[nczefi Lajos

FUSZERNVNYEINK S FUSZERKSZ.TS

.. ' !-

FUSZERNVNYEINK

S FUSZERKSZTS

KERTNK, HZUN,K, OTTHONUNK

Inczefi Lajos

.

A sorozat szerkesztoje DR. SRKNY PL

FUSZERNVNYEINK S FUSZERKSZTS

Budapest, 1985

Mezogazdasgi Kiad

Lektorlta, kiegsztette s tdolgozta Kurucz Istvn

Bevezets

/nczeji Lajos, /985

ISBN 963 231 9745 ETO 633.8 641.8 664.5 ISSN 0324-3176

Mezogazdasgi Knyvkiad Vllalat Felelos kiad dr. Srkny Pl igazgat Szed te a Nyomdaipari Fnyszedo zem (849800/08) Alfldi Nyomda, 5566.66-13-1 Kszult Debrecenben, 1985-ben Felelos szerkeszto Aranyossy rpd Szerkeszto dr. Pesthy Gbor Muszaki vezeto Asbthn Alvinczy Katalin Muszaki szerkeszto Salg Istvn Nyomsra engedlyezve 1985. jnius 6-n Megjelent 11,5 (A/5) v terjedelemben, 20 brval Kszult az MSZ 5601-59 s 5602-55 szabvny szerint MG 3679-h-8587

Szmtalan knyv foglalkozik a vilg minden nyelvn a nvnyek gygyhatsaival. Az osember kortl napjainkig a gygynvnyek ismerete folyton gyarapodott, s a gygynvny kultra ma jbl renesznszt li. A nvnyek korszeru vizsglata fnyt dertett azok hatanyagainak kmiai, fizikai termszetre s lettani hatsaira. Viszont teljesen a httrbe szorult, s csupn kevs szakmai vonatkozs knyv s folyirat foglalkozik ugyanezeknek a nvnyeknek az z-, zamat- s illatanyagaival. Mindaz a tapasztalati tuds, ami a fuszerek alkalmazsrl az vszzadok folyamn sszegyult, a kmiai nagyipar fejlodsnek kezdetekor feledsbe merlt. Nagyanyink tudsa a fuszerek alkalmazsrl a kalrik s vitaminok fogalmai kztt teljesen elveszett. Hossz ideig az volt a felfogs, hogy a fuszerek az egszsgre rtalmasak. Ma mr tudjuk, hogy ez az llts hamis. A modern tpllkozstudomny kideritette, hogy a fuszerek mrtkletesen alkalmazva gygyszerek is. Az teleket nemcsak zesebb teszik, hanem elosegtik az emsztst is s gy a tpanyagok jobb hasznosulst. A fuszernvnyek jellegzetes tulajdonsgait a bennk tallhat z-, illat- s zamatanyagok hatrozzk meg. Ezeket egymstl teljesen fggetlenl igen nehz, taln nem is lehet meghatrozni. Ltszatra az z s az illat fogalmt knnyu egymstl elklnteni, de ez valjban nem gy van. Az zek s illatok megtlsnl rzkszerveinkre vagyunk utalva, s el sem tudjuk kpzelni, hogy ezek mukdse mennyire sszefgg egymssal. Az a kp, amely egy-egy dologrl, annak zrol, llatrl kialakul bennnk, ltalban nem egy rzk5

szervnk mukdsnek eredmnye. Ha pldul egy cssze gozlgo kvt gy kstolnnk meg, hogy az illatt nem reznnk kzben, csak annyit tudnnk megllaptani rla, hogy des-e vagy keseru, attl fggoen, hogy tettnk-e bele cukrot vagy nem. Vagy vegynk egy msik pldt! Ha valaki nths, a legremekebb teleknek is alig rzi az zt. . Az zek s illatok rzkelsben igen jelentos szerepe van a honek. A tea s a kv ze s illata forrn lvezheto igazn, a fehr borok pincehidegen, ugyanakkor a vrs borok szobahomrskleten a legfinomabbak. Tapasztalati tny az is, hogy az des tsztk forrn 1'0gyasztva kevsb desek. Brmilyen furcsn is hangzik, de bizonyos telek z~nek rzkelshez a fjdalomrzs is hozzjrul. Klnsenjellemzo ez a magyaros konyhra, amelynek jellegzetes cspos zeit a hasznlt fuszerek fjdalomrzo idegvgzodseket ingerlo komponenseinek ksznheti . Melyiknket nem rkatott meg egy-egy cspos fuszerpaprika vagy a fstlt kolbszhoz elengedhetetlen torma. Mr az zek s az illatok rzkelse sem klnth~to el egymstl lesen, a zamat pedig kifejezetten az az rzs, amit az z, a szag, a ho s a fjdalom ingerei egyttesen vltanak ki idegrendszernkben. A tudomnyos vizsglatok ellenre a fuszerezs ma mg mindig empirikus alapokon nyugv "tudomny". Ennek a knyvnek is ilyen gyakorlatban kiprblt, bevlt receptek kpezik az alapjt. Ez a vlogats kzel sem ad teljes, kimerto kpet a fuszerek felhasznlsrl, a bennk rejlo lehetosgekrol. Mgis ltni fogjuk, hogya vlogats s az egyszerusto trekvsek ellenre a megadott receptek kztt j nhny meglehetosen bonyolultnak tunik. Ennek ellenre remlem, hogy nhny recept, illetve a lersok alapjn elksztett termkek sok rmet okoznak majd elksztoiknek. A tbbi pedig szolgljon rdekessgknt, nyjtson betekintst az rdeklodonek a fuszerezs muvszetbe.

Nyers~nyagokNvnyek

AloLatin neve: Aloe spp. Afrikban s Nyugat-Indiban honos, a szrazsgturshez alkalmazkodott nvnynemzetsg. Egyik gyakori faja az A. capensis. A drogot a levelek megsrtsvel nyerik; a levelekbol kicsurg .nedvet fogjk fel. Napon szrtva vagy 'szabadban rakott tuz fltt besurtik, s gy egy mj barna sznu, gyantaszeru anyagot kapnak. A drog aloint, valdi gyantt, illolajat s antrakinon-szrmazkot tartalmaz. Erosen hashajt hats, mgis nhny likor klnleges hatanyaga.

AngelikaLatin neve: Angelica archangelica Npies neve: orvosi angyelika, angyalfu, angyalgykr, Szt. Jnos virg, kappanor, anyagykr, hjvirg, Mriafu, Lucinfu . velo vagy ktves nvny. Hazja Grnland, Izland, de megtallhat Szibriban, szak- s Kzp-Eurpban is. Elterjedsnek dli hatra a Krptok 700-1700m tengerszint feletti magassga, ahol nedves helyeken, hegyi folyk s havasi patakok mentn, szakadkos terleteken tallhat. Elsosorban a gykere a drog, ritkbban hasznljk a leveleit, termst s nha a vkonyabb leveles hajtsait. Gykere az elso vben rpaszeru, elgaz. Megvastagod gykrtrzse kvl rozsdssrga, bell fehr, 5-8 cm vastag, 10-12 cm hossz. A msodik vben7

6

nagyszm, 25-40 cm hossz jrulkos gykeret fejleszt. Csak a msodik v tavaszn gyujtheto. Vir1igszra is csak ekkor fejlodik ki. Vastagsgaa tvnl nha az 5 cm-t is meghaladja. Elgaz, hengeres, finom an barzds, cskos, alul vrses, fell sttzld, kopasz, bell res. Als szrnylevelei ktszer szrnyaltak, nagyok, sttildek, fonkjuk vilgos kkeszld, kellemes illatak. Ktivar, zld szirm virgai jlius-augusztus ban nylnak. A virgzat gmb alak, ernyos tmroje gyakran a 20 cm-t is elri. Ernyocski gallrosak, flgm b vagy gmb alakak. Termse 6-7 mm hossz, 4--5 mm szles, vilgos srgsbarna, szrnyas szeglyu, sztvl ikerkaszatterms. A gykere napon, sot stokemence melegnl is szrthat. 4--5 kg ) gykr ad egy kilogramm drogot. ' Minden rsie tartalmaz illolajat, de elsosorban a gykerbol vonjk ki. Az illolaj eleinte szntelen, ksobb barns, szaga nagyon fuszeres, bors szeru, kiss a msuszra emlkezteto, ze is fuszeres. Likork s gyomorkeseruk zestoje. Mrtsok cljaira alkoholos kivonat kszl belole, amely suru, yastag, vilgosbarna sznu, fuszeres szag, keseruen aroms zu anyag, tvgygerjeszto s gyomorerosto hats.

Az sszetrt magokbl nyert illolaj 20 OC-on szntelen vagy halvnysrga, erosen fnytro, fuszeres illat s des zu. Alacsonyabb hofokon megdermed. Mind a drogot, mind a belole elolltott illolajat fuszeraromkhoz, a cukrsziparban stemnyek zestsre s fokppen likorgyrts cljaira hasznljk. Kisebb mennyisgben a kozmetikban fogs szjvizek adalkaknt is alkalmazzk.

BabrLatin neve: Laurus nobilis Npies neve: babrlevl, albertlevl, szagos levl, illatfa Kiszsibl szrmaz, a Fldkzi-tenger egsz partvidkn elterjedt rkzld fa vagy cserje, levele a drog. Termst nlunk nem hasznljk. A levelek bornemuek, szortelenek, trkenyek. Hosszks-hegyesek, p vllak s p szluek, kiss hullmosak, sznk olajzld, felso felk stt, fnyes, barns, als felk vilgosabb. A levelek szaga jellemzo, fuszeres, zk is hasonl. 1-3% illolajat, valamint keseruanyagot tartalmaz. Az illolaj vilgossrga, kellemes illat folyadk, amely ksobb kiss desks szag lesz. Vzgozdesztillcival nyerik a levelekbol. Surusge 0,915-0,932; 1-3 trfogatrsz 80%-os alkoholban oldhat .. A babrlevelet nlunk csak konyhafuszernek hasznljk, illolaja a fuszeriparban mrtsok zanyaga. A babrfa gymlcst egykor fuszer knt s keseruanyagknt hasznltk. Ma mr csak a zsros olajat termelik ki belole. Kb. 1% illolajat s 25-30% zsros olajat, tovbb cukrot, gumit s kemnytot tartalmaz.

nizsLatin neve: Pimpinella anisum Npies neve: keleti nizs, bcsi kmny, illatos nizs, nizsmag Mr az korban, az egyiptomiak is ismertk a gygy- s fuszerhatst. Ma is egyik kedvelt fuszernvnynk. A Fldkzi-tenger keleti trsgeibol szrmazik. Nedvessget s meleget kedvelo, 0,5 m magas, egyves, lgy szr nvny. Finoman barzdlt s szorztt, egyenesen felll szrn hrom klnbzo alak levl tallhat. A szr a csaldra jellemzo sszetett ernyo ben vgzodo virgzatot hajt. Gykere orsszeru, vkony, gyren elgaz. A drog a terms, amely fordtott krte alak, kerek tojsdad formj, oldalrl kiss sszenyomott, legtbbszr mg egy rvid szr is tallhat rajta. A j ru szne zld, a srga szn gyengbb minsget jelent. Beszradsi arnya 1-2: 1. 8

9

BazsalikomLatin neve: Ocimum basilicum Npies neve: kerti bazsalikom, bazsalikum, kirlyfu, nmetbors

Perzsia s India meleg vidkein oshonos, nlunk csak termesztik. A nvny kb. 0,5 m magas, ngyszgletes szr, majdnem kopasz, a felso rsze puhn szors. A levelei szemben lok, szrasok, tojs vagy hosszks tojs formjak, tompk vagy hegyesek, kb. 2 cm hosszak s 12 mm szlesek, majdnem p szluek, a szlein szorsek. A levelek nha sszehzottak, az als felkn szrnos olajmirigy tallhat. Virgai kicsik, fehrek vagy vilgos rzsasznuek. Virgzata vgll 17-18 lrvbol sszetett laza lfzr. Termse fekete vagy sttbarna makkocska. A nvny illata nagyon kellemes, balzsamos, ze kiss ss, fuszeres, husto. A drogot a virgzskor gyujtttjldjeletti rsze kpezi. Beszradsi arnya 4--5: 1. Maga a szrtott nvny kellemes, szegfuszegre emlkezteto fanyar illat, pikns zu fuszernvny, meIy a szegfuszeget ptolja. A nvny kivonata kiss fuszeres, borzu, nem keseru. Legfontosabb hatanyaga illolaj, amely erosen aroms, des kmnyre s szegfuszegre emlkezteto illat, srgs sznu. Fuszeraromkhoz, mrtsokhoz hasznljk, keresett alapanyag az illatszeriparban is.

tojs alakak. A fszekpikkelyek hrtysak, domborak, kiss fnylok. A klso pikkelyek hossz tskkben vgzodnek. Nlunk termesztik, vadon csak a Fldkzi-tenger mell kn l. A drogot az egsz jld feletti nvny kpzi. Kzvetlenl virgzs elott jnius-augusztusban gyujtik, nha egy evben ktszer is. A levelek frissen lnkzldek, kiss ragacsosak, szrtva szrkszldek s gyapjasak. A szrtott nvny szagtalan, ze erosen s tartsan keseru. rnykban vagy mestersgesen szrtjk, kezelse elg nehzkes, mert szrs s knnyen tredezik. Beszradsi arnya 1 : 5. Hatanyaga kt keseru anyag s nmi illolaj. A drog keserurtke 1300. Illolja a likor- s eszenciaiparban hasznlatos, finoman keseru ze miatt klnsen gyomorkeseruk ksztshez hasznljk, mert hatsa elosegti az emsztst, s a gyomorgst sznteti. Nagyobb mennyisgben hnyst okoz.

