FARMACEUTSKI FAKULTET SARAJEVO

Fortificirana hrana na tržištu BiH

Seminarski rad

Mentor: Doc. Dr. Jasmina Đeđibegović

Studenti: Dizdar Amar, Mirjana Simović, Šuhra Zukić, Faruk Zunđa

Sarajevo, Novembar, 2013.

Sadržaj

1. Uvod..........................................................................................................................................22. Fortifikacija hrane........................................................................................................................52.1. Najčešći primjeri fortifikacije....................................................................................................73. Materijal i metode rada...............................................................................................................103.1. Materijali rada.........................................................................................................................103.2. Metode rada.............................................................................................................................113.3. Izrada peciva............................................................................................................................113.4. Ispitivanje fizičkih osobina peciva.........................................................................................143.5. Senzorna ocjena peciva...........................................................................................................154. Rezultati rada i diskusija............................................................................................................164.1. Fizičke osobine peciva............................................................................................................164.2. Senzorna analiza peciva..........................................................................................................175. Zaključak....................................................................................................................................196. Literatura....................................................................................................................................20

1

1. Uvod

Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koje pokazuju povoljno djelovanje na

funkcije organizma, te tako poboljšavaju opšte stanja organizma ili značajno utiču na smanjenje

rizika od nastanka bolesti. (1)

U biti, to je termin koji se odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom

zdravlju. Naime, brojne studije su potvrdile da pravilna prehrana i adekvatan unos nutrijenata

mogu pomoći u optimiziranju zdravlja ljudi te zaštiti od različitih bolesti, uključujući dijabetes,

hiperlipidemiju, hipertenziju, srčane bolesti, osteoporozu, maligne bolesti pa čak i neke porođajne

defekte. (1)

Razvoj i uopšte afirmacija koncepta funkcionalne hrane svoje uporište nalazi u jednoj od izjava

čuvenog Hipokrata, a ona glasi: "Neka tvoja hrana bude tvoj lijek i neka tvoj lijek bude tvoja

hrana". (2)

Upravo ovu tezu možemo smatrati početkom definisanja funkcionalne hrane: Funkcionalna hrana je ona hrana čijom se dužom konzumacijom može uticati preventivno ili terapeutski na različite aspekte zdravlja ljudi. Takve namirnice su u biti između hrane, pomoćnih ljekovitih sredstava, dodataka i lijekova. Dakle kao takva ona se nalazi na granici između hrane i medicine. (1) Prvi put oficijalno se spominje u Japanu 1980., kao namirnice obogaćene s posebnim sastojcima koji pokazuju pozitivan fiziološki efekat na funkcije u organizmu. Koncept je unaprijeđen 1984. Ministarstvo zdravstva 1991. uvodi pravila za odobravanje posebne kategorije hrane sa određenim zdravstvenim funkcijama koja se zove FOSHU ( eng. Food For Special Health Use). U Europi i SAD, više se govori o koncept-funkcionalnoj hrani, a takvi prehrambeni proizvodi ne čine zasebnu grupu (3). Japan je za sada jedina zemlja koja ima jasno definisanu legislativu u pogledu funkcionalne hrane (4). U svakodnevnom životu se susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu, iako toga zapravo nismo svjesni. Postoji čak i poseban termin kojim se takve namirnice označavaju, a to je „phytochemicals“ ili „nutraceuticals“. Tipičan funkcionalni proizvod je AB kultura, koja više uopće nema naziv "mlijeko". (1) U funkcionalnu hranu ubrajamo namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma, jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su: • probiotike starter kulture (Lactobacillus, Bifidobacteria itd.) • prebiotike (oligosaharidi, fuktoglukani) • antioksidansi: pigmenti (bioflavonoidi, beta-karoten, izoflavoni, likopen,vitamini, minerali • omega-3 masne kiseline, • biljni steroli itd. (1)

2

Tabela 1. Neke značajnije biološki aktivne komponente funkcionalne hrane (1)

Funkcionalna hrana Neke značajnije biološki aktivne komponente u toj hrani

Neka od funkcija

voće: - jabučasto - koštičavo - orašasto/lupinasto/jezgrasto - bobičasto (borovnica, brusnica) - južno voće (citrusi, mango, avokado) - jagodasto(dud, malina, jagoda)

