Upload
duongdang
View
229
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
GDM411 – GDM412 Gıda Mühendisliği Laboratuvar
Uygulamaları Kılavuzu
Ankara 2015-2016
1
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
GDM 411-412 Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları I-II Uygulama ve Değerlendirme Yönergesi
1. Amaç Bu yönergenin amacı, GDM 411-412 kodlu Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları derslerinin uygulanma ve değerlendirilmesine ilişkin kuralların belirlenmesidir. 2. Tanımlar a. GMLU I-II: Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları I ve II dersleri b. Uygulamalı konu: Analiz, üretim vb. c. İlgili Yönetmelik: Ankara Üniversitesi Önlisans ve Lisans Eğitim-Öğretim Yönetmeliği 3. Kurallar a. GMLU I-II dersleri için her öğretim üyesi tarafından önerilmiş olan konular, akademik kurul tarafından belirlenen biri koordinatör ve her gruptan bir sorumlu öğretim üyesi olmak üzere 6-7 kişiden oluşan bir komisyonda değerlendirilerek, bir sonraki öğretim yılında uygulanmak üzere 12 haftalık program konuları belirlenir. b. Uygulama 6 grup halinde yaptırılır ve öğrenci grupları komisyon tarafından belirlenir. Gruplar arasında yer değiştirme yapılamaz. c. Her yarıyılın başında, her hafta grup sayısı kadar öğretim üyesi görev alacak şekilde 15 haftalık uygulama programı hazırlanır. Programda; her hafta görev alan öğretim üyesi, öğrenci grubu ve uygulama konusu belirtilir. d. Öğrenciler, katıldığı uygulamaya ilişkin bir rapor hazırlamak ve bunu en geç 1 hafta içinde ilgili öğretim elemanına teslim etmek zorundadır. e. Uygulamalarda yoklama alınması zorunludur. Derse gelmeyen öğrenci rapor veremez. f. Her yarıyılda devamsızlık hakkı 2 haftadır. Vize öncesi ve vize sonrası derse devam edilmeyen hafta için 1'er adet uygulama raporu eksiği rapor ortalamasına dâhil edilmez ancak 2. ve daha fazla rapor eksiği "0" olarak ortalamaya yansıtılır. 4. Sınav ve Değerlendirme a. GMLU I-II derslerindeki başarı durumu, Bölüm Akademik Kurulu tarafından oluşturulan komisyonca belirlenir. b. Değerlendirme için komisyon ara sınav ve final sınavı yapar. Bu amaçla; her uygulama için ilgili öğretim üyesince hazırlanan çoktan seçmeli sorulardan (her uygulama için 5 seçenekli 3 soru) oluşturulan soru bankasından yararlanılır. c. Derse devam zorunluluğu, Ankara Üniversitesi'nin ilgili yönetmeliğine göre en az % 80'dir. Derse devam durumu, yoklama listesine göre değerlendirilir. d. Devamsız öğrenciler final sınavına giremez ve dersten "devamsız/FF2" sayılır. e. Ara sınav ve final sınavı, Bölüm Başkanlığı'nca hazırlanan sınav programındaki gün ve saatte yapılır. Grup farkı nedeni ile soruların hazırlanmasında Uygulama Kılavuzu'nda yer alan bilgilerden yararlanılmasına dikkat edilir. f. Ara sınav ve final sınavında yazılı sınav ve raporlar % 50+50 oranında dikkate alınır. Başarı notu ilgili yönetmelikteki kurallara uygun olarak belirlenir. 5.Yürürlük Bu yönerge, Bölüm Akademik Kurulu'nun 25.06.2010 tarih ve 2010-9/1 sayılı kararıyla kabul edilerek yürürlüğe girmiştir.
2
GDM411- -
HAFTA KONU (A- -6) GRUPLARI
A B C D E F
1. HAFTA
2. HAFTA 1 2 3 4 5 6
3. HAFTA 6 1 2 3 4 5
4. HAFTA 5 6 1 2 3 4
5. HAFTA 4 5 6 1 2 3
6. HAFTA 3 4 5 6 1 2
7. HAFTA 2 3 4 5 6 1
8. HAFTA
9. HAFTA 1 2 3 4 5 6
10. HAFTA 6 1 2 3 4 5
11. HAFTA 5 6 1 2 3 4
12. HAFTA 4 5 6 1 2 3
13. HAFTA 3 4 5 6 1 2
14. HAFTA 2 3 4 5 6 1
15. HAFTA
A:
B: /
C:
D:Et Teknolojisi
E:Fermentasyon Teknolojisi
F:
NOT 1. ras
NOT 2
ki uygulamalara
NOT 3 olmakla birlikte, tatil ve
tarihlerine sadece 6
ulardan soru .
NOT 4.