BorkaLatin neve: Juniperus communis . Npies neve: gyalogfenyo, apr fenyo, borosn, tyntske, tvisks fenyo borsfenyo, boros-

BenedekfuLatin neve: Cnicus benedictus Npies neve: ldott brcs, ppafu, ldott fu Kb. 0,5 m-esre megnvo egyves nvny. Szra alul rdes, serteszors, fell mirigyszorkkel bortott. 15-40 cm hossz, tvnl 6--8 mm vastag. tszgletu, cskolt, zldes- vagy barnsvrs sznu. Rendszerint elgaz, enyvesen ragad s pkhlszeruen szors. Hossz, szeldelt levelei 5-25 cm hosszak, lndzsa alakak. 2-6 cm szlesek, tsksek, szrt llsak. Virgai srgk, vgllk,10

Magas, nha 6 m-re is megnvo, rkzld, ktlaki cserje. Idosebb gainak a krge barna, rostos levelei r alakak, vltozan hrmas llsak, szrsak, 10-15 mm hosszak, szrks- vagy lnkzld sznuek. A fa krge vrses, fja srgsszrke, kellemes illat. Virgai kicsik, a porzsok barkaszeruek, a termosk tojsdadok. prilis-mjusban virgzik. Termse tobozbogy, a hrom tobozpikkely hsos sszenvsbol alakul ki, vagyis lbogy. A termse a drog. Az lbogyk az elso vben zldek, a msodik vben szeptemberben rnek meg. Ekkor feketk s kkesen hamvasak, lgy, szivacsos 'beluek, belsejkben htom tojsdad, igen kemny hj mag rejtozik. Ezek felletn olajtart sejtek vannak. A terms des, zamatos, kiss kesernys utzu. Kellemes, a terpentinre emlkezteto szaga van. Foleg hegyvidken tallhat, napos erdoszleken, legelokn s er-

11

dei tisztsokon. Az orszgban mindentt megterem. Az alacsonyabb dombvidken sokkal magasabbra no. A bogykat kso osszel gyujtik, s a padls on szrtjk. 2,5 kg nyers bogy bl lesz 1 kg szraz ru. Felhasznlsa igen sokoldal. Elsosorban illolajat prolnak le belole, a megmaradt cukortartalm cefrt pedig, amely mg mindig tartalmaz illolajat, erjesztik. Belole nyerik az egsz vilgon ismert s kedvelt borka plinkt, amelyet mi gin nven ismernk, de hvjk mg borovicsknak, genevrenek s fenyovznek is. A bogyk hatanyaga illolaj, amely hgan foly, szntelen, halvnyzld vagy halvnysrga sznu, terpentinolaj ra emlkezteto szag, balzsamosan geto-keseru zu. A rgi olaj surubben foly, kiss avas szag s savany reakcit ad. Foknt a likorgyrtsban, de a kozmetikai iparban is hasznljk, frdoillatost tablettk ksztsre. A bogykat hspcok ksztsre, az lelmiszeriparban, azonkvl fenyo vz gyrtsra hasznljk. Mind a bogykbl ll drog, mind a belole kszlt illolaj igen keresett vilgpiaci cikk.

gsbarna sznu s kevsb cspos zu, kb. 3 mm tmroju, goly szeru, sima szemeket. Hatanyagai a feketeborsval azonosak. A feketebors piperint - ez a drog jellegzetes, cspos zu alkaloidja -, tovbb piperidint, illolajat, zsros olajat s gyantt tartalmaz. Az ilIolaj vztiszta, nha vilgoszld, enyhe zu, egyltaln nem cspos, fuszeres, borsra emlkezteto illat. A konyhn kvl fuszeraromkhoz hasznljk, ehhez a portott borsot alkohollal vagyacetonnal perkolljk, majd az old szert vkuumban maradktalanul elproljk.

BorsmentaLatin neve: Mentha piperita Npies neve: angol menta, mitchen menta, borsos menta Egy mter magas, lgy szr nvny, szgletes, nha vrsesen foltos s gyengn szors szrral. Tojsdad alak, furszes, vrs s zld leveleinek erezete sokszor ibolys. A levllemez sznn s fonkjn apr illolaj-tartalm mirigyszork vannak. Fld alatti sarjakkal ttelelo, velo nvny. Gykerei ezekbol a fld alatti sarjakbl erednek, fehrek, vkonyak, 5-20 cm hosszak. A virgok a szrak vgn helyezkednek el kalszszeruen. Virgzata 6-7 lrvbol sszetett lfzr. Virgai vilgoslilk, hamar lehullanak. Az egsz nvny jellegzetes, fuszeres illat, kellemesen husto s enyhn cspos zu, amit a nvny minden rszben tallhat illolaj idz elo. Ez a fajhibrid a vzi s a zld mentnak a keresztezsvei jtt ltre. Vadon nem fordul elo, termesztik. A drogot vagy az egsz nvny kpezi, vagy csak a levele. Beszradsi arnya 4--5 : 1. A borsmentt augusztusban aratjk, amikor teljes virgjban ll. Ilyenkor adja a legtbb, a legjobb s a legrtkesebb illolajat. Feldolgozsa frissen vagy szrtva trtnik. A szrtott n,:,nybol lltlag finomabb olajat nyernek. A borsmenta ma az egyik legfontosabb illolajat ad fuszernvnynk. Az olaj elolltsa nagyipari mrtkben trtnik. Napjainkban a Szovjetuni, az Egyeslt llamok s Japn a vilg legnagyobb mentatermelo orszgai.13

BorsLatin neve: Piper nigrum Npies neve: feketebors, feht:bors Elo-Indiban honos s szrnos trpusi vidken termesztett kszcserje. Karra futtatva termesztik, mint nlunk akomlt. retlenl leszedett s szrtott termse a drog. Frtsen termo bogyit akkor szretelik, amikor azok pirosodni kezdenek. A terms csonthjas, gmblyu, rncos felletu, 3-4 mm tmroju, jellemzo fuszerszaga van, ze cspos, fuszeres. Ugyanennek a nvnynek az rett termse adja a fehrborsot. Ez utbbi esetben a termst erjesztik, majd lemossk a klso hjt, napon megszrtjk, vgl kzzel drzslve megszabadtjk a gym!cshz klso-kzpso rtegtol. gy kapjk a feketeborsnl kisebb, sr-

12

A mentaolaj alkalmazsi terlete igen nagy. A gygyszeripartI kezdve a kozmetikai ipar, a likorgyrts s lelmiszeripar egyarnt nagy mennyisgben hasznlja. Az illolaj szntelen vagy srgs, illetve zldessrga folyadk, amely kellemesen s erosen fodormentaillat, s hosszan tart, getoen kmforos z, a szjban erosen huto hats. Ez a huto hats a mentol ti ered, amelyet jabban mr nemcsak a borsmenta olajbl, hanem mestersgesen is elolltanak.

Cayenni borsLatin neve: Capsicum minimum (C. fastigiatum) Npies neve: amerikai paprika, angol paprika, bors, magyar bors, rdgbors aranybors, guineai

Az jabban ismt divatba jtt pompsabbnl pompsabb zestok s fuszerkeverkek alkotrsze ennek a trpusi gvn honos paprikavltozatnak a termse. A trpe paprikhoz hasonl, tglavrs sznu, kb. 3 cm hossz, srgarpa alak gymlcs. A hja vkony. Egyes orszgokban paprika helyett hasznljk. A mi papriknknl erosebbs mar bb zu fuszer. ltalban finom por alakjban kerl forgalomba. Nagy kapsaicintartalma miatt jl elzrva, fnymentes helyen kell tartani. Eros, cspos zu mrtsokhoz, slt hsok, haltelek, rizskrtsek, sajtos s tojsos telek zestsre, hering s savanysgok eltevshez hasznljk. Az indiai-angol chili mrts ok fo alkotrsze.

Gykerei fonalasak, tarackszeruen ksznak,.s tbb szrat fejlesztenek. Szra 0,5 m magasra is megno, hengeres, egyszeru vagy elgaz, szors. Levelei szrt llsak, hosszks, lndzss alakak, 2-4 cm szlesek, ktszer-ngyszer szrnyasan szeldeltek. Fszkes virgzata szennyesfehr, nha rzsasznes. Minden fszekben rendszerint tnyelves, kerekded karimj sugrvirg van. Bbitjuk nincs. JniustI kso oszig virgzik. Termse kaszat, sszenyomott, tojsdad, bbita nlkli. Gyujtik a virgjt, a levelt vagy virgz hajtsait, a herbjt. A virgzatt teljes virgzs idejn kell gyujteni, szraz, napos idoben, rvid (3-4 cm) szrrszekkel. Teljes virgzskor gyujtik a virgz hajtsokat is, a levelt viszont tavasszal, a nvnyek tolevlrzss llapotban. A frissen szedett nvnyi rszeket szel1os, rnykos helyen vagy mestersgesen kel1 szrtani. Fontos a gyors szrts, hogy a nvnyi rszek megtartsk eredeti zld sznket. Abeszradsi arny virgnl 1 : 6, levlnl 1: 5, mg herbnll: 4. A nvny szrazanyagra szmtva 0,02-'--0,07% illolajat tartalmaz. A virg illolaj-tartalma 0,2-0,5%; az olajsttkk sznu a benne levo 2o--30%-nyi azulntol, amely a kamillaolajban is megtallhat, s a kmforhoz erosen hasonl illat. A friss nvnybol nyert illolaj alkoholban jl olddik, surusge 0,89-0,92. Anvny az illolajon kvl alkaloidok at s flavonoidokat, tovbb achillein nevu keseruanyagot tartalmaz.

CitromfuLatin neve: Melissa officinalis Npies neve: citromszag mhfu, anyamhfu, mnfu, melissza Nha 1 m magasra is megnvo flcserje. Dl-Eurpban s Elozsiban oshonos nvny. Szra elgaz, tojsdad; levelei hegyesek s csipksen fogazottak, tellenes llsak, nyelesek. A levllemez gyren szorztt, fellete kiss hlyagos, ltalban sttzld. Virgai a felso, levelek hnaljban lrvkn helyezkednek el, s kinyls elott halvnysrgk, kinylva fehrek, kellemesen dto, citromra emlkezteto illatak. Makkocska termsei 1--1,5 mm hosszak, to15

CickafarkLatin neve: Achillea millefolium Npies neve: kznsges egrfark fu Haznkban s csaknem egsz Kzp- s Dl-Eurpban, sot Kelet-zsiban s szak-Afrikban is vadon termo, velo nvny. Utak mentn, kaszlkon, legelokn, parlagi terleteken nha tmegesen no.14

jsdadok, fnylo stt, majdnem fekete sznuek. Az egsz nvny kellemes, citromra emlkezteto ilIat. Vadon nem fordul elo, termesztik, kivl mzelo nvny. A drogot a levelei kpezik, amelyeket rviddel a virgzs elott gyujtenek. Beszradsi arnya 4-5 : 1. A nvny hat anyagai kzl a legfontosabb az illolaj. Igen kellemes, a citromra emlkezteto illat. Mivel az elolltsa kltsges, ritkn kerl forgalomba. Legnagyobb rszt az illatszergyrts hasznlja, de zjavtknt s tvgygerjesztoknt is alkalmazzk. Magt a drogot illolaj-tartalma miatt vizes s szeszes prlatok formjban hasznljk. Ilyen pldul a karmelitaszesz, amely belsoleg serkento izgatszer, klsoleg j szag bedrzsloszer:, illetve kellemes illatszer.

CsomborLatin neve: Satureja hortensis Npies neve: borsika, hurkafu, kerti mhfu, bcsi rozmaring, borsos szatorja, csomborkabors, pereszln Kzp-, Dl- s Dlkelet-Eurpban honos; szrnos helyen, gy nlunk is termesztett s helyenknt elvadul va termo, egyves vagy ttelelo nvny. 30-60 cm magasra no. Gykere erosen elgaz. gas, rvid szoru, tvtol dsan elgaz szra van, rvid nyelu levelei keresztben tellenesek, majdnem lok, szlas-lndzssak. A levllemez mindkt oldalt surun bortjk az illolajtart mirigyek. Virgzata kkesfehr, a garatban bborpontos, 1-5 lrvbol ll leveles lfzr, hmnos. Virgzskor szedett levele s virgos cscsa a drog. I1lolaja, amely a nvny eroteljes aroms illatt adja s maran cspos zu, okozza a drog fuszeres illatt s zt. Surusge 0,896-0,960; 2-10 trfogatrsz 80%-os alkoholban olddik. Egyike a legillatosabb fuszernvnyeinknek. Az angolszsz konyhnak ma is egyik legfontosabb fuszere. Kellemes fuszeres illata s borsra emlkezteto ze miatt foknt lelmiszerek, italok s savanysgok zestsre hasznljk. Vzgoz-desztillcival nyert ilIolajt mrtsok zestsre a konzervipar hasznlja. Dits konyhn a borsot lehet vele ptolni.

CsillagnizsLatin neve: Illicium verum Npies neve: csillagos nizs, knai nizs Dl-Knbl szrmaz, ott s Dl-zsiban termesztett rkzld fa termse a drog. A terms sugarasan elhelyezkedo 8 csontkemny tszobol ll. Minden tszoben egy vilgosbarna sznu, lapos, tojs alak, 3-4 mm nagysg, 1-2 mm szles mag fejlodik. A terms nizsszag s desks nizszu . . A terms perikarpiumban 5-8% ilIolaj van, a magok nem tartalmaznak illolajat. Az olaj szntelen vagy srgs, erosen fnytro folyadk, amely anetoltartalma miatt hidegben megdermed, nizsillat s nagyon des zu. Br a belfldi nizsolajhoz nagyon hasonl tulajdonsg, mgis ms sajtos ze s szaga van. Surusge 0,980,99 (20 OC-on); dermedsi pontja 15-18 oc. Mind a drogot, mind a belole elolltott illolajat ugyanolyan clokra hasznljk, mint a kznsges nizst. Anetolt lltanak elo belole, valamint likor- s stemnyaromkhoz hasznljk.

deskmnyLatin neve: Foeniculum vulgare Npies neve: olasz, rmai vagy bcsi kapor, nagykmny, kmny hasznos

Egy- vagy tbb ves, kopasz nvny. 2 m magassgig nvo, hengeres, hosszban cskolt sttzld, hamvas, elgaz szrat hajt. Gykere rpa alak. Levelei 3-4-szer szrnyas an sszetettek, levlki sallangosak, ernyos virgzata srga. A nvny bordzott, tojsdad, hengeres ikerkaszattermst hoz. melynek hossza elrheti az 1 cm-t;17

16

szlessge 3 mm. A szrks- vagy zldesbarna rsztermseken 5-5 vilgosabb borda tallhat, a kt szlso a legfejlettebb, ezrt a feltermsek laptott benyomst keltenek. Nlunk termesztik, csak elvtve tallhat elvadult llapotban. Jliustl szeptemberig virgzik. A termse a drog. Az egsz nvny jellemzoen nizsillat. A termsek ze desks-fuszeres. Hatanyaga egy illolaj, amely srgs, erosen deskmny-illat, ze eloszr keseru, majd kmforszeru, vgl des. Ha OoC al hutjuk, anetolbl ll kristlyok vlnak ki belole. Az anetol az illolaj legrtkesebb rsze, 50-80%-t teszi ki az olajnak. Felhasznljk fuszernek, stemnyek s cukorkk zestsre, nizsolajjal vegyesen likork elolltsra, valamint szappanok s mosszerek illatostsra. zestoanyagokat nyernek mg belole extrakci tjn is, ilyenkor a kivons muvelete elott pr rval meg kell nedvesteni, hogya kitermels jobb legyen.