- lipidi, liposolubilni vitamini i proteini -flavonoidi - vitamin C, folati, dijetalna vlakna, limonoidne tvari

- smanjuju rizik od nastanka raka

Povrće - lisnato (špinat, zelena salata, kupus..) - stabljičasto (šparoge) - plodasto (paradajz..) - lukovičasto (luk..) - korjenasto (mrkva, pašternjak) - krtolasto (krompir)

- magnezijum - flavonoidi - likopen -alium spojevi sa sumporom - karotenoidi, flavonoidi

- povoljan uticaj na raspoloženje - antibiotsko djelovanje, snižava visoki krvni pritisak i kolesterol u krvi.

Uljarice - soja - lanenovo i susamovo sjeme - tikva i njene sjemenke - suncokreti njegovo ulje - čurokot i njegovo ulje - maslina i njeno ulje

- izoflavoni, inhibitori probavnih enzima, fitosteroli - beta nezasićene masne kiseline - kukurbicin - polinezasićene masne kiseline - ALA (alfa linolenska kiselina)

- snižavanje holesterola -u terapiji oboljenja prostate - snižavaju holesterol - snižava holesterol - smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu

Škrob, med - rezistentni škrob - matična mliječ, propolis

- sirovo vlakno - terpeni, diterpeni -poboljšanje peristaltike

crijeva

3

polenZačini i aromatsko bilje te zeleni i crni čaj

katehini, karotenoidi, tokoferoli, monoterpeni i vitamin C

-antimutageno, antibakterijsko i protuupalno djelovanje, stimulirajuće na CNS

mlijeko - jogurt - sirutka - probiotici - Kolostrum

nezasićene masne kiseline, laktoza, kalcijum Probiotici, sirutkini proteini, brojni enzimi, minerali u formi helata, albumini

-višestruka korist na različite organe -Poboljšanje funkcije crijeva i optimalnog odnosa patogenih i nepatogenih bakterija u njima - poboljšanje probave, jačanje imunog sistema

- jaja lizozim, fosfolipidi, ovoglobulini,

ovotransferini, ovomucin,

- jačanje imunog sistema, dejstvo na KVS

- žitarice i proizovi od punog zrna žitarica

Sirova vlakna, beta-D-glikani, vitamini mineral

- bolja peristaltika

Meso - krupne stoke - sitne stoke - perad - kunići i divljač - ribe i plodovi mora (morske alge)

vitamin A, željezo, holesterol, aminokiseline (triptofan), karnitin, zasićene masne kiseline

- Margarini - dodati biljni steroli i estri sterola -

- snižavaju LDL-holesterol (loši holesterol) i rizik od koronarnih bolest

Probiotici, prebiotici i simbiotici su danas jako korišteni dodaci prehrani. To su žive kulture bakterija koje dolaze u obliku praha, paste i tekućine a najčešće dolaze „upakovane“ u kapsulama. Probiotici lučenjem mliječne i sirćetne kiseline zakiseljavaju okoliš. Na taj način sprječavaju rast patogenih mikroorganizama i jačaju imunitet. Probiotik zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila: otporan je na kiseline i žuč, pa neoštećen dolazi do crijeva, dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije, proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. Koriste se kao dodaci prehrambenim proizvodima jer im ne mijenjaju okus ni miris. (1)Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. Prebiotici uključuju:

4

• škrob, • dijetalna vlakna, • oligosaharide(inulin, oligofruktoza) i slično. (1) Prebiotici su neprobavljive komponente koje povoljno djeluju na rast i razvoj selektivnih vrsta bakterija u kolonu te na taj način doprinose zdravlju. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. To je kombinacija uzimanje kultura mliječno kiselih bakterija i sredstava za stimuliranje rasta vlastitite crijevne mikroflore. (1)U BiH termin funkcionalna hrana relativno je nepoznat. Ne postoji jasna definicija, niti zakonska regulativa kada je u pitanju ova hrana, što predstavlja veliki problem. Zbog svog sastava funkcionalna hrana se ne može smatrati običnom hranom jer, njena uloga je da pored nutritivnih obezbijedi i druge, tačnije zdravstvene dobrobiti po organizam. No ne možemo je svrstati ni u kategoriju lijekova jer to ona nije. Još jedan problem je što smo zemlja u tranziciji. Samim tim mnoge zakonske regulative nisu usklađene sa Evropskim normama. Sve to otvara mogućnosti za manipulaciju, posebno na prehrambenom tržištu.Obzirom da zvanične definicije i zakonske odredbe nedostaju u Evropskoj Uniji (EU) i SAD, utjecaj Japanske legislative na odredbe u EU i SAD je značajan. (5)