3
UYGULAMA KONULARI
A. Meyve ve Sebze Teknolojisi 5
A1. Meyve Suyu Durultma Deneyi 5
A2a ... 12
A2b .... 18
A3. Konservelerde 23
Antioksidan Aktivite Analizi 29
34
34
B2a. Unda Fi 40
B2b. Hamur Reolo 45
50
B4a 52
B4b 56
57
C1. Peroksit 57
60
C3. Bitkisel 65
67
D. Et Teknolojisi 70
70
71
72
73
D2c. TBARS 74
D3a. (Hidroksiprolin-HP) Analizi 76
78
. 79
80
E. Fermantasyon Teknolojisi 83
83
87
90
E4. Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi 94
4
97
97
99
101
103
Ek 105
5
A1. Meyve Suyu Durultma Deneyi
1. Genel Bilgi
-
suy -
a)
b)
2. Depektinizasyon
2.1 Materyal: Materyal olarak "elma suyu"
5 cm
2.2 Kimyasallar
Etil alkol (%96)
:
Beher su banyosu,
6
-
g
birine 100 mL elma suyu konulur.
deneme 2 10 g/ton (2, 4, 6, 8 ve 10 g/ton) dozaj; amiloliti
g/ton ise, deneme 25
2.5 Kontrol Testleri
Alkol Testi:
ol veya aseton gibi polar bir organik
-
toplan
:
:
:
7
edinilir.
:
3.1 Kimyasallar
0.5) 1) 10)
:0.5 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
si (% 0.5) :
15):15 m
0.15):%
Beher Erlenmayer
Su banyosu, 50 Hassas terazi
Spektrofotometre
dozajlarda " "
Durultma
8
Jelatin:
300 g/ton
5
r.
Kizelsol:
10 misli; %
Bentonit:
genellikle 250 -
testiyle belirlenebilir.
20 -jelatin kombinasyonu
50
bentonit-jelatin-kizelso
50
%
-
hacimlerle (1
"optimum jelatin doza "
50
1988).
zaj yetersiz, kizelsol
9
Bu dozaj
" "
50 eki elma
eklenir. Yani %
mL eklenir (
20 dak. beklenir.
3.4 Kontrol Testleri
Jelatin Testi:
10 20 dak. beklenir.
Kizelsol Testi:
ka
damla eklenir ve ka
10 20 dak. beklenir.
- :
-
belirlenir.
-
tutulur.
10
3 5
:
er.
NTU (Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir.
:
belirlenmektedir. Transmittans, standart k
**
:
** Berrak elma suyunda transmi
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri Kontrol Limiti
Maks. 2
Min. %90
Renk (%T; 440 nm) Min. %40
11
UYGULAMA PLANI
"
Laboratuar " terli
:
1. Kimyasallar
10): 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
t
1):
lona
10):
er
Beher Erlenmayer
Su banyosu, 50 Hassas terazi
50
Her beherin;
eklenir.
Kaynaklar
Meyve ve Sebze
, Cil -
Ankara.
Meyve Suyu Durultma
1
1
500 m
L e
lma
suyu
+
5 m
L b
ento
nit
500 m
L e
lma
suyu
+
10 m
L b
ento
nit
500 m
L e
lma
suyu
+
15 m
L b
ento
nit
1
2
3
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
1.5
0 m
L
+
0.7
5 m
L .
1.5
0 m
L
+
0.7
5 m
L .
2.0
mL
+
1.0
mL .
2.5
0 m
L
+
1.2
5 m
L .
3.0
mL
+
1.5
0 m
L .
1.5
0 m
L
+
0.7
5 m
L .
2.0
mL
+
1.0
mL .
2.5
0 m
L
+
1.2
5 m
L .
3.0
mL
+
1.5
0 m
L .
3.0
mL
+
1.5
0 m
L .
2.5
0 m
L
+
1.2
5 m
L .
2.0
mL
+
1.0
mL .
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
100 mL elma
1.1
1
.2
1.3
1
.42
.1
2.2
2
.3
2.4
3
.13
.2
3.3
3
.4
12
A2a
1. Genel Bilgi
"2-
furaldehit" "5-hidroksimetil-2-furaldehit", yani
"hidroksimetilfurfural"
A. Maillard reaksiyonu sonucu: "Maillard reaksiyon"u, aminoasitlerle reaksiyona
B. yonu sonucu:
Daniel 1985).
ne sitotoksik (Ulbricht 1984), genotoksik ve
besin
(http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html
75 mg kg1
100 mg kg1 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html
kg1 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-49.html
13
1 ve meyve suyu
konsantrelerinde 25 mg kg1
1
100 mg kg1
maliyetinin
uygulanmaktad
p-
nedeniyle te
HMF; barbiturik asit ve p-toluidin
asit (SO2 2
3. Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) p-toluidin (C7H9N) Asetaldehit (C2H4O)
L:
p- :10 g p-
:1 g asetaldehit
Spektrofotometre
14
p-
i
B
2.0 mL 2.0 mL
p- 5.0 mL 5.0 mL
1.0 mL
Su 1.0 mL
p-
Absorbans, barbiturik asidin eklenmesinden 3
"
"
HMF, mg/L = 162 (A)
onra tek hane olarak verilir.
15
ltisiyle durultulup filtre edilir. Filtrata
NaHSO3
3. Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)6.3H2O) 3COO)2.H2O]
(NaHSO3)
Carrez- :15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)6.3H2
Carrez- : 3COO)2.H2
:0.2 g NaHSO3
Spektrofotometre
- sonra, 0.50 mL Carrez-II
3
3 eltildikten sonra absorbans
284 A336
16
hane olarak belirtilir.