FahjLatin neve: Cinnamomum aromaticum s C. zeylonicum Npies neve: knai, illetve ceyloni fahj, cinnet, cinnamomi A cassia vagy knai fahj Knbl szrmaz, de egsz Dlkeletzsiban elterjedt rkzld fa krge. ltalban a 6-7 ves fk 2-5 cm vastag gairllefejtett, 40-50 cm hossz, 2-5 cm szles, 1-3 mm vastag csvek vagy csatornaszeru flcsvek kpezik a drogot. A kregrol a part helyenknt eltvoltjk. Trse apr, szlks, belso fellete vilgosabb barna. Ez a kreg klnbzo vastag, legfeljebb vz kg tmegu ktegekben kerl forgalomba. A ceyloni fahj egy Ceylon szigetn honos fa gairl lehmozott kreg .. Ennek a kregnek nemcsak a parjt, hanem elsodleges krgt is lehmozzk. Az gy lehmozott kreg kb. 20-25 cm hossz, 0,5 mm vastag, s 1,0-1,5 cm szles rszekbol, egymsba tolt csvekben, 50 kg-os csomagokban kerl forgalomba. A ceyloni fahj drgbb, mint a knai. A drog jellemzo fuszeres szag s fuszeres, desks, cspos, fanyar zu. A knai fahj szagt a fahjolaj adja, amelynek ze jellegzetes, fuszeres, alig nyers s nem nylks. 1-2% illolajat tartalmaz, amely elgg hgan foly, srga vagy barns, erosen fnytro folyadk. Illata fahj szeru, ze geto s erosen des. Surusge 1,055-1,070; knynyen olddik 1-2 rsz 80%-os alkohol ban. A knai fahj illolajval elsosorban szappant illatostanak, de likorkhz, fog- s szjpol szerekhez is hasznljk. A ceyloni fahj ilIolaja vilgossrga folyadk, kellemes, finom illat, ze fuszeres, des, geto. Surusge 1,023-1,040. Ugyanolyan clokra hasznljk, mint a knai fahjolajat, br ze s illata is sokkal finomabb. A drogot magt a cukrszatban, a konyhban, valamint stemnyaromkhoz hasznljk. A drogbl kszlt illolajat mindenekelott a likorgyrtsban, valamint stemnyaromkhoz s az n. Candyeszencikhoz hasznljk.

EzerjfuLatin neve: Centaurium minus (C. umbellatum) fldepe Npies neve: cintoria, szzforintos

Egy- vagy ktves nvny. 20-40 cm magasra no. Szra felll, kopasz, ngylu. Tolevelei tojsdadok, szrlevelei keresztben tellenesek, lok, tojsdadok, p szluek, kopaszok. Virgzata storoz, - tmtt lernyo, halvny rzsasznu. Jlius-augusztusban virgzik. Az egsz orszgban megterem rteken, erdei vg sok ban, cserjs, homokos helyen. A drogot a nvny fld feletti, virgos rsze kpezi, amelyet gy vgnak, hogy ne legyen 20 cm-nl hosszabb. 8-10 cm vastag csomkba gyujtik, s ezeket felakasztva rnykban vagy mestersgesen szrtjk. 4 kg nyers ru ad I kg szrazat. A nvny i7e erosen keseru. amely az eritaurin nevu glikozidtl szrmazik. tvgygerjeszto italok kszlnek belole, valamint klnbzo keserulikork. Az rmsborok fuszerkeverknek is rsze.

18

19

FehrrmLatin neve: Artemisia absinthium Npies neve: brnyrm, rmfu, hegyirm

'pos. Tmny szeszben ltalban olddik, azonban mr kevs vz hozzadsra is tej szeruen megzavarosodik. (Ez klnben egy igen fontos felismersi reakcija is, mert az igen keresett illolajat terpentinnel szoktk hamistani, ami pedig ezt a reakcit nem adja.)

velo nvny, amely gyakran 1 m-nl is magasabbra no. Als rsze elfsodott, felso rsze elgaz, selymesen ezstszrke sznu. Tolevelei hromszor szrnyasan szeldeltek, klnsen az als, de a felso felk is szrksfehr. E sajtsg segtsgvel klntheto el a feketermtol, amellyel gyakran hamistjk. (A feketerm tolevelnek csak az als fele szrksfehr, tovbb hinyzik belole az aroms illat s az erosen keseru z, ami a fehrrm sajtja.) Fszkes virgai aprk, 2-5 mm tmrojuek, srga sznuek. A nvny minden rsze fuszeres illat, fuszeres s keseru zu. Jliusti szeptemberig virgzik. Parlagos irtsokban, napos, szraz helyeken, utak, kertsek mentn, valamint az erdovgsokban igen nagy mennyisgben terem. Virgos hajtsa a drog, a vastag fs rszek nlkl. Nha a leveleit is hasznljk. Ezeket virgzs elott kellleszedni, de gy, hogya szrat s a bimbkat meg ne srtsk, s ksobb ugyanerrol a torol a virgz hajtsokat is leszedhessk. Mind a levelet, mind a virgz rszeket csak rnykban szabad szrtani. A virgos szrrszbol 3 kg, mg a levlbol 5 kg nyers ru ad 1 kg szraz drogot. tvgygerjeszto hatsnl fogva nemcsak a gygyszeripar alkalmazza, hanem keseruitalok ksztsre is hasznljk. Ezzel kszl az rmsbor (vermut), valamint a francik hres itala, az abszint. Ezt rgebben fokpp az illolajbl lltottk elo, ma mr azonban az rmolaj hasznlatt szeszes italok elolltsra Franciaorszgban trvny tiltja. Ennek oka az, hogy az abszint huzamosabb ideig val mrtktelen lvezete az egszsgre kros. Ez lltlag az illolaj tujontartalmtl szrmazik. Maga az illolaj narkotikusan hat, s grcsket idz elo. Egybknt mind a drog, mind az illolaj szmtalan keserulikornek egyik alapanyaga. Ilyen clra leginkbb a hgtott szesszel val kivonst alkalmazzk, tekintettel arra, hogy a nvny jellegzetes keseruanyaga nem ill, ezrt vzgoz-desztillcival nem nyerheto ki .. 0,5% illolajat tartalmaz, amely vastag, sttzld, nha kk vagy barna folyadk, szaga kellemetlen, ze keseru, karcol, getoen cs-

FeketermLatin neve: Artemisia vulgaris Npies neve: anyafu, taplrm, veres rm, kznsges rm

Eroteljes, egyenes szr velo nvny, amely 2 m magasra is megno. Tolevelei rvid nyeluek, szrnyasan szeldeltek vagy hasogatottak. Levelei lndzssak, p szlek, felso lapjuk sttzld, kopasz, a fonkjuk szrksfehr, molyhos. (E tulajdonsg alapjn knnyen megklnbztetheto a fehrrmtol, amelynek levele mindkt oldalon szrksfehr.) Virgai srgsak, jliusti szeptemberig nylnak. Parlagokon, Utak mentn, kertsek mellett az egsz orszgban vadon terem. Virgos herbJt gyujtik, nha a gykert is, kora tavasszal vagy kso osszel. A herbt csak rnykban szabad szrtani. 4 kg nyers nvny vagy 1 kg nyers gykr ad 1 kg szraz drogot. Virgz hajtst klfldn sltek ksztshez fuszerknt hasznljk. A majornnt is ptolhatjk vele. A nvny illolajat, keseruanyagot, gyantt tartalmaz. Az illolaj zldessrga, vajszeru, kristlyos. ze undortan keseru, eleinte geto; majd huto. A nvnybol kszlt fuszer elosegti a zsrok emsztst. A magyar konyha erosen zsros teleinek fuszerezsre, de kposzta s egyes gombatelek zestsre is kivl an alkalmas.

FodormentaLatin neve: Mentha viridis Hasonl a borsmenthoz, attl csak leveleiben klnbzik, amelyek lok vagy rvid nyeluek, erosen rncosak s a fonkjukon szorsek. Ezt a nvnyt is elsosorban termesztik, br vadon is 21

elofordul. A drog maga jellemzo, a konyhakmnyre emlkezteto zu, cspos, nem huto. A dlpgban illolaj, keseruanyag, cserzoanyag, glikozid tallhat. Felhasznlsa azonos a fodormentval, csak ppen mentolt nem nyernek belole.

GymbrLatin neve: Zingiber officinale Npies neve: ginger, ingver Nem tvesztendo ssze a haznkban is lo s a rzsaflk csaldjba tartoz gymbrgykrrel, a Geum urbanummal. A gymbr Kelet-Indiban honos nvny. Gykrtrzse vastag kzponti gumbl s gas mellkgumkbl ll. Ez utbbiak szolgltatjk a drogot. A kerekded, laptott, gszeruen meghajltott mellkgumdarabok 4-10 cm hosszak s 5-8 mm szlesek. Forgalomba kerls elott a klso hjukat rszben vagy teljesen eltvoltjk. A hmozatlan vagy flig hmozott gykr a feketegymbr, amely kvl rncos, sttszrke-barns, bell szaruszeru. A hmozott gykr, a fehrgymbr kvl-bell srgs, fehr lisztes trsu, nha mestersgesen is fehrtik, ilyenkor ze s illata gyengbb. A gymbrgykr erosen fuszeres szag s getoen aroms zu. A gymbr legfontosabb hatanyaga a vltoz mennyisgu, de legfeljebb 3%-nyi illolaj, amely leginkbb a gykr klso rtegeiben halmozdik fel. Tartalmaz ezenkvl mg egy nem ill cspos anyagot, tovbb sok gyantt. Az illolaj surun foly, zldessrga, gymbrillat, nem cspos zu. Surusge 0,877-0,886; 7 trfogatrsz 95%-os alkoholban olddik, de nem mindig tisztn. A drogot leginkbb a likorgyrtsban hasznljk, de kszlnek belole fuszer-, valamint limondeszencik is, sot a konzervipar is alkalmazza. Kis mennyisgekben az illatszeripar is hasznt veszi klnbzo kompozcikhoz. Ismerjk cukrozott-kandrozott formban is, mint lvezeti szert. Angliban keseru anyag-tartalma miatt a srgyrtsban hasznljk a gymbrgykeret. A gymbrsr jellegzetes angol italk1nlegessg. Ehhez, valamint egyb lvezeti szerek zestshez (gymbres kenyr, stemnyek, ketchup) azonban nem elegendok a gymbr illo]ajban tallhat z- s zamatanyagok, hanem a .gykrben jelenlevo nem illkony gyantk cspos skeseruanyagai is szksge- .. sek.

GalgantLatin neve: Alpinia officinalis Npies neve: galangagykr, galganta

A galangagykr nven ismert drogot a Knban s az indiai szigeteken, valamint Szimban (Thaifldn) termelt nvny gykere, pontosabban gykrtrzse szolgltatja. Ezt a 4-5, de mg inkbb a 10 ves nvnyekbol szretelik, amely akkor kb. 1 m hossz. Moss utn a gyktrzset rgtn feldaraboljk s levegon megszrtjk. Az gy nyert drog 5-10 cm hossz, vastag, hengeres, gyakran trdszeruen meghajltott, nha tbb-kevsb gas-bogas darabokbl ll. Ez a fuszer getoen cspos zu, kvl barna-piros sznu, kellemes gymbrszeru, fuszeres aromj. Ebbol vzgoz-desztil1cival 0,5I,O%-nyi illolajat nyernek, amely zldessrga, kmforszeru, fuszeres szag, kardanomra emlkezteto. ze gyengn keseru, ksobb kiss huto. Surusge 0,915-0,921; 0,5 rsz 90%-os alkohollal keverheto, 10-25 trfogatrsz 80%-os alkoholban tisztn olddik. A nvnybol kszlt kivonat ezenkvl mg gingerolt - egy cspos zu ketont - tartalmaz, tovbb galangint, festkanyagot, gyantt s cserzoanyagot. Klnleges aromja s emsztst javt hatsa miatt mint fuszeres izgatszert likorkbe s ecetekbe hasznljk. Ezenkvl a cukrszatban, valamint a hsiparban s a halkonzervek gyrtshoz is alkalmazzk.

22

23

GymbrgykrLatin neve: Geum urbanum Npies neve: kznsges erdei szegfu Szegfuszag velo nvny, amely 40-60 cm-re no meg. Gykrtrzsehengeres, bell pirosas, kevss elgaz; tolevelei nyelesek, szrnyas, durvn furszes levlkkkel. A szrlevelek hrmasok, a fel~ sok hromhasbak. Erdok, cserjsek szln, utak, kertek mentn, nedves' helyeken elg gyakori erdei nvny. Jniusti augusztusig virgzik. Virgai srgk, kocsnyosak, kevs virg frts bugt alkotnak. A drogot a gykr kpezi, amelyet kora tavasszal vagy kso osszel gyujtenek be. Kellemes szegfuillat, kesernys zu, kivl fekete, bell vrs. Szritsa napon is trtnhet. Beszradsi arnya 4 : 1. Hatanyaga illolaj, csersav, keseruanyag stb. Az illolaj a desztillcikor kpzodik egy gein nevu glikozidbl a gezenzim hatsra. A gykeret szegfuszeg ptlsra hasznljk, azonkvl a likorgyrtsban a gyomorkeseruk egyik zanyaga.

A gygyszatban teakeverkek alkatrszeknt, az lelmiszeriparban klnbz alkoholtartalm vagy alkoholmentes italok eszenciaadalkaknt hasznljk.

IzspLatin neve: Hyssppus o'fficinals Npies neve: kerti izsp, izspfu 50-60 cm magasra nvo, velo, lgy szr, a tvn elfsod flcserje. Az egyszeru vagy kevss elgaz, ngyszgletes, pelyhes szron szemben lo, 3-5 cm hossz, egyenes, lndzsaszeru, lnkzld sznu, p szlu, a szlein lefel betrt, majdnem kopasz vagy csak kevss szors levelek vannak, amelyeknek mindkt oldaln bemlyedt pontozs lthat. Az egylevelu csves, hegyesen tfog kehely kkesen futtatott. Jlius-augusztusban virgzik. A ktajk virgkorona kk, ritkn pirosas vagy fehr virgai fzrt alkotva a levelek hnaljban lnek. Leginkbb a Fldkzitenger krnykn tallhat, nlunk termesztik. A drogot a virgos nvny kpezi a gykerek nlkl. Beszradsi arnya 4: 1. Hatanyaga illolaj, cserzoanyag, keseru zu glikozid, gyanta. A szraz drogbl nyert illolaj igen kellemes, aroms, desks illat. A trkony- s a majornnaolajjal egytt fuszereszencik cljaira hasznljk, tovbb nha az illatszeriparban is. A hres Chartreuse likor nyersanyagnak alkatrsze. Maga a fuszeresen kesernys drog a hztartsban s az lelmiszeriparban hsok, mrtsok zestoje.

