia, para que se refresquen los
conocimientos adquiridos al pasar del tiempo como apoyo visual.
En esta institución se puede realizar más de un proyecto, y no debe ser
necesariamente de tipo educativo, se pueden hacer proyectos de ayuda a las
nutricionistas, como en la planificación de menús y elaboración de recetas
estandarizadas.
Hacia la Comisión de Servicio Comunitario
Buscar apoyo para incrementar los materiales para ofrecer a los prestadores
de servicio.
Procurar tener mayor tiempo de asesoría para los prestadores de servicio.
Unificar criterios de corrección para los proyectos.
Continuar con la organización en todos los materiales referentes al servicio
comunitario, ya que facilitan y agilizan el trabajo del prestador.
Hacia los Prestadores interesados en continuar este proyecto de Servicio
Realizar lista de chequeo para los materiales a usar diariamente, con la
finalidad de no dejar nada, ya que fue de gran utilidad durante la ejecución
de este proyecto.
Utilizar un cuadro de operacionalización para la planificación de todas las
actividades, así mismo como la elaboración del programa educativo, lo mas
explícito posible.
Elaborar todas las peticiones y compromisos por escrito, con fechas y
firmadas; y mantener siempre una copia de enviado y recibido. Así se
evitaron mal entendidos durante la planificación y ejecución del proyecto.
Un proyecto basado en la educación nutricional requiere de una buena
preparación y supervisión, por ello se recomienda que los tutores a elegir
conozcan bien de la materia a tratar, como se hizo en esta oportunidad.
Implementar la mayor cantidad posible de dinámicas, ya que las personas
necesitan del esparcimiento, la recreación y se mantienen más atentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arvy, Mary y Gallouin Francoise. Especias, aromatizantes y condimentos.
Ediciones Mundi-prensa, Madrid, 2007.
Cartaya, N y Medina Ma F, Manual de Guiatura. Editorial Cartaya-Medina y
asociados. Caracas, 1995.
Guía de la gestión de la calidad para servicios de alimentación y nutrición en
establecimientos de salud de 1er 2do y 3er nivel de atención. Ministerio de
Salud y Deportes, Instituto Nacional de Seguros de Salud, Bolivia, 2008.
Guía práctica de 1er nivel de Gastronomía. Centro Venezolano de
Capacitación Gastronómica. Caracas, 2004.
Manual para los trabajadores al servicio de alimentos. Food Protection
Program – Environmental Health Services Division of Seattle and King
County and the USDA, FSIS Cooperative Agreement 2007.
Tejada, Blanca D. Administración de Servicios de Alimentación. Editorial
Universidad de Antioquia, 2da edición, Colombia, 2007.