HMF, mg/ kg = (A284 A336) (149.7)
( 126
) ( 1000
) ( 1000
) = 149.7 16830 10 5
Burada ;
126 :
16830 : )
1000 :mg/g
10 : Santilitre/L
1000:So k
5 :
Kaynaklar
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Method:980.23, 15th
ed., Association of Official
Analytical Chemists, Arlington, VA, U.S.A.
Bogdanov, S. 2002. Harmonised methods of the International Honey Commission.
http:// www.apis.admin.ch/host/doc/pdfhoney/IHCmethods :07.11.2005.
http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html
: :12.06.2009.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-
: : :12.06.2009.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html
: : :12.06.2009.
Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J. and Eisenbrand, G. 2000. 5-
Hydroxymethylfurfural:assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38(?), 801-
809.
-
17
10(4), 195-201.
Ulbricht, R.J., Northup, S.J. and Thomas, J.A. 1984. A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied Toxicology, 4, 843-853.
Whistler, R.L. and Daniel, J.R. 1985. Carboyhdrates. In Food Chemsitry, O.R. Fennema
(ed.), 2nd
ed., pp 69-137, Marcel Dekker, Inc., New York.
Winkler, O. 1955. Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
-Forschung A
(European Food Research and Technology), 102(3), 160-167.
White, J.W. 1979. Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey. Journal
of the Association of Official Analytical Chemists, 62, 509-514.
Yaylayan, V. 1990. In search of alternative mechanism for the Maillard reaction. Trends in
Food Science and Technology, 1, 20-22.
18
A2b
1. Genel Bilgi
a edilip,
yoldur.
aseptik dolumla tank/varillerde muhafaza edilmektedir. Meyve suyu konsantresi; meyveden
68
68
3
asi
olmakla birlikte, ikisinin bir uyum halinde b
"Ratio"
" "
No: http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-
56.html).
19
3. Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) sakaroz (C12H22O11)
:25 g
2 kez 2
su ile tamaml
:
kaba filtre 68
lir.
ntemi ve
Karadeniz 2004). Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir.
20
: % 64 KM ve %
"g" hem de "mL" 0, w/v) 3
Ek bilgi:
11914 " "
"1"
belirtilmektedir.
TS 11914 " "
" Prunus cerasus L.)
3036) ve limon suyu veya gerekt
"
:
35 (%
3
64
150
15
Nektar
KM, %14
Asit, 7 g L1
Konsantre
Sitrik asit
Su, (Z)
21
X =
%14 kuru madd
3)
%14 14.01 1.057
14.24 1.058
1.057 1.058
%14 = (14.01 14) + 1.057
14.01 14.24
%14 = 1.057043 g mL1
1829 g
1.057043 g mL1
=
V
V =
m
1.17 g mL1
=
100 mL
m =
X = %42.7 (w/w)
22
gesi : 0.15 + X + Y + Z = 1.829
X + Y + Z = 1.679 (1)
Kuru madde dengesi : 0.15 (0.64) + X (0.68) + Y (0.427) = 1.829 (0.14)
0.68 X + 0.427 Y = 0.16006 (2)
Asit dengesi : 0.15 (0.065) + Y (0.427) = 1.829 (0.007)
0.427 Y = 3.053 x 103 (3)
0.427 Y = 3.053 x 103
Y = 7.15 x 103 kg
Y =
0.68 X + 0.427 (7.15 x 103) = 0.16006
X = 0.23 kg
X =
%68, 1.3347 kg/L
230 g
1.3347 g/mL =
V
V = (%68)
X + Y + Z = 1.679
0.23 + 7.15 x 103 + Z = 1.679
Z = 1.442 kg veya L su
Kaynaklar
Meyve ve Sebze
, (ed.), s. 297-
Ankara.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-56.html.
: :05.03.2009.
23
A3. Konservelerde Fiziksel Analizler
1. Genel Bilgi
2. Konservede fiziksel analizler
"ezilme" " "
vakum sonucu) veya kapaklarda " " i
din zedelenmesine neden
:
-
-
"vakummetreler" .
uv v
d
" "
- "net tepe
"
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin %
" " ile ""
"
-
----------------------------------------------------------------------
24
.8 x
2.
-
" "
" " ile " " birbirini sararak kavrarlar ve
genellikle "birinci operasyon" ve "ikinci operasyon" denen ardarda
ekil 1. Bir kenedin kesiti
Birinci operasyon:
kavrar. Kened dinin de kusursuz
:
25
ekil 3
:
" " veya "
" veya " " denir.
:
halidir.
: Kenedin tepe nokta
" "
: Kenedin kened
: Kenedin kened
26
Kened
:
Kavrama:
:
edi:
27
kapak kesme aleti, k
- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden
-
-
- d
-
d
S
: Kened ir.
:
. .
:
uzunlukla . .
: K
Kavrama:
28
-KY Burada;
KU:
GU:
TK: .