IbolyaLatin neve: Viola odorata Npies neve: erdei ibolya, mrciusi ibolya, illatos ibolya Szikls erdokben, ligetekben, tlgyesekben, cserjsekben szrvnyosan, helyenknt tmegesen elofordul velo nvny. A nedves, nyirkos helyeket kedveli. Dsznvnyknt is ltetik, ilyenkor elvadulhat. Gykrzete vkony, hossz, messzire kszik, szne srga vagy barna, illetve a ketto keverke. Hossz levlnylen fejlodo leveleinek vlla mlyen szives, alakja kerekded, kzpen a legszlesebb. A levllemez szle csipks. Virgai hossz kocsnyon egyesvel fejlodnek, kkek, mrcius-prilisban nylnak. Indt nveszt, amely ltalban a virgzs utn fejlodik ki. Gykert, levelt, virgjt gyujtik. A drogokban glikozid, keseruanyag, alkaloid s csekly mennyisgu illolaj tallhat.24

JzminLatin neve: Jasminum grandiflorum Kelet-indiai szrmazs, Dl-Eurpban s Franciaorszgban termesztett cserje, amelynek friss virgaibl petrolteres extrakcival kszl az illatszeripar kedvelt illolaja. Ritkbban hasznljk az enfleurage eljrst (1. 99. o.), annak ellenre, hogyajzminvirg 25

illolaja az enfleurage sorn folyamatosan termelodik egy az illolajat tartalmaz glikozidbl, amelyet egy enzim bont el fokozatosan. A klnbzo gyrtsi eljrsokkal nyert jzminolaj eltro minosgu. Az olajat foleg az illatszeripar hasznlja, azonban knnyen ill illatok fixlszereknt lelmiszeripari ksztmnyekben is alkalmazzk. A jzminillat egyike a legltalnosabban hasznlt alapillatoknak.

KlmosLatin neve: Acorus calamus Npies neve: orvosi vagy bcsi klmos, klmus Mocsaras vidkeken, ndasokban, folyk partjn nvo, ssra emlkezteto velo nvny. Magassga nha az 1 m-t is elrheti. 2-3 cm vastag gykrtrzse gyuruztt, a talajban vzszintesen kszik, lap tottan hengeres, hsos. Kvl zld vagy csontsznu, bell szrksfehr, jellemzo illat s zu. Belole ktoldalt nha mteres, kard alak, zold levelek nonek ki. Mjus-jniusban virgzik. Mint vadon termo fuszernvny mind ritkbban tallhat. Gykrtrzse kpezi a drogot, amelyet kso osszel vagy tavasszal gyujtenek. Az iszapbl kisott gykrtrzset gondosan meg kell tiszttani a levelektol, levlmaradvnyoktI, korhadt rszektol, valamint az iszaptI. Forgalomba mint hmozott vagy hmozatlan ru kerl, s felhasogatni nem szabad, mert akkor elveszti hatanyagt. Szrtsa is igen knyes, mert sem a napot nem brja, sem a 60 OC-ot meghalad homrskletet. A hmozatlan nyers gykr beszradsi arnya 3,5: 1, mg a hmozott friss gyokrtrzs 4,5 : 1. A gykr legfontosabb hatanyaga egy surun foly, srgsbarna illolaj, amelynek szaga s ze fuszeres, kmforos, getoen keseru. Surusge 0,93-0,96. Alkoholban igen knnyen olddik. A gygyszeripar tvgygerjeszto, emsztst elosegto hatsa miatt hasznlja, az lelmiszeriparban szintn mint tvgygerjesztot, italok, likork, aperitvumok, tovbb fuszerek alkotrszeknt alkalmazzk.

KakukkfuLatin neve: Thymus serpyllum Npies neve: mezei kakukkfu, kucskafu balzsamfu, dmutka, tmjnfu, kaI

Nlunk napos, fves helyeken termo trpe flcserje. Igen elterjedt nvny, legelokn s szrazabb kaszlkon, dombokon, napsttte erdei tisztsokon mindentt elofordul. A mezei kakukkfu gykere sokfeju s belole szm os fldn fekvo. gykerezo ~ajts ered. Szra felemelkedo, 10-20 cm hossz, 1 mm vastag, tompn ngyoldal s hengeres, zld, nha vrs, fiatal korban szors. Levelei szlasak, hosszksak, ellipszis, fordtott tojs vagy kerek lapt alakak, tompk, p szluek. Virgzata az gak vgn ll lrvkbol sszetett fejecske vagy rvid szaggatott fzr. Prtja halvny bborvrs, nha fehr sznu vagy ibolyspiros. MjustI szeptemberig virgzik. A virgzskor, napos idoben gyujttt, el nemfsodottJldfeletti rsze kpezi a drogot. rnykban vagy mestersges szrt ban szrthat, legfeljebb 35 OC-on. Beszradsi arnya 4-5 : 1. A drog jellemzo, kellemes fuszeres szag s aroms zu, kmforos illat.

KamillaLatin neve: Matricaria charnomilla Npies neve: orvosi szkfu, pipitr, szikfu Egyves, ttelelo, gas-bogas, kopasz szr nvny, amelynek levele kt-hromszorosan szrnyasan szeIdeIt, hasogatott, sallangos. A vadon termo kamilla szra nha alig ri el a 10 cm-t, mg a termesztett nvny elrheti a 80 cm-es magassgot is. A virgzatot,

26

27

amely hossz kocsnyos fszek, hrtyaszeru, zl? sznu pikkelyek bortjk. Ezen kp alakban kiemelkedo srgs-zldes, apr, csves virgok lthtk. A virgoknak jellegzetes, kellemes szaguk s kesernys zk van, amrol knnyen felismerhetok. A vacok bell res, ez jellemzo a szkfure, s e tulajdonsg alapjn s megklnbztetheto a hozz nagyon hasonl, de tmr s kellemetlenl bds szag kutyakamilltl. Parlagokon, utak mentn, udvarokon vadon terem, jabban, amita mind nagyobb r az igny, mr termesztik is. Nagyon szereti a szikes talajt, ott fordul elo a legnagyobb mennyisgben. A drogot a virgzata kpezi, legfeljebb 2 cm hossz szrral. Igen nagy mennyisgben klnleges oll-fsu kombincij szerszmmal gyujtik. Mindig csak rnykban szabad szrtani, mert a napsugarat nem brja. prilis vgtol augusztus vgig virgzik. Beszradsi arnya 4-5 : 1. Hatanyaga mindenekelott 0,3-1,5% illolaj, amelynek 1,715%-a kamazuln. Ez a kamazuln enzimek hatsra kpzodik a szeszkviterpnekbol, s a nvnyben eredetileg nem fordul elo. Az illolaj suru, alacsony homrskleten csaknem vaj szeru, az azuln tartalmtl majdnem sttkk. Szaga jellegzetesen eros, ze keseru, fuszeres. Fny s levego hatsra zld, majd barna sznuv vltozik. Surusge 0,922-0,956, alkoholban nem olddik teljesen. Igen rtkes illolaj, ppen ezrt az illatszeriparban magas ra miatt ritkn alkalmazzk. Akamillaolajat elsosorban samponokhoz, kis mennyisgben kamillaszappanokhoz s ritkn, szintn csak kis menynyisgben, a sznaparfumkhz hasznljk. Legfontosabb felhasznlsi terlete a gygyszat, azonkvl a likorgyrtsban, a porce. lniparban a porceln festsre, valamint a platina-klorid oldszereknt alkalmazzk.

KaporLatin neve: Anethum graveolens Npies'neve: fuszerkapor, uborkafu

Kzismert konyhakerti fuszernvny. Eurpba a rmaiak idejn kerlt, s a kzpkor ta ltalnosan termesztett. Vadon nem fordul elo. Egyves, jellegzetes illat, lgy szr nvny. Gykere orsszeru, vkony, alig elgaz, 10-20 cm hossz. Szra hengeres, felll, magassga 50-150 cm kztt vltozik, vgig leveles. Lomblevele hromszorosan szrnyalt, sszetett, levlki vkonyak. Virgzata. sszetett ernyo, IS-20 cm tmroju. Virgai aprk, lnksrgk, hmnosek. Termse ikerkaszat, amely kt rszre hasad. Hatanyaga illolaj, amelytol jellegzetes, ltalnosan ismert, szsze nem tvesztheto, that, nehz aromjt nyeri. Az illolaj szntelen, lassan megsrgul, szaga kmnyre emlkezteto, ze eloszr enyhe, majd getoen cspos. Kellemes ze, tvgyjavt hatsa s sokoldal felhasznlhatsga miatt az egsz vilgon kedvelt. Legfokppen az lelmiszeripar hasznlja zld rszeit frissen s szrtva, rett termst egszben s orlve zestoknt. De mind tbbet ignyelnek a belole elolltott illolajbl is, amelyet foknt a likorgyrtsban hasznlnak. A vilg kaporolajtermelse vente 40-50 tonnra teheto.

KapriLatin neve: Capparis spinosa Npies neve: kapribogy, kaporna

Dl-Eurpban s a Fldkzi-tenger partvidkein honos alacsony cserje. Olasz-, Francia- s Grgorszgban nagyban is termesztik. A cserje majdnem hat hnapig virgzik, s gy igen kiads szretet ad. A gyujtsi ido mjus vgtol'szeptember elejig tart. A mg ki nem nylt, sttzld, bors nagysg virgbimbkat szedik, ez a drog. A virgbimbk legfeljebb 2 cm nagyok, 7 mm szlesek, ngyoldalasan lekerektettek, ferdn tojs formjak s kiss lapbsra nyomottak. Az zk savanyan ss, kiss cspos.28 29

A j kap ri bogy zrt, kicsiny, kerek, kemny olva- vagy kkeszld, legtbbszr stt sznu. Szeds utn rnykban fonnyasztjk, nagysg szerint osztlyozzk. Ss ecettel, esetleg csak sval vagy csak olajjal tartstjk. Hatanyaga kb. 5% srga sznu rutinglikozid, amely rdekes s kulnleges aromja, jellegzetes fanyarsga s cspossge miatt igen pikns zt klcsnz a vele fuszerezett teleknek. Az eredeti kapribogy a mocsri glyahr (Caltha palustris) s a sepros zant (Cytisus scoparius) virgbimbjval ptolhat, ezeket nmet kapri nven hozzk forgalomba.

KladiLatin neve: Cola vera s C. acuminata Nyugat- s Kzp-Afrikban honos, Nyugat-Indiban, Dl-Amerikban, zsiban (Jva s Ceylon szigetn) vadgesztenyefhoz hasonlt ltetett fa, amelynek magassga a 20 m-t is elrheti. Kzponti virgzati tengelye krl csillag alakban elhelyezkedo, 5 tszbol ll csoportos termse van. Az egyes tszok 10-12 cm hosszak, 3-4 cm szlesek, kvl rdesek, a hasi varrat mentn nylnak fel. Minden rsztermsben 3~ 10 fehr vagy rzsasznu, nagy sziklevelu mag van. A maghj sszenott a gym1csburokkal, s a drogot tulajdonkppen csak a tlnyom rszben sziklevelekbol ll magllomny kpezi. A Cola vernak kt sziklevele, a C. acuminatnak 4--5 sziklevele fejlodik. A sziklevelek laposra nyomottak, szablytalan flgmb vagy vese alakak, egyik vgk szlesebb; itt a belso oldalon talljuk a gykcskt s a kis rgyet. A szrtott magvak barna sznuek, kemnyek, szagtalanok, kesernys zuek. A friss szikleveleket lomblevelekbe gngylik, kosarakba csomagoljk, s idonknt friss vzzel lemossk, majd jbl tktik. Ily mdon a sziklevelek 8-10 hnapig frissen maradnak. A klamagvakat ugyanis rgni szoks, s e clra csak a friss magvak alkalmasak. A Cola vera magjai 2--4 cm hosszak, a C. acuminat kisebbek. Az elopbit nagy klnak, az utbbit kis klnak is nevezik. A kladi hatanyagai: koffein, teobromin, teofillin s xantin. Tartalmaz tovbb cserzoanyagot, kemnytot, zsrt, alkaloidokat, glkoalkaloidokat. A kladi felfrissti az embrt, megknnyti az izommunkt, elviselhetov teszi az hsget. Hatsa a kvhoz s tehoz hasonl, ezeknl azonban sokkal erosebb. Ezrt az lvezeti ipar mr rgen igyekezett a kladinak ezt a tulajdonsgt klnbzo kszitmnyek formjban (kivonatok, elixrek, klabor stb.) hasznostani, azonban a legjabb idokig nem sok eredmnnyel. A legjabb ilyen ksztmny, amely az sszes eddigieknl sikerltebb, a Coca-Cola. Az amerikai cg ltal elolltott eszencihoz klnlegesen tiszttott cukrot, sznsavat s vizet tesznek. A termk sszettele a gyrt ltal vdett tallmny, forgalmazst szigor nemzetkzi telegszsggyi 31

KardamomiLatin neve: Elettaria cardamomum . Npies neve: kardamomum, kardamomi mag

A Malabr partokon vadon termo, ms trpusi helyeken termesztett nvny. A tokterms 1-2 cm hossz, 8-10 mm vastag, tompn hromlu, vilgossrga, paprvkony fal, hromregu. A rekeszekben 15-20 mag tallhat, ezek 3--4 mm hosszak, egyenetlenl szgletesek, sttbarna sznuek, rncosak, kemnyek, gyengn kmforszagak s cspos, fuszeres zuek. A drog a nvnynek teljes rs elott gvujttt s szrtott termse. A termsfal szagtalan s ztelen, semmifle hatanyagot nem tartalmaz, ezrt felhasznls elott eltvoltjk, s csak a magvakat hasznljk. A magban levo illolaj kellemes, fuszeres illat, vilgossrga sznu folyadk. Surusge 0,923-0,944; 2-5 trfogatrsz 70%-os alkoholban oldhat. A kardamomi mag az angol':"-indiai currynevu fuszernek fontos alkotrsze, az arabok vele fuszerezik a feketekvjukat is. Mzeskalcsot is fuszereznek vele. Illolajt a likorgyrtsban, valamint cukrszati eszencik alkotrszeknt hasznljk. Az illatszergyrtsban adalkknt adjk a gyngyvirgparfmkhz, amelyek illatt frissebb s termszetesebb teszi.

30

elorsok szablyozzk. Az ital nevnek elso tagja az Erythroxylon coca a kokacserjre utal, amelynek levelt felhasznljk az eszen.cia ksztsre. A levelekben narkotikus (kbt) hats alkaloidok vannak, amelyeket a felhasznls elott ki ~ell vonni belolk. Az alkaloidmentestett kokalevelekben klnleges pikns aroma- s zanyagok maradnak vissza.

A mustrksztsnl a mustrmag kz keverik. Az indiai hziasszonyok a curryhoz orlt koriandert kevernek, a,lengyelek pedig a hres lengyel mrtsok alkotrszeknt hasznljk .