5

2. Fortifikacija hrane

Dodavanje nutrijenata u hranu se spominje prvi put 400 B.C. Persijski liječnik Melanpus je

preporučivao dodavanje željeza u vino da bi povećao vojničke sposobnosti. Zatim 1831.

francuski liječnik Boussingault dodaje jod u sol u cilju sprečavanja gušavosti . U periodu 1924-

1944 , između dva Svjetska rata suplementacija hrane se sprovodi s ciljem korekcije i

preveniranja nedostatka nutrijenata u namirnicama ili u cilju povratka određenih nutrijenata

izgubljenih u toku prerade . Počinju se dodavati u hranu : vitamin A i D u margarin , vitamin D u

mlijeko , i vitamini B1, B2, niacin, i željezo u brašno i kruh itd.

Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se

aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces

obogaćivanja hrane ( enrichment). (1)

Drugi razlog je obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom

prirodnom izvoru i taj proces se zove fortifikacija hrane. Tipičan primjer je dodavanje vitamina

C u sok od narandže radi standardizacije vitamina C . (1)

Hrana se ponekad fortificira za potrebe pojedinih dijelova stanovništva, npr. za vegetarijance,

trudnice, starije osobe ,dojenčad i sl. (1)

. Upravo je obogaćivanje hrane različitim supstancama na početku prošlog vijeka bilo zaslužno

za iskorijenjivanje bolesti kao što su :

• gušavost,

• rahitis,

• beri-beri i

• pelagra (1)

Prvi slučaj fortifikacije hrane zabilježen je 1920. Godine u Švicarskoj, obogaćivanje soli sa

jodom. 1930. je mlijeku dodan vitamin D, dok su brašno i hljeb obogaćeni vitaminima B skupine

1940. Od početka 80-ih godina XX vijeka, Ca se dodaje u razne prehrambene proizvode. (1)

 Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini i fitohemikalije često se dodaju hrani kako bi se

obogatila njena nutritivna vrijednost. Ovo je pogotovo velika prednost za ljude koji su zbog

socioloških, kulturoloških  ili medicinskih razloga izbacili određene namirnice iz ishrane.

6

U nekim slučajevima namirnice su obogaćene nutrijentima koje su izgubile tokom obrade ili

proizvodnje (revitaminizacija) npr. vitamin B se dodaje bijelom brašnu da bi se postigla prirodna

doza koju sadrže žitarice iz kojih je brašno proizvedeno ili se namirnicama dodaju nutrijenti koji

se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim količinama (obogaćivanje) npr. obogaćivanje

žitarica željezom. Na kraju, nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u

njima (vitaminiziranje), npr. dodavanje omega-3 kiseline u jaja, ili kalcija u sok od narandže. I

naravno, u ovu vrstu hrane spadaju i neke namirnice u svom izvornom obliku (pojedine vrste

voća, povrća, ribe, mesa, žitarica, ulja). (6)

Da bi se vršila fortifikacija (obogaćivanje) potrebno je da se ispune dva uslova:

1. da je hrana koja se obogaćuje u širokoj upotrebi i

2. da je jeftina (pristupačna). (6)

Zbog velike popularnosti i univerzalne konzumacije pekarski proizvodi su idealne namirnice za

fortifikaciju.