KY:
Kenet Terminolojisi
Kaynaklar
C , B. ve Acar
kara
29
A4
1. Genel Bilgi
et al
Superoxide dismutase),
glutatiyon peroksidaz (GSHPx, Glutathione p nemli antioksidan
adikalleri
i ile oksijenin radikal olmayan
(O 2), hidroksi (HO*), peroksi (ROO
*), alkoksi (RO
*) ve hidroperoksi (HOO
*) radikalleridir.
hidrojen peroksit (H2O2), ozon (O3) ve singlet
oksijendir (1O2) (Choe and Min 2005).
ortamda bulun
Antioksidanlar,
" " ve "
"
incelenmektedir (Apak et al
H + A* (1)
(2)
(3)
Bu reaksiyonlar sonucunda, antioksidanlar, ya lipit radikali (R*) ile reaksiyona girerek lipit
nedeniyle;
Electron Transfer) dayanmakta,
Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
30
asitesi (ABTS/TEAC), difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay), ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP, Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
N,N-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD, N,N-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
Antioxidant) ve
substrat, yani lipit (LH, L
peroksi radikali (ROO*)
ROO* + AH ROOH + A* (4)
ROO* + LH ROOH + L* (5)
itesi (ORAC, Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP, Total
Radical trapping Antioxidant P
-
Bu uygulamada, DPPH (2,2-diphenyl-1-
*
DPPH*
)
(Molyneux 2004).
3. Kimyasallar
Metanol 2,2-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) standart antioksidan madde
(askorbik asit veya troloks)
DPPH* 1 mM:
M
DPPH*
31
O2N N
NO2
NO2
N O2NHN
NO2
NO2
N
2,2-difenilpikril hidrazil(DPPH.)
(mor renkli serbest radikal)+ AH 2,2-difenilpikril hidrazin(DPPHH)
(sari renkli radikal olmayan form)+ A
.
.
DPPH* radikalinin indirgenmesi
Spektrofotometre
80'lik aseton ilave edilerek
daha %
ekstrakt 10
mL'ye % en hemen analiz edilir ya da
*
m
40 60 80
*
"hesaplama"
32
.
DPPH Aekstrakt) / ADPPH] x 100
Burada;
ADPPH :DPPH*
Aekstrakt :
aktar
50
de
50 "ortamda bulunan DPPH radikalinin %
antioksidan madde konsantrasyonu"
: Nar suyunun
f
h
inin antioksidan
kapasitesini belirleyiniz.
Hesaplama
50
(Sf = 5)
%
"% inhibisyon"
%
= [(50 5.7043) / 0.8339] / 5
= 10.62 L ya da 0.0106 mL nar suyu
isyon
20 24.64
40 43.20
60 58.71
80 73.55
100 84.30
33
klerin konsantrasyonunun,
DPPH*
radikalinin inhibisyonu
Kaynaklar
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules, 12, 1496-1547.
Ankara.
Choe, E. and Min, D.B. 2005. Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods.
Journal of Food Science, 70(9), R142-R159.
Erge-Burdurlu, H.S. 2007. Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde
Ankara.
Frankel, E.N. 1999. Natural phenolic antioxidants and thier impact on health. Antioxidant
Food Supplements in Human Health, 385-392.
Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E. and Vivanco, J.M. 2003. Antioxidant activity and
total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry, 83, 547-550.
Molyneux, P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211-
219.
y = 0.8339x + 5.7043, R2 = 0.9823
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60 80 100 120
34
1. Genel bilgi
"un verimi"
lab
70) gerekir. Aksi halde
i
gerekir.
verimi) x 100)] birer kriter
1.
35
100)]
edilir.
Ekstraksiyon Kent-
R
aksi halde
mavi komponentlerin oransal
tavlama makinesi
hassas terazi terazi
"Carter
dockage tester" veya "lab fix"
F2 F1
W= A
100 F2
Burada;
F1:
F2:
A: Tavlanacak
36
(%)
Tavlama rutubeti
(%)
16-20 16.5
21-25 16.0
26-30 15.5
31-35 15.0
36-40 14.5
41-45 14.0
45-50 13.5
30 dak. daha devam edilir. Bu arada vals
TEM Z
BU DAY
KEPEK SHORT
UN UN UN UN UN UN
BK: : :
37
g
PI %
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Un verimi (%) = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 2/3
38
Un Verimi (%)
72 <
68-72
62-68 Orta
62 >
narak hem
Pasaj A
Pasaj
B
Ektraksiyon
% (**)
C
Total
Ekstraksiyon
%
D
%
E
B x D F
Toplam
B x D
G
Ortalama
F / C
* :
** :Toplam unun % si olarak elde edilen un
genelde %60 ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemes
"kurve indeksi"
Kurve indeksi = L 2D
39
Burada;
L:
D:
cm
Y:
Kaynaklar
Verlag Moritz Scheafer, Detmold, Germany.
No:30. Ankara.
:31. Ankara.
40
B2a. Unda Fizikokimyasal Analizler
1. Genel bilgi
meydana gelen CO2
2
tir.
2.
2.1. Kimyasallar
NaCl - Potasyum di hidrojen fosfat (KH2 PO4) - Sodyum bi hidrojen fosfat (Na2HPO4.2H2O)
-
sonra 10 L -
ile
Hassas terazi (0.01 g. hassasiyette) Porselen kap (10
dev./dak., gluten
Gluto Matic ile
Hassas terazi (0.01 g. hassasiyette) Gluto-matic Glutork
Penset
41
2.3.