KmnyLatin neve: Carum carvi Npies neve: hasznos kmny, konyhakmny, kmnymag

KorianderLatin neve: Coriandrum sativum belndfu, koriNpies neve: bolhafu, zergefu, cignypetrezselyem, androm

1 m magasra is megnvo, hengeres, elgaz szr, egyves termesztett nvny. Vadon nem fordul elo. Egyike a legrgebben ismert, sok clra hasznlt gygy- s fuszernvnynknek. Mr az egyiptomiak hasznltk i. e. 1500 vvel. A tolevelei pek, rszben egyenlotlenl hromkarjosak, szleik hasogatottak s korn elszradnak. A szrleveleik szrnyasan szeldeltek, aszeletek, sallangok a szr cscsa fel egyre keskenyebbek, 'a legfelso leveleken fonalasak. Az sszetett ernyo virgai fehrek, pirosak vagy ibolys sznuek. A terms gmblyded ikerkaszat, tmroje fajtnknt 1,5-6 mm kztt vltozik. Szne srga vagy srgsbarna; cscsn a cssze s a kt bibe, illetve a kt bibeszl maradvnya figyelheto meg. A terms felletn 10 hullmos s kzttk 8 egyen'es borda fut vgig. , A drog a terms, amely aroms zu s szag, citrom- s zslyaillat, frissen azonban kellemetlen poloskaszag. Az sszetrt magvakbl nyert illolaj gyengn srgs folyadk, amely kellemesen fuszeres illat s enyhn aroms zu. Ha az zanyagait extrakcival nyerik ki, a magvakat nem szabad felaprtani, hanem extrakci elott 12-16 rval meg kell nedvesteni, s utna kell feldolgozni oket. Sokfle clra hasznljk. Kolbszt, psttom ot s sonkt zestenek, pcolnak vele. A cukrszok a mzespogcshoz hasznljk.

Ktves, ritkn velo nvny. Nedves kaszlkon mindentt megterem. Rpa alak gykereibol szras gat hajt, 1 m magassgot elro szra azonban csak a msodik vben kpzodik. Levelei keskeny sallangokra szeldeltek. prilis-mjusban virgzik. A virgzat fehr vagy rzsasznu, sszetett ernyo. Termse, amely a drogot kpezi, 3-6 mm hossz, bordzott, kiss sarlszeru ikerkaszat. rskor kt grblt rszre hasad, amelyek kb. 1 mm vastagok, 3-7 mm hosszak. Jniusban ro termst olyankor gyujtik, mikor mg viaszrsben van, hogy ki ne peregjen. A kmnynek jellegzetes fuszeres szaga s ze van, ami az illolajtl szrmazik. Ebbol a ktves nvny termse 3-7%-nyit tartalmaz, mg az egyvesek 2-3%-0t. Az illolaj mennyisge a trols elso hnapjaiban mg no. A kereskedelmi rut gyakran hamistjk gy, hogyextrahlt maggal keverik. A kmnymag az i1lolajon kvl mg 14-22% zsros olajat, 3% cukrot, ezenkvl kemnytot s mintegy 20% fehrjt tartalmaz; gy az illolaj ledesztilllsa utn megmaradt rsz elsorendu takarmny. Az illolaj kezdetben szntelen, ksobb megsrgul, jellegzetesen kmnyszag s enyhn fuszeres illat. Surusge 0,907-0,915. Az illolaj legnagyobb rszt szeszes italok ksztsre hasznljk, mert tvgygerjeszto, gyomorerosto s emsztst elosegto hatsa van. A drogot az illolaj elolltsn kvl elsosorban konyhafuszernek hasznaljk, tovbb a cukorkaiparban fanyar s rdekes ze miatt. A konyhban a borson kvl ms fuszerrel egytt nem ajnlatos alkalmazni.

32

33

KubebaborsLatin neve: Piper cubeba A nvny Jva, Borne s Szumtra szigetn honos, de ms trpusi vidkeken is termesztett kszcserje. Kifejlett, de nem egszen rett csonthjas termseit gyujtik, majd napon megszrtjk. A drog 4-5 mm tmroju, stt, szrksbarna sznu, rncos felletu. ze fuszeres, cspos, kesernys. 10-20% ilIolajat tartalmaz, amely surun foly, vilgoszld vagy vilgoskk, nha szntelen, illata erosen a borsra emlkeztet, ze kmforszeru, vgl karcol. Surusge 0,915-0,930; oldhatsga nagyon klnbzo, a rgi olaj azonos mennyisgu 90%-os alkoholban olddik, friss olaj esetben 10 rsz alkohol szksges 1 rsz olaj oldshoz, nha azonban egyltaln nem olddik tisztn. Fuszerknt s zjavtknt hasznljk, ugyangy, mint a feketeborsot.

zott gykerek jobban szradnak. Ilyenkor a festkanyag, amely csak bizonyos cellkban kpzodik, egyenletesen eloszlik az egsz gykrben. Ezen a fontos festkanyagon, a kurkuminon kvl a rizma egy gymbrszeru szag s getoen cspos zu illolajat tartalmaz. Ennek epehajt hatsa van. A kurkumagykr feldolgozsa gy trtnik, hogy eloszr vzgozdesztillcival kinyerik a 3-5,5%-nyi illolajt, amely narancs srga, sokszor kiss fluoreszkl, gyengn kurkumaszag folyadk. A maradkbl a festket extrahljk. E clbl forr vzzel addig mossk, mg a vzben oldd festkanyag teljesen kiolddott. A gykrmaradvnyokat megszrtjk, majd forr benzollal kivonjk a kurkumint. A benzol oldat kihulse utn kivlik a nyers kurkuminfestk, amelyet alkoholbl tkristlyostanak. Ez az anyag a legfontosabb srga lelmiszerfestknk. Az illolaj surusge 0,942-0,961; 0,5-1 trfogatrsz 90%-os alkoholban tisztn olddik, tovbbi alkohol hozzadsra nha tejszeru zavarosods ll elo. A kurkumagykrpor a curry fszerkeverkek jelentos sszetevoje.

KurkumaLatin neve:Curcuma longa Npies neve: kurkumagykr Dl-zsiban honos nvny, amelynek szrtott gykrzete szolgltatja a drogot. Termesztik a trpusi s szubtrpusi vidkeken, kulnsen Elo- s Hts-Indiban, Kna dli s keleti felben, tovbb Ceylon s Jva szigetn, Nyugat-Indiban s Afrikban. A gykrtrzs egy gmblyu kzponti gum bl ll, amelybol hosszks mellkgumk gaznak ki. A ktfle gumt kln gyujtik, s mint gmblyu s hossz kurkumt hozzk forgalomba. A gmblyut tartjk jobbnak, ez kb. 4 cm vastag, krl gyuruztt; a hoszsz kurkuma kb. 6 cm hossz, jelentktelen gyuruzssei, krs-krl csomkkal. Mindkt fajta kvl vilgos srgsbarna, gyakran srgafoltos, bell srgtl narancsvrsig vltoz sznu, erosen fuszeres illat~, aroms zu, rgsnl a nylat srgra festi. A friss gykeret mossk, majd leforrzzk s szrtjk. A leforr34

LestynLatin neve: Levisticum offiCinale Npies neve: levesesk, orvosi lestyn A nvny Dlnyugat-zsiban s Dl-Eurpban honos, nlunk termesztik. velo, a drogot a gykere s a gykr trzse kpezi. A nvny az elso vben csak gykrtrzset, majd tolevelet hajt, virgz szrat csak a msodik vben nveszt. Levelei szrt llsak, a legalsk 50-60 cm-esre is megnonek, nagy bornemu hvelyk s hossz nyelk van. A levlkk fordtott tojs alakak, vlluk k alak, cscsuk hegyes, fnylo, 3-8 cm hossz. Jlius-augusztusban virgzik. Virgzata 8-15 sugrbl sszetett ernyo, hossz, fehr szeglyu gallrlevelekkel. Virgai egyformk, ktivarak, a cssze hullmos karima, a szirmok srgk. Gykert - a fejlodstol fggoen - ltalban a harmadik vagy a negyedik vben takartjk be. Feldolgozs elott megmossk, a vas35

tagsguktl fggo en 2-4-fel hastjk, s 10-15 cm hosszsgra vgjk, vgl szabadon, rnykos helyen vagy padlson szrtjk. A drog illata jellemzo, erosen fuszeres, ze cspos, des vagy erosen fuszeres. kesernys, minden rsze a zellerre emlkezteto. :IlIolaj elolltsa esetn az elobb lert mdon eloksztett gykeret szalmval elvlasztott rtegekben stbe rakjk s desztillljk. A nyert iIlolaj a vznl nagyobb surusgu. Szaga az angelikagykr illolajhoz hasonl. Vzgoz-desztillcival nyerik nha a friss gykrbol is. Az ilyenkor nyert olaj srga, a szraz gykrbol kivont viszont barna. A drogot frissen vagy szrtva konyhafszernek hasznljk, az illolajat bizonyos klnleges likorkhz, tovbb Maggi jellegu hsmrtsokhoz s leveskockkhoz, amelyeknek a jellegzetes zt adja.

A legfinomabb illolajat a francia levendula, a Lavandula vera adja. Ha ~em leprlssal, hanem ill oldszerrel extrahlunk, gy a "concret", illetve az "absolue" levendula virgolajat nyerjk, amely puha, zld, kenocsszeru anyag, s termszethubben adja vissza a teljes levendulaillatot, mint a kznsges leprlssal nyert levendulaolaj. Fokppen a kozmetika- s az illatszeripar hasznlja. Az lelmiszeripar a cukorkagyrtsban alkalmazza. Megorzse jl zrt, telt vegekben trtnik, fnytol mentesen, ily mdon vekig eltarthat.

MajornnaLatin neve: Majoranna hortensis Npies neve: pecsenyevirg

LevendulaLatin neve: Lavandula angustifolia Npies neve: szagos levendula Dl-eurpai nvny, a Fldkzi-tenger nyugati trsgben honos, a francia Alpok 700-800 m-es magassgban vadon is elofordul, egybknt termesztik. A levendula ignytelen nvny mind talaj, mind megmunkls szempontjbl, br a gondos kezelst meghllja. velo, nha 1 m magasra is megnvo bokor, amelynek trzsn szrnos vesszoszeru g van, fiatalkorban csillagszorkkel telve, ksobb kopasz. A levelei lndzsaszeruek, egyenesek, 4-5 cm hosszak;; aszleiken behajtottak, als felkn olajmirigyek vannak. Jnius-jliusban virgzik. Virgzata fzrvirgzat, amelynek virgai szles, szgletes, lesen kihegyezett, szraz fedolevlkkbe foglaltak. A virgai ibolyakkek, kellemes, fuszeres illatak. Kivlan alkalmas - kopr, kves, legelonek sem alkalmas hegyoldalakon, omladkos lejtokn, ott, ahol semmi egyebet nem lehet termelni - a talaj megktsre. A herbt a teljes kifejlods elott gyujtik. 8 rsz friss virg ad 1 rsz szrazat. Leginkbb szrts nlkl a termels helyn dolgozzk fel leprls tjn.36

Dl-Eurpban honos, vadon termo, nlunk csak kertekben termesztett, egyves fuszernvny. A szra gas-bogas, szrke, szorkkel bortott, levelei is szorsek, rvid nyeluek, tojs formjak, p szluek. Jlius-augusztusban virgzik. A virgok a tojsdad, kerek, lapos, majdnem tetocserpszeruen elrendezett, suru, pelyhes fedolevlkk hna alatt tallhatk, hosszas, tojsdad kalszok formjban sszecsavarva. Az zuk s illatuk aroms. A nvny fld feletti rsze kpezi a drogot. A jl kezelt fuszer szrkszld sznu, egyenletes morzsols, erosen aroms, kellemes illat s kiss huto, kesernys zu. Beszradsi arnya 6 : 1. A friss nvny illolajat, cserzoanyagot, keseruanyagokat s gyantkat tartalmaz. Az illolaj srga vagy zldessrga sZnu folyadk, illata kellemes, majornnra s kardamomira emlkezteto, ze enyhe, fuszeres. A nvny szrtott leveleit konyhai fuszernek hasznljk, levesek, mrtsok s kolbszruk zestsre. Az illolajat fuszerkivonatok cljaira hasznljk, de fontos illatszeripari alapanyag is. A kakukkfu olajval hamistjk, amelyhez kiss hasonlt.

37

MustrLatin neve: Brassica nigra s Sinapsis alba Npies neve: feketemustr, illetve fehrmustr

Mindkt mustr mr az korban ismert fuszernvny, s a kzpkorban is az egyhang, tli, szott hstelek zestoje volt. A mustrfajok rett magjt ma leginkbb a fuszeripar hasznlja. Gygyszati felhasznlsuk egyre cskken. Kellemes fuszerezohatsuk folytn a konyhban vilgszerte kedvelt fuszerek. A feketemustr oshazja a Fldkzi-tenger mellke s Nyugatzsia. Vadon is terem, de fokppen termesztett, egyves nvny. Szra 1--1,5 m magasra is megno, als rszt szorkpletek bortjk. Levelei nyelesek, az alsk szrnyas an szeldeltek, a felso levelei kisebbek, lndzss ak, fogazottak. Virga srga sznu. A maghz felso lls. A virgok a szr cscsn furtvirgzatot kpeznek, a frt a virgzs folyamn erosen megnylik. A virgok alulrl felfel nylnak. A terms ngylu beco, hossza 10-25 mm, szlessge 2 mm, a mag szne vrsbarna, alakja gmblyu. Vzzel rintkezve fellett nylks rteg lepi el. A fehrmustr termesztett egyves nvny, 50-60 cm magas, gykere vkony karszeru, kevss elgaz, szra mlyen barzdlt. Levelei szrt llsak, szrnyasan hasogatottak. Nyelk 3-5 cm ho szsz, lemezk tojs alak. durvn fogazott szlu, ferde tojs alak szeletekre tagolt. Virgzata storozfurt, amely a virgzs vgn erosen megnylIk, akrcsak a feketemustrnl, s a termsek laza frtkben llnak. Virga aranysrga, ngy szirma krbell. Termse duzzadt, 3-4 mm vastag beco, amelyben 3-6 mag fejlodik. Akrcsak a feketemustrnl, itt is ez alkotja a drogot. A magvak 2 mm tmrojuek, vilgossrga vagy barns sznuek,' csaknem gmblyuek. Mindkt mustrfaj magja szagtalan, rgva eleinte enyhn olajos, majd cspos zu. A hatanyaguk a fehrmustrnl a vltakoz menynyisgu szinalbin. illetve a feketemustrnl a szinigrin-glikozid, amely sszergskor s vz jelenltben a magvak ban mindig jelenlevo mirozinzenzim hatsra cspos szag mustrillolajra bomlik. A mustrmagvak jelentos mennyisgu zsros olajat is tartalmaznak,38

amelyet foknt a keleti orszgokban hasznlnak mint lelmiszerolajat. A mustrillolaj szntelen vagy gyengn srgs. erosen fnytro folyadk, szaga jeliegzetes, that, goze mg nagy hgtsban is knynyezsre ingerel. ze erosen cspos, a born hlyagot hz. Surusge 1,014-1,022; 160-300 trfogatrsz vzben olddik. (Ezt a tulajdonsgt fontos ismerni, hiszen kimyen belthat, hogy emiatt vzgozdesztillci sorn a kondenzldott vztol nehezen vlaszthat el.) Olddik mg 7-10 trfogatrsz 70%-os, 2,5-3 trfogatrsz 80%-os vgy 0,5 trfogatrsz 90%-os alkoholban, valamint terben, amil-alkoholban, benzolban s petrolterben minden arnyban. A fehrmustr magvai a szinalbin-glikozidot tartalmazzk, amely vzzel rintkezve ugyangy elbomlik, mint a szinigrin, a keletkezo aglikon azonban nem ill, nincs szrs szaga, csak az ze szrs, cspos. Mivel nem ill, nem llthat elo vzgoz-desztilllssal. Olajos folyadk, amely a born ppgy hlyagot hz, mint a feketemustr olaja, a hatsa azonban sokkallassbb. A kt mustrmag keverkbol kszlnek a klnbzo zU, sszettelu s gyrtmny suru, hg s folykony mustrflk. Ezeket a finomra orlt magok keverkbol s-, ecet- s fuszerkeverkczestsseI gyrtjk. (Amint arra a receptek kztt nhny pldt tallhatunk.)