Regulativa za funkcionalnu hranu U EU ne postoji harmonizovana regulativa za funkcionalnu hranu, a proizvodnja i promet

pojedinih funkcionalnih namirnica reguliše se propisima za konvencionalnu hranu,

nekonvencionalnu hranu (regulativa EC 258/97), hranu

za posebne dijetetske namene (Direktiva 89/398/EC i dopune 96/84/EC I 1999/41/EC) ili

dijetetske suplemente (Direktiva 2000/0080). (4)

7

2.1. Najčešći primjeri fortifikacije

Na početku se najčešće vršilo obogaćivanje brašna i hljeba vitaminima B skupine (riboflavin, nijacin, tiamin). Ova politika fortifikacije pomogla je radikalnom smanjenju incidence bolesti i stanja uzrokovanih deficitom vitamina B skupine kao i incidence anemije uzrokovane deficitom željeza. (2)

Tabela 2. Najčešći primjeri fortifikacije (1)

Hrana Agens

Sol Iod, Fe, fluor

Brašno, hljeb i riža Vitamin B1, B2, niacin, Fe

Šećer, natrijev glutaminat, čaj Vitamin A i D

Infant formula, kolači Fe

Biljne mješavine aminokiselina, proteini Vitamini, minerali

Sojino mlijeko, narandžin sok Ca

Instant cerealije Vitamini, minerali

Dietetska pića Vitamini minerali

Eneteralne i pareneteralne otopine Vitamini, minerali

Folna kiselina je još jedan iz skupine B vitamina koju konzumenti najčešće ne dobijaju u dnevno

preporučenim količinama. Da bi se osigurala potrebna količina, vrši se obogaćivanje žitarica

folnom kiselinom. 1988. god. FDA ( Food and Drug Administration) dala je preporuke da se

obogaćivanje vrši na način da se na 100 g žitnih pahuljica dodaje 140 mcg folne kiseline.

Naknadne studije su pokazale da se folna kiselina koja se nalazi u obogaćenim proizvodima

žitarica bolje apsorbuje of folne kiseline koja se nalazi u svom prirodnom izvoru (voću i povrću).

Jedno od najvažnijih otkrića medicine dvadesetog vijeka je da se suplementacijom folne kiseline

postotak oštećenja nervnog sistema novorođenčadi smanjuje za 48 do 80%. (2)

Mnogi proizvodi od žitarica, kao što su pahuljice, hljeb, proizvodi od tijesta, te smrznuti vafli, od

nedavno se obogaćuju kalcijem, a razlog je hronično nizak unos kalcija pogotovo kod žena i

adolescentica koje konzumiraju malo mliječnih proizvoda. (2)

Kalcij i vitamin D dodaju se jogurtu, mlijeku i voćnim sokovima kako bi se smanjio rizik pojave

8

osteoporoze. (2)

Proizvodi namjenjeni za očuvanje zdravlja kardiovaskularnog sistema najčešće sadrže dodatak

omega-3 masnih kiselina, te fitohemikalije, fitostanole i fitoestrole zbog njihovog povoljnog

djelovanja na nivo holesterola u krvi. (1)

Antioksidansi djeluju sa ciljem da štite ćelije od oksidativnog oštećenja. Preporučuje se

konzumacija širokog spektra antioksidanasa, budući da svaki antioksidans štiti različiti dio

organizma i na različitim razinama štiti ćelije od oksidativnog stresa. Ćelije mogu da tolerišu

blagi oksidativni stres koji uzrokuje povišen nivo antioksidativne odbrane, dok veći oksidativni

stres izaziva nepovratna oštećenja i smrt. Najznačajniji antioksidansi su vitamin E, najvažniji

čistač slobodnih radikala u lipoproteinima ćelijskih membrana, inhibiše lipidnu peroksidaciju.

Vitamin C ima antioksidativne sposobnosti, naročito u respiratornom sistemu, detoksikuje

udahnute oksidisane zagađujuće materije, a u prisustvu većih količina slobodnih jona gvožđa i

bakra može imati prooksidativno dejstvo. (2)

Cink, selen, lignani, flavonidi, ostali biljni fenoli, beta karoteni koji, iako su povezani sa

smanjenjem rizika od kardiovaskularnih i malignih bolesti, njihova antioksidativna svojstva treba

potvrditi in vivo. Vitamini i minerali dodaju se cijelom nizu proizvoda. 