El
o
Gluto
nlu NaCl
Kuru Gluten M
o
petri kuo
42
3. Sedime
3.1. Kimyasallar
opil alkol (%99 -
L)
L L
L
L
. ltisi ile normalitesi 0. .01 N o
3.2.
Pipetler ( 25 mL ve 50 mL sedimentasyon silindirleri ( 100 mL 100
- derecelik
terazi
iyi
3.4.
L olarak ifade edilir.
43
Sedime
-14)
100 i
ye olarak).
.2 mL otomatik, sinyalli saat ve
kronometre hassas terazi (0.05 g. hassasiyette) -A) -
kadar) destile su ile doloC de
4.3.
: kan
olabilir.
200 : amilaz aktivitesi normaldir.
44
:
Not:
710 mikron 100
500 mikron 94 98
210 mikron 55 70
100 g reyle
elenmelidir.
40
Kaynaklar
Anonymous (-). International Association for Cereal Chemistry. ICC Standards.
:31. Ankara.
Pomeranz , Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal
Chemists. St Paul Minnesota.
45
B2b. Hamur
1. Genel bilgi
r.
-
-S-S-
-S-S-
Farinograf, undan belli konsistenste hamur elde edilmes
-225 mL/ 10-12 dak.
terazi
46
edilir ( 30
verilir. Harcana
su m
- S):
ko
- :
-Stabilite (S):
K
- ts):
(B.U.: si)
Vs
S
5d Yts
12d
Y
G
47
- : K
- :
Not:
-
100-14
---------------------- x 50
100 un rutubeti
-
-50)
x:
y:
3. Eksten
3.1. Ger
Brabender
-16 dev./dak., kanca hareketi
terazi beher (250 mL lik)
edilir ( 30
48
-90-
- :
Brabender birimi (B.U.) olarak ifade edilir.
- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) :
Brabender birimi (B.U.) olarak ifade edilir.
- Uzama kabiliyeti (E):
- Enerji (A) :2
olarak belirtilir.
tutma kap
daha hacimli ekmek verirler.
49
Not:
-
100 - 14
---------------------- x 300
100 un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-). International Association for Cereal Chemistry. ICC Standards.
:31. Ankara.
Pomeranz , Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal
Chemists. St Paul Minnesota.
50
B3
1. Genel Bilgi
k ekmeklik kalitesini
Bunlardan birisi olan rapid-
falling number farinograf terazi
hamur
kesme ve yuvarlama makinesi
toplam 60 dakika fermentasyona
100
ve
Hacim verimi 400 mL den 300 den bulunur.
51
Hacim verimi 400
+ 100
2
1 30
2 40
3 50
4 60
5 70
6 80
7 90
8 100
Kaba 0
10
15
20
30
40
Homojenlik
Homojen 5
0
5
Elastikiyet
0
5
Kabul edilebilir 10
Kusurlu 75
Yetersiz 100
Kaynaklar
Verlag Moritz Scheafer, Detmold, Germany.
:31. Ankara.
52
B4a.
1. Genel Bilgi
Kuruy Su
hareketi, (
) ve (
) gibi mekanizmalarla yine
n
bariyer o denl
etkilenmektedir
nemi
H
(Anonim 2007).
n
sonra sabitlenmektedir ( ise ilk saatlerde
ilerlemesiyle ( ekil 2
art
i i ile
53
2. Kurut
A- : residir. Bu
kurut li bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011).
B- :
ihmal edilmektedir (Hall vd. 1980).
C- : B
1999).
D- : D
Kurutma sistemleri, "konveksiyon kurutma", " " ve "radyasyonla
kurutma" 1986).
ile kurutm
ek olarak r ve meli kurutucular
verilebilir (Bulduk
iletilir. Radyasyonla kurutmada ise, kurutulacak
Doymaz 2003
k
54
Cem 2005).
%80-
%10- ,
mikrobiyolojik bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir.
ilik ve daha az alet
ekipman gerektirmektedir. Ek olarak, kuru
, ha zengin
2004).
3 Kurutucu, terazi
4
r.
5
t
M-MLim
t
M tt
0t (1)
:
M:Belli bir "t"
:Zaman (dk)
Kaynaklar
Bulduk, S. 2006 -38, Ankara.
, -98578-2-0, Ankara.
55
s. 125-145,
Ankara.
Demirtas, C., Ayhan, T. and Kaygusuz, K. 1998. Drying behaviour of hazelnuts. Journal of
the Science of Food and Agriculture, Vol:76; pp. 559-564.
pepper. Ph.D. Thesis, Science Institute, Yildiz Technical University, stanbul.
of
Food Engineering, Vol:61; pp. 359 364.
Fellows, P. 1993. Food Processing Technology. Principles and Practise. Ellies Hardwood,
New York.
:978-975-
624040-
i Dergisi, " a
sistemleri), s. 13.
Hall, C.W., Kunze, O.R., Calderwood, D.L., Hall, C.W., Maddex, R.L., Shove, G.C.
and Davis, D.C. 1980. Drying and storage of agricultural crops. Washington State
Univ., Pullman, WA 99164, pp. 381, USA.
Karaaslan, S.N.
ine
Adana.
Roberts, J.S., 1999. Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials, Doktora Tezi, The State University Of New Jersey, Food Science, New
Brunswick, New Jersey.
i, s. 49-51, E .