NosziromLatin neve: lris' pallida Npies neve: kk noszirom A drog neve ibolyagykr. A Fldkzi-tenger mellkn, foknt Olasz- s Franciaorszgban termelt velo nvny gykere. A nvny a mi kertjei nk ben is megtallhat noszirommal azonos, amely ugyanazt a drogot szolgltatja, br a hatanyag-tartalmuk klnbzo. Legjobb a Firenzbol szrmaz, mg a francia s az afrikai ru gyengbb. Mjus hnapban virgzik. A gyktrzs tmroje 4 cm krli, felulete barna, llomnya hsos. A trzsbol fejlodo levelek kard alakak, kiss grbltek. A szra nha az 1 m hosszat is elri, kis m39

retu levelek ulnek rajta. Cscsukon 1---=-3 virg fejlodik, 6 levelu lepluk halvnykk, halvny ibolyasznu s illatos. A friss gykr kellemetlen szag, frissen megszrtva szagtalan, ksobb kellemes ibolyaillat, ze keseru, cspos. Beszradsi arnya 3 : 1. Illolaja magas mirisztinsav-tartalma miatt szilrd, faggy szeru, 40-50orC-on olvad. Elsosorban az illatszergyrtsban alkalmazzk, de nhny lelmi clokat szolgl ksztmny pikns adalka. ra nagyon magas, de igen kiads nvny, s finomsga felulmlhatatlan.

illat. Surusge 0,869-0,885; olddik.

2-3

trfogatrsz 80%-os alkoholban

A fuszer- s az lelmiszeripar

alkalmazza.

Rmai kmnyLatin neve: Cuminum cyminum Npies neve: kerti katicavirg, egyiptomi kmny, kuminmag

PasztinkLatin neve: Pastinaca sativa Npies neve: paszternk, olaszrpa

Mr aZ korban is kedvelt s ismert eurzsiai szrmazs fuszern9vny volt, amelynek hasznlatll azonban az idok folyamn nlunk feledsbe merult, s annak ellenre, hogy egyike a legtpllbb gykrzldsgeknek, sokan mgis idegenkednek tole. Lgyszr, egyves, eros kargykereket fejleszto nvny. Levelei szrtak, egyszeruen szrnyaltak, szlesek, a retek levelhez hasonlak. Sziromlevelei kicspettek vagy levgottak. Jlius-szeptemberben virgzik. Virgjai aranysrgk, sszetett ernyot kpeznek. Termse lencse szeruen sszenyomott, a petrezselyemhez hasonl. Rsztermski 5 bordsok, ezek kzul a kt szlso borda tvolabb ll a kt kzpsotol. Rteken, vgsokban, erdokben, rnykos, elhagyott helyeken vadon is terem, de fokppen termesztik. A gykere zre s sznre a petrezselyem gykerhez hasonl, csak annl desebb s kevsb rdekes zu, megfozve srgbb. A kerti paszternk gykere is vilgos sznu, vastag, hsos, kellemes, fuszeres zu. Eurpban s szak-zsiban fozelkl szolgl, sot takarmnynak is hasznljk. A vadon termo nvny friss virgjait, a magokkal egytt desztilllva nyerik az illolajat, amely vilgossrga, barna, that, tapad 40

A Kzel-Keleten, a Fldkzi-tenger krnykn, Knban s Indiban mr osidok ta termesztett, a konyhakmnyhez hasonl, de jval nagyobb fuszernvny. Nlunk is termesztik. A terms. amelynek kt rsze mg sszefugg, hosszks, 5-6 mm hossz, 1,5 mm szles, oldalrl kiss sszenyomott, a kt vge fel elkeskenyedo, srgsbarna, a kehelymaradvnyban vgzodik. Az 5 eros, fonlszeru, tompa, srga foborda s a 4 szles, sttebb mellkborda, a rsztermsek hta sel"tvel van tele. Hatanyaga 2,5-4,0% illolaj s gyanta. Az illolaj eleinte szntelen, ksobb srgsra vagy ppen barnra vltoz sznu. Szaga kellemetlen, poloskaszag; jellegzetes ze fuszeres, keseru. Surusge 0,900-0,930 (15 OC-on). 3-10 trfogatrsz 80%-os alkoholban oldhat. A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik, kenyrbe stik, kiflire, pogcsra, teastemnyekre hintik, s erosen pikns telek. levesek ksztsre hasznljk. Illolajt a kmnyolajhoz hasonlan a gygyszatban s kismrtkben az illatszergyrtsban alkalmazzk, fokppen szappanok illatostsra.

RozmaringLatin.neve: Rosmarinus Npies neve: rozmarin A nvny a Fldkzi-tenger me'llkrol kerlt Kzp- s szakEurpba, ahol termesztik. 0,5 m magas bokor, amely nha a kt mtert is elri. Dsan elgaz szr, gyenge, hamusznu gakkal. 41 officinalis

Borszeru, tompa vgu levelei 2-3 cm hosszak, 2-3 mm szlesek, nyeletlenek, fell csupaszok, alul molyhosak, zldes s szrke sznuek. Levelei kmforra emlkezteto szagak, keseru, aroms zuek. Virgai halvnykkek vagy fehrek. Az egsz nvny illatos. A levelekbol s.gcscsokbl elolltott illolaj szntelen vagy halvnysrga sznu, kmforra emlkezteto, jellegzetes szag, kesernys, fuszeres zu folyadk. Felhasznljk az illatszer- s kozmetikai iparban, tovbb fuszeres keverkek alkatrszeknt s a likorgyrtsban. A rozmaring leveleibol kszlt az Aqua Reginae Hungariae, a magyar kirlyno vize, amely a XVII. s XVIII. s~azadban divatos illatszer s gygyszer vlt, s nagy hrnvnek rvendett.

ahol mg ma is jrszt primitv berendezsekben vgzik a leprlst, kezdetleges rzstkben, hziiparszeruen. A mjus-jniusban gyujttt szirmokat vzgozleprlsnak vetik al. 1 kg rzsaolaj elolltshoz 1-1,5 hektron termett rzsa' szirma szksges, ami 5000-6000 kg sziromnak felel meg. Bulgria egsz vi rzsaolaj-termelse 2000-5000 kg kztt vltakozik. A korszeru, nagy nmet s francia illolajgyrakban szerves 01dszerekkel vonjk ki a rzsaszirmokbl a rzsaolajat. Annak ellenre, hogy az ilyen eljrssal kszlt rzsaolaj a rzsa eredeti illatt sokkal lethubben adja vissza, mgsem tudta kiszortani a rgi, vzgoz-desztillcival ksztett termket. A kznsges olaj that bb, vilgos1bb s egysgesebb, klnfle illatkompozcik tinomtsban, lekerekItspen pedig utolrhetetlen. Az illolajon kvl a rzsa szirom cserzoanyagot, flavonoidokat, glikozidokat s viaszt tartalmaz. Az illolaj szobahomrskleten kenocs szeru, magasabb homrskleten folykony. Nagy rtke miatt gyakran hamistjk palmarozas geraniumolajjal, amit igen nehz kimutatni. Mg leginkbb a Pe. largonium roseum (rzsamusktli) illolajval helyettestheto. Legnagyobb rszt az illatszeripar hasznlja fel, de azonkvl klnbzo aromkhoz, marcipnhoz stb. is alkalmazzk. Az illatszerekben bizonyos tltengo illatok enyhtsre s az ellenttek lekerektsre igen rtkes. Alig van parfm, amelynek valamilyen kzeli kapcsolata ne lenne a rzsaolajjal. A desztillcikor a desztillcis vzben szmos rtkes komponens marad vissza, ez az aromatizlt vz adja az n. rzsavizet. Ellenttben . a bolgr rzsaolaj gyrtsval, Dl-Franciaorszgban nem a rzsaolaj a rzsadesztillci clja, hanem a rzsavz. Itt az illolaj majdnem csak mellktermke a rzsavznek. 10 kg rzsaszirombl kb. 10 kg rzsavz kszl s 0,6 g (l) illolaj. Ezeknek az aromatizlt vizeknek a felhasznlsa fokppen a szeszes italok ksztsben, a likoriparban szoksos. Ahol akiteljesedett z s illat sszhangja az irnyad, ott van a szerepe a rzsavznek s ltalban az ilyen, n. aromatizlt vizeknek.

Rzsa*Pnksdi rzsa Latin neve: Rosa centifolia Damaszkuszi rzsa Latin neve: Rosa damascena Francia rzsa Latin neve: Rosa gallica Nlunk kzismert, termesztett kerti virgok. Kzp- s Dl-Eurpban vadon csak a R. gal/ica fordul elo, s e terleteken leginkbb ezt is termesztik. Legfontosabb a Bulgriban s Trkorszgban nagyban termesztett R. damascena. Tski erosen laptottak, horgosak, tbbnyire piroslk. Levlki hosszks tojs alakak, csipksen fogazottak. ltalban virgzata van, virgai pirosak. A sziromlevelekbol lltjk elo a rzsaolaj at. A legnagyobb termelo Bulgria,* E cmsz alatt most nem a kzismert csipkebogytad nvnyt (Rosa can ina) ismertetem, hanem a receptekben megadott adalkokat (rzsaolajat s rzsavizet) szolgltat nvnyeket emltem meg, s kzlk a legfontosabbakat rom csak le rszletesebben.

42

43

SzentjnoskenyrLatin neve: Ceratonia siliqua A sttbarna szraz tokterms, stt vrsbarna magjaival, amely mirlt gyermekveink kedvenc csemegje ismeretes, egy az almafhoz hasonl lls, de annl jval magasabb, rkzld fa termse. Kiszsiai, elsosorban szriai s palesztinai szrmazs, ahonnan mindenekelott a Fldkzi-tenger krnykre terjedt el. A termst itt llati takarmnyknt is hasznljk. A fa igen mlyre hatol gykerei mg a legnagyobb szrazsg idejn is gondoskodni tudnak a termshez szksges nedvessgrol. A gymlcs hsos, rvid szrban elkeskenyedo, nem nylik fel, egyenes vagy kiss hajlott, laposra nyomott. Legfeljebb 30 cm hoszsz, 4 cm szles, fnyes, sttbarna sznu, a szlein kidudorod, 8-12 mm vastag. A terms max. 14 kemny, kiss laposra nyomott, sima, szles, tojs formj, legfeljebb 10 mm hossz, fnyesen vrsbarna magot tartalmaz. A friss gymlcs des hsbl szrpt s szeszt ksztenek. A rums arrakeszencikhoz 66%-os forr szesszel lltjk elo belole a szentjnoskenyr- kivona tot. A szentjnoskenyr enyhn vajsavszag, legjellegzetesebb hatanyaga a szabad izovajsav, amelyet erjesztssel s alkohollal val desztillci tjn mint vaj savas sztert lltanak elo belole. ' Portugliban s az Azori-szigetekep alkohol elolltsra is felhasznljk. Alkalmazzk tovbb dohnypcolsra s prklve mint kvptlkot. A magvakbl mg ragasztanyag is kszl.

Gymlcse szrtva kb. 8 mm tmroj, goly vagy tojs alak, szratlan, a klseje szemcss-durva, retten bborvrs. A teljesen kifejlodtt, de nem egszen rett, mg zld bogykat szedik, s szrtjk 8-10 napon t. A bogyk fala vkony, kb. 0,5 mm, trkeny, kvl olaj"mirigyek fedik, bell vilgosabb. A megszrtott gymlcs szaga s ze sajtsgos, nagyon emlkeztet a szegfuszegre s a fahjra, ezrt is hvjk szegfuborsnak. Az z s illat hordozja egy illolaj, amelybol 3-4,5%-ot tartalmaz. A szrtott bogykbl nyerik vzgoz-desZtillcival. Srgs vagy barns sznezetu, kellemes, fuszeres, szegfuszegre emlkezteto illat, szran cspos zu. Srusge 1,024-1,055; 1-2 trfogatrsz 70%-os alkoholban oldhat. , Hatsa izgat, gyomorerosto s az emsztst elosegto. Leggydk~ rabban szegfuszeggel, kardamommal s ms fuszerekkel egytt alkalmazzk. Eros s olcs fuszer, hasznljk telek, tsztk fuszerezsre, a likoriparban, fuszereszencikhoz, valamint szappan illatostsra.