Slika 1. Efekat obogaćivanja riže na smanjenje smrtnosti na Filpipinima, 1947-50: sive linije

eksperimentalno područje, crne linije; kontrolno područje (1)

9

Ono na šta će biti obraćena pažnja u ovom radu su pekarski proizvodi, odosno peciva, kao

idealne namirnice za fortifikaciju, ali i kao primjer fortifikacije na području BiH. Naime,

istraživanje sprovedeno 2009. godine je pokazalo da prosječan bh. građanin potroši oko 110 kg

hljeba, dok je taj prosjek u EU svega 35 kg. Istraživanje je sprovedeno od strane Udruženja

potrošača RS. (10)

Na osnovu ovih podataka, dolazi se do zaključka da je prostor BiH podoban za bavljenje

pekarskom industrijom. Na prostoru BiH se trenutno fortifikacijom, odnosno proizvodnjom

obogaćenog hljeba i peciva bavi kompanija Sprind d.d. Bave se proizvodnjom obogaćenog hljeba

i peciva, te na taj način pokušavaju izmijeniti prehrambene navike potrošača i unaprijediti

njihovo zdravlje.

Ovaj rad se bazira na istraživanju koje je sprovedeno na poljoprivrednom fakultetu uz pomoć

stručnog rukovodstva firme Sprind.

10

3. Materijal i metode rada

Ogled je rađen u julu 2011. godine. Izrada peciva je rađena u proizvodnom pogonu firme

Sprind.d.d. dok je ispitivanje fizičkih osobina peciva i senzorna ocjena rađeno na

Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu. (8,9) U ogledu je korišteno pet vrsta peciva

(četiri obogaćena i jedno neobogaćeno), od svake vrste peciva ispitivano je po pet uzoraka, sa tri

paralelna mjerenja. Ispitivanja su rađena osam sati nakon proizvodnje peciva. (10)

3.1. Materijali radaBurger pecivo

Neobogaćeno burger pecivo 40 grama,proizvođač kompanija Sprind.d.d.

Prokorn fitness pecivo

Obogaćeno pecivo, 40 grama, proizvođač kompanija Sprind.d.d. Pecivo proizvedeno od brašna

cijelog zrna različitih žitarica, karakterističnog izgleda, primamljivog mirisa, arome i okusa. U

odnosu na integralni pšenični hljeb, sadrži više kalcija i magnezija a manje natrija. Bogat je

fosforom, željezom i biljnim vlaknima te polinezasićenim masnim kiselinama koje su važne za

dobar rad srca i sistema za cirkulaciju. (11)

Pulse pecivo

Pecivo obogaćeno omega-3 masnim kiselinama, 40 grama proizvođač Sprind.d.d.

Pecivo izrađeno od specijalnih vrsta brašna. Obogaćen je dugim lancima Omega-3 kiselina (EPA

i DHA) koje blagotvorno djeluju na krvne sudove i rad srca. (11)

Vikorn pecivo

Pecivo obogaćeno vitaminima, 40 grama, proizvođač Sprind.d.d.

11

Multivitaminsko pecivo proizvedeno od brašna cijelog zrna različitih žitarica. Namijenjen je

svima koji žele zdrav i aktivan život. Sadrži vitamine (B1, B2, B12, C i željezo). Jedinstven je po

tome što vitamin C ostaje stabilan i nakon pečenja. (11)

Milky pecivo

Pecivo obogaćeno kalcijem, 40 grama, proizvođač Sprind.d.d.

Ukusno pecivo za dnevnu ishranu sa pravim mlijekom u prahu i dodatkom kalcija, primamljivog

mirisa, arome i okusa. Namijenjen svima koji žele zdrav i aktivan život, te zdrav i prirodan način

ishrane. (11)

3.2. Metode radaIspitivanja su sprovedena u tri dijela:

1.Izrada peciva sprovedena u proizvodnom pogonu kompanije Sprind.d.d. (10)

2.Ispitivanje fizičkih osobina peciva (8)

3.Senzorna ocjena peciva (9)

Kako je prvobitni cilj bio utvrditi da li postoji razlika između karakteristika obogaćenih i

neobogaćenih peciva, svi podaci su obrađeni statistički. (10)

3.3. Izrada pecivaKao što je već navedeno, sva su peciva proizvedena u proizvodnom pogonu Sprind.d.d. prema

recepturi proizvođača. (10)