56
1. Genel Bilgi
:
n
"
"
Giren - = Birikim
2.
Bu
3.
4.
Konterner su
5.
m
Kaynaklar
Geankoplis, C.J. "Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations. 4th
Edition" Pearson Education, Inc., 2003.
57
C1. Peroksit
-
Peroksit sa
oksijenin mi Test potasyum KI) okside
i
2. Kimyasallar
Kloroform Buzlu asetik asit
Pipet 0.5 mL Erlenmayer,
4
1.
ile su ilave ediniz.
O2 / (S-B)xNx1000
P
B: sarfiyat (mL)
S:
N:
P:
Kaynaklar
AOCS Methods (Cd 8-53)
58
1. Genel Bilgi
belirlenmesi .
2.
e arta kalan
3. Kimyasallar
% 10 luk (m/v) 0.
Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen)
oksidan madde ihtiva etmeyen ) :1 mL doygun K2Cr2O7
2SO4 . Rengin
% 0.
3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra
ilave
edilir
edilir. Reaktifi
,
4.
Hassas laboratuvar terazisi
5.
4 g susuz sodyum s
.
5 e kadar 3.0 gram
5-20 1.0 gram
21-50 0.6 gram
59
51-100 0.3 gram
101-150 0.2 gram
151-200 0.15 gram
Erlenin
.
edilir.
6. Hesaplama
N x ( V2 V1 ) x 0,1269
--------------------------------------- x 100
m
N:
V2
V1
Kaynaklar
bat 1997
60
C2
1. Genel Bilgi
belirlenmesidir.
zarar verd
olarak belirlenmesidir.
3. Kimyasallar
Hekzan, isooktan veya heptan metil oranj HCl
pipet 1 mL ve 10
analitik terazi
kronometre kapiler kolon
Sonra 2 N .2 mL ilave edilir ve 30 saniye k
.
.
61
o
25 oC'di
(splitless) tiptir.
100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir.
62
k eder veya daha
ra
e
ogram denir.
Piklerin
r) o pikin hangi
cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte
gelsin, bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir. Bu du
63
Standart maddeye ait kromatogram
64
Kaynaklar
Holl :
Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats. In AOAC Official Methods of Analysis,
15th
ed., Vol. II, Helrich, K. (ed.), pp 963-964, Virginia
65
C3. Bitkisel
Bu
ekle birlikte
2. Kimyasallar
-
3. Gere
Spektrofotometre (UV-VIS), Kuartz
4.
0.25 g
(iso-
-
-
lir.
5. Hesaplama
lc
AKE cm
1%
1
E 1%
1cm = K
A
trasyonu (g/100 mL)
66
m-2
44 mm KK
Kaynaklar
AOCS Methods (Ch 5-91)
1.
Deneyin prensibi, 1 g
tir.
ayar
2. Kimyasallar
Fenol ftalein (% 1 lik Etanolde) 0. 0.
3.
Hassas laboratuvar terazisi
4.
. .5 N
.
-5 damla fenol ftalein ilave edilerek 0.5 N HCl ile fenol ftaleinin
5. Hesaplama
k - V) x N x 56.1 / m
Vk
HCl , mL
N =
Kaynaklar
AOCS Methods (Cd 3-25)
67
C4. Sterol Analizi
analiz edilir.
2. Kimyasallar
sonra etanolle Dietil eter Etanol Sodyum
Hekzan Aseton Kloroform 2,7-dichlorofluoresceinin
Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor
acetamide+%1trimethyl chlorosilane) -
3. Ger
Erlen (250 mL)
Cam balon (250 mL) UV lamba
Filtre Filtre
Vial
4.
:
Vakum pom
50 mL
4.5-5 mg kolesterol ilave edilir
68
-70 mL dietil eter e
beklenir
-
toplan
250
:
-sitosterol)
69
Plakaya 2,7- ylenir
-
: Trimetilsililleme
Vialdeki
Steroller
15 dk beklenir
Kaynaklar
Anonymous. 2001. Determination of the composition and content of sterols by capillary
coloumn gas chromatography, international olive oil council,
COI/T.201DOC.no.10.
70
1. Genel Bilgi
-7,4
2.
3. Kimyasallar
4.
pH-metre Beher, 150 mL
5.
-
Kaynak
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
71
1. Genel Bilgi
-
2.
olan laktik asit cinsinden ifadesidir.
3. Kimyasallar
4.
Balon joje, 250 mL Erlenmayer, 250 ve 500 mL Huni Kaba filtre
k
5.
-
ir
6.
% asitlik = V x N x 90
M
V :
N :
M:
90:
Kaynaklar
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
V
72
1. Genel Bilgi
2.
3. Kimyasallar
Kloroform/metanol (2/1) 4)
4.
Erlenmayer, 500 mL
Waring blender ya da Ultraturrax Rotary balonu
5.
o
73
1. Genel Bilgi
r.
2.
3. Kimyasallar
Fenol
4.
Erlenmayer, 250 mL
% SYA (Oleik asit) = V x N x 28,2
M
V :
N : Sodyum hidroksitin normalitesi
M :
28,2 :
Kaynaklar
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
74
D2c. Tiyobarbiturik Asit (TBARS
1. Genel Bilgi
hidro
2.