SzegfuszegLatin neve: Eugenia caryophyllata Npies neve: fuszerszegfu, szegecske A nvny trpusi vidkeken, Ceylonban, Szumtrn, Afrikban Zanzibr s Madagaszkr szigetn, tovbb Amerikban Francia Guyanban, valamint Brazliban termesztett rkzld fa. Megszrtott virgbimbja a szegfuszeg. A virgok csszje sttpiros, a szirmok fehrek, porzi srgk. A bimbkat jniusban s decemberben szedik; s plmalevelekkel bortva a napqn megszrtjk. A bimb als vacokrsze hengeres vagy tompn ngyszgletes, barna sznu, finoman rncos, 15-18 mm hossz, 2-3 mm vastag. Felso rszn 4 sztll, merev, hromszg alak csszelevelet ltunk. A drog szaga jellemzo, kellemes, fuszeres; ze kesernys, fuszeres, kisse geto. Tartalmaz illolajat, cserzoanyagot, gyantt, zsrt s viaszt. 45

SzegfuborsLatin neve: Pimenta dio ica Npies neve: amomum mag, angol fuszer, jamaikai bors, piment Mexikban, Kzp-Amerikban s Venezuelban honos. Itt, valamint Jamaica szigetn, Kelet-Indiban s Reunion szigetn termesztik. 10 m magas fa, rkzld, borszeru, hosszks, lndzsa alak levelekkel. 44

Az illolajat a szrtott virgbiJnbkbl vzgoz-desztilllssal s finomtssal llitjk elo. A frissen leprolt illolaj csaknem szntelen vagy gyengn srgs, erosen fnytro folyadk. Levego s fny hatsra idovel srgra vagy halvny vrsbarnra sznezodik. Szaga jellemzo, ze fuszeresen cspos. A szegfuszeg olajbl elolltott vanillin illat s z tekintetben mg ma is fellmlja a szintetikus vanillint. A virgokbl elolltqtt szegfuszegolaj at nagy mennyisgben hasznljk a likorgyrtsban, valamint a stemnyaromkat elollt iparban. Antiszeptikus hatsa miatt a fogszatban ma is hasznljk dezinficiensnek s helyi rzstelentonek. Hasznljk tovbb a szj- s fogpol szerekhez, szappanok illatositsra, valamint parfmk alkotrszeknt.

hasogatott, trkeny, zsros an fnylo s zsros tapints, kb. 3 cm hossz s 1 mm vastag. Szaga s ze olyan, mint a szerecsendi. Szintn tartalmaz illolajat. A szerecsendi-virg - flores macidis - elnevezs azonban helytelen, mert ez a drog nem virg, hanem maglepel (aryllus). A mag 2-8% illolajat, 25-35% zsros olajat, 20-30% kemnytot, szaponint, pektint, festkanyagot, gyantt tartalmaz. A maglepel kb. 7,5% illolajat, kb. 20% zsros olajat, 30% amilodextrint tartalmaz. Az illolajat az apr vagy srlt dikbl, illetve mciszbl nyerik. Hgan foly, szntelen vagy gyengn srgs folyadk, amely idoyel vrsessrgra sznezodik. A ktfle nyersanyagbl kszlt illolajat ne~ lehet egymstl megklnbztetni. Illata. erosen fuszeres, ze eleinte enyhe, majd cspos. lls kzben megsursdik, jellegzetesen szerecsendi-illat. Surusge 0,865-0,925; 0,5-3 trfogatrsz 90%os alkoholban oldhat. Fog- s szjpol szerekhez, vajamint szappanok illatostsra hasznljk. Legismertebb azonban likork s fuszerkivonatok jellegzetes alkotrszeknt.

SzerecsendiLatin neve: Myristica fragrans Npies neve: mciszdi, musktdi

/

A magot ad nvny a Molukku szigeteken s j-Guineban honos. Szrnos trpusi vidken, Szumtra, Jva, Borneo, Celebesz szigeteken, Elo- s Hts-Indiban, Ceylon szigetn, Brazliban termesztett rkzld fa. 6-10m magasra is megno, levelei borszeruek, rvid szrak, tojsszeruen elliptikus, kb. 8 cm hosszak. Termse a barackhoz hasonl, amely rskor ketthasad. Ez a terms az, amelybol az ltalunk ismert fuszer kszl. A magot krlvevo lepelt lefejtik, flreteszik, a magot pedig tuz fltt megszrtjk. Amikor a magllomny mr zrgni kezd, akkor kiveszik a sttbarna maghjbl. Mztejben megmrtjk, hogy elvesztse a csrzkpessgt s a frgek ellen megvdjk, majd jbl megszrtjk. Jellemzo aroms' szag, ze keseruen fuszeres. rtke fgg a mag nagysgtl, mert az ru annl rtkesebb, minl kevesebb mag van egy kilogrammban. A magot krlvevo lepel kpezi az n. szerecsendi-virg, ms nven mcisz nevu drogot. Ez a lepel frissen kehely alak, szrtott llapotban rendesen sszelaptott, srgsvrs sznu. Belso rszben 46

TrkonyLatin neve: Artemisia dracunculus Npies neve: rm, esztragon A XVI. szzadtl kzismert s kzkedvelt fuszernvny Eurpban. Eredetileg Mongliban s a Tvol-Keleten honos, de ma mr elterjedt az egsz vilgon. Kt fo vltozatt ismerjk, a nmetfrancia s az orosz trkonyt. Vilgszerte a zamat- s illatanyagokban gazdagabb francia vltozat terjedt el. Lgy szr velo nvny. Rvid gykrtrzsbol ered a ds gykrzet s a jrulkos gykerekkel surun fedett hossz fehr vagy fehres barna, fld feletti hajtsban vgzodo tarack is. Hajtsai zldek, tvkn barnsvrsek, 1,5 m magasra is megnonek. Levelei egyenesek, hegyesen lndzsaszeruek, kopaszok, mindkt oldalukon

47

kiss fnylok. Jliusti kso oszig virgzik. Virgzata dsan elgaz zld bugt alkot, srga vagy vrsesbarna. A drogot a virgz nvny kpezi. Ma ismt kezd divatba jnni. Friss zld llapotban s megszrtva is hasznljk, br gy kevsb rtkes. Savanysgok eltevshez szolgl fuszeres ecetek zestoje, de ltalban is a savanytott telek klnleges zamatostja. Ezzel kszl a hres konyhai trkonyecet. Aromja igen erosen rvnyesl, ezrt nagyon vatosan kell adagolni, mert knnyen elveszi az telek eredeti zt. Klnsen Franciaorszgban hasznljk, ahol nemcsak konyhafuszer, hanem klnfle lvezeti cikkek, pldullikork ksztshez is alkalmazzk. Hatanyaga a fld feletti rszekben felhalmozd illolaj, amely szntelen vagy srgszld, kiss nizsra emlkezteto illat fuszeres, cspos zu folyadk. A nvnyt a telepts vben egyszer, a ksobbi vekben ktszer lehet vgni. Illolaj elolltsra az elso vgst a virgzs kezdetn, jlius msodik felben kell vgezni. A levgott herbt azonnal meg kell szrtani vagy rnykos helyen vkony rtegben kitertve, vagy szrtban 40-50 OC-on.

TrnicsLatin neve: Gentiana lu tea Npies neve: trnics, gyencina, encin 1,5 m magasra nvo, kopasz, merev szr nvny, amely 30-60 vig is ell, de csak 10 v utn hoz virgot. Gykrtrzse karvastagsg is lehet, gykerei 3-6 cm vastagok, s 1 m hosszra is megnonek. Az als szr levelei rvid nyeluek, 7-10 cm hosszak, tellensek, tojsdad alakak, p szluek. A felso levelek fokozatosan kisebbednek, hegyesednek, a szrat flig tlelik. A levelek hnaljban helyezkednek el a srga, 1 cm-nl hosszabb virgok, amelyek jlius-augusztusban, de csak minden 6-10. vben nylnak. Fves, havasi, alhavasi mszkoszikls rteken, legelokn terem, ritkasga miatt trvny vdi, s ma mr nlunk gyujteni sem szabad. Helyette a bovebben elofordul, szintn vadon termo Gentiana punc48

tatt gyujtik. Gykerei ugyanolyan rtkuek, mint a srga trnics. Hasonlan teljes rtkkel helyettesthetik a srga tmicsot a G. lutea, a G. purpurea s a G. pannonica is. A srga trnics ma mr csak termesztve hozzfrheto. Helyette a boven gyujtheto s minosgileg teljesen megfelelo kis ezerjfu a Centaurium minus (umbellatum) hasznlata ajnlatos. A Gentiana fajokbl az 1000 m-en fell termo nvny adja a legjobb drogot, amely a gykr s a gykrtrzs. Tavasszal vagy osszel gyujtik, mint ltalban az sszes gykrdrogot. A nyri ru ui. rtktelen, ures. Szrtsa trtnhet napon vagy mestersgesen, de fontos, hogy minl gyorsabban, mert hatanyaga nagyon knynyen bomlik. Ilyen gyors szrts esetn a gykerek megtartjk vilgos sznuket. A drog beszradsi arnya 3-4 : 1. Mr a msodik vben gyujtheto, azonban a 4-5 ves nvny gykere jobb. Szradsnl a vzvesztesg kvetkeztben a gykr hosszban erosen barzdss vlik. A gykr ze eloszr kiss desks, majd tartsan keseru. A ke-' seruanyagok tvgygerjesztok, a gyomorban az emsztst, valamint a gyomor- s a blnedvek kivlasztst segtik elo. A drog feldolgozsa kizrlag extrakci tjn trtnik, mivel ezek a keseruanyagok nem illk. A kivonatt likorgyrtsra, valamint tvgyserkento ksztmnyekhez, borokhoz, gyomorkeserukhz hasznljk.

TormaLatin neve: Armoracia rusticana Npies neve: cspos torma, kznsges torma, orrtekero tormaI

Majdnem egsz Eurpban megterem, nedves helyeken vadon is megtallhat. Szra nagy levelu, apr fehr virgokkal, nha 1 m magasra is megno, elgaz. Gykere, amely a fuszerdrogot kpezi, tbb g, nha 0,5 m hossz s 6 cm vastag, hengeres vagy tompa lu, barnssrga, bell fehr, kemny hs. Megreszelve szrs szag s cspos zu. A gykr szinigrint tartalmaz, ami a torma megreszelsekor, a 49

szintn jelenlevo enzim hatsra allil-mustrolajra bomlik. Ez a vzgoz-desztillci val kinyerheto olaj nyersen halvnysrga, rektifiklva szntelen. Szrs szag s knnyfakaszt, hlyagot hz a born. Erosen cspos ze melegtssel cskken. Kzismert konyhafuszer s egynmely zksztmny alkotrsze. Ktfle fajtjt ismerjk, az desks zu, fehr sznu, sima hjt, s a kkes rnyalat, rdes hjt, amely erosebben cspos zu.

VaniliaLatin neve: Vanilla planifolia Npies neve: kerti vanlia,vanillin Mexikban honos, de ms trpusi vidkeken is (Ceylon, Jva, Madagaszkr, Mauritius) termesz tett ksznvny. Termse, a drog hrom termolevl sszenvsbol fejlodo tokterms, 20-30 cm hossz, szablytalanul hromszgletu vagy sszenyomott. Sttbarna, fnylo, hosszant rncos, kt vgn elkeskenyedo, fell etn gyakran vanillinkristlyok lthatk. A hozznk kerlo ru a csomagols kvetkeztben mr laptott. A zld, keskeny vanliaterms, amely klsoleg teljesen a babterms tokjhoz hasonlt, linokon fgg, s csak akkor szedik le, amikor srgulni kezd; ilyenkor mg nincs szaga. Klnleges kezelssei nyeri el kellemes, jellemzo illatt s aroms zt, mikzben barnsfekete sznuv vltozik. Az rett, hozznk is eljut vanlia vanillint, illolajat, gyantt, nylkt, cserzoanyagot s szerves savakat tartalmaz. Az desiparban, a csokoldgyrtsban s a cukrszatban mint zs illatjavt hasznlatos, tovbb az illatszeriparban mint fixl. Egy idoben gy ltszott, hogya mestersgesen elolltott vanillin ki fogja szortani a vanlit s a. belole kszlt kivonatokat. Hamar rjttek azonban, hogyavanlia illata s minsge a vanillin jelenltn kvl mg igen sok ms ill aroms anyag jelenlttol is fgg, amelyek csak a szrtott termsben tallhatk.

TurbolyaLatin neve: Anthriscus cerefolium Npies neve: zamatos turbolya, illatos turbolya, olasz salta Dl-Eurpban honos, egyves nvny. Nlunk termesztik, de tszleken elvadulva is megtallhat. A vkony, vilgoszld, 10-13 cm hossz levelek als fele fnylo, aljukon gmblyu hvely van. A drogot a nvny herbja kpezi, amelyet mjus-jnius hnapban gyujtenek. Jlius-augusztusban gyujtik a termst is. Elobbinek a beszradsi arnya 5 : 1, mg az utbbi 1,2: 1. Frissen fuszeres, nizsra emlkezteto illata van, ze is kellemesen aroms, szrtskor azonban majdnem teljesen elvsz ez az illat s z. c A nvny 50---,-60m magasra is megno, azonban mr a 25-30 cm-es magas nvnyeket levgjk, mielott a virgbimbk kihajtanak, mert kivirgzs utn lnyegesen cskken a fuszerrtke. Hatanyaga apiin glikozid, keseruanyag s vilgossrga, nizsszeru, trkonyra .emlkezteto illat illolaj .. Frissen konyhafuszernek hasznljk, s fuszerkivonatok kszlnek belole. Teakeverkeknek is alkotrsze. Gyomorerosto hats, az emsztst is elsegti.

VetiverLatin neve: Andropogon Npies neve: vetivarfu Elo-Indiban s Ceylon szigetn honos. ltetvnyek en termelik a Malj-szigeteken, a Flp-szigeteken, Nyugat-Indiban s Brazliban. A nvny gykere szolgltatja az n. vetiverolajat. A gykert finoman portjk, vzben ztatjk, majd vzgoz-desztillcival nyerik ki belole; a kitermels 0,5-1,0%. Eleinte Eurpban lltottk elo equarrosus

50

51

a drogbl az olajat, de ma mr Jva, Reunion s Haiti szigetn, valamint Elo-Indiban vgzik ezt. Az olaj surun foly, sttszoktol sttbarnig vltoz sznu, erosen mirhaszeru illattal. Surusge 1,015-1,044 gjcm3; 1-2 trfogatrsz 80%-os alkohol ban olddik, tovbbi alkohol-hozzadsra megzavarosodik. Az illolajat az illatszeripar hasznlja fel. A finoman orlt gykrpor a curry fuszerkeverkek fontos adalka.

VidrafuLatin neve: Menyanthes Npies neve: vzieleeke velo vzinvny, amely 30--40 cm magasra no. Gykrtrzse 0,5 m hossz, 6-8 cm vastag, zld sznu, az iszapban vagy a nedves fldben vzszintesen fekszik. Tolevelei hossz nyeluek, sszetett, 3-10 cm hossz levlkkkel. Mjus-jliusban virgzik. Virga egyszeru frt, amely a tokocsny vgn ll. A virgok fehrek, kvl pirosas sznuek. Nedves, lpos, zsombkos helyeken terem a hegyvidken. A drogot a hsos levelek kpezik, amelyeket a virgzskor gyujtenek. Beszradsi arnyuk 6 : 1. Gyomorerosto hats anyagai miatt fokppen gyomorkes'erukhz s keseru likorkhz hasznljk. Helyettestheto a kis ezerjfu (Centaurium umbellatum) fld feletti rszeivel. trifoliata

Hatanyaga a magvaibl nyert illolaj, amelyet azonban a nvny minden rsze tartalmaz kisebb mennyisgben. Az olaj frissto illat, vztiszta, erosen zellerre emlkezteto zu. A friss nvnybol nyert illolajat tartjk finomabbnak. Ennek surusge 0,87-0,89. Szeszben knnyen olddik, ebben is tartjk el. Leves- s konzervaromkhoz hasznljk, valamint kis mennyisgben a likorgyrtsban is. A Maggi kockk fontos zanyaga. Nha az illatszergyrtsban is ajnljk fantziaparfmkhz mint pikns adalkot. A drognak legnagyobb rszt azonban zldsgknt, nyersen hasznljk fel saltk, fozelkek, mrtsok, majonzek stb. zestsre. rdekes aromja nagyon kellemess teszi teleinket; de csak mdjval hasznlhat, mert fanyar ze knnyen elnyomja az tel eredeti zt.

ZslyaLatin neve: Salvia officinalis L. Npies neve: orvosi zslya, kerti zslya Dl-Eurpban honos, a Fldkzi-tenger szaki partvidkein. Dalmcia, Montenegro s Hercegovina meszes, karsztos hegyvidkein risi tmegben vadon terem. Nlunk termesztik. Flcserje, 50-70 cm magas. Gykere mlyre hatol s erosen elgazik. Szra idosebb korban elgaz, szrksbarna sznu, fs. Fiatal hajtsa lilsibolya sznnel futtatott, szrksfehr szorkkel surun bortott. Virgz szrai 20-30 cm magasak, molyhos szorsek. Levelei keresztben tellenesek, 2-5 cm hosszak, lndzss vagy megnylt tojs alakak. A levelek szne s foknt a fonkja molyhosan szors. Jnius-jliusban virgzik, virgzata ibolyskk, fehr vagy rzsasznu, 2-3 virgbl ll, 5-8 lrvbol sszetett lfzr. A drogot a levelek kpezik. Ezeket kzzel szedik, egyenknt; az elso vben augusztusban, gy a tenyszv vgig mg egyszer szedheto. A kvetkezo vekben juliustl szeptember vgig mr 3--4-szer szedheto. A szrtst vgezhetjk rnykban vagy mestersges szrtssal. Beszradsi arnya 4-5 : 1. Illolaj nyersre teljes virgzskor aratjk a zslyt, illolaj53

ZellerLatin neve: Apium graveolens Npies neve: nagyszag zeller, kerti celler, celler Ugyancsak. kzismert konyhakerti fuszernvny , nha vadon is elofordul. Levele s gumja szolgltatja az illatosan aroms, desksen fanyar zu fuszeradalkot. 52

tartalma a dli rkban a legnagyobb, ezrt minden esetben napfnyes idoben az elfsodott rszek fltt kell levgni. Az illolaja srga vagy zldessrga sznu, vznl knnyebb, alkoholbanjl olddik. A drogbl kszlt tea elsorendu torok- s szjbIto szer. Alkalmazsi terlete igen szles kru. A fuszer- s lelmiszeriparon kvl a kozmetikai s az illatszeriparban is hasznljk.

Gyakrabban ha~znlt vegyletekA rszletes technolgiai rszben a nyersanyagok kztt nhny szintetikusan elolltott vagy nvnyi nyersanyagbl kivont, de mindenkppen egysges, hatrozott sszettelu vegylet is tallhat. A . kvetkezokben ezeket ismertetem rviden. . A hasznlt rvidtsek magyarzata: op. - olvadspont, fp. - forrspont (mellette zrjelben a nyoms bar-ban), ha nem a lgkri nyomson mrtk.Amil-formit. H-CO alma olajban fordul elo.

pomps kk sznben fluoreszkl. Egyszer megolvasztva mg op.-jnl alacsonyabb hofokon is sokig folykony marad. Az illolajokbl az szter knsavval knnyen kirzhat; ilyenkor egy - a hidegben is kristlyosod - szulft keletkezik. Ez alkoholban tkristlyosthat, majd szdval jbl elbonthat. A neroli, a tubarzsa, a jzmin s a srga viola virgjaiban, tovbb az des narancshj olajban fordul elo. Hgtatlan llapotban nem tl kellemes, de nagyon jellegzetes illat; hgtva a narancsvirg illatra emlkeztet (mint ahogy valban a narancsvirg illatnak lnyeges illatkomponense), de aromja is kimondottan a narancshoz hasonl, ppen ezrt gyakran hasznljk a vmarancs-, de az anansz-, a citrom- s a bannaromkhoz is. Egyike a modem parfmgyrts nlklzhetetlen illatanyagnak, br csak kis koncentrciban, virgszeru kompozcikhoz (narancs~ virgo, jzmin-, tubarzsa- s gardeniaillatokhoz) hasznljk . Az illatszeriparban mestersges neroliolaj elollts ra szolgl.Benzaldehid. C6Hs-CHO. Mestersges keserumandula-olaj. Szntelen, nagy fnytrsu, keseru mandulra emlkezteto szag, olaj szerufolyadk. Surusge 1,08; op. 26 oC. Vzben kevsb olddik, alkohollal s terrel brmilyen arnyban elegyedik. Levegon lassan benzoesavv oxidldik. Fny, ho, alumnium, vas, fenolok, alklik s savak jelenltre rzkeny. Parfmkben 10%-os alkohollal stabilizljk. Fertotlento s borizgat hats, hallos adagja 50-60 ml. A 'keserumandula-olaj 75-95%-a benzaldehid. A gymlcsben glikzid alakban van jelen, amelybol enzim hat,sra kpzodik. Ezrt a keserumandult elobb elerjesztik, majd ebbol az anyagblledesztillljk az illolajat. Nagyban szintetil\usan lltjk elo, br finoma~bksztmnyekhez mindig a termszetes, cinmentestett keserumandula-olajat hasznljk. Felhasznljk gymlcsaromkhoz, karamelleszencikhoz, marcipnhoz, cukrszatban stemnyekhez, valamint bizonyos likorkhz (Cherry brandy, Maraschino).

CH

II

/,CHC

O-

CSHll' Hangyasav-amil-szter.

Az

CH I C-NItl.?

)

.

HC

~/I

CQ.-Q-CH3

1. bra. Antranilsav-metil-szter

Az o-amino-benzoesav metilsztere. Surusge 1,168 (lS OC-on); dermedsi pontja 24 oC; op. 24--25 oC; fp. 132 oC (0,018 bar, azaz 14 Hgmm nyomson). Jl olddik alkoholban, terben; kzepesen vzben; vzgozzel ill. A nagy, lapos felletu kristlyok szilrd llapotban is, de alkoholos oldatuk klnsenAntranilsav-metil-szter.

54

55

Benzil-acett. Ecetsav-benzil-szter. Szntelen, frissto, jzminszag olaj. Surusge 1,057 (20 OC-on); op. - 51,5 oC; fp. 216 oc. Olddik ktszeres mennyisgu 70%-os alkoholban. A jzminolaj (65%ban), a gardeniaolaj s a jcintolaj tartalmazza. fogatrszben. Huvs, stt helyen kell tartani, mert klnben megsrgul s elbomlik. A termszetben ritkn tallhat, kis mennyisgben az akcvirg illolajban fordul elo. Ipari mretben a szafrol, illetve az izoszafrol oxidcija ltal nyerik. Leginkbb eszencikhoz hasznljk, vanilinnel vagy kumarinnal kombinlva, amely utbbinak a kiss csps zt enyhti. Jonon. A monoterpnketonokkal rokon. Hrom izomermdosulat ismeretes, amelyek szerkezetileg a kettos kts elhelyezkedsben klnbznek egymstl. A higtatlan a-jonon des, cdrusillat, a B-jonon tearzsaillat; alkohollal hgtva mindkettonl jl rzodik

2. bra. Benzil-acett

Szintetikusan benzil-kloridbl llthat elo ntrium-acetttal vagy benzilalkohol szterezsvel. Ez utbbi az rtkesebb. Alkalmazsa igen szles kru: gym1csterek, mestersges jzminolaj elolltsra s szappan illatostsra hasznljk. Terpineolajjal keverve orgona-, linaloolajjalvirgszeru illatokat ad. Mivel benzilibolyaillatokhoz alkalmazz~k. Ms szterekkel s ketonokkal is acett hg alkoholban is knnyen olddik, klnsen alacsony szesztartalm illatokhoz alkalmas. Heliotropin. Piperonl, protokatechualdehid-metiln-ter. Szntelen, fnylo kristlyokat kpez. Op. 37 oC; fp. 263 oC; alkoholban s terben knnyen olddik, hideg vzben ellenben csak 500-600 trCH

a

/HC \ HC

~C-CH:1-0CO-CH3 IICH /

"-

CH

3. bra. Heliotropin

4. bra. a-,

jJ-

s y-jonon

56

57

az ibolyaillat. 107 mg jonon 1 liter levegoben mg jl rezheto. Az a-jonon fp. 127 oC (0,015 bar, azaz 12 Hgmm nyomson), mg a B-jonon fp. ugyanezen a nyomson 134 oC. Vzben mindketto rosszul, alkoholban s terben jl olddik. A kereskedelmi ru a- s B-jonon keverke. Surusge: 0,932, illetve 0,946 (a-, illetve B-jonon). Az a- s a B-jonon a termszetben nhny egzotikus nvnyben fordul elo, a y-jonon pedig a szrke mbra illrszben. Szmos lvezeti cikk aromatizlshoz hasznlatos. A mestersges mlna-, eper- s ribizliaromkhoz a jonon kis mennyisgekben nlklzhetetlen. De hasznlatos tillkhoz, mentollal, mentaolajjal, mg doh~nypcokhoz s szjpasznizsolajjal s eukaliptuszolajjal egytt. A ~-jonon az A-vitamin-szintzis alapanyaga.

forrban knnyebben (1 : 50) olddik. Knnyen olddik alkoholban s terben, valamint ilI- s zsros olajokban. Op. 67 oC; fp. 291 oC; surusge 0,935. Fnytol va, jl elzrtan kell tartani. Elofordul a somkrban, a szago&'" ugben, a tonkababban, tom vbb a datolyban, a kassziaolajban, a perubalzsamban s a levendulaolajban. Legtbbszr nem szabadon, hanem glikozidos ktsben van. A lekaszlt fu szrads akor glikozidhasads kvetkezik be, s kumarin tvozik a levegobe. A glikozidos kts miatt pldul a szagos mgbol val elolltsakor is extrahls elott' ezt a glikozidot fermentlssal elbontjk. A kumarin legnagyobb rszt azonban szintetikusan lltjk elo, ipari mretekben, szalicil-aldehidbol, ntrium~acettbl s ecetsavanhidridbl. A szappan- s illatszergyrtsban szna, levendula s fougre tpus illatokhoz, tovbb dohnyillatostsra, gym!cseszencik s limondk ksztsre, valamint stemnyek zestsre hasznljk. Az illatszergyrtsban j fixlszer. Halkbt. 1953-ban az USA-ban megllaptottk, hogy huzamosabb ideig tart lvezete az egszsgre kros, azrt ott, valamint nhny ms llamban az lelmezsi cikkekhez val hasznlatt betiltottk. Nerolidol. Peruviol, melalaucol. A narancsvirgolajban s a perubalzsamolajban talltk meg, a farnezolajjal izomer, gyengn virgillat olaj. Elolltsa frakcionlt desztillcival trtnik a Myroxilon balsamum olajbl. Fp. 276277 oC; surusge 0,880.CH,

CH

/~/,CH C

CH

CH

c, /C~)OCH

I

II

ICH3

II

o

5. bra. Kumarin

/CH'~ H,C

I CII

CH.~

C

/CH3

I

II~OH/CH2 CH,

Kumrsav-anhidrid, tonkababkmfor, 5,6-benzo-apiron, o-hidroxi-fahjsav-lakton. Kristlyai szntelen fnylo lapok vagy rombos oszlopok. Kel1emes, mgre, hgtva sznra s ton ka babra emlkezteto jellegzetes illat, keseru, fuszeres, cspos zu. Hideg vzben nehezen (1 : 400),Kumarin. 58

./~H3C

HC,

C

C~

CH]

6. bra. Nerolidol

59

A fuszernvnyek illat-, s zamatanyagai .

lZ-

,

7. bra. Vani/Un

IlIolajokAz illolajok, amint nevk is mondja, knnyen ill folyadkok, olajok, amelyek papron zsrfoltot nem hagynak htra. Elnevezsk a nvnyek, illetve a nvnyi rszek utn trtnik, amelyekbol szrmaznak. Gyakran fldrajzi s minosgi elnevezseket is fuznek utna, amelyhez 'az "olaj" vagy "illolaj" szt kapcsoljuk. ltalban azonban csak akkor hasznljuk az illolaj szt, amikor sszetvesztjk oket a zsros olajokkal. Illolajokat tlnyom rszben nvnyekbol vagy nvnyi rszekbol nyernk. Az ismert, mintegy 100000 nvnyfaj kzl azonban csak mintegy 1400-bllehet illolajat kivonni. Kereskedelmi forgalomba azonban potencilisan alig 150, tnylegesen pedig csak kb. 50 fle illolaj kerl. Illolajokat tallunk a virgokban, bimbkban, gymlcskben, a Citrus-fajok gymlcshjban, magvakban, levelet s fiatal, retlen gymlcst tartalmaz gvgekben, levelekben, fvek ben, fkban, krgekben, gykerek ben, gumkban, hagymkban, de algkban, zuzmkban, mohkban, tovbb - mint azt ksobb ltni fogjuk - balzsamokban s gyantkban is. Az illolajok nem egysges vegyletek, hanem klnfle vegyi anyagok sokasgbl sszetett termkek. Eddig tbb mint 500 kmiailag egyrtelmuen meghatrozott vegyletet mutattak ki bennk. Az egyes illolajokban 5-50 klnfle vegylet tallhat, de ebben a szmban valsznuleg nincs benne valamennyi sszetevo, mert a vizsglatok eredmnyei alapjn komponenseibol sszelltott illolaj klnbzik a termszetestol, br ahhoz hasonl.61

metiltere. 3-metoxi-4-oxi-benzaldehid. Kristlyai fehrek, illatosak, hasb alakak. Op. 82 oC; fp. 285 oC (COz-atmoszfrban). Hideg vzben kevsb (1 : 100), alkoholban s terbenjl olddik. Vas(III)-kloridoldattal kHslila sznezodst ad. Mr 0,1 g vanillin kellemes vanliaillatv teszi 500 ml tej s 20 g cukor oldatt. A vanillin vasat s alklit lead vegek irnt rzkeny, jl lezrva kell tartani. Sokfle anyaggal hamistjk; ennek kiszursre szolgl elsosorban az olvadspont mrse; a vzben, alkoholban s terben val oldhatsg megvizsglsa. A nvnyvilgban igen elterjedt, legtbbet a vanlia termse tartalmaz. Kis mennyisgben elofordul a tlgyfazz, a jcint, a sztorax, a benzoe, a tolulbalzsam, a csipkebogymag, a szegfuszeg s a jzmin illolajban. Nagy mennyisgben mestersgesen a szegfuszegolaj eugenoljbl , vagy pedig a faktrnybl (illetve a ligninbol) szrmaz guajakolbl, szulfitszennylgbl lltjk elo. \ Igen nagy mennyisgben hasznljk az lelmiszeriparban, szatban, a csokold- s a likorgyrtsban. a cukr-

Vanillin. A protokatechualdehid

60

Az illolajok tbbnyire terpnek vagy terpnszrmazkok, s gy szintzisk kiindulanyaga ltalban az izoprn (amelybol egybknt tbb ms nvnyi termk is szintetizldik), de fenolszrmazkok is lehetnek. Az illolajok nvnylettani szempontbl igen rdekes vegyletek, a nvnyi anyagcsere valamilyen vgtermknek tekinthetok, mert ha egyszer az illola