12

Tabela 3. Procesi proizvodnje peciva (2)

Burger-Standard

Prokorn Pulse Vikorn Milky

Priprema tijesta Homogeniza-cija

tijesta

Homogenizacijatijesta

Homogenizacijatijesta

Homogenizacijatijesta

Homogeni-zacijatijesta

Miješanje 4+8 minutaTemp. 25±3ºC

2+10 minutaTemp. 25±3ºC

2+10 minutaTemp. 25±3ºC

2+10 minutaTemp. 25±3ºC

2+10 minutaTemp. 25±3ºC

Odvaga 40 grama 40 grama 40 grama 40 grama 40 grama

Ručno

oblikovanje+ + + + +

Odmaranje

tijesta20 minuta

*Fermentacija45 ± 3 min.

*Fermentacija30 ± 3 min.

30 ± 3 min. *Fermentacija30 ± 3 min.

Oblikovanje + + + + +

Dekoracija

sa posipom-

Prokorn posip Pulse posip Vikorn posip-

Fermentacija

Temp. 36±3ºCRV 70 – 80 %

30±3 min. 55 ± 3 min.

Temp. 30±3ºCRV 70 – 80 %

60±3 min.

Temp. 30±3ºCRV 70 – 80 %

70±3 min.

Temp. 60±3ºCRV 70 – 80 %60±3 min.

Naknadna

dekoracija- - Uzdužni rez V oblik -

Pečenje Temp.

240 – 260ºC

Temp. 240±3ºC

45±3 min.

Temp. 240±3ºC

30±3 min.

Temp. 240±3ºC

30±3 min.

Temp.

240±3ºC

30±3 min.

Legenda:

13

Polja sa * kod prokorn,pulse i milky peciva,znači da umjesto odmaranja tijesta (što je navedeno u

tabeli) tijesto ide direktno na fermentaciju.

+ znači da je taj korak prisutan kod navedenih vrsta peciva

-znači da se navedena operacija ne radi kod određene vrste peciva

Kod operacije mješanja burger peciva (4 + 8) znači 4 minuta sporohodnog miješanja i 8 minuta

brzohodnog miješanja,a kod ostalih peciva (2 + 10) znači,2 minute sporohodnog miješanja i 10

minuta brzohodnog miješanja.U tabeli br.8 su date približne vrijednosti, jer su precizne

vrijednosti poznate samo proizvođaču i poslovna su tajna kompanije (10).

Tabela 4. Receptura za proizvodnju peciva (2)

Sastojci Burger Prokorn Pulse Vikorn Milky

Brašno tip 500 + 50% 8% 50% 50%

O

B

O s

G m

A j

Ć e

E s

N a

A

Smjesa 1 - 50% - - -

Smjesa 2 - - 92% - -

Smjesa 3 - - - 50% -

Smjesa 4 - - - - 50%

Kvasac (%) + 2 2 2 2

Voda (%) + 55±3% 50±3% 50±3% 50±3%

Poboljšivač + - - - -

Sol + - - - -

Margarin + - - - -

Mlij. u prahu + - - - -

Šećer + - - - -

Legenda:

14

+ znači prisustvo sastojaka u pecivu, - odsustvo sastojaka u pecivu

Bitno je naglasiti da količina vode koja će se dodati u zamjes zavisi od MUV %, moći upijanja

vode, koja se određuje na farinografu i pokazatelj je kvaliteta brašna. (8)

3.4. Ispitivanje fizičkih osobina peciva

Od fizičkih osobina peciva određene su: težina peciva, volumen peciva, specifični volumen i

površina poprečnog presjeka. (8)

Dobivene vrijednosti mjerenja, su preračunate prema odgovarajućim formulama. Pri određivanju

volumena peciva, rađena su tri ponavljanja i uzeta je srednja vrijednost, koja je korištena u

daljnjem preračunavanju. (10)

a)Izračunavanje specifičnog volumena:

Specifični volumen = Volumen hljeba / Masa hljeba

b) Izračunavanje oblika hljeba:

Oblik hljeba = Visina hljeba / Masa hljeba

c) Izračunavanje površine poprečnog presjeka (PPPP) :

PPP ( 100g hljeba ) = PPP x 100 / Masa hljeba

Kod izračunavanja PPP ,bitno je naglasiti da se računa na 100 grama hljeba, kako bi se poredili

uzorci različite mase.

Rezultati specifičnog volumena, oblika hljeba i površine poprečnog presjeka testirani su

jednofaktorijalnom analizom varijanse,da bi se utvrdilo da li postoji statistički značajan uticaj

obogaćivanja na ove fizičke karakteristike ispitivanih uzoraka. (10)

15

3.5. Senzorna ocjena peciva

Senzorna ocjena peciva je rađena na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu.

Senzornu ocjenu je radilo 10 studenata treće godine , pa se za njih može reći da su priučeni laici.

(10) Ocijenjivane su slijedeće osobine: spoljni izgled, intezitet arome, tipičnost i dopadljivost,

ocjenama od 1-5. Maksimalan broj bodova je bio 20. (9)

Za rezultate dobivene senzornom analizom izračunate su: srednja vrijednost, koeficijent varijacije

i standardna devijacija. (11)

4. Rezultati rada i diskusija

U ovom dijelu su prikazani rezultati mjerenja fizičkih osobina peciva. Prikazane su srednje

vrijednosti za svaku vrstu peciva ( 5 ponavljanja X 3 paralelna mjerenja). Najprije su izračunate

16

srednje vrijednosti paralelnih mjerenja, a zatim su izračunate srednje vrijednosti rezultata 5

uzoraka od svake vrste. Prikazani su i rezultati senzorne ocjene kao i statističke obrade podataka.

4.1. Fizičke osobine pecivaFizičke osobine hljeba su veoma važni parametri kvaliteta hljeba i pokazatelji su kvaliteta brašna

i odgovarajućih režima u toku vođenja tehnološkog procesa. (8)

Tabela 5. Prikaz srednjih vrijednosti ispitivanja fizičkih osobina peciva (N=15) (2)

Peciva Težina (g) Volumen

(cm3)

Spec. Volumen

(cm3/gr.)

PPP

(cm2/100 g)

Oblik

peciva

Burger * 42,45 192 4,54 81,63 0,68

Prokorn 45,58 138 3,01 70,08 0,68

Pulse 45,47 111 2,44 63,50 0,66

Vikorn 41,01 140 3,40 73,57 0,73

Milky 43,05 149 3,46 76,35 0,63

Iz tabele se može vidjet da burger neobogaćeno pecivo ima veće vrijednosti ispitivanih osobina u

odnosu na obogaćena peciva, dok pulse obogaćeno pecivo ima najniže vrijednosti u odnosu na

druga obogaćena peciva. Oblika peciva je približno jednak kod svih. Sva su peciva blago

spljoštenog oblika. Specifični volumen, površina poprečnog presjeka i oblik peciva su testirani

jednofaktorijalnom analizom varijanse pri vjerovatnoći od 0,05 i utvrđen je statistički značaj

F izr. > F tab. Prihvata se alternativna hipoteza da obogaćivanje peciva ima statistički značajan

uticaj na fizičke osobine peciva i nije posljedica slučaja. Konkretno u ovom slučaju to znači da

razlika između neobogaćenog burger* peciva i ostalih obogaćenih peciva je statistički značajna.

(10)

17

4.2. Senzorna analiza pecivaZa rezultate dobivene senzornom analizom izračunata je srednja vrijednost, koeficijent varijacije

i standardna devijacija. Na sljedećem grafikonu predstavljene su srednje ocjene za pojedinačne

osobine ispitivanih uzoraka. (10)

Grafikon 1. Srednje vrijednosti ocjena ispitivanih uzoraka za pojedinačne osobine (2)

Intenzitet i postojanost arome su različito izraženi kod svih vrsta peciva. Najveći broj bodova za

ove osobine su dobili Vikorn pecivo (pecivo obogaćeno vitaminima i željezom) i Prokorn pecivo

(obogaćeno mineralnim materijama). Ova peciva su takođe dobila i najveći broj bodova za

dopadljivost. (10)

Zanimljivo je da su za spoljni izgled dobili niže ocjene u odnosu na burger pecivo iako su

dekorisani raznim sjemenkama što je trebalo rezultirati najvišim ocjenama. Međutim Pulse

pecivo, koje je također dekorisano sjemenkama, dobilo je najvišu ocjenu za spoljni izgled. Prema

tome zaključuje se da dekoracija sjemenkama ima uticaja na percepciju potrošača. S druge strane

Pulse pecivo i Milky pecivo su dobili najniže ocjene za dopadljivost. Burger pecivo je dobilo

najviše ocjene za tipičnost, što je vjerovatno rezultat navike ocjenjivača na ovo pecivo. Milky

18

pecivo je dobilo najniže ocjene za spoljni izgled, intezitet i postojanost arome te za dopadljivost.

Uzrok ovako niske ocjene za spoljni izgled je blijeda boja peciva koja potiče od kalcijuma. (10)

19

5. Zaključak

Prema navedenim istraživanjima prostori BiH su idealni za fortifikaciju hljeba i peciva sa obzirom na količine tih proizvoda, koje se konzumiraju na ovim prostorima. Na taj način je obezbijeđen unos esencijalnih materija koje se ne mogu sintetizirati u organizmu, nego ih je potrebno unositi svaki dan. Iz prikazanih rezultata utvrđeno je da postoji statistički značajna razlika između fizičkih osobina obogaćenih i neobogaćenih peciva. U senzornoj ocjeni nisu primijećene značajne razlike u ocjenama između ovih vrsta peciva.Naprotiv, neke vrste obogaćenih peciva su dobile znatno niže ocjene u odnosu na neobogaćene. Neobogaćeno pecivo je dobilo najviše ocjene za tipičnost, što je bilo očekivano, s obzirom da su potrošači već naviknuti na njegov okus. Faktori koji su imali, i koji inače mogu imati uticaja na same konzumenete pri izbori ovih proizvoda su uglavnom vezani za okus, cijenu, izgled te na kraju pozitivan učinak na organizam.Može se zaključiti da je generalni stav potrošača u BiH prema fortificiranoj hrani pozitivan. Iako relativno slabo upoznati sa značenjem samog termina, fortificirana hrana je prihvaćena kao zdrava hrana prijatnog okusa. No bit će potrebno još vremena da potrošači usvoje ova peciva u svoju svakodnevnu ishranu, jer poznato je kako ljudi teško mijenjaju svoje prehrambene navike.

20

6. Literatura

1. Jašić M. Uvod u biološki aktivne komponente hrane. Tehnološki fakultet Tuzla: Univerzitet u Tuzli; 2010. 72 p.

2. Momir Pušac. Hrana kao lijek. Medici.com, Banja Luka, Nikole Pašića 26.3. Siró I., et all,. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance

- A review. Appetite. 2008; (51): 456-467.4. Hasler C.M., Brown A.C. Position of the American Dietetic Association: Functional

Foods. Journal of the American Dietetic Association. 2009; 109(4): 735-746.5. Urala N., Functional foods in Finland. Consumer’s views, attitudes and willingness to

use, academic dissertation; Espoo 2005. VTT Publications 581. 79 p. + app. 109.6. Maja Nikolić. Životne namirnice.2010.7. Zagorka Blaževska. Neka tvoja hrana bude tvoj lek. 2011.8. Oručević S. Materijal za vježbe. Tehnologija brašna, škroba, šećera i prerađevina. 2011.9. Semić A et al. Uticaj kiselosti hljeba na kvalitet hljeba. 2011.10. Vizmeg Amela. Načini obogaćivanja peciva. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet.

Univerzitet u Sarajevu. 2011.11. http://sprind.ba/index.php?type=1&a=sub&id=10

Slike i grafikoni:1. Jašić M. Uvod u biološki aktivne komponente hrane. Tehnološki fakultet Tuzla:

Univerzitet u Tuzli; 2010. 72 p.2. Vizmeg Amela. Načini obogaćivanja peciva. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet.

Univerzitet u Sarajevu. 2011.Tabele:

1. Jašić M. Uvod u biološki aktivne komponente hrane. Tehnološki fakultet Tuzla: Univerzitet u Tuzli; 2010. 72 p.

2. Vizmeg Amela. Načini obogaćivanja peciva. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet. Univerzitet u Sarajevu. 2011.

21