3. Kimyasallar
0,02 mol/L TBA (2-
Whatman No:40 filtre Beher, 100 mL
75
6. Hesapla
1,3,3-
C= (ABS - 0,007) / 0,702
TBARS (mg MA/kg et) = (60*C) / M
Kaynak
Mielnik M.B., Olsen E., Vogt G., Adeline D. andSkrede G. 2006. Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat. LWT, Food Science and Technolgy,
39; 191-198.
76
D3a. (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1. Genel Bilgi
protein
ve etin protei
2.
2 ve H2SO4 oC'de 16 saat hidrolize edilerek
aminoasidinin H2O2 ile oksitlenmes -dimetilaminobenzaldehit ile sulu
3. Kimyasallar
Saf kalay-II- 2) 6 N 2SO4) 3 N
2SO4) 0,05 M 4.5H2O) Hidroperoksit
2O2) 3,5 N Sodyum hidroksit
3)
p-
Spektrofotometre Erlenmayer, 250
mL Pipetler
2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir.
o
3
o
77
4
2O2
2O2
oC deki su banyosunda 10
2SO4
ara-
ve balonlar 75 o
-
5.1.
o
ve 10 m
mL
6.
1. HP
2. % HP (g/100 g) = [(HP, mg/100 g) / 1000]
3. Ham proteindeki HP %'si = [(% HP x 100) / % Ham protein]
Kaynaklar
78
1. Genel Bilgi
Pamuk Hassas terazi
edilir (Hashizawa et al., 2013).
.
Su tutma kapasitesi (STK)
Kaynak
Hashizawa Y., Kubota M., Kadowaki M., Fujimura S. 2013. Effect of dietary vitamin E on
broiler meat qualities, color, water-holding capacity and shear force value, under heat
stress conditions. Animal Science Journal 84:732-736. DOI: 10.1111/asj.12079.
79
1. Genel Bilgi
L* -koyuluk, a*
ve b*
kmektedir. En
2.
Nitrosomyoglobinin aseton-
3. Kimyasal
Aseton
4.
Erlenmayer, 100 mL Filtre Huni Spektrofotometre
5.
10 g
6. Hesaplama ve
Kaynak
80
1. Genel Bilgi
edildikten sonra nitrat indirgeyen
Potasyum nitrat (KNO3 2)
KNO2 + H+ 2 + K
+
2HNO2 2O3 + H2O
N2O3 2
-miyoglobin
-
3. Kimyasallar
: 4Fe(CN)63H2O)
3COO)22H2O) 30 mL glasiyel
: Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2
Stok 1: Sodyum nitrit (NaNO2
Stok 2
81
: Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2
d20=1,19) ilave edilir ve
: N-1- 10H7NHCH2CH2NH22HCl)'den 0,25 g
: 20
Analitik terazi 100 mL, 200 mL ve 1000
mL'lik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu (nitrit
Erlen, 300 mL'lik
o
-10 dakika bekletilir.
ine seyreltilir.
Not:
tekrar edilmelidir.
82
konur.
6.
B= [( c x 20000 / (m x V)]
B:
Kaynaklar
Honikel, K.O. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat
products. Meat Science, 78, 68-76.
No:1. Ankara, 495 s.
Ankara, 716 s.
83
E.
1. Genel Bilgi
1.1. Kapsam
" " ve "
"
"
itibaren artan bir h -
1.2.
Sebzeler Meyveler
Kereviz, Karnabahar, Bamya
1.4.
1)
2) Asitli-
3)
4)
laktik asit bakterileri
5 ksek tuz
84
Enterecoccus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum
8 tuz,
%
2.1. Kimyasal Analizler
2.1.1. Tuz tayini
Kimyasallar
AgNO3 (0.1 N) K2CrO4 (%5) NaOH (1 N)
Erlenmayer pipet
Titr 2CrO4 ilave edilir ve 0.1 N AgNO3 ile
edilir. Titrasyonda harcanan 0.1 N AgNO3 hacmi
kaydedilir.
i 1 N AgNO3 ile titre edilir.
Hesaplama
100 x (A1 A2) x 0.00585 x F
% Tuz (g /100 mL) =
B
85
Burada;
A1 : 3 mL
A2 : 3 , mL
B :
F :0,1 N AgNO3 F
2.1.2. Toplam asitlik tayini
Kimyasallar
NaOH (1 N) fenolftalein (% 1)
Erlenmayer pipet
mayer
2 damla fenolfta
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama
100 x A x 0.009 x F
% Asitlik (g/100 mL) =
B
Burada;
A: rnek i mL
B:
F:0. F
belirlenecektir.
86
Kaynaklar
: :194, Ankara.
87
i
1. Genel Bilgi
uygun olarak analiz edilmesi gerekir.
r
2. Materyal
2
-VIS spektro
3.1. Analizler
- NaOH ile titre
edilir.
Harcanan her 1 mL 0.1 N NaOH 0.
%A = (V x 0.0225 x 100) / m
0.3 N
88
Burada;
V :Harcanan 0.3 N sody mL
m :
%1 :
konulur su ile
.
mayer
iki erlenmayer
mayere de 3 M
eklenir. Erle
30 saniye 1).
mayer 2)
Hesaplamalar:
dioksit (mg/kg) = (3200 x N ) / [( V1 / m1 ) ( V2 / m2 )]
Burada
V1:
V2: , mL
N: konsantrasyonu, N
m1: Formaldehit ekl , g
m2: , g
3.1.3
nikel
(M1
z hale getirilir.
2)
(M1 M2) / m] x 100
Burada;
M1: g
M2: , g
m:
89
3.1.4
3.1.5
" "
"Ta "
Kaynaklar
90
1. Genel Bilgi
sonucu setik asit
1.2. Asetik asit fermantasyonu
tasyonu oksidatif bir
Acetobacter spp.
Anaerobik
C6H12O6 2H5OH + 2CO2 + 28,2 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Aerobik
C2H5OH + O2 3COOH + H2O + 115,2 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol asetik asit su
1.3. Sirkenin kalitesini etkile
verilmektedir. Bunlardan "biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
91
"
bakterilerin terilerinin faaliyeti
" st oksidasyon"
r.
rke konulduktan
-
" "
92
2.1. Kuru Madde Tayini
sabit
olarak belirtilir.
:
Dara: 14.1362 g
Dara + kuru madde: 14.2734 g
: 14.2734 14.1362 = 0.1472 g
Litrede:0.1472 x 100 = 14.72 g/L
cu saptanan
2.4. Alkol Tayini
2. 5. Toplam Asitlik
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir. Harcanan 1 N
1 L, 1 N NaOH 60 g
1 mL, 1 N NaOH 0.06 g
0.06 x 10 = 0.6
93
2.6. Asetil Metil Karbinol Testi
2
testtir. Analiz
2
kede bu
Kaynaklar
esi
Anonim. 1988.
: :194, Ankara.
94
E4. nzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1. Genel Bilgi
Enzim
Enzimler
mad
substrat
ir tip substrata
RNA
apoenzim haloenzim denir. Haloenzimlerde
koenzim
prostetik grup denilir.
1.
2.
3.
4.
kontrolleriyle ilgilidir.
95
1. : katali
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3
8
2. :
hem de reaksiyon tipi
3. :
Enzim aktivitesinin
" "
" " olarak kabul
edilmektedir.
Substrat: 50 mg)
Metod:
1. Hacmi en az 25 mL olan bir test -sitrat (pH 4,8)tamponu ilave
edilir.
2.
3. Filtre
4.
5.
6.
7.
8.
Spektro 0
1,5 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS
Filtre var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre yok
96
Standartlar Enzim
1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu
0,5 mL standart
3 mL DNS 3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre var Filtre var
:
:
1 mL g
1.
2.
3.
Filtre
Enzim konsantrasyonu
hacmi
4.
U/mL
Kaynaklar
Ghose, T.K. 1987. Measurement of cellulase activities. Pure and Applied Chemistry, 59 (2),
257-268.
97
Enterobacteriaceae
1. Genel Bilgi
"genel kalite indeksi" olarak analizi istenen toplam
Enterobacteriaceae
besiyerine standart yayma ve
37o
"toplam
Enterobacteriaceae"
ile koloni renginin
37 o
-2
Enterobacteriaceae
familya Aeromonas
Enterobacteriaceae ri
oksidaz negatiftirler.
45 50 o
a 12.
haz 5 L
- o
2'dir.
sonr
Toplam Enterobacteriaceae
birlikte sanayide " "
"koliform bakteri"
teorik olarak toplam Enterobacteriaceae
oplam Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
n koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae
98
2. Analiz
Ankara ersitesi1 ve 10
2 seyreltiler, ekim ve
35 37 o
N= C / [V x (n1 + 0,1 x n2
Burada;
N:
C:
V: mL
n1:
n2:
d:
Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod. VRBL Agar
Grup 1
Grup 2
Grup 3
Kaynaklar
www.mikrobiyoloji.org sitesi
ersitesi
ersitesi
99
1. Genel Bilgi
2
"temiz"
2. Analiz
dilecek ve su banyosunda 37o
+ 30 oC; 48 saattir.
"y = a + bx"
hesaplayarak tek rapor verecektir. SM + PCA
Enterobacteriaceae
100
Grup 1 Grup 2 Grup 3
8 15 6
6,15 6,15 6,15
Kaynaklar
www.mikrobiyoloji.org sitesi
ersitesi
ersitesi
101
bu
Bakteri Analizi
1. Genel Bilgi
AB uy
"
"
analiz
37o
E. coli olma
da o
E. coli olarak
ri bir besiyerinde analiz yapacak,
Tergitol TTC ENDO VRB Agar
10 mL 8 15 6
100 mL 6,15 6,15 6,15
102
Kaynaklar
www.sumikrobiyolojisi.org sitesi
www.mikrobiyoloji.org sitesi
ersitesi
103
1. Genel Bilgi
mikrobiyolojik analizlerdir. Bu analizle
" "
30o
cm2
.
-5 dakika
bekletilir.
Kaynaklar
www.mikrobiyoloji.org sitesi
104
105
EK
No:
:
Uygulama Tarihi:
Konu:
Materyal:
:
Bulgular:
: